Ремонтаж вина это

Ремонтаж вина это

Порой кажется, что винные эксперты говорят на собственном языке, настолько просто и гармонично звучат в их устах термины, малопонятные обывателям. На самом деле, каждому термину есть простое объяснение, которое должен знать каждый любитель вина. Итак, сегодня мы начинаем публиковать статьи, посвященные языку энологии — науки о вине. Вскоре вы с легкостью будете оперировать такими понятиями, как винтаж, дегоргаж, сутираж и т.д.

Начнем с терминов, относящихся к характеристикам вина.

Винтаж (vintage), миллезим — конкретный год урожая винограда. Погода, которая стоит в течение периода роста и созревания винограда, играет очень важную роль. Для виноградарей годы делятся на плохие и хорошие, причем год может быть хорошим для каберне совиньон и отвратительным для шардоне. Например, 2005 был хорошим годом для Бордо и Бургундии, поэтому можно рассчитывать, что вина винтажа 2005 года порадуют своим богатым букетом. Но в том же 2005 году в Шампани выпало слишком много дождей, и качество винограда не позволило произвести винтажное шампанское, которое производится только в годылучшего урожая. Для компании Моэт и Шандон винтажным был 2002 год, когда шампанское готовилось в пропорциях 51% шардоне, 26% пино нуар и 23% пино менье. Винтажное или миллезимное вино всегда приготовлено из винограда одного года сбора, это не купаж вин разных лет.


Сортовое вино — это всего лишь вино, приготовленное из одного сорта винограда. Такие вина называются в соответствии с виноградом: Каберне, Шардоне, Санджовезе, Рислинг, Мерло и т.д.

Возраст вина. Ничто так не привлекает настоящих ценителей вина, как его возраст. Действительно, многие вина приобретают свой богатый вкус и сложный аромат в процессе выдержки. Между тем, есть вина, для которых старение в бутылке просто противопоказано — например, для французского вина божоле, которое пьется молодым, не старше 2 лет. Бургундские вина обычно хранят в течение 5-10 лет, самым большим потенциалом выдержки обладают вина Бордо — 15 лет и больше, в зависимости от года урожая. Потенциал бордоских и бургундских вин может достигать 100 лет и более, именно за этими винами охотятся коллекционеры. Важно, чтобы вино хранилось в правильных условиях: в винном шкафу или погребе, без перепадов температуры, ультрафиолетового излучения и вибрации. Только тогда выдержанное вино щедро отдаст всю гамму вкусовых оттенков.


Танины, или дубильные вещества, обладают вяжущим, подсушивающим действием. Терпкий, горьковатый вкус танинов можно почувствовать, например, в очень крепком чае. Танины не дают аромата, но дают своеобразное вяжущее ощущение. Они содержатся в кожице и гребнях винограда, а также в древесине дуба. В зависимости от технологии производства в вине может быть разная концентрация танинов. Эти вещества выполняют функции природного консерванта, придают вину структуру и тело. Красные вина с высоким содержанием танинов обладают высоким потенциалом выдержки.

Букет вина — это совокупность ароматов, приобретаемых вином во время старения. Бывают годы, особенно благоприятные для развития богатого букета, в иные же годы вино получается почти без аромата, но с хорошей структурой и вкусом. Правильно приготовленное вино должно иметь тонкий, едва уловимый аромат, но никак не запах.

А эти термины относятся к процессу производства вина.

Сутираж (soutirage, рэкинг) — слив вина с осадка в новую бочку, в процессе которого происходит насыщение вина кислородом. Сутираж также проводится для обогащения вина ароматами и для удаления излишней серы в вине, которая приводит к синдрому «задохнувшегося» вина. Аналог сутиража в домашних условиях — декантирование, то есть переливание вина из бутылки в декантер.


Ремонтаж (Remontage) — операция, которая проводится с суслом в самом начале ферментации. Сусло сливают через нижнее отверстие бродильного чана и вновь заливают через верхнюю крышку. Во время этой процедуры сусло обогащается кислородом, вследствие чего дрожжевые бактерии начинают активно размножаться.

Батонаж — взбалтывание осадка вина во время выдержки специальным шестом (батоном). Осадок вновь оседает на дно, одновременно улучшая структуру и букет вина.

Дебурбаж — часть технологического процесса производства вина, в процессе которого сусло отстаивается в течение 12-20 часов, а затем переливается без осадка в чистые бродильные чаны.

Ассамбляж — смешивание различных вин с целью составления уникального купажа.

Бракераж — процедура проверки на чистоту винных бутылок, предназначенных для розлива, или же визуальная проверка полноты налива, качества укупорки бутылки с вином.

Дозаж — процедура добавления экспедиционного (дозажного) ликера в игристые вина и шампанское. Экспедиционный ликер представляет собой смесь из сахара, вина, бренди. В зависимости от содержания сахара в дозажном ликере получается полусухое, сухое, полусладкое или сладкое шампанское. Если же сахар совсем не добавлялся, на этикетке можно будет увидеть одну из следующих надписей: «брют натур», «брют зеро», «зеро дозаж».


Дегоргаж — процедура удаления дрожжевого осадка из бутылки шампанского. Раньше дегоргаж проводился простым открыванием временной пробки, в результате чего вылетал осадок, и проливалась часть вина. Сегодня горлышко бутылки сшампанским замораживается, осадок в виде льда легко удаляется при минимальных потерях вина. После дегоржирования вино доливается экспедиционным ликером и закупоривается.

Ремюаж — еще одна операция, которая проводится при традиционном методе шампанизации вин. Бутылки с шампанским помещаются горлышком вниз в специальные станки-пюпитры под наклоном 45 градусов. Мастер ремюажа (ремюор) каждый день немного проворачивает бутылки по определенной схеме, чтобы осадок скапливался именно на горлышке, а не на стенках бутылки. Эта операция предваряет дегоргаж. В небольших хозяйствах и при производстве элитных вин применяется бережный ручной ремюаж, на крупных заводах имеются специальные контейнеры для одновременного ремюажа тысяч бутылок вина. Ручной ремюаж занимает 8 недель, автоматический — 8 суток до полного сведения осадка на пробку.

Продолжение следует…

Источник: winestyle.ru

Еще совсем недавно Ксения Жучкова жила и работала в нашем городе. Но пару лет назад она увлеклась вином и решила узнать, как создается «напиток богов». За знаниями отправилась в Италию. Сегодня екатеринбурженка изучает «Маркетинг и менеджмент винодельческих хозяйств» во Флорентийском университете и работает экспорт-менеджером в Azienda Agricola Roccapesta. Помимо этого, в своем ЖЖ Ксения ведет «Дневник винодела», в котором рассказывает много всего интересного о создании вина.


С позволения автора мы публикуем некоторые тексты Ксении в виде познавательных уроков. Первые два можно найти здесь и здесь.

Ремонтаж вина это

Сегодня мы поговорим о том, что происходит, когда виноград поступает на винодельню. Стоит отметить, что существует два вида хозяйств. В первом случае виноград только выращивают, а затем продают его кому-то другому или арендуют место в чьей-нибудь кантине (погребе) для дальнейшего производства вина. Во втором – сотрудники хозяйства делают все от и до на своей винодельне. Мы в Roccapesta осуществляем все этапы производства и даже сами продаем вино.

Итак, существует два типа винификации: красная и белая в зависимости от цвета вина. Ниже я расскажу об основных этапах винификации и подробней остановлюсь на теме ферментации красного вина.

ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА:

Ремонтаж вина это

1. Сбор винограда с последующим его отбором. Кроме того, на этом этапе происходит процесс отделения гребня виноградной лозы от ягод. Это делается для того, чтобы агрессивные зеленые танины и соли, содержащиеся в гребне, не попали в сусло, иначе возможно полностью уничтожить его кислотность.


2. Сдавливание винограда для получения виноградного сока.

3. Мацерация виноградного сока вместе с кожицей и косточками. На этом этапе могут добавляться дополнительные дрожжи. Вообще добавлять селективно отобранные дрожжи плохо. С одной стороны, конечно, они дают гарантию, что ферментация произойдет, даже если собственных натуральных дрожжей не хватит. Но с другой стороны, существует риск, что вино будет похоже на другое, для производства которого были использованы точно такие же дрожжи.

Мацерация может происходить как в стальных чанах, так и сразу же в дереве. Время мацерации винодел выбирает сам. Количество дней может варьироваться год от года.

4. Ферментация. Она начинается, когда дрожжам придет в голову «пообедать» тем сахаром, который содержится в ягодах.

5. Отжим. В результате отжима кожицы после окончания мацерации получаются две субстанции: собственно будущее вино и спрессованные частицы, состоящие из косточек и кожицы. Здесь нужно быть очень осторожными и прессовать не слишком сильно, чтобы не повредить косточки и не допустить образования метилового спирта. «Отжатые» косточки и кожица передаются в дистиллерии (выбрасывать их нельзя по закону), которые их тщательно отжимают и делают потом граппу (итальянскую водку).


Ремонтаж вина это

6. Малолактическая ферментация (которая может быть, а может и не быть). Её также называют яблочно-молочной. Во время этого процесса яблочная кислота в молодом вине переходит в молочную кислоту, не такую горькую и с меньшей кислотностью. Вино насыщается маслянистыми ароматами, которые образуются благодаря протеканию химической реакции и образованию диацетила.

7. Далее вино отправляется на хранение в алюминиевые или цементные баки или дубовые бочки. Сейчас используют разный дуб: из Франции, Венгрии, Америки и даже из России. Например, мы используем только большие бочки из французского дуба.

8. Подготовка к бутылизации, бутылизация и выдержка в бутылке.

ФЕРМЕНТАЦИЯ КРАСНОГО ВИНА

Ремонтаж вина это

Вино по определению является перебродившим виноградным соком. Процесс алкогольной ферментации (в простонародии брожения) – это основной этап ферментации. Его цель – трансформировать сахар в этиловый спирт таким образом, чтобы получилось как можно меньше нежелательных субпродуктов и сохранились натуральные фруктовые ароматы, которые и придают вину особые характеристики.

Ответственными за алкогольную ферментацию являются дрожжи, которые принадлежат к семейству грибов и вместе с бактериями являются ответственными за все трансформации органических материй.

Натуральная или традиционная ферментация происходит с участием натуральных дрожжей. Дрожжи, которые начинают процесс ферментации, называются апикулатами. Они умирают, когда алкоголь достигает 4-6%.


После смерти апикулатов в игру вступают дрожжи Saccharomyces Cerevisiae, которые доводят ферментацию до конца, то есть до полного потребления сахаров.

Важным моментом является температура, при которой происходит ферментация. Оптимальной является температура между 15 и 35 градусами. Для красных вин лучше температура повыше – 25-30 градусов, потому что чем выше температура, тем больше цвета в процессе мацерации дает кожица. Для белых вин лучше держать низкий уровень в 16-18 градусов, чтобы сильно не испарялись ароматы.

Ремонтаж вина это

Самая распространенная из добавок и единственный в своем роде консервант для хранения вина – это сернистый ангидрид. Обычно в винах среднее содержание сернистого ангидрида около 80 мг/л., а по закону допускается 160 мг/л.

Основные функции сернистого ангидрида антисептическая и антиоксидантная. Сернистый ангидрид также при контакте с кожицей способствует выделению из вакуоли субстанций, дающих винограду цвет.

Во время алкогольной ферментации необходимо постоянно перемешивать сусло, чтобы извлечь как можно больше фенольных элементов (составляющих, ответственных за цвет красных вин). Существует несколько техник по перемешиванию вин: ремонтаж, делестаж, «затопление шапочки».


На этом пока все. Про ферментацию белых вин поговорим в следующем уроке.

ТЕКСТЫ ПО ТЕМЕ:

Урок №1 «Виноград. Что это за фрукт и из чего он состоит?»

Урок №2 «Ручной и механический типы сбора винограда»

Источник: itsmycity.ru

Виноделие, винификация, производство вина. В статье рассказывается об основных понятиях, терминах и этапах изготовления вина.

Ремонтаж вина это

На двух последних дегустациях, что мы проводили, снова возникло несколько вопросов по изготовлению вина и по технологическому процессу. И хотя мы уже неоднократно на эту тему говорили, видимо, имеет смысл вернуться к ней еще раз. Итак, попробуем рассказать о процессе изготовления вина языком по возможности простым и понятным.

Вино — продукт брожения винограда

Определения:

    • Вином называется алкогольный напиток, получаемый сбраживанием виноградного сока.
    • Наука, изучающая вина, называется энологией.
    • Наука, изучающая виноград, называется ампелографией.
    • Виноделие — это приготовление вина.
    • А технологический процесс виноделия, вернее его часть, происходящая после сбора урожая до выхода вина на рынок, называют винификацией.

История

Виноделие как область человеческой деятельности насчитывает 8-9 тысяч лет. Еще в древности люди заметили, что под влиянием тёплого воздуха виноградный сок, выдавленный либо находящийся в поврежденной ягоде, начинает бродить.

Считается, что зародились виноградарство и виноделие в эпоху неолита на Кавказе и Ближнем Востоке примерно за 6 тысяч лет до нашей эры. Однако несмотря на все достижения научно-трехнического прогресса, на все развитие науки и технологиии, в принципе в основных своих этапах виноделие не очень изменилось за последние несколько сотен лет.

Многообразие вин

Мир вина многообразен. Методы винификации различаются для изготовления разных типов вина. Вина различаются по многим параметрам.

По цвету — белые, розовые и красные. По насыщенности углекислым газом — игристые и тихие. Вина различаются по содержанию сахара — сухие, полусухие, полусладкие и сладкие (десертные). А также по содержанию алкоголя — простые и крепленные.

Вина бывают предназначенные для употребления в ближайщее время после изготовления, или после длительного хранения, выдержки.

Кроме этого существуют различные стили, традиции и локальные вариации техник виноделия. Вина различаются по сортовому составу винограда и так далее.

Ремонтаж вина это

Виноградарство

Виноделие начинается с выращивания винограда. Виноградарство, как и любая отрасль сельского хозяства, это тяжелый сезонный труд, результаты которого зависят как от человека и приложенных знаний и усилий, так и от диких сил природы, климата и погоды.

И если научно-практические знания человечества накапливаются, обобщая многовековой практический опыт выращивания и научную теорию, то погодой и природой мы пока еще управлять не научились и всевозможные климатические явления до сих пор влияют на качество и количество собираемого урожая.

Заморозки, град, наводнения, засухи и тому подобные явления наносят урожаю вред.

С другой стороны, годовой и суточные перепады температур, снежная или наоборот излишне теплая зима, среднее или аномальное количество осадков в разные периоды жизни растения — все эти и другие факторы влияют в конечном счете на качество и количество исходного сырья из которого изготавливается вино.

Подготовка урожая

Виноград, как любое культурное растение, а может даже больше других, требует постоянного внимания, ухода и заботы. Каждый сорт и каждый терруар(*) имеют свои особенности.

Сорта и клоны винограда, числом более тысячи, имеют каждый свои сильные стороны и слабости, подверженность болезням и сопротивляемость вредителям, свои сроки созревания и сортовые особенности — толщину кожицы, размер ягод, количество косточек…

Виноград выращивают с учётом особенностей почв, климата, географического положения участка, например, высоты над уровнем моря, градиента склона, экспозиции по сторонам света (и Солнцу), продуваемости и так далее, и тому подобное.

За виноградом ухаживают, соблюдают режим питания и орошения. Избавляют его от вредителей и предохраняют от болезней.

Его обрезают зимой, прореживают, ограничивают урожайность, подвергают лозу стрессу, регулируют плотность посадок, стимулируют рост корней, используют множество самых различных техник для достижения определенных параметров будущего урожая, для получения высококачественного винного материала.

Либо наоборот, увеличивают урожайность до максимально возможных значений, при производстве виноградного сока и простых дешевых вин массового сегмента.

Примечание: Терруар — от французского терра — земля, — совокупность климата, почвы и других особенностей местности, в которой выращивается сельхоз.продукт, в данном случае — виноград,  а также местные винодельческая традиции.

Ремонтаж вина это

Выбор момента

В большинстве случаев для изготовления вина используют свежесобранный виноград(*). Для винодела важно правильно определить момент сбора урожая.

Виноград должен достичь зрелости, количество сахара и кислотность в ягоде должны быть оптимальными. В ягоде должно накопиться необходимое количество фенольных соедниений. Цвет и толщина кожицы приходят в соответствие с сортовым стандартом.

У созревшего винограда пересыхают крепления ягодки к гребню, а грозди — к кусту. Эти изменения упрощают сам процесс сбора урожая, особенно машинным способом. В современных комбайнах используется вибрационный безконтактный способ — мы как бы сотрясаем ветку куста.

Грозди и ягоды, легко отделившись, падают прямо на движущееся полотно конвеера. При таком сборе урожая не происходит механического контакта рабочего органа с гроздью, что минимизирует повреждения ягод.

Примечание к первому предложению параграфа. Несколько специфических вин делают из винограда оставленного на кусте подольше, пораженного специальным грибком ботритис, подвяленного, заизюмленного или даже подмороженного. Такими способами стараются поднять процентное содержание фруктовых сахаров в мякоти ягоды.

Сбор урожая

В местностях с теплым климатом, как у нас в Израиле, практикуют ночной или раннеутренний сбор урожая. Собранный виноград успевают доставить на винодельню до дневного тепла. Это позволяет виноделам избежать неконтролируемого старта процессов брожения. Нам самим довелось принимать участие в сборе винограда, что начинался в 6 часов утра.

На одной из самых качественных виноделен в Иудейских горах сборщики начинают работу перед полночью. Они работают с фонариками на головах, как шахтеры, и завершают работу к восходу Солнца. Так что к 8 утра весь собранный урожай уже помещают в холодильную комнату, где виноград держат сутки перед сортировкой.

Но это конечно относится только к ручному сбору качественного винограда. Потому что машинный сбор комбайном проводят днем, в обычные рабочие часы.

Ремонтаж вина это

Гребнеотделение

Обычно обработка собранного винограда начинается с сортировки ягод. Удаляются больные и поврежденные ягоды, не имеющие товарного вида, а также листочки, веточки и мусор, попавший в ящики с виноградом.

После сортировки виноград поступает в машину, которая называется крешер или гребнеотделитель.

Операция отделения ягод от гребней используется в большинстве случаев, но все же есть стили винификации, в которых практикуют ферментацию «полными кластерами», то есть в бродильную емкость идут целые виноградные грозди, ягоды вместе с гребнями.

Крешер похож на обычную «советскую» мясорубку, вращающийся ротор которой отделяет ягоды от гребней и чуть повреждает их шкурку. Гребни в качестве отходов вываливются в поддон машины, а ягоды, образуя сусло, поступают в ферментационную или бродильную емкость.

Ремонтаж вина это

Отжим, сусло, мезга

Отжим или прессование винограда производят для получения из ягод сока. В русскоязычной специальной литературе для этой операции используется также термин дробление ягоды.

Технически эта операция приводит к разрыву кожицы ягоды и извлечению мякоти в сок. Отжатый виноградный сок, вместе со шкурками, косточками, обрывками растительной ткани и кусочками гребней образует сусло. А твердая фракция сусла, то есть все кроме сока, называется мезгой.

Чем интенсивнее будет процесс, тем выше будет выход сока. Однако, в результате интенсивного механического разрушения ягод увеличится и доля мезги в сусле. Это может привести к перенасыщению сусла дубильными и экстрактивными веществами и, в результате,  к снижению качества виноматериала.

Чем выше требования винодела к качеству вина, тем более деликатным должен быть отжим. Поэтому на промышленных винодельнях прессование ягод производят в несколько этапов.

Сначала могут собрать так называемый самотёк. Это первая, самая легкая и самую концентрированная фракция вина, стекающая сама, без отжима, только под воздействием силы гравитации.

Затем проводят первый, деликатный отжим для получения богатого комплексного вина. Затем, по мере увеличения давления, получают материалы для все более простых и грубых  вин.

Ремонтаж вина это

Сульфатирование

В наши дни считается, что без сульфатирования практически невозможно получить качественное вино. Эта операция осуществляется добавлением к свежему суслу диоксида серы. Это вещество повсеместно используется в пищевой промышленности  в качестве консерванта. Собственно говоря, он — единственный антисептик, допущенный к применению в виноделии.

Он применяется в качестве антибиотика и антиоксиданта, защищая вино от окисления и порчи бактериями. Противомикробное его действие также помогает минимизировать образование летучих кислот. Диоксид серы содержится практически во всех видах вин, о чём потребителя извещают надписью на этикетках — «содержит сульфиты».

Максимально допустимое количество диоксида серы в вине должно быть в пределах 350 частей на миллион и зависит от сорта вина и страны, в которой вино реализуется.

Так, например, в странах Европейского союза эта норма составляет 160 частей на миллион для красных вин и 210 частей на миллион для белых и розовых вин.

Если существенно превысить долю сульфитов, это отрицательно скажется на качестве вина. В аромат может добавиться резкий запах сгоревшей спички, а во вкусе может проявиться характерный металлический привкус.

При производстве так называемых органических, натуральных и биодинамических вин используют другие нормы содержания диоксида серы, порядка 60-125 частей на миллион.  Но в любом случае его содержание должно быть существенно. Иначе вино не сможет прожить сколько-нибудь значительный срок и быстро испортится.

Виноделы традиционно и много веков используют двуокись серы для сохранения вина. Прежде всего для того, чтобы убить уксусные бактерии и замедлить рост других бактерий, грибков и плесени в вине.

И даже когда кто-то, видимо из коммерческих соображений,  заявляет, что в его вино диоксид серы не добавляется, это не значит, что его там нет! В вине все равно будут содержаться сульфиты, хотя бы только те, что производятся ферментационными дрожжами и их метаболизмом.

Ремонтаж вина это

Мацерация

Процесс контакта или настаивания [в сусле] отжатого сока с кожурками и косточками, то есть с мезгой, называется мацерацией. Мацерация — очень важный этап технологии виноделия, обычно при производстве красных вин.

Именно во время мацерации из мезги в вино извлекаются ароматические и вкусовые соединения, полифенолы, полисахариды, азотистые, минеральные соединения, растительные пигменты антоцианы, дубильные вещества танины, придающие терпкость вину,  и многие другие вещества.

Технологии производства белых и красных вин отличаются друг от друга. При изготовлении белых вин мацерация обычно предшествует брожению, бывает крайне непродолжительна по времени и проводится при низких температурах (холодная мацерация).

При изготовлении красных вин мацерация происходит непосредственно во время брожения, продолжительна и проходит при более высоких температурах.

О пигментах

Сама мякоть виноградных ягод практически бесцветна. Это означает, что без мацерации вино будет не окрашено, то есть белым. Длительность мацерации влияет на интенсивность окраски вина. Сокращение срока мацерации позволяет получить светлые вина, например розовые, с «приглушенной» терпкостью. И наоборот, увеличение срока мацерации позволяет извлечь из шкурок весь потенциал интенсивности и цвета, и танинов.

Красные и розовые вина получают из черных сортов винограда, а белые вина — из неокрашенных, светлых сортов, ягоды которых имеют зеленый цвет.

Еще один момент — шкурка, кожица

Кроме сказанного выше существует еще один фактор — кожица ягоды. Антоцианы (пигменты), танины и другие важные соединения накапливаются именно в шкурке ягоды. Поэтому интенсивность и насыщенность цвета вина, а также его терпкость и тельность, будет выше у винограда с более толстой кожицей.

Ремонтаж вина это

Брожение

Брожение или ферментация — это естественный процесс, биохимическая реакция, лежащая в основе производства вина.

Под этим термином понимается процесс осуществляемый живыми организмами, дрожжами, в ходе которого фруктовые сахара, содержащиеся в виноградном соке (или сусле) разлагаются на алкоголь и углекислый газ, в примерно одинаковых пропорциях.

Эта реакция происходит как правило в анаэробных условиях или при недостатке кислорода.

Для подчеркивания цели процесса его зачастую называют алкогольным брожением или алкогольной ферментацией.

Брожение — процесс экзотермический. Это означает, что при брожении выделяется тепло. Сосуд с бродящей жидкостью нагревается. Кроме того, при брожении выделяется изрядное количество углекислого газа. Поверхность бродящей жидкости пузырится. Брожение вина внешне напоминает кипение воды.

Ремонтаж вина это

Температура

Алкогольное брожение сопровождается выделением тепла. При повышении температуры сусла приблизительно до 30+°С может начаться повышенное испарение спирта, что может привести к появлению горьковатого привкуса в вине. Поэтому большое значение имеет постоянный температурный контроль процесса.

Во многом для этого были изобретены  ферментационные емкости из нержавеющей стали со встроенной системой температурного контроля. Их внедрение в производство произошло примерно лет 50 назад.

В наши дни появляются «умные» системы, которые умеют отслеживать одновременно несколько параметров химической реакции и автоматически исправлять ситуацию, например, включать систему охлаждения, понижать температуры среды или посылать тревожное сообщение виноделам.

Ремонтаж вина это

Дрожжи

Брожение осуществляется дрожжами. Дрожжи бывают культурные и дикие. Дикими принято называть дрожжи окружающей среды, которые находятся везде вокрух нас, в том числе, и на виноградинках.

При повреждении кожицы ягоды винограда эти дрожжи начинают питаться ставшим внезапно доступным сахаром. Тем самым они запускают процесс ферментации. Такая ферментация называется спонтанным брожением.

Применение в виноделии специально выведенных «культурных» дрожжей началось всего около ста лет назад.

Различные штаммы культурных дрожжей обладают различными запрограммированными характеристиками. Некоторые расчитаны на более высокое содержание алкоголя, другие способствуют проявлению определенных органолептических качеств в вине — корректируют ароматы, повышают экстрактивность вина, способствуют полному его сбраживанию и так далее.

Русское слово «дрожжи» имеет корень дрож. Считается, что слово «дрожь», от глагола дрожать, характеризует процессы, происходящие при «брожении посредством дрожжей». Английское слово для дрожйжей — yeast — происходит от староанглийского gist или gyst, что означает «пена, кипеть, выделять газ».

Ремонтаж вина это

 

Дикие против культурных

Дрожжи всегда присутствуют на поверхности ягоды винограда, то есть на ее кожуре. Ферментация может быть осуществлена с помощью этих эндогенных или «диких» дрожжей. Но такое брожение может дать непредсказуемые результаты.

При коммерческом производстве вина в сусло обычно добавляют чистую дрожжевую культуру, культурные дрожжи. И эти дрожжи доминируют в ферментации, а дикие — подавляются. Что и обеспечивает надежную и предсказуемую ферментацию. Дело в том, что дикие дрожжи представляют из себя случайный набор многочисленных различных штаммов.

Кроме того, среди них зачастую находятся и так называемые уксуснокислые бактерии и большое количество разнообразных грибков. В аэробной среде, то есть при воздействии воздуха, эти бактерии и грибки могут быстро испортить новое вино, разложив алкоголь на уксус и продукты своего метаболизма.

К тому же грибки питаются тем же сахаром, что и дрожжи. И при неподходящей концентрации могут вызвать замедление ферментации, ее приостановку и в результате неполное сбраживание.

Поэтому в промышленном виноделии устраняют дикие дрожжи.  Для того, чтобы избежать появления дефектов во вкусе и ароматах вина.

Существует большое разнообразие видов, рас и штаммов культурных дрожжей — пивные, пекарские, спиртовые, винные. Для производства вина обычно используют культурные дрожжи штаммов Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces ellipsoids.

Обычно виноделы подбирают подходящие дрожжи в зависимости от многих параметров — спиртоустойчивости, сорта винограда, стиля вина, температуры брожения и т.д. Родовое их латинское название Saccharomyces составлено из двух слов — сахар (пища дрожжей) и мицелий (вегетативное тело).  И означает оно класс сахаромицетов, одноклеточных сумчатых грибков-дрожжей.

Ремонтаж вина это

Пижаж и ремонтаж

Этими французскими терминами называются две технологические операции, которые виноделы проводят во время алкогольного брожения, как правило красных вин.

Суть их в продавливании скапливающейся на поверхности бродильной емкости «шапки» из мезги и перемешивании содержимого емкости. В результате мезга более равномерно распределяется по объему емкости. Что приводит к увеличению контакта сусла с мезгой, более интенсивной экстракции и установлению равномерной температуры содержимого емкости.

Пижаж (pigeage) — это традиционная ручная операция, при которой человек вручную разбивает шапку и перемешивает мезгу большой палкой стоя, как правило, сверху чана. Современные ферментационные емкости оснащаются устройствами, имитирующими пижаж, например крутящейся лопастью.

Ремонтаж (remontage) заключается в перекачивании бродящего сусла насосом из нижней части бродильной емкости в верхнюю.

Ремонтаж вина это

Самотек

В конце процесса ферментации под действием силы тяжести мезга опускается на дно бродильного чана, а молодое вино, вернее самая его легкая часть, поднимается вверх, отделяется от мезги. Именно эта часть и называетскя самотеком. Free run по-английски.

В мезге содержатся танины более грубые, чем в самотеке, и тяжелые фракции. Зачастую виноделы отделяют самотек от остального вина. Его еще называют «большим вином». Затем разделяют вино разных стадий отжима — 1-го давления, 2-го давления и т.д.

В результате получаются виноматериалы различной степени концентрации, насыщенности и изысканности, которые идут на изготовление различных вин, отличающихся по качеству и цене. Вино из самотека и прессовое вино помещаются в разные емкости для завершения брожения — окончания алкогольной и проведение яблочно-молочной ферментации (см.ниже).

Ремонтаж вина это
Самотек (Free Run) и вино из пресса (Press Wine), рисунок из журнала Decanter
Алкоголь

Зрелость ягод винограда определялась содержанием полифенолов и других соединений, а также, содержанием сахара в мякоти. Этот последний показатель и определяет конечный уровень алкоголя в вине. Измеряют его в процентах по объёму, Alcohol By Volume, сокращенно — ABV. Естественно, на это конечное значение влияют выбранный штамм дрожжей, время брожения, темпратура процесса и другие факторы.

Чтобы получить 1% алкоголя, в среднем требуется 17.5 г сахара в литре сока. Это значит, что если мы собрали урожай при содержании сахара в ягоде примерно 200-230 г/л, то потенциально мы получим вино с содержанием 12-13% алкоголя.

 

Ремонтаж вина это

Часть 2. Красное и белое

Технологические процессы производства красных и белых вин отличаются друг от друга. Ниже мы приведем четыре последовательности, разные для разных типов вин. А затем опишем этапы и операции не вошедшие в первую часть статьи.

Этапы производства красных вин
  1. Сортировка и гребнеотделение
  2. Дробление и получение сусла
  3. Мацерация и алкогольное брожение (ферментация)
  4. Отделение самотека (опционально)
  5. Отжим, прессование
  6. Малолактическая ферментация
  7. Выдержка (опционально)
  8. Ассамбляж
  9. Еще выдержка (опционально)
  10. Бутылирование
  11. Выдержка в бутылках
  12. Выход вина на рынок

Ремонтаж вина это

Этапы производства белых вин
  1. Сортировка и гребнеотделение
  2. Отделение сока
  3. Осветление
  4. Алкогольная ферментация
  5. Выдержка (опционально)
  6. Ассамбляж
  7. Бутылирование
  8. Выход вина на рынок

Ремонтаж вина это

Этапы производства розовых вин или «красное по-белому»
  1. Сортировка и гребнеотделение
  2. Дробление и получение сусла
  3. Кратковременная мацерация
  4. Осветление
  5. Алкогольная ферментация
  6. Выдержка (опционально)
  7. Ассамбляж
  8. Бутылирование
  9. Выход вина на рынок
Ремонтаж вина это
Этапы производства игристых вин по классическому (шампанскому) методу
  1. Сортировка и гребнеотделение
  2. Отделение сока
  3. Осветление (опционально)
  4. Первая алкогольная ферментация, получение базового вина
  5. Ассамбляж
  6. Бутылирование, добавление тиражного ликера
  7. Выдержка на дрожжах (сюр-ли), ремюаж
  8. Дегоржаж
  9. Добавление дозажного (экспедиционного) ликера
  10. Укупорка
  11. Выход вина на рынок
 Ремонтаж вина это
Этапы производства игристых вин по акратофорному методу (Шарма-Мартинотти)
  1. Сортировка и гребнеотделение
  2. Отделение сока
  3. Осветление (опционально)
  4. Первая алкогольная ферментация, получение базового вина
  5. Добавление тиражного ликера
  6. Вторичная ферментация в акратофорах (больших закрытых цистернах)
  7. Бутылирование, добавление дозажного (экспедиционного) ликера, укупорка
  8. Выход вина на рынок

Ремонтаж вина это

Малолактическая ферментация

Малолактическая ферментация или по-русски — молочно-яблочная — это процесс разложения горькой яблочной и кислой лимонной кислоты в более мягкую молочную с образованием диацетила и других летучих ароматических веществ и с выделением углекислого газа. В результате снижается кислотность и резкость молодого вина и существенно улучшается его ароматика. Вино становится менее кислым и более гармоничным, оно стабилизируется, его ароматы и вкус углубляются и обогащаются.

Правильнее было бы назвать этот процесс яблочнокислым-молочнокислым брожением, но нормальному человеку, не химику и биологу, трудно выговорить название такой длины!

Вызывается малолактическая ферментация молочнокислыми кокковидными бактериями, в основном вида Oenococcus oeni. Они относительно устойчивы к таким стрессовым для бактерий факторам, как диоксид серы и ионы меди, присутствующим в вине, а также к достаточно высокому проценту этанола.

Эти бактерии активизируются при нагревании среды. Оптимальной для них считается температура более 30 градусов Цельсия. Поэтому избежать МЛФ можно соблюдением температурного режима хранения и выдержки молодого вина. Либо добавляя в него все ту же двуокись серы.

Ремонтаж вина это

Ассамбляж

Ассамбляж или купажирование — это операция смешивания вин из разных сортов винограда, используемых емкостей (бочек) и многообразия виноградников. Купажи могут быть разносортные, например классический бордосский бленд — это купаж бордоских сортов винограда — каберне совиньон, мерло, каберне франк, пти вердо и мальбек. Или ронский бленд GSM — купаж сортов Гренаш (Г), Сира (С) и Мурведер(М).

Купажи могут быть и сортовые, например купаж вина одного и того же сорта с различных виноградников или даже с разных терруаров. Или купаж одного и того же вина, выдержанного в бочках с различной степенью обжига или различным сроком службы.

Обычно винодел заранее готовит в лабораторных условиях несколько вариантов ассмбляжей (купажей), отличающихся процентным содержанием компонентов. Затем он сам или с помощью авторитетных людей выбирает оптимальный вариант, который и запускают в производство.

Выдержка

В виноделии выдержкой называют процесс вызревания вина в условиях, способствующих улучшению его качества. В результате выдержки вино становится гармоничным и сбалансированным, стабилизируется его цвет, достигается ароматический потенциал. Во время выдержки протекают химические процессы, способствующие образованию сложных эфиров и других веществ, в том числе летучих, улучшаюших органолептические параметры вина — его цвет, запах и вкус.

Процесс вызревания вина зависит от сортов винограда, региона его выращивания, стиля виноделия. Выдержка вина — это дорогой процесс, требующий значительного времени и финансовых вложений.

В зависимости от замысла винодела и винодельческих традиций, выдержка молодых вин может проходить в чанах из нержавеющей стали, в керамических или бетонных ёмкостях или в дубовых бочках.

Различают еще один вид выдержки — бутылочную. После бутылирования и укупорки вина пробкой его выдерживают некоторое время в прохладном темном месте до поступления на рынок. Длительность бутылочной выдержки может варьироваться от нескольких месяцев до пары лет.

Ремонтаж вина это

Бочковая выдержка

Вино экстрагирует из древесины микроэлементы и соединения, обогащая свои вкусовые и ароматические характеристики, насыщается танинами и дубовыми тонами. В большинстве случаев выдержка в бочках длится от нескольких месяцев до двух-трех лет.

Наполненные доверху бочки хранят в специальных подвальных помещениях с температурой воздуха 12-17°C и высокой влажностью, примерно 85%.

Топинг

Во время нахождения вина в дубовой бочке через поры древесины внутрь попадает очень небольшое количество воздуха, это называется микрооксидацией вина. В тоже время, сквозь эти же поры каждый год испаряется примерно около двух процентов жидкости. Так называемая «доля ангелов».

В результате в верхушке бочки образуется воздушная подушка. Кислород воздуха может окислить вино, испортить его. Поэтому приходится регулярно доливать бочку вином такого же качества или лучше. Операция долива бочки называется «топинг».

Бочки различаются по многим параметрам: по происхождению древесины, по размерам, по степени обжига изнутри. Изготавливают бочки для выдержки вина из дуба. Обычно в дело идут французский дуб, американский или словенский, он же хорватский.

По объему распространение получили бордоская бочка «барик» объемом 225 литров и бургундская — 228 л, а также большие бочки в 300, 500 л, тысячу и несколько тысяч литров и, наконец, очень большие бочки, распространенные в северной Италии, объемом в несколько десятков гектолитров. 1 гл = 100 литров.

Ремонтаж вина это

Осветление белых вин

Процесс очищения свежеотжатого сока от частиц грунта и растительного мусора. Эту операцию производят легким, деликатным процеживанием с использованием двуокиси углерода. При изготовлении простых вин используют обычную механическую фильтрацию.

Сюр-ли

Sur lie — дословно «на осадке». Технический прием виноделия, выдержка вина на дрожжевом осадке. Может происходить в любой емкости — в бочке или бутылке. Заключается в том, что к концу брожения дрожжи отмирают и распадаются. Этот процесс, кстати, называется автолизом. Длительное взаимодействие вина с выпавшими в осадок остатками дрожжей имеет биохимический характер и оризвано улучшить ароматику и вкусы вина.

Батонаж

Batonnage — технический приём, применяемый в ходе выдержки вина в бочках на осадке. Заключается в том, что осадок со дна бочки периодически всбаламучивают специальным шестом — батоном. Тем самым увеличивают интенсивность взаимодействия вина с дрожжевым осадком.

Ремюаж

Этап классического метода производства игристых вин. Разработан в винодельне «Вдова Клико». В конце периода выдержки на дрожжах, т.е. выдержки после завершения вторичной ферментации с остатками дрожжей, бутылки постоянно немного поворачивают так, чтобы в конце они заняли вертикальное положение горлышком вниз. В результате этих аккуратных небольших изменений [положения бутылки] осадок постепенно перемещается на пробку, не оставаясь ни на стенках бутылки, ни в самом вине. По завершении операции ремюаж, проводят дегоржаж.

Источник: vino2rs.com

Аборигенные сорта винограда (автохтоны)

Сорт винограда, появившиеся и выращиваемые в строго ограниченной зоне, в регионе, в крае, в стране. Чаще всего подразумевается сорт, который произошел от диких видов или их форм, когда-то произраставших в данной местности. Термин близок к понятию аборигенный. Кстати, «виноградных аборигенов» в России немало. Например, в долине Лефкадия вы можете встретить Красностоп Золотовский и знаменитый Цимлянский черный.

Айсвайн (от немецкого Eiswein — «ледяное вино»)

Вино, изготовленное из замороженного на кустах винограда. В отличие от воды, сахар и другие вещества в винограде не замерзают, что позволяет выжимать более концентрированное виноградное сусло. А значит, в результате получается концентрированное и очень сладкое вино. Мы уже делаем ледяное вино в долине Лефкадия. Правда, не по классической немецкой технологии. У нас, к сожалению, погода не позволяет собирать виноград после наступления морозов, так как к этому времени он обычно почти весь сгнивает. Мы делаем Eiswein из рислинга, выращенного на виноградниках Саук-Дере. Это ассамбляж свежего рислинга урожая 2016 года и рислинга выдержанного, урожая 2012 года, что сделает его уникальным продуктом.

Акратофор (от греческого akratophoros — «сосуд для чистого вина»)

Специальный аппарат для шампанизация виноматериалов резервуарным способом. Впервые предложен этот аппарат был французским профессором Момене в 1859. В России акратофор усовершенствован профессором А.М. Фроловым-Багреевым. В большинстве случаев, акратофорпредставляет собой вертикальный цилиндрической формы резервуар, снабженный охлаждающими рубашками, манометром, термометрами и так далее. Наше игристое вино «Ликурия» изготовлено акратофорным методом.

Ампелография  

В 1661 году, немецкий врач и естествоиспытатель Филипп Яков Сакс, которого принято считать основоположником ампелографии — науки о сортах винограда, издал в Лейпциге первую в мире «Ампелографию». В ней приведены сведения не только о сортах винограда, но и о винах всех стран, где в те годы было развито виноделие. 

Апелласьон  

Свод правил, определяющих винодельческую территорию и обязательные для нее условия выращивания винограда и способы производства вина. Это ключевое понятие в системе контроля происхождения и качества вина.

Ассамбляж (ассамблирование)  

Смесь нескольких видов молодого вина одного хозяйства в рамках Аппелласьона с целью получения единого. Ассамблированию противопоставляется купаж — этот термин имеет негативную окраску и обозначает смешивание разных вин из разных мест.

Баррик (французское — barrique)

Французский баррель, дубовая бочка емкостью 225 литров (бордоский баррик) или 228 литров (бургундский пьес). Кстати, параметры современной стандартной баррик-бочки практически не меняются: радиус узкой части — 560 мм, широкой — 775 мм, а длина — 965 мм. Весит каждая такая бочка в пустом виде около 45 кг.

Батонаж (французское — batonnage)

Прием, применяемый в ходе выдержки вина на осадке. Заключается в том, что осадок со дна бочки периодически взмучивают специальным шестом — батоном. Постепенно оседая на дно, осадок улучшает структуру молодого вина и улучшает его ароматику. Цех бочковой выдержки винодельни «Лефкадия» снабжен специальной системой OXOLINE, которая позволяет делать батонаж вина, не открывая бочки.

Блан де Блан

С французского переводится: «белое из белого». Основным сортом для производства блан де блан является шардоне, как и в линейке «Темелион».

Бракераж

Операция, в процессе которой проверяют качество мойки бутылок перед розливом, качество укупорки бутылок с винопродукцией, полноту налива, отсутствие помутнений и посторонних включений в вине. Осуществляется путем наружного осмотра и микроскопирования смывов бутылок после мойки или просмотром в проходящем свете бутылок с готовой продукцией.

Брожение (или «ферментация» от английского fermentation)

Процесс превращения содержащегося в винограде сахара в спирт. Несмотря на то, что на виноградной кожице содержатся дрожжи, которые могут вызвать брожение, в современном виноделии принято инициировать брожение добавлением специально подготовленной культуры дрожжей для предотвращения развития болезнетворных штаммов.

Брют 

Брютом называют шипучие вина с крайне малым содержанием сахара (достаточным лишь для того, чтобы смягчить кислотность), а «нулевой брют» обозначает полное отсутствие сахара в таком вине.

Букет

Совокупность всех компонентов, составляющих аромат вина. Букет складывается из собственных ароматов вина и тонов приобретенных за время старения вина в бочке и бутылке. Букет вина может изменяться как с течением времени при выдержке в бочке или бутылке, так и под воздействием температуры и аэрации (воздействие кислорода) вина в бокале.

Бут

Бочка большой вместимости из дубовой клепки, применяемая для выдержки и хранения вина. Буты бывают круглые и овальные емкостью от 200 до 1000 дал и, в сравнительно редких случаях, даже более. Буты используются как для первичной ферментации вина, так и для его выдержки. 

Виноградное сусло  

Однородная масса, состоящая из сока и мякоти, извлекаемых из винограда.

Вторичная ферментация

Повторное алкогольное брожение, проходящее по завершении первичного. Разделяется на целенаправленное, которое проводится виноделом по технологии, для производства игристых вин и спонтанное, иногда возникающее в бутылках тихого вина в результате нарушения технологии стабилизации и фильтрации вина и нарушении правил хранения. Технологическое вторичное брожение может проходить как в бутылках (классическая технология), так и в закрытых емкостях большого объема (акратофорный метод, метод шарма, кюве клоз, гран ва)

Гектолитр  

Одна из объемных основных мер в виноделии: 1 гл = 100 литров.

Гравитационное виноделие

На винодельне «Лефкадия» применяется гравитационная техника виноделия, при котором отсутствует механическая перекачка виноградного сусла и вина: все перемещения происходят под влиянием силы тяжести. Сторонники методики утверждают, что это дает винам дополнительную тонкость и структуру.

Дал  

Сокращение от декалитр — единица измерения объема жидкостей, обычно используемая для продукции ликеро-водочной, винодельческой и пивоваренной промышленности, равная 10 литрам.

Двуокись серы 

Вещество, добавляемое в вино для сохранения свежести вина и контроля за находящимися в вине дрожжами. Найти вино совсем без диоксида серы у вас не получится. Кроме того, оно образуется как побочный продукт при брожении дрожжей. Если специально не добавлять в вино SO2, содержание его будет ничтожно мало, но оно все равно будет.

Дегоржаж 

Технологическая операция при производстве игристых вин. Заключается в удалении дрожжевого осадка из бутылки. 

Игристые вина  

Вина, насыщенные углекислым газом, который делает их шипучими. Важно, что углекислый газ должен образоваться в виноградном сусле в процессе брожения естественным образом, без искусственной газации.

Купажные вина  

Купажирование — технологический процесс смешивания в определенных соотношениях различных виноматериалолв. В основном купажирование проводят для обеспечения конкретных кондиций, формирования выраженных особенностей в аромате или вкусе, создания вин с определенными конечными характеристиками. 


Мацерация (от английского maceration — «замачивание»)

Методика и стадия производства вина (как правило красного и розового), когда кожица в период ферментации остается в сусле на определенное время, в соответствии с решением винодела. 

Мезга

Фракция сусла, включающая твердые частицы (кожицу и косточки) раздавленного винограда. Например, при брожении на мезге нужно получить не только спирт, но и вывести из кожицы и семян красящие, ароматические и прочие вещества.

Миллезим 

Год урожая. Если быть точнее, миллезимным считается вино, для создания которого использовался виноград только одного урожая. Именно этот год мы и увидим на этикетке.

Сусло

Сок винограда, получаемый после его слива с дробленых ягод, отжима, прессования.

Сухое вино

Вино, содержащее менее четырех граммов сахара на литр, что означает, что основная часть сахара превратилась в алкоголь.

Терруар (французское — terroir)

Совокупность условий выращивания и производства, включая характеристики почвы, климата, розы ветров, рельефа, прочих характеристик местности, а также экосистему региона и его социокультурный фактор.

Тихое вино 

Натуральное виноградное вино, практически не содержащее углекислого газа (только естественно растворенное количество).

Шампанское  

Классический шампанский метод использует повторное брожение вина в отдельных бутылках, с дальнейшей выдержкой вина на осадке и особым процессом его извлечения, как у линейки «Темелион». Термин «шампанское» в мире обозначает игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из установленных сортов винограда. 

Энолог 

Специалист, обладатель академической степени в области виноделия. Такой профессиональный винодел не только обязан разбираться в сортах винограда и технологии изготовления вин, но и быть дегустатором, экспертом и маркетологом винодельческой продукции.

Источник: lefkadia.ru

Аборигенные сорта винограда (автохтоны)

Сорт винограда, появившиеся и выращиваемые в строго ограниченной зоне, в регионе, в крае, в стране. Чаще всего подразумевается сорт, который произошел от диких видов или их форм, когда-то произраставших в данной местности. Термин близок к понятию аборигенный. Кстати, «виноградных аборигенов» в России немало. Например, в долине Лефкадия вы можете встретить Красностоп Золотовский и знаменитый Цимлянский черный.

Айсвайн (от немецкого Eiswein — «ледяное вино»)

Вино, изготовленное из замороженного на кустах винограда. В отличие от воды, сахар и другие вещества в винограде не замерзают, что позволяет выжимать более концентрированное виноградное сусло. А значит, в результате получается концентрированное и очень сладкое вино. Мы уже делаем ледяное вино в долине Лефкадия. Правда, не по классической немецкой технологии. У нас, к сожалению, погода не позволяет собирать виноград после наступления морозов, так как к этому времени он обычно почти весь сгнивает. Мы делаем Eiswein из рислинга, выращенного на виноградниках Саук-Дере. Это ассамбляж свежего рислинга урожая 2016 года и рислинга выдержанного, урожая 2012 года, что сделает его уникальным продуктом.

Акратофор (от греческого akratophoros — «сосуд для чистого вина»)

Специальный аппарат для шампанизация виноматериалов резервуарным способом. Впервые предложен этот аппарат был французским профессором Момене в 1859. В России акратофор усовершенствован профессором А.М. Фроловым-Багреевым. В большинстве случаев, акратофорпредставляет собой вертикальный цилиндрической формы резервуар, снабженный охлаждающими рубашками, манометром, термометрами и так далее. Наше игристое вино «Ликурия» изготовлено акратофорным методом.

Ампелография  

В 1661 году, немецкий врач и естествоиспытатель Филипп Яков Сакс, которого принято считать основоположником ампелографии — науки о сортах винограда, издал в Лейпциге первую в мире «Ампелографию». В ней приведены сведения не только о сортах винограда, но и о винах всех стран, где в те годы было развито виноделие. 

Апелласьон  

Свод правил, определяющих винодельческую территорию и обязательные для нее условия выращивания винограда и способы производства вина. Это ключевое понятие в системе контроля происхождения и качества вина.

Ассамбляж (ассамблирование)  

Смесь нескольких видов молодого вина одного хозяйства в рамках Аппелласьона с целью получения единого. Ассамблированию противопоставляется купаж — этот термин имеет негативную окраску и обозначает смешивание разных вин из разных мест.

Баррик (французское — barrique)

Французский баррель, дубовая бочка емкостью 225 литров (бордоский баррик) или 228 литров (бургундский пьес). Кстати, параметры современной стандартной баррик-бочки практически не меняются: радиус узкой части — 560 мм, широкой — 775 мм, а длина — 965 мм. Весит каждая такая бочка в пустом виде около 45 кг.

Батонаж (французское — batonnage)

Прием, применяемый в ходе выдержки вина на осадке. Заключается в том, что осадок со дна бочки периодически взмучивают специальным шестом — батоном. Постепенно оседая на дно, осадок улучшает структуру молодого вина и улучшает его ароматику. Цех бочковой выдержки винодельни «Лефкадия» снабжен специальной системой OXOLINE, которая позволяет делать батонаж вина, не открывая бочки.

Блан де Блан

С французского переводится: «белое из белого». Основным сортом для производства блан де блан является шардоне, как и в линейке «Темелион».

Бракераж

Операция, в процессе которой проверяют качество мойки бутылок перед розливом, качество укупорки бутылок с винопродукцией, полноту налива, отсутствие помутнений и посторонних включений в вине. Осуществляется путем наружного осмотра и микроскопирования смывов бутылок после мойки или просмотром в проходящем свете бутылок с готовой продукцией.

Брожение (или «ферментация» от английского fermentation)

Процесс превращения содержащегося в винограде сахара в спирт. Несмотря на то, что на виноградной кожице содержатся дрожжи, которые могут вызвать брожение, в современном виноделии принято инициировать брожение добавлением специально подготовленной культуры дрожжей для предотвращения развития болезнетворных штаммов.

Брют 

Брютом называют шипучие вина с крайне малым содержанием сахара (достаточным лишь для того, чтобы смягчить кислотность), а «нулевой брют» обозначает полное отсутствие сахара в таком вине.

Букет

Совокупность всех компонентов, составляющих аромат вина. Букет складывается из собственных ароматов вина и тонов приобретенных за время старения вина в бочке и бутылке. Букет вина может изменяться как с течением времени при выдержке в бочке или бутылке, так и под воздействием температуры и аэрации (воздействие кислорода) вина в бокале.

Бут

Бочка большой вместимости из дубовой клепки, применяемая для выдержки и хранения вина. Буты бывают круглые и овальные емкостью от 200 до 1000 дал и, в сравнительно редких случаях, даже более. Буты используются как для первичной ферментации вина, так и для его выдержки. 

Виноградное сусло  

Однородная масса, состоящая из сока и мякоти, извлекаемых из винограда.

Вторичная ферментация

Повторное алкогольное брожение, проходящее по завершении первичного. Разделяется на целенаправленное, которое проводится виноделом по технологии, для производства игристых вин и спонтанное, иногда возникающее в бутылках тихого вина в результате нарушения технологии стабилизации и фильтрации вина и нарушении правил хранения. Технологическое вторичное брожение может проходить как в бутылках (классическая технология), так и в закрытых емкостях большого объема (акратофорный метод, метод шарма, кюве клоз, гран ва)

Гектолитр  

Одна из объемных основных мер в виноделии: 1 гл = 100 литров.

Гравитационное виноделие

На винодельне «Лефкадия» применяется гравитационная техника виноделия, при котором отсутствует механическая перекачка виноградного сусла и вина: все перемещения происходят под влиянием силы тяжести. Сторонники методики утверждают, что это дает винам дополнительную тонкость и структуру.

Дал  

Сокращение от декалитр — единица измерения объема жидкостей, обычно используемая для продукции ликеро-водочной, винодельческой и пивоваренной промышленности, равная 10 литрам.

Двуокись серы 

Вещество, добавляемое в вино для сохранения свежести вина и контроля за находящимися в вине дрожжами. Найти вино совсем без диоксида серы у вас не получится. Кроме того, оно образуется как побочный продукт при брожении дрожжей. Если специально не добавлять в вино SO2, содержание его будет ничтожно мало, но оно все равно будет.

Дегоржаж 

Технологическая операция при производстве игристых вин. Заключается в удалении дрожжевого осадка из бутылки. 

Игристые вина  

Вина, насыщенные углекислым газом, который делает их шипучими. Важно, что углекислый газ должен образоваться в виноградном сусле в процессе брожения естественным образом, без искусственной газации.

Купажные вина  

Купажирование — технологический процесс смешивания в определенных соотношениях различных виноматериалолв. В основном купажирование проводят для обеспечения конкретных кондиций, формирования выраженных особенностей в аромате или вкусе, создания вин с определенными конечными характеристиками. 


Мацерация (от английского maceration — «замачивание»)

Методика и стадия производства вина (как правило красного и розового), когда кожица в период ферментации остается в сусле на определенное время, в соответствии с решением винодела. 

Мезга

Фракция сусла, включающая твердые частицы (кожицу и косточки) раздавленного винограда. Например, при брожении на мезге нужно получить не только спирт, но и вывести из кожицы и семян красящие, ароматические и прочие вещества.

Миллезим 

Год урожая. Если быть точнее, миллезимным считается вино, для создания которого использовался виноград только одного урожая. Именно этот год мы и увидим на этикетке.

Сусло

Сок винограда, получаемый после его слива с дробленых ягод, отжима, прессования.

Сухое вино

Вино, содержащее менее четырех граммов сахара на литр, что означает, что основная часть сахара превратилась в алкоголь.

Терруар (французское — terroir)

Совокупность условий выращивания и производства, включая характеристики почвы, климата, розы ветров, рельефа, прочих характеристик местности, а также экосистему региона и его социокультурный фактор.

Тихое вино 

Натуральное виноградное вино, практически не содержащее углекислого газа (только естественно растворенное количество).

Шампанское  

Классический шампанский метод использует повторное брожение вина в отдельных бутылках, с дальнейшей выдержкой вина на осадке и особым процессом его извлечения, как у линейки «Темелион». Термин «шампанское» в мире обозначает игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из установленных сортов винограда. 

Энолог 

Специалист, обладатель академической степени в области виноделия. Такой профессиональный винодел не только обязан разбираться в сортах винограда и технологии изготовления вин, но и быть дегустатором, экспертом и маркетологом винодельческой продукции.

Источник: lefkadia.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.