Технология производства крафтового пива

Пиво (англ. beer) – это излюбленный напиток большинства европейских наций. Популярность напитка приводит к притоку инвестиций в пивоварение. Издавна на пенном напитке строили бизнес, многие компании по производству пива основаны в XVI-XVIII веках. Сегодня многообразие напитков, множество конкуренции и крупные вложения в бизнес отпугивают многих бизнесменов. На самом деле доля рынка пива крайне большая и в ней найдётся место для каждого, кто подойдёт к подготовке своего дела с ответственностью: подготовит план, рецепт, закупит подходящее оборудование и т. п.

Регистрация бизнеса

Производство пива как бизнес может стать основным источником дохода целой семьи. Его можно изготавливать в домашних условиях и продавать друзьям, но на большой доход рассчитывать не придётся.

Если есть желание выйти на рынок и реализовывать продукцию через торговые сети, не потребуется лицензия на производство пива, но необходимо соблюсти 2 важных условия:

• оборудование для производства пива должно иметь сертификацию, самодельные установки не подходят для приготовления напитка;
• организовывать производство нельзя в жилом фонде, обязательно необходимо иметь помещение нежилого фонда.

Регистрация бизнеса подразумевает внесение в сферу деятельности ОКВЭД производства пива, иначе работа частного предпринимателя в этой сфере будет запрещена.

Во время регистрации важно подобрать подходящую схему материально-правовой ответственности и системы деятельности. Мы рекомендуем открыть индивидуальное предпринимательское дело для реализации пива, это ускорит процесс регистрации и позволит оплачивать налоги по упрощённой схеме. Основной недостаток предпринимателя – ему запрещено заниматься изготовлением пива, чтобы готовить и продавать пенный напиток потребуется открыть ООО.

Какие документы потребуются для открытия комбината:

• документы от оборудования, они идут с завода производителя;
• определение мощности оборудования. Если выход в год свыше 300 тысяч декалитров, приходится устанавливать счётчики. Передаётся в РАР;
• составленное заявление в пожарную инспекцию, РАР, СЭС;
• декларация соответствия;
• наличие подключения в ЕГАИС.

Как создать бизнес-план

Составить бизнес-план производства пива рекомендуем ещё до регистрации бизнеса, чтобы определить количество необходимых вложений и последующее направление работы. На этом этапе следует изучить спрос, предложения конкурентов, сумму затрат, срок окупаемости.

• спрос. Экономическая составляющая высокого спроса на пиво – это дешевизна напитка, но не менее важно и наличие превосходного вкуса. Важно учесть, что пиво является сезонным продуктом, в зимнее время года спрос может упасть в разы, хотя достаточно высокое потребление напитка все сохраняется весь год;
• конкуренция. Масса крупных фабрик занимаются изготовлением пива в больших количествах, они могут предоставить выгодные условия сотрудничества магазинам за счёт оборота товара. Следует определиться, на какую группу покупателей направлен продукт и где он будет реализовываться.

До того, как получить разрешение, нужно составить бизнес-план, который поможет приблизительно понимать направленность дела и определить конкурентоспособность продукции. Важно найти правильное сочетание стоимости и вкусовых качеств напитка. В результате удастся приобрести собственных клиентов, составить рекламную компанию и раскрутить своё дело.

Оборудование и выбор помещения для пивоварни

К помещению не представляется особых требований, но готовить напиток на кухне нельзя, придётся выделить под дело нежилое помещение. На начальном этапе можно использовать специально оборудованный гараж. Если серьёзно подойти к бизнесу, стоит построить отдельное помещение или взять в аренду цех, большие площади необходимы уже на этапе широкого производства продукции.

В организациях общепита производство пива также может производиться, но законодательство требует наличие отдельных помещений или участков для выполнения некоторых циклов технологии, это важно заложить на стадии проектирования.

Для каких циклов потребуется отдельный участок:

• дробления солода;
• помещение, где варится солод;
• осветления напитка;
• охлаждения пива;
• брожения сусла.

Пиво российского производства может приготовляться в небольших и огромных масштабах. Предположим, что бизнесмены, создающие огромные комбинаты, найдут экспертов по пивоварению, поэтому рассмотрим более полезную информацию – оборудование для минипивоварни.

Оборудование для производства крафтового пива:

• большая ёмкость для брожения;
• вместительная ёмкость для варения;
• система, помогающая выполнить пастеризацию и фильтрацию смеси;
• оборудование для тестирования конечного продукта;
• ёмкости для транспортировки пива, обычно – кегги. Организовать производство кег для пива могут лишь крупные компании, небольшим пивоварням придётся закупать их. Кегги являются самыми удобными, надёжными и выгодными тарами, превосходящими характеристики деревянных бочек.

Технология производства пива не требует использование высокотехнологичного и дорогого оборудования в обязательном порядке, на начальном этапе можно приобрести недорогие модели. Стоит изучить бухгалтерию и предложение производителей оборудования, затем на основании бухучёта принять решение. В среднем оборудовать небольшую пивоварню стоит $3 000.

Сырье и основные требования к качеству

Основное сырьё для производства пива:

• хмель. Хорошим вариантом является гранулированных хмель, который стоит €250 за один килограмм. Возможно, цена окажется не по карману, придётся искать отечественные аналоги по меньшей цене;


• солод. Начальная цена европейского, высококачественного сырья составляет от €1 за 1 кг;
• дрожжи. Цена за 1 кг составляет около €300, но их расход небольшой;
• вода для производства пива должна быть достаточно чистой. Чтобы достичь необходимых показателей, в помещении берут на анализ водопроводную воду, и на его основе делается вывод о необходимых очистительных сооружениях.

Чтобы понимать сумму расходов, рассмотрим приблизительные пропорции для приготовления 500 л пива:

• 100 кг солода – €120;
• 1 кг хмеля – €250;
• 5 000 литров воды – зависит от региона, но приблизительно 40 руб/м3 – 200 рублей;
• 200 г дрожжей – €60.

Затраты меняются в зависимости от вида пива и стоимости сырья. В нашем примере себестоимость сырья на 1 л пива составляет около 50 рублей. Имеет смысл удешевлять себестоимость, пользуясь отечественными аналогами или продавать качественное пиво по высокой стоимости.

Технология изготовления пива

Технология производства пива на заводе значительно отличается от крафтового пенного напитка, так как крупные производства рассчитаны на изготовление пива в больших объёмах по сокращённой схеме. Производство живого пива отличается незначительно, просто исключается этап пастеризации.

Аппаратурно технологическая схема производства пива состоит из трёх основных систем.

Варочный порядок для производства пива практически всегда имеет следующий вид:

• изготовление пивного сусла;
• сбраживание сусла;
• созревание и завершение этапа бражения

Существуют и отходы производства пива: солодовая дробина, можно использовать в сельском хозяйстве для откорма крупного рогатого скота, и пивные дрожжи, имеющие полезные и лечебные свойства.

Подборка солода

Зерновое сырьё нуждается в обработке, в изначальном виде оно не может использоваться. Основная задача – превратить обычный солод в пивоваренный. В ходе процессе зёрна ячменя или другого злака проращиваются, сушатся и очищаются от ростков. Проращивание необходимо для превращения крахмала в сахар.

Степень сушения напрямую зависит от желаемого цвета пива:

• чёрный напиток получают при помощи поджаривания солода, преимущественно используется карамельный солод. По мере обжарки всё большее количество сахаров карамелизируются. Чёрный солод не применяется в самостоятельном виде, обычно его смешивают со светлыми сортами;
• тёмное пиво готовится с помощью сильного сушения солода;
• светлые сорта подвергаются наименьшей обработке.

Процедуру подбора солода можно выполнять прямо на предприятии или задействовать солодовенный завод.

Настойный и отварочный способ затирания

Перед началом приготовления напитка подготавливается затор, состоящий из зерновых продуктов (нескольких сортов солода и остальных ингредиентов). Их затирают с водой, что приводит к получению своеобразной кашицы со сладким вкусом, получаемым из-за растворения сахаров.

Существует настойный метод затирания, им пользуются чаще всего. Преимущественно обращаются в методу нагрева, но кипячение актуально при использовании несоложённого сырья.

Сегодня наилучшим методом производства принято считать, подогрев в несколько этапов, каждый из которых направлен на активацию действия разных ферментов:

1. Подогрев до 50-52°С на протяжении 10-15 минут. Позволяет расщепить белки во время паузы.
2. Нагрев до 62-63°С на 15-30 минут запускает начало действия фермента бета-амилаза, способствующего разделению крахмала и декстринов на меньшие элементы: мальтозу и олигосахариды.
3. Разогрев до 70-72°С поможет разделить крахмал на большие фрагменты (декстрины).

Осахаривание завершают после проведения йодной пробы: несколько капель йода добавляют в раствор и наблюдают, начнёт ли он синеть. О завершении процесса свидетельствует сохранение естественного цвета йода. В завершение, проводится нагрев до 78°С, это позволяет инактивировать ферменты и увеличить жидкость напитка.

Суть метода кипячения – часть раствора отделяется и подогревается до закипания. Способ применяется во время готовки пива тёмных сортов.

Фильтрация и сцеживание

Жидкость, полученная после затирания, пропускается через фильтр – чан, разделяющий неохмелённое сусло от дробины (отходов затора).

Преимущественно фильтрация проводится в 2 этапа:

1. Отбор сусла-самотёк.
2. Промывание дробины под подогретой водой.

После смешивания порций в котле, дробина образует фильтрационную перегородку. Есть и альтернативный метод – применение фильтров-прессов вместо дробины, состоящих из искусственных материалов. В основе способа используется не сила тяготения, а пневмосжатие.

Кипячение

Длительность варения – 1-2 часа, в составе присутствует хмель и остальные компоненты. Сейчас из жидкости улетучивается горечь и специфический запах, начиная формировать привычный вкус и аромат пива. Параллельно выпадают в осадок белки.

Охмеление

Стадия добавления хмеля определяет горечь пива и аромат. Нередко он добавляется ещё в начале приготовления, такой напиток получит наибольшую горькость. Длительное варение позволяет напитку получить наибольшее количество горечь.

Когда добавлять хмель:

• в начале варки – для придания наиболее выраженного вкуса;
• в середине – позволяет дать ощутимый вкус;
• в конце – придаёт меньше вкуса и больше аромата;
• после варки (если используется вихревое смешивание), напиток перенимает и вкус, и аромат.

Вихревое перемешивание

После завершения варения сырьё подвергается перемешиванию, способствующему осветлению сусла благодаря устранению осевших белков и хмельных частичек, оседающих на дне. На этой стадии чаще всего применяется варочный котёл или особая ёмкость – хмелеотделитель.

В специальной ёмкости устанавливается отдельная ниша с хмелем, в которую убирается осадок. С вихревым перемешиванием сусло приобретает выраженный аромат хмеля. Наибольшая необходимость хмелеотделителя наступает при использовании цельных хмельных шишек.

Следующий этап – охлаждение жидкости до подходящей температуры, это выполняется в теплообменном устройстве. Получаемое тепло с напитка уходит на приготовление пива в новом цикле.

Ферментация

Пришло время пропустить сусло сквозь чан для ферментации с добавлением или внесением дрожжей. Сейчас происходит брожение, когда значительная часть сахара перерабатывается в углекислый газ и спирт. На выходе получаем эль (лагер). В зависимости от типа напитка, который готовится, его подогревают и поддерживают при правильной температуре: 15-20°С для эля или 10°С для лагера. Химическая реакция изменения сахара в спирт сопровождается выделением тепла. Сейчас важно контролировать температуру сусла, если она повысится до большей величины, в готовом эле образуется большее количество эфира.

Созревание

По мере выдержки происходит процесс созревания эля, сусло получает окончательные вкусовые качества и лишается лишних продуктов ферментации. Состав может выдерживаться в винных, коньячных бочках для приобретения особого вкуса. Если технология подразумевает сухое охмеление продукта, его проводят на стадии созревания.

Основным отличием лагера от эля является холодная выдержка пива на протяжении одного месяца. Оно увеличивает прозрачность лагера и придаёт характерный вкус. Нередко лагеры используются в сочетании со способом вторичного брожения – в сусло добавляется ферментированное пиво с дрожжами. Благодаря вторичному внесению дрожжей ускоряется формирование диоксида углерода, и устраняются негативные влияния после первого брожения (привкус сливочного масла и т. п.)

Весь процесс занимает от 1 до 6 недель, реже его увеличивают. По необходимости дополнительно выполняется пастеризация, увеличивающая срок годности напитка.

Розлив и карбонизация

Когда пиво приобрело желаемый вкус, его остаётся разлить по ёмкостям и газировать: естественно или искусственно. Во втором случае в ёмкость под давлением подают CO2, тогда напиток насыщается газом. Достоинства метода: большая прозрачность напитка и быстрый процесс производства.

Вторичное брожение для карбонации также применимо. Потребуется выдержка в ёмкостях с небольшим внесением сахаров с дрожжами непосредственно в бутылки.

Особенности пивоварения безалкогольного пива

Напиток проходит те же этапы производства пива, но с некоторыми отличиями. Сегодня существует 5 технологий производства безалкогольного пива:

• прерывание брожения. Как только дрожжи дают 0,5% спирта в напитке их отфильтровывают и удаляют, замораживают и убирают осадок или пастеризуют;
• использование особых штаммов дрожжей, не способных расщеплять сложные сахара. На выходе напиток получается сладковатым и его крепость не превосходит 0,5%;
• молочнокислое брожение и следующее добавление дрожжей. Весь процесс происходит в 2 этапа: в сусло добавляют молочнокислые бактерии, подкислённое сусло доводят до кипения с добавлением хмеля, охлаждают и добавляют дрожжи. Несмотря на трудоёмкость процесса, получается пиво с хорошими вкусовыми качествами;
• выпаривание спирта. Состав прогоняется через перегонное оборудование, где доводится до кипения при небольших температурах. Недостаток метода – ухудшение вкусовых качеств;
• мембранная фильтрация. Позволяет отделить молекулы спирта от пива. Современная технология требует наличие дорогого оборудования, но пиво имеет максимально приближённый вкус к обычному пенному напитку.

Производство закусок к пиву

Производство закусок к пиву как бизнес – это перспективное направление. В России нет недостатка в снеках, но преимущественно на прилавках присутствует несколько распространённых брендов. Наибольшее внимание стоит уделить региональной сфере и продаже снеков в области.

Наиболее перспективной сферой является производство сухариков, их же в качестве закусок берут любители пива. По результатам опросов, 35% предпочитают сухарики. Немного меньше ценителей морепродуктов и орешков. Производство сухариков требует наименьшие усилия и затраты. Для открытия бизнеса потребуется минимум 0,8 млн рублей, которые окупятся в течение полугода.

Нюансы сбыта продукции

Производство и реализация пива – это нераздельные циклы, одно без другого не существует. Чтобы сделать бизнес успешным, стоит преждевременно позаботиться о способах продажи пива. Часто на начальных этапах приходится продавать пиво по цене, едва покрывающей расходы из-за высокой конкуренции в нише. На хороший доход можно рассчитывать, когда появятся постоянные клиенты, тогда стоимость пива можно повысить.

Проще договориться о реализации продукта, при наличии контроля производства пива, так как уважающие себя заведения не станут продавать пиво неизвестного происхождения. Учет производства пива поможет определить выход продукта в сутки, на этом основании можно приблизительно сориентироваться с рынком сбыта. Если в сутки выход до 1 000 л, можно договориться с кафе, ресторанами, барами и пабами поблизости. Если открывается массовое производство, придётся акцентировать внимание на супермаркетах и магазинах.

Важно! Долго хранить пиво не стоит, иначе оно потеряет большую часть вкусовых качеств. Негативную репутацию напитка будет сложно преодолеть.

Создаем маленькую пивоварню у себя дома

Производство пива как бизнес мини-цех потребует закупку оборудования и определённые вложения, что осложняет вхождение в этот сектор заработка. Для людей без капитала или не желающих вкладывать средства, разработан аппарат для производства пива в домашних условиях. Его производительность невысокая, но аппарат позволяет снизить риски и помогает изначально наработать клиентов перед развитием дела.

Технология производства пива в домашних условиях весьма лёгкая:

1. Стерилизация оборудования и вспомогательного инвентаря йодом или уксусом.
2. Дробление солода. Существуют специализированные мельницы, но изначально подойдёт и ручная мясорубка. Как вариант, можно приобрести готовый солод, просто заказав дробление на стадии покупки.
3. Затирание. Наливаем воду в ёмкость и добавляем солод. Сейчас подогреваем ёмкость и выдерживаем паузы, аналогично как в заводском процессе изготовления. В конце выполняем йодную пробу и выкидываем осадок.
4. Кипячение сусла. Выполняется по одинаковой рецептуре в кастрюле без крышки на быстром огне. Добавляем хмель согласно рецепту. По завершении кипячения на протяжении 1-2 часов охлаждаем жидкость.
5. Брожение. Заливаем в бродильную ёмкость, вносим дрожжи и оставляем на брожение.
6. Дображивание. Разливаем по бутылкам и оставляем пиво дображивать.

Преимущество и рентабельность мини-пивоварни

Чтобы открыть мини-пивоварню, необходимо вложить минимум 1,5 млн рублей: 1 млн в оборудование, а остальное – на аренду и обслуживающий персонал. Потребуется помещение 60 м2. Производство ежемесячно может приносить около 600 тыс. рублей, но первое время придётся все равно работать в убыток. При прибыли около 3 млн. рублей затраты составят порядка 5 млн. рублей.

Выйти в чистый доход удастся за 1-2 года. Рентабельность составляет порядка 40%. Важные значения в рентабельности имеют: реклама и вкусовые качества пива. Если одновременно вложиться и в снеки, есть смысл открыть пивной ресторан или бар, окупаемость ускорится в разы.

Источник: alcdrink.ru

История крафтового пива

Чтобы понять, откуда «растут ноги» самого явления, нужно вернуться в далекое прошлое. Первое упоминание о пиве встречается в письменных источниках, датируемых XX веком до нашей эры, а сколько веков его варили до этого – никому не известно. Понятно, что за прошедшие тысячелетия человечество достигло в пивоваренном искусстве небывалых высот, и хотело бы пользоваться плодами трудов своих предков.

Однако экономический кризис начала XX века («Великая Депрессия») заставил пересмотреть подход к культуре потребления. Для государства стало выгоднее массовое производство. При помощи рекламы и прочих средств убеждения общественный вкус привели к некоторому усредненному значению, мелкие пивоварни закрылись, а крупные стали выпускать некий абстрактный лагер, без особенностей и спецификаций. Можно было прийти в бар, попросить просто «пиво» и получить что-то плюс-минус ожидаемое по цвету, вкусу и консистенции, никакого разнообразия на рынке не наблюдалось.

Первые подвижки к изменению ситуации начали происходить в 1960-х годах. Именно тогда Фриц Майтаг (Fritz Maytag) открыл небольшую пивоварню Anchor Brewing, на которой стал производить пиво по старым рецептам, бывшим в ходу еще до введения Сухого закона в США. В 1976 году на рынок вышла New Albion Brewery, принадлежавшая Джеку Маколиффу. На этом крошечном «гаражном» производстве выпускались как классические европейские сорта пива, так и оригинальные напитки по авторской рецептуре.

В 1978 году в некоторых штатах США легализовали домашнее пивоварение (окончательно этот процесс завершился только в 2013 году), и микропивоварни стали расти как на дрожжах.

В 1980 году в Америке насчитывалось всего 8 приватных пивоварен, через 14 лет их было уже 537, к 2010 году около 1600, а сейчас общее количество перевалило за 2000 и даже считается, что любой американец может найти «домашнее» пивное производство не далее, чем в 10 милях от своего дома.

Особенности крафтового пивоварения

Как уже говорилось, главная идея «ремесленного пива» – творческая самореализация, а не извлечение коммерческой выгоды. В Европе и России, по сути, это является единственным условием для того, чтобы пиво входило в категорию крафта, поэтому, в отличие от Америки с ее строгим определением, здесь рамки между эксклюзивом и ширпотребом достаточно размыты.

Несмотря на отсутствие регламента, европейские крафтовые пивовары стараются следовать нескольким основополагающим принципам работы:

1. Творчество и инновации. Очень важно все время искать новые вкусы и экспериментировать с базами и добавками. Известны случаи арбузного пива, напитка на березовых почках, сортов с использованием различных трав и прочих самых невероятных комбинаций. Как только пивовар стабилизируется и начинает работать в одном сегменте – он переходит в категорию массового потребления, что противоречит принципу крафта.

2. Создание сообщества. Микропивоварни, как звезды кино, очень зависят от своих поклонников. В условиях жесточайшей конкуренции выигрывает тот, у кого лучше работает сарафанное радио. Безусловно, крафтовые пивовары не гонятся за обогащением, но им нравится производить вкусный продукт для ценителей и зарабатывать на этом денежку – хотя бы на улучшение оборудования и разработку новых сортов.

3. Яркая индивидуальность. Эпоха безличного светлого пива постепенно уходит в прошлое, теперь люди хотят насыщенные вкусы и необычные рецепты. Крафтовое пивоварение – это творческое самовыражение, не хуже живописи или стихосложения.

Проблемы и подводные камни

Из-за размытости определения крафтового пива, велик соблазн включить в эту категорию все, что выходит за рамки стандартного набора (лагер и стаут). Многие производители, уловив тенденции рынка и почувствовав возможность заработка, стали выпускать оригинальные сорта в промышленных масштабах. Также велика доля «живых» сортов и прочих разновидностей, которые в англоязычной среде получили название «crafty» – «крафтоватый», то есть имеющий внешние признаки авторского пива, но не подходящий ни под идеологию, ни под более фундаментальные требования жанра.

Есть еще такой феномен, как траппистское пиво – оно производится в маленьких европейских пивоварнях, расположенных в монастырях. Некоторые теоретики включают траппистов в разряд крафта, другие нет. В любом случае, это пиво нередко отличается отменным вкусом и оригинальной рецептурой, и уж точно не позорит имя производителя.

Из-за повального увлечения этим простым, вкусным и полезным хобби, на рынке появляется множество сортов, значительно проигрывающих старому доброму «Будвайзеру» или другим «магазинным» напиткам, поэтому термин «крафт» несколько дискредитирован. Пивные сомелье считают, что здесь ничего страшного нет – через несколько лет ажиотаж спадет, дилетанты и откровенные мошенники уйдут с рынка, после чего все встанет на свои места.

Крафтовых пивоварен очень много, фактически каждая чем-то уникальна и хороша. Среди признанных звезд мировой величины можно назвать Сэма Каладжионе (Dogfish Head Brewery), Миккеля Бйорг Бйонсо (Mikkeller) Джеймса Уотта и Мартина Дики (Brew Dog).

Крафтовое пиво в России

К нам крафтовое пиво пришло совсем недавно – буквально в 2012 году, поэтому на государственном уровне еще не разобрались, что делать с этим феноменом. В результате пивовары вынуждены бороться с массой правил и ограничений. Например, если в базовую рецептуру вносится хотя бы малейшее изменение – скажем, добавляется ложка меда – по закону уже необходимо регистрировать новый сорт, а это связано не только с бумажной волокитой, но и определенными расходами. В таких условиях крафтовые пивовары вынуждены либо работать отчасти нелегально, либо отказаться от экспериментов, что на корню убивает всю идею пивного творчества.

Другая проблема: закон не делает различий между крупным пивоваренным заводом и микропивоварней, а некоммерческий крафт «для души» чисто физически не может соответствовать предъявляемым требованиям. Также здесь можно упомянуть бюрократизм нашей системы. Но, несмотря на все сложности, процесс идет: устраиваются фестивали крафтового пива, пивовары объединяются в ассоциации и лобби, открываются крафтовые пабы.

В России столицей авторского пивоварения считается Санкт-Петербург. Здесь расположено более 60 частных пивоварен. Широко известна в узких кругах компания AF Brew, немало поклонников у пивоварен Bakunin, Brickstone, Drakkar, Jaws, La Beerint, Victory Art Brew и других. Многие из них имеют в ассортименте IPA (Indian Pale Ale) и APA (American Pale Ale), однако обязательно обогащают напиток собственными наработками и ингредиентами.

Источник: alcofan.com

Некоторые нюансы в организации производства пива

Если вы решились открыть маленькое производство пенного напитка и задаетесь вопросом «Как открыть пивоварню и создать бизнес-план», то вам следует знать о некоторых особенностях данного бизнеса.
В сегменте малого бизнеса по производству пива существует 2 вида производства:

1. Микро-пивоварня.

Объем производства – 50-500 литров в сутки.

2. Мини-пивоварня.

Объем производства – от 500 до 15000 литров пива в сутки.

По производительности делятся на:

• пивоварни ресторанного типа;
• пивоварни производственного типа.

По технологии варения пива и использования сырья:

• технологии варения по полному циклу;
• технологии варения по укороченному циклу.

Технологию варения пива по полному циклу выбирайте, если у вас есть договоренности с крупными ресторанами и барами-пабами. Более экономным вариантом организации бизнеса будет выбор укороченного цикла производства. Потому что его можно разместить и на небольшой площади, исключается затрата средств на закупку оборудования для варки и фильтрующих устройств. Данный вид производства использует лишь солодовые экстракты, которые представляют собой сильно упаренное и готовое к процессу брожения охмеленное пивное сусло.

 

Выбор и закупка качественного оборудования

Первым вашим шагом будет закупка оборудования для своего производства. На рынке России представлено как отечественное оборудование, так и европейского и китайского производителей. Многие предприниматели закупают отечественное оборудование, потому что оно намного дешевле европейского.

Особым качеством отличается чешское оборудование, а по цене оно намного ниже, чем немецкое и австрийское.
Вот расценки оборудования от крупных поставщиков на рынке России:

1. Integral-Geha, Германия ($650 000), 
2. Automationstechnik, Австрия ($527 000),
3. O.Salm & Со., Австрия ($500 000), 
4. Technoexport, Чехия ($320 000),
5. Элевар НПО, Россия ($220 000), 
6. Москон, Россия ($170 000), 
7. Миасский машиностроительный завод, Россия ($54 000) и др.

При меньшем объеме производства можно закупить оборудование, производительность которого равна 80-100 литрам за сутки, а стоимость – 900 тысяч рублей.
Поставщик оборудования в большинстве случаев берет на себя транспортировку, размещение и пуско-наладочные работы, а также обучение будущего персонала производства.

Если планируете открытие пивоварни (бизнес-план), то можно закупить оборудование немецкой компании Bier haus, которая поставляет его готовым к эксплуатации. Для работы, его достаточно установить и подключить. Оборудование мощностью производства 3000 литров в месяц можно разместить на площади 3,5 кв. метров.

Дополнительное оборудование

Помимо основного оборудования, необходимо обзавестись вспомогательным инвентарем:

• посудой для транспортировки и хранения готового пива (кегами);
• чтобы разливать пиво в кеги, нужно приобрести заправочную машину, которая будет заливать пиво в емкости, и мыть кеги.

Стоимость такой машины европейского производства в пределах 20-30 тысяч долларов.

А отечественные машины можно купить за 5000 долларов.

Более экономным вариантом будет покупка канистр из пищевого пластика, вмещающих себя 10 л и 25 л пива. Они и по цене доступны и отличаются практичностью – с функциональной герметичной крышкой с клапаном выброса лишнего давления и краном. Если вы хотите сократить расходы, то можно купить оборудование, бывшее в употреблении.

Немного о выборе помещения

Выбор помещения под собственное производство крафтового пива (бизнес-план) – это важнейший шаг на пути к организации своего бизнеса. Начинающий предприниматель может купить помещение или арендовать его. Каким путем вы пойдете, зависит от объема вашего стартового капитала. Если вы надумали купить помещение, то следует серьезно подумать о ваших возможностях.

Такой вариант хорош при наличии своих средств, но проблематичен, если средства вы занимаете у кого-то или берете кредит в банке.

Обратите особое внимание на условия работы оборудования, так как профессиональное оборудование работает на трехфазном токе (380 Вольт). А это говорит о том, что ваше производство должно располагаться в отдельных нежилых зданиях.

Размеры помещений находятся в зависимости от количества оборудования. Помещение должно подходить как по техническим характеристикам, так и по эксплуатационным. Также оно соответствует требованиям СЭС, пожарной инспекции и др. органов, разрешения которых требуется при организации производства.

 

Скачать бизнес план пивоварни за 550 руб., у наших партнёров, с гарантией качества.

Выбор персонала

Что касается персонала, то вам понадобятся следующие работники:

1. руководитель;
2. профессиональный повар;
3. электромеханик;
4. менеджер;
5. бухгалтер;
6. уборщик.

Подбирать персонал вы можете сразу же после ремонта помещения. К началу запуска наладочных работ, персонал уже должен быть готов к обучению. Обычно персонал обучается компанией – поставщиком оборудования. Также вы можете воспользоваться услугами кадрового агентства или центра занятости – там вам могут предложить квалифицированных специалистов.

При заключении договора с компанией-поставщиком оборудования необходимо узнать о гарантийном обслуживании. Обучение проводится по специальной программе, в рамках которой специалистов обучают грамотному подходу к работе на новом установленном оборудовании с применением традиционных технологий.

Сырье для варки пива

Сырьем для производства пива являются:

• вода,
• пивные дрожжи,
• солод,
• хмель.

Вода

При пивоварении нашими производителями, в основном применяется обычная водопроводная вода, что весьма негативно сказывается на качестве пива. Она очищается посредством использования кизельгура и фильтровального картона. Однако в России сейчас наблюдается недостаток фильтровального картона в силу работы единственной Косинской фабрики, которая расположена на территории Кировской области.

Все дело в том, что она плохо обеспечена сырьем, т.е. качественной целлюлозой, которую ей поставляют Котласский, Братский и Забайкальский комбинаты. В результате, большинству производств по пивоварению приходится использовать фильтр -картон импортного производства.В настоящее время, наши производители в основном применяют фильтры, Светлогорского комбината Беларусь.

Пивные дрожжи

Такое сырье вы сможете закупить у пивзаводов (дрожжи более высокого качества) или индивидуальной пивоварни.

Солод

Солод по качеству делится на три класса, он бывает высшего, первого и второго сортов. Качественным солодом является тот, в котором наблюдается содержание белка, высокий уровень экстрактивности, влажность не более 7%, число Кольбаха. Солод, ввезенный из -за рубежа, отличается качеством и высокой рентабельностью, хотя у нас и продается солод отечественного производства. И для производства пива такого сырья понадобится меньше. Зато стоимость отечественного солода намного дешевле, чем ввезенное сырье. Так 1 тонна российского солода стоит примерно 7,5-9 тысяч рублей, а тонна зарубежного солода стоит 360 долларов.

Хмель

Вам можно воспользоваться тремя методами закупки хмеля:

1. вы можете закупить хмель американского производства на границе по 59 долларов за 1 килограмм, но при этом вы должны закупить не меньше 50 тонн сырья;
2. вы можете закупать хмель на крупных пивзаводах или у поставщиков оборудования, которые продадут вам сырье со своей надбавкой;
3. вы можете соединиться с другими мини-пивоварнями и закупать хмель в больших объемах.

Как открыть мини-пивоварню?

Если вы выбрали именно этот вариант бизнеса, то вам потребуется начальный капитал равный 1,5 миллионам рублей.

Этих средств будет достаточно для открытия производства 100 литров в 24 часа. После закупки оборудования и монтажу, вам необходимо решить вопросы по: получению документации, разрешающей вашу деятельность, сертификации, подготовке помещения, где будет размещаться производство.

Оформление всей документации будет аналогичным открытию микрозавода. площадь производства должна быть больше, чем 60 м2.
Рекомендуем закупать сырье у крупных производителей пива.

Для начала, вы можете закупить не очень дорогое оборудование, которое будет стоить до 2 миллионов рублей и заправочную машину для кег в пределах 150 тысяч рублей.

Рентабельность мини-пивоварни составляет 40%, а окупается производство в течение 1,5-2 лет. Доход в месяц будет равен 600 тысячам рублей, исходя из цены одной кружки пива – 100-200 рублей. В первый год работы, вам потребуется инвестировать свыше 4млн. рублей. доходы за год могут составить 2,5 млн. рублей (с учетом налогов). А на последующий год, доходы могут увеличиться в два раза – до 5 млн. рублей.
Если вы хотите развивать свое производство, то следующим шагом может стать организация своего английского паба, немецкого кнайпа или чешской пивницы.

Как открыть микро-пивоварню?

Это более экономный вариант создания бизнеса вам понадобится начальный капитал равный 2 тыс.500 долларам.

На оформление документации (устав, учредительный договор, заверение нотариальной конторой, государственная регистрация, регистрация в органах статистики и налогообложения) вам потребуется не менее 300 долларов.
Также вы должны решить вопросы с получением разрешений от Санэпидстанции, госпожарнадзора, Энергонадзора, ЖЭКа.

Зачастую получение лицензии на производство пива не требуется, однако в некоторых областях это требуется в обязательном порядке. Для уточнения обратитесь в Управление торговли и координации потребительского рынка. Так как пиво представляет собой подакцизный товар, его производство облагают сборами в пределах 400 рублей с 1 литра напитка.

Необходимо решить вопрос по получению гигиенического сертификата в органах санэпиднадзора. После оформления всей необходимой документации, можно приступать к приобретению оборудования. Здесь закупается оборудование, аналогичное с мини-пивоварней. Если вы намереваетесь организовать не очень объемное производство, к примеру, 50 литров в 24 часа, то можно разместить оборудование, на площади 30м2. Если же объем производимой продукции чуть больше, например 200 литров в сутки, то понадобится 60м2 площади. Для обслуживания оборудования потребуется 1 специалист.
Производство 50 литров пива потребует: 3-4 банок концентратного вещества, 15 гр. пивных дрожжей, 2000 гр. сахара.
Для того чтобы организовать микро-пивоварню, вам потребуется инвестировать от 2 до 7 тысяч долларов. Рентабельность составляет 40 процентов, окупаемость бизнеса – 60-70 дней.

 

Скачать бизнес план пивоварни за 550 руб., у наших партнёров, с гарантией качества. В открытом доступе, на просторах интернета, его нет.
Содержание бизнес плана:
1. Конфиденциальность
2. Резюме
3. Этапы реализации проекта
4. Характеристика объекта
5. План маркетинга
6. Технико-экономические данные оборудования
7. Финансовый план
8. Оценка риска
9. Финансово-экономическое обоснование инвестиций
10. Выводы

На видео: Пивоваренный завод

 

Источник: biznes-prost.ru

Спортсмен-экстремал Павел Ольшанский считает, что у парашютного спорта, которым он увлечён, много общего с производством пива, которое он очень любит. Резкое изменение погодных условий «наверху» часто напоминает постоянно меняющиеся правила игры в пивной индустрии. А ожидание момента, когда раскроется парашют, похоже по эмоциям на волнение, связанное с созреванием пива. О том, как устроено производство крафтового пива и с какими проблемами сталкиваются небольшие предприятия, порталу Biz360.ru рассказал владелец пивоварни True ALE Павел Ольшанский.

В 2008 году Виктор Ильин, друг Павла Ольшанского и технолог пищевого производства, начал в своей квартире варить пиво «для себя и друзей». Котел для варки сделал из обычной кастрюли, в качестве сырья использовал традиционные для пивоварения ингредиенты – хмель, солод, дрожжи и воду.

Его пиво очень нравилось Павлу Ольшанскому. Но когда Виктор Ильин уехал в 2009 году на полгода в Доминикану, Павлу пришлось, как и раньше, ходить за пивом в магазины. Результаты этих «походов» обычно его не устраивали — там не было почти ничего интересного. «Стандартное пиво, которое производится крупными компаниями, мне казалось одинаковым на вкус. И этот вкус мне не пришёлся по вкусу», — вспоминает Павел.

Когда Виктор Ильин вернулся, он огорчил своих друзей неприятной новостью. Ему пришлось переехать в квартиру меньшего размера, в которой не было возможности варить пиво.

В то же самое время Павел начал строить собственный дом в 160 километрах от Москвы – в деревне Желомеено Можайского района Московской области. Говорит, что с 14 лет мечтал жить не в шумном мегаполисе, а на природе. Помогал ему в этом Виктор: рассчитывал проект и руководил инженерными работами.

В какой-то момент друзья, уставшие от строительных работ и одновременно от нехватки качественного пива, решили сварить напиток у Павла в квартире. Необходимое оборудование — чан объемом 125 литров в виде куба – сделали сами. Обычную газовую плиту на кухне пришлось дооборудовать специальной конфоркой чтобы на ней могла поместиться такая ёмкость.

«Папа у меня тогда сильно возмущался, ему очень не нравился запах эля. А мне, наоборот, он очень нравился», — рассказывает Павел.

Чтобы узнать больше о нюансах пивоварения, друзья зарегистрировались на форуме домашних пивоваров. И в процессе общения на этой площадке образовался круг единомышленников. Они устраивали встречи, где дегустировали напитки друг друга, делились секретами производства.

Вскоре Павел и Виктор поняли, что объёмов производства не хватает. Друзья выпивают пиво быстрее, чем оно успевает созревать. Рост количества покупателей подтолкнул компаньонов к выбору: или отказывать людям, которые уже полюбили их напиток, или расширяться и переводить проект на коммерческие рельсы. Хотя делать бизнес на производстве пива друзья изначально не планировали.

К тому времени Павел закончил постройку дома в Желомеено. И компаньоны решили сделать к нему пристройку, чтобы разместить в ней мини-цех по производству крафтового пива. Цех удалось построить за год. Предусмотрели и погреб, в котором пиво могло дозревать в комфортных условиях.

• Крафтовым пивом называют напиток сваренный в небольшой частной пивоварне по традиционной технологии – из солода, хмеля, дрожжей и воды, без использования химических добавок. Для достижения оригинального вкуса допускается использование и других ингридиентов (например, специй), но не с целью снижения себестоимости, а исключительно для улучшения вкусовых качеств пива.

«Основная проблема была в том, что мы этот проект не начинали как коммерческий. Сначала это было просто увлечение, для себя. Он сам, помимо нашей воли, превратился в бизнес-проект. Это как раз та самая ситуация, когда любимое дело становится бизнесом. Нельзя сказать, что на этом деле можно заработать миллионы, но на жизнь хватает. Сейчас это моё основное занятие, — говорит Павел.

В качестве предприятия пивоварня True ALE зарегистрировалась в 2014 году. Павел взял на себя функции генерального директора, Виктор стал главным технологом. Довольно долгий период работы без регистрации Павел объясняет постоянно меняющимися правилами работы на российском рынке. Предприниматель может начать строительство пивоварни по всем действующим требованиям. А потом узнать, что они изменились, и предприятие больше им не соответствует.

К примеру, в 2010 году государство ввело обязательные счётчики учёта объёмов сваренного пива. Но на малых производствах их зачастую просто негде устанавливать, нет технической возможности. У знакомых Павла и Виктора были ситуации, когда купленные счётчики не могли установить и они так и пылились в коробках. Цена вопроса для предпринимателей составляла около 500 тысяч рублей (250 тысяч за счётчики и столько же – за обслуживание). Сейчас требование о наличие этих приборов учёта отменено.

«В России растёт число пивоваров. Но у нас был бы пивной рай, если бы в индустрии существовали более понятные и стабильные правила. Если бы все желающие открыть пивоварню могли спокойно обратиться в государственные органы и получить там чёткое и подробное объяснение, что именно следует и чего не следует делать. На регистрацию у меня ушло месяца четыре, но нервов было потрачено много. Процесс регистрации компании стоил мне язвы. Ты пытаешься применить здравый смысл ко всем шаблонам, по которым приходится работать с госорганами, и понимаешь, что его там очень мало. Конечно, от этого нервничаешь», — признаётся Павел.

Сейчас предприниматели проводят обучающие семинары по пивоварению, во время которых подробно объясняют новичкам, куда им следует обращаться для регистрации своего дела, какие документы предоставить, как работать с отказами или претензиями со стороны госорганов. Курс этот платный, на него приезжают люди со всей России.

Сегодня пивоварня True ALE выпускает 11 сортов слабоалкогольного пива (от 2,7 до 5,5 градусов), в том числе – эль. Это особенно редкий сорт, потому что лишь 2% выпускаемого пива является элем. При производстве пива True ALE используются только натуральные продукты (дрожжи, хмель, солод и вода) и естественные процессы брожения.

В линейке пивоварни из Желомеено пиво на любой вкус: стаут, красное, премиум пильсен, ржаное, портер деревенский. Есть и необычный сорт – «Деревенские жлобы». За этим неординарным названием скрывается янтарный эль. «В чём-то напоминает старое доброе «жигулёвское» пиво, только не разбавленное», — описывают его производители.

Тем, кто не очень хорошо разбирается в сортах пива, Павел Ольшанский с удовольствием объясняет разницу. Например, лагер – наиболее распространённый сорт пива, при его изготовлении используется низовое брожение. Особенность такого способа — максимальная  концентрация дрожжей на дне ёмкости. Лагер вызревает при температуре от 0 до 8 градусов. Если поднять «верхнюю» температуру вызревания лагеров, они начинают портиться.

Эли делают путём верхового брожения, когда большинство дрожжей скапливается на поверхности напитка. Такое пиво «доходит» до готовности при температуре от 16 до 24 градусов в течение нескольких месяцев. Для созревания натуральному пиву нужно как минимум два месяца.

Мало кто из крафтовых пивоваров решается на производство элей, потому что это технологически сложно. Эль дображивает в конечной таре в течение 4-6 месяцев. За это время он набирает газы, а его вкус лучше раскрывается. При чётком соблюдении технологии изготовления фактический срок годности такого пива не ограничен, но зависит от упаковки, пробки, бутылки, условий хранения. Настоящие ценители элей знают, что этот напиток, как и вино, тем вкуснее, чем дольше выдержан.

Объём выпускаемого напитка на предприятии Павла и Виктора – около 6 тонн в месяц. В существующих условиях (без расширения производства) этот показатель можно увеличить до 8 тонн. На поставляемое в точки продаж бутылочное пиво True ALE установлен срок годности 1 год. Это, а также состав всех сортов пива, подтверждают обязательные при легальном производстве пива экспертизы и сертификаты.

Настоящее испытание на прочность для небольших пивоварен – это ЕГАИС (автоматизированная система госконтроля производства алкогольной продукции). Многие предприниматели не отрицают её важность, но считают, что реализация этой системы должна быть намного более продуманной. Пока же работа с ней доставляет пивоварам множество дополнительных проблем.

При реализации напитка в магазинах пивовар обязан завести все данные каждой поставки в систему ЕГАИС. Если в системе всё работает без сбоев, это занимает минут 15-20, а если нет (что бывает довольно часто) — до двух-трёх часов. За каждое нарушение в регистрации поставок система «выписывает» производителям штрафы. При этом правила ввода данных в систему постоянно меняются. Иногда неожиданно выясняется, что привычная схема работы с ЕГАИС с сегодняшнего дня больше не является верной, и теперь работать с ней надо по-другому.

«Недавно, чтобы завести в систему пять сортов пива, мы потратили на это около 6 часов. Фактически я должен переписать в систему технологическую инструкцию на каждый сорт пива под шаблон. При этом, когда я ввожу код ОКПО, система может ответить, что такого кода нет. И что делать в этой ситуации, непонятно. ЕГАИС приводит к огромным затратам времени, а это – самый ценный ресурс для предпринимателя, особенно если он занимается небольшим бизнесом», — объясняет Павел.

Два года назад, вскоре после официальной регистрации, Павел Ольшанский не смог сдать необходимый отчёт вовремя по причине перегруженности сайта ЕГАИС. Он сделал соответствующий скриншот с сообщением самой программы. Тем не менее штрафы за несданные вовремя отчёты пришли строго в назначенные сроки: 50 000 рублей предприятию и 5000 рублей лично Павлу как директору. Он до сих пор судится по поводу правомерности этих штрафов. Суд первой инстанции бизнесмен проиграл.

«Честно говоря, в этом есть и моя вина (нарушил какие-то сроки подачи документов), но вопрос – когда мне всем этим заниматься? Отдельной ставки для юриста в маленьких пивоварнях нет. У нас и так полноценная система налогообложения, потому что пиво – подакцизный товар. То есть в штате в любом случае должен быть бухгалтер, откуда у нас взяться ещё и юристу?», — недоумевает Павел Ольшанский.

Пивоварня Павла Ольшанского и Виктора Ильина поставляет напиток в бары и магазины Москвы, Твери, Екатеринбурга, Севастополя, Калуги, Норильска, Воронежа. Так как предприятие небольшое, логистика создаёт значительную прибавку к стоимости продукта. Непосредственно «магазинная» наценка составляет минимум 50%, но может доходить и до 100%.

В идеале Павел хотел бы продавать всё свое пиво «на месте», в магазинах Можайского района. Тогда цена напитка была бы ниже из-за экономии на доставке. Но на данный момент это нереально. Небольшие магазинчики, в которые ходит только местное население, не заинтересованы в таком продукте: крафтовое пиво стоимостью свыше 100 рублей за бутылку для их покупателей слишком дорогое.

«Мне не нужно входить во всю федеральную сеть. Но я бы с удовольствием поработал с магазинами той или иной сети только в Можайском районе. Тогда и логистика была бы понятная, и витрины в «районных» сетевых супермаркетах не были бы полупустыми. Но сети с такими, как мы, не работают в принципе. Попытки зайти туда заканчиваются ничем ещё на старте – они просто не общаются, не отвечают на письма. В Германии, Чехии, Литве я даже в больших гипермаркетах видел местное крафтовое пиво. У нас, к сожалению, такого нет», — жалуется Павел.

Пивоварня из Желомеено сотрудничает в основном с маленькими магазинами. Они, как правило, оплачивают поставку «на месте». Более крупные магазины обычно требуют рассрочку и платят с большой задержкой. Павлу Ольшанскому приходится тратить много времени и усилий на то, чтобы получить деньги за уже проданный товар. Среди клиентов есть и большие «местные» магазины, расчёты с ними тоже не всегда проходят гладко.

Дополнительную сложность в работе с торговыми точками представляет всё та же система ЕГАИС. После её введения от сотрудничества с пивоварами отказались многие из тех торговых точек, для кого пиво – «побочный» продукт. Сейчас, чтобы продавать пиво, им фактически нужно нанимать дополнительного бухгалтера для оформления всей необходимой отчётности. Иметь в ассортименте пиво становится для них невыгодным.

В начале работы пивоварни, на «кухонном» этапе, клиентов искать не приходилось. Всё пиво «разлеталось» по друзьям и знакомым. Потом Павел и Виктор решили поднять цену, и с реализацией продукта начались сложности.

Тогда поиском покупателей занялась дочь Павла. Она ездит по магазинам и ведёт с ними переговоры. «У неё начало получаться, и сейчас с точки зрения продаж стало поинтереснее, — считает гендиректор True ALE.

В соцсетях пивоварня начала «продвигаться» через страницу в Facebook. Ведением страницы занимается знакомая Павла добровольно — фактически «за пиво». Бюджет на эту работу пивовары выделить не могут.

Павел Ольшанский рассказал, какой размер инвестиций может потребоваться предпринимателю, желающему запустить пивоварню. Во-первых, потребуются вложения в строительство и запуск предприятия. К ним относятся затраты на строительство цеха и покупку оборудования, а также расходы на регистрацию и юридическое оформление предприятия, компьютеры и оргтехнику.

Цех для пивоварни, которая производит около 500 литров пива в месяц, можно построить за миллион рублей. Оборудование для неё будет стоить от 500 тысяч до 6 миллионов рублей. Такой большой разброс цен зависит от того, новое оборудование или использованное, и сколько в нём автоматики. Максимально сэкономить на оборудовании смогут те, кто способен изготовить его самостоятельно. Павлу и Виктору удалось  сэкономить за счёт того, что оборудование они сделали сами. А при расширении ещё и продали то, которое использовали ранее.

Следующий этап вложений – закупка сырья и материалов (упаковка, бутылки, пробки и т.д.) для производства первой партии пива. Чтобы сварить начальный объем пива, требуется сырья как минимум на 400 тысяч рублей. Металлическая кега стоит 4500 рублей, их требуется как минимум 500-700. Таким образом, кеги обойдутся в полтора миллиона рублей (пластиковые – в 400 тысяч).

Сырье для своего пива True ALE закупает в России, но это в основном проверенные импортные солода. Один из сортов закупаемых сортов хмеля – российский, его поставляют из Чувашии. Он достаточно грубый, но знакомый всем по «Жигулёвскому» пиву, в котором использовался раньше этот хмель. Небольшую часть хмеля для «сезонных» проектов Павел и Виктор выращивают сами.

«Сложность в том, что выращивание – это отдельное производство. Весной надо всё подготовить, летом косить, поливать, подвязывать, подрезать. Делать всё качественно непросто. А если не получается качественно, то лучше вообще не делать», — считает Павел Ольшанский.

По мнению Павла Ольшанского, оптимально команда небольшой пивоварни должна состоять из семи-восьми человек. Это директор, технолог, помощник технолога, водитель-экспедитор, кладовщик, как минимум один менеджер по продажам, бухгалтер в штате для текущей работы. Время от времени для решения более серьёзных бухгалтерских вопросов должен привлекаться квалифицированный специалист на аутсорсе.

Сейчас в штате пивоварни True ALE – четыре специалиста: сам Павел, бухгалтер, технолог-стажёр и дочь Павла в качестве менеджера по продажам. С недавнего времени Павлу приходится работать без помощи своего партнёра — Виктор Ильин занят открытием пивоварни на Кипре, где у него  уже зарегистрирована компания. Чтобы компенсировать кадровую потерю, Павел взял на работу другого технолога.

Первой серьёзной ошибкой Павла и его компаньона стала закупка бутылок ненадлежащего качества. Когда залитое и закупоренное в них пиво начало газироваться, они просто лопались от давления. Из-за этого у Павла и Виктора пропали 12 тонн пива – результат двух месяцев работы. Судиться с поставщиками бракованной тары пивовары не стали. На это потребовалось бы много времени, которого у них и так нет.

«Давление в пивной бутылке появляется в течение месяца после разлива пива. Поэтому мы обнаружили проблемы с бутылками лишь через полтора месяца после начала их использования. Мы ещё не сразу поняли, что это системная проблема – думали, единичные случаи. Потом я нашел подходящую для нас тару. Она полновесная, чуть подороже, но зато хорошо держит давление», — делится опытом Павел.

От подобных недочётов не застрахован ни один производитель крафтового пива. Но репутация небольших предприятий серьёзно страдает от каждой ошибки. Когда у Павла и Виктора случались неожиданные проблемы с качеством продукта, им приходилось лично ездить по клиентам и убеждать их продолжать сотрудничество.

Несколько лет Павел и Виктор на форуме домашних пивоваров публиковали материалы о своём деле. Статьи вызывали большой интерес, с какого-то момента люди начали приезжать на предприятие чтобы посмотреть, как оно устроено. Павел водил гостей, объяснял им особенности производства пива и работы оборудования. В какой-то момент поток людей оказался настолько большим, что Павел ничем другим кроме экскурсий больше заниматься не мог.

Тогда компаньоны приняли решение проводить платные консультации. После перевода услуги на платную основу количество «туристов» сразу же сократилось. Но зато их место заняли платёжеспособные «ученики».

В Желомеено в течение года приезжает около 70 человек, при том, что добраться сюда не так-то просто. У Павла и Виктора уже были «студенты» из таких городов, как Пермь, Йошкар-Ола, Надым, Алма-Ата, Магадан (из этого города приезжали уже несколько раз). Пивовары обучают как непосредственно пивоварению, так и изготовлению необходимого оборудования. Также посетителей знакомят с основной информацией по вопросам регистрации предприятия, работы с ЕГАИС и взаимодействия с госструктурами.

«Когда мы водили экскурсии бесплатно, люди долго рассказывали нам, как сами варят пиво. Это было интересно, но отнимало много времени. А чем меньше человек знает – тем более он говорливый, и скорее всего, будет что-то доказывать тоном, не терпящим возражений. Когда мы ввели плату за обучение, люди стали более конкретно задавать свои вопросы. Сегодня обучающие программы тоже приносят нам доход», — замечает Павел.

Сейчас пивоварня True ALE подошла к моменту, когда есть необходимость снова увеличить производство. И в настоящее время Павел Ольшанский просчитывает, как это можно сделать и собирает необходимую для этого информацию.

«Бизнес для панков»: книга-манифест «крафтовой революции».
Как уехать из города и стать фермером. 
Как заработать на крафтовом пиве. 
biz360

Источник: biz360.ru