Винная терминология включает много слов разной степени понятности. Про букеты, нотки и послевкусия слышал каждый. С танинами уже сложнее. Многие в курсе, что они содержатся в винах, но слабо представляют, что это, зачем и почему. Сотни сайтов, посвящённых винам, деловито сообщат вам, что это «полифенолы естественного происхождения». Мы не будем проводить углублённый курс органической химии, а расскажем человеческим языком, что такое танины в винах и с чем их едят пьют.
Что такое танины вообще и в винах в частности
Итак, танины – это дубильные вещества, которые получили такое название за своё уникальное свойство – дубить кожу, то есть, лишать её способности к гниению. Сразу возникает вопрос – а это хорошо или плохо, если речь идёт о вине?
Дело в том, что танины – это важная составляющая так называемой структуры вкуса вина. Именно они придают вину характерную терпкость. Собственно, далеко не надо ходить – терпкость чая или некоторых фруктов определяют тоже танины. Но в вине они имеют особенную важность, так как, встраиваясь в общий ансамбль вкусовых оттенков, могут самым драматическим образом повлиять на общие впечатления от напитка.
Есть мнение, что танины придают характерную горчинку некоторым винам. Это небольшое заблуждение, вероятнее всего, происходит от ассоциаций с чаем, особенно чёрным. Чем крепче чай, тем больше его терпкость и горечь. Но здесь нет прямой связи, так как танины сами по себе полностью безвкусны. Они придают именно что только терпкость. Например, спелая сочная хурма может быть со стороны кожицы терпкой и даже очень, но она уж точно не горькая.
Можно также услышать утверждения, что именно танины делают вино «сухим». Это не совсем правильно, и скорее даже совсем неправильно. Да, действительно, вяжущий эффект танинов даёт ощущение «сухости» во рту. Но всё-таки сухость вина определяется содержанием сахаров, а не танинов. В конце концов, сухое белое вино, не выдержанное в дубовых бочках, практически не содержит танинов, но от этого оно не перестаёт быть сухим.
И раз мы уже зацепили тему винной «колористики», то разберёмся с содержанием танинов в вине в зависимости от его «цветности».
В белом или красном?
И сразу развенчаем ещё одно небольшое заблуждение насчёт того, что дескать танины содержатся только в красных винах. На самом деле в этом есть даже некоторая логика, но лишь отчасти.
Чтобы прояснить окончательно этот вопрос, выясним для начала, откуда вообще танины берутся в вине. Основной их источник – это кожица виноградных ягод, семена и гребни. Вспомните, когда ели последний раз виноград с косточками. Кожица ещё ничего, но вот, когда выплёвываешь косточки, ощущение «наждачки» на языке. Это как раз танины.
Идём дальше. Напомним ещё раз, если забыли или не знали – красное вино получает свой цвет именно из кожицы чёрного винограда. Именно поэтому из чёрного винограда без проблем делают белое вино, исключая контакт сока с кожицей. В процессе изготовления красного вина сусло долго находится в тесном контакте и с кожицей, и с косточками, а нередко даже и с гребнями. В процессе мацерации значительная доля танинов успевает раствориться в этой массе, смешавшись с водой и образующимся спиртом. Вот так и появляются танины в красном вине. Свою долю танинов добавляют дубовые бочки, если технология производства конкретного вина предполагает такой способ выдержки.
Теперь что касается белых вин. По очевидным причинам белых вин с высоким содержанием танинов значительно меньше, чем красных. Однако, они всё-таки есть, и танины в белом вине появляются уже почти исключительно вследствие выдерживания в дубовых бочках. Мы говорим «почти», потому что виноделам не возбраняется просто и брутально настаивать вина на дубовых щепках или даже досках – в этом нет ничего «такого», это нормально в производстве многих видов вин.
Танины – это хорошо или плохо?
Теперь постараемся ответить на вопрос, который непременно возникнет почти у каждого. Так, всё-таки, танины – это полезно или вредно? Если максимально лаконично, то, смеем предположить, что если бы танины были бы откровенно вредны, то тот же самый чай просто запретили бы к продаже. Хотя, сигареты продаются свободно, так что можно считать этот вопрос дискуссионным.
Если же подойти к теме серьёзнее и обратиться к результатам исследований, то из некоторых следует, что танины танинам рознь. Есть результаты, утверждающие, что чайные танины никак не влияют на окислительные процессы в организме человека, то есть нейтральны. В то же время винные танины – влияют ещё как, по сути являясь сильными антиоксидантами, а это очень хорошо – прямая профилактика онкологии и замедление старения вообще.
Так или иначе, исследования проводятся регулярно, одни опровергают или подтверждают другие, и процесс этот бесконечен. Что можно сказать точно на данный момент, что танины уж точно не вредны в тех концентрациях, в которых они содержатся в винах. Во всяком случае, на то нет научных обоснований.
Содержание танинов в винах
Если вы решите попробовать всю гамму содержания танинов в винах, мы можем предложить Неббиоло из региона Пьмонт (Италия) — вина обладают мощными танинами и хорошей кислотностью.
Источник: strongwine.ru
Сегодня поговорим о такой важной составляющей вина, как танины. Танин в переводе с французского «дубление кожи», они создают структуру вина, как скелет у человека, но барон Ротшильд называл их «душой» вина.
Танины – это полифенолы естественного происхождения, содержащиеся в растениях, семенах, коре, древесине, листьях и кожуре плодов. В листьях растений они составляют до 50% сухого вещества.
По традиции предлагаю посмотреть вам видеоролик о танинах канала Виноголик:
Можете зайти на Youtube и подписаться на наш канал. Там вы найдете много интересных репортажей с винных выставок, а также обучающие ролики для винолюбов.
Или продолжайте чтение!
Иссушающая терпкость вина — это результат работы танинов. Благодаря танинам, мы ощущаем дубильный эффект на небе и дёснах, а ещё его можно сравнить со вкусом очень крепко заваренного чёрного чая, когда возникает чрезмерная горечь, терпкость и сухость во рту.
Танин — натуральное природное вещество, которое содержится в кожице, в гребне, в косточке винограда, а также в дубе, из которого сделаны бочки для выдержки вина.
В кожице танины тонкие, благородные, а в косточках — жесткие. Традиция давить виноград исключительно ногами возникла благодаря танинам, считалось что при давлении ногами кожица прорывалась, а косточки оставались целы и в вино попадали только благородные танины.
Танины, во время брожения, перебираются из кожицы в сок и создают структуру вина, а для этого будущее вино нужно хорошо перемешивать или взбалтывать.
Танины есть не только в красных винах, есть белые вина, сделанные по методу красных, эти вина получает танины во время брожения.
Танины из бочки переходят в вино в результате прямого контакта с древесиной во время ферментации и выдержки. Как правило, это дубовые бочки, потому что они привносят в вино интересные ароматы (например, ванильные). Всё чаще в виноделии используются дубовые щепки, доски от бочек и прочие древесные материалы и даже танин в порошке, поскольку это гораздо дешевле. Целые же бочки могут использоваться в изготовлении вина до 70 лет.
Белые вина, которые выдерживаются в дубе тоже получают хоть и не значительную, но все-таки свою порцию танинов из бочки.
Танины продлевают жизнь Вина: они замедляют окисление и чем больше танинов в вине, тем выше у него будет потенциал к хранению. Резкие и терпкие в молодости эти же Вина станут мягкими и более приятными на вкус после нескольких лет хранения.
Танины можно описать вот так:
- низкие,
- средние,
- высокие,
- мягкие,
- бархатистые,
- грубые,
- жесткие.
Вариаций значительно больше, но начинайте с основных.
Вино, где танинов больше, вы можете описать «структурированное» или просто «танинное».
Винные танины — полезны для здоровья. Они препятствуют окислительным процессам в организме, являясь природными антиоксидантами.
Чтобы узнать о том, как правильно декантировать вино, жмите на ссылку!
Понравилась статья? Ставьте лайк и подписывайтесь на канал в Дзен Яндекс и канал Виноголик в Youtube!
Источник: zen.yandex.ru
Каковы танины на вкус?
Во вкусе вина танины дают горечь и вяжущее ощущение – терпкость. Крепкий чёрный чай без сахара – это практически чистый вкус танинов, растворённых в воде.
В то же время, танины придают красному вину сложность.
Ощущаются они в основном средней частью языка и передней частью полости рта.
Откуда берутся танины в вине?
Два возможных источника танинов в вине – это виноград и древесина (бочек).
Виноградные танины содержатся в кожуре ягод, семенах, гребнях («кисточках», за которые ягоды держатся на ветке).
Именно поэтому в красных винах танинов гораздо больше: в процессе их изготовления сусло длительное время находится в контакте с кожицей ягод (а иногда и с гребнями), и танины успевают раствориться в воде и спирте. (см. мацерация)
Некоторые сорта и типы вин более танинны, чем другие (например, неббиоло, из которого делают знаменитое итальянское Бароло – это высокотанинный сорт).
Другие примеры:
|
Вино, где много танинов:
|
Вино, где мало танинов:
|
Танины из бочки переходят в вино в результате прямого контакта с древесиной во время ферментации и выдержки. Как правило, это дубовые бочки, потому что они привносят в вино интересные ароматы (например, ванильные).
Но это может быть и не целая бочка. Всё чаще в виноделии используются дубовые щепки, доски от бочек и прочие древесные материалы и даже танин в порошке, поскольку это гораздо дешевле. Целые же бочки могут использоваться в изготовлении вина до 70 лет.
Танины – польза или вред?
Для здоровья – хорошо
Есть исследования о влиянии винных и чайных танинов на окислительные процессы в организме. Тесты показали, что винные танины им препятствуют, а чайные – нет. Т.е. винные танины – это очень полезно.
А голова от них не болит? Нет убедительных доказательств связи танинов с головной болью (мигренью). Вообще, чтобы исключить танины из своего рациона, придётся отказаться от таких продуктов с высоким их содержанием, как шоколад, орехи, свежий яблочный сок, чай, гранат и, разумеется, вино.
Для развития вина – хорошо
В красных винах, способных к длительной выдержке, танины – ключевой элемент этой способности.
Источник: портал WineFolly
Источник: www.wineclass.citylady.ru
Чтобы пить вино и получать от него удовольствие, не обязательно знать, что такое танины. Однако понимание того, как танины влияют на вкус, – это часть ответа на вопрос, почему вам нравится то или иное вино.
Что такое танины?
Это группа фенольных соединений естественного происхождения известная как «дубильные вещества», они придают вину структуру, оттенки горечи и делают его более многогранным и интересным, если правильно интегрированы. Танины – один из четырех основных параметров для оценки вина наравне с кислотностью, сладостью и уровнем алкоголя.
В природе танины выполняют защитную и обеззараживающую функции, с чем во многом связана теория о пользе красного вина, где их больше всего. Танины содержатся в коре, древесине, листьях, семенах и плодах многих растений. Помимо винограда это, например: чай, дуб, каштан, какао, другие бобовые, ель, черемуха, специи, пряности, эвкалипт, хинное дерево, гранат, хурма и даже черника.
Как танины попадают в вино?
В винограде танины присутствуют в кожице, косточках и гребнях и переходят в вино в результате настаивания сока на мезге (мацерация) или после выдержки вина в бочке – за счет контакта с древесиной. Сорта винограда с толстой кожицей (каберне совиньон, сира) дают выше уровень танинов, с тонкой (пино нуар, гренаш) – ниже. Тщательное отделение, а затем бережное прессование ягод, при котором косточки не травмируются, помогают избежать ненужных танинов, а большое их количестве можно компенсировать остаточным сахаром.
Самые интенсивные танины – в красных винах (для получения пигмента их длительное время выдерживают с кожицей), менее ощутимые – в оранжевых (но название skin contact wine говорит само за себя), почти незаметные – в розовых (очень короткая мацерация на мезге). В белом вине, даже выдержанном в бочке, о танинах традиционно не вспоминают, хотя какое-то их количество присутствует и там.
Как мы ощущаем танины?
Они дают терпкий вкус и сухость во рту, как у крепко заваренного чая. Полифенолы связывают белки, которыми богата слюна, и мы чувствуем нехватку влаги. В хороших винах кислотность и танинность идут в паре, так как первая, напротив, способствует, выделению слюны. Две этих характеристики определяют и потенциал хранения вина, так как со временем снижаются (и поэтому в винах, сделанных для длительного хранения, будут буквально зашкаливать).
Когда танины кажутся не сбалансированными, резкими, «зелеными», виной тому может быть недостаточная зрелость ягод или производственные ошибки. Попробуйте пожевать веточку от винограда или раскусить его косточку, чтобы почувствовать этот вкус. Для компенсации слишком танинного вина экспериментируйте с wine pairing.
Источник: winestate.ru
Что такое танины в вине, и как они ощущаются?
Это полифенолы или дубильные кислоты, вещества, содержащиеся в растениях, их семенах, древесине, коре, листьях и кожуре различных плодов. К примеру, сухое вещество листьев на 50% состоит из них.
Вину они придают вяжущий, терпкий вкус. Именно из-за них оно кажется «сухим». Улавливает эти ощущения средняя и передняя часть человеческого языка. Именно благодаря танинам вино может быть очень танинным, то есть грубым, горьковатым и жестким. Или умеренно танинным, то есть мягким и даже бархатистым.
В любом случае танинность придает вину особую структуру, сложность, делает его более оригинальным. Такова польза этих веществ.
Откуда в вине появляются танины?
Есть два источника для их появления: из виноградин и из бочки.
В виноградинах они содержатся в кожице, косточках, гребнях. Однако для вина полезна лишь танинность, полученная от кожицы, так как она самая мягкая и наиболее тонкая. Именно поэтому виноград стараются собрать зрелым, чтобы кожица содержала максимум полезных танинов, а косточки были жесткие, дабы не разрушились под прессом, отдавая нежелательные вещества.
Так вот при производстве красного вина после отжима винограда сусло (виноградный сок, другими словами) вместе с мезгой или так называемой «шапкой» начинает брожение. При контакте виноградного сусла с кожицей сок не только насыщается красящими веществами, делающими будущее вино красным, но и танинами. И в задачи винодела как раз и входит определение общего времени взаимодействия сусла с танинной виноградной кожицей. Чтобы будущее вино стало достаточно танинным, но при этом не начало впитывать жесткие танины из косточек и оставшихся гребней, представляющих некоторый вред для организма.
Высоко танинными получаются вина из следующих сортов винограда: Каберне Совиньон, Тепранильо, Неббиоло, Монтепульчано, Пти Вердо, Пти Сира и прочие. Умеренно танинные сорта: Пино Нуар, Мерло, Гамэ, Гренаш, Барбера и иные.
Белое вино танинным за счет контакта с виноградной кожицей стать не может, так как почти всегда при его производстве виноградный сок фильтруют. Однако оно может выдерживаться в дубовой бочке, которые не только для красного используются. Так вот древесина бочек также придает танинность выдерживаемому и созревающему напитку. Но в данном случае вещества эти несколько отличаются по своим ароматам и вкусу.
Чем новее бочка, тем более танинным получится белое вино (или красное). Чем старее древесина, тем меньшая танинность достигается. Однако иногда в старые емкости добавляют дубовые опилки или щепу, чтобы вино добрало недостающее.
И совсем уже порочным является добавление искусственных танинов. Но этим занимаются только самые нерадивые производители дешевых образцов. Ни один уважающий себя винодел такого себе не позволит, конечно.
Польза и вред танинов, насколько танинность полезна?
Для вина танины приносят несомненную пользу, так как являются натуральными антиоксидантами. То есть защищают напиток от кислорода и бактерий, стремящихся превратить его в уксус. Поэтому чем таниннее вино, тем более высокий у него потенциал к созреванию и хранению. Именно из-за этого красные в общем и целом хранятся дольше белых.
Для человеческого же организма танины также полезны. К примеру, они способны останавливать кровь, а также связывать тяжелые металлы (те же ртуть и свинец) при отравлении ими.
Причем, о вредных свойствах танинов нет никаких сколько-нибудь достоверных сведений. Отравиться ими практически невозможно. В натуральном виде в вине (а также хурме, клюкве, шоколаде, орехах, гранатах и т.д.) их не так и много. Только если удастся синтезировать несколько ложек или добыть где-то искусственные. Но проще нанести себе вред крысиным ядом, если уж задались такой нелепой целью.
В общем, танины – это настоящие друзья любителей красного и выдержанного в бочке вина.
Источник: lublu-vino.ru