Мадеризация вина

Мадеризация — процесс, происходящий в винах при нагревании в условиях большего или меньшего поступления в них кислорода, — сопровождается увеличением содержания альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, уменьшением содержания дубильных веществ, изменением окраски.

Процесс, происходящий в винах при нагревании без доступа воздуха, сопровождающийся образованием свойств, присущих винам типа портвейна (процесс по аналогии можно назвать портвейнизацией), характеризуется отсутствием заметных изменений содержания в вине альдегидов, ацеталей и дубильных веществ и значительным повышением содержания летучих эфиров. Окраска вина почти не меняется.

В производственных условиях для получения путем тепловой обработки вина тина мадеры или портвейна требуется соблюдение определенного технологического процесса. Для получения вин типа мадеры необходимо, чтобы воздействие повышенной температуры происходило при доступе к вину кислорода воздуха.

При этом медленное поступление кислорода через клепки бочек при более низкой температуре нагревания (45—50°) создаст наиболее благоприятные условия для получения мадеры высшего качества. В данном случае процесс протекает медленно и для полного его завершения требуется длительное нагревание в течение 6 месяцев.

Усиленное окисление (при недолитых бочках) и повышение температуры нагревания (до 60—75°) ускоряют процесс мадеризации, но мадерные виноматериалы получаются более низкого качества, более грубые, менее гармоничные, и нередко карамелизованные.

Чем больше доступ воздуха и чем выше температура нагревания, тем грубее и ниже по качеству вино. При температуре около 75° и усиленном окислении процесс мадеризации вина может быть закончен в течение одного месяца. Но вино получается негармоничное, с грубым вкусом.

Для ускоренного получения вина типа портвейна необходимо, чтобы тепловая обработка протекала без доступа воздуха в вино и при температуре не выше 60°.

Кратковременное (в течение 3 дней) нагревание вина до 55—60° без доступа воздуха (допустимо незначительное поступление кислорода воздуха, например, через клепку бочек) резко улучшает вкус крепких вин и придает им характер вин, приближающийся к типу портвейна. В качестве наиболее рационального приема ускоренного получения вин типа портвейна рекомендуется нагревание вина в течение 20 дней при 55—60° в закрытых сосудах.

Нагревание при 40—45° в течение 40—50 дней дает более тонкие вина, приближающиеся к винам типа портвейна, получающихся при длительной бочечной выдержке, обычно применяемой при производстве марочных портвейнов.

Практически этот процесс желательно проводить в герметически закрытых металлических танках, покрытых изнутри эмалью.

Технологический процесс получения вин типа мадеры и портвейна должен сопровождаться систематическим техно-химическим контролем (химическими анализами и органолептической оценкой). Основными показателями правильного прохождения процесса являются изменения в обрабатываемых винах содержания альдегидов, ацеталей и летучих эфиров.

Периодически, одновременно с химическими анализами и органолептической оценкой, следует производить отбор образцов вина для последующей сравнительной дегустационной оценки.

Накопление альдегидов, ацеталей и летучих эфиров показывает, что процесс идет по пути мадеризации. Как правило, этот процесс сопровождается появлением мадерного вкуса, который с повышением количества альдегидов и ацеталей увеличивается.

Когда содержание альдегидов в обрабатываемом вине достигает 100—120 мг на 1 л вина, вопрос о дальнейшем нагревании решается в зависимости от органолептической оценки мадеризованного вина в сопоставлении с ранее отобранными образцами.

При получении вин типа портвейна показателем правильного прохождения технологического процесса является отсутствие заметного изменения в содержании альдегидов и ацеталей и повышение количества летучих эфиров. Момент окончательного нагревания (при 55—60°) по истечении 20 дней в данном случае также определяется в зависимости от органолептической оценки.

Источник: vinocenter.ru

Не оставляй старого друга, ибо новый не может сравниться с ним; друг новый — то же, что вино новое: когда оно сделается старым, с удовольствием будешь пить его.
Сирах 9, 12.

Аромат и вкус мадеры характерен тонами: фурфурольными, корочки ржаного хлеба, каленого орешка, слегка жгучим миндальным с хересными оттенками, легкой приятной горчинкой, уваренностью. Вкус — полный, терпковатый, с оттенком дуба, достаточно жгучий и свежий, легкий тон карамелизации.
Цвет — от золотистого до темно-янтарного.
Вино возникло в 17-18 веках. Название пошло от острова Мадейра (в переводе означает поделочная древесина или лесной, лесистый). Связано с тем, что остров весь порос вековыми деревьями.
К тому времени научились использовать спирт для крепления вина с целью предохранения от порчи. Один торговец отправил вино в бочках в Индию. Судно пересекло экватор, два океана. Но по прибытии заказчик умер. Пришлось всё везти назад. Прошло несколько месяцев. Хозяин вина полагал, что подвергся банкротству. (Законы в то время принуждали подвергнуться самоубийству). Но перед смертью он решил отведать своего вина. К его удивлению, оно оказалось настолько необычным и прекрасным, что он позабыл обо всём своём горе.
Начали гадать — в чем дело? Пытались качать (болтать) вино в бочках — тщетно. Тогда выдержали его несколько лет на солнечных площадках — и угадали. Терпкое и грубое вначале, после выдержки вино становилось мягким и гармоничным.
Мадеру называли "женским коньяком", её почему-то обожали моряки, даже наш знаменитый земляк Григорий Распутин предпочитал напиваться именно этим вином.
Русский винодел Сербуленко, создававший также и портвейн, делал опыты по мадеризации и пришёл к успеху в конце 19 века. Оказалось, что кроме температуры, влияние на неё оказывает присутствие кислорода и состав сусла.
В основе производства мадеры лежат сильные окислительные процессы, в которых учувствуют компоненты вина, дубовой клепки и кислород воздуха.

Одну из главных ролей в окислении при мадеризации играет уксусный альдегид, который способен в присутствии кислорода образовывать перекиси. Важное значение в процессах мадеризации играют фенольные вещества и древесина дуба.
Под действием высокой температуры и кислорода фенольные вещества взаимодействуют с аминокислотами, образуются темноокрашенные соединения, участвующие в сложении вкуса и цвета, а также аромата вин. При этом сами фенольные вещества переходят в хиноны, углубляющие окислительные процессы. Снижается содержание катехинов, их соединений, и повышается содержание эномеланина, альдегидов, ацеталей и средних эфиров.
Из древесины дуба в процессе мадеризации (если так можно выразиться, глубокой портвейнизации), принимают участие фенольные вещества лигнинного комплекса и пентозы. Они теряют 3 молекулы воды, образуют фурфурол. Лигнин, после окислительного распада, образует ароматические альдегиды: ванильный, сиреневый, и другие, участвующие в сложном аромате вина.
Древесина является не только поставщиком отдельных компонентов, но и является катализатором окислительных процессов. Имея пористую структуру, она способна пропускать кислород, который, взаимодействуя с тонкой пленкой вина, окисляет его.
Общее содержание фенольных веществ при мадеризации должно быть 0,5-0,8 г/л.
Большое значение имеют также азотистые вещества, аминокислоты.
заминируясь и декарбоксилируясь, аминокислоты дают ряд альдегидов, способных непосредственно определять вкус и аромат, или участвовать в реакциях новообразования ацеталей, средних эфиров. Взаимодействуя с углеводами, аминокислоты дают меланоиды (сахароамины), дающие характерный цвет, вкус, и аромат мадеры.
Из древесины дуба в процессе взаимодействия с вином экстрагируются фенольные вещества лигнинного комплекса и пентозы. Те и другие участвуют в образовании фурфурола (придающего характерный аромат "ржаной корочки", знакомый нам по запаху самогона), а также сиреневого, ванилинового и других ароматических альдегидов. Древесина не только поставляет компоненты, но и катализирует процесс.
Содержание фенольных веществ при мадеризации должно быть не менее 0,5-0,8 грамм на литр. Также большую роль играет наличие азотистых веществ, в том числе аминокислот.
Главные факторы мадеризации:
— температура;
-наличие кислорода;
-продолжительность нагрева;
-наличие необходимых компонентов в вине.
Отсутствие или недостаток одного из этих факторов ведёт к ущербу типичности или вообще получению другого вина.
Поглощение вином кислорода зависит от наличия фенольных веществ, и составляет примерно 500 мг/л при концентрации их около 1 мг/л.
мпература должна быть не менее 25 градусов, сумма активных температур 2500 — 3000 градусов.
При 40-45 градусах мадеризация длится более 6 месяцев, при 50 — 55 градусах 4 — 5 месяцев, при 60 — 65 градусах — 3 месяца.
Как и в случае с портвейном, сначала готовят вино высокой экстрактивности. Используют сорта винограда Вердельо, Серсиаль, Альбио, Ркацители.
Применяют две схемы переработки винограда. Первая включает дробление с отделением гребней, затем в мезгу добавляют 3% ЧДК, сбраживают до остаточной сахаристости 3-4% (иногда 5-5,5%), или насухо. Отбирают самотёк и фракцию первого давления, спиртуют до 19,5-23 % об., виноматериалы эгализируют, осветляют и хранят до мадеризации.
При втором способе мезгу нагревают до 60-65 градусов, выдерживают при такой температуре 4-6 часов, охлаждают и отбирают сусло. Все фракции объединяют, подбраживают с помощью ЧКД, спиртуют, осветляют и хранят до мадеризации.
Классический способ мадеризации состоит в том, что виноматериал наливают в бочки на две трети их объёма, устанавливают их в один либо два яруса (не более) на солнечных площадках. Выдерживают три-четыре года. Вино получается отменным, но почти половина его испаряется. Этот факт делает применение способа на производстве убыточным. Хотя дома как раз удобно.
Иногда бочки ставят не на площадках, а обогреваемых помещениях — соляриях, где круглосуточно поддерживается температура 25-30 градусов.
особ подходит для производства марочного вина. Недостаток такой же — большие потери. Зато нет зависимости от погоды. Стало быть, процесс идёт быстрее.
Резервуарный метод (применимый и в домашних условиях), состоит в том, что в резервуар (стеклянный или металлический) помещается дубовая клепка — палки формой наподобие тех, которыми топят печки, или меньше (со спичечный коробок), из расчета 80-100 квадратных сантиметров на 1 литр вина. Температура в помещении должна быть 25-30 градусов, а в самих емкостях можно и 60-65 градусов (допустим, устанавливая их вплотную к отопительным приборам). При таких условиях мадеризация происходит за два-три месяца, а то и меньше. Необходимо, правда, дозировать в вино кислород в количестве 20 мг/л.
Ещё два способа применяют исключительно на производстве, связаны они с применением сложного оборудования, состоящего из нескольких соединённых обогреваемых емкостей, через которые виноматериал прокачивается насосом, или распыляется через что-то наподобие душа для аэрации. В таких устройствах мадеризация идёт быстро, но вино выходит грубоватым, ординарного типа.
Мадера Кубанская (кондиции 19×4) готовится из сортов Ркацители и Клерет. Их собирают при сахаристости не менее 17 %, дробят с гребнеотделением, мезгу делят на 2 неравные части. 70% мезги сбраживают до остаточной сахаристости 8-9%, отжимают. Самотёк и фракция первого давления спиртуется до 19-19,5 %об.
30% мезги нагревают до 45 градусов, после остывания (2-3 часа), сбраживают насухо.
мотёк и фракцию первого давления спиртуют до 19-20 % об.
Виноматериалы отстаивают, купажируют и направляют в мадерные камеры, где в металлических цистернах выдерживают на дубовой клепке 1-2 месяца при 40-45 градусах. При этом добавляют 4% сухих дрожжевых осадков для увеличения содержания аминокислот и ежедневно дозируют 5-6 мг/л кислорода. Общая дозировка кислорода доходит до 200-250 мг/л.
Купаж хранят в бочках в солярии не менее 2.5 лет. Общий срок выдержки 3.5 — 4 года.
Мадера Дона (19×4) готовится из сортов Алиготе, Белый круглый, Ркацители. Собирают их при сахаристости не менее 17 %, дробят с гребнеотделением. Мезгу делят на три части.
Первую (20%) предварительно спиртуют до 5% об., сбраживают до остаточной сахаристости 4-5%, повторно спиртуют до 16-18 % об., прессуют.
Вторая часть (60%) сбраживается до остаточной сахаристости 7-8%, полученный недоброд спиртуют в два приёма до 16-18% об.
Третья часть (20%) настаивается не менее 4-х суток с многократным перемешиванием. Сусло отделяют и сбраживают насухо.
Потом все три части купажируют, мадеризуют 3 месяца при 50-55 градусах, выдерживают не менее двух лет.
Мадера Дагестанская готовится из сортов Ркацители (90%) и Нарма (10%). Имеет кондиции 19×4. Виноград собирают при сахаристости не менее 18%, дробят с гребнеотделением.
ньшую часть мезги настаивают 12 часов, отжимают. Самотёк и фракция первого давления сбраживается до остаточной сахаристости 7-8%, спиртуется до 19,5-20% об.
Большая часть мезги сбраживается насухо. После прессования отбирают 5-10% объёма виноматериала и спиртуют до 25-30 % об., после чего используют для приготовления гребневого экстракта, который добавляют в купаж при мадеризации.
Оставшуюся часть сухого виноматериала спиртуют до 19-19,5% об, все части отстаивают и купажируют. На первом году купаж стабилизируют обработками (оклейка, холод и т.д.), потом отправляют в солярии на мадеризацию. Общий срок выдержки 3 года.
Мадера, как и портвейн, также относится к аперитивам — то есть пьют её для аппетита перед первыми блюдами. Температура подачи — около 15-17 градусов, хотя хорошие сорта нужно наоборот, подогреть на пару градусов выше комнатной температуры (около 22 градусов).
Употребляют также в кулинарии, для добавки к жаркому из курицы или мясу, а возможно, и как-то ещё.
Конечно, в домашних условиях приготовить мадеру сложно (всё-таки набрать достаточную сумму активных температур без хорошего подогрева вряд ли удастся), но при желании можно. Успеху будут способствовать три условия: тепло, доступ кислорода и достаточное количество аминокислот и других экстрактивных веществ в виноматериале.
Нужно взять имеющиеся технические белые сорта (не имеющие выраженного аромата) с высокой сахаристостью, или их смесь: Алиготе, Ркацители, Рислинг, Шабаш и другие, можно с добавкой столовых сортов (например, Болгария, Кеша). Виноград должен быть хорошо вызревшим или перезревшим, с сухими гребнями.
Размять вместе с гребнями, отделить немного сусла, сделать анализ на сахаристость и кислотность (приложения 2 и 3). Сахара должно быть 17-19%, кислотность 4-7 г/л. При несоответствии кондиций, добавить сахара (воду нежелательно, так что просто виноград нужен спелее).
Мезгу в широкой емкости с крышкой оставить бродить при температуре 18-22 градуса, предохраняя от аэрации. Можно немного окурить серой для страховки. Всплывающую "шапку" несколько раз в день "топить" с помешиванием.
Сбраживание мезги нужно вести не менее недели, можно и две, чтобы больше экстрактивных веществ перешло в вино. Провести спиртование до расчётных 18-19% об., оставить настаиваться ещё на несколько дней.
Затем отделить виноматериал, переливая мезгу через дуршлаг, остатки выжать через ткань или виноградным прессом. Выжимки будут содержать спирт, их можно разбавить водой и перегнать на самогон.
Виноматериал оставить осветляться несколько дней (не до конца), перелить в бочки (наливая их на 2/3 объёма) и разместить на хорошо освещённой солнцем площадке или в отапливаемом помещении на 3-4 года. Зимой убирать в подвал. По мере испарения вина, доливать его.
В первую зиму провести обработку холодом (приложение 4). В последние месяцы выдержки можно оклеить (приложение 4). Переливать 2-3 раза в год для аэрации.
Если бочек нет, мадеризацию можно вести в стеклянных или других пищевых емкостях, также налитых на 2/3 объёма. Их надо наполнить мелкими (с палец) кусочками дубовой клепки, поместить в хорошо обогреваемом месте (у батареи, на не сильно нагретой печи), и обязательно три-четыре раза в день вдувать через трубочку воздух аквариумным компрессором. Мадеризация при 40 градусах закончится через полгода, при 60 градусах — через три месяца.
Характерным признаком успешной мадеризации является появление в аромате фурфурольного тона ("самогонного", или, как ещё говорят, "запаха корочки ржаного хлеба").
Если мадеризация не получается — причиной может быть недостаточное содержание экстрактивных веществ в винограде (найти другой сорт), или нехватка тепла и кислорода при термообработке.

Автор запрещает использование материалов, содержащихся в данном сайте без письменного разрешения. За информацию, предоставленную гостями сайта автор ответственности не несет,
С уважением, автор сайта — Пузенко Наталья. Пишите мне [email protected]

Источник: vinograd7.ru

Когда итальянские моряки в IV веке, а затем португальцы в XV веке независимо друг от друга открыли остров, расположенный в Атлантическом океане к северо-западу от побережья Африки, их поразила буйная зеленая растительность, покрывавшая всю островную поверхность.

Этот лесистый остров, названный Мадейрой (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево), дал затем свое имя оригинальному крепкому вину Мадере. Вскоре, однако, часть диких лесов сменилась культурными плантациями сахарного тростника с Сицилии и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена с Крита.

И уже в XVI веке в пьесе В. Шекспира «Генрих IV» Пейнс утверждает, что Фальстаф продал душу дьяволу в Страстную пятницу «за кружку Мадеры и ножку холодного каплуна». А заключенный в Тауэре герцог Кларенс, выбирая себе способ казни, предпочел быть утопленным в бочке с Мальвазией.

Центром виноградарства и виноделия становится город Фуншал. Климат острова благоприятен для выращивания винограда. Он отличается ровной температурой в течение всего года (перепад температур между сезонами не превышает 5^oС). Минимальная температура 10^oС наблюдается в январе и феврале, максимальная температура 29,4^oС – в августе и сентябре. Годовое количество осадков 638-750 мм, осадки выпадают равномерно в течение года. Наиболее дождливая погода отмечается с октября по январь, самые засушливые месяцы – июль и август. Почвы острова вулканического происхождения.

Собранный в корзины виноград доставляли на переработку, которая осуществлялась следующим образом – виноград помещали в деревянные бассейны, давили ногами и мезгу подвергали брожению. Затем отделяли вино от выжимки и помещали в дубовые бочки. Полученное высокоэкстрактивное, полное и грубое вино становилось Мадерой только в результате нагревания его в определенных условиях.

Обработка вина теплом, как технологический прием, названный в последствие мадеризацией, в практику виноделия вошел после одного исторического эпизода.

Некий негоциант отправил на паруснике большую партию вина в Индию. На пути от острова Мадейра к Индии корабль обогнул Африку и дважды пересек экватор, а сам путь занял несколько месяцев. Все это время вино находилось в бочках на верхней палубе и подвергалось постоянному воздействию солнечного тепла. Но случилось так, что получатель вина умер, а наследники отказались выкупить заказ. И пришлось капитану с грузом вина возвращаться на остров и снова дважды пересекать экватор. Когда хозяину сообщили, что вино вернулось обратно, он решил, что полностью разорен, хотел покончить жизнь самоубийством. Однако перед смертью негоциант попросил принести бокал этого вина. Когда вскрыли бочку и наполнили бокал вином, вокруг распространился благоухающий аромат (недаром придворные дамы Англии и Франции, впервые познакомившись с Мадерой, использовали ее в качестве духов – опрыскивали вином кончики пальцев и кружева). Мужская часть потребителей Мадеры предпочитала использовать ее по прямому назначению. Так, первый президент Соединенных Штатов Америки Д. Вашингтон, еще задолго до назначения на ответственный пост, неизменно выпивал за обедом пинту (400 см³) Мадеры. Первый День Независимости Америки также был отпразднован бокалом Мадеры.

Мысли о смерти окончательно покинули хозяина, когда он сделал глоток вина, которое приобрело новые необычные качества. Корпорация виноделов, собравшаяся для обсуждения этого события, решила, что причиной улучшения качества вина явилась морская качка. Тут же придумали и изготовили качающиеся стеллажи для бочек, долго качали вино, но эффекта не получили.

Тогда в одну просветленную Мадерой испанскую голову пришла гениальная мысль о том, что Мадера – сие благодать Божья, посланная морякам за страдания, испытанные ими в нелегком плавании.

И бедные испанцы в течение достаточно долгого времени получали Мадеру следующим образом – катали на гигантских верхних палубах своих тяжеловооруженных галеонов бочки с вином – на экватор, и обратно.

Катали до тех пор, пока другая просветленная испанская голова не решила, что пора бы уже с этим заканчивать. И что благотворное влияние на вино оказывает не перетаскивание вина через экватор и назад, а тропическое тепло, которое, к слову, в достаточном количестве присутствует в родной Испании, в том числе, и на самом острове Мадейра. С этого времени тепло стало одним из определяющих факторов в технологии Мадеры. При этом вино выдерживалось в бочках на солнечных площадках или помещалось в специальные теплицы (инсоляции), в которых температура достигала 40-50^oС. Выдержка длилась в течение 5-6 лет, а затем вино переливалось в бутылки, где находилось до 25 и более лет, приобретая тончайший вкус и аромат.

Однако оба эти способа зависели от капризов погоды и отличались непостоянством и непредсказуемостью результатов. Поэтому уже в конце XVIII столетия стали пытаться выдерживать вино в специальных искусственно обогреваемых помещениях. С этой целью стали строить отдельные здания – эстуфа, состоящие из нескольких камер, в каждой из которых можно было получать высокую температуру и поддерживать ее в течение нескольких месяцев.

Издавна на острове сложились две технологии производства Мадеры.

При изготовлении виноматериала для сухой Мадеры после раздавливания хорошо вызревшего винограда мезгу полностью сбраживают, затем прессуют и полученное вино спиртуют до 18-20% об. неректификованным виноградным спиртом.

Сладкую Мадеру получают из нескольких виноматериалов, приготовленных из сорта Мальвазия. Виноград собирают в стадии полной зрелости и прессуют целыми гроздями. Затем из выжимки удаляют гребни, а отжатые ягоды прессуют несколько раз, разделяя сусло на фракции. Каждую фракцию сбраживают отдельно. Спиртование проводят в процессе брожения, а также в конце его. Из сусла первого прессования получают мягкое, нежное, ароматичное вино. Вина, полученные из сусла второго и последующих прессований, содержат различные количества сахара и фенольных соединений и отличаются большей полнотой и терпкостью. Эти вина купажируют с целью получения различных по сахаристости материалов, которые затем подвергают тепловой обработке.

Температурные условия и продолжительность выдержки виноматериалов в эстуфах определяются качеством вина. Для Мадеры лучшего качества применяется продолжительное нагревание (до 6 месяцев) при температуре 45-50^oС, для вина среднего качества выдержка в камерах сокращается до 4-4,5 месяцев, но нагревание ведется при более высокой температуре – до 55^oС и, наконец, простые Мадеры выдерживаются в течение 3 месяцев при 60-65^oС.

После мадеризации в эстуфах вина подвергают в подвале дальнейшим обработкам – купажированию, переливкам, очистке. Простые вина идут в продажу через несколько месяцев после нагревания в эстуфах, а высококачественные выдерживают около двух лет, в течение которых вино много раз переливают с доступом воздуха. Фильтруют вино редко, очистка состоит в оклейке, главным образом, яичным белком.

Осенью на Мадейре проходит праздник, посвященный этому легендарному вину. Местом проведения праздника Мадеры в течение многих лет остается любимая деревенька премьер-министра Великобритании У. Черчилля – Капара ду Лобуш, в которой любил отдыхать и наслаждаться Мадерой знаменитый англичанин. На день праздника приходится и время сбора винограда.

Издавна на острове сложились две технологии производства Мадеры.

Первые опыты по приготовлению вина типа Мадера в России относятся на конец XIX века. Однако они не увенчались успехом, несмотря на наличие всех благоприятных условий для производства Мадеры. Эти опытные вина не развивали характерных тонов в букете и вкусе, поскольку выдерживались при обычной подвальной температуре.

Впервые вино «по мадерскому способу» приготовил в 1889 году магарачский винодел А.П. Сербуленко под названием «Крепкое из мадерских лоз», од-нако никаких подробностей о нем не сохранилось. Его последователь М.А. Ховренко уже шел по проторенному пути, используя испытанные сорта винограда и приемы тепловой выдержки на солнечных площадках. Мадерное производство заметно продвинулось вперед благодаря усилиям Я.А. Вардарского, прошедшего стажировку на острове Мадейра. Следуя его указаниям, магарачские виноделы ставили многочисленные опыты по приготовлению мадерных виноматериалов, которые далеко не всегда заканчивались получением настоящей Мадеры.

Преемник Я.А. Вардарского, винодел В.А. Шахов стал автором нескольких нововведений, которые должны были, по его мнению, привести к приготовлению типичной Мадеры. Он предложил обязательное брожение сусла на мезге до остаточного сахара не более 6%, и готовить купажные материалы для Мадеры отдельными партиями с сахаристостью в пределах 1-3%; использовать португальские сорта винограда – Вердельо, Серсиаль, Альбильо; проводить тепловую выдержку в специальных камерах по типу эстуфа. Тем не менее В.А. Шухов находил в своих Мадерах вялый, «утомленный» вкус, особенно ощутимый в винах, прошедших тепловую обработку в камерах. В итоге виноделы пришли к пониманию преимущества солнечной выдержки перед выдержкой в тепловой камере. С этих пор самые известные и высококачественные русские Мадеры проходят многолетнюю тепловую обработку в застекленных оранжереях или на солнечных площадках.

Источник

Источник: domir.ru

Технология производства мадеры

Виноград. Выделяют четыре «благородных» сорта винограда для мадеры в порядке снижения содержания сахара:

Мальвазия. Получается сладкое вино со вкусом кофе и карамели.
Боал – используется для производства полусладкой полнотелой мадеры. Во вкусе чувствуется дымная горчинка.
Вердельо – белый виноград, из которого делают полусухое вино с выраженным фруктовым вкусом и тонами меда.
Серсиаль – дальний родственник рислинга, сырье для белых сухих сортов. В букете отмечают нотки морской соли, специй, цитруса, миндаля.

Если какой-либо из этих сортов указан на этикетке, его содержание не может быть ниже 85%, остальные 15% приходятся на сорта «Тинто Негро» или «Комплекса».

На аукционах еще встречаются бутылки мадеры из полуисчезнувших и полузабытых сортов Террантещ, Баштарду, Москатель. Такое вино относится к категории «люкс»: мало того, что изготовлено из редкого винограда, так еще выдержка составляет не менее нескольких десятков лет.

Этапы. На начальной стадии производство мадеры ничем не отличается от изготовления любого другого вина. Раздробленную мезгу оставляют бродить, однако процессу редко дают завершиться. Как только будущее вино достигает определенной крепости (какой именно – зависит от сорта винограда и замысла винодела), в состав добавляют виноградный спирт (обязательно сертифицированный соответствующим органом) и отправляют на старение при повышенных температурах – «мадеризацию».

Высокая температура запускает реакцию Майяра, в ходе которой аминокислоты вступают во взаимодействие с сахаром, а напиток приобретает характерный янтарный цвет и карамельные тона в букете.

Выделяют три стандартных способа получить мадеру:

Cuba de calor. Самый дешевый и быстрый метод. Вино заливают в стальные или бетонные резервуары и на протяжении минимум 90 дней выдерживают при температуре 55 градусов по Цельсию. Емкости подогреваются при помощи системы труб.
Armazem de calor. Алкогольное сырье разливают по дубовым бочкам и помещают в специальные хорошо отапливаемые комнаты, в которых вино выдерживается 6-12 месяцев.
Canteiro. Самый дорогой способ (не считая путешествия в Индию и обратно). Бочки с мадерой ставят на чердак так, чтобы на них падали прямые солнечные лучи. В этой естественной «парилке» напиток может вызревать 20-100 лет и благодаря высокой крепости не портится.

Виды мадеры

В зависимости от выдержки, мадера бывает:

Обычная (finest) – 3 года.
Reserva (reserve) – 5 лет.
Reserva Velha (special reserve) – 10 лет.
Exceptional reserve (extra reserve) – 15 лет.
Frasqueira Vintage – от 20 лет и старше.

По вкусу выделяют четыре основных стиля, совпадающих с названиями «благородных» сортов винограда. Плюс к этому можно встретить мадеру:

Solera (купаж нескольких урожаев с разным сроком выдержки в бочках, по методу производства похожа на хересный бренди);
Rainwater (более слабая вариация, обычно полностью из Тинто Негра).

Кроме того, немного наособицу стоит кулинарная мадера – это низкокачественный сорт, который хозяйки добавляют в выпечку или соусы. Часто производители разливают кулинарную мадеру сразу с перцем и солью – для того, чтобы перекупщики не могли затем перефасовать напиток в красивые бутылки и продать под видом «настоящего» португальского вина.

Как пить мадеру

Благодаря разнообразию вкусов мадера может выступать как в роли аперитива, так и дижестива к закускам, главному блюду или десерту.

фото закусок к мадейре — Мадейра хорошо сочетается с морепродуктами

Охлажденную до 15 градусов мадеру подают в бокалах-тюльпанах на высокой ножке. Чашу наполняют только на 2/3, чтобы вино «раскрылось». По сути, свой сорт мадеры можно подобрать к любому блюду: сухое вино хорошо сочетается с мясом, сладкое подойдет к пирожным и кофе. Благодаря танинности и кислотности, напиток составляет удачные гастрономические пары даже с цитрусами или бальзамическим уксусом.

фото как правильно пить мадеру — Правильный бокал

Сами португальцы считают, что незачем перебивать такой чудесный вкус, и пьют мадеру, ничем не закусывая, до или после еды.

Интересный факт: мадера – фактически, «вечное» вино. Благодаря добавлению спирта напиток не прокисает, а со временем становится только изысканнее и дороже. Кроме того, открытую бутылку можно хранить больше года: содержимое не выдохнется и не потеряет вкус.

Источник: alcofan.com

Мадера (запомните, верное произношение — Мадейра), если в Португалии (в том числе на Мадейре) попросить в ресторане или винной лавке просто «мадеру», вас, скорее всего, не поймут; нужно сказать «vinho da Madeira» (винью да Мадейра). И еще, не стоит думать, будто бы жители острова Мадейра из всех вин употребляют исключительно (или хотя бы преимущественно) мадеру. Они предпочитают более лёгкие вина, как и жители материковой Португалии.

Главным инициатором производства вина Мадейры является инфант Генрих Мореплаватель. Именно по его приказу было организованно выращивание винограда сорта «малвазия» на Мадейре, которое привело к успеху благодаря плодородным землям и мягкому климату. Уже в XV веке мадейра продавалась по всей Европе и даже применялась в качестве парфюма для дам, которые душили ею свои шарфы. Этот напиток очень часто упоминается в произведениях известных авторов, в том числе и русских, например, в «Мертвых душах» Николая Гоголя, а также в пьесе «Энрике IV» Уильяма Шекспира, в произведениях сэра Уинстона Черчилля, будучи на Мадейре. Джордж Вашингтон — большой любитель вина Мадейры — предложил разлить вино Мадейры вместо шампанского и отпраздновать признание независимости Америки. В XX веке мадейра признана в высших слоях населения восточного побережья Америки. Например, в городе Саванна даже устраивали гулянья в честь вина Мадейры, которые проводятся и по сей день в резиденции Клуба Мадейры.

Во время Фестиваля вина Мадейры состоится Неделя Европейского фольклора. В мероприятии примут участие национальные и иностранные этнографические группы, которые ознакомят зрителей с культурой и этнографией.

И в завершение Фестиваля вина Мадейры состоится торжественный сбор и отжим винограда, который традиционно проходит в виноградниках Эштрейту-де-Камара-де-Лобуш. В сборе могут прининять участие каждый желающий. И все это не без участия мадерьянских фольклорных групп.

Мадейра — креплёное вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (порт. madeira — лес, древесина). Вина данного типа могут быть как сухими, так и десертными. Объединяющим признаком служит выдержка виноматериала в процессе приготовления вина при достаточно высокой температуре (порядка 30—45 °C) в течение значительного времени. В результате в вине происходит сахароаминная реакция (меланоидинообразование, реакция Майяра), которая обуславливает янтарную окраску вина и карамельно-ореховые оттенки во вкусе и аромате.

Вследствие уникальных особенностей производства откупоренная бутылка мадеры может сохраняться на воздухе до 18 месяцев.

Необходимо отметить, что мадеры с минимальным содержанием сахара отличаются чрезмерной сухостью при крепости 12% и даже с содержанием сахара 40 г/л кажутся слишком сухими.

Из всех сортов винограда, выращиваемых на Мадейре, выделяются четыре классических, «благородных» сорта, из которых традиционно делалась мадера до нашествия филлоксеры. Это Мальвазия (порт. Malvasia, англ. Malmsey), Боал (порт. Bual), Вердельо (порт. Verdelho) и Серсиаль (порт. Sercial). Наиболее же распространённым на Мадейре сортом винограда, используемым для изготоволения мадеры, является Тинта Негра (порт. Tinta Negra, Tinta Negra Mole).

Наличие на этикетке надписей Malvasia (или Malmsey), Bual, Verdelho, Sercial означает, что в купаже доля винограда соответствующего сорта составляет не менее 85% – таковы правила Европейского Союза, в который Португалия вступила в 1986 году. До тех пор распространённой практикой было использование названий «благородных» сортов для мадеры, изготовленной путём смешивания (купажа) с большим количеством сорта Тинта Негра (или его разновидности Комплекса), а также американских гибридов. В 1990 году использование гибридов для изготовления мадеры было запрещено, а в 1993 году был принят закон, в соответствии с которым мадера из «неблагородных» сортов может маркироваться только общими терминами: сухая (порт. seco, англ. dry), полусухая (порт. meio seco, англ. medium dry), полусладкая (порт. meio doce, англ. medium sweet), сладкая (порт. doce, англ. sweet). Кроме того, допускаются описательные термины: светлая, тёмная, полная, насыщенная. Для мадеры из Тинта Негра (наиболее распространённого на Мадейре сорта) указание на этикетке сорта винограда запрещено.

По легенде в трюмах и на палубе одного из португальских кораблей во время рейса в Индию находились бочки с вином. Корабль из-за штиля надолго застрял в экваториальных широтах, а не распроданное вино пришлось везти обратно в Европу, поэтому оно продолжительное время подвергалось действию высокой температуры воздуха и качке. В конце путешествия оно существенно изменило свой начальный вкус и аромат, приобретя в букете оттенки калёного ореха и карамели, благодаря которым оно и стало популярным во всем мире. По другой версии, не исключающей первую, каменистый влажный вулканический грунт острова Мадейра не позволял строить сухие прохладные погреба, из-за чего хранение бочек производилось на чердаках, что и до сих пор происходит.

В наши дни некоторые производители в Крыму , Калифорнии и Техасе также называют свои вина «Мадера» или «Madeira» (например, Мадера Массандра), хотя такое использование названия не соответствует правилам PDO Евросоюза. В соответствии с этими правилами, использование термина «Madeira» или «Madère» допускается только тех вин, которые производятся на острове Мадейра.

Тинто Негро

Тинта Негра (порт. Tinta Negra, Tinta Negra Mole) – чёрный сорт винограда, получивший распространение на Мадейре после нашествия филлоксеры в конце XIX века, почти уничтожившего традиционные, «благородные» сорта винограда. Ранее было распространено мнение, что Тинта Негра – это гибрид сортов Гренаш и Пино Нуар, но современные исследования показали, что это клон сорта Мулар с соседнего острова Порту-Санто.

Сегодня Тинто Негро – самый распространённый сорт винограда на Мадейре. Его доля в валовом объёме выращиваемого на острове винограда составляет 90%. Сорт считается «неблагородным» и из него изготавливают в основном простые, менее выдержанные виды мадеры. Многие эксперты и виноделы считают сорт Тинто Негра злом, портящим репутацию мадеры. Например, Blandy’s специально указывают, что их «благородные» мадеры не содержат даже разрешённых законодательством 15% Тинта Негры.

В то же время, компания Barbeito не только использует разрешённые 15% Тинта Негра для купажа, но и выпускает выдержанные классическим методом «кантейру» (т.е., прошедшие мадеризацию и выдержку в дубовой бочке) мадеры из Тинта Негра. По мнению главного винодела компании Barbeito, Рикарду Васконселоша, его Тинта Негра, полученная с лоз возрастом 60 лет, при соответствующем подходе не менее «благородна», чем белые сорта. Это мнение поддерживает Никлас Йоргенсен (шведский эксперт, специалист по мадере), высоко оценивший колейты 1999-го и 2000-го годов.

Мальвазия

Мальвазия (порт. Malvasia, фр. Malvoisie, англ. Malmsey) – группа сортов сладкого белого винограда (в которую входит один старый красный сорт), распространённых в Средиземноморье и в некоторых регионах Франции. На Мадейре Мальвазия растёт на самых низких и тёплых виноградниках острова.

Мадера из винограда этого сорта – самая сладкая из всех (содержание остаточного сахара – 96-135 г/л). Это быстро созревающее вино, тёмно-коричневое, очень ароматное и богатое, с мягкой структурой, очень маслянистое и со свойственным мадере ощутимым привкусом карамели. Обладает дымной горечью и высокой кислотностью, которая делает это креплёное вино почти освежающим. При выдержке приобретает сглаженный, кофейно-карамельный привкус, надолго сохраняющийся во рту.

Боал

Боал (порт. Bual) – виноград этого сорта мало распространён, поэтому мадера из него стала на сегодняшний день настоящим раритетом. Боал на Мадейре выращивают в районе Кальета – одном из самых жарких мест на острове.

Из винограда сорта Боал вино получается более лёгкое и менее сладкое, чем из Мальвазии (содержание остаточного сахара – 78-96 г/л). Пикантной особенностью мадеры из этого сорта винограда является слабый горьковатый привкус дыма, придающий вину особую пикантность. Иногда отдаёт слабым запахом каучука.

Мадера из винограда Боал – более тёмная, чем из Вердельо и Серсиаля и её часто распознают по образующемуся в бокале мениску цвета хаки.

Вердельо

Вердельо (порт. Verdelho) – является самым распространённым на Мадейре сортом белого винограда. Вердельо (так же, как и Серсиаль) растёт на Мадейре в самых высоких и прохладных зонах. В более тёплой, южной части острова его можно встретить только на высотах от 700 метров. В более холодной северной части он встречается и на высоте моря.

Вино из этого винограда получается более мягким, фруктовым вкусом и менее сладким, чем из сорта Боал (содержание остаточного сахара – 49-78 г/л). Характерной особенностью особенностью букета мадеры из Вердельо является ярко выраженный горьковатый привкус дыма и слабые медовые тона. В сравнении с сухой мадерой из Серсиаля – мадера из Вердельо кажется вином более мягким и спелым, а в послевкусии сохраняет терпкость.

Цвет некоторых образцов мадеры из Вердельо – почти такой же светлый, как и серсиаль, но по традиции из Вердельо производят, в основном, золотистую мадеру. При выдерживании её цвет становится ярче.

Серсиаль

Серсиаль (порт. Sercial) – в материковой части Португалии этот сорт винограда называют «ишгана кан» (порт. Esgana Cão), что в переводе означает «душитель собак». Считается, что этот сорт винограда приходится родственником сорту «Рислинг». На Мадейре Серсиаль выращивают на самых прохладных виноградниках острова. В более тёплой, южной части острова его можно встретить только на высотах от 700 метров. В более холодной северной части он выращивается и на уровне моря – благодаря сильным ветрам с океана, несущим не только прохладу, но и морскую соль, в Серсиале можно почувствовать ярко выраженную солёность.

Мадера из винограда Серсиаль – самая светлая, лёгкая и сухая (содержание остаточного сахара по правилам должно составлять – 18-65 г/л). Эта мадера созревает медленнее остальных, и будучи молодой – может быть слишком резкой, а «придя в возраст» — становится приятной и аппетитной, приобретая насыщенный, но бодрящий и пряный вкус с оттенком специй и цитрусовых. Мадера из Серсиаль – вино пикантное, энергичное, острое, со стальной, пронзительной кислотностью.

Террантеш

Террантеш (порт. Terrantez) – белый сорт винограда, который сегодня практически исчез – виноградники были уничтожены во время нашествия филоксеры. Однако, из него ещё делают в небольших количествах ароматную, насыщенную, пряносладкую мадеру, которая ценится очень высоко. Сегодня компания Henriques & Henriques прилагает большие усилия по возрождению сорта Террантеш.

Виноделы научились воспроизводить процесс, происходящий при образовании мадеры, который получил название мадеризации. По достижении крепости примерно 8 % сухое вино крепят 96-процентным виноградным спиртом до 18—22 объёмных процентов и разливают в бочки из американского дуба. Классический процесс выдержки называется кантейру (порт. canteiro) и применяется всего лишь примерно для 10 % продукта, что обусловлено его относительной дороговизной. Бочки помещают в специально сконструированные помещения, часто расположенные под крышей, где солнечное тепло нагревает их. Первоначально нагревание вина может достигать 45—50 °C. После определённого срока (от нескольких месяцев до нескольких лет) вино переливают в бочки на нижних этажах, где температура ниже. Потом процесс повторяют, спуская его ещё ниже. Полный срок выдержки практически не ограничен и может составлять десятки лет. Эксперт периодически оценивает качество вина, в зависимости от чего производятся дальнейшие действия. Мадера с выдержкой 10, 15 или 20 лет представляет собой смесь (бленд) компонент, средний возраст которых составляет столько лет. Более удавшимся образцам приписывают статус «урожайных», и они выпускаются под наименованиями colheita или single harvest; срок их выдержки составляет от 5 до 18 лет. Самые удачные вина являются «винтажными» (vintage); их минимальный срок выдержки в бочке составляет 20 лет.

Для Tinta Negra в большинстве случаев применяется более масштабный и дешёвый процесс иштуфажень (порт. estufagem), т.е. нагревание в стальных чанах при помощи трубок с горячей водой, продолжающееся минимум 3 месяца. Потом вино переливается в дубовые бочки и выдерживается 2, 3 или 5 лет, после чего разливается в бутылки.

Выдерживается мадера в отапливаемых складах; для ускорения же процесса старения она раньше отправлялась в путешествие по тропическим странам (в Индию, на о. Яву и пр.). Чем дольше пропутешествует мадера, получающая название Vinho de roda, тем дороже она ценится. Самая лучшая мадера, получающаяся в кантоне Fago de Pereira, шла ранее обыкновенно (а мальвазия — исключительно) к португальскому королевскому двору.

Источник: www.wantseeproject.com