Производство кальвадоса технология

Производство кальвадоса технология

Когда заходить речь о кальвадосе, обычно начинают говорить о том, из каких яблок кальвадос производят во Франции, сколько процентов кислых яблок, сколько сладких и т.д. На самом деле подбор яблок — один из последних вопросов, которыми должен озаботиться человек, решивший производить кальвадос. На первом месте должны стоять совсем другие вопросы.

Первое, с чего следует начинать подготовку к производству кальвадоса — определить ваш годовой уровень потребления.

Второй момент — выдержка кальвадоса. Этот напиток выдерживают в больших бочках от 50 литров. Выдерживать кальвадос в бочках объемом 3, 5, 10, 15 или даже 30 литров не получается. В маленьких бочках избыточная площадь контакта каждого литра напитка с внутренней поверхностью бочки, напиток быстро насыщается танинами, набирая цвет и горечь. Полноценного созревания напитка не происходит.

В каких объемах нужно производить кальвадос?

Давайте посчитаем. К примеру, ваш годовой уровень потребления 50 литров. Это всего 1 литр в неделю. Для компании из 2-3 человек практически трезвый образ жизни. И вот вы произвели эти 50 литров кальвадоса. Правильнее будет говорить, яблочного дистиллята разбавленного водой, так как кальвадосом он станет только через два года выдержки. Но уже через год ваш напиток будет достаточно вкусным и ароматным и вы начнете его дегустировать.


Вас никто за это не осудит. Вы целый год ждали чтобы попробовать что же там в бочке получилось. Если получилось хорошо, к следующему яблочному сезону ваша бочка, скорее всего, будет уже пуста. Вы производите еще одну бочку кальвадоса и снова вам приходится ждать целый год, чтобы получить что-то более-менее напоминающее этот напиток. Скажем прямо — это скучный вариант. Мы его отбрасываем.

Чтобы стало хоть немного интереснее, нужно в первый сезон поставить на выдержку как минимум три бочки яблочного дистиллята.

К примеру, осенью 2019 года вы произвели 150 литров яблочного дистиллята и поставили на выдержку три бочки.

К осени 2020 года у вас будет три бочки однолетней выдержки. Одну бочку вы распечатываете и понемногу дегустируете сами и угощаете друзей. Не забывая при этом произвести минимум еще 50 литров дистиллята на замену початой бочке.

К осени 2021 года у вас уже есть 2 бочки двухлетней выдержки, и одна однолетней. Можно откупорить бочку с двухлетним кальвадосом и заменить ее дистиллятом нового урожая.

К осени 2022 года у вас будет 1 бочка трехлетней выдержки, 1 бочка двухлетней, и 1 однолетней (см. рисунок 1).


Сколько нужно выдерживать кальвадос если выпивать по 1 бочке в год
Рисунок 1

Если вы будете каждый год производить не одну бочку дистиллята на замену выбывшей, а три бочки, будет еще интереснее.

К 2022 году в вашем подвале будет 1 бочка трехлетней выдержки, 3 бочки двухлетней, и 3 бочки однолетней. А уже через год, к осени 2023 году, у вас будет 3 бочки трехлетней выдержки, 3 бочки двухлетней, и 3 бочки однолетней выдержки (см. рисунок 2).

Сколько нужно выдерживать кальвадос если выпивать одну бочку в год и производить по три бочки
Рисунок 2

Теперь небольшая арифметика.

Чтобы поставить на выдержку 50 литров яблочного дистиллята крепостью 42-43%, нам нужно произвести 25 литров дистиллята крепостью 86%.

Чтобы произвести эти 25 литров крепкого дистиллята, вам понадобится 250 литров браги 14% — 16% крепости.


Чтобы получить 250 литров браги, вам понадобится 500 кг яблок.

Если вы решили поставить на выдержку 3 бочки по 50 литров, вам понадобится 1500 кг яблок. Около 40 мешков.

Что нужно, чтобы переработать 40 мешков яблок?

Яблоки — замечательные фрукты. Сочные, сладкие, крупные. Но сок отдают очень неохотно. Чтобы извлечь из яблока как можно больше сока, его нужно предварительно раздробить. Для этого применяются специальные дробилки. Подробнее о них я расскажу в главе Оборудование. Пока просто отметим в списке необходимого пункт 1. Дробилка

После того, как вы раздробили яблоки, их нужно оставить на несколько дней для ферментации. Это делается для того, чтобы межклеточные перегородки в раздробленных яблоках размягчились и при отжиме легче разрушались, отдавая больше сока. Значит, вам понадобятся емкости с плотными крышками на 1,5 тонны измельченных яблок.

После ферментации яблок их нужно отжать. Не советую применять для этого бытовые соковыжималки. Они перетирают яблоко в пюре, а потом отбрасывают это пюре на стенки барабана за счет центробежной силы и получают из этого пюре сок. Точно также ваша стиральная машина отжимает белье после стирки.

Предел возможностей такой соковыжималки несколько килограмм яблок. Потери сока за счет слабого отжима достигают значительно более 50%. Значит, о бытовых соковыжималках можно забыть. Нам нужен пресс. О различных типах прессов я также подробно остановлюсь в главе Оборудование.


Что делать после того, как вы переработали 1,5 тонны яблок и получили 750 литров сока? Полученный сок нужно поставить на брожение в сухом и теплом помещении. На улице или в неотапливаемом помещении вы не сможете обеспечить дрожжам оптимальную температуру.

Для перегонки полученной браги нам нужен хороший дистиллятор. О том, какие дистилляторы можно использовать для перегонки фруктовых браг мы поговорим в главе Оборудование. Пока просто отметим, что после перегонки всего объема браги, вам нужно будет куда-то утилизировать 675 литров горячей барды. Об этом стоит подумать заранее.

Если на все предыдущие вопросы вы нашли ответы, можно подумать о подборе подходящих сортов  яблок.

Какие яблоки можно использовать для производства кальвадоса?

Французские производители кальвадоса используют около 40 сортов яблок. Многие из этих сортов в России не выращиваются. Поэтому, нам придется обходиться тем что есть. Главная проблема, с которой вам предстоит столкнуться не в разнообразии сортов, а в количестве яблок. Полторы тонны яблок — это более 40 мешков. Или 150-160 ведер яблок. Скорее всего это будут разные сорта яблок с разным временем созревания. Поэтому, производить брагу вам придется в несколько приемов. О том, как делать и как хранить брагу читайте в главе Брага.


Фрагмент из книги Алексея Поздеева «Кальвадос в домашних условиях средней полосы России». 

 

Источник: russkievinokurni.ru


В Нормандии с незапамятных времен культивируют яблоки, почва и климат провинции идеально подходят для яблочных садов, которые каждый год дают обильные урожаи. Нормандцы выращивают около двухсот сортов яблок, которые условно подразделяются на категории – сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые.

Но для производства кальвадоса применяются лишь немногим менее пятидесяти сортов яблок. Главными критериями выбора при этом являются содержание танинов и титруемых кислот. Яблоки для производства сидра отличаются от столовых сортов меньшими размерами и значительным содержанием танинов, благодаря чему во вкусе их превалируют терпкие вяжущие тона, в отличие от столовых сортов, отличающихся сладким вкусом и незначительной терпкостью.

Яблоки различных категорий отбираются и смешиваются в определенных соотношениях, в соответствии с хранящимися в тайне рецептурами, которые являются одними из главных секретов каждого Дома – именитого производителя кальвадоса. Считается, что идеальной смесью является 40% сладких, 40% горьких и 20% кислых яблок. Для повышения вкусовых качеств напитка некоторые производители добавляют в яблочный купаж около 10-15% грушевого сока.

Производство кальвадоса в Нормандии начинается в конце августа. Яблоки собирают и привозят на первичную переработку, где их для начала осматривают и определяют зрелость. Недостаточно спелые яблоки, а также пораженные гнилью или имеющие сильные механические повреждения, отбраковываются.


В соответствии с правилами, плоды предварительно не моются, их очистка происходит во время движения в потоке воды в бункер-питатель, где плоды дополнительно ополаскиваются водой, и подаются на осушитель, в котором промытые яблоки сушат с целью уменьшения разбавления сусла водой. С осушителя яблоки подаются на дробилку, полученная яблочная мезга с помощью шнековых транспортеров подается на стекатель, стекшая мезга отправляется в пресс, где происходит дожатие мезги с целью получения прессовых фракций яблочного сока. Отделенный сок осветляют отстаиванием и отправляют на брожение.

На этапе дробления и осветления сока часто применяются ферментные препараты, увеличивающие выход сусла и улучшающие его качество, способствуя снижению активности оксидазных ферментов, способствующих окислению и потемнению получаемого сока.

Брожение осуществляют в основном периодическим способом на специальных культурах дрожжей, адаптированных к брожению яблочного сока. Брожение длится порядка пяти недель и заканчивается получением сидра – слабоалкогольного напитка крепостью около 4-6% об.

Следующим этапом производства кальвадоса является дистилляция. Как и в производстве коньяка, осуществляться она может непрерывной (одинарной) или двойной перегонкой, в случае чего также используется перегонный аппарат шарантского типа (alambic сharentais). При непрерывной перегонке сидр сразу перегоняется до крепости 70-75% об. При двойной дистилляции на первом этапе получают спирт-сырец (или «малые воды») крепостью 28-30% об., который затем подвергается второй перегонке с получением центральной фракции крепостью около 70-75% об.


Вне зависимости от способа получения, все спирты в обязательном порядке проходят стадию выдержки, которая осуществляется в бочках из дуба или каштана с добавлением дубовой клепки. На стадии выдержки напиток проходит стадию созревания, экстрагируя из древесины сложный комплекс веществ, способствующих появлению тонких ароматов выдержки, развитию специфического вкуса и интенсивной окраски, которая, в зависимости от применяемой древесины, может быть соломенного, золотистого или янтарного цвета.

Выдержка продолжается в основном от 2 до 10 лет, на всем ее протяжении выполняются операции, подобные тем, что осуществляются при производстве коньяка. Иногда кальвадос выдерживают дольше 10 лет для получения особых коллекционных сортов.

В результате выдержки кальвадос приобретает богатый насыщенный вкус, восхитительный аромат и яркий красивый цвет. Как и в случае с коньяком, производители кальвадоса после выдержки составляют купажи из спиртов различного срока выдержки, имеющих различия в органолептических и качественных показателях. В купаже также используются душистые, спиртованные и умягченные воды, которые применяют для снижения крепости готового кальвадоса до 40% об. Рецепты купажей являются тайной каждого Дома и охраняются с особым тщанием.


Источник: www.ovine.ru

1. Готовим яблочный сидр

На первом этапе на требуется промыть фрукты и отжать из них сок. Для этого лучше всего использовать специальный пресс — он эффективно выжмет всю жидкость из фруктов и поможет отделить мякоть.

Сок настаиваем 1 сутки в темном месте при комнатной температуре в плотно закрытой таре. Через сутки снимаем образовавшуюся на поверхности жидкости пену и переливаем ее в емкость для брожения. Закрываем ее гидрозатвором и убираем бродить при температуре 18-30°С.

После того, как брожение завершилось (напиток осветлился, гидрозатвор не пускает пузырьки), сливаем напиток в перегонный куб. Предварительно его нужно профильтровать, иначе попавшие в куб твердые частицы пригорят во время перегонки и попортят нам весь продукт.

2. Перегонка

Полученный сидр перегоняем на самогонном аппарате. Чтобы продукт был чище и качественнее, делаем двойную перегонку. Подробно останавливаться на всех тонкостях процесса не будем – мы уже писали в одной из предыдущих статей о том, как правильно гнать самогон. Скажем лишь, что перегонка сидра ничем не отличается от перегонки сахарной браги.

3. Дозревание и выдержка

После двойной перегонки у нас должен получиться дистиллят крепостью 70-80%. Нам остается отправить его на выдержку в дубовую бочку.

Дубовые бочки для кальвадоса


Но если ее нет, можно использовать более простой вариант – настаивание в стеклянной таре на дубовых колышках.

Предварительно колышки необходимо правильно подготовить . После всех процедур выдержки и вымачивания щепу помещаем в емкость и заливаем ее нашим дистиллятом. Пропорции использования щепы – 10 г на 1 литр напитка.

Убираем настаиваться на 6-12 месяцев в плотно закрытой таре.

На последнем этапе уже готовый кальвадос разбавляем водой до питьевой крепости в 40%, если требуется, и подаем к столу.

Источник: xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai

Алексей, расскажите немного о себе. Как давно вы занимаетесь домашним винокурением и почему в итоге остановились на фруктовых дистиллятах?

У меня два высших образования. Одно техническое, второе экономическое. Десять лет назад где-то на чердаке нашёл теплообменник от станка, через который ещё отец гнал самогон во времена сухого закона. Вместе с другом приладили этот теплообменник к скороварке. Смешали сахар, воду, добавили дрожжей. Полученную брагу перегнали в скороварке. Про отбор голов и хвостов мы тогда не знали, отбирали дистиллят как учили деды до тех пор, пока он горел. Получили самогон. Жуткую дрянь. Но тогда мы очень собой гордились. Хотя вкус не понравился. Стали искать специальную литературу, изучать промышленные технологии производства пищевого алкоголя. Выяснили, что так называемый первак не пьют, что это яд. Узнали что процесс производства алкоголя — это достаточно сложная технологическая цепочка.


Решили поменять аппарат. В то время уже какие-то аппараты продавались. Мы купили колонну, которая крепилась к трёхлитровой банке, в банку наливалась брага, в неё же опускался специальный кипятильник, в пластиковую крышку была подключена колонна с небольшим холодильником. Минут за 15-20 из трёх литров браги можно было получить 100 грамм чистейшего самогона. У этого самогона вкус и запах тоже были не очень. И чтобы как-то скрыть свой позор, мы, как и многие самогонщики, стали настаивать свой продукт на орешках, цедре, ягодах.

Как-то я купил в магазине бутылку очень дорогого кальвадоса. Попробовали этот кальвадос с друзьями и решили сделать что-то похожее. Накрошили в банку яблок, залили самогоном, через неделю всё это почернело. Пить мы такой “кальвадос” не решились. Содержимое банки вылили и стали изучать технологию производства фруктовых дистиллятов. Изучение шло параллельно с экспериментами. И хотя в своё время мне нравился хороший виски, я придерживаюсь мнения что любой виски — это зерновой самогон, и с фруктовыми дистиллятами он не сравнится. Любой фруктовый дистиллят имеет намного более богатую органолептику.

После первых экспериментов мы продолжали производить кальвадос, меняя рецептуру, меняя оборудование. До тех пор, пока не наступил момент, когда кончились яблоки во всех садах на всех дачах у всех родственников, друзей и знакомых. Переработав за сентябрь и октябрь две тонны яблок, мы получили тонну сока. Этого запаса нам хватило только до февраля. Произведенные 200 литров дистиллята мы разлили в 35 литровые бочки и решили, что теперь мы молодцы. Несмотря на то, что дистиллят не успел пройти полноценную выдержку, качество его было настолько высоким, что родственники и друзья стали очень часто приходить к нам в гости и через год у нас осталась всего одна бочка.

После этого к нам пришло понимание, что кальвадос нужно производить в таких объёмах, чтобы его хватало не только на угощение для друзей, но и для выдержки в бочках в течение 3-5 лет. Чтобы производить кальвадос в таких объёмах бытовым дистиллятором и садовым пресом уже не обойтись. Потребовалось оборудовние большой мощности и  объёма как для переработки яблок, так и для сбраживания и перегонки. Было построено отдельное здание для производства, и хранения бочек, изготовлены большие емкости для круглогодичного хранения браги.

Производство кальвадоса технология
Когда заканчиваются яблоки в ход идут другие фрукты и ягоды. Принципы сбраживания и дистилляции фруктовых браг одинаковы для всех видов фруктов.

Приходится ли вам сталкиваться с людьми, которые разделяют кальвадос на настоящий – нормандский, и ненастоящий – произведённый в других регионах мира?

В соответствии с «Правилами подлинности происхождения» кальвадосом может называться только яблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра, произведенный в регионе Нижняя Нормандия. Таким образом правительство Франции защищает интересы своих производителей.

Но это не значит, что яблочный или грушевый бренди, произведенный в другом регионе будет принципиально отличаться от нормандских кальвадосов. Безусловно, каждый винокур в зависимости от места проживания и окружающих условий привносит в напитки что-то своё. И если у кого-то язык не поворачивается назвать свой напиток кальвадосом, можно назвать его яблочным бренди. От этого он не станет хуже.

Существует ещё и такое убеждение, что поскольку нормандский кальвадос делают без добавления сахара, нужно придерживаться этой классической технологии иначе ничего хорошего не получится.

Меня часто спрашивают, по какой технологии я делаю кальвадос, по классической или с добавлением сахара. И когда я им отвечаю, что да, добавляю в брагу сахар, в ответ слышу – Ну всё понятно, это чепуха, это не кальвадос, это не правильно. В классической технологии используется только чистый яблочный сок.

История появления кальвадоса очень банальна. Крестьянам регионов Нормандия и Бретань нужно было куда-то девать тонны яблок из своих огромных садов. Единственный доступный для крестьян способ переработать несколько тонн яблок –  сделать из них сидр, а уже из сидра сделать яблочный дистиллят. Но сидр обладает очень низкой спиртуозностью из-за низкого содержания сахара в яблочном соке. И чтобы поднять спиртуозность его перегоняли в сырец, поднимая спиртуозность до 20-25%, а уже только потом дистиллировали. Результатом двойной перегонки становится потеря самых ароматных лёгких фракций.

Если отбросить в сторону мифы французских производителей кальвадоса, которые они активно распространяют к своей выгоде и разобраться в сути вопроса, мы увидим, что французы не добавляют сахар в яблочный сок не из-за приверженности древним традициям, а по причине дороговизны сахара. Даже сегодня использовать сахар в промышленном производстве кальвадоса очень дорого. А в прежние времена тростниковый сахар в Европе был без преувеличения на вес золота. В наших условиях, когда яблок у нас мало, а сахара много, делать кальвадос не добавляя сахар – непозволительная роскошь. Тех же, кого смущает кальвадос, полученный с добавлением сахара хочется спросить, не смущают ли их ягодные вина, которые производят только с добавлением сахара?

Ещё один важный момент, на котором я бы хотел заострить внимание — это правильный расчёт необходимого количества сахара. Сахар нельзя добавить на глазок. Нужен точный расчёт сахаристости, чтобы выйти на требуемую спиртуозность, не убив при этом дрожжи. Для этого можно использовать простую формулу расчёта сахаристости. Или воспользоваться готовой программой, в которую подставляется объём сока, его сахаристость и требуемая крепость, а на выходе программа выдаст нужный объём сахара и дрожжей. Этой программой я готов поделиться со всеми желающими.

Также могу поделиться с коллегами программой, которая будет считать соотношение воды и спирта при разбавлении дистиллята до нужной крепости. Такие программы можно найти в интернете на некоторых сайтах. Но когда ты находишься за 150-200 км от города, собирая и измельчая яблоки, не всегда есть возможость выйти в интернет. Лучше подумать об этом заранее и установить программу на ноутбук или планшет, чтобы в нужный момент она была под рукой.

Стоит ли начинающим винокурам пробовать свои силы в изготовлении кальвадоса или лучше начать с напитков попроще?

Нужно понимать, что кальвадос — это не самогон и не водка, за пару недель этот напиток не изготовить. Чтобы сегодня выпить хорошего кальвадоса его можно либо купить, либо взять из бочки, в которую он был залит на выдержку 2-3 года назад. Кальвадос — это продукт, который требует больших затрат времени, сил и денег. Поэтому не имеет смысла делать его в объёмах до 100 литров.

Если же мы берёмся за производство большой партии напитка от 200-300 литров и более, нужно быть уверенным в том, что мы не испортим продукт. Для этого нужен какой-то минимум знаний, который придётся приобрести. В наших условиях яблок и так не много, и родятся они в товарных количествах даже не раз в году, а раз в два-три года. Поэтому, цена ошибки в технологии производства будет очень высокой — не только деньги, но и время.

Есть ли у вашей винокурни какие-то незыблемые правили или принципы, которые вы никогда не станете нарушать?

Мы не пользуемся ароматизаторами, модификаторами, энзимами, турбодрожжами, ускорителями и прочими чудесами современной химической промышленности. Категорически против всего этого.

Также мы против применения дубовой щепы, дубовых чипсов и прочих попыток заменить выдержку дистиллята в бочке. В Советском Союзе пытались использовать имитацию дубовой выдержки при производстве коньяка. Для этого через дубовую стружку под большим давлением и при высокой температуре пропускали спирты, которые насыщались компонентами дуба.

Какие сорта яблок вы используете при производстве кальвадоса?

Яблоки в России — в большом дефиците, в том смысле, что у каждого в саду их много, а вот в промышленных масштабах — их не хватает. Но это ещё полбеды. Проблема в том, что имеющиеся сорта обладают малой сахаристостью. Без добавления сахара выход продукта будет очень небольшим.

Особого выбора у нас нет. Приходится использовать все сорта яблок и груш какие удаётся найти. Но из всех сортов яблок, с которыми мы экспериментировали самым продуктивным сортом оказался «Пепин шафранный», выведенный в начале XX века Мичуриным. Этот сорт морозостойкий, очень сладкий и ароматный. Выводился этот сорт для советской винной промышленности. В советские времена «Пепин шафранный» рос повсеместно. Сейчас же найти яблони этого сорта достаточно сложно.

С какими сложностями неизбежно столкнутся новички, решившие заняться производством кальвадоса?

Большинство начинающих винокуров делают кальвадос так же, как в известной сказке солдат варил кашу из топора. Сначала у них оказывается большое количество яблок. К этим яблокам они находят измельчитель и пресс. Давят сок. Потом, оказывается, что не хватает емкостей для сока. Докупаются пластиковые ведра или небольшие бочки. После отжима сока весь участок уставлен ведрами и бочками с соком, и каждую емкость нужно заразить дрожжами. После внесения дрожжей емкости нужно где-то хранить и контролировать процесс брожения. Когда брожение закончилось, нужно перегонять брагу, разливать дистиллят по бочкам. Всё это очень неудобно, требует отдельных помещений, много дорогостоящего оборудования, нескольких помощников и массу свободного времени. Я сейчас рассказываю о своём опыте, мы много лет совершенствовали все процессы и они до сих пор не идеальны.

Столкнувшись со всеми этими сложностями многие винокуры могут решить, что гораздо проще и дешевле купить кальвадос в магазине и будут отчасти правы. Ради 10 и даже 100 литров кальвадоса не стоит создавать себе массу сложностей. Если уж вам так интересен сам процесс дистилляции, откажитесь от грязной работы по сбору, измельчению, отжиму и сбраживанию сока. Купите себе уже перебродившую яблочную брагу и перегоняйте. В случае ошибки вам не придётся ждать следующего урожая яблок, купите ещё браги и экспериментируйте дальше. Таким образом вы за несколько месяцев можете 10-20-30 перегонок сделать, полностью освоив технологию производства кальвадоса, и при этом сэкономить массу времени и денег на покупке измельчителя, пресса, бродильных емкостей.

В интернете по запросу “кальвадос своими руками” очень много разных статей и видео роликов. Как разобраться какие из них заслуживают внимания?

На сегодняшний день, все кто говорят, пишут, или снимают видео о производстве кальвадоса в домашних условиях начинают почему-то с правильных пропорций сладких, кислых и горьких яблок, говорят о разных сортах яблок и т.д. На мой взгляд говорить о горьких яблоках, которых в России не выращивают и в ближайшем будущем выращивать не будут, нет никакого смысла. На самом деле, начинать нужно с общей универсальной технологии производства кальвадоса и других фруктовых дистиллятов, которая будет применима в любых условиях и при любом типе оборудования.

Никто не дает никаких основ. Предполагается что люди отлично разбираются во всех нюансах дистилляции фруктовых браг, и всё, что им нужно для успешного производства кальвадоса — это рецепт сколько нужно взять яблочного сока и сколько дрожжей. Что делать тем, у кого сока больше или меньше? Как вычислить количество сахара в соке, сколько добавить сахара для увеличения спиртуозности до нужного уровня, об этом никто не говорит, а это ключевые моменты. Найти нужную информацию в интернете можно. Она лежит в открытом доступе. Но чтобы разобраться где действительно полезные рекомендации, а где интернет-фольклор потребуется несколько лет и много литров испорченного яблочного сока.

Какое дистилляционное оборудование гарантированно не годится для производства кальвадоса?

Для производства кальвадоса подходит любое оборудование, кроме простейших самогонных аппаратов со змеевиком. Аппараты с классическим змеевиком-охладителем не смогут выдавать продукт нужной крепости, вместе с телом будет выходить большое количество хвостовых фракций. Двойная и тройная перегонка фруктовых дистиллятов недопустима из-за потерь ароматических компонентов. Дистилляторы с сухопарниками подходят, но колонны с дефлегматорами и испарительными тарелками будет предпочтительнее.

Вы уже сказали о том, что дубовая щепа и чипсы дадут подкрашенный дистиллят, а хороший напиток должен созревать в бочке. Какие бочки нужны для выдержки кальвадоса?

Производить кальвадос в объёмах 3-5-10-15 и даже 100 литров — смысла не имеет. И причина даже не в том, что 100 литров кальвадоса будут выпиты всего за несколько месяцев ещё до завершения созревания. Малый объём яблочного дистиллята при выдержке в бочке на 35 или 50 литров имеет слишком большую площадь контакта с древесиной и в лучшем случае через год дистиллят превратится в тёмную жидкость с сильным привкусом дуба. Качественным кальвадос может созреть только в бочке объёмом от 100 литров. Тогда скорость созревания напитка будет совпадать со скоростью насыщения компонентами дуба. Вообще, говоря о бочках, надо понимать, что в бочке происходит очень сложный процесс, который невозможно заменить никакими чипсами, стружками и прочими “ароматизаторами”. Но об этом мы поговорим позже.

 

Беседовал А. Остромиров
Фотографии предоставлены А. Поздеевым


Источник: 1000vinokuren.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.