Приготовление коньяка
Купаж коньяка
Технология приготовления (купаж) коньяка состоит в смешении в определённых пропорциях выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, умягчённой воды, колера и сахарного сиропа. Цель купажа – получить типичный по качеству и стандартный по содержанию спирта и сахара продукт. В отдельных случаях для достижения типичности предусматривается добавление в купаж старых коньяков.
Перед тем, как составить купаж делают физико-химический и органолептический анализ всех составляющих купажа. Если подбирать спирты то можно достаточно хорошо снивелировать недостатки некоторых спиртов за счет достоинств других. При тщательном подборе спиртов можно в известной степени сгладить недостатки одних спиртов за счет преимущества других. В процессе подборки спиртов для закладки купажа руководствуются в первую очередь химическим составом спирта и его органолептическими свойствами. При этом добиваются составления гармоничной смеси, в которой один спирт дополняет другой. Целесообразно применять принцип: один спирт создаст основу букета коньяка; другой дополнит полноту (тельность) вкуса; третий сообщит тонкость за счёт усиления особо ценимых знатоками оттенков аромата и вкуса.
Одним из наиболее важных факторов, которые влияют на типичность коньяка является наличие в напитке лактонов. Лактоны образуются во время длительной выдержке, поэтому характерны для выдержаных коньяков. Лактоны придают коньяку специфический вкус. В связи с этим специалисты советуют в купажи добавлять небольшое количество спиртов, которые имеют более длительную выдержку.
Для того чтобы смягчить вкус придать коньяку сладость, во время закладки купажа добавляют сахар. Сахар вводиться не в чистом виде, а в виде сиропа. В коньяки, которые имеют небольшой строк выдержки, для придания более насыщенного цвета возможно добавления колера. Марочные коньяки зачастую окрашены достаточно хорошо. Окраску таким коньякам придает экстрактивное вещество, которое образовывается в процессе длительной выдержки спиртов. В связи с этим в купажи марочных коньяков колер не добавляют, либо же добавляют в очень незначительном количеством.
Купажными материалами для коньяков являются спирты различного возраста и партий, спиртованные воды, сахарный сироп, колер и вода. При расчете купажа следует учитывать, что со спиртованными водами в купаж вводится не более 20 % безводного спирта, а содержание сахара в колере колеблется в пределах 350—500 г/дм3.
После расчета приступают к непосредственному выполнению купажа. Для этого указанные выше материалы с целью их лучшего перемешивания задают в купажный резервуар последовательно по мере увеличения плотности — коньячный спирт, спиртованные воды, умягчённую воду, колер и сахарный сироп. Окончание перемешивания устанавливается лабораторной проверкой крепости, сахаристости и окраски коньяка.
В случае необходимости в кондиции купажа окончательно корректируют путем внесения расчетного количества необходимых компонентов. В коньячном производстве принято постепенное разбавление спиртов. Это значительно повышает качество коньяка.
После купажа в коньяке ощущается некоторая дисгармония между его составными компонентами. Для лучшей ассимиляции спиртсодержащих и других компонентов, установлена следующая продолжительность выдержки купажей коньяков: для ординарных коньяков (трех-, четырех- и пятилетних) — не менее 3 месяцев; для группы «КВ» — не менее 9 месяцев; для групп «КВВК», «КС» и «ОС» – не менее 12 месяцев.
Купажи коньяков выдерживают в бочках, бутах или в эмалированных резервуарах.
держка позволяет восстановить букет и вкус коньяка путем установления равновесия между составляющими коньяка (альдегидами, ацеталями, спиртами, кислотами и др.). Термическая обработка купажа может значительно ускорить установление этого равновесия и сделать вкус коньяка более мягким. Термическая обработка купажа длиться ровно месяц. При этом свежий купаж помещают в термоизолированные эмалированные эмкости и поддерживают температуру купажа в диапазоне от 40 до 45°С.
Обработка коньяка холодом и фильтрация
Помутнение коньяков может быть вызвано дубильными веществами в различной степени окисленности, наличием больших количеств энантового эфира и другими факторами, нарушающими равновесную систему коньяка. Наиболее эффективным способом стабилизации коньяков против помутнений является обработка их холодом и холодная фильтрация.
Обработка коньяка холодом при температуре минус 8 — 12°С с последующей выдержкой в камере в течение 10 суток и фильтрацией при этой же температуре, обеспечивает кристальную прозрачность и стабильность против помутнений. Профильтрованный коньяк должен иметь на выходе температуру не выше минус 3 °С. Целью фильтрации является очищения коньяка от механических частиц, от взвешенных частиц мутящих веществ и других плохорастворимых соединений. Для фильтрации купажа используют фильтры различных систем.
Самым распространенным фильтром для фильтрации купажа является пресс фильтр. Он чрезвычайно удобен в работе и имеет высокую производительность. После фильтрации коньяк становится прозрачным, его вкус преобретает гармоничность. Подмечено, что аромат коньяка после фильтрования немного уменьшается, но через некоторое время фактически полностью приходит в дофильтрационное состояние. Также результатом фильтрации является уменьшение интенсивность окраски коньяка (так как из купажа удаляются высокомолекулярные соединения колера). Поэтому при проведении купажа важно принимать это внимание и соответственно увеличивать дозу вносимого колера с таким расчетом, чтобы после фильтрации цвет коньяка соответствовал установленным нормам.
Использование ультра- и микро- фильтрационных мембран для осветления и стабилизации коньяков показали нецелесообразность их использования в связи с сильным обеднением коньяка ценными компонентами и резким снижением качества, особенно для марочных коньяков. Удаляются основные красящие вещества колера, ароматические альдегиды, фенолокислоты и другие высокомолекулярные компоненты коньяка.
Розлив, укупорка и этикетировка коньяка
Розлив коньяка в бутылки производится на специализированных линиях в цехе, имеющем моечное и розливочное отделения. В Украине и странах СНГ коньяки разливают в стандартные бутылки вместимостью от 50 до 750 см3 из бесцветного или зелёного стекла. Используются также фигурные и сувенирные бутылки, а также художественно оформленные сосуды из материалов, разрешённых к применению санитарными органами.
Укупоривание бутылок с коньяком проводят корковыми или полиэтиленовыми пробками, алюминиевыми колпачками с перфорированным отрывным кольцом. Поверх корковой или полиэтиленовой пробок надевают алюминиевый или пластмассовый термоусадочный колпачок.
Этикетировка бутылок проводится художественно оформленными этикетками, на которых указывается марка коньяка, завод-изготовитель, крепость коньяка и возраст спиртов, из которых изготовлен коньяк, объём налитого коньяка. На нижнюю часть горлышка наклеивается кольеретка. На кольеретке для ординарных коньяков изображены звёздочки, число которых соответствует марке коньяка; для марочных коньяков указывается наименование: КВ, КВВК, КС, ОС или возраст купажных спиртов. На бутылке с коллекционным коньяком наклеивается дополнительный ярлык с указанием «Колекционный, Дополнительно выдержанный в коллекции столько-то лет».
Предприятия могут наклеивать на бутылки контрэтикетки, художественно оформленные ленты и наносить дополнительную информацию, в том числе: товарный знак; год основания предприятия; информационные сведения рекламного характера; порядковый номер бутылки; кодированные знаки.
Бутылки с коньяком упаковывают в ящики из гофрированного картона, а также в художественно оформленные сувенирные коробки.
Хранение бутылок с коньяком должно проводится в складских помещениях при температуре не менее плюс 5°С.
Классификация коньяков по срокам выдержки
Для обозначения сроков выдержки Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка используется система «Счета». После регламентированной даты окончания перегонки спиртов, а именно 31 марта счет равен нулю. Затем его переливанию в дубовые бочки, где начинается выдержка и ровно через год 1 апреля следующего года он приобретает Счет-1. С каждым годом номер счета увеличивается.
Официальный возраст коньяка определяется по самой молодой из составляющих. Иными словами гарантируется, что при составлении соответствующих коньяков не использовались спирты со счета более низкого, чем обозначенный на этикетке.
Счет-1. Остается для дальнейшей выдержки и к потребителю не поступает.
Счет-2. Коньяки имеющие выдержку не менее 2 лет. Обозначается как VS (Very Special), а также Etoiles, Ambassade, Anniversaire, Armomes, Blason, Blond, Carte Blanche, Choix de la Maison, Constellation, Couronne, Crest, Crown, De Luxe, Diplomat, Drapeau, Dry, Echanson, Ecusson, Ecusson Rouge, EL, Elegance, Festival, Fin, Fleurons, Gala, Gastronome, GCS, Grand Choix, Maison, Major, Mondial, Mon General, Monopole, Monsieur, One Cluster, One Chield, Pavilion, Predilection, Prestige, Privilege, Promotion, Qualite Speciale, Rassis, Record, Regal, Regal des Gourmets, Sans Souci, S.E.
ecial Europe, Seduction, Select, Selection, Selection***, Selection du Domame, Selection du Lys, Selection Speciale, S.L. Specially Light, Signature, Soleil, Souvenir, Special, Special***, Special Dry, Special Gastronomie, Special pour Cuisine, Special pour Fruits, Special Propnetaire, Special Selection, Splendid Selection, Surchoix, Three Clusters, Three Crown, Three Shields, Trois Couronnes, Trois Daimants, Trois Etoiles Luxe, Trois Pomards, Tropical de Luxe, Two Clusters, Two Shields, VL, VSS
Счет-3. Коньяки возрастом не менее 3 лет. Обозначение Superior, Cuvee Supeneure, Cuvee Tres Bonne, Grande Selection, Qualite Supeneure.
Счет-4. Минимальный возраст коньячных спиртов в купаже не менее 4 лет – VSOP (Very Superior Old Pale), а также VO, Qualite Rare, Rare, Reserve, Vieux, VOP, VSO, WS.
Счет-5. Коньяки с минимальным возрастом спиртов не менее 5 лет – VVSOP (Very Very Special, или Superior, Old Pale), а также Grande Reserve, Private Reserve, Reserve de ma Cave, Reserve du Chateau, Reserve du Domame, Reserve Familiale, Reserve du Logis, Reserve Maison, Reserve Patnculiere, Reserve Personelle, Reserve (du) Producteur, Reserve du Propnetaire, Reserve de la Propnete, Reserve Speciale du Maitre de Chai, Reserve Supeneure, Reserve du Vieil Alambic, Reserve du Viticulteur, Souvenir VSOP.
Счет-6. Коньяки с минимальным возрастом спиртов 6 лет — XO (Extra Old), Napoleon, Extra, а также Age d’Or, Ancestral, Ancestrale Reserve de Famille, Casque d’Or, Consul, Cour Impenale, Directoire, Excellence, Extra, Extra Vieille Or, Extra Vieux, Flamme D’Or, Gold, Gold Reserve, Goutte d’Or, Grand Age, Grand Aigle, Grand Siecle, Grande Armee, Heritage, Hors Classe, Hors d’Age, Hors Pair, Imperial, Marechal, Mathusalem, Le Meilleur de la Maison, Nee Plus Ultra, Old Vintage, Regence, Reserve des Ancetres, Reserve des Grands Dues, Reserve Limitee, Reserve Personnelle Limitee, Royal, Royal Quality, Sans Age, Sans Rival, Selection des Ancetres, Supreme, Tradition Impenale, Tres Rare, Tres Vieille Reserve, Tres Vieux, Venerable, Vieille Reserve, Vieille Reserve Ancestrale, XL, а также прочие сочетания со словами Or, Gold (золото — франц. и англ.) и производными от них (Age d’Or), имена исторических личностей (Louis XIII, Talent de Thomas Hme), нумерованные бутылки.
Дальнейшая классификация коньяков, имеющих выдержку старше 6 лет запрещена.
о связано с тем, что коньяк является смесью многих спиртов с различной степенью выдержки и контролировать процесс классификации всех спиртов, входящих в купаж очень сложно. В результате в коньяк категории V.S.O.P. могут входить как спирты возрастом 4 года так и 7-10 летние спирты. Кстати, многие известные Коньячные Дома очень часто это практикуют — в своих купажах они используют спирты, возраст которых значительно старше минимально допустимого.
(«E» — специальный, «F» — великолепный, «V» — очень, «O» — старый, «S» — превосходный, «P» — бледный, «X» — экстра, «C» – коньяк).
Классификация коньяков в странах СНГ
В странах СНГ принята другая классификация коньяков:
- Коньяк трехлетний — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
- Коньяк четырехлетний — из коньячных спиртов, среднего возраста не менее 4 лет;
- Коньяк пятилетний — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;
- Коньяки выдержанные группы «КВ» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;
- Коньяки выдержанные высшего качества группы «КВВК» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;
- Коньяки старые группы «КС» —из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет;
- Коньяки очень старые группы «ОС» – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет.
Коньяки коллекционные производят путем дополнительной выдержки коньяков групп «КВ», «КВВК», «КС» и «ОС» в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.
Коньяки трех-, четырех- и пятилетние готовят из коньячных спиртов, выдержанных как в дубовых бочках, так и в эмалированных резервуарах с погруженной дубовой клепкой. Коньяки групп «КВ», «КВВК», «КС» и «ОС» готовят только из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах.
Большинство французских коньяков имеют крепость 40 % об., а сахаристость 7-10 г/дм3.
Предлагаю ознакомиться с моей продукцией:
Понравилась статья? Поделитесь статьей с друзьями
Источник: grape-seedless.com
В год своего 290-летия коньячный дом Remy Martin, ко всеобщему удивлению, сменил мастера погребов. Событие это, важное в жизни любого коньячного дома, для Remy Martin имело особенное значение. На смену Пьеретт Трише, первой женщине в должности мастера погребов среди крупных производителей коньяка, пришел 34-летний Батист Луазо — самый молодой maitre de сhai современной истории.
Весной для Пьеретт Трише устроили проводы по-семейному: со слезами, цветами и танцами.
Теплая церемония проходила в натопленном перегонном цехе Domaine du Grollet, в самом сердце коньячных владений Remy Martin, и в присутствии не только друзей дома, но и лиц вполне официальных: президента группы Remy-Cointreau мадам Доминик Эрьяр Дюбрей и двух предыдущих мастеров-купажистов Remy Martin — почтенных Жоржа Кло и Андре Жиро. Момент был действительно историческим.
Пьеретт Трише вошла в летописи не только по гендерному признаку.
Именно при ней фигура мастера-купажиста большого коньячного дома вышла из тени сырого погреба на яркий свет рампы. Скромная, всегда немного неловкая, но при том бесконечно обаятельная гасконская провинциалка, она стала первым из мастеров-купажистов, кому пришлось выйти на сцену гламурных маркетинговых презентаций и начать рассказывать непосвященным о своем магическом ремесле.
Как maitre de chai, Пьеретт Трише лично представляла свои коньяки публике, приоткрывая «страшные тайны», объясняя, как правильно дегустировать, и подробно комментируя вкус.
Она находила простые слова, чтобы обосновать ценность самых дорогих коньяков. Ее дегустационные комментарии звучали стихами. Мастера погребов она называла хранителем храма, а перегонное ремесло часто сравнивала с алхимией.
С ее непосредственным участием были представлены восемь новых релизов: Coeur de Cognac в 2007 году, «1898» в 2008-м, Remy Martin V и Centaure de Diamant в 2010-м, Centaure в 2011-м и VSOP Mature Cask Finish в 2012-м. Шедеврами Пьеретт Трише стали два коллекционных релиза Louis XIII Rare Cask, выпущенных в 2009 и 2013 годах.
Но свой последний продукт Пьеретт миру еще не показывала.
Было так изначально задумано или нет, но после вышеописанной церемонии проводов Пьеретт… никуда не ушла. Сначала ее отправили с Батистом Луазо в мировое турне — чтобы представить одаренного молодого человека профессиональной тусовке. А потом она ушла в отпуск и стала ждать запуска нового коньяка, созданного в честь 290-летнего юбилея.
Судя по всему, этот запуск для нее значит многое. В своих интервью она признавалась, что, работая над коньяком, она использовала часть запасов из неприкосновенной сокровищницы Remy Martin — спирты, отобранные ее предшественниками к 250-летию и к 275-летию дома.
«Пришел и мой черед — я тоже получила возможность создать юбилейный коньяк и оставить свой камень в фундаменте дома, — говорила Пьеретт Трише журналистам. — Мой последний ассамбляж закончен, Батист готов принять дела в свои руки, и я могу уходить».
Мастера погребов уходят с должности не так часто — если не считать скандалов и случаев смены владельца. Отставку Пьеретт Трише, исполненной сил и добившейся такого признания, можно считать исключением. Объявляя минувшей весной о решении оставить пост, Пьеретт рассказывала о желании начать «третью жизнь» — более свободную и не связанную с работой, чтобы быть ближе к природе и вернуть долг общения друзьям и родным. Вспоминать уроки рисования, учиться фотографировать, радоваться вкусам и ароматам.
«Счастлив тот, кто смог отказаться от мира раньше, чем мир отказался от него», — написано в одной мудрой книге.
Успела ли Пьеретт Трише рассказать об этом своему ученику? И если да, то мог ли понять ее слова 34-летний Батист Луазо, счастливый муж и отец трехлетней дочери?
Источник: www.forbes.ru
Коньяк — это великолепный напиток, который всё время окружают недосказанности, недоумения и неправда. Вернее, некое стыдливое умалчивание фактов, паутина терминов и хитросплетений. Как будто человек поднялся из низов способом, который считается не очень честным и приличным. Так что и говорить об этом не сто́ит.
Но мы поговорим. Тем, кто вообще не в теме коньяков и бренди, рекомендую прочесть это, а с остальными мы продолжим. Итак,
ИСТОРИЯ
Когда большие коньячные дома пишут на этикетке, что они делают коньяк с какого-то седого года, они, мягко говоря, лукавят. Дурят нас, короче. Когда французы начали в XVII веке перегонять вино и выдерживать полученный спирт в бочках, ни о каком коньяке и речи не шло. По всей Европе делали бренди, и никто не выпендривался.
Если по-честному, то коньяку чуть больше ста лет. Официально границы региона Коньяк были определены в 1909 году. Именно тогда за производителями этого региона, гонящими свой продукт кошерно и праведно, то есть по технологии, признали исключительные права на наименование Cognac.
Позднейшими декретами определялись субрегионы, всякие там Фин и Бон Буа и прочие, а также уточнялись технологические нюансы. А вот свой крутой статус «наименования, контролируемого по происхождению», коньяк получил только в 1938 году. И грянула
ВТОРАЯ МИРОВАЯ
Грубые фрицы, которые оккупировали Францию, со смаком пили коньяк. Правда, они с таким же смаком лакали любой шмурдяк, но не в этом суть.
Суть в том, что, когда союзники выпроваживали немцев из Франции, они тоже угощались коньяком. Они развезли его по всему миру, где он и употребляется с успехом по сей день. Так что
ФРАНЦИИ ПОПЁРЛО
На коньяк пошёл большой спрос среди богатых дядечек по всей Европе. Расхватывали бутылки, как горячие пирожки, только успевай виноград собирать. Но если с урожайностью проблем не было, то вот созревание спиртов — это процесс долгий, он занимает годы и чем дольше — тем лучше. Требовалось срочно что-то придумать для ускорения созревания коньяка.
Можно продавать молодые коньяки, но вот незадача — за старые платят больше. Надо срочно искусственно состарить коньяк! И придумали
БУАЗАЖ
Это слово означает «крепление деревом». Суть этого процесса в том, что в воде для разведения коньяка или в коньячном спирте выдерживаются дубовые щепки или клёпки от бочек, в которых выдерживался старый коньяк. Потом этот настой подмешивают к другому коньяку — и в продажу. Вкус и цвет получаются более старые.
Этот метод официально разрешён в Коньяке, но производители предпочитают о нём стыдливо умалчивать.
Буазаж позволил значительно ускорить производство коньяков и повысить прибыль. Естественно, это не касается старых и эксклюзивных марок, но ширпотреба — вполне.
Ещё применяется нагревание спиртов с «фрагментами древесины дуба» в нержавеющих чанах в течение нескольких часов, а то и дней. Через жидкость периодически пропускают кислород, а затем резко охлаждают. Таким способом ускоряют производство некоторые грузинские и армянские коньячные заводы. Видели на этикетках надпись «выдержано в контакте с древесиной дуба»? И не врут ведь!
О, мой друг Азазелло! — простонал кот, истекая кровью, — где ты? — кот завёл угасающие глаза по направлению к двери в столовую, — ты не пришёл ко мне на помощь в момент неравного боя. Ты покинул бедного Бегемота, променяв его на стакан — правда, очень хорошего — коньяку! Ну что же, пусть моя смерть ляжет на твою совесть, а я завещаю тебе мой браунинг.
«Мастер и Маргарита», М. Булгаков
Нет, я ни в коем случае не хочу сказать, что коньяк — это пошлое пойло, я сам очень люблю хороший коньяк. И даже не против буазажа, сам не раз применял, когда надо было быстро состарить бренди.
Просто я о том, что не всему, что нам пытаются втюхать, надо верить. Тем более, что французы — известные мастера по этой части: удалось же им впарить всему миру плесневый сыр, лягушачьи лапы и виноградных улиток в качестве деликатесов.
Да, про купаж и марьяж не написал. Купаж — это просто смесь коньяков разных лет для создания привычного фирменного (для каждой марки коньяка) вкуса. А марьяж — в переводе с французского «женитьба» — это всего-навсего разведение коньяка из бочка до питьевой крепости. Процесс этот довольно долгий и трудоёмкий, но суть проста.
Если вам было интересно, то не стесняйтесь и ставьте лайки, подписывайтесь на канал и расскажите об этом друзьм, ведь добром надо делиться — тогда его становится больше!
Источник: zen.yandex.ru