Виноград саперави изготовить сухое вино

Виноград саперави изготовить сухое вино

Рецепты приготовления домашнего вина белого, красного, сухого и с сахаром.

В наше время домашнее вино умеет готовить каждый хозяин, у которого в достатке растет виноград. Тем не менее ряд стран и областей сохранили за собой репутацию изготовителей уникальных вин по вкусовым качествам. Например, Грузия, Алазанская долина, Франция, Италия.

Сорт винограда, из которого делают вино киндзмараули

Бокал и бутылочка грузинского вина кинзмараули
бокал и бутылочка грузинского вина кинзмараули

Благодаря весеннему половодью одной из рек, текущей с гор, почва обогащается минералами, известью и веществами с вершин. Они вместе благотворно влияют на вкус винограда Саперави и на будущее вино из него.

В других районах Грузии данный сорт винограда применяют для изготовления сухих вин.

Как сделать вино из винограда в домашних условиях пошаговый рецепт?


Гроздья винограда, бутылочка и бокал домашнего вина
гроздья винограда, бутылочка и бокал домашнего вина

Дальше предлагаем пошаговый рецепт приготовления домашнего вина из обычного синего винограда.

  • Отделите ягоды от черенков и сложите в емкость типа таза или ванной в зависимости от количества винограда. Раздавите их руками или босыми ногами
  • Подойдет и специальный пресс для ягод, который разомнет их в кашицу, мезгу
  • Мыть виноград не нужно, поскольку на его кожице присутствует нужное количество веществ для брожения. Если же помыли, запаситесь специальными винными дрожжами, которые добавите в сок винограда на этапе брожения
  • Соберите мезгу в чистую емкость с широким горлышком так, чтобы она была заполнена не больше, чем на две трети. Емкость не должна быть из металла или алюминия
  • Поставьте емкость с медной в помещении, где температура воздуха колеблется от 18 до 23℃
  • Горлышко накройте тканью во избежание привлечения мошек
  • Ежедневно в течение пяти дней помешивайте мезгу
  • Отделите шкурки винограда от сока, сусла, например, при помощи дуршлага
  • Сусло и жмых разложите по разным емкостям

  • В емкость с суслом добавьте сахара из расчета 50 г на каждый литр
  • Через три дня попробуйте вкус будущего вина. Если кислинка сохранилась, засыпайте сахар еще в той же пропорции
  • Когда сладость сусла вас удовлетворит и кислотность исчезнет, значит брожение закончилось и вино стало полусладким или сладким с процентом спирта равном 15-17
  • Этап подслащивания сусла и его дозревание занимает до месяца
  • Если вы хотите получить немного игристое вино, то разлейте готовое сладкое сусло в бутылки и разложите горизонтально в теплом помещении на несколько дней. Если бульбочки газа вам не нужны, переходите к следующему этапу
  • Разлейте сусло в банки так, чтобы они были заполнены на три четверти
  • Опускайте банки в горячую воду 75℃
  • Выньте банки и оденьте на них пробки с трубкой, один конец которой опущен в банку с вином, а второй — в стакан с водой. Наблюдайте за выходом углекислого газа
  • Когда вино успокоится, разливайте домашний слабоалкогольный напиток в бутылки и выносите их в подвал или погреб для хранения

Вино из винограда домашнее: простые рецепты


Свежесорванный виноград в тазу перед началом изготовления домашнего вина
свежесорванный виноград в тазу перед началом изготовления домашнего вина
  • Саперави
  • Степняк
  • Новинка
  • Дружба
  • Фестивальный
  • Изабелла
  • Лидия
  • Голубок
  • Ливадийский черный

Рецепт 1

Мезга будущего домашнего вина бродит в ведре
мезга будущего домашнего вина бродит в ведре
  • Виноград — 10 кг
  • Сахар — 250 г на литр будущего сусла
  • Вода — 100 мл на литр
  • Деревянная бочка или пара ведер
  • Таз или ванна
  • Стеклянная бутыль
  • Деревянная лопатка для помешивания
  • Гибкий шланг-сифон — 1 шт
  • Дуршлаг или марля или плотная ткань для процеживания
  • Медицинская резиновая перчатка

  • Сухой не мытый виноград без листьев и веточек разомните в тащу/ванной
  • Полученную массу переложите в деревянную бочку/ведро и оставьте на дней 5-7 для запуска процесса брожения. Сверху прикройте плотно тканью
  • Ежедневно перемешивайте мезгу деревянной лопаткой, чтобы пенная шапка с кожурой исчезала
  • Процедите массу, а кожуре дайте хорошо стечь на дуршлаге
  • Сусло подсластите сахаром и при необходимости добавьте немного воды. Помните, что она ухудшает качество будущего вина, потому не усердствуйте
  • Воду влейте только в случае наличия кислости, терпкости и пощипывания языка при дегустации сусла на сладость
  • Готовое сусло налейте в стеклянную бутыль и оденьте на ее горлышко резиновую перчатку, проколов в ней один палец
  • Через месяц-полтора при отсутствии вздутости перчатки поставьте бутыль на стол или стул и вставьте трубку-сифон так, чтобы она возвышалась над осадков на три-пять сантиметров. Второй ее конец опустите в чистую сухую банку/бутыль
  • Оставьте молодое вино в прохладном помещении с температурой 15-18℃ еще на три-четыре недели дозревать
  • Разлейте готовый продукт по емкостям меньшего объема и опустите в подвал для выдержки. Готовое вино подходит к употреблению в течение следующих 5-12 лет. Более длительный срок оправдан, если вы не добавляли воду в сусло

Рецепт 2

Рубиновое домашнее вино в бокале и бутылке
рубиновое домашнее вино в бокале и бутылке
  • Виноград недозрелый — 10 кг
  • Сахар-песок — 3 кг
  • Трехлитровые банки
  • Медицинские перчатки
  • Дуршлаг
  • Ведро
  • Деревянная лопатка
  • Сухие ягоды, отдаленные от черенков, раздавите руками или толкушкой в ведре
  • Накройте тканью полученную массу и поставьте в теплое помещение на 4-5 дней.
  • Ежедневно лопаткой перемешивайте мезгу
  • Когда слой пены и виноградных шкурок всплывет, пора цедить массу и отделять ее от шкурок
  • Готовое сусло разлейте по банкам, смешайте с сахаром и накройте их горлышко медицинскими перчатками, на которых проколоты несколько пальцев
  • К слову, вместо них можно закупорить банки пробками с газоотводной трубкой. Один из ее концов должен лежать в емкости с водой, а второй — с суслом
  • Присматривайте за будущим вином в течение трех недель — как только перчатка перестала надуваться и исчезли звуки булькания, пора разливать молодой винный напиток
  • Распределите его в чистую сухую емкость, избегая попадания осадка
  • Вынесите ее в прохладное место на месяц, в течение которого после отделения дрожжей на дне трижды перелейте молодое вино в другую посуду
  • Поставьте готовый напиток в прохладное темное место для настаивания
  • Через месяц снимайте пробу домашнему вину

Вино из листьев винограда

Красивые молодые листья винограда перед сбором для изготовления домашнего вина
красивые молодые листья винограда перед сбором для изготовления домашнего вина

Для этого:

  • Соберите молодые листочки вместе с черенками
  • Тщательно их промойте, измельчите ножом и заложите в стеклянную банку, оставив треть ее пустой. Сырье хорошо прижимайте, чтобы оно плотно лежало
  • Залейте банку крутым кипятком и накройте пробкой из ткани либо ваты
  • Через трое суток настаивания в теплом месте отожмите листья, а настой процедите через дуршлаг с мелкими дырочками
  • Через пару часов процедите будущее вино так, чтобы осадок остался в старой таре
  • Возьмите стакан настоя и подогрейте его немного, добавьте 200 г сахара из расчета на литр в эту теплую жидкость

  • Хорошо разрешайте и влейте в тару с основным количеством настоя. Все перемешайте
  • Чистую сухую банку с настоем поставьте в жаркое место, где температура удерживается в районе +25 ℃
  • Через трое суток перенесите ее в комнату и накройте пробкой из ткани либо ваты
  • Раз в месяц меняйте тару и убирайте осадок из будущего вина
  • Время созревания вина из листьев — три месяца, то есть вам трижды следует поменять банки для него
  • Когда брожение завершится, разлейте вино по бутылкам и храните в прохладном месте

Как в домашних условиях сделать вино из винограда изабелла?

Пара бокалов домашнего вина и гроздь винограда изабелла
пара бокалов домашнего вина и гроздь винограда изабелла

Технология изготовления вина из изабеллы достаточно проста:

  • собранный в сухую солнечную погоду виноград переберите, отделите ягоды от черенков, удалите испорченные виноградины
  • с помощью пресса, толкушки, рук или ног раздавите материал
  • влейте воды около 40% от количества мезги и засыпьте сахара из расчета 40 г на каждый ее литр

  • в течение 4 суток подслащенная разбавленная мезга бродит, образуя шапку. Ее вливайте деревянной палочкой, помешивая раз в день
  • процедите мезгу и снова влейте воды, лучше кипяченой, приблизительно 40% общего объема сусла
  • заполните бутыль на три четверти, закупорьте ее пробкой из ваты на время активного брожения
  • когда сусло утихнет, замените пробку на резиновую перчатку, проколотую на одном пальце
  • как только перчатка перестала надуваться, снимите ее, налейте стакан сусла, подогрейте и смешайте с сахаром в пропорции 200 г на каждый литр
  • сладкое сусло смешайте с остальным объемом и оставьте на месяц дозревать
  • емкость с будущим вином поставьте на стол и с помощью виниловой трубки влейте сусло в тару меньшего объема
  • по желанию еще немного подсластите напиток
  • храните молодое вино в прохладном месте

Из каких сортов винограда делают белое вино: рецепт приготовления

Бокал, бутылочка белого домашнего вина, гроздь и листья винограда
бокал, бутылочка белого домашнего вина, гроздь и листья винограда
  • Бианка
  • Олиготе
  • Рислинг

  • мезга, полученная из раздавленных зрелых целых ягод, вместе с винными дрожжами бродит пять дней
  • она накрыта тканью и стоит в теплом месте
  • вы ее помешиваете ежедневно
  • цедите и заливаете в бутыль так, чтобы четверть ее осталась свободной
  • устанавливаете водяной затвор из пробки с трубкой, второй конец которой опущен в стакан с водой
  • когда активное брожение прекратилось, доливайте свежее сусло до полного заполнения тары
  • через месяц созревания откупорьте затвор и попробуйте вино на сахар. Если ваша цель — белое сухое вино, то добавлять его не нужно. Если желаете получить полусладкое — засыпьте сахара из расчета 200 г на литр сусла
  • разлейте молодой напиток по бутылкам и оставьте в прохладном месте на пару недель до созревания
  • светлый тон и осадок на дне — признаки завершения процесса приготовления белого вина
  • процедите его, удалив осадок, разлейте по новым емкостям и отправляйте в погреб до ближайшего застолья

Из какого винограда делают красное вино: рецепт приготовления

Пара бокалов домашнего красного вина
пара бокалов домашнего красного вина
  • Каберне
  • Лидия
  • Изабелла
  • Молдова

Вам нужно подготовить:

  • Созревший, но не порченный виноград
  • Винные дрожжи
  • Сахар в количестве 50-250 г на литр сусла, если нужно получить полусладкое/сладкое вино
  • Бентонит, или специальная глина для осветления домашнего хмельного напитка
  • Тару для брожения мезги и сусла
  • Воздухозатвор
  • Ареометр
  • Раствор йода для дезинфекции посуды
  • Созревший виноград, отделенный от мусора и веточек, раздавите руками/ногам/прессом/колотушкой. Если будете добавлять дрожжи, то его можно помыть перед этим.
  • Емкости перед использованием протрите водным раствором йода, чтобы удалить микроорганизмы
  • Ведро с мезгой поставьте в теплом месте на 4 дня для запуска брожения. Если вы мыли виноград, всыпьте винные дрожжи
  • Пенную шапку тщательно размешивайте каждый день, а когда она не разбивается — снимайте ложкой
  • Процедите сусло и отожмите шкурки винограда, которые плавают на поверхности
  • Измерьте плотность сока ареометром. Если она равна 15 и ниже, добавляйте сахар по вкусу, но не меньше 50 г на литр. Если в пределах 20-25, оставляйте сусло без подслащивания бродить дальше
  • На бутыль с соком винограда установите воздухозатвор
  • В течение двух недель периодически взбалтывайте бутыль
  • Когда осадок отделиться и выпадет, перелейте сусло в новую чистую и продизенфицированную тару при помощи трубки-сифона
  • Замерьте плотность. Если вы вносили сахар первый раз, то и сейчас добавьте не больше 100 г на литр. Если показатель плотности и при первом, и при повторном измерении высокий, подслащивать вино вовсе не нужно
  • Емкость с суслом закройте воздухозатвором и оставьте в тепле бродить недели на две
  • Густой ярко выраженный осадок сигнализирует о необходимости смены тары для сока
  • Разведите бентонит в малом количестве сусла до консистенции сметаны. Пропорция 2 мерные ложки на 10 л жидкости
  • Введите раствор, помешивая сусло
  • Через пару часов повторно размешайте
  • Оставьте в теплом месте на неделю до образования осадка
  • Перелейте молодое вино в бутылки так, чтобы осадок не попал в них
  • По желанию добавьте немного сахара
  • Поставьте в прохладный подвал бутылки в горизонтальном положении
  • На ближайшие пять лет у вас готов запас домашнего красного вина сладкого, полусладкого или сухого в зависимости от присутствия растворенного сахара

Сухое вино в домашних условиях из винограда

Виноград разных сортов, белое и красное домашнее вино в бокалах
виноград разных сортов, белое и красное домашнее вино в бокалах

За основу возьмите любой из приведенных выше рецептов. Единственная особенность — сахар вам вовсе не нужен как дополнительный ингредиент.

Вино из замороженного винограда

Ягоды винограда покрыты инеем
ягоды винограда покрыты инеем

Собирают гроздья подмерзшего винограда после хорошего мороза в ясный солнечный день.

Промерзлые на морозе ягоды аккуратно собирают накануне Нового года в конце декабря. Виноградины не должны растаять, пока их будут снимать с дозы и пропускать под прессом.

Мезга бродит долго — несколько месяцев. Отфильтрованное сусло переливается в бутылки, которые хорошо закупориваются и хранятся в погребах до 20 лет.

Источник: heaclub.ru

Почему «Саперави» имеет такой насыщенный цвет?

Уникальные природные и климатические условия этого региона позволяют выращивать виноград, не имеющий аналогов во всем мире. Название сорта «Саперави» переводится с грузинского языка как «красильщик». Это объясняется тем, что у данной разновидности винограда в красный насыщенный пигмент окрашена не только кожица. Мякоть его также имеет яркую окраску. Именно поэтому «Саперави» – вино, славящееся своим интенсивным цветом, который не изменяется даже при разбавлении водой.

Особенности сорта винограда Саперави

Данный сорт винограда произрастает не только в Грузии. Он культивируется и в России, Армении, Азербайджане. Но только для грузинского винограда Саперави характерны окраска темного граната, полнота и свежесть вкуса. Характерный для данного сорта аромат формирует ярко выраженный и довольно насыщенный букет при длительной выдержке.

Сорт винограда Саперави относится к разновидностям со среднепоздним сроком созревания. Он длится от 138 до 155 дней. Наступление полной зрелости происходит в период с сентября до первой половины октября. Особенность данного сорта в том, что он может накапливать довольно большое количество глюкозы практически без снижения уровня кислотности. Саперави устойчив к засушливым и морозным условиям, грибковым инфекциям, но может быть поражен филлоксерой.

Листья у винограда данного сорта довольно крупные, срединная лопасть вытянута, имеют три или пять лопастей с поднятыми кверху краями. Пластина листа сетчатая, морщинистая. Верхние вырезки бывают средними, открытыми, лировидными и характеризуются узким устьем. Нижние вырезки слабовыражены. Выемка черешка открытого типа, может также быть закрытой или сводчатой.

Цветки у данного сорта винограда обоеполые. Грозди бывают среднего и крупного размера. Ягоды овальной формы, темно-синего цвета с достаточно прочной, но тонкой кожей. Одна гроздь в среднем весит около 150 г. Мякоть винограда сочная, ярко окрашенная. В ягоде обнаруживается до трех крупных семян.

Сорт винограда Саперави применяется для изготовления сухих, полусладких и десертных разновидностей вин. Из него получают моносортное вино и включают его в купажи. Самое известное изделие из данного сорта винограда – вино «Саперави» красное сухое.

История возникновения вина «Саперави»

Виноделие в Грузии имеет многовековую историю. Древние традиции трепетно передаются из поколения в поколение. Секреты виноделия, бережно хранящиеся грузинскими мастерами, позволяют национальной гордости, коей является «Саперави», славиться на весь мир своей самобытностью и уникальными свойствами.

Существует мнение, что сорт Саперави – это прямой потомок того сырья, из которого античные мастера изготовили первый рубиновый напиток. Виноделие для жителей Грузии – это образ жизни. Об этом свидетельствует существование в данном регионе около 500 уникальных сортов винограда, которые не встречаются нигде в мире.

Вино и христианство

Вино для грузин – это не просто напиток. Оно прочно связано с религиозными таинствами. Символ христианской веры в Грузии – это виноградная лоза. Существует древнейшая легенда о том, что святая Нино принесла на территорию государства крест. Этот символ христианства был сделан из виноградной лозы. С тех пор ни один церковный обычай или праздник не обходится без этого атрибута. Также лоза растения символизирует мир и достаток. Таинство церковного причастия всегда сопровождалось вином и хлебом. Такое трепетное отношение чувствуется в каждой капле несравненного грузинского напитка.

Особенность технологии производства вина «Саперави»

«Саперави» — вино, которое производится не только в Грузии. Аналогичный продукт изготавливают и европейские мастера из Франции и Испании. Но именно грузинское вино «Саперави» не перепутаешь ни с одним другим одноименным напитком. Уникальные, произрастающие только в этом регионе сорта винограда и древнейшая технология производства напитка позволяют получить продукт, который славится на весь мир несравненными органолептическими показателями.

Кахетинская технология приготовления считается древнейшей. Европейцы не приемлют данный способ, так как он идет вразрез с существующим в старом свете менталитетом приготовления вина. Суть кахетинской технологии состоит в том, что виноград вместе с косточкой, кожурой и веточками измельчается в своеобразную кашу. Данная масса помещается в глиняный кувшин, называемый квеври, который вкопан в землю. Таким образом, внутри кувшина поддерживается постоянная температура около 14-15 ˚С. Брожение в таких условиях происходит около 3-4 месяцев. По европейским же законам, виноматериал на кожице разрешается сбраживать в срок, не превышающий недели. Однако, несмотря на нарекания мастеров из Старого Света, получаемый таким образом напиток был прославлен в веках.

Следуя кахетинской технологии, после основного брожения в квеври молодое вино отправляют на дальнейшее холодное хранение. При этом происходит процесс дображивания. Результатом химических превращений становится вино «Саперави» красное сухое. Оно характеризуется довольно большим содержанием экстрактивных веществ, которые экстрагировались в напиток из семечек и шкурок.

Почему эксперты против?

Некоторые эксперты виноделия высказываются о кахетинском способе изготовления вина не в положительном, а, скорее, в отрицательном ключе. Все дело как раз в особенностях этой методики, а именно в квеври. По мнению экспертов, глиняный кувшин, вкопанный в землю, рано или поздно растрескивается. Появление на его стенках микротрещин делает сосуд пористым. Это дает возможность микроорганизмам, которые в большом количестве живут в почве, попадать в содержимое кувшина и развиваться в нем.

Кроме того, эти сосуды изнутри покрываются воском, который контактирует с продуктом и частично переходит в него. Это неприемлемо с точки зрения мировых стандартов виноделия. Исходя из этих соображений, европейские виноделы с долей иронии относятся к грузинскому старинному способу производства «Саперави». Тем не менее данный аутентичный метод изготовления волшебного напитка прославлен в веках, имеет массу поклонников и существует по сей день. Сторонники вина «Саперави», произведенного именно кахетинских старинным способом, отмечают, что в данном напитке есть душа. После него тело наполняется энергией, мысли окрыляются и дух укрепляется. Именно поэтому старинная технология имеет место в условиях современного виноделия и будет популярной долгое время.

Характерные черты вина «Саперави»

Вкус «Саперави» отличается особой терпкостью и насыщенностью. В таком продукте отмечено повышенное содержание танинов и полифенолов, которые невероятно полезны для здоровья человека. Аксакалы Грузии говорят, что обязаны своим долголетием чистому горному воздуху, национальной кухне и, конечно, вину «Саперави». Знатоки отмечают, что во всей своей красе данный напиток предстает при выдержке в 10-12 лет. Тогда его характер «твердеет» и «мужает», а вкус густеет и становится тягучим. «Саперави» — вино, которое с годами становится все лучше, приобретает тонкий и благородный вкус. Это его неотъемлемая особенность завораживает энологов и гурманов со всего света

Органолептические характеристики «Саперави»

«Саперави» – красное вино, цвет которого зависит от года сбора урожая. Гамма оттенков данного напитка располагается в диапазоне от рубинового до насыщенного гранатового. Причем вино настолько обогащено красящими веществами, что знатоки утверждают: при глубокой дегустации происходит окрашивание губ и зубов. Если этого не произошло – перед вами не «Саперави». Также данный напиток легко узнать по тонкой малиновой пленке, которая образуется в бокале.

Цвет этого вина не раз играл злую шутку. Дело в том, что он не изменяется даже при разбавлении водой. Этим умело пользовались подпольные виноделы во времена Советского Союза. Да и сейчас есть риск купить фальсификат. Поэтому лучше всего не рисковать, а приобретать вино известных марок.

Обычно «Саперави» — вино сухое, но бывает и полусладкий вариант данного напитка. По вкусу данный продукт является бархатистым, довольно насыщенным, но благородным, отличается интенсивно развивающимся послевкусием шоколада.

Вино «Саперави», полусладкое и сухое, имеет аромат, проявляющийся нотами темных ягод, фруктов, косточек вишни, фиалки и нежными сырно-молочными нюансами.

Содержание спирта в данном вине колеблется в пределах 10,5 – 12%, сахаров – не более 4 г/дм3. Показатель титруемой кислотности составляет 5-7 г/дм3.

Легенда о «Саперави»

Слушая старожилов, можно узнать множество легенд, объединяющих понятия: вино, Грузия, «Саперави». Самая популярная из них – история о любви знаменитого русского писателя Александра Грибоедова. Удивительно, но именно грузинское вино «Саперави» сыграло ключевую роль в данной легенде.

Все началось с того, что Грибоедов безумно влюбился в дочь именитого грузинского деятеля – Нину Чавчадзе. По своей природе молодой писатель был весьма робок и нерешителен. Сгорая от своей любви к княжне, он никак не мог открыться и признаться ей в своих пламенных чувствах. Помогло Александру Грибоедову доброе старое «Саперави». Открыв бутылку с вином и отведав волшебного напитка, писатель наконец собрался с мыслями и признался в любви прекрасной Нине. Вскоре и ее отец, славящийся своим строгим нравом, дал согласие на их брак. Эта прекрасная история закончилась свадьбой и союзом двух влюбленных сердец.

Отзывы о «Саперави»

На современном рынке существует множество производителей, выпускающих продукцию, маркированную названием «Саперави». Вино, отзывы о котором хранятся в истории виноделия, представлено в большом ассортименте. Его производят не только в Грузии, но и в Молдове, Узбекистане, Азербайджане и ряде европейских стран. Но ценители вин отмечают, что лучшее «Саперави» изготавливается в Грузии. Именно здесь хранятся старинные традиции, которые чувствуются в каждой капле чудесного напитка.

Вино «Фанагория Саперави»

Одним из самых популярных брендов среди ценителей данного продукта – вино «Фанагория Саперави». Этот напиток имеет название, указывающее на его географическую принадлежность. По своим характеристикам вино является красным сухим. Цвет напитка – гранатовый, с уловимыми черничными оттенками. Букет его довольно сложный и представлен нотами вишни и чернослива. Во вкусе вина существует гармония, можно отметить его бархатистость. Содержание алкоголя — 12-14 %.

Данное вино было по достоинству оценено на мероприятии China Wine Awards в 2012 году, где данный напиток был удостоен серебряной медали. «Фанагория Саперави» также было отмечено серебром на 16-й Международной выставке «Винорус. Винотех» в 2013 году.

Впрочем, данное вино не нуждается в представлениях и регалиях. Незабываемый терпкий вкус и ягодный аромат непроницаемо красной жемчужины Грузии ценят миллионы поклонников по всему миру.

Источник: www.syl.ru

История и легенды

Вино из винограда «Саперави» изготавливают с незапамятных времен. Трудно сказать, когда была откупорена первая бутылка этого божественного напитка. Во всяком случае, история насчитывает не десятки лет и не одно и не два столетия.

С вином связана красивая легенда. Писатель и дипломат Александр Грибоедов, будучи в Грузии, познакомился с поэтом и общественным деятелем Александром Чавчавадзе и его дочерью Нино. Девушка очаровала Грибоедова красотой и редкостными душевными качествами.

Однако писатель был еще совсем молод, а потому робок в отношениях с противоположным полом. На помощь ему пришла бутылочка «Саперави»: открыв ее и пригубив вино, Грибоедов ощутил прилив смелости, после чего признался Нино в своих чувствах и попросил ее руки у отца.

Тот дал согласие, любовь оказалась взаимной. Так «Саперави» соединило два любящих сердца.

Особенности сорта

Виноград «Саперави» растет не только в Грузии. Его с успехом выращивают в Армении, а также в Азербайджане и России. Ягоды отличаются чрезвычайно насыщенным темным цветом. В переводе с грузинского «саперави» означает «красильщик». Причиной столь «говорящего» названия стала особенность винных ягод: не только кожица, но и мякоть их темно-рубинового оттенка.

Получаемые из «Саперави» сок и вино настолько плотные, насыщенные, что окрашивают губы и зубы дегустатора. А еще у вина из «Саперави» есть отличительный признак, которого другие не имеют: если попытаться разбавить вино водой, оно практически не изменит свой цвет. Только при сильном разбавлении вино розовеет.

Этим свойством с удовольствием пользуются изготовители поддельной продукции, без всяких опасений вливая в вино воду. Покупатель все равно не отличит на вид настоящее вино и слегка «облегченное».

Виноград «Саперави» обладает свойством накапливать много глюкозы, при этом не снижается уровень кислотности. Поэтому при изготовлении вина не требуется добавлять в сусло какие-то дополнительные элементы.

Виноград саперави изготовить сухое вино

Как производят «Саперави»

Производители великолепного напитка пользуются древним кахетинским способом. Он вызывает некоторые сомнения и недоверие у европейских виноделов, однако давно усвоенная методика ни разу не подводила грузинских производителей, и каждая бутылка, которую они выпускают, по-прежнему остается подлинным произведением искусства.

Этапы изготовления следующие:

  1. Сбор винограда (исключительно сорта «Саперави»).
  2. Измельчение ягод.
  3. Смешивание сырья, состоящего из ягод, кожуры, косточек и даже веточек.
  4. Помещение сырья в огромные глиняные кувшины под названием «квеври».
  5. Выдерживание сусла в кувшинах до определенного момента брожения.
  6. Переливание молодого вина в иные емкости и дальнейшая выдержка в холодном месте.

Квеври находятся под землей. Благодаря этому внутри них практически всегда сохраняется одинаковая температура, около +14ºС. Вино начинает бродить и его переливают в другую тару. Таким образом производство сохраняет полную натуральность, без добавления сахара или иных продуктов.

Европейские виноделы несколько скептически относятся к применению глиняных емкостей, уверяя, что рано или поздно на их стенках возникают трещины и внутрь проникают вредоносные микроорганизмы.

Но еще ни разу не случалось никаких неприятностей, вызванных этой причиной. Вино всегда получается отличного качества, случаев хотя бы легких отравлений не зафиксировано за столетия производства вина.

Характеристики

Вино «Саперави» — глубокого насыщенного красного цвета, в нем много танинов и полифенолов, полезных для организма. Аромат – с ягодными нотками, с фруктовым оттенком.

Когда пробуешь вино, чувствуется терпкость, вкус фруктов, вишневая легкая кислинка.

Кроме сухого вина, из сорта «Саперави» иногда изготавливают полусладкое. Особенность этого напитка – долгое шоколадное послевкусие.

Виноград саперави изготовить сухое вино

Какие вина из «Саперави» стоит продегустировать?

Собираетесь порадовать себя и гостей настоящим грузинским вином, но пребываете в растерянности, какое лучше? Возможно, вам будет немного легче сориентироваться после знакомства с общими характеристиками разновидностей этой продукции:

  1. Непосредственно само вино «Саперави». Его делают с 1886 года, используя кахетинскую технологию. Выдержка напитка – один год. В продаже встречается часто.
  2. «Мукузани». Технологии схожи, но выдержка не менее 3 лет. Напиток получается более терпким, полновесным. Дополнительно его некоторое время хранят в дубовых бочках.
  3. «Алазанская долина» — полусладкое. Вкусное, но в Грузии не пользуется популярностью (местные жители предпочитают сухие и полусухие вина).
  4. «Киндзмараули» — тоже полусладкое, с выдержкой около 2 лет.
  5. «Кварели» — очень терпкое, сухое. Его выдерживают 3 года как минимум. Это марочное вино, дорогое.
  6. «Пиросмани» — полусухое. Отличается особой «густотой» цвета.

Вина не слишком дороги, настоящую продукцию можно приобрести по цене от 500 рублей.

Как пить

Выбирая для себя «Саперави», обращайте внимание на оформление бутылки. Не должно быть ничего такого, на чем может «зацепиться» взгляд: неровностей, смазанных деталей, отклеивающихся элементов.

Если вы решили уже дома убедиться, что купили настоящее «Саперави», налейте его в бокал и поднесите к свету: на поверхности образуется тоненькая малиновая пленочка.

Пейте вино чуть-чуть охлажденным, подайте к нему сытные мясные блюда, как это принято в Грузии. Или подайте фрукты – если вам так больше нравится.

Каждый глоток «Саперави» — истинное наслаждение. Чувствуете, как ваши силы удваиваются, мир расцветает яркими красками и любые дела по плечу? Это все – «Саперави», вино, которое продлевает жизнь.

Источник: kaksamogon.ru

Грузинское вино Саперави

Кроме Грузии, вино под одноимённым названием «Саперави» производят в Узбекистане и Азербайджане. А сам виноград широко распространён по всей южной территории России, а также в Молдове и Украине.

Виноград саперави

Этот позднеспелый сорт имеет слабую устойчивость к зимним холодам. У него яйцевидные, некрупные листья и ягоды чёрного окраса с густым налётом из воска. У черешка выемка открытой формы, а листовая пластина морщинистая с заметной сеткой. Сам виноград сладкий и сочный. Грозди рыхлые и средней величины. Из-за того, что сорт созревает поздно, он очень подвержен грибковым заболеваниям, возникающим в период дождей.

Специально для жителей России селекционеры вывели сорт, который назвали Северный Саперави, но его качества заметно уступают традиционному сорту. Несмотря на зимостойкость, он боится дождей и моментально покрывается серой гнилью при затяжной прохладной и дождливой погоде.

Этот сорт имеет несколько особенностей, присущих только ему.

  • Виноград Саперави-историяМякоть винограда окрашена в той же интенсивный рубиновый цвет, как и кожица. Поэтому виноград и получил своё название – «краска».
  • Саперави способен копить долгое время глюкозу. При этом у него совершенно не снижается уровень кислотности.
  • Его сок такого интенсивного оттенка, что даже разбавление водой не уменьшает цвет.
  • Чем больше выдержка у вина из этого сорта, тем сильнее аромат.

Из винограда делают не только одноимённое вино, но и производят и другие виды популярного напитка. Используют его для купажа, приготовления сухих, десертных и полусладких вин. И всё-таки Саперави – любимое вино Грузии, её визитная карточка.

Цвет

Цвет Саперави – одно из его достоинств. Он очень насыщенный. Описывают его чаще всего как «гранатовый» или «переспелая вишня». Даже приготовленная чурчхела из сока этого винограда получается чёрной, из-за чего её легко можно определить на фоне других. Благодаря тому, что вино не меняет свой интенсивный оттенок после разбавления его водой, этим очень пользовались мошенники в советские времена.

Вкус

Профессиональные дегустаторы находят в нём вкус копчёного чернослива и лёгкие нотки чёрной смородины. Но в одном согласны абсолютно все, Саперави терпкое и густое.

Его вкус способен улучшаться с годами. Как говорят, специалисты пить его надо начинать только через четыре года после приготовления.

Поклонники этого алкогольного напитка характеризуют его как экстравагантное, темпераментное и очень яркое на вкус. Саперави не раз получал призы на различных конкурсах. Густое вино рубинового цвета не оставляет равнодушными тех, кто хоть раз пробовал его.

Цена

Сам виноград в Грузии закупают по 0,5 лари за один килограмм. А значит литр произведённого продукта по своей себестоимости равён одному лари. В магазине с учётом наценки можно встретить вино по два или даже три лари за бутылку. Как несложно догадаться, этот популярный напиток недорогой и очень доступный. Эстеты употребляют его редко, хотя есть винзаводы, которые продают его достаточно дорого – до десяти лари за бутылку.

История

Виноградники

бокал и бутылочка грузинского вина кинзмараули

Благодаря весеннему половодью одной из рек, текущей с гор, почва обогащается минералами, известью и веществами с вершин. Они вместе благотворно влияют на вкус винограда Саперави и на будущее вино из него.

В других районах Грузии данный сорт винограда применяют для изготовления сухих вин.

Как сделать вино из винограда в домашних условиях пошаговый рецепт?


Гроздья винограда, бутылочка и бокал домашнего вина
гроздья винограда, бутылочка и бокал домашнего вина

Дальше предлагаем пошаговый рецепт приготовления домашнего вина из обычного синего винограда.

  • Отделите ягоды от черенков и сложите в емкость типа таза или ванной в зависимости от количества винограда. Раздавите их руками или босыми ногами
  • Подойдет и специальный пресс для ягод, который разомнет их в кашицу, мезгу
  • Мыть виноград не нужно, поскольку на его кожице присутствует нужное количество веществ для брожения. Если же помыли, запаситесь специальными винными дрожжами, которые добавите в сок винограда на этапе брожения
  • Соберите мезгу в чистую емкость с широким горлышком так, чтобы она была заполнена не больше, чем на две трети. Емкость не должна быть из металла или алюминия
  • Поставьте емкость с медной в помещении, где температура воздуха колеблется от 18 до 23℃
  • Горлышко накройте тканью во избежание привлечения мошек
  • Ежедневно в течение пяти дней помешивайте мезгу
  • Отделите шкурки винограда от сока, сусла, например, при помощи дуршлага
  • Сусло и жмых разложите по разным емкостям

  • В емкость с суслом добавьте сахара из расчета 50 г на каждый литр
  • Через три дня попробуйте вкус будущего вина. Если кислинка сохранилась, засыпайте сахар еще в той же пропорции
  • Когда сладость сусла вас удовлетворит и кислотность исчезнет, значит брожение закончилось и вино стало полусладким или сладким с процентом спирта равном 15-17
  • Этап подслащивания сусла и его дозревание занимает до месяца
  • Если вы хотите получить немного игристое вино, то разлейте готовое сладкое сусло в бутылки и разложите горизонтально в теплом помещении на несколько дней. Если бульбочки газа вам не нужны, переходите к следующему этапу
  • Разлейте сусло в банки так, чтобы они были заполнены на три четверти
  • Опускайте банки в горячую воду 75℃
  • Выньте банки и оденьте на них пробки с трубкой, один конец которой опущен в банку с вином, а второй — в стакан с водой. Наблюдайте за выходом углекислого газа
  • Когда вино успокоится, разливайте домашний слабоалкогольный напиток в бутылки и выносите их в подвал или погреб для хранения

Вино из винограда домашнее: простые рецепты


Свежесорванный виноград в тазу перед началом изготовления домашнего вина
свежесорванный виноград в тазу перед началом изготовления домашнего вина
  • Саперави
  • Степняк
  • Новинка
  • Дружба
  • Фестивальный
  • Изабелла
  • Лидия
  • Голубок
  • Ливадийский черный

Рецепт 1

Мезга будущего домашнего вина бродит в ведре
мезга будущего домашнего вина бродит в ведре
  • Виноград — 10 кг
  • Сахар — 250 г на литр будущего сусла
  • Вода — 100 мл на литр
  • Деревянная бочка или пара ведер
  • Таз или ванна
  • Стеклянная бутыль
  • Деревянная лопатка для помешивания
  • Гибкий шланг-сифон — 1 шт
  • Дуршлаг или марля или плотная ткань для процеживания
  • Медицинская резиновая перчатка

  • Сухой не мытый виноград без листьев и веточек разомните в тащу/ванной
  • Полученную массу переложите в деревянную бочку/ведро и оставьте на дней 5-7 для запуска процесса брожения. Сверху прикройте плотно тканью
  • Ежедневно перемешивайте мезгу деревянной лопаткой, чтобы пенная шапка с кожурой исчезала
  • Процедите массу, а кожуре дайте хорошо стечь на дуршлаге
  • Сусло подсластите сахаром и при необходимости добавьте немного воды. Помните, что она ухудшает качество будущего вина, потому не усердствуйте
  • Воду влейте только в случае наличия кислости, терпкости и пощипывания языка при дегустации сусла на сладость
  • Готовое сусло налейте в стеклянную бутыль и оденьте на ее горлышко резиновую перчатку, проколов в ней один палец
  • Через месяц-полтора при отсутствии вздутости перчатки поставьте бутыль на стол или стул и вставьте трубку-сифон так, чтобы она возвышалась над осадков на три-пять сантиметров. Второй ее конец опустите в чистую сухую банку/бутыль
  • Оставьте молодое вино в прохладном помещении с температурой 15-18℃ еще на три-четыре недели дозревать
  • Разлейте готовый продукт по емкостям меньшего объема и опустите в подвал для выдержки. Готовое вино подходит к употреблению в течение следующих 5-12 лет. Более длительный срок оправдан, если вы не добавляли воду в сусло

Рецепт 2

Рубиновое домашнее вино в бокале и бутылке
рубиновое домашнее вино в бокале и бутылке
  • Виноград недозрелый — 10 кг
  • Сахар-песок — 3 кг
  • Трехлитровые банки
  • Медицинские перчатки
  • Дуршлаг
  • Ведро
  • Деревянная лопатка
  • Сухие ягоды, отдаленные от черенков, раздавите руками или толкушкой в ведре
  • Накройте тканью полученную массу и поставьте в теплое помещение на 4-5 дней.
  • Ежедневно лопаткой перемешивайте мезгу
  • Когда слой пены и виноградных шкурок всплывет, пора цедить массу и отделять ее от шкурок
  • Готовое сусло разлейте по банкам, смешайте с сахаром и накройте их горлышко медицинскими перчатками, на которых проколоты несколько пальцев
  • К слову, вместо них можно закупорить банки пробками с газоотводной трубкой. Один из ее концов должен лежать в емкости с водой, а второй — с суслом
  • Присматривайте за будущим вином в течение трех недель — как только перчатка перестала надуваться и исчезли звуки булькания, пора разливать молодой винный напиток
  • Распределите его в чистую сухую емкость, избегая попадания осадка
  • Вынесите ее в прохладное место на месяц, в течение которого после отделения дрожжей на дне трижды перелейте молодое вино в другую посуду
  • Поставьте готовый напиток в прохладное темное место для настаивания
  • Через месяц снимайте пробу домашнему вину

Вино из листьев винограда

Красивые молодые листья винограда перед сбором для изготовления домашнего вина
красивые молодые листья винограда перед сбором для изготовления домашнего вина

Для этого:

  • Соберите молодые листочки вместе с черенками
  • Тщательно их промойте, измельчите ножом и заложите в стеклянную банку, оставив треть ее пустой. Сырье хорошо прижимайте, чтобы оно плотно лежало
  • Залейте банку крутым кипятком и накройте пробкой из ткани либо ваты
  • Через трое суток настаивания в теплом месте отожмите листья, а настой процедите через дуршлаг с мелкими дырочками
  • Через пару часов процедите будущее вино так, чтобы осадок остался в старой таре
  • Возьмите стакан настоя и подогрейте его немного, добавьте 200 г сахара из расчета на литр в эту теплую жидкость

  • Хорошо разрешайте и влейте в тару с основным количеством настоя. Все перемешайте
  • Чистую сухую банку с настоем поставьте в жаркое место, где температура удерживается в районе +25 ℃
  • Через трое суток перенесите ее в комнату и накройте пробкой из ткани либо ваты
  • Раз в месяц меняйте тару и убирайте осадок из будущего вина
  • Время созревания вина из листьев — три месяца, то есть вам трижды следует поменять банки для него
  • Когда брожение завершится, разлейте вино по бутылкам и храните в прохладном месте

Как в домашних условиях сделать вино из винограда изабелла?

Пара бокалов домашнего вина и гроздь винограда изабелла
пара бокалов домашнего вина и гроздь винограда изабелла

Технология изготовления вина из изабеллы достаточно проста:

  • собранный в сухую солнечную погоду виноград переберите, отделите ягоды от черенков, удалите испорченные виноградины
  • с помощью пресса, толкушки, рук или ног раздавите материал
  • влейте воды около 40% от количества мезги и засыпьте сахара из расчета 40 г на каждый ее литр

  • в течение 4 суток подслащенная разбавленная мезга бродит, образуя шапку. Ее вливайте деревянной палочкой, помешивая раз в день
  • процедите мезгу и снова влейте воды, лучше кипяченой, приблизительно 40% общего объема сусла
  • заполните бутыль на три четверти, закупорьте ее пробкой из ваты на время активного брожения
  • когда сусло утихнет, замените пробку на резиновую перчатку, проколотую на одном пальце
  • как только перчатка перестала надуваться, снимите ее, налейте стакан сусла, подогрейте и смешайте с сахаром в пропорции 200 г на каждый литр
  • сладкое сусло смешайте с остальным объемом и оставьте на месяц дозревать
  • емкость с будущим вином поставьте на стол и с помощью виниловой трубки влейте сусло в тару меньшего объема
  • по желанию еще немного подсластите напиток
  • храните молодое вино в прохладном месте

Из каких сортов винограда делают белое вино: рецепт приготовления

Бокал, бутылочка белого домашнего вина, гроздь и листья винограда
бокал, бутылочка белого домашнего вина, гроздь и листья винограда
  • Бианка
  • Олиготе
  • Рислинг

  • мезга, полученная из раздавленных зрелых целых ягод, вместе с винными дрожжами бродит пять дней
  • она накрыта тканью и стоит в теплом месте
  • вы ее помешиваете ежедневно
  • цедите и заливаете в бутыль так, чтобы четверть ее осталась свободной
  • устанавливаете водяной затвор из пробки с трубкой, второй конец которой опущен в стакан с водой
  • когда активное брожение прекратилось, доливайте свежее сусло до полного заполнения тары
  • через месяц созревания откупорьте затвор и попробуйте вино на сахар. Если ваша цель — белое сухое вино, то добавлять его не нужно. Если желаете получить полусладкое — засыпьте сахара из расчета 200 г на литр сусла
  • разлейте молодой напиток по бутылкам и оставьте в прохладном месте на пару недель до созревания
  • светлый тон и осадок на дне — признаки завершения процесса приготовления белого вина
  • процедите его, удалив осадок, разлейте по новым емкостям и отправляйте в погреб до ближайшего застолья

Из какого винограда делают красное вино: рецепт приготовления

Пара бокалов домашнего красного вина
пара бокалов домашнего красного вина
  • Каберне
  • Лидия
  • Изабелла
  • Молдова

Вам нужно подготовить:

  • Созревший, но не порченный виноград
  • Винные дрожжи
  • Сахар в количестве 50-250 г на литр сусла, если нужно получить полусладкое/сладкое вино
  • Бентонит, или специальная глина для осветления домашнего хмельного напитка
  • Тару для брожения мезги и сусла
  • Воздухозатвор
  • Ареометр
  • Раствор йода для дезинфекции посуды
  • Созревший виноград, отделенный от мусора и веточек, раздавите руками/ногам/прессом/колотушкой. Если будете добавлять дрожжи, то его можно помыть перед этим.
  • Емкости перед использованием протрите водным раствором йода, чтобы удалить микроорганизмы
  • Ведро с мезгой поставьте в теплом месте на 4 дня для запуска брожения. Если вы мыли виноград, всыпьте винные дрожжи
  • Пенную шапку тщательно размешивайте каждый день, а когда она не разбивается — снимайте ложкой
  • Процедите сусло и отожмите шкурки винограда, которые плавают на поверхности
  • Измерьте плотность сока ареометром. Если она равна 15 и ниже, добавляйте сахар по вкусу, но не меньше 50 г на литр. Если в пределах 20-25, оставляйте сусло без подслащивания бродить дальше
  • На бутыль с соком винограда установите воздухозатвор
  • В течение двух недель периодически взбалтывайте бутыль
  • Когда осадок отделиться и выпадет, перелейте сусло в новую чистую и продизенфицированную тару при помощи трубки-сифона
  • Замерьте плотность. Если вы вносили сахар первый раз, то и сейчас добавьте не больше 100 г на литр. Если показатель плотности и при первом, и при повторном измерении высокий, подслащивать вино вовсе не нужно
  • Емкость с суслом закройте воздухозатвором и оставьте в тепле бродить недели на две
  • Густой ярко выраженный осадок сигнализирует о необходимости смены тары для сока
  • Разведите бентонит в малом количестве сусла до консистенции сметаны. Пропорция 2 мерные ложки на 10 л жидкости
  • Введите раствор, помешивая сусло
  • Через пару часов повторно размешайте
  • Оставьте в теплом месте на неделю до образования осадка
  • Перелейте молодое вино в бутылки так, чтобы осадок не попал в них
  • По желанию добавьте немного сахара
  • Поставьте в прохладный подвал бутылки в горизонтальном положении
  • На ближайшие пять лет у вас готов запас домашнего красного вина сладкого, полусладкого или сухого в зависимости от присутствия растворенного сахара

Сухое вино в домашних условиях из винограда

Виноград разных сортов, белое и красное домашнее вино в бокалах
виноград разных сортов, белое и красное домашнее вино в бокалах

За основу возьмите любой из приведенных выше рецептов. Единственная особенность — сахар вам вовсе не нужен как дополнительный ингредиент.

Вино из замороженного винограда

Ягоды винограда покрыты инеем
ягоды винограда покрыты инеем

Собирают гроздья подмерзшего винограда после хорошего мороза в ясный солнечный день.

Промерзлые на морозе ягоды аккуратно собирают накануне Нового года в конце декабря. Виноградины не должны растаять, пока их будут снимать с дозы и пропускать под прессом.

Мезга бродит долго — несколько месяцев. Отфильтрованное сусло переливается в бутылки, которые хорошо закупориваются и хранятся в погребах до 20 лет.

Источник: heaclub.ru

Почему «Саперави» имеет такой насыщенный цвет?

Уникальные природные и климатические условия этого региона позволяют выращивать виноград, не имеющий аналогов во всем мире. Название сорта «Саперави» переводится с грузинского языка как «красильщик». Это объясняется тем, что у данной разновидности винограда в красный насыщенный пигмент окрашена не только кожица. Мякоть его также имеет яркую окраску. Именно поэтому «Саперави» – вино, славящееся своим интенсивным цветом, который не изменяется даже при разбавлении водой.

Особенности сорта винограда Саперави

Данный сорт винограда произрастает не только в Грузии. Он культивируется и в России, Армении, Азербайджане. Но только для грузинского винограда Саперави характерны окраска темного граната, полнота и свежесть вкуса. Характерный для данного сорта аромат формирует ярко выраженный и довольно насыщенный букет при длительной выдержке.

Сорт винограда Саперави относится к разновидностям со среднепоздним сроком созревания. Он длится от 138 до 155 дней. Наступление полной зрелости происходит в период с сентября до первой половины октября. Особенность данного сорта в том, что он может накапливать довольно большое количество глюкозы практически без снижения уровня кислотности. Саперави устойчив к засушливым и морозным условиям, грибковым инфекциям, но может быть поражен филлоксерой.

Листья у винограда данного сорта довольно крупные, срединная лопасть вытянута, имеют три или пять лопастей с поднятыми кверху краями. Пластина листа сетчатая, морщинистая. Верхние вырезки бывают средними, открытыми, лировидными и характеризуются узким устьем. Нижние вырезки слабовыражены. Выемка черешка открытого типа, может также быть закрытой или сводчатой.

Цветки у данного сорта винограда обоеполые. Грозди бывают среднего и крупного размера. Ягоды овальной формы, темно-синего цвета с достаточно прочной, но тонкой кожей. Одна гроздь в среднем весит около 150 г. Мякоть винограда сочная, ярко окрашенная. В ягоде обнаруживается до трех крупных семян.

Сорт винограда Саперави применяется для изготовления сухих, полусладких и десертных разновидностей вин. Из него получают моносортное вино и включают его в купажи. Самое известное изделие из данного сорта винограда – вино «Саперави» красное сухое.

История возникновения вина «Саперави»

Виноделие в Грузии имеет многовековую историю. Древние традиции трепетно передаются из поколения в поколение. Секреты виноделия, бережно хранящиеся грузинскими мастерами, позволяют национальной гордости, коей является «Саперави», славиться на весь мир своей самобытностью и уникальными свойствами.

Существует мнение, что сорт Саперави – это прямой потомок того сырья, из которого античные мастера изготовили первый рубиновый напиток. Виноделие для жителей Грузии – это образ жизни. Об этом свидетельствует существование в данном регионе около 500 уникальных сортов винограда, которые не встречаются нигде в мире.

Вино и христианство

Вино для грузин – это не просто напиток. Оно прочно связано с религиозными таинствами. Символ христианской веры в Грузии – это виноградная лоза. Существует древнейшая легенда о том, что святая Нино принесла на территорию государства крест. Этот символ христианства был сделан из виноградной лозы. С тех пор ни один церковный обычай или праздник не обходится без этого атрибута. Также лоза растения символизирует мир и достаток. Таинство церковного причастия всегда сопровождалось вином и хлебом. Такое трепетное отношение чувствуется в каждой капле несравненного грузинского напитка.

Особенность технологии производства вина «Саперави»

«Саперави» — вино, которое производится не только в Грузии. Аналогичный продукт изготавливают и европейские мастера из Франции и Испании. Но именно грузинское вино «Саперави» не перепутаешь ни с одним другим одноименным напитком. Уникальные, произрастающие только в этом регионе сорта винограда и древнейшая технология производства напитка позволяют получить продукт, который славится на весь мир несравненными органолептическими показателями.

Кахетинская технология приготовления считается древнейшей. Европейцы не приемлют данный способ, так как он идет вразрез с существующим в старом свете менталитетом приготовления вина. Суть кахетинской технологии состоит в том, что виноград вместе с косточкой, кожурой и веточками измельчается в своеобразную кашу. Данная масса помещается в глиняный кувшин, называемый квеври, который вкопан в землю. Таким образом, внутри кувшина поддерживается постоянная температура около 14-15 ˚С. Брожение в таких условиях происходит около 3-4 месяцев. По европейским же законам, виноматериал на кожице разрешается сбраживать в срок, не превышающий недели. Однако, несмотря на нарекания мастеров из Старого Света, получаемый таким образом напиток был прославлен в веках.

Следуя кахетинской технологии, после основного брожения в квеври молодое вино отправляют на дальнейшее холодное хранение. При этом происходит процесс дображивания. Результатом химических превращений становится вино «Саперави» красное сухое. Оно характеризуется довольно большим содержанием экстрактивных веществ, которые экстрагировались в напиток из семечек и шкурок.

Почему эксперты против?

Некоторые эксперты виноделия высказываются о кахетинском способе изготовления вина не в положительном, а, скорее, в отрицательном ключе. Все дело как раз в особенностях этой методики, а именно в квеври. По мнению экспертов, глиняный кувшин, вкопанный в землю, рано или поздно растрескивается. Появление на его стенках микротрещин делает сосуд пористым. Это дает возможность микроорганизмам, которые в большом количестве живут в почве, попадать в содержимое кувшина и развиваться в нем.

Кроме того, эти сосуды изнутри покрываются воском, который контактирует с продуктом и частично переходит в него. Это неприемлемо с точки зрения мировых стандартов виноделия. Исходя из этих соображений, европейские виноделы с долей иронии относятся к грузинскому старинному способу производства «Саперави». Тем не менее данный аутентичный метод изготовления волшебного напитка прославлен в веках, имеет массу поклонников и существует по сей день. Сторонники вина «Саперави», произведенного именно кахетинских старинным способом, отмечают, что в данном напитке есть душа. После него тело наполняется энергией, мысли окрыляются и дух укрепляется. Именно поэтому старинная технология имеет место в условиях современного виноделия и будет популярной долгое время.

Характерные черты вина «Саперави»

Вкус «Саперави» отличается особой терпкостью и насыщенностью. В таком продукте отмечено повышенное содержание танинов и полифенолов, которые невероятно полезны для здоровья человека. Аксакалы Грузии говорят, что обязаны своим долголетием чистому горному воздуху, национальной кухне и, конечно, вину «Саперави». Знатоки отмечают, что во всей своей красе данный напиток предстает при выдержке в 10-12 лет. Тогда его характер «твердеет» и «мужает», а вкус густеет и становится тягучим. «Саперави» — вино, которое с годами становится все лучше, приобретает тонкий и благородный вкус. Это его неотъемлемая особенность завораживает энологов и гурманов со всего света

Органолептические характеристики «Саперави»

«Саперави» – красное вино, цвет которого зависит от года сбора урожая. Гамма оттенков данного напитка располагается в диапазоне от рубинового до насыщенного гранатового. Причем вино настолько обогащено красящими веществами, что знатоки утверждают: при глубокой дегустации происходит окрашивание губ и зубов. Если этого не произошло – перед вами не «Саперави». Также данный напиток легко узнать по тонкой малиновой пленке, которая образуется в бокале.

Цвет этого вина не раз играл злую шутку. Дело в том, что он не изменяется даже при разбавлении водой. Этим умело пользовались подпольные виноделы во времена Советского Союза. Да и сейчас есть риск купить фальсификат. Поэтому лучше всего не рисковать, а приобретать вино известных марок.

Обычно «Саперави» — вино сухое, но бывает и полусладкий вариант данного напитка. По вкусу данный продукт является бархатистым, довольно насыщенным, но благородным, отличается интенсивно развивающимся послевкусием шоколада.

Вино «Саперави», полусладкое и сухое, имеет аромат, проявляющийся нотами темных ягод, фруктов, косточек вишни, фиалки и нежными сырно-молочными нюансами.

Содержание спирта в данном вине колеблется в пределах 10,5 – 12%, сахаров – не более 4 г/дм3. Показатель титруемой кислотности составляет 5-7 г/дм3.

Легенда о «Саперави»

Слушая старожилов, можно узнать множество легенд, объединяющих понятия: вино, Грузия, «Саперави». Самая популярная из них – история о любви знаменитого русского писателя Александра Грибоедова. Удивительно, но именно грузинское вино «Саперави» сыграло ключевую роль в данной легенде.

Все началось с того, что Грибоедов безумно влюбился в дочь именитого грузинского деятеля – Нину Чавчадзе. По своей природе молодой писатель был весьма робок и нерешителен. Сгорая от своей любви к княжне, он никак не мог открыться и признаться ей в своих пламенных чувствах. Помогло Александру Грибоедову доброе старое «Саперави». Открыв бутылку с вином и отведав волшебного напитка, писатель наконец собрался с мыслями и признался в любви прекрасной Нине. Вскоре и ее отец, славящийся своим строгим нравом, дал согласие на их брак. Эта прекрасная история закончилась свадьбой и союзом двух влюбленных сердец.

Отзывы о «Саперави»

На современном рынке существует множество производителей, выпускающих продукцию, маркированную названием «Саперави». Вино, отзывы о котором хранятся в истории виноделия, представлено в большом ассортименте. Его производят не только в Грузии, но и в Молдове, Узбекистане, Азербайджане и ряде европейских стран. Но ценители вин отмечают, что лучшее «Саперави» изготавливается в Грузии. Именно здесь хранятся старинные традиции, которые чувствуются в каждой капле чудесного напитка.

Вино «Фанагория Саперави»

Одним из самых популярных брендов среди ценителей данного продукта – вино «Фанагория Саперави». Этот напиток имеет название, указывающее на его географическую принадлежность. По своим характеристикам вино является красным сухим. Цвет напитка – гранатовый, с уловимыми черничными оттенками. Букет его довольно сложный и представлен нотами вишни и чернослива. Во вкусе вина существует гармония, можно отметить его бархатистость. Содержание алкоголя — 12-14 %.

Данное вино было по достоинству оценено на мероприятии China Wine Awards в 2012 году, где данный напиток был удостоен серебряной медали. «Фанагория Саперави» также было отмечено серебром на 16-й Международной выставке «Винорус. Винотех» в 2013 году.

Впрочем, данное вино не нуждается в представлениях и регалиях. Незабываемый терпкий вкус и ягодный аромат непроницаемо красной жемчужины Грузии ценят миллионы поклонников по всему миру.

Источник: www.syl.ru

История и легенды

Вино из винограда «Саперави» изготавливают с незапамятных времен. Трудно сказать, когда была откупорена первая бутылка этого божественного напитка. Во всяком случае, история насчитывает не десятки лет и не одно и не два столетия.

С вином связана красивая легенда. Писатель и дипломат Александр Грибоедов, будучи в Грузии, познакомился с поэтом и общественным деятелем Александром Чавчавадзе и его дочерью Нино. Девушка очаровала Грибоедова красотой и редкостными душевными качествами.

Однако писатель был еще совсем молод, а потому робок в отношениях с противоположным полом. На помощь ему пришла бутылочка «Саперави»: открыв ее и пригубив вино, Грибоедов ощутил прилив смелости, после чего признался Нино в своих чувствах и попросил ее руки у отца.

Тот дал согласие, любовь оказалась взаимной. Так «Саперави» соединило два любящих сердца.

Особенности сорта

Виноград «Саперави» растет не только в Грузии. Его с успехом выращивают в Армении, а также в Азербайджане и России. Ягоды отличаются чрезвычайно насыщенным темным цветом. В переводе с грузинского «саперави» означает «красильщик». Причиной столь «говорящего» названия стала особенность винных ягод: не только кожица, но и мякоть их темно-рубинового оттенка.

Получаемые из «Саперави» сок и вино настолько плотные, насыщенные, что окрашивают губы и зубы дегустатора. А еще у вина из «Саперави» есть отличительный признак, которого другие не имеют: если попытаться разбавить вино водой, оно практически не изменит свой цвет. Только при сильном разбавлении вино розовеет.

Этим свойством с удовольствием пользуются изготовители поддельной продукции, без всяких опасений вливая в вино воду. Покупатель все равно не отличит на вид настоящее вино и слегка «облегченное».

Виноград «Саперави» обладает свойством накапливать много глюкозы, при этом не снижается уровень кислотности. Поэтому при изготовлении вина не требуется добавлять в сусло какие-то дополнительные элементы.

Виноград саперави изготовить сухое вино

Как производят «Саперави»

Производители великолепного напитка пользуются древним кахетинским способом. Он вызывает некоторые сомнения и недоверие у европейских виноделов, однако давно усвоенная методика ни разу не подводила грузинских производителей, и каждая бутылка, которую они выпускают, по-прежнему остается подлинным произведением искусства.

Этапы изготовления следующие:

  1. Сбор винограда (исключительно сорта «Саперави»).
  2. Измельчение ягод.
  3. Смешивание сырья, состоящего из ягод, кожуры, косточек и даже веточек.
  4. Помещение сырья в огромные глиняные кувшины под названием «квеври».
  5. Выдерживание сусла в кувшинах до определенного момента брожения.
  6. Переливание молодого вина в иные емкости и дальнейшая выдержка в холодном месте.

Квеври находятся под землей. Благодаря этому внутри них практически всегда сохраняется одинаковая температура, около +14ºС. Вино начинает бродить и его переливают в другую тару. Таким образом производство сохраняет полную натуральность, без добавления сахара или иных продуктов.

Европейские виноделы несколько скептически относятся к применению глиняных емкостей, уверяя, что рано или поздно на их стенках возникают трещины и внутрь проникают вредоносные микроорганизмы.

Но еще ни разу не случалось никаких неприятностей, вызванных этой причиной. Вино всегда получается отличного качества, случаев хотя бы легких отравлений не зафиксировано за столетия производства вина.

Характеристики

Вино «Саперави» — глубокого насыщенного красного цвета, в нем много танинов и полифенолов, полезных для организма. Аромат – с ягодными нотками, с фруктовым оттенком.

Когда пробуешь вино, чувствуется терпкость, вкус фруктов, вишневая легкая кислинка.

Кроме сухого вина, из сорта «Саперави» иногда изготавливают полусладкое. Особенность этого напитка – долгое шоколадное послевкусие.

Виноград саперави изготовить сухое вино

Какие вина из «Саперави» стоит продегустировать?

Собираетесь порадовать себя и гостей настоящим грузинским вином, но пребываете в растерянности, какое лучше? Возможно, вам будет немного легче сориентироваться после знакомства с общими характеристиками разновидностей этой продукции:

  1. Непосредственно само вино «Саперави». Его делают с 1886 года, используя кахетинскую технологию. Выдержка напитка – один год. В продаже встречается часто.
  2. «Мукузани». Технологии схожи, но выдержка не менее 3 лет. Напиток получается более терпким, полновесным. Дополнительно его некоторое время хранят в дубовых бочках.
  3. «Алазанская долина» — полусладкое. Вкусное, но в Грузии не пользуется популярностью (местные жители предпочитают сухие и полусухие вина).
  4. «Киндзмараули» — тоже полусладкое, с выдержкой около 2 лет.
  5. «Кварели» — очень терпкое, сухое. Его выдерживают 3 года как минимум. Это марочное вино, дорогое.
  6. «Пиросмани» — полусухое. Отличается особой «густотой» цвета.

Вина не слишком дороги, настоящую продукцию можно приобрести по цене от 500 рублей.

Как пить

Выбирая для себя «Саперави», обращайте внимание на оформление бутылки. Не должно быть ничего такого, на чем может «зацепиться» взгляд: неровностей, смазанных деталей, отклеивающихся элементов.

Если вы решили уже дома убедиться, что купили настоящее «Саперави», налейте его в бокал и поднесите к свету: на поверхности образуется тоненькая малиновая пленочка.

Пейте вино чуть-чуть охлажденным, подайте к нему сытные мясные блюда, как это принято в Грузии. Или подайте фрукты – если вам так больше нравится.

Каждый глоток «Саперави» — истинное наслаждение. Чувствуете, как ваши силы удваиваются, мир расцветает яркими красками и любые дела по плечу? Это все – «Саперави», вино, которое продлевает жизнь.

Источник: kaksamogon.ru

Грузинское вино Саперави

Кроме Грузии, вино под одноимённым названием «Саперави» производят в Узбекистане и Азербайджане. А сам виноград широко распространён по всей южной территории России, а также в Молдове и Украине.

Виноград саперави

Этот позднеспелый сорт имеет слабую устойчивость к зимним холодам. У него яйцевидные, некрупные листья и ягоды чёрного окраса с густым налётом из воска. У черешка выемка открытой формы, а листовая пластина морщинистая с заметной сеткой. Сам виноград сладкий и сочный. Грозди рыхлые и средней величины. Из-за того, что сорт созревает поздно, он очень подвержен грибковым заболеваниям, возникающим в период дождей.

Специально для жителей России селекционеры вывели сорт, который назвали Северный Саперави, но его качества заметно уступают традиционному сорту. Несмотря на зимостойкость, он боится дождей и моментально покрывается серой гнилью при затяжной прохладной и дождливой погоде.

Этот сорт имеет несколько особенностей, присущих только ему.

  • Виноград Саперави-историяМякоть винограда окрашена в той же интенсивный рубиновый цвет, как и кожица. Поэтому виноград и получил своё название – «краска».
  • Саперави способен копить долгое время глюкозу. При этом у него совершенно не снижается уровень кислотности.
  • Его сок такого интенсивного оттенка, что даже разбавление водой не уменьшает цвет.
  • Чем больше выдержка у вина из этого сорта, тем сильнее аромат.

Из винограда делают не только одноимённое вино, но и производят и другие виды популярного напитка. Используют его для купажа, приготовления сухих, десертных и полусладких вин. И всё-таки Саперави – любимое вино Грузии, её визитная карточка.

Цвет

Цвет Саперави – одно из его достоинств. Он очень насыщенный. Описывают его чаще всего как «гранатовый» или «переспелая вишня». Даже приготовленная чурчхела из сока этого винограда получается чёрной, из-за чего её легко можно определить на фоне других. Благодаря тому, что вино не меняет свой интенсивный оттенок после разбавления его водой, этим очень пользовались мошенники в советские времена.

Вкус

Профессиональные дегустаторы находят в нём вкус копчёного чернослива и лёгкие нотки чёрной смородины. Но в одном согласны абсолютно все, Саперави терпкое и густое.

Его вкус способен улучшаться с годами. Как говорят, специалисты пить его надо начинать только через четыре года после приготовления.

Поклонники этого алкогольного напитка характеризуют его как экстравагантное, темпераментное и очень яркое на вкус. Саперави не раз получал призы на различных конкурсах. Густое вино рубинового цвета не оставляет равнодушными тех, кто хоть раз пробовал его.

Цена

Сам виноград в Грузии закупают по 0,5 лари за один килограмм. А значит литр произведённого продукта по своей себестоимости равён одному лари. В магазине с учётом наценки можно встретить вино по два или даже три лари за бутылку. Как несложно догадаться, этот популярный напиток недорогой и очень доступный. Эстеты употребляют его редко, хотя есть винзаводы, которые продают его достаточно дорого – до десяти лари за бутылку.

История

Виноград саперави изготовить сухое виноОфициально производить его начали с тысячу восемьсот восемьдесят шестого года в Кахетии, но история приготовления красного вина Саперави насчитывает не одно столетие. Из грузинских летописей можно узнать, что этот сорт выращивался в Грузии всегда, а учитывая связь виноделия со старинными религиозными обрядами жителей Кавказа, нетрудно догадаться о его древнем происхождении. Секреты виноделия передаются у грузин от отца сыну и часто являются малодоступными для широкого обыватели. Угостить друзей вином, рецепт которого знает только твой род считается признаком уважения и гостеприимства.

Как готовят Саперави

Этот знаменитый на весь мир алкогольный напиток готовят разными способами, но наиболее известны два из них. Они получили название Европейский и Кахетинский. Как правило, готовится моносортный напиток и только после его приготовления с помощью добавления различных элементов, получаются различные уникальные виды. Так, из этого винограда готовят десертные, сухие и полусладкие напитки.

Кахетинская технология

Кахетинский метод приготовления СаперавиОна самая первая и древняя среди технологий, используемых для приготовления этого напитка. В отличие от европейского метода, отобранные ягоды давят вместе с косточками и кожурой. После чего смесь кладут в глиняные кувшины, которые вкопаны в землю и оставляют созревать в течение ста двадцати дней. Температура, при которой проходит брожение, составляет не более пятнадцати градусов. Само вино саперави гранится один год, хотя для того чтобы оно стало настоящим полноценным напитком следует выдержать не менее десяти лет.

Очень многие эксперты критикуют кахетинский способ изготовления. Сомнением в безопасности подвергаются ёмкости, в которых держат напиток во время брожения. Эти глиняные сосуды, или как их называют по-грузински – «квери», вкопаны в землю. Со временем любая глиняная посуда образует микротрещины. Аналогичная ситуация с квери. Через трещины в жидкость попадают различные микробы, обитающие в почве. С точки зрения безопасности пищевых продуктов, это неприемлемо.

Но несмотря на протесты и даже иронию со стороны европейских виноделов, грузинский способ завевал многих поклонников во всём мире. По их мнению, такой аутентичный метод приготовления насыщает напиток энергией земли придающей здоровье и силу. Таким образом, кахетинский способ жив до сих пор и грузинские виноделы не собираются от него отказываться.

Европейский метод

Этот метод предполагает прохождение следующих стадий переработки. Сначала из ягод выдавливают сок, потом отделяют косточки и ветки, а шкурку оставляют. Смесь оставляют для брожения на тридцать дней. После чего напиток можно наливать в бутылки. Таким способом готовили вино в Древней Греции и он считается более благородным.

Чем отличается этот напиток от остальных подобных?

  1. Цвет вина СаперавиОна самая первая и древняя среди технологий, используемых для приготовления этого напитка. В отличие от европейского метода, отобранные ягоды давят вместе с косточками и кожурой. После чего смесь кладут в глиняные кувшины, которые вкопаны в землю и оставляют созревать в течение ста двадцати дней. Температура, при которой проходит брожение, составляет не более пятнадцати градусов. Само вино саперави гранится один год, хотя для того чтобы оно стало настоящим полноценным напитком следует выдержать не менее десяти лет.

    Очень многие эксперты критикуют кахетинский способ изготовления. Сомнением в безопасности подвергаются ёмкости, в которых держат напиток во время брожения. Эти глиняные сосуды, или как их называют по-грузински – «квери», вкопаны в землю. Со временем любая глиняная посуда образует микротрещины. Аналогичная ситуация с квери. Через трещины в жидкость попадают различные микробы, обитающие в почве. С точки зрения безопасности пищевых продуктов, это неприемлемо.

    Но несмотря на протесты и даже иронию со стороны европейских виноделов, грузинский способ завевал многих поклонников во всём мире. По их мнению, такой аутентичный метод приготовления насыщает напиток энергией земли придающей здоровье и силу. Таким образом, кахетинский способ жив до сих пор и грузинские виноделы не собираются от него отказываться.

    Европейский метод

    Этот метод предполагает прохождение следующих стадий переработки. Сначала из ягод выдавливают сок, потом отделяют косточки и ветки, а шкурку оставляют. Смесь оставляют для брожения на тридцать дней. После чего напиток можно наливать в бутылки. Таким способом готовили вино в Древней Греции и он считается более благородным.

    Чем отличается этот напиток от остальных подобных?

    1. Виноград саперави изготовить сухое виноВино из этого сорта получается густым и насыщенным.
    2. Популярный напиток получается чрезвычайно разнообразным. Из одинаковых ягод, собранных одновременно и с одного виноградника можно приготовить много разных вин с помощью разных методов и способов. Характеристика их будет зависеть от времени и температуры брожения, места содержания и ёмкостей, в которых они созревались. Словом, для того чтобы вкус напитка отличался друг от друга достаточно даже одного какого-либо фактора.

    Очень многие ошибочно считают, что вино Саперави относится к полусладким видам, но это не так. Этот напиток составляет золотую коллекцию сухих красных вин Грузии.

    Этот алкогольный напиток долгоиграющий. Несмотря на то что его рекомендуют употреблять спустя десять лет, производители не выдерживают этот срок и продают годовалое вино. Молодое вино саперави стоит совсем недорого, а пьётся очень легко. Напиток десятилетней выдержки отличается терпким привкусом и густотой.

    Как пить

    Вино саперави наливают в специальные винные бокалы, предназначенные только для вина, которые по правилам этикета должны быть заполнены на одну третью часть от общего объёма. Подают этот напиток в охлаждённом виде примерно около двенадцати градусов. Пьют его во время обильных застолий, так как он способен хорошо оттенить вкус жирной и мясной пищи. Это вино отлично сочетается с пловом и шашлыком из баранины.

    Какие ещё бывают грузинские красные сухие вина?

    Кроме описанного выше, Саперави, в Грузии выпускают такие напитки, как:

    • КварелиИз сорта Каберне Совиньон выпускается «Телиани». Он гранатного цвета со вкусом вишни и барбариса. При длительной выдержке могут появиться тона фиалки и сафьяна.
    • Из винограда сорта Саперави готовят вино Напареули. Красное вино трёхлетней выдержки, как и все напитки, сделанные из саперави, имеет бордовый почти чёрный цвет. Аромат его ярко выраженный, а во вкусе явно чувствуется смородина и спелая вишня.
    • Популярное в Грузии сухое красное вино Кварели также изготавливают из сорта саперави, но имеет сложный вкус и более изысканный аромат. Его цена выше, чем у традиционного Саперави.
    • Ещё один напиток, изготовленный из этого винограда – Мукузани. Красное сухое вино трёхлетней выдержки продаётся выше остальных вин в этой линейке.

    Интересные факты:

    • Саперави было любимым вином Сталина.
    • В Грузии предпочитают пить белые сухие вина. Хотя и гордость грузинского виноделия — Саперави не обходят вниманием.
    • Как рассказывает легенда, Грибоедов решился попросить руки грузинской княжны Нино только после того, как выпил для храбрости Саперави.

    Источник: vse-vino.ru

    1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

    Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

    Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

    как давить виноград на вино
    Только деревянные приспособления

    Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

    Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

    брожение домашнего вина фото
    Бурное брожение мезги

    2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

    Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

    При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

    Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

    3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

    винный гидрозатвор
    Схема классического гидрозатвора

    Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

    брожение виноградного вина
    Брожение вина с перчаткой

    Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

    магазинный гидрозатвор
    Крышка с гидрозатвором

    4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

    5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

    Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

    Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

    Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

    В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

    6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

    За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

    Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

    снятие вина с осадка (фото)
    Процесс снятия с осадка

    7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

    Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

    8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

    Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

    При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

    9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

    Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

    10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

    красное виноградное вино фото
    Красное вино 6 месяцев выдержки

    Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

    Источник: alcofan.com


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.