Как сделать винные дрожжи из винограда

Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

Теория. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.

Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.

Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

Рецепты получения домашних винных дрожжей

1. Из кожицы ягод (фруктов). Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.

Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология:

1. 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
2. Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.


3. Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
4. Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
5. При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.

Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

2. Из бродящего сусла. Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

Технология:

1. Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
2. Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
3. Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
4. После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

3. Из осадка. Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

Технология:

1. Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
2. Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
3. Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
4. Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
5. Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
6. Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

Источник: alcofan.com

Винные дрожжи из винограда

Для закваски надо немного винограда — пару гроздей. Но есть важно условие — собирать плоды в теплую солнечную погоду. Если прохладно, ветер или дождь — повремените с вашим делом, потому что толку не будет. Пробовать ягоды перед сбором и искать самые сладкие не обязательно. Вкусовые качества на закваску не влияют, кислинки и горчинки не имеют значения. Главное — спелый виноград.

Важные моменты приготовления закваски для вина из винограда:

• Приготовить дрожжи за неделю до изготовления домашнего вина.
• Медная и оцинкованная посуда в изготовлении не используется.
• Важно соблюдать пропорции, что зависит от вида будущего напитка и количества получения горячительного на выходе. Например, если вино сухое, то закваски потребуется 2% от общего объема, если десертное — 3%, красное — 4% и так далее.

Важно — без этого не получится

Ягоды отделяются от веточек, засыпаются сахарным песком на стакан 50 грамм и перетираются. Не мыть! Дрожжевые палочки находятся на поверхности. Плоды для приготовления закваски используются только сухими.

Рецепт приготовления винных дрожжей из винограда

1. Перетираем 2 стакана ягод с 100 граммами сахарного песка.
2. Храниться полученная смесь будет в стеклянной банке, которую надо хорошо промыть и простерилизовать.
3. Закладываем туда 2 стакана перетертых ягод, доливаем 1 стакан кипяченой воды. Банку закрывает не крышкой, а перевязываем несколькими слоями марли. Можно затянуть концы резинкой.
4. Поставить банку в теплое место и по 2-3 раза в день встряхивать. Через 5 дней содержимое банки как бы делится на 2 части.

Снизу полученная жидкость, которая из сока винограда и песка, переработалась в спирт. Вверху поднялась отделенная кожица. Ее снимают сверху, процеживают жидкость и вновь наливают в банку. Начинается второй этап хранения и взбалтывания жидкости, пока не образуется пена.

Оставшиеся твердые частицы вновь поднимаются вверх. Опять процеживается и еще раз оставляется в теплом месте на 5 дней. Появляющиеся пузырьки говорят о правильности соблюдения технологии. Винные дрожжи из винограда готовы. Можно начинать приготовление виноградного вина.

Рецепт винных дрожжей из изюма

Мы упоминали, что для создания винных дрожжей из винограда нужно собирать сухие ягоды в солнечный день. А если не получается? На помощь приходит отличный заменитель — изюм.

Рецепт закваски из изюма

1. На 250 грамм сухофруктов берется 80 грамм сахарного песка.
2. Смесь укладывается в стеклянную банку, заливается 0,5 л кипяченой остуженной воды.
3. Ложкой перемешивается смесь до тех пор, пока не растворится сахар.
4. Банку ставят в теплое место на 5 дней.
5. Каждый день смесь надо встряхивать.

После этого закваску можно убрать в холодильник. Но использовать в течение недели.

Самодельные винные дрожжи из яблок

1. Нарезать яблоки в трехлитровую банку и поставить в теплое место на 3 дня.

1. Через это время наверх поднимется кожура, которую надо удалить, а внизу останется сок.
2. Добавляем 100 грамм сахара и доливаем воды до горлышка.
3. Накрыть марлей и затянуть резинкой, так как будет образовываться пена, когда начинается процесс брожения.

1. Банку встряхивать, если большое количество пены — убирать. Через 5 дней винные дрожжи из яблок готовы.

Как применять винные дрожжи?

После приготовления винных дрожжей, их используются в изготовлении домашнего вина. Чтобы начался процесс брожения в виноградные или яблочные растертые смеси добавляется закваска. Удобную скорость брожения можно контролировать. Стабильной температурой спокойного брожения является +15°C. Если в помещении температура выше этого показателя, то процесс проходит быстрее.

С помощью винных дрожжей осуществляется процесс сбраживания, по завершении которого весь сахар перерабатывается в спирт. При соблюдении технологии изготовления и правильности ингредиентов, получается вино крепостью до 18 градусов.

Нужные пропорции

• Чтобы на выходе получить сладкие десертные сорта домашнего виноградного или яблочного вина, надо в 5 литров сырья положить 150 грамм винных дрожжей.
• Для получения сухого вина разных сортов добавляется 100 грамм закваски на 5 литров основного компонента.

Информация для худеющих

Самодельное вино содержит 80 ккал в 100 граммах. В составе экологичного продукта органические кислоты, вода, этиловый спирт, минеральные элементы. Никаких красителей и вредных веществ, вызывающих аллергию.

Рецепты сухих и десертных вин на винных дрожжах

Традиция в изготовлении виноградного вина или сидра

• 10 кг винограда или яблок одного сорта.
• 3 кг сахарного песка.

Виноград или яблоки не моют ни в коем случае. Очищают, разминают до однородной массы. Укладывают в 10 литровую бочку и закрывают горлышко марлей. Два раза в день перемешивают смесь. Поднявшуюся наверх кожицу снимают. Когда все твердые элементы убраны, на горлышко надевают резиновую перчатку и следят за состоянием вина.

Перчатка надувается? Вино пора фильтровать, сливать в бутыль и закрывать пробкой. На окончательное завершение процесса брожения требуется еще месяц. Вино снова фильтруют. Теперь можно убрать в подвальное помещение для настаивания и набирания вкуса.

Виноградное вино на ягодных винных дрожжах

Закваска говорится из смородины и малины. По 200 грамм каждого сорта разминают вместе, затем замешивают с 2 кг песка. Смесь закладывают в стеклянную банку и настаивают 4 дня. Виноград в количестве 10 кг очищается от веток, не моется, проминается ступкой. Добавляется изготовленная ягодная закваска. Бочка или ведро закрывается крышкой.

Через 3 дня убираются поднявшиеся ягоды и кожица. Приготавливается сладкий сироп — в 10 литрах воды растворяется 1 кг сахара. Полученная смесь выливается в вино. На горлышко натягивается резиновая перчатка, чтобы понять готовность. Когда она надувается, вино фильтруется, разливается в бутыли и убирается в погреб.

Пить молодое вино можно через 2 месяца после того, как его убрали в прохладу. За это время напиток набирает крепость, приобретает вкус, букет ароматов. Домашнее вино не сравниться с заводским!

Источник: how-to-drink.ru

Выращиваем винные дрожжи из изюма в домашних условиях

Оказывается, это не такая уж сложная процедура. Посетим любой ближайший рынок, где обязательно присутствуют торговцы сладостями из Средней Азии. На прилавках — до десятка сортов изюма, на который мы и обратим особое внимание. Однако не доверяем своему глазу, устремившему взор на янтарные полные ягодки. Наверняка их посетило при созревании что-то из химических средств и уж точно убило поселившиеся на гроздьях винные дрожжи. Вместо них покупаем сухощавый сизоватый изюм и обязательно с хвостиками.

Рецепт для приготовления закваски

Потребуются такие ингредиенты:

• две пригоршни приобретённого на рынке изюма;
• полстакана сахара-песка;
• два стакана воды.

Запасаемся также литровой бутылкой с широкой горловиной или стеклянной банкой того же объёма. Желательно эту ёмкость простерилизовать, чтобы с гарантией избавиться от возможного присутствия в ней посторонних микроорганизмов. Далее работаем в такой последовательности:

• Оказывается, это не такая уж сложная процедура. Посетим любой ближайший рынок, где обязательно присутствуют торговцы сладостями из Средней Азии. На прилавках — до десятка сортов изюма, на который мы и обратим особое внимание. Однако не доверяем своему глазу, устремившему взор на янтарные полные ягодки. Наверняка их посетило при созревании что-то из химических средств и уж точно убило поселившиеся на гроздьях винные дрожжи. Вместо них покупаем сухощавый сизоватый изюм и обязательно с хвостиками.

  Рецепт для приготовления закваски

  Потребуются такие ингредиенты:

  • две пригоршни приобретённого на рынке изюма;
  • полстакана сахара-песка;
  • два стакана воды.

  Запасаемся также литровой бутылкой с широкой горловиной или стеклянной банкой того же объёма. Желательно эту ёмкость простерилизовать, чтобы с гарантией избавиться от возможного присутствия в ней посторонних микроорганизмов. Далее работаем в такой последовательности:

  • в остывшую посуду засыпаем изюм (ни в коем случае ягоды перед этим не моем и не отрываем хвостики);
  • четвёртую часть запасённой воды доводим до кипения и растворяем в ней сахар;
  • в полученный сироп доливаем оставшуюся воду;
  • наполняем сладкой жидкостью сосуд с ягодами;
  • закупориваем его пробкой, способной пропускать воздух. Например, из ткани или ваты;
  • ставим ёмкость в тёплое светлое место, периодически основательно взбалтываем.

  Через пару суток содержимое активно забродит. К пятому дню брожение ослабнет, а ещё через день закваску с дрожжами можно заливать в сусло. Если оно ещё не готово, продукт можно подержать в холодильнике, но не дольше чем несколько дней.

  Отметим, что изюму вовсе не принадлежит монополия в приготовлении бродильного средства. Далее рассмотрим альтернативы.

  Как сделать винные дрожжи в домашних условиях из винограда

  В работу лучше взять созревшие гроздья ягод мелких сортов. Отыщем в кладовке стеклянную тару для приготовления закваски — литровую банку или большую бутылку из-под молока, тщательно моем её и стерилизуем. Дальнейшие шаги проводим в такой последовательности:

  • разминаем два стакана ягод до состояния кашицы;
  • перекладываем её в стеклянную посуду и засыпаем туда три столовых ложки сахара;
  • наливаем в ёмкость стакан чистой воды (бутилированной или артезианской) и тщательно перемешиваем всё содержимое;
  • закрываем сосуд пробкой из ткани или ваты и ставим на 3−4 дня в тёплое тёмное место, время от времени взбалтываем;
  • фильтруем перебродившую жидкость через марлю или сито.

  Дрожжевая закваска готова к перемещению в сусло.

  Какими плодами можно заменить изюм и виноград при изготовлении винных дрожжей?

  Дикие винные дрожжи бывают на поверхности практически любых фруктов и ягод. Поэтому почти все они пойдут в ход, чтобы изготовить бродильное средство. В первую очередь — это:

  • земляника;
  • белая смородина;
  • крыжовник;
  • малина;
  • шиповник;
  • слива;
  • яблоки.

  Порядок создания аналогичен описанному выше процессу, где применяется виноград. Сырьё рекомендуется заготавливать утром или вечером в безветренную сухую погоду. Желательно, чтобы перед этим сутки или двое не было осадков.

  Доза дрожжевой закваски, которая потребуется для создания вина

  Это зависит от того, какой напиток вы хотите получить. Для изготовления сухого вина необходимо ввести 200 грамм бродильного продукта на 10 литров сусла. Если же ваша цель — вино десертное, количество закваски нужно увеличить в полтора раза.

  Надеемся, усвоив положения этой статьи, читатель не будет иметь трудностей в том, как сделать дрожжи в домашних условиях. И в результате получит прекрасный ароматный напиток. Важный нюанс: никогда не используйте для производства вина спиртовые дрожжи. У них совершенно другое назначение — создавать крепкое питьё. Такие дрожжи послужат вам, если решите выгнать самогон на основе виноградных выжимок, которые многие виноделы выбрасывают в мусорный бак. Специально для любителей чачи приведём ещё несколько рецептов. Как правило, это несложные процессы. И приобрести нужные ингредиенты не представляет труда.

  Спиртовые дрожжи своими руками

  • Двести грамм шишечек хмеля поместить в кастрюлю, добавить три литра воды и кипятить три часа время от времени помешивая. Остудить до температуры 40. градусов и процедить. Засыпать в отвар по два стакана ржаного солода и муки и полстакана хлебопекарных дрожжей. Смесь старательно размешать и поставить на сутки в тёплое место. Распределить полученную дрожжевую массу по банкам и плотно закрыть.
  • Развести стакан муки в стакане подогретой воды и поставить в тёплое место. Через шесть часов всыпать в месиво столовую ложку сахара и влить 250 грамм пива (предпочтительно тёмного). Тщательно размешать. Дрожжи готовы.
  • Измельчить руками полкило ржаного хлеба. Залить его двумя стаканами подогретой воды, добавить пригоршню изюма и три столовые ложки сахара. Поместить смесь в тёплое место для сбраживания. По истечении суток жидкость процедить, а хлеб отжать. В полученный настой всыпать муку в таком количестве, чтобы смесь напоминала по консистенции сметану. Через два-три часа продукт готов к употреблению.

  Успехов в ваших трудах на ниве виноделия! И помните, что сказал о неумеренном употреблении спиртных напитков Минздрав.

  Источник: alko.expert

  Правила использования винных дрожжей

  Для сбраживания вина дрожжи добавляют в ягодную массу. Полезные клетки начинают размножаться при температуре +15°C. Сусло бродит ровно до тех пор, пока бактериям хватает сахара. Как только сладость заканчивается, они погибают и выпадают осадком на дно, и винодел видит дрожжевую взвесь.

  Чтобы брожение проходило правильно, необходимо использовать винные дрожжи только при определенной температуре (не менее +15°C). При низкой температуре их активность понижается, поэтому брожение происходит медленно. В жарких условиях процесс протекает слишком интенсивно. Также полезно знать, что ароматным и вкусным напиток делают выделенные бактериями эфиры.

  Какие дрожжи лучше купить для виноделия? Это «сахарные грибы» с высокой спиртоустойчивостью Saccharomyces, которые при сбраживании сусла подавляют активность ненужных микроорганизмов. Культуру выращивают в лабораторных условиях из разных штаммов, чтобы грибки могли сбраживать вина с разной крепостью.

  Например, при приготовлении десертных вин дрожжевую закваску вводят в сусло из расчета 300 г на 10 л. При производстве сухих сортов винных дрожжей необходимо использовать 200 г. Если в наличии имеется перебродивший напиток, вместо закваски для новой партии разрешается взять осадок, скопившийся на дне посуды. На 10 л сусла берут 100 г гущи.

  Готовить домашние вина крайне не рекомендуется из хлебных и спиртовых дрожжей. Они придают напиткам неприятный запах браги. Идеальным вариантом для виноделия является разводка чистых винных дрожжей. Ее можно сделать самостоятельно из свежего винограда либо изюма. Немытая поверхность ягод и сухофруктов насыщена дикими штаммами.

  Ингредиенты для дрожжевой закваски

  Самостоятельно приготовить винные дрожжи в домашних условиях можно не только из винограда. Для закваски подходят плоды разных растений:

  • Земляника.
  • Слива.
  • Инжир.
  • Малина.
  • Жимолость.
  • Шиповник.
  • Крыжовник.
  • Белая смородина.

  Мыть ягоды нельзя. Дополнительно понадобятся сахар и очищенная вода. 2 стакана плодов разминают в кашицу, смешивают с половиной стакана сахара и заливают водой (полный стакан). Состав тщательно вымешивают, переливают в бутылку и затыкают ватой.

  В темном теплом помещении ёмкость должна простоять 4 – 5 дней. Оптимальная температура – 20 – 25°C. Скопившийся сок фильтруют через марлю и получают ягодный вариант винных дрожжей.

  Ягодная закваска считается скоропортящимся продуктом. Вино из нее рекомендуется сделать в течение 10 дней. Впоследствии дрожжи становятся непригодными к употреблению.

  Рецепт закваски из винограда

  Качественные винные дрожжи своими руками можно приготовить из спелого мелкого винограда. Ягодки не моют, поскольку дрожжевые культуры «сидят» на кожице. Делать закваску нужно примерно за 10 дней до начала основных винодельческих работ.

  Ингредиентами для закваски из свежего винограда послужат:

  • Вода – 1 стакан.
  • Ягодная кашица – 2 стакана.
  • Сахар – 80 г или полстакана.

  Как сделать дома винные виноградные дрожжи? Большую бутылку моют и стерилизуют, наполняют всеми ингредиентами и хорошенько встряхивают. Горлышко затыкают куском ваты и выносят сосуд на 3 – 4 дня в теплое место. Мезга хорошо бродит при температуре 20 – 24°C. Выделившийся сок сливают через ситечко и получают первую порцию закваски.

  Домашний рецепт винных дрожжей из изюма

  Присутствие изюма обеспечивает брожение винной закваски. Для исполнения данного рецепта понадобится немного ингредиентов:

  • Сахар – 100 г.
  • Вода – 200 мл.
  • Немытые сухофрукты – 2 горсточки.

  Сначала из сахара и половины порции воды варят сироп. Затем сладкую жидкость разводят остатком прохладной воды. Если среди изюма встречаются веточки, их не убирают. Вместе с ними сушку сыплют в бутылку и заливают сиропом, температура которого соответствует 38 – 40°C.

  Горлышко посудины обвязывают марлей и выносят в теплую комнату с температурой 22 – 24°C. Закваску настаивают неделю, но по несколько раз в день к ней наведываются и встряхивают бутыль. На 8 день жидкость процеживают и применяют по назначению.

  Теперь вы знаете, как сделать винные дрожжи с добавлением изюма. Заготавливать их большими порциями на будущее не стоит, поскольку хранить продукт в холодильнике разрешается не дольше 10 дней. При покупке изюма выбирайте сушку из темных сортов винограда, которая имеет малопривлекательный вид. Ягоды, обработанные ради повышения покупательского спроса, имеют чистую поверхность без диких дрожжей. Брожения винного сусла они не вызывают. В крайнем случае, оно будет протекать слишком слабо.

  Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь

  Источник: AlkoZona.ru

  
  

  Интересные статьи о истории алкоголя:

  1. Вина тамани красное полусладкое
  2. Температура хранения вина в бутылках
  3. Кюр да мюр что за вино
  4. Fragolino вино
  5. Мартини вино фото
  6. Как определить хорошее вино или нет
  7. Лучшие вина бордо