Кальвадос крепость

Сегодня темой обзора станет напиток под таким названием – Кальвадос. От этого названия веет чем-то испанским, но на самом деле это традиционный французский яблочный или яблочно-грушевый бренди.

В основе лежит сидр, из которого методом перегонки получают фруктовую водку. Потом ее выдерживают определенное время в бочках.

Это общая схема его производства. Теперь же давайте подробнее разберемся что это за напиток, как его правильно пить и как можно сделать самому в домашних условиях.

Кальвадос — что это такое

По сути кальвадос – это яблочная водка. История появления напитка уходит в далекое прошлое в 11 век, когда норманны захватили плодородные земли Франции и яблоневые сады. Здесь они стали делать сидр из яблочного сока. Напиток был слабоалкогольным всего 5%. Однако им видимо этого хватало. Кстати, и сейчас в Европе даже вино предпочитают разводить водой. Чуть позже из сидра стали готовить яблочную водку, однако носила она тогда довольно длинное название «Eau de vie des pommes», что означает «Вода жизни из яблок».

Только в 1600 году кальвадос начал производиться в промышленных масштабах, в результате стал национальным напитком. Центром производства кальвадоса был северо-запад Франции.

А свое нынешнее название кальвадос эта водка получила уже в 19 веке. «El Calvador» («Кальвадос») — это флагман «Непобедимой армады», севший на мель у берегов Нормандии.

Любой алкогольный напиток имеет свои дегустационные качества. К ним относятся цвет, аромат и вкус.

Цвет напитка

Цвет зависит как от сорта яблок, так и от степени выдержки, которая влияет на цвет даже в большей степени. Различают следующие оттенки кальвадоса:

• желтый золотистый
• светло-золотистый
• карамельный
• насыщенно-медовый
• цвет темного янтаря

Аромат напитка

Если цвет зависит от выдержки, то аромат целиком от той основы, на которой кальвадос был сделан. Помимо яблок, могут использоваться и другие фрукты:

• Яблоки
• Груши
• Чернослив
• Бананы
• Дерево
• Специи и пряности

Вкусовые разновидности

И, наконец вкус. Преобладающим фактором является сорт яблок, из которого готовится напиток. Но главными по вкусовым качествам присутствуют такие нотки, как яблочно-грушевые или яблочно-цветочные. Причем, в отличие от коньяка (который по сути является родственником кальвадоса), послевкусие у этой водки сильнее и более стойкое. Видимо поэтому французы, производя коньяк и кальвадос, предпочитают экспортировать именно коньяк.

Из-за этого послевкусия кажется, что кальвадос очень крепок. Однако, все дело в том, как его правильно пить. В этом они с коньяком как раз и схожи. Считается, что прежде чем выпить, налитый в бокал кальвадос, необходимо подержать его там минут 20, т.е., как говорят виноделы — «подышать». В результате напиток станет и мягче, и ароматнее.

В конечном итоге, на выходе, напиток по крепости должен достигать 40% об. Иногда эта крепость может быть и 60% об.

Для приготовления кальвадоса используются технические сорта яблок. Это мелкие и ароматные сорта. По вкусу выделяют горькие, кислые, горько-сладкие (или кисло-сладкие) и сладкие. При необходимости, если это предусмотрено соответствующим рецептом, добавляются еще и сорта груш, так же технические. Для переработки отбирают яблоки, вкусовые характеристики которых подбираются в следующих пропорциях — к горько-сладким яблокам добавляется 70% сладких, к кислым – 20% и к горьким – 10% сладких яблок.

Кислые груши, которые могут входить в состав напитка, составляют от 30 до 50%.

После того, как фруктовый набор собран, готовится сидр. Срок его производства составляет около 5 недель и на выходе напиток имеет 5 градусов крепости.

Далее сидр подвергают дистилляции в специальных перегонных аппаратах. После этого готовый дистиллят разливают по дубовым бочкам, что называется «доходить».

Особенность этих бочек состоит в том, что толщина стенок их равна трем сантиметрам, текстура древесины пористая. Изготавливаются такие бочки из нормандского или же «коньячного» дуба, а внутри они обжигаются.

Готовы для продажи напиток получают при смешивании спиртов различного возраста, причем, самый «молодой» из спиртов, который входит в напиток, составляет не менее двух лет.

Виды французской водки

Существует несколько видов этой французской водки, а точнее – три.

Первая разновидность называется AOC calvados. Ее производит кампания, которая характеризуется большими объемами производства и продажами. Напиток выпускается весьма разнообразным как по стилю, так и по различным вкусовым вариациям. Сроки выдержки составляют не менее двух лет.

Следующий тип — Calvados Domfrontais. Эту водку готовят только из яблок. Этот напиток характеризуется тем, что сидр, из которого его производят ферментируется не менее 6 месяцев.

И третий тип водки — Calvados Pays d’Auge. Здесь в основе, в большей степени, используются груши.

Каждый из этих видов водки отличается строгой географической привязкой, т.е. оригинальная водка производится только в конкретной местности. Если бы этот вид стали производить в другом месте, то это была бы уже подделка.

Таким образом, название марки кальвадос применимо только к той яблочной водке, которая производится именно в Нормандии и исключительно на одной из 11 территорий, за которыми закреплено право на производство алкоголя.

Также, исходя из вкусовых качеств, водка делится на такие категории: сладкая, кислая и горькая.

Еще одна существенная классификация напитка – различие по возрасту. Чем дольше выдерживается напиток, тем он лучше. С возрастом кальвадос приобретает насыщенный янтарный цвет и даже оттенок коньяка.

По возрастным параметрам выделяют три категории напитка:

•  VO или vieille réserve – возраст четыре года,
• VSOP – возраст более пяти лет,
• Napoléon или X.O. (Extra Old) – возраст более шести лет.

Как выбирать напиток и его цена

Если вам посчастливилось обнаружить в магазине этот напиток и вы решили купить его, то не стоит спешить. Необходимо убедиться, что это настоящий кальвадос, а не его подделка.

Что необходимо учитывать при выборе кальвадоса. Посмотрите этикетку. На ней должно быть написано «Appellation d’origine controlle». Это регион Франции Нормандия, в котором и производится этот напиток.

Далее смотрим на содержание алкоголя. Оно должно составлять 40 %. Кроме того, на оригинальном напитке стоит следующая выдержка: Hors d’Age, Napoleon, Age Inconnu, Extra, V. S. O. P., X. O., Vieille Reserve, V. O., Reserve Vieux, Trois etoiles, Trois pommes, Fine.

Еще необходимо найти на этикетке и тот самый географический стандарт, который говорит о «Подлинности происхождения» напитка. Этот стандарт обозначается следующими параметрами: яблочный — «Calvados Pays d’Auge», яблочно-грушевый — «Calvados» и «Calvados Domfrontains».

Что касается выдержки, то если вы прочитали на этикетке такие надписи, как «fine», «Trois pommes» или «Trois etoiles», то это значит, что у вас в руках кальвадос двулетней выдержки.

Надписи «vieux» или «reserve» говорят о выдержке от трех лет, «V.S.O.P.», «V.O.» и «Vielle Reserve» — выдержка от четырех лет и более. Самым старшим является кальвадос, возраст которого составляет от шести лет и более. На этикетке такой напиток обозначается как «X.O.», «Napoleon», «Extra», «Hors d’Age» и «Age Inconnu». Такой напиток не только очень старый, но и дорогой.

Стоит отметить здесь, что кальвадос представляет собой смесь спиртов разного возраста, поэтому на этикетке обычно указывается выдержка самого молодого спирта.

У молодого напитка цвет светло-золотистый, а у более старого — темно-коричневый. В аромате молодого напитка можно почувствовать нотки спелых яблок и груш, оттенки орехов, кураги и шоколада. Вкус старого напитка более насыщен.

Цена напитка

Еще одно главное отличие оригинального кальвадоса, даже от других подобных напитков состоит в том, что упаковывают его в специальные деревянные футляры и вкладывают сертификат соответствия. Все это делает напиток достаточно дорогим.

Вообще, разброс цен достаточно большой, от 500 рублей до 90 тысяч.

Конечно кальвадос по цене 90 тысяч рублей может позволить себе не каждый, но попробовать напиток по более низкой цене вполне возможно.

В магазинах «Метро» этот напиток стоит от 1500 рублей. Но в основном его предлагают в винных интернет-магазинах.

Как правильно пить Кальвадос и чем закусывать

Итак, вы приобрели кальвадос, с тем, что бы попробовать что же это за напиток такой и что в нем особенного, что делает его дорогим. Как его правильно пить, как подавать и чем закусывать. Оказывается это играет немаловажную роль. Если сделать что-то не так, то вы можете не почувствовать тот специфический вкус и большие деньги, уплаченные за кальвадос себя не оправдают.

Начнем с того, как правильно подать его

Первое, о чем надо позаботиться – это о температурном режиме. Лучшая температура для напитка составляет около 18-20 градусов. При этом надо учитывать, что если коньяк согревается теплом руки, т.е. в руке держат сам бокал, то кальвадос в этом не нуждается. Здесь бокал держат или за ножку, или за его основание.

Теперь о выборе бокала. Считая кальвадос разновидностью коньяка, некоторые любители напитка разливают его в коньячные бокалы. Однако, лучше всего для кальвадоса подходит бокал тюльпанообразной формы, имеющий длинную и тонкую ножку. Казалось бы в чем разница? Но именно в таком бокале кальвадос сохраняет необходимую температуру намного дольше, а также достаточно быстро отдает спирт. Все это позволит насладиться настоящим вкусом и ароматом.

Как правильно пить

В отличие от Европы, в нашей стране алкогольные напитки принято пить залпом. Связано это в первую очередь с тем, что традиционно на праздниках пьется водка. Поэтому и другие напитки, такие как коньяк или вино многие пьют так же залпом. Однако это не совсем правильно. Кальвадос пьют или вернее не пьют даже, как простую воду. Его, что называется смакуют, т.е. пьют маленькими глоточками.

Правильным считается, если один бокал вы выпиваете минут за 30-40. Скажете долго? Однако это позволит насладиться его ароматом, богатым послевкусием, а также приятным расслабляющим эффектом. Особые гурманы-любители кальвадоса рекомендуют употреблять еще и сигару. Но это уже на личное усмотрение.

По разному подают и разновозрастной кальвадос. Так, например, если у вас еще молодой и слабо выдержанный напиток, то его используют в качестве аперитива. При этом подается он или со льдом, или разбавляется тоником в пропорции 1:3.

Более же старые, так называемые зрелые сорта, являются классическим дижестивом (это напитки, которые подаются после еды). Поэтому их пьют уже в чистом неразбавленном виде. При этом не нарушаются ни гармония вкуса, ни аромат. Такое употребление считается полезным как для пищеварения, так и для ускорения метаболизма. В Нормандии принято подавать его исключительно во время коротких перерывов во время обеда или ужина. Соответственно неуместно будет подавать кальвадос к основным блюдам и закускам.

Так что, если вы любитель принять спиртное во время застолья, придется оставить кальвадос в стороне и воспользоваться чем-то другим, например, все той же водкой.

Обычно кальвадос пьется без закуски. Однако, если вам очень хочется «заесть» его, то очень хорошо подойдут сыры. Лучшими считаются французские сорта. Например, мягкий нормандский, легкий камамбер, острый «Ливаро» и ароматный «пон Л’Эвеком».

Но кроме сыров, можно воспользоваться еще и пшеничным хлебом, фруктами, сладким мороженым, шоколадом или конфетами.

Коктейли

Возможно не многие смогут употреблять в чистом виде этот очень крепкий напиток. Из данной ситуации имеется выход. Можно использовать кальвадос и для приготовления коктейлей.

Вот несколько самых популярных смесей.

«Золотая заря»

Используется кальвадос, джин, свежевыжатый апельсиновый сок и абрикосовый бренди

«Гавайское яблоко»

Для его приготовления берутся кальвадос, бренди и ананасовый сок

«Лесоруб Джек»

Это: кальвадос, шотландский виски, джин и лимонная цедра

«По-пом»

Кальвадос, шерри бреди, дэш «Angostura», сидр брют, лед и фрукты

«Гринвич»

Кальвадос, джин и ликер «Creme de Cacao»

Можно сочетать кальвадос с крепким кофе. Правила эти не настолько строги, так что вы можете и обойтись без них. Данный ритуал характерен для традиционной Франции.

Приготовление Кальвадоса в домашних условиях

Что делать, если вы попробовали кальвадос и он вам очень понравился. Но покупать дорогой напиток достаточно накладно. Можно попробовать приготовить его в домашних условиях. Конечно это уже будет не совсем тот кальвадос, он будет отличаться по вкусу, но яблочным бренди он так или иначе получится. И еще одно, готовьтесь к тому, что процесс будет долгим, т.е. в ближайшие месяцы попробовать напиток вам не придется.

Кроме того, привычного настаивания на измельченных яблоках так же не потребуется. Здесь технология другая. Фруктовое сырье необходимо будет перегнать. Сусло для кальвадоса надо делать из чистого сока, т.е. никакого настаивания на дрожжах или с добавлением сахара. В результате должен получиться негазированный сидр.

Как подобрать ингредиенты? Здесь надо учитывать, что для получения литра кальвадоса необходимо заготовить 14 литров сидра. Это, в свою очередь потребует около 20 кг яблок. Что бы получить близкий по вкусу к оригинальному, необходимо подбирать яблоки исходя из классической формулы: сладкие — 70%, кислые — 20% и горькие сорта — 10%. Кроме того надо будет учитывать и аромат яблок. Так, лучше всего использовать немного недоспелые плоды.

Приготовление сидра

После того, как вы отобрали необходимое количество яблок, их оставляют для полного созревания в теплом помещении. За это время на кожуре образуются дикие дрожжи. Теперь яблоки надо измельчить. Для этого их кладут под пресс, подойдет соковыжималка. Если ничего под рукой нет, можно измельчить просто ножом. Мыть яблоки не рекомендуется, иначе вы уничтожите образовавшиеся на них дрожжи.

После того, как вы отжали все яблоки, полученный сок сливается в отдельную глубокую емкость. Оставшаяся же пюреобразная масса сутки вымачивается в воде. После этого яблочная масса отжимается и ту жидкость, которую вы получите надо будет добавить в сок. При этом содержание жидкости в соке не должно быть более 20%.

Оставляем подготовленное сусло бродить. В отличие от браги процесс брожения доводить до конца не нужно. Как только увидите первые признаки брожения, снимайте пену, а все остальное ставим в темное сухое место под гидрозатвор. Температура при этом должна быть не менее +22+25°С. Так сусло стоит примерно около 6 месяцев. После этого, полученный сидр снимается с осадка и отправляется на дистилляцию.

Перегонка

Первая дистилляция приводит к образованию, так называемого, спирта-сырца, который имеет очень низкий градус.

Далее его необходимо подвергнуть второй перегонке. В результате произойдет разделение полученного содержимого. Первым уйдет около 8%, так называемой «головы», в которой обычно содержатся высокотоксичные сивушные масла. Далее отделяется «тело». Именно оно и будет использовано для приготовления будущего алкогольного напитка. Критерием такого разделения должно стать понижение крепости на выходе до 40% об.

Конечная фракция, называемая еще «хвосты» может быть использована в дальнейшем для добавления в другой сидр. Средняя же фракция или «тело» разводится водой до тех пор, пока ее крепости не достигнет необходимого значения – в 40%. Как только эта отметка была достигнута, надо заняться процессом выдержки.

Оптимальным вариантом здесь станет использование дубовой бочки. Если вы хотите приблизить качество напитка к оригинальному, то лучше позаботиться о такой емкости. Если она у вас новая, то ее надо будет обработать. Для этого бочка пропаривается при высокой температуре, после чего вымачивается в холодной воде и в конце обрабатывается спиртовым раствором, затем вновь пропаривается. В результате бочка станет водонепроницаемой и дезинфицированной. Пропаривание же способствует тому, что из древесины будут удалены дубильне вещества, высокая концентрация которых может нанести вред здоровью если попадет внутрь организма. Можно еще и обжечь изнутри бочку. Теперь остается налить в нее напиток, хорошо закупорить и оставить примерно года на два. Учитывайте, что чем больше выдержка у напитка, тем вкуснее и насыщеннее он будет.

Для вкуса можно добавить еще и груши, однако их вкус не должен принципиально отличаться от вкуса яблок. Например, если яблоки кислые, то и груши такие же.

Приведенный рецепт приближен к классическому. Если у вас нет времени и возможности с ним возиться, можно попробовать пойти по более простой схеме.

Кальвадос на водке

Эта схема исключает процесс перегонки, но для этого понадобится добавление водки. В результате при таком приготовлении в готовом кальвадосе (где имеется посторонний крепкий алкоголь) используется не яблочная брага, а спиртовая настойка. Если кто занимался домашним виноделием, то знаком с приготовлением напитков на спиртовой основе, когда в спирт кладете ягоды или фрукты и настаиваете таким образом, получая ту самую настойку.

Итак, берем два килограмма яблок и нарезаем их. Далее кладем в емкость для брожения и добавляем грамм 10 сахара. Выливаем литр водки, а еще лучше чистого спирта. Закрываем крышкой и настаиваем около двух недель.

Берем готовый настой и отфильтровываем его. Далее готовим сахарный сироп. Для этого в стакане воды разводим 200 грамм сахара. Для лучшего растворения сахара нагреваем воду. После этого остужаем сироп и добавляем его в яблочную настойку. Осталось теперь разлить готовый продукт по бутылкам и убрать в холодильник.

Виноделы, как люди творческие не останавливаются в своих изысканиях. Практически, каждый, делая напиток по готовому рецепту, в конце концов добавит что-то свое.

Рецепты приготовления кальвадоса в домашних условиях

• Яблочно-грушевый.
• С дрожжами.
• С изюмом.
• На яблоках и сидре.
• На самогоне.

Это, надо отметить, самые популярные рецепты приготовления кальвадоса.

И еще один простой рецепт приготовления. Еще раз замечу, что эти простые рецепты, не дают того классического напитка. Вы приготовите нечто похожее на кальвадос. Этот напиток даже правильнее будет назвать яблочной настойкой.

Что бы приготовить такой напиток необходимо подготовить такие компоненты:

• Яблоки – 2 кг
• Водка/Самогон – 1 литр
• Сахар – 300 г
• Вода – 500 мл

Начинаем с того, что отбираем яблоки. Выбираем только свежие, без гнили, без каких-либо помятостей. Далее яблоки промываем, разрезаем пополам и вырезаем сердцевину. Можно нарезать и еще мельче. Нарезанные яблоки кладем в банку и заливаем 40-градусным самогоном, можно залить и водкой.

Далее закрываем банку крышкой плотно и убираем в темное место, где напиток должен настаиваться примерно недели две. По окончании настаивания, процеживаем напиток через марлю или сито. Процеженный напиток оставляем, а яблоки не нужны – их можно выбросить.

Теперь необходимо приготовить сахарный сироп. Для этого наливаем в ковшик воду, кладем сахар и кипятим на огне минут пять, пока сахар не растворится. Появляющуюся во время варки пену необходимо периодически убирать. По окончании варки ставим сироп охлаждаться, но не совсем холодным, а градусов до 30. После этого вливаем готовый сироп в настойку.

Полученную настойку надо будет разлить по бутылкам или другим стеклянным емкостям, плотно закрыть и убрать в прохладное место на хранение. На выходе полученная яблочная настойка будет иметь крепость немногим более 30% и иметь сладкий привкус. Конечно ей далеко до классического кальвадоса, однако некоторые вкусовые нотки и аромат будет присутствовать.

Кальвадос — как правильно говорить

И напоследок небольшое лингвистическое отступление. Когда мы произносим слово «кальвадос» мы автоматически ставим ударение на втором слоге в середине слова: «кальвАдос». На самом деле, слово это французского происхождения, а потому ударение надо ставить на последнем слоге: «кальвадОс». Причем оно сохраняется и в других падежных формах: «кальвадОсе», «кальвадОсом» и пр.

Что бы лучше запомнить правильную постановку ударения, придумали даже такой стишок:

Я поставлю на поднос

Бланманже и кальвадОс.

Вот такой вот он этот напиток КальвадОс.

Видео рецепт приготовления домашнего Кальвадоса

А что бы было еще понятнее, как делать кальвадос, посмотрите приведенное ниже видео.

Успехов!

Источник: kopilpremudrosti.ru

Что за напиток кальвадос?

Продукт, получаемый путем перегонки сидра, а затем выдержанный в бочках из дуба, получил название кальвадос. И является защищенным географическим названием.

То есть, именоваться кальвадосом имеет право только произведенный в трех французских апелласьонах напиток. Даже сделанный во Франции, но в другом месте, он уже не имеет право на это название.

Напиток может именоваться яблочным бренди или даже яблочным самогоном, но отнюдь не кальвадосом.

Как появилось национальное достояние Франции

Первые упоминания о напитке, который тогда еще не носил теперешнего названия, относятся к 1510-му году. То есть, история о нем уходит далеко в прошлое и насчитывает более 5 столетий.

А некий Жиль де Губервиль в «Дневнике» (это произведение) писал о получении крепкого алкоголя путем дистилляции яблочного молодого вина. Датирован «Дневник» 1553-м годом.

Название кальвадос вначале было разговорным и было крепко связано с одноименным департаментом в Нормандии. Затем, уже в 1942 г это название закрепили в Правилах о подлинности происхождения. В этих же правилах закреплены границы определенных апелласьонов, где разрешено производство кальвадоса:

• AOC calvados – самый крупный апелласьон, охватывает департамент Кальвадос и насчитывает 400 крупных и более 5500 мелких производителей.
• Calvados Pays d’Auge. Правилами определены четкие границы апелласьона, насчитывающего до 2,5 тысяч мелких и 40 больших производителей.
• Calvados Domfrontais – наиболее молодой их апелласьонов, существует с 1997 года.

Дистилляция проводится из сидра (яблочного вина) на ректификационных колоннах, а также в аламбиках.

Особенности. Популярны передвижные колонны, особенно в мелких предприятиях. Они кочуют от фермера к фермеру, получая плату за работу.

Время выдержки в дубовых бочках – не менее 2 лет, в апелласьоне Calvados Domfrontais – как минимум 3 года.

Всего Нижняя Нормандия, в которой сосредоточено производство, насчитывает до 10 тысяч заводов и заводиков. Крупных – 450.

Польза или вред?

Благодаря яблокам в составе, кальвадос положительно влияет на:

• кровеносные сосуды, предупреждая их ломкость и очищая стенки от холестериновых бляшек;
• способность выводить свободные радикалы, чем предупреждает онкологию;

• пищеварительную систему – усиливая аппетит и улучшая пищеварение.

Не избежал напиток и опасных свойств, присущих алкоголю. Необходимо соблюдать меру в питии, а также не употреблять напиток людям:

• имеющим проблемы с алкоголем;
• страдающих заболеваниями хронического характера;
• с поражением печени;
• имеющим лишний вес;
• беременным и кормящим матерям;
• детям и подросткам до 18 лет.

Применение

Кальвадос, помимо употребления по прямому назначению, как крепкий алкоголь, во Франции широко применяется хозяйками:

• его добавляют в сладкие десерты и выпечку;
• с ним делают соусы;
• в нем маринуют мясо для дальнейшей готовки;
• добавляют в расплавленный сыр и поджигают, получается непревзойденное фондю;
• готовят знаменитый сыр камамбер с этой оригинальной добавкой.

И, естественно, существует немало коктейлей с этим алкоголем.

Органолептика продукта

Неправильно думать, что кальвадос – напиток только из яблок (хотя существует и такой). По утвержденной рецептуре в Calvados Domfrontais, где лучше растут груши, а не яблоки, как минимум 30% напитка составляет грушевое сырье.

Но еще чаще здесь производят кальвадос 50х50 (где пополам грушевых и яблочных спиртов).

Производство сложное и продолжительное. Для напитка используют только технические местные сорта яблок. Они мелкие и ароматные сорта. Если требует рецептура, то добавляют также груши технических местных сортов.

Яблоки чаще используют, следуя схеме, в которой до 70% горьких и частично сладких, 20% приходится на кислые и 10% — на горькие яблоки. При добавлении груш схема другая. Это влияет в значительной мере на будущие вкусо-ароматические свойства.

Цвет дает выдержка.

Интересный факт. Вначале прозрачный дистиллят заливают в новые бочонки, ради обогащения танином. Спустя полгода его переливают в старые бочки, где и проходит завершающая стадия дозревания.

Кальвадос – продукт смешивания спиртов различной выдержки, самый младший из которых двух-трехлетний:

• Молодой, двухлетний имеет светлый, слегка золотистый цвет и ярко выраженный, резкий аромат и привкус яблок.
• Трехлетний напиток уже чуть темнее и не столь резкий, но яблочные ноты все еще заглушают дубовые тона, которые, тем не менее, просматриваются.
• Четырехлетний кальвадос становится темно-золотистым. Вкус фруктово-древесный, более гармоничный и не резкий.
• Зрелые (более 6 лет) напитки отличаются янтарным а то и светло-рубиновым цветом. Вкус наиболее напоминает бренди, но с оттенками печеных яблок, пряностей и шоколада. А послевкусие долгое и приятное.

Посмотрите видео по теме, что такое кальвадос и обзор Calvados de Maitre Pierre, источник — Мир Качественного Алкоголя:

Источник: zen.yandex.ru

Кальвадос: страна происхождения и общие сведения

Как вы наверняка знаете, родиной интересующего нас бренди является Франция. Производится этот напиток на северо-западе страны – в Нормандии. Однако, здесь не все так просто. Согласно французскому законодательству, данный напиток может быть изготовлен лишь в нескольких нижненормандских департаментах (один из которых, собственно, дал ему свое имя) и только из плодов, собранных на этих же территориях.

С самими же фруктами тоже не все так просто. В состав кальвадоса могут входить не только яблоки, но и груши.

Таким образом, этот нормандский напиток может представлять собой не только яблочный, но и яблочно-грушевый бренди, крепость которого не должна находиться ниже сорокоградусной отметки и может приближаться к шестидесяти градусам.

И наконец, на законодательном уровне строго оговорены характеристики для трех возможных разновидностей напитка, которыми являются: AOC calvados, Calvados Domfrontais и особо ценимый знатоками Calvados Pays d’Auge.

Все они имеют жесткие географические привязки и отвечают строго оговоренным технологическим параметрам.

Изготовление кальвадоса

Производство кальвадоса – процесс сложный и длительный. Все начинается с отбора фруктов. Для будущего напитка подходят лишь местные, специально выращиваемые технические сорта яблок.

Эти мелкие, ароматные сорта делятся на четыре группы: горькие, кислые, горько-сладкие (их также называют кисло-сладкими) и сладкие.

В случае рецептурной необходимости, к ним также добавляют местные технические сорта груш.

При калибровании различных сортов яблок, предназначенных для переработки, как правило используется следующая схема:

1. Горько-сладкие с незначительным добавлением сладких – 70%

2. Кислые – 20%

3. Горькие – 10%

В случае добавления груш, которые приравниваются к кислым сортам яблок, соотношение может быть другим. Так, при соблюдении стандарта Calvados Domfrontais, в изначальный фруктовый микс может входить от 30 до 50 % груш.

Далее, из полученного ассорти изготавливается классический нормандский сидр. Обычно срок его приготовления составляет 5-6 недель.

Но в случае эксклюзивных крафтовых напитков, он может бродить до полугода. Средняя крепость готового сидра составляет 4-5 градусов.

Если же речь идет о кальвадосе, чьи градусы будут существенно превышать каноническую сороковую отметку, то для него используется сидр крепостью 6-7 оборотов.

Готовый сидр подвергается однократной либо двойной дистилляции

Первая, осуществляемая в вертикальных цилиндрических перегонных кубах, характерна для марок, подпадающих под разряд AOC calvados и Calvados Domfrontais.

Вторая – производимая в классических «коньячных» аламбиках шарантского типа, используется для категории Calvados Pays d’Auge.

При этом любопытно, что местные фермеры нередко используют портативные аппараты, кочующие от одного садоводческого хозяйства к другому.

Полученный бесцветный дистиллят, именуемый французами о-де-ви (проще говоря – аквавитой), отправляется добирать необходимую солидность в дубовые бочки.

Изготовляются они из нормандского либо «коньячного» дуба, после чего непременно обжигаются изнутри. Необходимыми качествами таких бочек считается трехсантиметровая толщина стенок и пористая текстура древесины.

Первое время дистиллят выдерживается в новых бочках для обогащения танином, затем перекочевывает в более старые емкости.

Впоследствии, для получения стабильного продукта, спирты различных возрастов смешивают в необходимых пропорциях.

Возраст самого молодого из спиртов, входящих в ординарный напиток, должен составлять не менее двух лет. Что же до верхней возрастной планки, то ее фактически не существует.

Как правильно пить кальвадос

Как и в случае с коньяком или виски, здесь все зависит от сорта напитка и срока его выдержки.

Напитки возрастом до четырех лет вполне можно использовать в качестве аперитива либо во время застолья. Более того, нормандцы, понимающие толк в благотворном влиянии любимого бренди на пищеварение, настоятельно рекомендуют заполнять им паузы между переменами блюд.

Особого отношения требуют благородные выдержанные сорта, как правило подаваемые в качестве дижестива.

Специальные тюльпановидные толстодонные бокалы на треть наполняются драгоценной влагой (если вам недоступны бокалы для кальвадоса, допускается использование обыкновенных коньячных снифтеров).

Затем их следует несколько минут погреть в ладонях, одновременно вдыхая неповторимый аромат нектара нормандских садов.

И только после этого, можно приступать к неторопливой дегустации, смакуя каждую каплю жидкого фруктового огня. В случае, если крепость напитка превышает 45-50 градусов, допускается его сочетание с сигарой.

Однако, и здесь существуют любители, во что бы то ни стало, добавлять самодостаточный напиток в различные миксы и коктейли (разумеется, что даже они используют в своих целях исключительно ординарные марки). В частности, считается, что кальвадос неплохо сочетается с тоником.

Чем закусывать кальвадос

Классической закуской для нормандского фруктового чуда повсеместно считаются: сыры, пшеничный хлеб, сладкая выпечка, фрукты, мороженное и шоколад.

Исходя из собственного опыта, добавим, что характерный вкус кальвадоса располагает к употреблению напитка с мясными блюдами, приготовленными под фруктовыми или ягодными соусами. В общем, как говорят у них: bon appétit.

популярные марки кальвадоса

Источник: vzboltay.com

1. Готовим яблочный сидр

На первом этапе на требуется промыть фрукты и отжать из них сок. Для этого лучше всего использовать специальный пресс — он эффективно выжмет всю жидкость из фруктов и поможет отделить мякоть.

Сок настаиваем 1 сутки в темном месте при комнатной температуре в плотно закрытой таре. Через сутки снимаем образовавшуюся на поверхности жидкости пену и переливаем ее в емкость для брожения. Закрываем ее гидрозатвором и убираем бродить при температуре 18-30°С.

После того, как брожение завершилось (напиток осветлился, гидрозатвор не пускает пузырьки), сливаем напиток в перегонный куб. Предварительно его нужно профильтровать, иначе попавшие в куб твердые частицы пригорят во время перегонки и попортят нам весь продукт.

2. Перегонка

Полученный сидр перегоняем на самогонном аппарате. Чтобы продукт был чище и качественнее, делаем двойную перегонку. Подробно останавливаться на всех тонкостях процесса не будем – мы уже писали в одной из предыдущих статей о том, как правильно гнать самогон. Скажем лишь, что перегонка сидра ничем не отличается от перегонки сахарной браги.

3. Дозревание и выдержка

После двойной перегонки у нас должен получиться дистиллят крепостью 70-80%. Нам остается отправить его на выдержку в дубовую бочку.

Но если ее нет, можно использовать более простой вариант – настаивание в стеклянной таре на дубовых колышках.

Предварительно колышки необходимо правильно подготовить . После всех процедур выдержки и вымачивания щепу помещаем в емкость и заливаем ее нашим дистиллятом. Пропорции использования щепы – 10 г на 1 литр напитка.

Убираем настаиваться на 6-12 месяцев в плотно закрытой таре.

На последнем этапе уже готовый кальвадос разбавляем водой до питьевой крепости в 40%, если требуется, и подаем к столу.

Источник: xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai