Текстура вина — История алкоголя

Визуальный анализ

Он позволяет оценить внешний вид вина: цвет, блеск, чистоту, текучесть…

Хотя визуальный осмотр менее важен, чем исследование аромата и вкуса вина, но он всё же даёт основные сведения о его насыщенности и зрелости.

Внешний вид:

Для начала необходимо рассмотреть вино на белом фоне.

Прозрачность. Удостоверьтесь в том, что вино прозрачное и яркое, без мути или плёнки. Если оно на вид мутное, то рискует оказаться пресным и безвкусным.

Цвет. Рассмотрите цвет, его оттенки, определите степень насыщенности. Цвет белого вина: бледный или золотистый? Цвет красного: рубиновый, бледно-розовый или кирпичный? Густая, почти непрозрачная окраска указывает на вино высокой концентрации.

Углекислый газ выделяется естественным путём во время брожения, а потому присутствует во всех винах. Однако этот газ содержится в столь малом количестве, что в большинстве тихих вин он редко различим на глаз и на вкус, но иногда на стенках бокалов с молодым белым вином видны пузырьки. Теперь возьмите бокал в руку. Следующий этап заключается во внимательном исследовании цвета.

Цвет края диска (поверхность вина в бокале называется "диском") говорит о стадии развития вина. Если оно старое или если уже готово к употреблению, то край диска имеет более насыщенный коричневый или кирпичный оттенок.

Белые вина. Когда они стареют, то изменяют цвет от бледно-жёлтого, который имеют в молодости, до золотисто-жёлтого, соломенного, даже янтарного.

Красные вина. Теряют "красноту" по мере старения. В молодости они часто имеют пурпурный цвет, в процессе развития принимают рубиновые оттенки и становятся коричнево-красными; старые вина имеют оттенки красного дерева.

Вязкость:

Взболтайте вино в бокале, повращайте его перед источником света. Небольшое количество вина остается на стенках бокала и образует "слёзки", или "ножки". Чем вино насыщеннее и чем выше содержание спирта, тем "ножки" отчётливее. Это даёт представление о концентрации вина.

Анализ путем обоняния

Обоняние — самое важное чувство для оценки вина и наслаждения им. Ведь значительная часть того, что мы воспринимаем как вкус, на самом деле является запахом. Вспомните, как слабо вы различаете вкус напитков или пищи, когда у вас заложен нос.

Центр нашего обонятельного чувства, расположен в верхней части полости носа. Молекулы ароматических веществ (в газообразном состоянии) достигают обонятельной луковицы по двум путям: через нос, поднимаясь от ноздрей, при вдохе, и через рот, проникая в нос из горла, при выдохе.

Не рекомендуется слишком старательно нюхать вино, если вы хотите описать букет или распознать отдельные запахи. Наоборот, во избежание притупления ощущений лучше нюхать вино умеренно и ждать несколько секунд между двумя вдохами. Обонятельная луковица быстро утомляется, то есть быстро привыкает к запаху, который чувствует, а потому ощущение запаха со временем слабеет. Однако обонятельная луковица и быстро отвыкает, когда удаляется от источника запаха, к которому она "адаптировалась".

Аромат. Термин означает запахи, появляющиеся в результате преобразования винограда брожением. Это свежие и "фруктовые" (душистые) запахи, встречающиеся главным образом в молодых винах.

Букет. Означает запахи, развивающиеся в результате старения ("воспитания") вин в дубовых бочках или в бутылках.

"Нос" меняется по силе и различаемости в зависимости от возраста и сорта винограда, от происхождения вина и его качества, но он всегда должен быть чистым, то есть без неприятных примесей. Вино, ещё не выделяющее сильного аромата, но от которого дегустатор ожидает большей выразительности с возрастом, называют "закрытым" или "маловыразительным".

Как нюхать вино:

Важно производить анализ путем обоняния в два приема. Первый — это анализ запаха вина без встряхивания бокала, улавливаемый в этом случае запах называется «первым чутьем» или «первым носом». Второй — анализ вина после взбалтывания бокала путем его осторожного вращения (взбалтывание способствует выделению аромата или букета) называется «вторым чутьем» или «вторым носом».

Запах вина можно оценивать и беря его в рот: слизистая оболочка носа и глотки связаны между собой. Анализируемый таким образом запах не следует смешивать со вкусом; этот метод называется «ретроназальным».

Терминология:

Цветочный (floral): роза, фиалка, акация, жасмин, флёрдоранж.

Пряный (epice): перец, гвоздика, лакричник, анис, корица.

Фруктовый (fruite): лимон, грейпфрут, чёрная смородина, вишня, слива, персик, абрикос, яблоко, дыня, ананас, личи.

Растительный (vegetal): солома, подлесок, зелень, трава, мята, спаржа, оливки.

Животный (animal): мясо крупной дичи (кабана, оленя и т.д.), мускус, мокрый мех или мокрая шерсть, кожа.

Лесной (boise): смола, сосна, дуб, кедр, ваниль.

Жжёный (brule): заваренный чай, оттенки жареного, дёготь, жареный хлеб, кофе, карамель, копчёный окорок.

Химический (chimique) дрожжи, сера, лак для ногтей, уксус, пластмасса.

Минеральный (mineral): мел, земля, масло, бензин, нефть или керосин.

Другие : орех, мёд, масло.

Вкус и текстура вина

Язык различает четыре первичных вкуса: сладкий, кислый, горький и солёный.

Белые вина. Большинство из них тяготеет ко вкусу и аромату цитрусовых и других фруктов: лимона, апельсина, грейпфрута, персика, груши, абрикоса, яблока, а также дыни, крыжовника и личи.

Красные вина. Своим вкусом и ароматом напоминают скорее фрукты красного цвета: черешню и вишню, сливу, дамасскую сливу, чёрную смородину, красную смородину, тутовую ягоду, ежевику, малину, клубнику.

Красные и белые вина. Могут обладать всевозможными оттенками вкусов и ароматов — минеральными, пряными, травянистыми, хлеба, дрожжей, мёда, карамели и различных орехов.

Осязание:

"Тело" (le corps). Этот термин обозначает осязательное ощущение "плотности" вина во рту, которое зависит, главным образом, от спиртовой крепости, но в равной степени и от консистенции и силы вкуса напитка.

Вяжущее свойство. Термин используется для описания ощущения характерной сухости и едкости на дёснах, языке и нёбе, возникающем благодаря действию танина, находящегося в вине.

Температура. Надлежащая температура усиливает выразительность вина, если же его подать слишком тёплым или слишком холодным, то существует риск искажения букета и вкусовых качеств.

Выделение углекислого газа. Играет важную роль в текстуре игристых вин. Лёгкое ощущение углекислого газа иногда можно почувствовать на языке и при дегустации тихих вин.

Текстура. Осязательные ощущения в своей совокупности являются фактором качества. Текстуру вина часто сравнивают с осязанием ткани или других материалов: например, вино шелковистое, сатиновое или бархатное.

Прежде всего наберите в рот немного вина. Хорошо "пережуйте" его, а потом проглотите совсем чуть-чуть, остальное сплюньте. Со вторым глотком, предварительно "пожевав" вино, сделайте два-три вдоха, а потом проглотите небольшое количество. Вы заметите, что вкусовые ощущения от напитка станут ярче: ведь вы намеренно сделали ароматы вина "летучими". Во время дегустации всегда надо "жевать" и "проветривать" вино в течение нескольких секунд, чтобы почувствовать его максимально. Дегустаторы сплёвывают просто для того, чтобы избежать хотя бы малейшего опьянения и сохранить трезвость ума во время анализа многих вин в ходе одной дегустации. Всем рекомендуется поступать точно так же.

Анализ

Просто постарайтесь назвать сорт винограда и место выращивания, а также приблизительно определить выдержку и качество вина. Дегустаторы рискуют своей репутацией, вдаваясь в специфические подробности и пытаясь указать производителя или виноградники, и делают это, только если абсолютно уверены в своей правоте. На экзамене для экспертов по вину баллы начисляют за правильные рассуждения, даже если они привели к ошибочному выводу, и в то же время известны случаи, когда кандидаты правильно называли вино, но из-за ошибочного хода рассуждений вообще не получали баллов. Дегустирование вина — не догадки, а логика; в этом деле ошибки приветствуются как единственный способ приобретения опыта.

СЛОВАРЬ ДЕГУСТАТОРА

Агрессивное (agressif): вино неприятно кислое, с высоким содержанием танинов и избыточным содержанием спирта.

Аромат (arome): запах, характер которого зависит от сорта винограда и особенностей изготовления вина.

Ароматное (aromatique): вино из сортов винограда с особым ароматом.

Бархатистое (veloute): вино с гибкой и приятной текстурой.

Благородная гниль (pourriture noble): плесень (Botrytis cinerea), которая развивается на кожице ягод спелого винограда (сортов семильон, рислинг и шенин белый); в хороших условиях может способствовать концентрации в них сока и обогащению аромата.

Богатое (riche): термин относится ко вкусу и текстуре.

Букет (bouquet): общий термин для описания "носа" вина, но главное — совокупность тех обонятельных характеристик, которые оно приобретает благодаря особенностям изготовления, "воспитанию" в бочках или старению в бутылках.

Ванильный (vanille): аромат вин, "воспитанных" в новых дубовых бочках.

Варёный (cuit): запах, сравнимый с ароматами слишком настоявшегося чая.

Виноград (raisin): вкус и аромат, напоминающие сок свежего винограда. Подобные вкус и аромат присущи, пожалуй, только мускатам.

Высохшее (desseche): зрелое вино, утратившее свои вкусовые качества; термин также выражает избыток кислотности, танинов и спирта.

Вяжущее свойство (astringence): свойство вина, вызывающее ощущение сухости во рту из-за танинов.

Гармоничное (barmonieux): вино без "разношёрстных" и нестройных характеристик.

Грубое (grossier): описывает текстуру; в частности, означает вино с высоким содержанием танинов.

Жирное (gras): вино с некоторой "маслянистостью", полное и гармоничное.

Запах нефти (odeur de petrole): приятный запах, встречающийся у достигших зрелости вин из винограда сорта рислинг.

Зелёное (vert): очень молодое вино или вино из не совсем спелого винограда. Имеются в виду запах и кислотность.

Игристое (petillant): пенящееся вино.

Кедр (cedre): запах кедрового дерева, иногда наблюдающийся у вин, "воспитанных" в новых дубовых бочках (из разновидности дуба Аллье).

Кислотность (acidite): указывает на живость и свежесть вина. Кроме того, помогает точнее определить его вкусовые качества. В зависимости от уровня кислотности применяются следующие характеристики (даны по возрастанию — от недостатка к избытку): плоское (plat), вялое (mou), нежное (tendre), мягкое (souple), свежее (frais), живое (vif), чистое (net), твёрдое (ferme), жёсткое (dur), резкое (pointu), зелёное (vert), кисловатое (acidule), кислое (acide).

Копчёный (fume): аромат и вкус вин из винограда сорта совиньон белый, а также вин с севера Ронской долины.

Короткое (court): вино, лишённое стойкости вкуса на финальной стадии.

Кремень (pierre a fisil): минеральный вкус некоторых белых вин.

Лесное (boise): вино, ароматы которого (ваниль, кедр, карамель, жареный хлеб), а иногда и сухая текстура обусловлены новой дубовой бочкой.

Масло (beurre): аромат, часто проявляющийся у вин из сорта шардоннэ, обильных и "воспитанных" в бочках.

Мокрый мех (fourrure mouillee): запах, проявляющийся в ещё не разлитых в бочки винах из винограда сортов шардоннэ и семильон.

Мягкое (souple): вино приятное и нежное, но не плоское и не пресное.

Мясистое (charnu): вино, дающее ощущение полноты и гибкой текстуры (у красных вин).

Нервное (nerveux): вино с сильной, неослабевающей кислотностью, но приятное.

Ореховость (noisete): обонятельные оттенки, ощутимые, например, в ароматах зрелых бургундских белых вин.

Перечный (poivre): запах молотого перца, особенно в портвейнах и ронских винах.

Почва (terroir): аромат и вкус, напоминающие запахи сырой земли.

Приятное (gouleyant): легко пьющееся вино.

Простое (rustique): безыскусное вино, без утончённости.

Пустое (creux): вино, лишённое "тела", вкуса, "короткое" во рту.

Расцветшее (epanoui): зрелое вино, готовое к употреблению.

Свежий (frais): аромат или вкус с лёгким преобладанием кислоты и фруктовых тонов.

Скудный (mince): аромат, лишённый фруктовых тонов.

Содержательное (etoffe): вино, обладающее сложившимися, стойкими и сильными вкусовыми характеристиками.

Спелое (mur): вино, которое даёт ощущение сладости ягод очень спелого винограда.

Спирт (alcool): придает вину характеризующий его "вес". Определения (по возрастанию — от недостатка к избытку): водянистое (aqueux), тощее (maigre), лёгкое (legre), среднетельное (de corps moyen), полное (plein), обильное (ample), щедрое (genereux), хмельное (capiteux), тяжёлое (lourd), спиртуозное (alcoolique), крепкое (chaud).

Стойкость вкуса во рту (longueur en bouche): отличительный признак вина высокого качества.

Суровое (austure): характеризует резкость вина с высоким содержанием танина и высокой кислотностью; такому вину требуется время для старения.

Танин (tannin): вещество, которое выделяется из кожицы винограда и придаёт красным винам их характер. Определения, применяемые для описания вин в зависимости от уровня содержания в них танинов (по возрастанию): мелкозернистое (d'un grain fin), круглое (round), сухое (sec), богатое (riche), твёрдое (ferme), жёсткое (dur), грубое (grossier), растительное (vegetal), со вкусом гребня (gout de rafle), вяжущее (astringent).

Твёрдое (ferme): относится к букету и означает вино "немое", но многообещающее. Такое вино ещё не готово к употреблению, для расцвета ему требуется провести некоторое время в бутылке.

Твердость (fermete): ощущение жёсткости и сухости на дёснах, возникающее в результате действия танинов красных вин.

Тело (corps): ощущение весомости и плотности вина на нёбе.

Терпкое (rude): термин описывает ощущение, вызываемое спиртом, кислотностью и танинами слишком молодого вина.

Тонкое (fin): вино высокого класса.

Тошнотворное (ecoeurant): вино с "липкой" сладостью — такому вину не хватает необходимой для хорошего равновесия кислотности.

Тощее (maigre): водянистое вино, со скудным вкусом и ароматом.

Травянистый (herbace): аромат, напоминающий запахи зелёных растений или свежескошенной травы.

Уравновешенное (equilibre): вино, компоненты которого уравновешены, и ни один из них излишне не выделяется.

Усталое (fatique): вино, лишённое свежести, малоэнергичное.

Финал (finale): вкусы и ароматы, продолжающие действовать после того, как вино проглочено.

Фруктовый (fruite): ароматы многих вин имеют оттенки запаха определённого фрукта (например, персика, яблока, чёрной смородины или вишни); ароматы других несут в себе приятный общий фруктовый тон.

Чёрная смородина (cassis): запах и вкус, присущие винам из винограда сорта каберне-совиньон.

Черносмородиновая почка (bourgeon de cassis): аромат, чаще всего связанный с виноградом сорта совиньон белый.

Шероховатое (rugueux): вино, текстура которого лишена тонкости.

Щедрое (genereux): вино с высоким содержанием спирта, но уравновешенное.

Элегантное (elegant): породистое, гармоничное вино, не вызывающее агрессивных и раздражающих ощущений.

Источник: www.vinofil.ru

Есть всем известные слова для характеристики вина и описания его вкуса. Терпкое, насыщенное, живое, бархатное, благородное. Подобные термины используют многие любители вина, чтобы описать напиток во время дегустации. Но есть словечки, которые звучат реже: термины, обозначающие какую-то специфическую особенность вина, известные только профессиональным дегустаторам и винным знатокам. Прочитав эту статью, и вы повысите свою винную грамотность.

Вот термины, которыми вы сможете разнообразить описание, когда будете пробовать новые вина.

Строгое

Это вино, вкус которого не совсем хорош — кислый или резкий, без достаточных фруктовых нот. Вино может быть таким по разным причинам — иногда это отсутствие баланса из-за недостаточного мастерства виноделов, или просто вино слишком молодое.

Жевкое

Если вино излишне сухое и танины в нем настолько сильные, что сушит ротовую полость и хочется «прожевать», это и есть вино, которому соответствует термин «жевкое».

Бодрое

Бодрое или бодрящее — это вино, дающее ощущение свежести, о котором сразу думаешь, что оно отлично подходит для лета. Как правило, эта характеристика подходит молодым белым винам с высокой кислотностью.

Тяжелое

Термин не для вина, от которого становится тяжело в желудке или на душе. «Тяжелое» вино — это вино, в котором слишком усложненный букет, слишком много неразличимых нюансов и тяжело выделить отдельные ноты вкуса и аромата. Если дегустация — это наслаждение вином, то такое вино не очень хорошо для дегустаций.

Нераскрывшееся

Это слишком молодое вино. Или неудачно декантированное. У такого вина есть потенциал, оно может стать лучше, просто нужно дать ему раскрыться.

Сливочное

Это вино не «маслянистое», а с нотками сливочного масла во вкусе. Такие нотки обычно появляются в белом вине, которое выдерживали в дубовых бочках.

Сортовое

Каждый известный сорт винограда имеет свои характеристики и стандарты. И вино должно им соответствовать. Поэтому, если мерло узнается, как мерло, и идеально совпадает со всеми к нему ожиданиями, про такое вино можно на дегустации говорить, что оно «сортовое».

Эмпирематическое

Эмпирематический (empyreumatique) или гарный аромат — термин, описывающий запахи жженого, печеного, горелого или обжаренного. Гренки, зерна кофе, пепел, сажа, смола — для всего подобного применим это термин. Если же вы почувствовали нотку жженого или горелого в вине, то можете записать в дегустационном блокноте: «эмпирематическое».

Декадентское

Наиболее яркими представителями декадентства в культуре были Оскар Уайльд и Шарль Бодлер, Федор Сологуб и Зинаида Гиппиус. Впечатляют имена? Таким же впечатляющим должно быть и вино, которое заслужит от вас характеристику «декадентское». Это термин для самого лучшего вина на пике формы, в котором абсолютный баланс качеств — вкус, букет, послевкусие — соединены идеально.

Гедонистическое

Говорят, что этот термин ввел в употребление знаменитый винный критик Роберт Паркер — наверное, для вина, которому и 100-балльной шкалы его рейтинга вин будет мало. Этот термин нужно применять к настолько яркому и роскошному вину, что у вас, кажется, не хватит слов восхищения, чтобы его описать. И пусть у вас будет много вин, которые вы сможете назвать «гедонистическими»!

Теперь у вас в запасе больше слов, чтобы во время дегустации рассказать о своих ощущениях. Не обязательно при этом становиться профессиональным сомелье или винным критиком. Но обязательно пробовать новые вина, наслаждаться винами и жизнью!

Источник: vinoteka.in.ua

Перечислим основные характеристики вина, воспринимаемые нами посредством тактильных ощущений или преимущественно через них.

Спиртуозность. Присутствующий в вине спирт заявляет о себе не только специфическими ароматическими оттенками, но и рождаемым им ощущением теплоты. При подаче вина при правильно выбранной температуре это ощущение должно быть минимальным, а еще лучше – отсутствовать. Термин «теплое», как правило, не содержит отрицательной оценки, однако говорит о том, что содержание алкоголя в вине близко к предельно допустимому уровню. Если же этот уровень превышен, говорят о вине избыточно или неприятно теплом, спиртуозном, обжигающем.

Со спиртуозностью не следует путать характеристику, которую немногие из наших дегустаторов, используя франкоязычный термин, называют винозностью (от vinosite), прочие же более привычно обозначают как крепость. Его можно описать как приятное тепловато-островатое ощущение, соединяющееся со вкусом вина и появляющееся благодаря наличию в нем алкоголя и некоторых других веществ, таких как высшие спирты. Крепость придает вину силу, при ее недостатке вино кажется слабым, как бы разбавленным.

Кислотность вина связана главным образом с теми из органических кислот, которые преобладают в его составе. Три из них – винная, яблочная и лимонная – содержатся в винограде, три других – янтарная, молочная и уксусная – вырабатываются, порой помимо воли винодела, в ходе спиртового брожения и последующей работы с вином.

Кроме того, что кис- лотность вина важна для структуры и рельефа вина, именно ею во многом определяется такая важнейшая его характеристика, как свежесть. (Это относится, разумеется, к стабильной кислотности, летучая же, напротив, чаще всего свидетельствует о наличии серьезных проблем – вплоть до уксусного скисания). Вина с избыточной кислотностью могут быть названы едкими, агрессивными, угловатыми, зелеными, тверды- ми, тогда как достаточная, «правильная» кислотность делает их нервными, живыми или свежими.

Терпкость. В вине она определяется входящими в его состав танинами, что оправдывает использование в качестве синонима термина «танинность». Из этого, в частности, следует, что белые вина неправильно называть терпки- ми: содержание танинов в них в десятки раз ниже, чем в красных, и не превышает 5 мг/л.

Систематизация ощущений от танинов вина вызывает определенные трудности, поскольку они могут различаться по целому ряду параметров: происхождению (они могут попадать в вино из кожицы или семян ягод, из гребней или дерева, в ко- тором проходили винификация и выдержка), силе, возрасту, текстуре. Танины могут быть как зелеными, молодыми, горькими, шершавыми, сухими, вяжущими, резкими, грубыми, жесткими, так и мелкозернистыми, зрелыми, мягкими, округлыми, элегантными, бархатистыми.

Текстура вина – один из его результирующих показателей в том смысле, что она определяется взаимоналожением перечисленных выше и некоторых других характеристик, хотя дегустатор ощущает ее одной из первых, уже в атаке, то есть значительно раньше, чем задумывается о еще одном результирующем показателе – балансе. В дегустации этим термином обозначают тактильное ощущение от скользящего вдоль поверхности ротовой полости вина, аналогичное тому, какое мы бы испытывали, проводя пальца- ми руки по какой-либо поверхности, например, по струганой доске или гладкой коже. Текстуру вина обычно сравнивают с ощущением от прикосновения к различным тканям: она может быть атласистой, шелковистой, бархатистой, а также нежной, ласкающей, гладкой, маслянистой. Грубую текстуру можно назвать шершавой, зернистой, жесткой.

Структура вина по выполняемой ею функции может быть уподоблена каркасу здания или скелету живого организма. Это несущая конструкция, которая соединяет и скрепляет составные части вина, придает целому стройность – иначе говоря, превращает совокупность элементов в систему. Главной характеристикой структуры вина является ее прочность, которая, естественно, существенно различается у разных вин, например, у легких и мощных, но должна всегда быть достаточной. Вина с такой структурой называют хо- рошо сложенными или хо- рошо сбитыми.

Тело вина определяется содержащимся в вине веществом («материей вина»). Несколько огрубляя, можно сказать: тело – это вино за вычетом входящей в его состав воды. В качестве важнейшей части тело включает так называемый сухой экстракт – совокупность твердых нелетучих составляющих вина – однако не сводится к нему, как и термины «тельность» и «экстрактивность» близки, но не тождественны. Если продолжить сравнение вина с живым организмом, то тело вина – это плоть, поддерживаемая скелетом -структурой. В случаях, когда тело вина соответствует его типу, оно может быть названо легким, корпулентным, мясистым, сочным, полновесным, солидным, насыщенным, густым, экстрактивным. Недостаточное тело делает вино слабым, водянистым, пустым, пустотелым, постным, его избыток – тяжелым. Важная характеристика тела – равномерность его ощущения в течение всего времени, когда тело находится во рту, от атаки до финала. Вино с таким те- лом называют полным, в противном же случае говорят об имеющихся в нем провалах (лакунах).

Баланс. Едва ли не важнейшей характеристикой вина, выявляемой в ходе «рта», является его сбалансированность. Будучи результирующей, она учитывает, насколько сочетаются друг с другом различные ощущения, насколько они уравновешивают друг друга. Существует немало теоретических моделей баланса вин. Одна из наиболее популярных (вследствие своей намеренной простоты) основана на том, что в сухих белых винах сбалансированность определяется соответствием уровня кислотности и содержания спирта. В десертных белых ви- нах к двум этим составляющим добавляется сахар, а в красных – танины. Когда эти элементы ощущаются в гармонии друг с другом, говорят о вине слаженном, складном, хо- рошо уравновешенном, сбалансированном. Если же один из них превалирует над прочими, вино называют неслаженным, несбалансированным.

Случается, хотя и очень нечасто, что совершенное вино рождает у дегустатора эстетическое чувство, своего рода катарсис. Для обозначения этого нечасто встречающегося феномена используют термин «гармоничное вино».

Ароматика «рта». Казалось бы, ароматы вина, ощущаемые на густативной стадии, должны быть теми же самыми, что и в «носе». Однако есть существенное отличие: они воспринимаются ретроназально, то есть через носовую часть глотки. Именно для того, чтобы почувствовать их более отчетливо, дегустатор «протягивает» воздух через рот, выдыхая его носом, и даже, как мы уже говорили, делает один — два маленьких глотка. Находящееся во рту вино смешивается со слюной и нагревается, что не может пройти бесследно для его ароматики. Поэтому на практике ароматическая составляющая «рта» никогда не бывает тождественна «носу». Она как бы пишется бо- лее крупными мазками, теряет в тонкости, зато выигрывает в интенсив- ности. При этом утрачивается больше оттенков, чем приобретается, зато оставшиеся звучат отчетливее и убедительнее.

Послевкусие. П о с л е того, как вино отправлео изо рта в плевательницу, густативная стадия не заканчивается. Дегустатор замирает, сосредоточиваясь на послевкусии – ароматических ощущениях, которые он в состоянии воспринимать в течение еще какого-то времени. Именно ароматических, потому что сохраняющиеся ощущения горечи, терпкости, сладости, кислотности и т. п. не учитываются

Считается, что продолжительность послевкусия является одним из существенных признаков высоких вин. Ее выражают в секундах, но существует и специальная единица, именуемая «каудаль» (от лат. cauda – хвост), используемая исключительно для измерения данного параметра. Практический смысл ее не вполне очевиден, но правдоподобным объяснением кажется стремление к совершенствованию профессионального языка, поскольку 1 каудаль равен 1 секунде, так что применительно к продолжи- тельности послевкусия «9 каудалей» и «9 секунд» означают одно и то же.

Послевкусие, которое длится менее 3 секунд, считается коротким, длительным же оно может быть названо при продолжительности не менее 12 секунд. Кстати, у хороших вин оно и не должно быть меньшим, у великих же тянется более чем полминуты.

При оценке послевкусия, помимо его длительности, учитывают сложность и приятность.

Александр Купцов,

винный эксперт

Источник: www.vinnaya-karta.com

Дегустация вина сравнима с искусством и точной наукой: вы не просто пробуете, а оцениваете, применяя весь свой опыт, не просто получаете удовольствие, а сравниваете, находя едва уловимые оттенки. Каждый образец сперва необходимо внимательно рассмотреть, покрутить в бокале, пропустить лучи света через стеклянные стенки. После первого визуального восприятия вы вдыхаете аромат напитка, наслаждаясь всеми гранями букета. И вот наступает долгожданный момент — оценка вкуса. Именно об этом сегодня мы и решили поговорить. Как лучше оценить вкус вина? Какие слова и термины использовать, чтобы описать свои ощущения? Если вы не останавливаетесь на обычном «вкусно/невкусно», то советуем почитать наш небольшой дегустационный словарик.

Первое, что нужно указать — слово «атака». Это самое первое вкусовое впечатление при дегустации, которое возникает в момент попадания вина на язык. Что вы чувствуете в первую секунду, в момент «атаки»? Чаще всего это самые яркие вкусоароматические впечатления. Подержите вино во рту, обращая внимание на свои вкусовые ощущения. Убедитесь, что оно попадет за щеки, с обеих сторон, под язык и в задней части рта. Исследовав вкус, не торопитесь глотать или выплевывать вино — вдохните ртом воздух так, чтобы он прошел через все те области вашего языка. Это изменит вкус вина, порой совершенно неожиданно и резко. После составьте впечатление о послевкусии.

Вина характеризуются четырьмя основными составляющими: вкус, дубильные вещества, спирт и кислотность. Основными вкусовыми признаками также являются полнота и гармония. С первыми четырьмя все понятно, а вот что такое «полнота»? Полнота вкуса определяется общим эффектом ощущения сладости, кислотности и терпкости. Положительными характеристиками полноты являются: легкое, тонкое, гармоничное, округлое, полное, экстрактивное, тельное, маслянистое, густое, а отрицательными — пустое, бестельное, тяжелое или даже неуклюжее. Теперь немного подробнее.

Полнотелое — насыщенное, богатое вкусом вино, наполняющее рот. Для полнотелых вин обычно характерны высокая плотность, значительное содержание алкоголя, вязкость, насыщенность вкуса и долгое послевкусие.
Танин — элемент вина, отвечающий за вяжущее, терпкое ощущение в полости рта. Танины могут быть и мягкими, как например во вкусе «Ликурия Мерло» с мягкими танинами и гастрономичной терпкостью.
Вяжущее — термин для описания факта наличия в вине мощных танинов. Это вино сушит рот за пару мгновений после глотка.
Изящное — вино породистое, видное, тонкое.
Свежее — вино, сохранившее фруктовый аромат, чаще молодое вино.
Устойчивое — законченное, представляет гармоничный ансамбль вкусов и ароматов.
Бархатное — мягкое вино, ласково обволакивающее небо. Красная «Ликурия Резерв» как раз такая — округлые зрелые танины этого вина дарят бархатный вкус.
Гибкое — нежный продукт, не слишком богатый танином, приятный на вкус.
Жирное — характеристика вина, используемая при описании полноты вкуса и приятной текстуры.
Обжигающее — слишком крепкое или слишком спиртуозное во вкусе.
Животное — красно вино, представляющее букет из кожи, мускуса, дичи.
Землистое — различимы ноты мокрой почвы, листьев и деревьев. Термин используется для описания вин, которые по вкусу напоминают зелень для салатов.
Древесное — вино, которое провело слишком много времени в бочке. Часто в «древесных» винах практически не чувствуются фруктовые ноты.

Далее, казалось бы, все очень просто: чувствуются оттенки яблока, называй вкус «фруктовым», промелькнул привкус перца — вино можно считать «пряным». Например, «Лефкадия Шираз» раскрывается гармонией фруктовых и пряных ароматов — оттенки черешни, вишни, лакрицы, черного перца, гвоздики и молотой слюды, поэтому его можно назвать «пряно-фруктовым». Все это верно, но подходит далеко не для всех возможных ощущений. Поэтому продолжаем пополнять словарный запас.

Теперь поговорим о терминах, которые реже используют для описания, но которые четко обозначают какую-то особенность. Есть еще одни список слов, значения которых неизвестны многим любителям вина. Читаем, запоминаем, берем на вооружение!

«Строгое»
Так называют вино, вкус которого не так уж и хорош — резкий или кислый, без фруктовых нот. Причины бывают разные: иногда виновата излишняя молодость вина, иногда — недостаток мастерства винодела, который не добился баланса.

«Эмпирематическое»
Это слово чаще используют для описания ароматов «гари». Жженый сахар, пепел, печеный хлеб, обжаренный кофе… Почувствовали нечто жженое или горелое? Можете называть ароматы вина эмпирематическими.

«Жевкое»
Бывало ли у вас ощущение, что вино хочется «прожевать»? Сильные танины, излишняя сухость — если вино настолько сушит ротовую полость, что приходится делать жевательные движения, можно записать в дегустационном блокноте слово «жевкое».

«Сливочное»
«Сливочным» можно назвать белое вино, которое выдерживали в дубовой бочке. Это добавляет ему нотки сливочного масла, но вот путать с «маслянистым» не надо.

«Бодрое»
Бодрое или бодрящее — это освежающее вино с высокой кислотностью. Чаще всего такой термин используют для характеристики молодых белых вин, отлично подходящих для лета.

«Сортовое»
У каждого сорта винограда есть свои характеристики и стандарты. Если рислинг узнаваем и похож на хороший рислинг, его можно смело называть сортовым. Например, во вкусе белой «Ликурии» ощущаются сладость вызревшей на солнце сочной дыни канталупы и нотки булочки бриошь — все это типичные вкусы для винограда сорта шардоне.

«Не раскрывшееся»
Тут все просто: это вино может быть лучше, но сейчас оно не готово. Слишком молодо или, например, неправильно декантировано. Короче, давайте сделаем что-нибудь, чтобы оно раскрылось.

«Декадентское»
Звучит красиво, не правда ли? Да и обозначают этим термином самое лучшее! В таком вине все идеально: вкус, букет, баланс, послевкусие… Это вино на самом пике своей «формы».

«Гедонистическое»
Надеемся, что вам удастся попробовать настоящее гедонистическое вино. Это любимый термин знаменитого Роберта Паркера. Потрясающее, восхитительное, вино, которое заставит вас забыть обо всем! Мы может использовать этот эпитет для нашей лучшей линейки — «Коллекция Холостяка».

«Тяжелое»
Этому термину мы опять-таки обязаны Паркеру. Говорить, что вино «тяжелое» можно, если тяжело выделить отдельные ноты аромата и вкуса. Грубо говоря, в вине «намешано» слишком много непонятных нюансов, поэтому и насладиться им тяжело.

Надеемся, что теперь у вас в запасе чуть больше слов, которые помогут вам во время дегустации рассказать о своих ощущениях. Пробуйте новые вина и делайте новые вкусовые открытия!

Источник: lefkadia.ru

Сладость

Как «уровень сухости»

Человеческое восприятие сладости начинается у кончика языка. Пожалуй, одним из первых впечатлений о вине становится его степень сладости. Чтобы распробовать сладость, сфокусируйте свое внимание на вкусовых рецепторах языка. Чувствуете их пощипывание? Это сладость.

Как распознать сладость?

Пощипывание кончика языка.
Легкое, но продолжительное ощущение маслянистости на середине языка.
Вино более тягучее, оно медленнее ползет по стеклу бокала.
Сухость вина можно спутать с повышенной танинностью.

Кислотность

Почувствовать и осознать

Кислотность напитков и продуктов определяется терпкостью и остротой. Она свойственна винограду позднего сбора. Такие вина кажутся легче из-за своей «остроты». Если вам больше по вкусу богатые и мягкие вина, то выбирайте те, в которых кислотность будет ниже.

Характеристики кислотности

Пощипывание на кончике и краях языка.
При касании языком неба оно кажется шероховатым.
Ощущение влажности во рту, как после надкусывания яблока.
Вызывает обильное слюноотделение.

Танинность

Ускользающая характеристика

Танинность нередко путают с уровнем сухости, поскольку она тоже «сушит» рот. Как распознать танины? Представьте, что кладете на язык мокрый чайный пакетик: вкус у него горький и «сушащий». Хотя такое описание не кажется положительным, в действительности танины придают вину структуру и гармоничность.

Вкус вина, насыщенного танинами

По бокам языка ощущается горечь.
Танины вызывают у языка чувство сухости.
При глотании во рту сохраняется вкус горечи и сухости.

Фруктовость

Определяемся со вкусами

Вина часто распределяют по главным фруктовым оттенкам. Например, вина с клубничными тонами попадают в категорию, отличную от вин с нотками ежевики. К тому же, различные направления фруктовости могут варьироваться и по регионам произрастания сортов винограда.

Что во вкусе?

Красные вина: малина, ежевика, голубика?
Белые вина: лимон, персик, желтое яблоко?
Сложно ли вам выявить более одного тона фруктов?
Чувствуете другие оттенки вкуса: трава, черный перец, оливки, мясо?