Температура хранения вина в бутылках

Встраиваемые под столешницу – только компрессорные, с высотой до 90 см. Бывают узкие модели всего 15 см под один ряд бутылок, место такой модели найдётся даже на скромной кухне.

Встраиваемые в нишу или говорят еще «в колонну», «в шкаф» — это винные шкафы для встраивания в мебель на высоте, комфортной для открытия двери шкафа. Размещение такого шкафа необходимо продумывать на этапе проектирования кухни.

Для ресторанов – недорогие модели с максимально большим количеством бутылок. Обязательно оборудуются замком двери.

Для долгосрочного хранения – обычно самые дорогие и функциональные винные шкафы, имеют от 1 до 3 зон охлаждения и вмещают 100-200 и более бутылок

4. По количеству бутылок

Производители винных шкафов указывают максимально возможное количество бутылок. Обычно используют стандартные бутылки типа «бордо» объемом 0,75 л. Если планируется хранить удлинённые бутылки, стоит уточнить максимальную длину бутылки, которую можно будет положить в винный шкаф.

С целью эффективного использования места в большие винные шкафы бутылки укладываются друг напротив друга с небольшим смещением. При этом, если переход горлышка у бутылки «нестандартный», то их поместится меньше.

Рекомендуем выбирать винный шкаф немного большего объема, чем планируете использовать в пересчете на количество бутылок.

5. По функциям, опциям и параметрам

1. Циркуляция воздуха внутри винного шкафа – от 1 до 3 вентиляторов обеспечивают равномерное охлаждение внутри винного шкафа. Загруженный бутылками винный шкаф без этой технологии равномерно охладить практически невозможно.
2. Возможность встраивания – некоторые винные шкафы специально разработаны для встраивания. У них есть решетка внизу и вентиляторы для забора воздуха для охлаждения компрессора. Такие модели можно встраивать без дополнительных зазоров. Обратите внимание на редко указываемые, но важные параметры – насколько выступает открытая дверь и при каком угле открытия двери можно выдвинуть полку с бутылками. К некоторым встраиваемым моделям необходимо отдельно предусматривать забор и отвод воздуха. По этому вопросу стоит посмотреть чертежи производителя или проконсультироваться с представителем производителя.
3. Перенавешиваемая дверь – возможность переставить петли двери на другую сторону. Обычно дверь при этом переворачивается сверху вниз или переставляется ручка двери на другую сторону. Если панель управления винным шкафом размещена на двери, у производителя может быть две модели: с петлями справа и слева.
4. «Угольный фильтр» — необходим при долгосрочном хранении вина с целью сохранения свежести воздуха внутри винного шкафа.
5. «Презентация бутылок» — возможность размещения бутылок вертикально или под углом с целью демонстрации этикетки бутылки. Полезная функция для моделей для дома и ресторана. Это позволит хранить в том числе не полностью выпитые бутылки в вертикальном положении.
6. Материал и тип полок. Самые простые полки – хромированные, но они не поглощают микровибрации и не так универсальны при расположении бутылок. Большинство винных шкафов оснащаются полками из дерева. Тип дерева и выдвижного механизма полки значительно сказываются на стоимости винного шкафа. Полки, предназначенные для хранения большого количества бутылок, изготавливают из высокопрочных дорогих пород. В винных шкафах часто можно встретить деревянные полки, не покрытые лаком. Считается, что лакированные полки могут издавать запах, который отрицательно скажется на сохранности вина. Конденсат, который может появиться на пластиковых и хромированных поверхностях, не появляется на деревянных полках. Это позволяет сохранить этикетки бутылок в первоначальном виде. Самые распространенные полки предназначены для хранения бутылок в горизонтальном положении, но также существуют презентационные полки (бутылки хранятся под 30? и более) и полки для хранения бутылок в вертикальном положении. Полки для винных шкафов отличаются по системе выдвижения: фиксированные, стандартные выдвижные и выдвижные на роликовых направляющих. Фиксированные не выдвигаются. Стандартные полки лежат на пластиковых направляющих, по которым и могут двигаться. Иногда оснащаются стопорами для защиты от случайного полного выдвижения. Полки с роликовыми направляющими самые удобные. Можно безопасно выдвигать полностью загруженную полку без усилий.
7. Материал корпуса и фасада. Дизайн винного шкафа может отличаться от винтажного до hi-tech при функционально одинаковой начинке. Существуют модели, отделанные деревом, в том числе ценными породами. Наиболее распространены комбинации пластика, металла и стекла. В некоторых случаях владельцы декорируют винный шкаф самостоятельно – закрепляют свой мебельный фасад, наносят гравировку на стекло и даже самостоятельно изготавливают полностью деревянный фасад.
8. Уровень шума – важный параметр винного шкафа, главным источником шума является не компрессор, а вентиляторы системы охлаждения. Поэтому термоэлектрические винные шкафы часто оказываются громче компрессорных. Хорошие производители используют большие вентиляторы с низкой скоростью вращения, они более тихие. Компрессоры могут издавать слышимый звук при включении и выключении. Проходящий по трубкам и испарителю хладагент может издавать негромкие булькающие звуки. Рекомендуем не ставить винный шкаф в спальной комнате. При покупке винного шкафа стоит обратить внимание на уровень шума, если, конечно, производитель его указал.

Источник: dunavoxshop.ru

Выбор вина

Обратите внимание: долго можно хранить можно только закрытые вина высокого качества. Срок их годности зависит от сорта винограда, метода приготовления напитка и способа закупорки бутылки. В частности, пробка должна быть натуральной – пластиковые не пропускают воздух.

Даже если вы будете правильно хранить вино, имеющее невысокую стоимость, оно все равно испортится после окончания срока годности.

Для начала определите цель приобретения вина:

Сбережение на срок 1-1,5 года. Можно выбирать напиток среднего ценового сегмента.
Хранение в течение нескольких лет или десятилетий. Вино должно быть высокого качества, а сорт пригодным для долгого хранения.
Коллекционирование в качестве хобби. Выбирайте напиток высокого качества. Перед покупкой познакомьтесь с экспертными оценками конкретного урожая. Заложите несколько бутылок одного сорта: откупоривая их по одной каждые 1-2 года, вы сможете почувствовать, как постепенно раскрывается вкус напитка.
Инвестиции. Перед покупкой вина тщательно изучите оценки экспертов и сопоставьте мнение нескольких компетентных источников. Обратите внимание – время от времени оценки пересматриваются, ведь порой вина развиваются не так, как от них ожидали. Первую, относительно долгосрочную оценку, выставляют только через 5 лет после начала хранения.

Одними из лучших экспертов в мире считаются журнал Wine Spectator и винный критик Роберт Паркер. Если вы планируете обзавестись вином в качестве инвестиции или для коллекции, желательно ознакомиться с их оценками.

Шкала оценки вин для хранения и инвестирования по международной системе:

Условия хранения

Для долгосрочного хранения вина необходимо учитывать следующие факторы.

Освещение

Вино нужно держать в деревянных или каменных нишах либо ящиках, поскольку на свету оно станет прогорклым. Особенно вреден солнечный, люминесцентный и неоновый свет. Лучше, чтобы помещение освещалось лампами накаливания или же натриевыми светильниками.

Особенно чувствительны к воздействию света белые сорта, а также вина, которые находятся в прозрачных бутылках.

Воздух

Влажность в помещении должна быть в пределах 60-80%. При более высокой пробка заплесневеет, а при более низкой – ссохнется, в результате чего в бутылку попадет воздух и вызовет окисление напитка.

Помещение должно вентилироваться, чтобы в нем не появлялось затхлости. Вино «дышит» через пробку, поэтому рядом с ним нельзя держать резко пахнущие, а также склонные к загниванию и брожению продукты.

Температура

Для большинства сортов оптимальны +10…12 ℃, для крепких десертных вин – от + 14 до +16 ℃. В тепле вино быстро стареет, приобретая выраженный вкус спирта. Из-за сильной жары оно может почти мгновенно превратиться в уксус. На холоде напиток перестает созревать, его вкус портится.

Если вино замерзло до состояния льда, пить его нежелательно, но можно использовать в кулинарных целях.

Следует избегать резких перепадов температуры – они вредят напитку. В идеале суточные колебания должны быть не более 1,6 ℃, годовые – 2,7 ℃.

Положение

Бутылки рекомендуется держать в горизонтальном положении, чтобы вино смачивало пробку, защищая ее от рассыхания. К тому же знатоки отмечают, что это взаимодействие хорошо влияет на вкус самого напитка. Вертикально хранят только мадеру – этому сорту соприкосновение с пробкой вредит.

Как можно реже трогайте бутылку – встряски мешают процессу созревания и ухудшают вкус вина.

Перед закладкой на хранение сделайте на бутылках несмываемые надписи или положите рядом ярлыки – этикетки могут испортиться.

Места хранения

Важно выбрать правильное место для хранения вина.

Подходящие места

Каменный погреб – лучшее место для вина. Именно там проще всего поддерживать необходимые условия.

Если погреба нет, можете установить дома специальный шкаф-термостат, поддерживающий необходимый микроклимат. В простых моделях такого устройства температура одинаковая по всей площади, в дорогих она постепенно уменьшается снизу вверх. Таким образом, для каждого сорта можно обеспечить оптимальные условия.

В зависимости от модели такой шкаф может вместить от 50 до 500 бутылок. Дверцы термостатов иногда выполняют из прозрачного материала, отсеивающего ультрафиолет, что позволяет хранить вино на виду без ущерба для его вкуса.

Неподходящие места

В продаже можно найти специальные кованые или деревянные стойки, а также кухонные шкафы с отсеками для бутылок. Такие вещи выглядят стильно, но они непрактичны – в обычных домашних условиях невозможно создать подходящий микроклимат. Хранить напиток в них можно только несколько дней, и то только в том случае, если он был куплен в обычном магазине.

Вина старой выдержки требуют максимально бережного обращения и могут испортиться даже за один день, проведенный в комнатных условиях. Если вы хотите приобрести такую стойку ради украшения квартиры, поставьте в нее пустые темные бутылки или муляжи.

Хранить вино в холодильнике нельзя: напитку вредят и холод, и постоянные сотрясения, и соседство продуктов с сильными запахами. Балкон тоже не подходит – там невозможно поддерживать стабильную температуру.

Срок хранения

Высококачественные красные вина большинства сортов можно хранить до 10 лет, а бордо или бургундское – до 100 лет.

Белые вина хранят 2-3 года, сорт Шардоне – до 20 лет.

Конкретный «срок годности» зависит от многих факторов: года сбора (миллезима), особенностей почвы, на которой растет виноградник, условий выращивания и т. д.

Разливные вина в пластмассовой таре, например, в бутылках из-под минеральной воды, хранят не более 3-х месяцев.

Подготовка к подаче

При долгом хранении виноградное вино выделяет осадок: винный камень и красящие вещества, образующие на стенках так называемую рубашку. За 3-4 дня до того как открывать такую бутылку, ее нужно поставить вертикально, чтобы осадок ушел на дно, либо уже перед подачей осторожно перелить напиток в другую емкость. Взбалтывать его нельзя.

Винный камень можно использовать в кулинарных целях, например, для выпечки меренг.

Хранение вина в открытой бутылке

Часто возникает вопрос: сколько можно хранить открытое вино? Срок этот крайне недолог. Изначально кислород помогает лучше раскрыться напитку, но затем начинается процесс окисления, который портит и запах, и вкус вина.

Оставшийся напиток желательно перелить в меньшую емкость и плотно закрыть пробкой. В этом случае хранить вино можно и в холодильнике.

Максимальные сроки годности в этом случае:

игристое вино – 1 сутки;
белое – 3 дня;
красное сухое – 5 дней;
десертные и крепленые вина – 7 дней.

Чем старше напиток, тем быстрее он приходит в негодность после вскрытия бутылки. Для древних вин счет может идти на минуты.

Человек, решивший коллекционировать вина, должен понимать, что процесс их хранения – сочетание науки и искусства. Оно требует много усилий, а порой и финансовых вложений, зато дает возможность ощутить удивительные переливы вкуса.

Источник: hozpedia.ru

Виды и классификация вина

В данной статье мы рассмотрим условия хранения готовых вин, вырабатываемых исключительно из винограда, в том числе купажных (смесь готовых виноматериалов разных сортов) и сепажных (переработка разносортных целых ягод), но сначала предлагаем ознакомиться со значением специальных терминов.
Вина различаются по цвету, материалу и способу изготовления, возрасту, наличию спирта и сахара.

По цвету:

– красное — вырабатывается из красных (бордовых, фиолетовых) сортов винограда;
– белое — вырабатывается из белых сортов винограда, реже — из сортов с красным пигментом, но со снятой кожурой;
– розовое — изготавливается из смеси белых и красных ягод, однако пигментированную кожуру удаляют сразу после начала брожения (ферментации).

По содержанию спирта и сахара:

– столовые — содержат от 0,3 до 8 % сахара, от 9 до 14 % спирта, подразделяются на сухие, полусухие, полусладкие;
– крепленые — от 1 до 35 % сахара, от 12 до 21 % спирта, подразделяются на крепкие, десертные, полусладкие, сладкие и ликерные.

По способу изготовления:

– игристые — в зависимости от количества сахара и спирта различают сладкие, полусладкие, полусухие, сухие и особо сухие (брют) сорта; вырабатываются чаще всего способом Шарма–Маринотти — разливом вина, естественно насыщенного в процессе повторной ферментации оксидом углерода;
– шипучие — вино принудительно обогащается оксидом углерода;
– подслащенные — с добавлением меда, сахара, сиропов;
– петио — смешанные в определенной пропорции вода и забродивший виноградный сок;
– спиртовые — в ферментированный виноградный сок для дополнительной крепости добавляется винный спирт;
– натуральные — вырабатываются исключительно из ферментированного натурального сока.

Элитные вина (создаются только из высококлассных сортов винограда, произрастающего в наиболее подходящих климатических условиях):

– выдержанные — срок обязательной выдержки перед разливом составляет не менее полугода;
– марочные — столовые вина выдерживаются полтора, а крепленые и десертные — два года, а затем разливаются по бутылкам;
– коллекционные — начинаются с трехлетней выдержки и порой хранятся до пятисот лет.

Классификация наиболее известных марок вина

Таблица 1

Вид	Подвид	Красное	Белое	Розовое
Столовые	сухие	«Каберне», «Мукузани», «Chateau de Chamirey Pino Noir»	«Рислинг», «Цинандали», «Chardnnay Barric»	«Гадрут», «Rose de Loir», «Vina Sarda»
	полусухие	«Мерло», «Саперави», «Кьянти»	«Алиготе», «Шардонне», «Акакопия»	«Фанагория Розовое», «Cabernet D’Andjou», «Brezza Rosa»
	полусладкие	«Шато Тамань Мускатное», «Оджалеши», «Кадарка»	«Массандра Кокур», «Мускат белый», «Алазанская долина»	«Солнечная долина Rose semi sweet», «Мускат розовый»
Крепленые	крепкие	«Портвейн красный крымский», «Токай»	«Мадера», «Херес», «Карданахи»	«Бардоль», «Leonor» Palo Cortad
	десертные	«Мускат черный Массандра», «Кагор», «Кара Узюм»	«Мускат», «Жемчужина России», «Гратиешты»	«Мускат Ставрополья», «Мускат Южнобережный»
	сладкие	«Сердолик Тавриды», «Алеатико»	«Flonhenner Adelberg», «Старый нектар», «Рейнская жемчужина»	«Estrella de Murviedro Rose», «Pearly Bay Sweet Rose»
	ликерные	«Салхино», «Черный доктор»	«Золотая фортуна Архадерессе»	«Малага»
Игристые	все сорта	«Гурули», «Искра Марица», «Садарбазо»	«Asti Martini Docg», «Сахалисо»	«Донское игристое», «Cava»

Хранение вина в домашних условиях

Опытные виноделы считают, что своих лучших характеристик вино достигает в 13–15 лет (столовые — к 20), к 20 годам они начинают стареть (столовые — в 25), а после 25 медленно умирают.
Однако у крепленых крепких вин «в 40 лет жизнь только начинается», а увядание может продолжаться до 60–70 лет. А вот херес при устойчивых условиях хранения прекрасно себя чувствует и в 150 годков.

Бутилированное вино

После перехода в 1979 году на общую метрическую систему наиболее распространенной емкостью для разлива вина являются стеклянные бутылки объемом 0,75 литра. Они же стали оптимальной тарой для хранения напитка — винные шкафы, полки энотек (хранилищ вина) и другое оборудование специально изготавливаются под стандартные размеры: диаметр бутылки — 70 мм, высота — 33–34 см.

Важно: для хранения вина лучше использовать бутылки, изготовленные из темного стекла.

Идеальные условия хранения бутылок любой марки вина: темное место, постоянная (без перепадов) температура 12,8 °С, относительная влажность — до 80 %, горизонтальное (или под углом 15°) положение для предотвращения высыхания винной пробки и, соответственно, попадания воздуха в бутылку.

Этими свойствами в среднестатистическом домовладении обладает только хорошо оборудованный погреб, но в квартирах подобные условия без специального оборудования создать невозможно. Поэтому мы обобщили рекомендации опытных энологов и сомелье и приводим их в данной таблице.

Влияние температурного режима и прочих условий на гарантийный срок хранения различных марок вина в домашних условиях

Таблица 2

+t°, С	Игристое		Сухое		Полусухое, полусладкое		Сладкое		Крепленое
	закрытая бутылка	открытая бутылка*	закрытая бутылка	открытая бутылка*	закрытая бутылка	открытая бутылка*	закрытая бутылка	открытая бутылка*	закрытая бутылка	открытая бутылка*
2-6 **	12 месяцев	1 день	12-16 месяцев	2-3 дня	18 месяцев	3-5 дней	36∞ месяцев	4-6 дней	36∞ месяцев	7 дней
10-12	12-36 месяцев	6 часов	12 ∞ месяцев	1-2 дня	18-36 месяцев	3 дня	36 ∞ месяцев	4-6 дней	36 ∞ месяцев	7 дней
15-18	10 месяцев	3-4 часа	12 месяцев	1-2 дня	18-36 месяцев	3 дня	36 ∞ месяцев	4-6 дней	36 ∞ месяцев	7 дней
20-24	8-10 месяцев	3 часа	10 месяцев	1 день	18-24 месяцев	3 дня	24-36 месяцев	4 дня	24-36 месяцев	6 дней
25+	6 месяцев	2 часа	8-10 месяцев	1 день	12 месяцев	2-3 дня	24 месяца	3 дня	24 месяца	5 дней

* Термин «открытая бутылка» обозначает, что бутылка уже была открыта (то есть вино соприкоснулось с воздухом), а затем была герметично укупорена плотной пробкой.
** Средняя температура в холодильной камере.

Важно: в морозильных камерах вино не хранят.

Признаки испорченного вина (обязательно к прочтению!)

Вино считается негодным к употреблению и должно быть немедленно утилизировано, если присутствует хотя бы один из перечисленных ниже признаков:
– уксусный запах или привкус — вино заболело уксусным скисанием;
– запах сероводорода — чаще всего появляется после долгого нахождения бутылки на свету;
– наличие во вкусе или запахе посторонних привкусов — плесени, химикатов, металла и пр.;
– устойчивая мутность напитка;
– нетипичное для этого вида вина брожение, проявляющееся в виде пузырьков СО2 на поверхности;
– посторонние предметы или фракции в жидкости — например, мухи, мошки, пыль.

Не жалейте испорченный продукт и не пытайтесь его использовать повторно (например, «для мяса подойдет»), так как отравления негодным вином сопровождаются тошнотой, рвотой, вздутием живота, желудочной коликой и даже инфекционными заболеваниями.

Другие условия хранения и наши рекомендации:
1. Гарантийные сроки хранения указанных в таблице видов напитка не распространяются на коллекционные и некоторые виды марочных вин. Например, при соблюдении условий сбережения французские Bordeaux и Pino Noir D’Bourgogne хранятся до ста лет, становясь с годами только лучше.
2. Для вин из красных сортов винограда допустима амплитуда колебания температуры до 7 °С. Остальные сорта — до 3 °С.
3. Постарайтесь уложить бутылки таким образом, чтобы при извлечении одной не затронуть близлежащие: вино любит покой.
4. Винная пробка, сделанная из древесины пробкового дуба, является очень пористым и «дышащим» материалом, а вино прекрасно впитывает в себя посторонние запахи, поэтому не располагайте запасы напитка рядом с резко пахнущими продуктами или предметами.
5. Не забывайте, что вино при хранении дает осадок, поэтому перемещайте бутылки очень осторожно, а перед употреблением дайте напитку отстояться не менее 2–3 часов.
6. Чтобы получить удовольствие от полностью раскрывшегося винного букета, дайте откупоренной бутылке красного вина «отдохнуть» в течение часа при комнатной температуре.
7. Для каждого вида вина существует своя оптимальная температура дегустирования, которая может составлять от 10 до 17 °С.

Хранение вина в таре из других материалов

Дубовые бочки хорошего качества являются идеальной емкостью для хранения вина — выдержанная древесина обогащает виноматериал танином и дубовыми вытяжками, кроме того, «дышащая» структура дерева благотворно воздействует на процесс ферментации.

Условия для хранения вина в бочках: темные помещения с постоянной температурой от 12 до 15 °С, относительная влажность не более 80 %.

Важно: в бочках лучше хранить вина красных сортов. Белое — в основном Шардоне, реже — Совиньон.

Опыт виноделов показывает, что лучшая концентрация вина достигается в бочках через 18–24 мес., затем наступает стабилизация, и особого смысла продолжать хранение в дереве нет.

Однако сбережение вина в деревянной таре имеет и ряд недостатков:
1. Бочки тяжело поддаются очищению из-за пористости древесины — остатки старого сусла, ферментов и содержащиеся в них бактерии вполне способны превратить залитое для хранения перебродившее вино в мутную жидкость, отдающую уксусными миазмами.
2. Бочка должна быть постоянно долита до шпунта (отверстия), иначе в незанятом пространстве начинается бурный рост бактерий и болезнетворных грибов. А с учетом выпадения донного осадка напиток придётся доливать в тару достаточно часто, что приведет к нежелательному соприкосновению вина с воздухом.
3. Идеально изготовленные бочки (чаще всего из французских провинций Лимузен и Невер) стоят весьма недешево — около 800 евро за емкость объемом в один баррель (225 литров), а новые отечественные бочки достаточно проблематичны: часто текут, несмотря на размачивание; изготавливаются из сырого или невыдержанного дуба, что приводит к насыщению вина резким дубовым запахом и повышенной терпкостью; требования по прожарке дуба, имеющие большое значение для бархатистости вина, зачастую не соблюдаются.
4. Срок использования одной бочки достаточно недолог — около 6 лет, затем ее нужно утилизировать или использовать для других целей (например, декоративных).

Сулея (большая, до 55 литров, стеклянная бутыль с узкой горловиной) — хороший выбор для хранения вина в домашних условиях, так как прозрачность позволяет контролировать процесс ферментирования, а узкое горло — герметично укупоривать емкость. Однако эта тара отличается повышенной хрупкостью и необходимостью подготавливать ее к хранению зимой — в случае сильных морозов сулею укутывают войлоком или шерстью и укладывают в плетёные корзины или на стеллажи.

Наш совет: вино можно хранить и в герметично укупоренных обычных стеклянных банках, но применение металлических крышек при этом недопустимо. Также должен соблюдаться световой режим.

Для хранения вина возможно применение металлических (нержавеющей стали или с покрытиями из стеклоэмали, бакелита) герметично закрывающихся контейнеров: они легко поддаются очищению, хорошо выдерживают давление и транспортировку, однако нужно очень тщательно следить за состоянием тары — малейший скол эмали способен испортить весь запас напитка металлизированным привкусом.

Использование пластиковых бочек с маркировкой: «Для пищевых продуктов» оправдано в части соблюдения санитарных норм — их легче всего содержать в чистоте, однако хранить вино в них более одного года не рекомендуется.

Важно: в пластиковых бутылках можно хранить только готовое вино, но не более, чем 1–2 месяца при температуре до 15 °С.

Хранение вина на винодельческих предприятиях

Сохранность и транспортировка вина еще в 1936 году начала регламентироваться нормативными документами ГКСМ, называемых ГОСТами. В настоящее время действуют четыре «винных» акта Межгосударственного совета по стандартизации, из которых ГОСТ Р 52523-2006 устанавливает ныне действующие правила сбережения и перевозки.

В соответствии с ГОСТами и благодаря накопленному веками опыту виноделы, производящие напитки в промышленных объемах, хранят вино в подвальных помещениях, где при температуре от 12,8 до 14° С и относительной влажности до 80 % созревают драгоценные запасы.

Винные погреба заслуживших признание мировых брендов находятся глубоко под землей. Например, крымские массандровские — на глубине 50 метров, калифорнийские Robert Mondavi — до 57, а Криковские подвалы в Кишиневе достигают 60 метров. Температура в каждом из них десятилетиями держится на отметке 13 °С, а колебания составляют не более 0,5°.

Важно знать, что понижение температуры замедляет гидролиз и созревание напитков, а ее повышение провоцирует нежелательные в период созревания процессы брожения.

Помещения, непосредственно в которых хранятся бочки или бутылки с вином, для обеспечения постоянной влажности должны быть снабжены системой принудительной или естественной вентиляции, однако сквозняки недопустимы.

Большое значение имеет качество света, ведь его ультрафиолетовые составляющие активизируют процессы окисления, которые могут нанести непоправимый вред не только цвету, но и вкусу вина. Именно поэтому в элитных подвалах чаще всего темно, а потолочные светильники снабжены тусклыми лампочками с желтым светом. В настоящее время часто используются маломощные светодиодные лампы, так как они вырабатывают меньше всего вредного для вина тепла.

Подвалы идеальны для хранения вина не только с точки зрения постоянства температурных и прочих режимов, но и из-за тишины и отсутствия вибраций, ведь регулярное механическое воздействие и колебания, вызываемые шумовым резонансом, активизируют химические реакции и негативно влияют на винный букет.

После окончания первичного и вторичного брожения напиток обладает весьма резким вкусом, и для «выравнивания» вино переливают в контейнеры (чаны) из нержавеющей стали или в большие дубовые бочки — так созревают молодые вина. Кстати, крайне важным фактором является качество бочек, но об этом в следующий раз.

Напитки, предназначенные для более длительного хранения и создания более сложного букета, определённое время продолжают находиться в бочках, а затем разливаются по бутылкам темного стекла, укупориваются пробками и заливаются сургучом.

Важно: перед заполнением бутылки тщательно вымываются настоем древесной коры с горячей водой и заполняются вином настолько, чтобы расстояние между пробкой и жидкостью составляло не более 1–2 см.
Идеальным хранилищем бутылок считаются деревянные (изготавливаются из дубовой или другой древесины, но обладающей нейтральным запахом) стеллажи, бутылки на которых хранятся под углом около 15°, позволяющим пробке соприкасаться и с вином, и с воздушной подушкой. Однако чаще всего бутылки до их полного созревания находятся в горизонтальном положении.

Транспортировка вина

Тара с вином относится к категории специальных деликатных грузов и перевозится в соответствии с нормами ГОСТа Р 52523-2006:
– соблюдение температурного режима 11–12 °С с допустимыми колебаниями 2–3° в сутки;
– допускается транспортировка вина в стеклянных бутылках и бочках, уложенных в ящики, препятствующие разгерметизации или нарушению целостности тары; в пластиковых термопакетах и бутылках, упакованных в плотные картонные короба или запаянные полиэтиленом;
– при транспортировке на дальние (свыше 300 километров) расстояния бутылки укладываются в горизонтальном положении, а ящик обозначается маркировкой «Осторожно, хрупкое!» и информацией о максимальной высоте штабелирования;
– упаковочная тара должна быть надежно закреплена ремнями или струбцинами;
– для перевозки на расстояния свыше 300 км используется специальный грузовой транспорт — изотермические фургоны или рефрижераторы, оборудованные закрытыми терморегулируемыми контейнерами;
– в контейнерах, предназначенных для транспортировки вина, запрещено перевозить грузы, обладающие посторонним сильным запахом;
– экспедитор или владелец груза должны обеспечить маршрут, максимально предохраняющий груз от излишнего встряхивания, и перевалочные пункты, в которых будут соблюдаться соответствующие условия хранения вина.

Хранение вина в специализированных магазинах и на предприятиях общественного питания

Далеко не все рестораны, бары и даже винные клубы могут похвастаться собственными подвалами, и на выручку к ним приходит специализированное оборудование, при правильном использовании которого можно создать практически идеальные условия для хранения любых, даже очень дорогих вин. К ним относятся винные шкафы, винные комнаты и климат–агенты.

Все качественные винные шкафы способны поддерживать необходимую влажность и световой режим, однако они различаются по возможностям регулирования температуры:
– монотемпературный шкаф поддерживает устанавливаемую энологом или сомелье постоянную одинаковую температуру во всем внутреннем пространстве;
– двухзонные или трехзонные шкафы способны поддерживать различные температуры каждого отсека;
– мультизонный шкаф распределяет температуру внутри по принципу «от-до»: если на верхнем стеллаже установлено значение +15 °С, а на нижнем +6, то на втором стеллаже сверху температура составит 12°, а на третьем – 9°.

Шкафы могут вмещать от 6 до 300–400 бутылок, а их стоимость варьируется от 300 до 80 000 долларов.

Винная комната является наиболее предпочтительным вариантом для создания достойных условий хранения больших запасов вина (от 10 000 до 100 000 бутылок), однако и стоимость ее впечатляет — от 30 тысяч долларов.

В винную комнату устанавливается следующий комплект оборудования:
– облицовочные материалы для тепловой и пароизоляции пола, потолка и стен;
– многоярусные стойки или стеллажи с выемками для хранения бутылок, изготовленными из дуба, известняка, глины и пр.;
– сплит-система, способная долгое время поддерживать постоянную температуру внутри помещения;
– система увлажнения и вентиляции;
– комплект осветительного оборудования на светодиодных лампах.

При отсутствии средств на дорогостоящее специализированное оборудование можно создать винную комнату своими силами с использованием климат–агентов – это гораздо дешевле и позволит воплотить в жизнь все ваши желания.

Однако есть определенные условия, после выполнения которых комната сможет по праву называться винной:
– для облицовки стен, пола и потолка должны использоваться только натуральные материалы: дерево (дуб или другая древесина без ярко выраженного запаха), камень, кирпич и пр.;
– обязательное наличие стеллажей для хранения бутылок (о материалах для изготовления мы рассказали выше);
– система кондиционирования, способная поддерживать постоянную температуру;
– воздушный комбайн, регулирующий относительную влажность помещения;
– приглушённый свет.

Наш совет: винные шкафы или комнаты должны быть снабжены резервными источниками питания, чтобы при отключении от сети центрального энергоснабжения продолжать запитывать необходимые для сохранности вина приборы.

Мы рассказали об основных характеристиках и всех имеющихся в настоящее время возможностях сбережения вина и надеемся, что эти знания помогут вам сохранить волшебный букет и аромат самого чувственного из напитков, истинный вкус которого раскрывается только тем, кто не пьет, а вкушает.

Источник: howtostore.ru

Что такое потенциал старения вина?

Известный факт, что объем времени, в течение которого вино точно не испортится, зависит от его сорта. Определить, как будет вести себя напиток на протяжении определенного срока, поможет потенциал старения. Он зависит от совокупности нескольких факторов:

сорт винограда, который был использован для приготовления;
регион произрастания сырья;
технология производства;
репутация фирмы-изготовителя или виноградника;
уровень оценки предыдущей серии аналогичного сорта.

Согласно общим правилам, наибольший потенциал старения у красных, белых и ароматических вин, а наименьший – у сухих белых.

Подходящие условия хранения

Чтобы сберечь вкус и аромат напитка, позаботьтесь об организации надлежащих условий хранения. На качество продукта в первую очередь влияют внешние факторы, а также положение бутылки на полке.

Относительная влажность

Следите, чтобы влажность в месте хранения не превышала 80%, но и не опускалась ниже 55%. Обеспечить подобные условия вы сможете с помощью увлажнителей воздуха или кондиционеров, установленных в помещении. Если вы держите вино в квартире, купите специальный винный шкаф или уберите бутылки подальше от отопительных приборов.

Оптимальный показатель влажности не даст пробке ссохнуться, а вину испариться.

Ультрафиолетовое излучение

Влияние прямых солнечных лучей пагубно сказывается на качестве вина, поскольку ультрафиолет способен запускать различные химические процессы, которых быть не должно. Если вы хотите, чтобы вино простояло долго, отдайте предпочтение емкостям из темного стекла и держите их только в месте, где ни солнечный, ни искусственный свет не будут попадать на бутылку.

Вибрации

Если вино будет часто подвергаться различным колебаниям, процесс ферментации нарушится, и вкус испортится. Старайтесь не перекладывать бутылки с места на место, чтобы напиток не взболтался.

Расположение бутылок

Бутылки принято хранить в горизонтальном положении не просто так. Дело в том, что корковая пробка с течением длительного времени способна ссохнуться, вследствие чего в емкость попадет воздух, что категорически недопустимо. Лежа на боку, пробка будет регулярно смачиваться и не ссохнется со временем.

Оптимальная температура

Основное правило, которое должно соблюдаться при хранении – одинаковая температура. Вино плохо переживает ее резкие перепады. При этом у каждого сорта свои оптимальные показатели:

для красных и белых сухих вин – 10–12 градусов;
для сладких и десертных вин из красных и белых сортов винограда – 14–16 градусов;
вина, приготовленные в домашних условиях, дольше всего стоят при температуре 2–8 градусов.

Если температурный показатель будет ниже рекомендуемого – созревание будет проходить очень медленно, а если выше – ускорится, не успев раскрыть букет.

Какие вина долго хранятся?

Потенциал старения у каждого сорта разный. Это значит, что одни вина необходимо употребить молодыми, а другие выдержать несколько десятков лет. Дольше всего стоят красные элитные сорта, срок выдержки которых может составлять от 50 до 100 лет. В течение короткого времени выдерживаются в основном напитки из белых сортов винограда, за исключением Белого Бургунского, которое может простоять до 20 лет.

Обратите внимание, что марочное вино, которое может храниться больше 5 лет стоит недешево. Цена за такую бутылку не ниже 1000 р.

Условия хранения вина в квартире

В условиях квартиры лучшим местом для хранения напитка будет винный шкаф. Здесь автоматически поддерживаются оптимальные для него условия. Конечно же, покупать подобный холодильник для хранения 1 бутылки крайне нерационально, а вот, если у вас собирается коллекция марочных напитков, о покупке винного шкафа стоит задуматься.

Можно ли хранить вино в холодильнике

Холодильник – неподходящее место для хранения по нескольким причинам:

температурный показатель не соответствует рекомендуемым условиям;
нахождение бутылки рядом с сильно пахнущими продуктами пагубно сказывается на аромате и вкусе;
емкость постоянно поддается вибрациям из-за работы компрессора;
регулярное открывание и закрывание дверцы камеры способствует перепадам температур.

Холодильная камера подойдет только для откупоренного вина, срок хранения которого ограничивается максимум 1 неделей.

Можно ли хранить вино при комнатной температуре

В условиях квартиры вы сможете предоставить напитку оптимальные условия хранения. Для этого подойдет любое место, лишенное света вдали от обогревательных приборов. Несомненным плюсом подобной зоны будет хорошая вентиляция и оптимальная влажность. Оборудуйте полки в прихожей или гардеробной, в темной кладовой или в нише под подоконником.

Хранение вина в погребе

Погреб – идеальное место для вина. Большинство коллекционеров используют для хранения напитка именно винные погреба, ведь здесь как нельзя лучше поддерживаются оптимальные для него условия. Если вы решили оборудовать подобное помещение у себя:

Установите специальные кондиционеры для винных погребов, которые будут поддерживать установленную оптимальную температуру в помещении и воспрепятствуют ее колебаниям.
Для устойчивого месторасположения бутылок выбирайте специальные полки или стеллажи.
Стены сделайте из древесины, покрыв ее экологически чистой штукатуркой (не используйте в качестве сырья сильнопахнущие сосновые деревья, иначе вино впитает в себя их запахи).
Лучший пол для погреба – поверхность из глинобита, покрытая песком или мелким гравием. Для поддержания подходящей влажности подобное покрытие заливают водой на летние месяцы.
Позаботьтесь о пароизоляции помещения, установив специальные пластиковые панели.

Если у вас нет возможности оборудовать специальный погреб, вино можно хранить и в обычном подвале.

Как хранить вино

Порядок хранения вина зависит не только от окружающих факторов. На сохранность напитка влияет его вид, а также используемая тара.

Как хранить в дубовой бочке

Если вы самостоятельно готовите вино дома, хранить его можно в специальных дубовых бочках. Обратите внимание, что степень обжига древесины для емкости влияет на конечный вкус. Например:

сильнообожженная древесина придает напитку жареные и пряные оттенки;
средней обжарки – нежный ванильный вкус;
слабой степени обжига – сохраняет сочность аромата.

Для правильной сохранности вина бочку, как следует подготовьте. Для этого выполните следующие действия:

Вымочите древесину, залив емкость холодной водой на 2–4 недели, регулярно заменяя воду свежей. Это поможет древесине разбухнуть и удалить зазоры на поверхности.
Залейте бочку кипятком. Прокатите емкость, чтобы все стенки ошпарились.
Слив кипяток, снова залейте бочку горячей водой, добавив в жидкость кальцинированной соды (200 г на 10 л). Промойте стенки и слейте состав.
Далее прополосните емкость сначала в горячей, а затем в холодной воде.

Подготовив бочку подобным образом, вы обеспечите длительную сохранность вина без его порчи. Держите емкость с напитком в винном подвале, соблюдая необходимую температуру и срок выдержки в зависимости от сорта.

Как хранить вино, приготовленное в домашних условиях

Вина, приготовленные самостоятельно, держите в тех же условиях, что и покупные. Место и оптимальные показатели подбирайте в соответствии с сортом и уровнем сахара в составе.

Как хранить молодое вино?

В ассортименте вин присутствуют такие сорта, которые не подходят для длительной выдержки. Подобные напитки нет смысла ставить на полку в подвал или винный шкаф. С течением даже непродолжительного времени насыщенность букета теряется, а сам напиток прокисает.

Как хранить вино из красных и белых сортов винограда

Методы хранения белых и красных вин абсолютно идентичны. Разница состоит лишь в сроке хранения, поскольку красные не такие чувствительные к изменениям окружающей среды. Белые, розовые и игристые вина стоят не более 2–3 лет, за исключением лишь нескольких сортов, букет которых раскрывается через 10–20 лет выдержки. Красные могут простоять от 2 до 100 лет.

Для обеспечения надлежащих условий соблюдайте режим температуры, влажности и света. Держите бутылки в подходящих местах в горизонтальном положении.

Как хранить медовые сорта

Медовое вино производят из сока плов, ягод и меда естественным сбраживанием. Подобные крепленые напитки выдерживайте не менее года и только потом употребляйте. В ассортименте медового вина имеются сорта, которые можно выдерживать от 50 до 100 лет. Оптимальная температура в помещении должна придерживаться в районе 16 градусов.

Обратите внимание, что настоящее испанское медовое вино – Мадеру, в отличие от других вин, хранят только вертикально, поскольку если пробка контактирует с напитком, быстрее портиться.

Способы хранения

Когда место для хранения выбрано, остается понять, каким образом организовать расположение бутылок так, чтоб это было удобно и практично и соответствовало выбранному помещению.

Полка или стойка для хранения бутылок

Подобная деталь помогает добавить изюминку интерьеру и организовать хранение напитка. Ее можно купить в специализированном магазине или изготовить самостоятельно. Полки бывают:

горизонтальные;
вертикальные;
комбинированные;
диагональные;
наклонные;
презентационные.

Если вы решили установить полку на кухне, учтите, что надлежащих условий она не обеспечит, здесь вино не сможет правильно дозреть. Подобный вариант подходит лишь для временного хранения бутылок.

Стеллаж для хранения вина в бутылках

Стеллаж станет отличным вариантом для хранения вина в подвале. Мебель изготавливают из дерева по индивидуальным заказам, учитывая размер винного погреба. Если вы имеете какие-либо плотницкие навыки, попробуйте изготовить подобный стеллаж самостоятельно.

Ящики для хранения вина

Ящики для хранения бутылок вина выступают в качестве оригинального декора кухни. Гармонично вписываются в любой интерьер. Тем не менее, для выдержки напитка не подходят, так как не удовлетворяют соответствующим условиям. Бутылки здесь стоят вертикально, а оптимальные показатели температуры и влажности не поддерживаются. Подобный способ подходит только для временного хранения.

Винный шкаф-холодильник

Современное, практичное и правильное решение для расположения бутылок с вином. Винные шкафы производятся в огромном разнообразии форм, размеров и дизайна, потому подойдут для любого помещения.

В шкафу располагается несколько полок для хранения бутылок в горизонтальном положении. Функциональные возможности позволяют установить уровень необходимой температуры и влажности, а специальный компрессор нейтрализует микровибрации и шум. Стеклянные дверцы холодильников оснащены специальными поглотителями УФ-излучения.

Весомый недостаток шкафа-холодильника – высокая стоимость, которая варьируется от 15 до нескольких сотен тысяч рублей.

В чем нельзя хранить вино?

Учитывая, что пластик быстро вступает в реакцию с компонентами напитка, хранить продукт в пластмассовой таре недопустимо. В процессе взаимодействия с пластиком вино начинает бродить и портиться, становится непригодным для употребления.

У вина есть срок годности?

Срок годности есть у любого продукта, и вино не исключение. Согласно техническим нормам, производитель обязан указать гарантированный срок, в течение которого в напитке не начнутся определенные физические или химические реакции. Они вызывают изменения состава, вкуса и аромата.

В закрытой бутылке

В закупоренной бутылке вино дольше срока годности простоять может, но только при точном соблюдении надлежащих норм хранения.

В целом в закрытой бутылке напиток может прийти в негодность раньше заявленного срока ввиду 2 причин:

нарушение норм хранения и транспортировки;
пробковая болезнь.

В первом случае, чтобы не допустить порчи, обязательно соблюдайте все предписанные правила:

оптимальная температура, соответствующая сорту;
относительная влажность 55–80%;
отсутствие солнечного света, попадающего на бутылку;
горизонтальное положение;
отсутствие вибраций и колебаний.

Если вы не будете придерживаться предписаний, в лучшем случае букет напитка не раскроется, а в худшем – вино забродит или прокиснет.

Наличие пробковой болезни вы заметите, как только откроете бутылку. У такого вина будет характерный привкус и запах картона. Так случается из-за того, что натуральный материал пробки может содержать различные микроорганизмы, вступающие в реакцию с компонентами вина. Явление это не частое, но все же случается, если при закупорке корковая пробка не была проверена должным образом.

Из пластикового материала

Держать вино в пластиковой бутылке крайне небезопасно. У пластика имеется, по крайней мере, два свойства, которые доказывают, что напиток домашнего приготовления лучше не переливать в подобную тару.

Пластик способен пропускать через себя газообразные вещества, которые вступают в реакцию с компонентами напитка, после чего он портится.
Материал может вступать в реакции с алкоголем, вследствие чего в напиток выделяются ядовитые компоненты пластика.

Обратите внимание, что держать домашние сорта в пластике можно максимум 2 часа.

В тетрапаке

Тетрапак изготовлен из специального материала, который не пропускает воздух и солнечный свет. Вино в пакете простоит в холодильнике до 28 дней. Примерно такой же срок годности производитель указывает на упаковке. Если он истек, не стоит выбрасывать закрытый пакет, поскольку вино еще может сохранить первозданные качества. В первую очередь посмотрите на целостность тетрапака, если упаковка нарушена или вздута, не употребляйте напиток. Также, если упаковка не нарушена, обратите внимание на вкус вина после открытия. Он не должен быть кислым.

Сколько хранится домашнее вино

Оптимальный срок хранения напитка, приготовленного в домашних условиях, устанавливается в соответствии с сортом и технологией приготовления. В таблице приведена зависимость срока хранения в зависимости от варианта тары.

Тара	Допустимый срок
Пластиковая бутылка	2 часа
Темные стеклянные банки с крышками из стекла со стеклянными крышками	2–3 года
Банки из прозрачного стекла со стеклянными крышками	12 месяцев
Прозрачные банки с капроновыми или железными крышками	3–6 месяцев
Темные банки	6 месяцев

Обратите внимание, если вы будете держать вино:

В таре со стеклянными крышками обязательно замените резиновый уплотнитель силиконовым. Емкость при этом заполняйте до верха, чтобы не осталось свободного пространства.
В банках с капроновыми или железными крышками, емкость заполняйте, недоливая 3–4 см до верха, чтобы спирт или его пары не вошли в реакцию с материалом крышки.

Сколько хранится игристое вино

Срок хранения шампанских или игристых вин составляет от 6 до 36 месяцев в соответствии с сортом. Точную дату разлива и срок годности шампанского вы найдете на этикетке. Указанный временной промежуток будет соответствовать реальным показателям, если все нормы хранения были соблюдены. При их нарушении напиток может испортиться раньше срока годности.

Откупоренную бутылку вы сможете продержать в холодильнике 24–48 часов, при условии, что она будет плотно закрыта крышкой. Если вы оставите шампанское в комнате, его вкус и аромат испортятся всего за 1–2 часа.

Сколько можно хранить десертные вина?

Элитные десертные вина сохраняют вкус, аромат и свежесть букета в течение 5–10 лет. Напиток будет стоять долго, если вы придерживались оптимальных условий хранения.

В откупоренной бутылке в холодильнике десертное вино может простоять до 7 дней, с учетом того, что крышка будет плотно закрыта.

Можно ли увеличить срок хранения вина

Если вы откупорили бутылку вина и недопили, напиток можно держать в холодильнике от 1 до 7 дней в зависимости от сорта. Увеличить данный срок помогут специальные приспособления и хитрости. К ним относятся:

Вакуумная пробка – создает вакуум и закупоривает бутылку. По мнению большинства виноделов, подобный способ не удаляет кислород из бутылки полностью, а также неблаготворно влияет на вкус и аромат напитка, откачивая вместе с кислородом часть букета.
Переливание в меньшую емкость. Выбирайте бутылки из темного стекла с плотной пробкой. Хитрость состоит в том, что бутылка заполняется полностью и закупоривается, не оставив пустого места для кислорода.
Аргон или азот. Одним из этих газов замещают кислород, попавший в бутылку или бочку после вскрытия.
Заморозка. Если в дальнейшем вы хотите использовать вино в качестве ингредиента для приготовления различных блюд, разлейте напиток по формам, заморозьте и используйте при надобности.

Можно ли хранить вино после того, как срок годности истек?

Некоторые сорта коллекционных марочных вин с годами становятся только лучше. К сожалению, подобный факт не относится к напиткам, купленным в магазине, поскольку для их выдержки не использовался бескислородный метод выдержки. Употребить вино из магазина вы должны в течение указанного на этикетке срока годности.

Источник: hoznauka.ru