Сколько нужно винограда на 1 литр вина

В этой статье мы разберем тему приготовления вина в домашних условиях. Далее будут представлены два несложных рецепта.

Издревле вино славится своими полезными свойствами. Вино не только расслабляет, снимает стресс и поднимает настроение, но и является ценным целебным напитком, поскольку в нем содержатся витамины из винограда, а также во время брожения вырабатываются дополнительные полезные вещества. Так вино нормализует кровяное давление, помогает при анемии и улучшает аппетит и даже способствует выведению радионуклидов из организма. Вино входит в состав различных блюд, что придает им более пикантный и приятный вкус. Однако все эти утверждения верны только относительно настоящего вина.

Где же найти такое вино в наше время, когда в магазинах и на рынке продается так много подделок и различного суррогата? Одним из способов насладиться настоящим вином, покупать его только у проверенных продавцов, которые поставляют его непосредственно от изготовителей, будь то российские или зарубежные производители, например, от знаменитых французских виноделов и т.д.

такая возможность есть далеко не у всех, т.к. и стоит такое вино совсем не дешево. Есть еще один способ, он гораздо менее затратный, но несколько более трудоемкий, однако, если вы любите готовить или заниматься домашними делами, то он вам покажется совсем несложным, и к тому же, позволит с пользой провести время. Итак, второй способ выпить на праздник или по случаю бокал другой настоящего вина — это приготовить его самостоятельно в домашних условиях.

Рецептов изготовления домашнего вина существует огромное множество. На каком из них остановиться? Все зависит от ваших вкусов и предпочтений. Предлагаем в данной статье два наиболее простых в применении рецепта. Согласно одному из них, вино выдерживают в течение 2–3 месяцев в больших бутылях в погребе при температуре плюс 5 градусов, но недостаток такого способа приготовления — строгое соблюдение температурного режима, поскольку далеко не все смогут поддерживать такой режим, на этом случай приведем еще один более простой рецепт приготовления домашнего вина.

Вначале скажем несколько слов о винограде, лучше всего подходит для приготовления домашнего вина сорт «Изабелла», можно брать как винные, так и столовые сорта. Также подойдет как белый, так и красный виноград, либо смесь того и другого.

В целом технология приготовления этого древнейшего напитка не особо сложная и освоить ее сможет почти каждый. Наиболее ответственная и кропотливая часть работы — отделить ягоды от гронок (кистей) и перебрать виноград, здесь нужно также следить, чтобы не попали сухие или подпорченные ягоды, т.к. они испортят весь вкус будущего вина.

Что еще нужно подготовить, прежде чем приступить непосредственно к самому процессу приготовления вина? Вам потребуются большие стеклянные бутыли, объем 5, 10 или 20 литров, если вы решите приготовить вино по второму рецепту. Или если вы воспользуетесь первым, более доступным рецептом, то достаточно будет банок объем по 3 литра или 5 литров. Также понадобятся крышки для банок или бутылей. Для бутылей нужно еще подготовить специальные крышки и трубки, через которые будет выходить лишний газ.

Теперь давайте определимся с количеством винограда. Все зависит от того, сколько вина вы хотите получить на выходе. Но в любом случае пропорция будет следующей, берем из расчета 1–1,5 кг винограда на каждый литр вина. Соответственно, если вам нужно 5 литров вина на выходе, берем 5 кг винограда +/ — 1–2 кг, и также на 10 литров — 10 кг, на 20 литров вина — 20 кг и т.д., получая на выходе те же 10 и 20 литров.

Для начала, пока вы не освоите технологию готовки напитка, не следует стараться приготовить большой объем, Поэтому давайте попробуем в качестве первого шага приготовить 10 литров вина.

Первый рецепт

Итак, мы перебрали виноград, отделили ягоды от гронок. Теперь надо приготовить из него мезгу. Иными словами просто растолочь виноград. Для этого помещаем его в эмалированную посуду, можно взять 10 литровое эмалированное ведро, и с помощью обычной толкушки для картошки размять ягоды. Можно это сделать и руками, надев перчатки. Еще один важный момент, который надо учесть — ягоды нельзя мыть, иначе не произойдет брожения.

После чего тару с получившейся мезгой нужно сверху накрыть марлей и оставить в теплом месте для брожения примерно на 4–5 дней. Также два раза в день забродившую массу надо перемешивать деревянной лопаткой.

Когда мезга поднимется, ее следует отжать. Для этого переложите мятую ягоду частями в дуршлаг, чтобы стек сок, а затем уже отожмите ее через марлю.

Теперь переливаем чистый виноградный сок в приготовленные трехлитровые банки и добавляем сахар, на 10 кг винограда нам потребуется 2,5–3 кг, и перемешиваем.

На горлышко банок надеваем медицинские перчатки, предварительно сполоснув их водой, прокалываем в пальцах перчаток несколько дырочек и плотно затягиваем горлышко резинками.

Далее суслу надо дать, как следует пробродить. Оставляем банки на 2–3 недели в помещении при комнатной температуре и следим за перчатками. В начале брожения они надуваются и чем сильней сдуваются, тем ближе вино к готовности.

Готовность вина также определяем по тому, насколько оно становится светлым. Осветленное вино, как только в нем осядут дрожжи и прекратятся побулькивания, нужно осторожно процедить в чистые подготовленные бутылки, при этом надо внимательно следить, чтобы дрожжи не попали в новую тару. Затем плотно укупориваем бутылки с вином пробками.

Наконец, последний этап. Вину следует дать отстояться в прохладном месте еще месяц, и можно будет дегустировать.

Второй рецепт

По второму рецепту технология приготовления несколько иная. Подготовленный перебранный виноград складываем в большую эмалированную посуду, например, 60-литровую кастрюлю и сразу толчем. Толочь нужно сразу, чтобы брожение ягод не началось раньше времени.

Затем отделяем жмых, и получившийся сок переливаем в большие стеклянные 10 — и 20-литровые бутыли. Бутыли теперь надо закупорить специальными крышками и вставить трубки, через которые будет выходить углекислый газ. Второй конец трубки опускаем в баночки с водой. Учтите, что наливать бутыли надо не до краев, а примерно на 2/3, чтобы вину осталось место, где «играть». Помните также, что крышки должны быть герметичными, иначе вместо вина у вас получится винный уксус. Один из способов обеспечить такую герметичность, залепить крышки пластилином.

Далее составляем бутыли в погреб с температурой +5 градусов. Стоять вину так предстоит 2–3 месяца. В течение этого срока следует проверять булькает ли водичка в баночках, и время от времени промывать их и менять воду. Если в помещении температура выше +5, то заливать бутыли нужно примерно на половину, а не на треть. На протяжении всего этого времени вино будет медленно «играть» и приобретать свой неповторимый вкус.

К концу срока вино почти перестает бродить, а на дно бутылей оседает вся муть и пена. Когда процесс брожения почти полностью завершится, можно разлить вино по маленьким бутылкам. В результате вы получите домашнее сухое вино крепостью не более 5%.

Если же вы предпочитаете более сладкое и крепкое вино то, чтобы получить более насыщенный по вкусу и остальным параметрам напиток, придется запастись терпением примерно еще на месяц. Итак, для получения на выходе более сладкого и крепкого вина проделываем следующие несложные операции. Аккуратно переливаем содержимое бутылок в большую емкость, оставляя на дне бутылей весь осадок. Затем в наше недобродившее вино добавляем сахар, из расчета 1–1,5 кг на 10 литров напитка, и тщательно перемешиваем до полного растворения сахара. Бутыли промываем и просушиваем. После чего вновь заливаем в них вино и закупориваем теми же крышками. Так, вино должно простоять еще месяц.

Спустя месяц перелейте готовое вино в винные бутылки и можете пробовать этот неповторимый натуральный и полезный напиток. Вино получило более сладкий насыщенный вкус и крепость около 10–13%. Таким напитком можно с гордостью угощать гостей или наслаждаться самим во время семейных праздничных обедов и торжеств.

Источник: VinoSamogon.ru

Количество сока в плодах

Одна из важных характеристик, необходимых виноделу, сколько сока можно получить из килограмма винного материала.

Разные плоды содержат разное количество сока. И отдают свой сок они тоже по-разному. Например, у винограда, груш, яблок сокоотделение проходит легко, для получения сока из плодов черноплодной рябины, айвы, кизила необходимы некоторые усилия и технологические ухищрения.

Нужно отметить, что и у одинаковых плодов количество сока может отличаться в зависимости от их сорта, региона произрастания, погодных условий в период созревания.

Виноград — самый сочный плод. Из собранных 10 кг винограда получится 7,5 литров чистого сока. То есть из 1 кг качественного материала можно сделать примерно 0,75 л вина, т. е. одну стандартную винную бутылку!

А вот 10 кг слив дадут всего лишь 4,5 литра сока. Чтобы сделать 10 л малинового сока нужно собрать 16,7 кг ягод.

Дображивание и созревание

Этот период виноделы именуют «тихим брожением». Минимальная длительность созревания — месяц, максимальная — год. Выдерживать вино еще дольше смысла нет — вы не сможете радикально улучшить вкусовые характеристики. Оптимальный термин для красного вина — 60-90 дней. Напиток в это время достигает пика ароматических и вкусовых показателей. Технология предусматривает созревание вина при температуре 5-16°C.

На этапе созревания вам вновь потребуется стерильно чистая емкость, в которую предстоит поместить молодое вино. Напиток предварительно сливается с осадка. Впоследствии переливания повторяются каждые 20 дней. Ваши действия приведут к повышению уровня прозрачности вина. Теперь перед вами стоит важная задача — избавиться от мути. Если переливания не дают желаемого результата, можно прибегнуть к искусственному осветлению.

Факторы влияющие на количество сока

При производстве вина из винограда количество сока может зависеть и от способа его получения. Речь о виноградных гребнях. С давних времён виноделы не отделяли ягоды, а пускали тяжёлые виноградные гроздья под пресс. При производстве винограда в домашних условиях рекомендуют делать винную заготовку только из виноградинок.

Из 10 кг чистых ягод, как было отмечено выше, можно получить более 7,5 кг сока. Если же переминаются гроздья, из 10 кг винограда получится от 6 до 7 литров сока (объем зависит от величины ягод, сорта винограда).

При производстве вина из винограда количество сока может зависеть и от способа его получения. Речь о виноградных гребнях. С давних времён виноделы не отделяли ягоды, а пускали тяжёлые виноградные гроздья под пресс. При производстве винограда в домашних условиях рекомендуют делать винную заготовку только из виноградинок.

Из 10 кг чистых ягод, как было отмечено выше, можно получить более 7,5 кг сока. Если же переминаются гроздья, из 10 кг винограда получится от 6 до 7 литров сока (объем зависит от величины ягод, сорта винограда).

Если в планах получить 10 литров готовой продукции, то при производстве домашнего вина с использованием сахара, нужно учесть, что 1кг сахарного песка увеличивает объем винной заготовки примерно на 0,6 л. Кроме того, во многих рецептах сок разбавляют определённым количеством воды.

Эти простые арифметические расчёты помогут довольно точно оценить объем готового вина и правильно подобрать ёмкости для его производства, что в условиях домашнего виноделия важно. Например, для 10–12 кг винной заготовки понадобятся такая посуда: стеклянная 20-литровая бутыль для брожения (сулия), 20-литровая эмалированная кастрюля.

Начало брожения

Температура помещения при активном брожении должна достигать 22-28°C для красного вина либо 16-22°C — для белого. Установив гидрозатвор на стеклянную бутылку, поместите емкость в темное место, соответствующее этим требованиям. В любом случае, ниже 15 градусов температуру опускать нельзя — это приведет к остановке брожения. Спирт не успеет впитать сахар, и все ваши усилия пойдут насмарку. Выше 30 градусов тоже не стоит подниматься. Вообще, постарайтесь избежать резких климатических колебаний.

Начальный этап брожения — самый ответственный. Сахар должен полностью перерабатываться, следите за этим. Если через 5-7 дней признаки брожения пропали, объяснение может быть следующим:

• емкость разгерметизировалась (потребуется плотно закрыть бутыль);
• дрожжи погибли либо их жизнедеятельность снизилась (добавьте на пять литров сусла 40 граммов немытого развесного изюма либо внесите сообразно инструкции приобретенные в магазине дрожжи);
• превышение отметки 10-20% сахаристости сусла (добавьте свежего сока или воды, пропорция на литр сусла составляет 20-150 миллилитров);
• содержание спирта превысило порог в 14% (дрожжи погибли, это самый худший из возможных сценариев).

Как рассчитать количество винограда

Если натуральный виноградный напиток изготовляют с помощью промышленной техники (пресса), то получают до 70% сока от веса винограда. То есть, при применении профессионального пресса производства для 20 л сусла нужно 30 кг винограда.

Как рассчитать количество винограда

Если натуральный виноградный напиток изготовляют с помощью промышленной техники (пресса), то получают до 70% сока от веса винограда. То есть, при применении профессионального пресса производства для 20 л сусла нужно 30 кг винограда.

В условиях домашнего производства обеспечить максимальный отжим значительно сложнее. Даже если есть домашний пресс. Поэтому для 20 литров сока придётся переработать винограда от 35 до 40 кг. Часть сока неизбежно останется в мезге. Поэтому выжимки рекомендуют использовать для производства вторичного вина или виноградного самогона (чачи).

Если сок выдавливают руками, то на 20-литровую ёмкость потребуется около 23–24 кг винограда. В итоге напитка получится 10–12 литров.

При сбраживании вина в ёмкость не стоит наполнять более чем 3/4 объёма. Таким образом, на двадцатилитровую сулею понадобится 15–17 кг винограда. И, соответственно, на выходе получится 7–8 литров молодого вина.

Контроль уровня сахара и крепости

У вас есть молодое вино, но расслабляться пока рано. Теперь нужно определиться с конечной сладостью напитка. Технология позволяет вам изготовить десертное, столовое либо ликерное вино. Попробуйте напиток, оцените его сладость. Если обнаружили кислинку — добавьте немного сахара. Регулировка осуществляется при помощи уже знакомого вам сахарного сиропа. Растворяйте сахар таким образом, чтобы на 800 граммов песка приходилось 200 миллилитров воды. Позвольте раствору прокипеть на протяжении пяти минут, затем внесите получившийся сироп в вино. На литр домашнего вина должно приходиться порядка 50 мл сиропа.

Есть и более простой способ — развести сахар в вине из расчета 500 граммов на литр. Добившись растворения песка, внесите жидкость в бродильную тару. И тут вас подстерегает неожиданность — вино повторно начинает бродить. Справиться с этой бедой поможет гидрозатвор — его не нужно снимать с бродильной емкости на протяжении первых двух недель.

Пастеризация подслащенного вина

Пастеризация осуществляется на стадии заполнения бутылок — вам нужно оставить двухсантиметровый воздушный карман между поверхностью напитка и пробкой. Посредством шпагата пробка фиксируется на горлышке и прогревается 20 минут при температуре, достигающей 65°C. Развяжите пробку — пастеризованное вино готово.

Отметим, что для молодого вина пастеризация считается крайне полезной — это даст возможность увеличить срок хранения напитка. Аромат и вкус будут ярче, а само вино созреет быстрее. Если вы пастеризуете высококислотное либо крепленое вино, бутылку достаточно прогреть при 55-градусной температуре. Пастеризуется вино и при 88 градусах, но длительность процедуры не должна превышать 20 секунд.

Добавление градуса

Контроль крепости — неотъемлемая часть работы с молодым домашним вином. О влиянии сахара на процент алкоголя мы писали выше, но в некоторых случаях хозяин желает получить крепленый напиток. Чтобы серьезно повысить крепость продукта, добавьте в него водку или другой 40-градусный аналог. Сгодятся коньяк, бренди и даже разведенный спирт. На литр молодого вина приходится не более 150 миллилитров крепкого алкоголя.

Помните, что превышение 14-градусного порога полностью останавливает бродильный процесс и убивает дрожжи. Приятный бонус — крепленое вино хранится дольше. Вкус, конечно, нравится не всем из-за определенной «жестковатости», так что этот продукт — на любителя. Отрегулировав крепость, разлейте вино по бутылям, закупорьте их и отправьте на созревание. Если продукт получился слишком сладким, можно сделать вот что:

• разбавить напиток фильтрованной (это важно) водой;
• купажировать жидкость с другим вином;
• сделать вино крепленым;
• повторно запустить брожение (это делается с помощью изюма либо приобретенных в магазине дрожжей).

Пример расчета

Контроль крепости — неотъемлемая часть работы с молодым домашним вином. О влиянии сахара на процент алкоголя мы писали выше, но в некоторых случаях хозяин желает получить крепленый напиток. Чтобы серьезно повысить крепость продукта, добавьте в него водку или другой 40-градусный аналог. Сгодятся коньяк, бренди и даже разведенный спирт. На литр молодого вина приходится не более 150 миллилитров крепкого алкоголя.

Помните, что превышение 14-градусного порога полностью останавливает бродильный процесс и убивает дрожжи. Приятный бонус — крепленое вино хранится дольше. Вкус, конечно, нравится не всем из-за определенной «жестковатости», так что этот продукт — на любителя. Отрегулировав крепость, разлейте вино по бутылям, закупорьте их и отправьте на созревание. Если продукт получился слишком сладким, можно сделать вот что:

• разбавить напиток фильтрованной (это важно) водой;
• купажировать жидкость с другим вином;
• сделать вино крепленым;
• повторно запустить брожение (это делается с помощью изюма либо приобретенных в магазине дрожжей).

Пример расчета

Предположим, что вы планируете готовить вино из спелого сочного винограда. Именно из таких плодов получаются очень хорошие вина.

Как правило, кислотность сока сладких сортов винограда составляет примерно 0,7%. Такое сусло водой не разбавляют. Если сахаристость виноградных ягод составляет около 25%, то и добавление сахара для производства вина не требуется. То есть винный материал качественный, что позволяет получить натуральное виноградное вино. Есть в наличии ёмкости, которые обеспечат нормальное сбраживание 10 литров сусла. Определяем, сколько необходимо винограда.

Согласно данным выход чистого сока из 10 кг ягод винограда составляет примерно 7,5 литра. Решаем простую задачу из школьного курса:

10 (кг) – 7,5 (л) Х (кг) – 10 (л) Следовательно, Х = (10х10)/ 7,5 = 13,3 (кг)

Итак, для десяти литров виноградного сока необходимо купить/собрать 13,3 кг ягод. Виноградное сусло (сок) имеет кислотность 0,7%, содержание сахара 25%.

Перебродив, винная заготовка с такими характеристиками превратится в натуральное вино, крепость которого примерно 12% об.

Если технология изготовления вина выдержана, все этапы брожения прошли нормально, то в вине останется примерно 5% сахара. Вкус напитка будет соответствовать полусладкому вину.

Таким образом, приступая к таинству изготовления вина, вы можете довольно точно определить, сколько нужно винограда для получения планируемого объёма напитка. Аналогичные расчёты можно провести для любого винного материала, в том числе с учётом сахара и воды, если такие ингредиенты входят в рецепт.

Получение виноградного сока

Тщательно передавив ягоды руками, вы получите мезгу. Емкость, в которой давилась мезга, необходимо укрыть марлей (или чистой тканью), чтобы защитить виноматериал от мух. Масса помещается в теплое и темное место (температура минимум 18-27°C) на 3-4 дня. Обычно процесс брожения начинается через 8-20 часов — вы увидите на поверхности специфическую кожистую «шапку». Раз в сутки «шапку» нужно сбивать, а мезгу перемешивать деревянной палкой.

Важный этап — получение чистого виноградного сока. Мезга посветлеет через три-четыре дня, после этого вы почувствуете специфический кисловатый запах, а до вашего слуха донесется шипение. Брожение в разгаре, поэтому вам необходимо отжать сок. Собрав кожуру (верхний слой) в заранее приготовленную тару, приступайте к отжиму. В промышленности для этого используется пресс, но дома его можно заменить руками. Слитый с осадка сок фильтруется с помощью марли. Кстати, переливать жидкость в разные емкости вам придется минимум два раза. Переливание позволит избавиться от мелких частичек и насытить виноматериал кислородом.

На рассматриваемом этапе может возникнуть необходимость внесения воды, но это касается преимущественно винограда, выращенного на севере. Чтобы не «переборщить», дегустируйте сок на всех этапах винодельческих работ. Справившись с задачей, перелейте сок в большие емкости так, чтобы заполнить 70% их объема. Емкости должны быть стеклянными. Следующий этап — брожение.

Итак, для десяти литров виноградного сока необходимо купить/собрать 13,3 кг ягод. Виноградное сусло (сок) имеет кислотность 0,7%, содержание сахара 25%.

Перебродив, винная заготовка с такими характеристиками превратится в натуральное вино, крепость которого примерно 12% об.

Если технология изготовления вина выдержана, все этапы брожения прошли нормально, то в вине останется примерно 5% сахара. Вкус напитка будет соответствовать полусладкому вину.

Таким образом, приступая к таинству изготовления вина, вы можете довольно точно определить, сколько нужно винограда для получения планируемого объёма напитка. Аналогичные расчёты можно провести для любого винного материала, в том числе с учётом сахара и воды, если такие ингредиенты входят в рецепт.

Получение виноградного сока

Тщательно передавив ягоды руками, вы получите мезгу. Емкость, в которой давилась мезга, необходимо укрыть марлей (или чистой тканью), чтобы защитить виноматериал от мух. Масса помещается в теплое и темное место (температура минимум 18-27°C) на 3-4 дня. Обычно процесс брожения начинается через 8-20 часов — вы увидите на поверхности специфическую кожистую «шапку». Раз в сутки «шапку» нужно сбивать, а мезгу перемешивать деревянной палкой.

Важный этап — получение чистого виноградного сока. Мезга посветлеет через три-четыре дня, после этого вы почувствуете специфический кисловатый запах, а до вашего слуха донесется шипение. Брожение в разгаре, поэтому вам необходимо отжать сок. Собрав кожуру (верхний слой) в заранее приготовленную тару, приступайте к отжиму. В промышленности для этого используется пресс, но дома его можно заменить руками. Слитый с осадка сок фильтруется с помощью марли. Кстати, переливать жидкость в разные емкости вам придется минимум два раза. Переливание позволит избавиться от мелких частичек и насытить виноматериал кислородом.

На рассматриваемом этапе может возникнуть необходимость внесения воды, но это касается преимущественно винограда, выращенного на севере. Чтобы не «переборщить», дегустируйте сок на всех этапах винодельческих работ. Справившись с задачей, перелейте сок в большие емкости так, чтобы заполнить 70% их объема. Емкости должны быть стеклянными. Следующий этап — брожение.

Хранение и выдержка

Разлив готовое вино по бутылкам, нужно подыскать для его хранения подходящее место. Лучшим решением представляется подвал или погреб, температура в которых будет держаться на уровне 5-12 градусов. Бутылки должны быть чистыми, а лучше пастеризованными. Идеальный объем — 500 или 700 мл. Ставить вино нужно в специальные системы хранения под легким уклоном. Постарайтесь сделать так, чтобы пробка соприкасалась с жидкостью — это предотвратит пересыхание пробкового дерева.

Выбирая между темным и светлым стеклом бутылки, отдайте предпочтение темному. Перед укупоркой бутыль тщательно моется, ошпаривается кипятком и стерилизуется. Пробки также вывариваются в кипятке, после чего их необходимо высушить. При грамотном соблюдении режима домашнее вино может храниться 5-10 лет. При малейших подозрениях на скисление напитка, незамедлительно пастеризуйте его. Если этого не сделать вовремя, вино может превратиться в уксус.

Источник: xn--80aai3bzbzb.xn--p1ai

Виноделие неотделимо от виноградарства. Оно прошло долгий путь от простейшей домашней переработки до промышленного производства. Многие вина со сложившимися вкусовыми качествами и установленными названиями известны во всем мире. Несмотря на это многие любители готовят домашнее вино, которое может стать украшением праздничного стола и порадовать своим вкусом. Чтобы приготовить хорошее вино, необходимо строго соблюдать технологию его приготовления.

Расскажу об одном из способов приготовления домашнего вина. Для этого виноградные гроздья собираем в сухую погоду в то время, когда ягоды достигнут полной зрелости. Считается, что виноград, собранный до полудня, дает более ароматное вино.

Технологии приготовления белого и красного вина имеют свои особенности. Рассмотрю для примера приготовление красного вина из винограда сорта Фиолетовый ранний. Этот сорт созревает к середине сентября. Если стоит теплая и солнечная погода, можно подождать до сбора еще одну-две недели (это позволит набрать ягодам больше сахара). Сахаристость сока должна быть не менее 20%.

Можно собранные грозди разложить в один слой в помещении для подвяливания – это тоже увеличит их сахаристость. Собранные грозди не моют, так как на поверхности ягод находятся дрожжевые грибки, которые будут способствовать брожению.

Ягоды отделяем от гребней, выбрасываем недозрелые и испорченные. Затем их разминаем на тёрке, (описанной в статье о приготовления сока) или раздавливаем руками и помещаем вместе с мезгой в чистую посуду (эмалированное ведро или эмалированный бачок). Виноматериал не должен соприкасаться с металлом, так как это может испортить вино.

В заполненную ёмкость с размятыми ягодами добавляем приготовленную заранее закваску. Закваску готовят так: собирают за две недели до предполагаемой уборки винограда литровую банку малины или земляники, разминают ягоды и засыпают стаканом сахара. Банку накрывают сверху чистой хлопчатобумажной салфеткой или двусложной марлей и ставят в теплое место. Через некоторое время в банке начинается брожение. Можно несколько раз перемешать закваску деревянной ложкой.

Через 12-14 дней закваска готова. Добавление закваски ускоряет брожение сусла и улучшает качество вина. Количество закваски добавляют из расчета 50 гна 1,0 литр сока с мезгой. После добавления закваски сусло хорошо размешивают деревянной ложкой, накрывают крышкой и ставят в теплое место с температурой 23-25ºС. Вскоре, начнется брожение, и мезга поднимется «шапкой». Необходимо каждые 3-4 часа размешивать сусло, иначе вино может прокиснуть.

Бурное брожение продолжается 3-4 дня. После этого виноматериал сливают шлангом в тщательно подготовленные 10– или 20– литровые стеклянные бутыли, не доливая до верха 10-15 см.

На каждые 10 литров вина добавляют 100 г сахара. Для этого отмеривают необходимое количество сахара, растворяют его в небольшом количестве вина и вливают в емкость. Это будет первое вино. К оставшейся после слива мезге, добавляют теплой кипяченой воды примерно столько, сколько слито сока. На каждый литр долитой воды добавляют 200 г сахара, хорошо перемешивают и ставят на брожение.

Бутыли для вина готовят так: сначала моют горячей водой с каустической содой. Затем 2-3 раза промывают чистой водой. После этого дают стечь воде и подсушивают. В сухую бутыль опускают проволоку с закрепленной на конце алюминиевой пробкой (крышки от бутылки), в которой поджигают кусочек серы. Сверху бутыль накрывают чистым листом бумаги, чтобы сернистый газ не выходил наружу. После полного сгорания серы проволоку извлекают, а бутыль закрывают пробкой. В таком состоянии бутыли хранятся.

Когда подойдет время, в бутыль наливают виноматериал, закрывают проколотыми резиновыми перчатками и оставляют при комнатной температуре в темном месте. При этом наблюдается активное выделение углекислого газа (перчатка «стоит»). Через 1,5-2 недели интенсивность выделения газа уменьшится и перчатка «упадет». После этого можно в первое вино еще раз добавить сахар в таком же количестве.

Еще две недели будет наблюдаться активное брожение. После того, как перчатка второй раз «упадет», вино ставят на 1-1,5 месяца для медленного брожения. Во второе вино сахар больше не добавляют.

После этого вино снимают с осадка, смешивают первое вино со вторым и разливают с помощью шланга в чистые бутыли, которые заполняют до верха и ставят на зиму в прохладное место (погреб) для медленного брожения. Чтобы заполнить бутыли до верха, надо иметь посуду разной емкости. Желательно также иметь небольшую емкость с вином, из которой можно было бы доливать вино в бутыли.

Через полгода вино становится прозрачным и приобретает характерный вкус и аромат. Однако, если в погребе очень низкая температура (4-6ºС), вызревание вина может задержаться. Тогда весной необходимо перенести бутыль с вином в более теплое помещение и вино дозреет к новому урожаю.

Из винограда сорта Фиолетовый ранний получается очень легкое и приятное вино с мускатным ароматом.

Технология приготовления белого вина имеет некоторые отличия. Собранный виноград измельчают, сцеживают сок и помещают в прохладное помещение для отстоя на 10-12 часов.

После отстаивания его снимают с осадка и наливают в чистую емкость (бутыль), не доливая до верха 15-20 см. Добавляют дрожжевую закваску из расчета 200 г на 10 литров сока и сахар из расчета 200 г на литр и ставят на брожение при температуре 18-20ºС.

Когда через 1,5 недели активное брожение закончится, второй раз добавляют сахар в таком же количестве и оставляют на брожение на 1,5 – 2 месяца. После этого вино снимают с осадка, переливают в чистую бутыль до верха и ставят в погреб на тихое брожение. Оптимальная температура 14-16ºС.

К Новому году вино бывает готово. Как видно, в отличие от приготовления красного вина, белое вино не сбраживают с мезгой, а сразу отделяют сок и ставят сусло на брожение. Процесс брожения белого вина проводят при более низких температурах. Из-за того, что красное вино сбраживается вместе с мезгой, оно более ароматно и содержит больше экстрактивных веществ. Если белое вино сбраживать вместе с мезгой, оно будет иметь несколько терпковатый, но ароматный вкус.

Желаю Вам удачи в выращивании винограда!Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Виноградник", чтобы не пропустить новых публикаций.

Источник: zen.yandex.ru

Что такое вино и есть ли польза от домашнего вина

Если кратко, то вино — это алкогольный продукт, который получают при спиртовом брожении виноградного сока (сусла) или дробленых ягод винограда (мезги), с долей этилового спирта от 8,5 до 22%. Если для сбраживания используют сок культурных или диких плодов и ягод, то получают винный напиток, который еще называют плодово-ягодным.

Домашнее вино — это полностью натуральный продукт без красителей, ароматизаторов и химии. Это живой продукт, который содержит питательные и биологически активные вещества (пребиотики), витамины, живые микроорганизмы (пробиотики).

В красном вине много витамина Р, который помогает организму усваивать и накапливать аскорбиновую кислоту. Пектиновые вещества в вине способствуют выводу тяжелых металлов. Эфирные масла и сложные эфиры, составляющие букет вина, снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

Как я начал делать вино

Я живу в Крыму и делаю домашнее вино 25 лет. Когда начинал заниматься домашним виноделием, на даче в 12 соток выращивал больше десяти сортов винограда. Съесть весь урожай мы не могли, поэтому перерабатывали виноград в соки, компоты и вино.

Сейчас дачи нет, и в сезон я покупаю для вина 200—250 килограммов винограда. Себестоимость литра моего вина — около 100 Р. За такие деньги хорошее вино не купить, поэтому и делаю домашнее.

Как устроен процесс приготовления домашнего вина

Если кратко, то выглядит он так:

1. Сбор винограда.
2. Подготовка собранного винограда к переработке.
3. Получение сусла или мезги.
4. Брожение.
5. Переливы и снятие с осадков.
6. Добавление сахара.
7. Крепление вина.
8. Выдержка.
9. Снятие с винного камня.
10. Розлив вина.
11. Хранение вина.

Расскажу подробно о каждом этапе.

Оборудование

Вот чем я пользуюсь:

1. Стеклянные бутыли объемом 20, 10, 5 и 3 л для брожения, переливов, выдержки виноматериалов.
2. Стеклянные бутылки объемом 1, 0,7 и 0,5 л, чтобы хранить готовое вино.
3. Пластмассовые воронки — загружаю через них сусло и мезгу, а также переливаю виноматериалы и вино.
4. Полимерный шланг диаметром 10—12 мм для переливов.
5. Кастрюли эмалированные и из нержавеющей стали на 3—10 л — в них растворяю сахар.
6. Алюминиевый дуршлаг и сито из нержавеющей стали для отделения мезги.
7. Эмалированные и пластиковые ведра и тазы для сбора и измельчения винограда.
8. Закурник, чтобы окуривать тару диоксидом серы.

Степень зрелости винограда, сахаристость, спиртуозность виноматериала и вина определяю по опыту. Дегустаторы не пользуются никакими инструментами, а качество вина определяют безошибочно. Так что я предпочитаю тренировать свои вкусовые рецепторы.

Всю посуду перед загрузкой сусла, мезги, виноматериала или вина обязательно мою теплой проточной водой и окуриваю диоксидом серы. Диоксид серы, Е220, — бесцветный газ с резким запахом. В виноделии это антиоксидант, консервант, а еще он повышает микробиологическую устойчивость обрабатываемых продуктов.

Для окуривания бутылей серой я использую закурник. Это железный прут, один конец которого скручен в спираль. На ее конце прикреплено металлическое донышко. В спираль вставляют серный фитиль и поджигают, сера при сгорании капает в донышко закурника.

Когда внутри выгорит весь кислород, я ополаскиваю проточной водой бутыль от сернистой кислоты. Все это проделываю в день переработки винограда и обязательно на открытом балконе, поскольку диоксид серы ядовит.

Из какого винограда делают вино и какой сорт выбрать

Виноград бывает столовый и технический.

Столовые — сорта винограда, которые едят свежими. Например, «дамский пальчик», «Италия», кишмишные сорта — «лучистый», «Юпитер», «Кеша» и другие. Они привлекательны внешне — размером ягод, формой гроздей, оттенками цвета. Также они вкусные — сочные и сладкие.

Из технических сортов винограда делают соки и вина. Тут важны физико-химические характеристики ягод — содержание сахара, кислот, толщина кожицы. Внешний вид грозди не имеет значения.

В домашних условиях вино можно делать из винограда как технических, так и столовых сортов: какой есть, такой и берут. Я делаю вино из сортов «каберне-совиньон», «Молдова», «рислинг», «ркацители», «совиньон». В нашем регионе на приусадебных участках их выращивают чаще всего. Сейчас в Северном Крыму виноградники закладывают и частные предприниматели. Возможно, у них можно будет покупать и другие сорта.

Сбор винограда для вина

Если вы планируете закладывать виноградник, чтобы делать вино в домашних условиях, выбирайте технические сорта. Почти в каждом регионе есть питомники, в которых специалисты посоветуют перспективные районированные сорта винограда и дадут точные инструкции, как сажать лозу и как за ней ухаживать. Чтобы выращивать виноград для вина, необязательно жить на юге, можно делать это и в Подмосковье.

В средней полосе России выращивают раннеспелые морозостойкие сорта, которые адаптированы к местным условиям. На зиму лозу винограда укрывают, чтобы сберечь от холода: снимают с опор, укладывают на сухую фанеру или доски, затем застилают бумагой, сухой соломой или опилками, а после — тканью. Сверху все засыпают слоем земли толщиной 20—30 см. С наступлением стабильной плюсовой температуры лозу раскрывают и снова размещают на опорах.

Как определять сроки сбора винограда. Виноград собирают в так называемой стадии технической зрелости, когда соотношение сахара и кислоты стало оптимальным.

В винограде десятки органических кислот, но главные — винная и яблочная. В неспелых ягодах кислот больше, чем сахара, поэтому на вкус они кислые. По мере созревания сахара становится больше, улучшаются вкусовые и технологические качества. Но если кислот совсем мало, то вкус вина будет неполным, «плоским».

Собирают виноград в сухую солнечную погоду, срезая секатором грозди с лозы. Затем их аккуратно складывают в пластмассовые ведра, деревянные или полимерные ящики, стараясь не повредить механически.

Время между уборкой и переработкой винограда должно быть минимальным: сок, который выделяется, когда ягоды неизбежно повреждают, быстро окисляется до уксусной кислоты. Чем быстрее переработаете собранный в этот день виноград, тем меньше шансов на уксуснокислое брожение и тем лучше будет вино.

Если вы покупаете виноград, оцените его по тем же критериям: сахаристость, кислотность, количество поврежденных и подгнивших ягод. Но в магазинах и на рынке чаще всего продают столовые сорта, технические — гораздо реже. В этом случае лучше найти постоянного поставщика технического винограда и подстраиваться под его сроки уборки.

В последние годы я покупаю виноград двумя способами:

1. сам срезаю грозди с виноградника — с ведома хозяина. Я покупаю у него уже не первый год, и он разрешает мне это делать. Такой виноград обходится дешевле, чем на рынке;
2. выбираю по виду, вкусу и запаху на рынке.

Переработка ягод и получение сока или мезги

Чтобы сахара из виноградных ягод превратились в спирт, надо «впустить» к ним дрожжи. Для этого ягоды измельчают. Дрожжи съедают сахара, выделяя спирт и углекислый газ.

Как измельчать виноград дома, зависит от способа сбраживания. Но нужно стараться не повредить семена винограда, потому что из поврежденных семян в виноматериал переходит много танинов. Они делают вино грубым — вяжущим, горьким. Так что не стоит использовать мясорубки и сверхскоростные блендеры: они измельчат семена вместе с виноградом.

До 100 килограммов винограда в день можно размять руками в эмалированном или пластмассовом ведре либо ногами в тазу.

Большие количества винограда придется перерабатывать валковыми дробилками с резиновыми или пластиковыми валиками. Их можно купить в интернете по цене от 3000 Р.

Подготовка материала

Есть два основных способа сбраживания:

1. Белый — сбраживание виноградного сусла.
2. Красный — брожение на мезге.

Расскажу подробнее, как подготовить материал для обоих.

Белый способ. Виноград прессуют, чтобы получить сок, который и сбраживают. Для этого надо отделить виноградный сок от кожицы ягод, косточек, а иногда и гребней винограда. Дома это можно сделать на винтовом или гидравлическом прессе. Последний проще в использовании и дает больше сока.

Предварительно можно отделить вручную ягоды от гребней. Гребень, напомню, это скелет грозди винограда без ягод. Но прессовать можно и с гребнями. При прессовании они создают дополнительные каналы — и сок отжимается быстрее.

При брожении на мезге в виноматериал переходят компоненты из кожицы — красящие вещества (антоцианы) и «мягкие» танины, а из семян и гребней — дубильные вещества, они же «грубые» танины. Брожение сусла на мезге делает будущее вино более ароматным, с насыщенным цветом и вкусом.

Я делаю вино только красным способом, отделяя гребни, и выдерживаю на мезге шесть суток.

Когда я помыл виноград, сразу срываю ягоды с гребня и тщательно перебираю: удаляю зеленые, подгнившие и поврежденные осами. Затем измельчаю виноград вручную в тазу.

Процесс брожения

Теперь у нас есть сусло или мезга. Чтобы они начали бродить, нужно перекрыть доступ кислорода и добавить дрожжи. Размножаясь, они съедают сахара — глюкозу и фруктозу — и выделяют этиловый спирт с углекислотой.

На винзаводах обычно используют чистую культуру дрожжей (ЧКД), которую покупают у специализированных предприятий. Применяют ЧКД так: сусло обрабатывают сернистым газом — SO₂, или его производными — сильнейшими антисептиками. В результате вся дикая микрофлора гибнет и сусло становится стерильным.

В домашнем виноделии также применяются специальные дрожжи, которые можно заказать по интернету. Но многие виноделы предпочитают дикие дрожжи, которые живут на ягодах изначально. Даже если помыть виноград холодной водой, они останутся, начнут потреблять из сусла питательные вещества и размножаться.

Я использую для вина дикие дрожжи.

Оборудование. Первые два этапа брожения можно проводить в бочках с открытым верхом, кадках или кастрюлях — эмалированных или из нержавейки. Объем зависит от того, сколько винограда вы будете перерабатывать в один прием. Если 10 килограммов — хватит кастрюли на 10—15 литров, если 200—300 и больше, то нужны бочки или кадки.

Количество тары рассчитывают так: 10 килограммов винограда дают 7 литров вина, если не добавлять в сусло или мезгу воду. Первые две фазы брожения длятся от двух до четырех дней, зависит от температуры. На этих этапах емкость нужно заполнить максимум на ⅔, поскольку в процессе будет образовываться пена. На следующих стадиях пены не будет и емкость для брожения можно заполнять до верха.

Емкости из какого материала лучше — каждый решает сам. Удобнее всего стекло: легко наблюдать и контролировать брожение. Главный недостаток стекла — малые объемы, максимум 20 литров, и хрупкость. Во время брожения или выдержки стекло не лопается, а вот когда моешь бутыли — да. Цокнешь нечаянно ершиком или об ванну — и пошла трещинка, бутыль в утиль. Стеклянная бутыль на 20 л стоит от 3500 Р, 10 л — от 500 Р, 5 л — от 300 Р.

Классика жанра — дубовые бочки. В них удобно сбраживать сусло и выдерживать виноматериал. Сбраживать на мезге в них трудно: обычно заливные отверстия у таких бочек — 20—25 мм, поэтому загружать мезгу, а потом освобождать бочку от осадков и промывать неудобно. Кроме того, в квартире бочки тяжело мыть и дезинфицировать.

Я делаю вино только в стеклянных бутылях различной вместимости — от 3 до 20 литров. Это удобно, поскольку весь процесс можно контролировать визуально: видно, когда закончилась вторая стадия — бурного брожения, когда дрожжи начали выпадать в осадок, когда начал кристаллизоваться винный камень. С любой другой емкостью так не получится.

Я не рекомендую использовать пластиковую тару. Можно провести первые три этапа брожения — до трех суток — в пластиковой бочке, но дображивание и выдержка в них нежелательны. Причина — любой полимерный материал состоит из сложной смеси молекул разной степени полимеризации: длинных, средних, коротких и очень коротких. Когда вино долго хранится в пластике, в него начинают переходить короткоцепочечные молекулы полимера. Из-за этого в вине появляется посторонний вкус, запах, а главное — токсичность.

Железные предметы в виноделии использовать вообще нельзя: теряется товарный вид вина и портится цвет и вкус. Трехвалентное железо, Fe³⁺, с фенольными соединениями, которые есть в сусле, образует труднорастворимые соединения черного или темно-синего цвета — так называемый черный касс. Ионы двухвалентного железа, Fe²⁺, образуют с фосфорной кислотой осадок белого цвета — белый касс.

Что нужно контролировать при брожении

На скорость размножения дрожжей влияют многие факторы, расскажу об основных.

Температура. Для красных вин оптимально +20…25 °C, для белых — +14…18 °С. При температуре ниже +12 °C дрожжи впадают в анабиоз, то есть засыпают. Но когда температура вновь вырастет, брожение возобновится. При температуре выше +35 °C дрожжи погибают — даже если охладить виноматериал, брожение больше не начнется.

Содержание спирта. Если содержание спирта превысит 15% об., дрожжи «заснут» так же, как и при высокой концентрации сахара.

Наличие кислорода. Хотя спиртовое брожение должно проходить без доступа кислорода, дрожжам время от времени нужен воздух. Для этого виноматериал переливают. Как часто — расскажу ниже.

Брожение условно можно разделить на несколько этапов:

1. Адаптационный период — начало брожения, лаг-фаза, — 4—8 часов.
2. Бурное брожение, фаза логарифмического роста дрожжей, — 36—60 часов.
3. Спокойное брожение, фаза стационарного роста дрожжей, — 20—30 часов.
4. Затухание брожения, фаза отмирания дрожжей, — 2—3 недели.

Первые две фазы брожения сусла занимают обычно 2—3 дня. Их можно проводить в открытых емкостях — 15—20-литровой эмалированной кастрюле, пластиковой бочке, деревянных кадках.

Емкость заполняют на две трети, потому что при брожении выделяется углекислый газ и объем сусла сильно увеличивается. Емкость накрывают марлей от назойливых плодовых мушек — дрозофил. Яйца этих мушек всегда присутствуют на винограде и не смываются водой.

Для этого сусло перемешивают деревянной плоской палкой или слегка наклоняют бутыль, вращают ее, а затем резко останавливают. Чтобы предупредить уксуснокислое брожение, я накрываю бутылки медицинскими перчатками и периодически стравливаю избыточное давление углекислоты. Вместо перчаток можно использовать гидрозатвор.

Когда фаза бурного брожения закончится, сусло переливают в емкость для третьей и четвертой стадий брожения. После этого можно уже отделять мезгу.

Я отделяю мезгу сначала самотеком. Для этого переворачиваю бутыль вверх дном, почти вертикально, чтобы произошло самопрессование мезги. Затем извлекаю мезгу из бутыли в большой дуршлаг с марлей и аккуратно отжимаю вручную. Полученный материал снова заливаю в бутыль, а мезгу выкидываю.

Третья и четвертая стадии брожения проходят спокойно, поэтому бутыль заполняю виноматериалом под горлышко. Снова надеваю медицинскую перчатку, прокалываю иголкой два-три пальца для стравливания образовавшегося углекислого газа или ставлю гидрозатвор.

Дображивание нужно довести до того момента, когда дрожжи полностью съедят сахар. О том, что брожение закончилось, можно понять по двум признакам: пузырьки углекислого газа прекратят выделяться в гидрозатворе, а если используете резиновую перчатку — она сдуется.

Во время третьей и четвертой стадий брожения на дне емкости накапливается осадок из отмерших дрожжей. В стеклянной посуде его хорошо видно. Его необходимо отделить, иначе пойдет разложение дрожжей под действием собственных ферментов и вино приобретет неустранимый неприятный дрожжевой привкус.

Чтобы отделить виноматериал от осадка, его переливают. Для этого понадобится шланг. Я использую шланги с внутренним диаметром 10—12 мм. Шланг нужно привязать к деревянной палке так, чтобы его конец был выше конца палки на 20—25 мм. Благодаря этому осадок из переливаемой емкости не засосется и останется там.

Переливать вино через край, наклоняя емкость, нельзя. Осадок дрожжей, который собрался на дне, очень подвижный. Если емкость наклонить, он сразу придет в движение и попадет в новую емкость вместе с жидкостью.

Красные вина после окончания спиртового брожения проходят стадию молочнокислого брожения: яблочная кислота под действием особых бактерий превращается в молочную кислоту и вкус вина смягчается. Для этого температура вина должна быть выше +20 °C. Длится молочнокислое брожение 2—3 недели.

Процесс созревания вина

То, что получается после спиртового брожения, — это молодое сухое вино с содержанием спирта 9—13% об. и остаточным содержанием сахара до 4 г/л, если в сусло не добавляли воду и сахар.

Теперь это вино необходимо выдержать еще не менее 90 дней, чтобы осели дрожжи и образовался винный камень — смесь двух солей винной кислоты: кислой калиевой соли винной кислоты KC₄H₅O₆ и средней калиевой соли винной кислоты K₂C₄H₅O₆, которые выпадают в вине при выдержке. За этот срок вино нужно перелить не меньше 3—5 раз — тоже с помощью шланга, который привязывается к палке.

После каждого перелива емкость, в которой выдерживается вино, нужно долить таким же вином. Обычно у винодела в процессе переливов образуется небольшой остаток — его и доливают. Наливают до самого края, чтобы над поверхностью остался минимальный объем воздуха, и плотно закупоривают.

Розлив и хранение вина

На этом процесс получения сухого вина завершен, его можно разливать. Если начали делать вино в августе-сентябре, это будет март-апрель следующего года. Вино сразу наливают в тару, в которой оно будет храниться. Я разливаю вино в темные бутылки. Напомню, что из 10 килограммов винограда получается 7 литров вина, если не добавлять в сусло воду.

Как консервировать вино

При хранении сухое вино подвергается уксуснокислому брожению. Чтобы вино можно было хранить годами, его консервируют такими способами:

1. Термообработка, она же пастеризация, — физический способ.
2. Сульфитация — химический.
3. Крепление спиртом — химический.

Но у пастеризации есть и минусы. После гибели микроорганизмов напиток теряет пробиотические свойства. Кроме того, пастеризованное вино лишается части вкуса и аромата, а также не становится лучше от долгой выдержки. Из-за этого виноделы стараются избегать пастеризации.

Температурные режимы пастеризации разных видов вин:

• столовые невысокой крепости — +55 °C;
• полусладкие — +60 °C;
• десертные — +65 °C.

Длительность пастеризации вина зависит от объема бутылки:

• 0,5 л — 20 минут;
• 0,7 л — 25 минут;
• 1 л — 30 минут.

Сульфитация вина — введение в него диоксида серы, SO₂. Он угнетает деятельность микроорганизмов, подавляет действие окислительных ферментов и предотвращает образование продуктов окисления.

Диоксид серы при нормальных условиях — газ. Потому дома невозможно ввести в вино точное его количество. Применяют кристаллические продукты — пиросульфит калия или натрия. Нужное количество пиросульфита растворяют в воде и добавляют в готовое вино.

Например, на 10 литров десертного вина нужен 1 г пиросульфита калия. Его растворяют в 70 мл воды при температуре не выше +15…17 °C, вносят в вино и хорошо перемешивают. Лучше внести раствор в пустую посуду, а затем заливать вино. При таком способе диоксид серы точно распределится по всему объему равномерно.

Дозировка пиросульфата калия для сульфитации вина

При закладке сухих вин	120 мг/л
При закладке десертных вин	100 мг/л

Крепление вина. При длительном хранении сухое вино постепенно превращается в уксус — поскольку в вине есть уксуснокислые бактерии, которые при размножении перерабатывают спирт в уксусную кислоту.

Этот технологический прием применяют в промышленности с 1800 года. Его называют шаптализацией — в честь французского химика Жана-Антуана Шапталя. Он предложил добавлять сахар в вино в прохладные, недостаточно солнечные годы, когда виноград не набирал необходимого минимума сахаристых веществ.

Сахар желательно добавлять небольшими порциями. Причин две:

1. Высокая концентрация сахара угнетает жизнедеятельность «хороших» дрожжей.
2. Без точных инструментов определить сахаристость винограда можно только на глаз — по запаху, вкусу, цвету. Погрешность велика, и маленькие добавочные порции позволят не проскочить необходимые кондиции вина, особенно по остаточному содержанию сахара.

Чтобы укрепить вино, часть его наливают в эмалированную посуду. Дальше добавляют сахар и нагревают до +30 °C, постоянно помешивая, пока сахар не растворится.

Количество сахара определяют так: чтобы повысить содержание спирта в 10 литрах вина на 1% об., необходимо добавить 170—200 г сахара. Полученный раствор присоединяют к основной массе вина. Если весь сахар не растворился, повторяют процедуру. Таким способом поэтапно можно поднять крепость вина до 15% об. При такой концентрации спирта дрожжи погибают. Дальнейшее добавление сахара просто делает вино слаще, но бродить оно больше не будет.

Расходы на 100 л вина — 6770 Р

Сырье	Количество	Цена за единицу	Сумма
Виноград	143 кг	40 Р	5720 Р
Спирт	3,2 л	300 Р	960 Р
Сахар	2 кг	45 Р	90 Р

Себестоимость литра моего вина составляет от 65 до 100 Р — в зависимости от стоимости винограда

Как видно из таблицы, основная статья расходов — более 80% — это виноград.

Как сделать вино дома

1. Используйте те сорта винограда, что есть под рукой. Но лучше — технические сорта.
2. Если планируете делать небольшие партии, можно измельчать виноград руками.
3. Удобнее всего делать вино в стеклянной таре: так проще наблюдать и контролировать процесс.
4. Мыть или не мыть виноград? Если у вас нет проблем с водой и со сбросом сточных вод, рекомендую мыть холодной проточной водой.
5. Есть два способа сбраживания: сусла («по-белому») и на мезге («по-красному»). Я сбраживаю на мезге, чтобы вино было более ароматным.
6. Добавлять или не добавлять покупные дрожжи — каждый решает сам. Я использую дикие дрожжи, которые живут на ягодах изначально.
7. Дображивание нужно довести до того момента, когда дрожжи полностью съедят сахар.
8. Пока вино бродит, нужно отделять виноматериал от осадка из отмерших дрожжей. Иначе у вина будет неприятный вкус.
9. Молодое вино следует выдержать еще не меньше 90 дней, чтобы осели дрожжи и выкристаллизовался винный камень.
10. Хранить вино лучше в темном и прохладном месте. А чтобы вино можно было хранить несколько лет, его лучше законсервировать: пастеризовать, «заспиртовать» или засульфитировать — добавить соединения пиросернистой кислоты.

Источник: journal.tinkoff.ru