«Ерофеич» – одна из первых горьких настоек, производимая на Руси черт знает с каких времен. Сейчас ее рецепты пытаются повторить сотни самогонщиков и реконструкторов, споры насчет «правильного» ерофеича не стихают уже много лет. Что ж, присоединимся к ним и мы – попробуем разобраться, что ж за фрукт такой этот «Ерофеич» и с чем его едят, точнее – дегустируют.
Одно известно точно: настойка «Ерофеич» – это самогон, настоянный на травах. А вот когда появился рецепт, кто является его изобретателем, какие ингредиенты должны входить в состав и в каких пропорциях, сколько раз должен быть перегнан дистиллят, можно ли использовать для приготовления не самогон, а спирт и какой он должен быть крепости – всё это вопросы дискуссионные. Сегодня мы попытаемся разобраться в истории этого напитка, а также – узнаем несколько… а, чего уж мелочиться! – сразу 10 рецептов настойки «Ерофеич», на ваш выбор!
Откуда взялся рецепт настойки «ерофеич»?
Большинство источников связывают название настойки с неким цирюльником по отчеству Ерофеевич. Этот эскулап, чье имя история не сохранила, якобы в свое время вылечил страдавшего желудочной хворью графа Алексея Орлова с помощью некой загадочной травяной настойки. С тех пор цирюльник, опять же якобы, получил неограниченное право на производство травяных эликсиров под именем «Ерофеичей». Другие авторы придерживаются более правдоподобной версии: что данную настойку назвали по имени Василия Ерофеича – крупного виноторговца, а легенда о бедном цирюльнике, поднявшемся из грязи в князи, была выдумана чисто в коммерческих целях.
Чаще всего частные винокуренки были в имениях уездных помещиков. Технология производства была еще не так развита, бражных колонн не было, поэтому кристальности продукта добивались многократной перегонкой и хитрыми методами очистки. Некоторые деятели умудрялись на своих полукустарных дистилляторах доводить спирт до 85° и выше. Разбавлять столь чистый самогон считалось дикостью – как же, все старания насмарку! Легковозгораемую жидкость пили просто так, а чтобы скрасить крепость – настаивали ее на травках, пряностях, корешках – что у кого в губернии росло. Иногда 
после настаивания жидкость перегоняли еще раз – по принципу джина. Общее количество перегонов порой доходило до 5-и.
Классический «ерофеич» – это аперитив, принимать больше 2-3 стопок крепчайшего, насыщенного эфирными маслами, напитка, никому в голову не приходило. Закусывали настойку мясом, дичью или – как и положено недорезанным большевиками помещикам – холодными закусками и супом. Во время и после еды, естественно, усугубляли, но уже другим: благо, ассортимент ратафий-водок-старок–зубровок-жжёнок был широк. А ерофеич, как гордость самогонщика и образчик чистоты, принимали по чуть-чуть.
Как сделать «Ерофеич»? Общие принципы
Естественно, сейчас никто не станет пить 80-градусный дистиллят – полезного в этом точно ничего нет. В наше время ерофеичи настаивают, используя либо двойной-тройной самогон, либо спирт, разбавленный таким образом, чтобы конечная крепость продукта составила не более 60°. Сахар по традиции в напиток не добавляют, однако есть рецепты, включающие сладкие растения – солодку, изюм, сухофрукты – или мед, для смягчения вкуса.
Насчет основного «травяного» ингредиента старинной водки «Ерофеич» также нет единого мнения. Например, многоуважаемый Похлёбкин считал, что это – корень женьшеня, классик кулинарной литературы Елена Молоховец – что калган. Википедия под названием «Ерофей» дает ссылку на травку «Черный Коровяк», также под этим именем был известен hypericum perforatum – зверобой обыкновенный.
Как мы видим, путаница та еще. А ответ на самом деле прост – рецепта «классического ерофеича» нет, и – скорее всего – никогда и не было. Это просто общее название горьких настоек на травках и пряностях, крепкой, горькой, без сахара, на как можно более чистой спиртовой основе. Что входило в состав – зависело от вкусов конкретного помещика или винокура, от региона его обитания.
Ниже приведены различные рецепты этой настойки, включающие большой спектр ингредиентов. Пропорция указана везде одинаково – на 10 литров 50-градусной сортировки или самогона, при желании соотношение несложно пересчитать на нужный вам литраж. Правильнее не кидать все травы сразу, на весь объем, а сначала сделать концентрат, взяв 1 литр спирта, который потом потихоньку вводить в основную часть алкоголя и все время пробовать – чтобы добиться нужной вам насыщенности. Время настаивания во всех случаях – 2 недели, в теплом месте, после этого напиток нужно тщательно профильтровать.
10 «Ерофеичей» на любой вкус
№1 Старинный «Ерофеич» по Е.И. Молоховец
Этот рецепт был приведен в одной из первых кулинарных книг Российской империи: «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, ингредиенты пересчитаны на 10 литров.
- 50 г золототысячника;
- 50 г тысячелистника;
- 50 г английской (перечной) мяты – о выборе мяты читайте в данной статье;
- 50 г чабреца;
- 80 г калгана.
№2 Еще один старинный рецепт ерофеича
Авторство выяснить не удалось, но этот рецепт также присутствует в массе кулинарных справочников, он же упоминается героем Куравлёва в фильме «Барышня-крестьянка».
- 300 г мяты перечной;
- 300 г аниса;
- 150 г толченых померанцевых орешков (недозрелые сушеные плоды померанца горького, заменять их рекомендуют сушеными апельсиновыми корками).
На мой взгляд, навеска ингредиентов просто мастадонтская, слишком насыщенной выйдет настойка. Но историческая правда превыше всего – вдруг кто решится проверить?
№3 Ерофеич с калганом и полынью
- 200 г корня калгана;
- 35 г полыни;
- 35 г корня дягиля лекарственного;
- 35 г можжевельника – подробнее о можжевельнике и настойках на нем читайте тут;
- 35 г ромашки;
- 35 г сенны;
- 35 г корня пионов.
Подтверждения тому, что последний ингредиент применяется в настойках, я не нашел, можно обойтись без него или заменить корнем желтого ириса – он даст напитку легкий фиалковый аромат.
№4 Второй ерофеич с калганом и полынью
- 100 г измельченного корня калгана (лапчатки);
- 30 г трилистника;
- 30 г полыни;
- 30 г семян укропа;
- 30 г шалфея;
- 30 г аниса.
С полынью нужно быть осторожным – она нравится далеко не всем, если не уверены, лучше положить ее меньше, чем больше.
№5 Ерофеич со зверобоем
Первый рецепт, в котором присутствует непосредственно «Ерофей» – зверобой.
- 50 г зверобоя;
- 50 г мяты;
- 50 г чабреца(тимьяна);
- 50 г золототысячника;
- 50 г донника.
№6 Ерофеич с калганом и зверобоем
- 80 г калгана;
- 50 г зверобоя;
- 50 г донника;
- 50 г горца (горец почечуйный, почечуйная трава);
- 50 г мяты;
- 50 г чабера (не путать с чабрецом);
- 50 г золототысячника.
№7 Ерофеич сложный
В составе – опять же калган или лапчатка.
- 100 г калгана;
- 60 г донника;
- 60 г золототысячника;
- 60 г чабреца;
- 60 г горца;
- 35 г чернобыльника;
- 35 г аниса;
- 35 г укропа;
- 35 г шалфея;
- 35 г дягиля;
- 35 г можжевельника обыкновенного;
- 35 г ромашки.
№8 Ерофеич с мятой и мелиссой
- 25 г мелиссы лекарственной;
- 25 г мяты перечной;
- 20 г зверобоя;
- 20 г душицы;
- 15 г измельченных ягод боярышника;
- 10 г тимьяна;
- 10 г донника;
- 10 г майорана садового;
- 10 г буковицы белой;
- 10 г тысячелистника;
- 10 г полыни;
- 5 г кардамона;
- 5 г аниса.
№ 9 Ерофеич с… маком
- 50 г семян мака;
- 50 г шалфея;
- 50 г трилистника;
- 50 г чернобыльника;
- 50 аниса;
- 50 г укропа.
Раньше не слышал, чтоб в настойки добавляли мак, но попробовать можно.
Источник: therumdiary.ru
Об этом таинственном напитке существует много легенд. Самая распространённая из них — о цирюльнике Ерофее (или Ерофеиче), который вылечил графа Орлова Алексея Григорьевича, за что граф пожаловал ему право беспошлинно производить свои настойки для продажи с названием «Ерофеич».
По другой версии настойка получила название по отчеству виноторговца Василия Ерофеевича. Ещё рассказывают о враче Василии Ерофеевиче Воронове, жившем в Петербурге и лечившем больного графа Орлова, а в 1769 г. указом Екатерины II произведённом в титулярные советники.
Достоверного рецепта знаменитой настойки не существует. Чаще всего приводится такой состав:
мята
анис
Истолчённые померанцевые орешки
— все заливается водкой, настаивается 2 недели в теплом месте.
В книге «Виноделие и самогоноварение» (изд. в 2000 г), приводятся около 10 разнообразных рецептов. В справочнике «Рецептуры…» (Пищепромиздат, 1962 г.). сорокаградусный настой «Ерофеич» содержит такие ингредиенты:
мелисса
душица обыкновенная
тимьян обыкновенный
донник лекарственный
кумарин
мята курчавая
майоран садовый
первоцвет весенний (буковица белая)
тысячелистник
полынь горькая
вахта трехлистная
кардобенедикт
кардамон
анис
колер
зверобой пронзённый
мята перечная
Но, конечно, к классическому «Ерофеечу» эта коричневатого цвета настойка никакого отношения не имеет. В XVIII–XIX веке для приготовления этой элитной водки использовали спирт четвёртой, а то и пятой перегонки. Для мягкости (питкости) в процессе добавляли травы и пряности.
Можно сказать, что это группа напитков, настоянных на травах и пряностях, сходных по способу приготовления (без уточнения состава и количества добавок (*М. С.)).
В отличие от других распространённых водок (анисовой, хинной) в Ерофеичи никогда не добавлялась вода. Такой крепости (70–75 градусов) спирты в то время получали только в дворянских домашних винокурнях, поэтому для большинства простых людей они были недоступны.
Ерофеичи пили в знатных домах как аперитив, перед обильными обедами с жирными мясными и рыбными блюдами.
К концу 19 века производство этой водки почти прекратилось из-за высокой стоимости и больших затрат труда. В 20 веке о ней уже забыли, и называли так крепкие горькие настойки.
Сейчас к Ерофеичам проявляют интерес скорее пытливые исследователи народных традиций, чем любители горячительных напитков.
В интернете часто цитируют известного кулинарного историка и исследователя Максима Сырникова. Думаю, что его авторитетному мнению можно доверять:
И ещё одна цитата:
Второе письмо:
Два рецепта.
1. на два литра водки:
мята — 100 гр
анис — 80 гр
толчёные померанцевые орешки — 20 гр
Настаивать в закрытой посуде две недели. Процедить, разлить по бутылкам.
Можно второй раз залить 1л водки, поставить в тёплое место на месяц.
2.по 50 гр. орехов: грецкие
миндаль
кедровые неочищенные
кедровые очищенные
лесные
залить 1л спирта или водки, настаивать в закрытой посуде 1,5 месяца.
Ежедневно взбалтывать. Процедить, разлить по бутылкам.
И — без фанатизма!
Источник: tradiciay.ru
Рецепт настойки ерофеич из фильма «Барышня-крестьянка»
- 1 литр самогона 40 градусов
- 3 ст. л. (24.4 грамма) перечной мяты
- 1.5 ст. л. (24.4 грамма) Семян аниса
24.4 грамма померанцевых орешков если нет, то можно заменить на сушеную шкурку апельсина
Настаивать две недели периодически встряхивая.
Рецепт из справочника “Рецептуры…”
Мелиса, душица обыкновенная, тимьян обыкновенный, кардамон, анис, донник лекарственный, колер, мята курчавая, кумарин, колер, зверобой пронзенный, мята перечная, майоран садовый
первоцвет весенний, тысячелистник, полынь горькая, вахта трехлистная, кардобенедикт, все это настаивается на 40 градусной водке.
Еще один вариант…
- Самогон — один литр;
- Корень калгана — 10 грамм;
- Зверобой — 5 грамм;
- Перечная мята — 5 грамм;
- Ромашка — 5 грамм;
- Полынь — 1 грамм;
- Анис — 10 грамм;
С самим составом можно экспериментировать, добавляя или убавляя ингредиенты по своему усмотрению, самогон крепостью не менее 60 градусов, можно добавить различных ягод.
Травы все перемешать и сложить в бутыль, все залить самогоном и плотно закупорить, поставить в темное место на две недели периодически взбалтывая бутыль, после профильтровать через марлю и разлить по стеклянным тарам для хранения.
Источник: samogonika.ru
Этот таинственный напиток окутан множеством легенд. Он был особо популярен среди русского дворянства в 18 веке, а его полезные свойства поставили на ноги многих смертельно больных людей. Настойка «Ерофеич», а точнее ее рецепт, дошла до наших дней. В этой статье мы поднимем завесу тайны над этим легендарным напитком и раскроем секреты его изготовления.
История возникновения
Автором, создавшим рецепт этого напитка, был обыкновенный русский цирюльник Василий Ерофеевич Воронов. Сибиряк, волею судьбы попавший в Китай в составе русской миссии, где ему представилось познакомиться с секретами медицины Поднебесной. После возвращения из Китая опять же судьба привела его в Санкт-Петербург к умирающему графу Орлову. Совместив привезенный из Китая женьшень и сибирские травы, он изготовил настойку, поднявшую на ноги смертельно больного графа. Чудесное исцеление фаворита Екатерины ІІ стало переломным моментом в судьбе сибирского знахаря.
Императрица пожаловала ему звание титулярного советника, а сам граф, в благодарность за свое исцеление, предоставил Воронову право беспошлинного производства его настоек, а также их продажу под именным брендом «Ерофеич». Марка «Ерофеич» того времени это была настойка, которую производили из различных сборов трав и кореньев в зависимости от заболевания и личных предпочтений. Обязательными в ее составе были зверобой, анис, мята и орехи. Зверобой на Руси имел название Ерофей, самое его название уже указывает на необходимость включения в состав настойки.
Секреты производства «Ерофеича»
Два последующих века «Ерофеич» оставался элитным напитком, который великолепно сочетался с традиционными холодными закусками русского стола. Эти настойки были настолько целебными, что ценились в обоих столицах выше, чем элитные вина. Однако к началу 20 века его рецепт стал незаслуженно забываться, постепенно оттесняясь промышленным производством алкоголя. Главное отличие «Ерофеича» от водки тех времен заключалось в том, что получался он в процессе многократной перегонки хлебной браги в результате чего выходил крепкий (75-80 градусов) зерновой дистиллят, который для смягчения вкуса не разбавляли водой, а настаивали на лекарственных травах и кореньях.
Причем настаиванию напиток подвергали поле каждой перегонки. В результате настойка накапливала большое количество эфирных масел, концентрация их в готовом продукте была настолько высока, что даже маленькая рюмочка, принятая перед обедом вызывала обильный приток желудочных соков, что улучшало пищеварение. Напиток имел коричневый оттенок и сильный аромат. К слову сказать, вкус напитка, насыщенного эфирными маслами, был не особо приятным, поэтому выпить его больше двух рюмок было достаточно сложно. Спирты такой крепости могли производить в то время только в дворянских винокурнях, поэтому простому люду этот напиток был недоступен и оставался привилегией русского дворянства, его пили только в очень знатных домах.
Настаивание Ерофеича
Эта настойка имеет не один рецепт, в зависимости от доступности компонентов и диагноза, ее состав может видоизменяться. Мы подобрали наиболее доступный в наше время рецепт.
Настаивать наш «Ерофеич» будем на самогоне.
В состав настойки войдет: корень калгана – 7 грамм; листья шалфея — 2-3 грамма; анис, можно использовать бадьян (анис звездчатый) – 1-2 звездочки; зверобой – 2 грамма; плоды фенхеля (можно заменить укропом) – 3 грамма; корень солодки – 3 грамма; мелисса – 2 грамма.
Все травы можно приобрести в магазинах лекарственных трав или в аптеке. Крупные корни нужно измельчить. Количество аниса можно увеличивать в зависимости от вашего вкуса. В банку наливаем литр самогона и высыпаем подготовленные травы и коренья. Настаивать будем 2 недели, после чего настойка фильтруется, переливается в темную бутылку и закупоривается. Цвет напитка получится насыщенно-коньячный, запах травяной с преобладанием аниса. Пьется настойка очень мягко. Чем дольше будет настаиваться напиток, тем ощутимее будет ее эффект.
Еще один состав «Ерофеича»
Рецепт этой настойки может включать до 36 трав. Точного рецепта настойки не существовало, поскольку она имела достаточно сложную технологию производства и производилась в маленьких количествах, а ее состав постоянно изменялся. Поэтому споры по поводу состава напитка не утихают до сих пор. Некоторые эксперты, проводившие историческую реконструкцию и пытавшиеся воссоздать забытый рецепт, предполагали, что знаменитым напитком, исцелившим графа Орлова, был обыкновенный женьшень, настоянный на водке.
Легендарный исторический рецепт никогда не подвергался кодификации, зачастую компоненты включались в настойку по усмотрению и вдохновению его авторов, а каждый хозяин поместья в то время имел свой неповторимый фирменный рецепт. Единственное непременное условие – использование спиртосодержащего сырья не менее четвертой перегонки. И еще одно – вода в спирты, которые были основой для изготовления «Ерофеича» не добавлялась никогда!
Приведем еще один состав настойки, реконструированный экспертами, изучавшими историю дворянских гнезд. Предварительно настой будем производить на 300 мл 70-ти процентного самогона, добавив к нему следующий состав трав: мелисса – 2,5 грамма; зверобой – 2 грамма; мята перечная – 2,5 грамма; душица обыкновенная – 2 грамма; тимьян обыкновенный – 1 грамм; донник – 1 грамм; майоран садовый – 1 грамм; первоцвет весенний (буковица белая) – 1 грамм; тысячелистник – 1 грамм; полынь горькая – 1 грамм; боярышник – 1,5 грамма; кардамон – 0,5 грамма; анис 0,5 грамма; Настаивать нужно не меньше двух недель, в итоге получится концентрированный настой, к 12 мл которого добавим фруктозы 1 ч. ложку и разбавим 0,5 литрами 45% самогона. В результате настаивания получится горькая настойка светло-коричневого цвета, слегка жгучая на вкус, обладающая довольно сложным ароматом.
Остается только одна проблема – хороший перегонный аппарат! В старые времена представители русского дворянства, хорошо знакомые с культурой пития, употребляли эту настойку маленькими рюмочками под жирную закуску перед приемом пищи, дабы стимулировать пищеварительные процессы. Настойка «Ерофеич» — это часть старинной культуры русского народа, умевшего не просто пить, а исцелять себя алкоголем. Попробуйте приготовить дома «Ерофеича», рецепт которого мы вам рассказали – это будет небольшим шагом к возрождению богатейшей национальной русской культуры виноделия, и будьте здоровы!
Оригинал взят у margaritael в «Ерофеич» — легендарная настойка русского дворянства XVIII века
Источник: vladimirkrym.livejournal.com