Некоторые термины виноделов и любителей вина.
Single-vineyard («с одного виноградника») – линейка вина, произведенного из винограда, собранного с определенного участка, при условии, что в данный год климатические условия обеспечивают исключительное качество продукта и позволяют вину полностью раскрыть свой потенциал.
Aвтохтонный (aборигенный) виноград — сорт винограда присущий определенной местности.
Аромат – характерный запах молодых сухих вин из того или иного сорта винограда: например, из Каберне Совиньона, Рислинга, Гевюрцтраминера.
Ассамбляж (франц. assemblage) – смешивание молодых виноматериалов, приготовленных из одного сорта винограда, полученного с разных участков виноградника.
Апелласьон – наименование вина и территории его производства, регламентированное определенным образом и гарантирующего подлинность вин, произведенных на определенной территории.
Атака — первое вкусовое впечатление при попадании вина на вкусовые рецепторы, свойственное сильным, энергичным винам.
Баррик – небольшая дубовая бочка объемом 225 л.
Бленд — cм. Купаж.
Букет – запахи, приобретенные вином в процессе брожения, выдержки и старения.
Винный камень — кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина при спиртовом брожении, выдержке и обработке. При понижении температуры или сотрясении он выпадает в осадок, часто на пробку. Bино при этом не изменяет своих качеств.
Bинтаж — см. Миллезим
Выдержанное вино – улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов?винограда или их смеси. Перед розливом в бутылки вино обязательно выдерживают не менее 6 месяцев.
Декантaция, деканти́рование — процесс переливания вина из бутылки в декантер, с целью отделения его от осадка, проведения аэрации молодого вина и для проверки состояния зрелого вина после длительного хранения.
Декантер — специальная емкость, куда переливают вино, чтобы избавить его от осадка и насытить кислородом, дабы лучше проявился букет.
Кавист — консультант отдела спиртных напитков в магазине.
Купаж (франц. coupage) – смешивание различных вин в определенном соотношении с целью улучшения их качества, исправления недостатков, получения вин определенных типов и состава и выпуска крупных однородных партий вина.
Миллезим – год сбора урожая винограда, из которого произведено вино.
Oрганолептика — определениe показателей качества вина, на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
Перляж — характер и интенсивность пузырения игристых вин.
Сомелье – специалист по винам, формирующий в ресторане карту вин.
Танин – один из основных элементов в красном вине. Распознается по вяжущему ощущению полости рта. Танин бывает особенно заметен в тонких винах, нуждающихся в дозревании. В период созревания вина он служит сохраняющим элементом; по мере созревания напитка смягчается и позволяет выявить фруктовый запах и вкус. Танин образует осадок в красных винах, которые выдерживались годами.
Тело вина – вес и полнота-вина, полнотельность – высокое содержание спирта и хорошая экстрактивность.
Терруар – уникальное сочетание почвенно-климатических условий, культурно-исторических и винодельческих традиций, позволяющих создавать вина, обладающие яркой индивидуальностью и типичными свойствами своего региона.
Спецалитет – пищевой продукт (например, вино или сыр), изготавливаемый в конкретной местности и не имеющий широкого распространения.
Энолог – специалист по виноградарству и виноделию.
Энотерапия — метод лечения человека виноградными винами.
Свойства вина:
Аромат крыжовника — типичен для Совиньон Блан.
Бархатистость — oбъемность, богатство вкуса, наличие в нем мягких, ласкающих нот.
Ванильный — аромат и вкус, образующийся в винах, выдержанных в новых дубовых бочках.
Вяжущее — вино, в котором сладость "склеивает" вкус, недостаточно сбалансировано кислотностью.
Дубовый аромат — запах ванили, кедрового дерева, карамели и жареного хлеба, образующийся в вине вследствие выдержки в новых дубовых бочках.
Закрытое — не готовое к потреблению, нуждающееся в дополнительной выдержке, но с обещающим потенциалом.
Зеленое — незрелое, молодое вино. Также используется для описания высокой кислотности.
Зрелое — Готовое к употреблению.
Жесткое — жестким вино становится в результате некачественной винификации.
Жирное — употребляется для описания полноты вкуса и текстуры.
Кедровый — аромат кедра можно обнаружить в винах, выдержанных в новом дубе французского происхождения.
Кремниевое — минеральный вкус в белых сухих винах, как Шабли, Сансер.
Мясистое/сочное — вино с богатой гаммой ароматов, мягкой текстурой. %
Источник: winetalk.ru
Порой кажется, что винные эксперты говорят на собственном языке, настолько просто и гармонично звучат в их устах термины, малопонятные обывателям. На самом деле, каждому термину есть простое объяснение, которое должен знать каждый любитель вина. Итак, сегодня мы начинаем публиковать статьи, посвященные языку энологии — науки о вине. Вскоре вы с легкостью будете оперировать такими понятиями, как винтаж, дегоргаж, сутираж и т.д.
Начнем с терминов, относящихся к характеристикам вина.
Винтаж (vintage), миллезим — конкретный год урожая винограда. Погода, которая стоит в течение периода роста и созревания винограда, играет очень важную роль. Для виноградарей годы делятся на плохие и хорошие, причем год может быть хорошим для каберне совиньон и отвратительным для шардоне. Например, 2005 был хорошим годом для Бордо и Бургундии, поэтому можно рассчитывать, что вина винтажа 2005 года порадуют своим богатым букетом. Но в том же 2005 году в Шампани выпало слишком много дождей, и качество винограда не позволило произвести винтажное шампанское, которое производится только в годылучшего урожая. Для компании Моэт и Шандон винтажным был 2002 год, когда шампанское готовилось в пропорциях 51% шардоне, 26% пино нуар и 23% пино менье. Винтажное или миллезимное вино всегда приготовлено из винограда одного года сбора, это не купаж вин разных лет.
Сортовое вино — это всего лишь вино, приготовленное из одного сорта винограда. Такие вина называются в соответствии с виноградом: Каберне, Шардоне, Санджовезе, Рислинг, Мерло и т.д.
Возраст вина. Ничто так не привлекает настоящих ценителей вина, как его возраст. Действительно, многие вина приобретают свой богатый вкус и сложный аромат в процессе выдержки. Между тем, есть вина, для которых старение в бутылке просто противопоказано — например, для французского вина божоле, которое пьется молодым, не старше 2 лет. Бургундские вина обычно хранят в течение 5-10 лет, самым большим потенциалом выдержки обладают вина Бордо — 15 лет и больше, в зависимости от года урожая. Потенциал бордоских и бургундских вин может достигать 100 лет и более, именно за этими винами охотятся коллекционеры. Важно, чтобы вино хранилось в правильных условиях: в винном шкафу или погребе, без перепадов температуры, ультрафиолетового излучения и вибрации. Только тогда выдержанное вино щедро отдаст всю гамму вкусовых оттенков.
Танины, или дубильные вещества, обладают вяжущим, подсушивающим действием. Терпкий, горьковатый вкус танинов можно почувствовать, например, в очень крепком чае. Танины не дают аромата, но дают своеобразное вяжущее ощущение. Они содержатся в кожице и гребнях винограда, а также в древесине дуба. В зависимости от технологии производства в вине может быть разная концентрация танинов. Эти вещества выполняют функции природного консерванта, придают вину структуру и тело. Красные вина с высоким содержанием танинов обладают высоким потенциалом выдержки.
Букет вина — это совокупность ароматов, приобретаемых вином во время старения. Бывают годы, особенно благоприятные для развития богатого букета, в иные же годы вино получается почти без аромата, но с хорошей структурой и вкусом. Правильно приготовленное вино должно иметь тонкий, едва уловимый аромат, но никак не запах.
А эти термины относятся к процессу производства вина.
Сутираж (soutirage, рэкинг) — слив вина с осадка в новую бочку, в процессе которого происходит насыщение вина кислородом. Сутираж также проводится для обогащения вина ароматами и для удаления излишней серы в вине, которая приводит к синдрому «задохнувшегося» вина. Аналог сутиража в домашних условиях — декантирование, то есть переливание вина из бутылки в декантер.
Ремонтаж (Remontage) — операция, которая проводится с суслом в самом начале ферментации. Сусло сливают через нижнее отверстие бродильного чана и вновь заливают через верхнюю крышку. Во время этой процедуры сусло обогащается кислородом, вследствие чего дрожжевые бактерии начинают активно размножаться.
Батонаж — взбалтывание осадка вина во время выдержки специальным шестом (батоном). Осадок вновь оседает на дно, одновременно улучшая структуру и букет вина.
Дебурбаж — часть технологического процесса производства вина, в процессе которого сусло отстаивается в течение 12-20 часов, а затем переливается без осадка в чистые бродильные чаны.
Ассамбляж — смешивание различных вин с целью составления уникального купажа.
Бракераж — процедура проверки на чистоту винных бутылок, предназначенных для розлива, или же визуальная проверка полноты налива, качества укупорки бутылки с вином.
Дозаж — процедура добавления экспедиционного (дозажного) ликера в игристые вина и шампанское. Экспедиционный ликер представляет собой смесь из сахара, вина, бренди. В зависимости от содержания сахара в дозажном ликере получается полусухое, сухое, полусладкое или сладкое шампанское. Если же сахар совсем не добавлялся, на этикетке можно будет увидеть одну из следующих надписей: «брют натур», «брют зеро», «зеро дозаж».
Дегоргаж — процедура удаления дрожжевого осадка из бутылки шампанского. Раньше дегоргаж проводился простым открыванием временной пробки, в результате чего вылетал осадок, и проливалась часть вина. Сегодня горлышко бутылки сшампанским замораживается, осадок в виде льда легко удаляется при минимальных потерях вина. После дегоржирования вино доливается экспедиционным ликером и закупоривается.
Ремюаж — еще одна операция, которая проводится при традиционном методе шампанизации вин. Бутылки с шампанским помещаются горлышком вниз в специальные станки-пюпитры под наклоном 45 градусов. Мастер ремюажа (ремюор) каждый день немного проворачивает бутылки по определенной схеме, чтобы осадок скапливался именно на горлышке, а не на стенках бутылки. Эта операция предваряет дегоргаж. В небольших хозяйствах и при производстве элитных вин применяется бережный ручной ремюаж, на крупных заводах имеются специальные контейнеры для одновременного ремюажа тысяч бутылок вина. Ручной ремюаж занимает 8 недель, автоматический — 8 суток до полного сведения осадка на пробку.
Продолжение следует…
Источник: winestyle.ru
3 января 2018 года в пермском ресторане «Партизан» прошла, видимо, уже традиционная дегустация дорогих вин из Темпранильо. Были представлены три региона — Риоха, Рибера дель Дуэро и Торо, и достаточно именитые вина от выдающихся производителей. Для себя я уже давно решил, что при прочих равных условиях (цена, нейтральная закуска) вина из Риохи являются самым беспроигрышным вариантом — как правило, они стоят своих денег. А вот про остальные регионы Испании, не говоря уже о Темпранильо из Нового Света, такого сказать нельзя. Что же показала контрольная дегустация?
1. La Rioja Alta Gran Reserva 890 1998 (13000 руб) Риоха. Красные ягоды, вишня, перец, специи, животинка, бесконечно разнообразно. Мощные округлившиеся сладко-острые танины, сбалансированные мягкой кислотностью. Сладко-терпкое послевкусие. Супер, уровень топа мировых вин (Clos Apalta, Don Melchor, Poggio alle Mura Brunello). Каждая бутылка такого уровня запоминается на всю жизнь, так что моим читателям из Перми, которые могут себе позволить бутылочку за 13000, прямой совет: езжайте в гипермаркет «Семья» и покупайте:
Других вин того же уровня, насколько мне известно, в продаже в Перми сейчас просто нет.
2. Dominio de Pingus PSI 2014 (4000 руб) Рибера, вино от Сиссека (автора pingus), темпранильон с добавлением гарначи. Закрытый аромат, черно-красные ягоды, густо, но просто. Копченость, острые, хоть и мягкие танины, сладость. Молодо, с вяжущим послевкусием, невыразительно. В целом очень так себе, и совершенно не стоит своих денег.
3. Bodegas La Horra Corimbo 2012 (3150 руб) Рибера. Черно-красные фрукты, пыль, терпкость. Мягкие сладкие танины, черноплодная рябина, неплохая кислотность. Гедонистическое терпкое вино, вкусное (когда-то мне очень нравилось похожее на нгео Cyclo) Но если большими глотками — быстро надоедает. До своей цены — не дотягивает.
4. Muga Reserva 2013 (3160 руб) Риоха. Красные фрукты, вишня, легкие пряные тона. Отличный баланс, вишня, терпкость, освежающая кислотность. Отличное питкое вино, образец идеального баланса. Кто не знает, какую бутылочку прикупить за 3000 — покупайте вот эту (потому что Malleolus в Перми уже по 3500):
5. Roda Reserva 2012 (4049 вайнстайл) Риоха. Черные фрукты, пыль, закрытое. Терпкая сладость, и собственно все. Чистой воды паркеровщина. По мере употребления проявляется кислотность, так что сладость компенсирована, вкусное вино в стиле «сладкие танины». Но за такие деньги — неинтересно.
6. Vega Sicilia Alion 2013 (7000 «Семья», 10000 winestyle) Рибера. Животинка, черные фрукты, просто, но хорошо. Хороший баланс, сладкие танины, черноплодка, терпкое послевкусие. По второму заходу кислотность недостаточна, оскомина. Вкусненько, в стиле «сладкие танины», но помилуйте, за 7000 хочется куда большего!
7. Pintia 2012 (7000 winestyle) Торо. Черный фрукт, пыль, терпкость. Резкие танины, очень насыщенно, терпко, сладковато, портвейново. Долгое сладкое послевкусие. Много такого не выпьешь, совершенно не чувствуется кислотности.
8. Numanthia 2011 (3800 семья) Торо. Перечный тон. Очень сладко и питко, но это уже совсем не сухое вино, кроме сладости больше ничего 
В результате большинство (!) вин из Темпранильо оказались вполне приемлемыми, и лишь высокие цены помешали им войти в мой личный список «пить можно». Две Риохи из трех — просто замечательны, лучше своих цен. В остальных регионах все хуже — даже очень дорогие вина страдают отсутствием баланса.
Подведем итог: вина из Риохи дают свыше 50% вероятности купить что-то достойное, вина других регионов из Темпранильо — скорее всего (в нашей дегустации на 100%) будут переоценены по отношению к качеству.
В целом по трем дегустациям складывается следующая картина: низкая цена является 100% гарантией отсутствия высшего качества, высокая цена дает примерно 40% шанс на то, что качество будет соответствовать цене. Вино за 7 тысяч и даже за 10 тысяч может оказаться столь же несбалансированными, как и за 3 тысячи, так что «чем дороже — тем лучше» работает только в том случае, если Вам уже повезло купить вино из 40%.
Таким образом, покупка каждого второго вина из личного проверенного списка повышает вероятность выпить что-то хорошее с 40% до 70%, а следовательно, составление и поддержание такого списка экономически оправдано.
Источник: schegloff.livejournal.com