Саке крепость напитка

Очень часто встречаюсь с людьми, которые думают, что саке, это такая японская водка, и что пить его надо в горячем виде. Если вы тоже так думаете, то этот пост для вас.

Саке — традиционный алкогольный напиток Японии. Как известно, почти в каждой культуре люди придумали как напиваться по-своему, так вот японцы делают саке уже на протяжении тысяч лет. И конечно же, зная их культуру, в их спиртном есть свои тонкости…

По крепости и вкусу саке никак не похоже на водку. Оно как правило содержит от 15% до 18% спирта, то есть намного больше смахивает в этом плане на вино. Но по методу изготовления оно довольно сильно отличается и от вина, например для брожения используют специальные грибы! (Все скучные детали того, как именно это происходит есть в Википедии.)

Так пьют ли саке горячим? Да, бывает. Но ведь и красное вино иногда подогревают, чтоб сделать глинтвейн. Стоит ли из-за этого утверждать, что всё красное вино надо пить горячим? Конечно нет! И ровно как никому не придёт в голову делать глинтвейн из дорогого хорошего винца, так и хорошее саке никогда не пьют горячим. В ресторанах японской кухни в разогретом виде подают дешёвое столовое саке. Такое составляет около 75% от объёма производства. Его можно пить и холодным и горячим, особой тонкостью вкуса оно не обладает, так что не жалко его подогреть.

Небольшую бутылочку такого саке можно купить в любом японском конбини за пару долларов. Некоторые похожи на сок в коробочке, но бывают и милые бутылочки со стопариком на месте крышки:

А вот хорошее саке пьют или холодным, или комнатной температуры. Но что такое хорошее саке? Как правило качество напитка определяется степенью «шлифовки» риса. Чем больше наружного слоя снято, тем выше будет качество саке. Снаружи рисинки содержат разные нечистоты, которые могут повлиять на вкус конечного продукта. Зато они ускоряют процесс брожения. Значит изготовление дорогого саке из более шлифованного риса займёт больше времени, но даст в результате более чистый и лёгкий напиток.

Главные градации «хорошего» саке (на все вместе приходится около 25% производства):

• Дзюммай (Junmai): От риса остаётся 70% или меньше по весу.
• Дзюммай Гиндзё (Junmai Ginjo): Остаётся 60% или меньше по весу. Брожение проходит при низких температурах.
• Дзюммай Дайгиндзё (Junmai Daiginjo): Высшая категория. Остаётся 50% или меньше по весу.

(Eсли в названии нет слова «Дзюммай», значит во время изготовления в саке был добавлен спирт, чтоб ускорить процесс брожения.)

Саке из риса отшлифованного так, что осталось больше 70% веса, считается столовым. Вкусовая разница между столовым саке и Дайгиндзё очень ощутимая. И если горячее саке принято пить залпом, то хорошее холодное приятно потягивать, наслаждаясь деликатным вкусом. Наливают его «с горкой», чтоб избыток стекал в коробочку под названием «масу». Можно потом оттуда допивать.

В самой Японии саке называют «nihon-shu» (из-за сюсюкающих правил транслитерации, по-русски это пишется «нихон-сю»). Слово «саке» по-японски означает просто «спиртное», но в иностранных языках прижилось именно оно.

Традиционно саке перевозят и хранят в бочках обтянутых плетёной соломой. На неё нанесена марка производителя.

В Японии чтоб найти заведение, где наливают хорошее саке, надо искать шар из плотно связанных листьев японского кедра. Он называется «сакабаяси», должен быть большой круглый. Повесив такой у входа, хозяева объявляют, что в наличии у них есть хорошее свежее саке.

А если друзья вдруг начнут пудрить вам мозги на тему рисовой водки или «обязательно горячим», смело шлите их читать этот пост! Ну, как говорят японцы, «Кампай!».

Источник: levik.blog

Запутанная история напитка

Свой рассказ о саке начну с современных времен. Мое знакомство с японским национальным алкоголем началось с неприятного открытия: в Японии есть общенациональный День саке! А у нас дня водки – национального русского напитка – нету!!! Обидно! Мне тут любимая особь женского пола под руку сказала, что у нас – каждый день – День Водки. Ну, так, тем более – а праздник где?

В общем, празднуют этот профессиональный праздник японских виноделов, вернее, сакеделов, 1 октября, но пьяными ходят все. Официально этот день внесен в календарь праздников в 1978 году и сейчас многие компании своим работникам дают выходной, так как пьянство на работе к добру не приводит.

История этого напитка насчитывает более 2 тысяч лет. Не буду вас утомлять странными именами императоров и династий, которые хлестали саке, а расскажу лучше красивую легенду. Летел себе над Японией журавль японский, нес стыренное у крестьян зернышко риса своим деткам.

Тут глупая ворона каркнула, журавль испугался и выронил зернышко. А оно, как специально, угодило прямиком в стебель срезанного тростника. Расстроенный журавль полетел искать другое зернышко, а рисинка поболталась в сладкой патоке, да и забродила.

И получилось что-то хмельное. Мимо шел путник, учуял аромат, попробовал напиток и… стало ему хорошо. Смекнул он, что к чему, накидал риса в тростник, а когда процесс завершился, пошел этот человек прямиком к императору, который маялся от праздности и безделья.

Император отведал хмельного напитка, выкупил рецепт у ходока, выведал все тонкости. Потом глупцу отрубил голову, деньги забрал обратно, а саке стали делать только для дворца. А вот журавля уважили – на многих этикетках с саке изображена эта птица.

 

Легенда легендой, но в истории сохранились такие факты:

• До 7 века н.э. в народе практиковался такой рецепт: люди жевали рис, потом его сплевывали в большой деревянный чан, где эта каша бродила. Тогда эту густую брагу по праздникам ели палочками. Называлось это не очень аппетитное, как на меня, слабоалкогольное блюдо «кутиками но саке» (кути – рот, ками – жевать).


• С 8-го века жевание заменили внесением плесневых грибков кодзи в водно-рисовую кашу. С 10 века напиток стали перегонять и фильтровать. Но только для императорского дворца и приношений богам.
• В 17 веке народ, который тоже хотел заниматься пьянством и болеть алкоголизмом, взбунтовался. Тогда стали делать саке и на продажу.

На этом история и заканчивается. Сегодня производство этого напитка поставлено на высокотехнологичную основу, саке – японская национальная гордость, как и Фудзияма, и в стране есть целый культ-церемония, как его пить.

 

Вариации на тему саке

Кстати, саке – это оно, что я узнал с удивлением. У нас гуляет название рисовая водка, но, как оказалось, это совсем не водка. Саке – это что-то среднее между вином и пивом.

Сам процесс изготовления напоминает производство пива: ферментация, фильтрация и пастеризация. Но по вкусу и крепости – а это около 18-20 градусов, напоминает вино. В Японии наиболее популярны марки саке крепостью 15-16 градусов, которые получают путем разбавления пастеризованного напитка родниковой водой.

У нас можно купить напиток, который тоже называют саке, крепостью 35-40 градусов – вот это и есть натуральная рисовая водка. Называется она сётю, изготовляется она путем добавления риса с плесенью в саке, далее происходит повторная ферментация и перегонка.

 

Технология изготовления

Для этого напитка используют специальный рис, с очень крупными зернами  и высоким содержанием крахмала. Существуют два основных сорта: рис Омати  выращивают в префектуре Окаяма, а сорт Ямаданисики – на землях Хёго. Воду тоже берут определенную – всего из пяти источников. Важное требование – в ней не должно быть железа.

Традиционное саке сейчас делают в алгоритме из 8 этапов:

1. Шлифовка риса. Обточка захватывает от 30 до 70% зернышка, процесс длится 2-3 дня. Чем выше степень шлифовки, тем дороже будет саке.
2. Рис промывают, замачивают на срок до суток, а потом обрабатывают паром. Это очень тонкий процесс, рассчитанный до секунды, иначе ферментация пойдет не так.
3. Самый важный этап – приготовление козди. Это похоже на приготовление опары для теста – к рису добавляют плесневой грибок и выдерживают до двух суток для начала ферментации.
4. Приготовление мотто – первого затвора. Опару кодзи (которая заменяет дрожжи) смешивают со всем остальным рисом, добавляют воду и ждут 2-4 недели, пока все не превратится в брагу.
5. Приготовление основного затвора мороми. Суть в том, что к мотто добавляют еще пропаренный рис и воду и за 4 дня происходит коферментация. Дальше состав выдерживают еще почти месяц.
6. Прессование, во время которого сакэ стекает, а остается белый осадок сакэкасу.
7. Фильтрация через активированный уголь.
8. Пастеризация и выдержка в течение 6-12 месяцев.

 

Марки саке

Виды напитка разнятся по такому критерию, как степень шлифовки риса и некоторых дополнительных компонентов.

 

• Фуцусю – по сути, это рисовое вино (саке без пастеризации и градации). Дешевое и кислое.
• Токутэй мэйсёсю – элитный напиток, лучший из сортов.
• Хондзёдзо – самый дорогой сорт, степень шлифовки риса 70%. В этот сорт добавляется несколько % чистого спирта.
• Дзюммай – 100% чистый саке, без каких-либо добавок. Ценный сорт.
• Гиндзё – степень шлифовки риса составляет меньше 60%, в процессе ферментации добавляют также цветочные дрожжи, поэтому напиток имеет приятный вкус и аромат.
• Дайгиндзё – это саке высшего класса. Шлифовка составляет меньше 50%, но используется самый ценный рис, а брожение происходит при низких температурах.

 

Как пить, чем закусывать и что говорить

• Пить саке надо из специальных керамических чашечек чоко (о-теко, гуиноми, сакадзуки), маленькими глотками с перерывами.
  оцесс можно растягивать на часы, перемежая глотки неспешной беседой. Оставлять недопитый напиток не принято – это очень плохая примета. Дешевые сорта напитка нагревают (так не чувствуется легкий плесневой запах), а дорогие марки, наоборот – охлаждают до температуры 5 градусов – так лучше проявляется вкус и аромат. Хотя, в зимнюю стужу и дорогое саке нагревают – для «сугреву» так сказать. Кстати, на экспортных бутылках указывается температура, до какой надо подогревать тот или иной сорт. Разброс от 30 до 55 градусов. Для этой цели есть специальные кувшинчики токкури.
• Закусывают, конечно, не салом и не соленым огурцом, а суши, сушими, суси (мини бутербродами), роллами и высушенными кальмарами.
• Тосты в Японии также существуют. Вместо нашего «ну давай!» там говорят «кампай». Чокаться не принято.

И напоследок. Как оказалось, саке в Японии пьют меньше, чем в США и в Европе. Японцы, вообще, нация малопьющая. У них «нализаться как свинья» — это выпить больше 3-х чашечек чоко с саке за вечер.

Что-то неинтересно даже в эту Японию ездить. И гейши ихние какие-то ненастоящие, будто пластмассовые. А наша водочка – крепкая, славная! И женщины красивые такие, теплые, живые. Как хорошо, что я в России родился!

На этой радостной ноте и прощаюсь. А вы не пропадайте, если хотите узнать еще много интересного об алкогольных традициях мира. И про наш добрый самогон.

Источник: vinodela.ru

Что такое сакэ

Саке — это традиционный слабоалкогольный напиток японцев. Во всем мире считалось, что это японская водка. Но называть его одновременно саке, или сакэ, неправильно. В Японии «сакэ» — это практически все алкогольные напитки. А саке по тому, как его производят, больше похож на пиво, потому что он получается путем брожения, а не перегонки.

Его делают из очищенного риса путем сбраживания. Это прозрачный напиток, имеющий желтоватый или зеленоватый оттенок, при его употреблении ощущается вкус пряностей, специй и фруктовых плодов. Истинные дегустаторы-профессионалы различают до 90 вкусовых оттенков и ароматов, которые подчеркивают мягкость и гармоничность Крепость саке позволяет относить его больше к ликерам, чем к водке. Технология производства подразумевает использование чистой воды, риса и дрожжей.

Сколько градусов в саке

В зависимости от состава и технологии производства саке градус его достигает 20% об. Получается средняя величина между пивом и вином. В процессе выдержки саке крепость возрастает. При необходимости его разбавляют родниковой водой до требуемых 16-20% об.

Виды японской водки и их особенности

Вкус и качество японской водки зависит от шлифовки рисовых зерен:

1. Дзюммай. Это 100%-ная натуральная продукция. Для его производства используется отшлифованный до 70% рис, и исключаются различные добавки в виде спирта, воды и др. Любой алкоголь из риса, в котором отсутствуют разные виды дополнительных компонентов, носит в названии приставку «дзюммай».
2. Хондзедзо. Для его приготовления используется небольшая доза спирта и рис, отшлифованный до 70%. При употреблении ощущается мягкий и легкий вкус.
3. Гиндзе. По технологии используется рис, который отшлифован до 60%, и специальный вид цветочных дрожжей, вызывающий брожение даже при невысоких температурах. Вкусовые ощущения мягкие, с легким цветочным и фруктовым ароматами.
4. Дайгиндзе. Относится к саке самого высшего сорта. Используются отборные рисовые зерна, отшлифованные до 50%.
5. Токутэй мэйсесю. Алкогольные напитки всех элитных видов, относящиеся к классу премиум. На них приходится 25% всего производимого саке.
6. Фуцусю. Так называются все дешевые и кислые напитки, которые не отличаются по качеству от столового вина. 75% всего производимого саке приходится на этот вид алкоголя, который не имеет градаций.

Как сделать саке

Если получится найти необходимые ингредиенты, то сделать японское сакэ, несмотря на некоторые сложности, можно и в домашних условиях.

Для этого требуется приготовить:

• круглые рисовые зерна — 800 г;
• пропаренный рис — 187,5 г;
• рис кодзи — 75 г;
• дрожжи — 5 г;
• семена коджи-кин (есть возможность приобрести в японских магазинах или через интернет).

Первоочередной задачей является получение рисовой закваски, которая необходима для правильного процесса брожения. Требуется 75 г кодзи. Нужно приготовить на пару 400 г риса и охладить его. Рассеяв его на ровной поверхности, надо добавить равномерно споры коджи-кина. Оставить на 15 часов, но при этом накрыть влажной тряпкой, чтобы исключить высыхание. После завершения процесса от риса должен исходить запах сыра.

Приготовление риса будет следующим этапом. Нужно сварить в пароварке 187,5 г рисовых зерен, которые, после того как остынут, надо смешивать с водой и добавлять дрожжи и рис кодзи. Полученную смесь необходимо хранить в холодильнике в течение 10 суток. Через некоторые промежутки времени массу требуется взбалтывать. Массу можно будет использовать как закваску для производства саке.

Следующий этап — это уже сам процесс приготовления алкоголя:

1. День первый. Требуется смешать 375 г риса и 450 мл воды. Заготовленную для закваски смесь добавить и перемешать. Оставить для брожения на 15 часов.
2. День второй. Нужно тщательно перемешать массу.
3. День третий. Добавить дополнительно 750 г пропаренных рисовых зерен, 225 г кодзи и 1170 мл воды и затем хорошо перемешать.
4. День четвертый и пятый. Следует старательно перемешивать полученный состав, а затем оставить для того, чтобы он прошел стадию брожения.
5. День двадцатый. Активность дрожжей подходит к концу, а градус напитка может доходить до 18,5% об.

После окончания всего цикла напиток следует процедить и разлить в стерильную тару. Для получения традиционного старого саке необходимо провести пастеризацию, чтобы избежать повторного брожения, и выдерживать жидкость в течении одного года. Перед тем как разлить саке в мелкую тару, его, если это необходимо, разбавляют очищенной водой, чтобы довести крепость до 14-16% об.

Как правильно пить

Саке в Японии пьют по разному — теплым, слегка подогретым, а иногда охлаждая при помощи кубиков льда. Это зависит от окружающей температуры, сорта напитка и личного предпочтения.

Саке нагревается в особых кувшинах из фарфора — «токкури», у которых узкое горлышко. Внутренний объем — 180-360 мл. Чтобы разогреть напиток в домашних условиях, можно опустить графин в емкость с горячей водой. В ресторанах используются специальные печки.

Неопытным потребителям, которые только приобщаются к саке, не рекомендуется учиться на дорогих и изысканных сортах напитка, т. к. можно испортить вкус и прекрасный аромат. Лучше набираться опыта на более дешевых видах.

После достижения необходимой температуры кувшин, установленный на «токкури хакама»(особая подставка из керамики), подается на стол.

Разливает саке для гостей сам хозяин или обслуживающий персонал. По японским традициям считается неприличным наливать спиртное самому. А хозяину наливает один из гостей. Пьют из небольших чашек разных форм, но объем не должен превышать 2-3 глотков. Чаще всего они фарфоровые или керамические, но могут быть и из других материалов. Держать «токкури» нужно двумя руками, это является признаком уважения к гостям. Чашку надо удерживать на весу, когда ее наполняют.

Чтобы выпить, чашки следует поднять на уровень глаз и произнести «Канпай». После этого можно соприкоснуться ими и сделать небольшой глоток, не принято выпивать залпом. В качестве закуски подходят легкие японские блюда из даров моря.

Источник: spirtnoe.expert

История:

Предполагают, что саке готовят не меньше 2 тысяч лет. Это ясно из хроник 720 г. до н.э., в которых рассказывается о поклонении божеству рисового вина. Сначала его делали только для Императора. Овеянный мифами, саке использовали для ритуалов. Но готовили его не так как сейчас: рис долго жевали и сплевывали в чаны, где он перебраживал. Когда вместо слюны для брожения начали применять плесневый грибок — кодзи (17-18 вв.) «божественный» алкоголь стал производиться массово, продаваться и его, наконец – то попробовали не только представители императорской свиты, но и крестьяне. Некоторые предприятия производят саке и по сей день (уже 300 лет!).

1 октября японцы с гордостью отмечают День, посвященный их любимому саке.

Секреты производства:

Процесс производства саке длительный и трудоемкий. В основе напитка лежит особый (крупный, тяжелый и крахмалистый) рис и минерализованная К, Mg, P, Ca, но лишенная Mn и Fe вода (из местных родников).

Главными этапами производства являются:

• Шлифовка риса в течение 2-3-х дней. Зерно обтачивают на 30-60%, удаляют остатки отрубей и зародыша.
• Подготовка риса. Включает его промывание, вымачивание в воде (до суток) и обработку паром.
• Работа с кодзи. Плесневые грибки помещают на часть подготовленного риса, помещая его в теплое влажное помещение (со строгим контролем микроклимата) примерно на 2-е суток.
• Первичный затор «мото». Рис с Кодзи и без (часть) смешивается, добавляется вода и дрожжи, выдерживается полмесяца – месяц. За это время Кодзи превращает крахмал в сахар.
• Основной затор «мороми». В полученную смесь в 3 этапа (за 4 дня) добавляется оставшийся рис и вода. Состав бродит 18-31 день. Саке обычных сортов бродит при 15-20 °С, элитных при 10 °С (и не выше) – чем более неспешно будет проходить брожение, тем насыщеннее будет вкус алкоголя.
• Отделение осадка. Перебродивший саке сцеживают и пропускают через пресс, делая напиток прозрачным. Но некоторые сорта должны быть «дымчатыми», для чего отстоянный осадок вновь возвращается в жидкость.
• Очитка. Молодой саке пропускают через фильтр, содержащий активированный уголь. Но делается это не всегда, потому что процесс лишает напиток цвета, некоторых ароматов и вкусовых нот.
• Пастеризация и выдержка. Осуществляется, чтобы убить бактерии и остатки дрожжей. Саке нагревают до 65°С, укупоривают и выдерживают от полугода до года. Это повышает процент содержания алкоголя в напитке, но его вновь разводят.

Виды и разновидности:

Саке производят сейчас не только в Японии, но и в Китае, и в США.  Из китайских известен «Цзиндао» или «Красный журавль», из американских — «Yaegaki Ki-ippon Dry Sake», «Gekkeikan Sake», «Sho Chiku Bai». Японцы же лучшим саке считают произведенный в 5-ти районах их страны  —  Аките, Киото, Хёго, Осаке и Хиросиме. Среди брендов они предпочитают два «журавля» — «Саваноцуру» (болотного) и «Хакутцуру» (белого).

Классификация напитка. Скажем сразу, что чем выше процент шлифовки рисовых зерен, тем выше класс саке, а соответственно и его вкус, и его качество, и его цена.

• «Дзюммай»— полностью натуральный продукт. В нем только рис (шлифовка до 70%), дополнений в виде спирта, сахара и т.п. нет. Любой другой саке, в котором отсутствуют добавки в названии приобретает приставку «дзюммаи» («дзюммаи гиндзё», «дзюммаи дайгиндзё»)
• «Хондзёдзо»— шлифовка рисовых зерен в нем достигает 70%, но имеет минимальную добавку в виде алкоголя. Это смягчает вкус, делая его хотя и слегка грубоватым, но легким.
• «Гиндзё»— шлифовка рисовых зерен в нем достигает 60%. Имеет добавку в виде специальных дрожжей, позволяющих напитку бродить при низкой температуре. Вкус легкий, в аромате слышатся ноты фруктов и цветов.
• «Дайгиндзё» — шлифовка рисовых зерен (самого высокого качества) в нем достигает 50%. Считается высшим саке.
• «Токутэй мэйсёсю»— это общее название напитков премиум-класса. Составляет 25% от объема производимого саке.
• «Фуцусю»  — это общее название напитков, ни чем не отличающегося от столового вина из риса. Составляет 75% от объема производимого саке. Градаций не имеет.

Действие на организм:

Польза (от малых доз): нормализует работу сердца и сосудов, восстанавливает память, улучшает работу мозга, повышает иммунитет, предотвращает онкозаболевания, лечит ушибы и ссадины, продляет молодость.

Вред: если вы индивидуально не переносите саке, пьете его в слишком больших дозах, беременны, кормите грудью или являетесь ребенком.

Как правильно пить саке:

1. Температура напитка. Перед употреблением элитный саке охлаждают до 5 °C, посредственный – разогревают до 15-30 °C, что улучшает его вкус в обоих случаях.
2. Посуда. Для пития есть специальные мелкие чашки из керамики, стекла, дерева, пластика или металла без ручек (стопки — пиалки), которые называются «чоко». Круглый сосуд, из которого наливается саке имеет узкое горлышко. Он  называется «токкури».  Его ставят для подогрева или охлаждения в контейнер из металла («тирори» или «тампо»). В старину в Японии саке подавали в наполненных им деревянных коробках на 180 мл («масу»), сейчас все чаще – в керамических чашах.
3. Процесс пития. Каждая «чоко» выпивается до дна и для нового тоста наполняется вновь. В конце любого тоста произносится слово «компай», означающее, что «чоко» нужно осушить полностью. Себе не наливают.
4. Закуска. Идеальной считаются блюда японской кухни – суши, роллы, морепродукты и т.п. Но можно к саке подать и орешки, чипсы, бутерброды, ломтики сыра или овощей.

Саке в домашних условиях

Постаравшись, можно наловчиться готовить вполне приемлемую имитацию саке. Составляющие рецепта можно приобрести в магазинчиках, профилирующих на японской кухне или через интернет – магазины.

Приготовьте:

Для закваски коджи:

• семена коджи-кин — 1 ч.л.
• рис круглый — 800 гр.

Для первичного затора «мото»:

• рис коджи — 75 гр.
• рис пропаренный — 180 гр.
• дрожжи — 5 гр.
• вода — 280 гр.

Для основного затора «мороми»:

• закваски «мото» — 500 мл
• вода — 4 л.
• рис коджи — 700 гр.
• рис пропаренный — 15 стаканов

Готовить надо так:

 

1. Приготовление закваски (риса коджи). Для этого рис моем под проточной водой, пока она не станет прозрачной, и откидываем на мелкий дуршлаг. Через час, когда вода с риса стекет через дуршлаг, его нужно будет приготовить на пару и остудить. По подготовленному рису посыпаем семена коджи-кин и накрываем едва влажной салфеткой из ткани. Через 15 часов закваска готова. Определить это поможет запах сыра, исходящий от риса. Этот рис понадобится нам на всех этапах приготовления.
2. Приготовление живой закваски «мото». Для этого на пару готовят пропаренный рис (180 гр.), остужают и смешивают его с водой, рисом кожди (75 грамм от приготовленного ранее) и дрожжами. Этот состав помещаем в стеклянную банку и отправляем в холодильник на 10 дней. Банку ежедневно встряхивают, пока закваска не станет похожей на крем – суп.
3. Приготовление молодого напитка. Весь процесс приготовления может занять около месяца (и даже больше). Но основные моменты пройдут в первые 4 дня:

• День 1-й: пропаренный рис (375 гр.) готовим на пару, охлаждаем и заливаем водой (450 мл). В смесь добавляем всю закваску «мото» и 150 гр. риса коджи. Все перемешиваем и оставляем на 15 часов при комнатной температуре.
• День 2-й: смесь перемешиваем.
• День 3-й: в состав вводим пропаренный (приготовленный на пару и охлажденный) рис – 750 гр., рис коджи – 225 гр., воду — 1,2 литра. Через 10 часов смесь снова перемешиваем, после чего процесс перемешивания повторяем через каждые 2 или 3 часа.
• День 4-й: в состав вводим оставшиеся компоненты: (приготовленный на пару и охлажденный) рис, рис коджи и воду. Размешиваем.
• День 5-й и 6-й: смесь хорошо перемешиваем и оставляем бродить примерно на 15 дней.
• День 20-й: молодой саке процеживаем и переливаем в стерильные бутылки. Хранится такой саке будет недолго – дней 30 (в холодильнике). Более традиционно будет подвергнуть его пастеризации (выдержать при температуре 65 градусов) и, продержать после этого 6-12 месяцев в герметичной упаковке.

Источник: alkolife.ru

Краткая характеристика

Очень часто саке называют рисовой водкой, вот только градусов в ней не так много, как в русском напитке. Количество этанола не превышает 15%, поэтому сами японцы называют нихон-сю вином.

Технология изготовления

В Японии производством напитка занимаются не только в промышленном масштабе, там его делает каждый пятый житель в домашних условиях, несмотря на то, что технология производства непростая.

Чтобы получить напиток необходимой крепости и вкуса, понадобятся:

• шлифованный рис (нужен именно такой вид крупы, так как внутри рисового зерна содержится крахмал, необходимый для производства напитка);

• кодзи — это зерна риса, которые специально поражают дрожжевым грибком кодзи (такая крупа содержит особый фермент, который превращает крахмал в сахар);

• вода.

Самыми лучшими сортами шлифованного риса для производства саке считаются «ямадо нисики» и «омати». Выращивают их преимущественно в междугорьях, там, где есть перепад температуры.

Сама технология приготовления напитка состоит из следующих этапов:

1. Шлифовка и обточка рисовых зерен. Чем тщательнее будет выполнен этот этап, тем качественнее получится саке. При обточке снимается оболочка зерна, которая не нужна в производстве, и освобождается ядро, содержащее и необходимый крахмал.

2. Следующий этап — промывание шлифованного и обточенного риса. А после крупу заливаю на несколько часов холодной водой.

3. После промывания и замачивания зерна подвергаются обработке паром. На этом этапе разрушается структура риса, и крахмал кристаллизуется.

4. Теперь обработанный рис помещают в солодовню, при этом важно, чтобы крупа лежала одним слоем. Сверху его посыпают кодзи и выдерживают в течение 2-х дней при температуре не меньше +38 градусов.

5. После ферментации получается рисовый солод, который необходимо смешать с водой и пропаренным рисом. © https://ydoo.info/product/sake.htmlПосле этого, как и в производстве пива, происходит затирание, которые длиться четыре дня, и за это время образуется что-то наподобие браги. В течение четырех дней в емкость могут добавлять рис и воду, если это будет необходимо. На пятый день начинает брожение, длительность которого зависит от сорта напитка, например, обычное саке настаивается 20 дней (при температуре +5…+10 градусов), а более элитные сорта выдерживают больше полугода, а иногда и до года.

Заключительный этап — это когда получившуюся массу отправляют под пресс, где саке фильтруется. Получившийся напиток уже можно пить, но его вкус еще резковат, и, чтобы от него избавиться, придать саке более мягкие вкусовые ноты, напиток пастеризуют. Именно это и является его основным отличием от водки или самогона: саке никогда не перегоняют, а именно пастеризуют. А если напиток получается слишком крепким, больше 18%, то его допустимо разбавить водой.

Как выглядит?

На что похож напиток? Классическое саке выглядит как вода, оно прозрачное, а по консистенции тягучее и напоминает ликер. Что касается осадка, то его наличие считается вариантом нормы, так как есть нефильтрованный вид саке, и в нем допустимо наличие частичек продуктов переработки.

Крепость напитка

Крепость классического саке может быть от 12% до 18%, идеально — 15%. Но, чтобы получить такую крепость, напиток разбавляют водой, так как после затирания и брожения крепость саке составляет 35-40 %.

Вкус

Вкус напитка во многом зависит от того, сколько его настаивали и какая крепость в итоге получилась. Например, чем больше градус, тем крепче и грубее вкус саке. Напиток немного маслянистый (это связано с его тягучестью) и теплый. Имеет привкус браги и потому напоминает многим самогон.

Запах

Саке объединяет в себе букет ароматов. Можно почувствовать и фруктовые, и травяные, и даже нотки шоколада. Но запах так же, как и вкус, может зависеть от того, сколько настаивали напиток.

Классификация саке: виды, типы и марки

Классификация саке поначалу может показаться запутанной, так как видов и типов напитка много. Различают их в основном по тому, из какого основного ингредиента (риса) сделан напиток, сколько настаивался и т. д.

Видовое разнообразие саке представлено двумя вариантами напитка:

• нефильтрованным (в Японии его называют «нигоридзакэ»);

• фильтрованным (его название «сэй-сю»).

Также саке делят на:

• пастеризованное;

• непастеризованное.

Различается саке и по возрасту:

1. Молодое саке, или, как его называют в Японии, «син-сю», имеет выдержку меньше года.

2. Старый напиток, который называется «ко-сю», выдерживают более года.

Неразбавленное саке естественной крепости (18–20 %) называется «гэн-сю, а напиток сниженной крепости (8–10 %) — «тэй-арукору-сю». Есть еще бочковая рисовая водка — «тарудзаке».

Существуют следующие типы саке:

1. «Футцу-сю». Такое саке составляет 75% всего изготавливаемого в Японии напитка. Его производят из риса, который отшлифовали, но не до конца. Так как рис недостаточно хорошо отшлифован, крахмал выделяется труднее, и, чтобы получить напиток, в него добавляют много сахарного песка.

2. «Токутэй-мейсе-сю». Такое саке считается напитком высшего качества, так как на этапе обработки его максимально шлифуют, и крахмал лучше выделяется, а сахар в производстве не используется совсем.

Токутэй-мейсе-сю имеет подвиды:

• «хондзедзо-сю» — производится из шлифованного риса, который на этапе обработки теряет треть веса;

• «дзюммай-сю» — саке без добавок, чистый напиток;

• «гиндзе-сю» — процесс брожения напитка производится при низких температурах, саке имеет приятный фруктовый аромат и очень нежный вкус;

• «дайгиндзе-сю» — для производства используются лучшие сорта риса, которые подвергают тщательной шлифовке.

Перечисленные выше типы саке не единственные, в Японии есть разные подвиды, но они не так популярны.

Отдельного внимания заслуживают марки, которые занимаются производством и выпуском напитка на рынок. В Японии есть несколько заводов, зарекомендовавшие себя хорошо:

1. «Саваноцуру». Завод существует уже несколько столетий, а саке, которое он выпускает, имеет такое же название.

2. «Хакутцуру». Еще один завод, который работает более двух столетий.

В США также есть заводы, занимающиеся производством качественного саке:

1. Gekkeikan Sake USA (марка, под которой выпускают напиток, имеет то же название, что и компания.)

2. Takara Sake (марка, под которой выпускают саке, имеет название Sho Chiku Bai).

Кроме всемирно известных компаний, на территории Японии есть очень много маленьких заводиков, которые занимаются производством напитка. Стоит отметить, что иногда саке, сделанное на небольшой фабрике, на вкус лучше, чем изготовленное в промышленных масштабах.

История напитка

Родина саке — Япония, и она неразрывно связана с историей напитка. Существует две легенды появления саке. Первая говорит, что напиток варили специально для жертвоприношения богам. Считалось, что после этого духи смилуются и дадут хороший урожай. Согласно второй легенде, журавль летел над полем и уронил зерно в тростниковую щель, где оно перебродило — и получилось саке. Вот почему большинство компаний и марок, которые занимаются производством напитка, называется «белый журавль» или «красный журавль».

Изначально изготовлением саке занимались только члены императорских общин и синтоистские монахи. В XII веке производство напитка перестало быть секретным, и саке начало распространятся во все уголки Японии. Нихан-сю начал набирать популярность в 1600 годах. Изначально саке делали только два месяца в году (как правило, это были январь и февраль). Эти месяцы самые прохладные, поэтому следить за брожением было проще. Но потом появились приспособления для контроля температуры, и производство напитка стало круглогодичным.

Древняя технология производства саке может шокировать, так как изначально монахи тщательно жевали крупу во рту, а потом сплевывали ее в специальные лоханки, где и проходил процесс брожения.

Как выбрать?

Выбор качественного саке — дело непростое, и здесь следует учитывать такие нюансы:

1. Цена — один из самых простых и понятных показателей. Оптимальная цена хорошего саке — 2000 иен за бутылку. Покупать напиток дешевле 1000 иен не рекомендуется, так как можно приобрести невкусный и вовсе не похожий на саке алкоголь.

2. Конечно, для тех, кто знает японский, знаком отличия будут служить иероглифы, которые переводятся как «чистое саке». Если же напиток покупается не в Японии, то следует отдавать предпочтение тому, который имеет на обороте этикетку с оригинальным переводом.

3. Состав также играет важную роль. Если потребитель намерен попробовать чистое и настоящее саке, то в его составе, кроме риса и воды, не должно быть ничего: ни алкоголя, ни сахара, ни дрожжей. Хотя все эти ингредиенты применяют в производстве, они не всегда являются показателем качества.

4. Хорошее саке будет иметь 15-16 % этилового спирта.

Выбрав саке по внешним данным, можно оценить его вкус. По этому показателю также можно вычислить некачественный продукт. В Японии принято делить саке на сладкое и сухое.

На емкости всегда указывают шкалу, где минусовые цифры означают более сладкие вкусы, а цифры со знаком плюс — более кислые, с горьковатым привкусом.

Как правильно пить японское саке?

В Японии очень строго соблюдают правила и традиции, сформированные столетиями. Не обошло это и саке, так как крайне важно не только то, что ты пьешь, но и как ты это делаешь. Как правильно пить японский напиток?

Для начала следует запомнить посуду, без которой не обойтись:

1. Кувшин для саке называется «токкури». Это небольшая емкость, которая внизу круглая, а кверху более узкая, по сути, это кувшин с зауженным горлышком. Именно такая форма позволяет нагревать напиток методом помещения его в горячую воду, при этом узкое горлышко не выпускает тепло некоторое время. Но в Японии можно встретить и другие формы кувшина.

2. Чашки для саке получили название «о-теко». Это керамические рюмки небольшого объема (как правило, 30-50 мл). Когда напиток только начинали готовить, его пили из масу — это такие деревянные емкости объемом 180 мл. Считалось, что вкус дерева дополняет напиток. И сейчас можно встретить масу в ресторанах, особенно в очень дорогих.

Все знают, что саке перед подачей подогревают, но как это сделать правильно? Дело в том, что есть несколько степеней нагрева напитка, и каждый вправе сам выбирать, какой вариант больше по вкусу:

• «хинатакан» — 30 градусов;

• «итохадакан» — 35 градусов;

• «нурукан» — 40 градусов;

• «дзекан» — 45 градусов;

• «ацукан» — 50 градусов;

• «тобикирикан» — 55 градусов.

Если саке пьется в ресторане, то кувшин с напитком ставят в кипяток и доводят до нужной температуры. Дома можно воспользоваться водяной баней. Очень важно нагревать спиртное небольшими порциями (не больше 500 мл).

До того, как пить, а также во время и после этого необходимо кушать сладкое: это снижает шансы быстро опьянеть. Ни в коем случае нельзя смешивать саке с пивом, так как можно отравиться.

Главным правилом распития саке является то, что нельзя наливать его самому себе: это дурной тон. Поэтому собеседники должны следить за чашками друг друга, периодически подливая напиток.

Чем закусывать?

Чем закусывать саке, не столь принципиальный вопрос, так как в Японии его пьют довольно часто и под любую еду. Но, так как вместе с напитком рекомендуют кушать сладкое, отличным дополнением станет традиционный суп сируко с рисовыми клецками и красной фасолью. Он сладковатый и приятно оттеняет вкус напитка. Не будут лишними и любые морепродукты: креветки, кальмары, тунец, морские ежи, а также любая сырая рыба (сашими).

Единственное, стоит избегать очень пряных или острых блюд. Они просто забивают вкус алкогольного напитка и не дают возможности им насладиться.

Как сделать саке своими руками в домашних условиях?

В Японии многие делают саке своими руками в домашних условиях. Но человеку, который в впервые сталкивается с подобным процессом, он покажется трудным. Производство напитка дома требует времени, сил и постоянного контроля температуры. Также есть некоторые сложности с приобретением ингредиентов, например, не каждый сможет достать кодзи и качественный шлифованный рис.

Но если все-таки удалось достать необходимые продукты, то процесс состоит из следующих этапов. Сначала рис тщательно промывается под проточной водой. Желательно добиться того, чтобы вода после промывания стала прозрачной. Далее крупу отваривают на паровой бане, а затем дают остыть. После этого смешивают в большой стеклянной емкости (можно сразу взять банку) рис, воду и кодзи. Пропорции ингредиентов следующие: на 380 граммов крупы идет 450 мл жидкости и 200 г кодзи.

Получившаяся масса оставляется на сутки в теплом месте. Желательно периодически взбалтывать смесь: это поможет рису быстрее впитать жидкость. Через сутки необходимо добавить еще 750 граммов риса, литр воды и 225 г кодзи. Хорошенько перемешав ингредиенты, емкость снова ставят в теплое место на сутки, периодически помешивая содержимое.

На 4-5 день станет заметно, как вверх всплывают остатки закваски, а жидкость опускается вниз. Это свидетельствует о том, что процесс брожения идет. Теперь остается только выждать необходимо количество времени. Пить саке можно будет уже через две недели, но вкус напитка будет специфическим: крепким и резким. В идеале следует выдержать саке месяц. Напиток обязательно процеживается через марлю, иногда это нужно сделать несколько раз.

Выдержав саке месяц, его процеживают, разливают по стеклянным бутылкам и ставят в холодильник еще на 7 семь дней дозревать.

Чем заменить в рецепте?

В кулинарии саке может использоваться для приготовления соусов, маринадов, а также в качестве дополнительного ингредиента при тушении. Но не у каждого есть возможность купить или приготовить напиток, поэтому встает вопрос: «Чем заменить его в рецепте?» По вкусу саке многие сравнивают с хересом, и именно он может стать хорошей заменой напитку.

Как хранить?

После покупки или приготовления очень важно правильно сохранить напиток. Следует подобрать подходящие условия и выяснить сроки. Но также очень важны емкости, в которых будет находится напиток. Всегда надо отдавать предпочтение стеклянной таре, так как алкоголь в ней не окисляется.

Условия

Оптимальные условия для хранения напитка — температура +1…+8 градусов, то есть саке следует хранить в холодильнике. При этом желательно ставить его вертикально, так как в горизонтальном положении алкоголь может соприкасаться с крышкой, а она из металла, и поэтому вкус саке может испортиться. Также следует избегать солнечных лучей и повышенной влажности: они могут привести к порче алкогольного напитка.

Срок

Что касается сроков, то здесь необходимо ориентироваться на рекомендации производителя. Как правило, закупоренный напиток храниться от 3 до 6 месяцев, а открытый — не больше нескольких недель.

Польза и вред

Кому-то может показаться странным, но алкогольный напиток может положительно влиять на организм. Конечно, это касается качественного саке, без добавок. Также важную роль играет и количество выпиваемого напитка: если не увлекаться им каждый день, а баловать себя раз в неделю, то польза будет заметна.

Например, ученые отмечают, что употребление напитка:

• нормализует давление;

• помогает наладить сон;

• улучшает память;

• стимулируется кровообращение;

• увеличивается «хороший» холестерин.

Напиток также обладает антибактериальным действием, поэтому из него можно делать компрессы и прикладывать к царапинам или ранам. Саке не только убивает микробы, но и помогает ране быстрее затягиваться.

Аминокислот в саке в 7 раз больше, чем в красном вине.

Хорошо зарекомендовал себя алкогольный напиток и в косметологии. Например, кожу лица полезно протирать утром и вечером саке. Эффект от такого «лосьона» будет заметен не сразу, но воспаления, если они есть, эта процедура снимает хорошо, а также помогает избавиться от высыпаний. Волосам ополаскиватель из саке помогает вернуть блеск и силу. Но здесь, кроме алкоголя, понадобятся еще вода и уксус: на 50 мл саке 200 мл воды и 30 мл уксуса.

Как и любой алкоголь, саке при чрезмерном употреблении плохо влияет на печень. Также его не нужно пить беременным, кормящим и детям до 18 лет. Людям с проблемами сердца также стоит быть острожными: небольшие дозы вреда не причинят, а вот увлечение напитком может спровоцировать нежелательные последствия в виде инфарктов и скачков давления.

Теперь о саке известно немного больше, оно определенно заслуживает внимания, причем не только из-за своего интересного вкуса. Напиток — полезный и используется во многих сферах. Саке найдется применение и на кухне, и в медицине, и в косметологии.

Источник: ydoo.info