Порто алкогольный напиток

Сразу же развеем все недоразумения – у большинства вин, которые нам предлагают в вино-водочных отделах супермаркетов под названием «Портвейн», нет никакого морального и юридического права так называться, следовательно, они никакого отношения к этому классу вина не имеют.

Чем отличается портвейн от других вин

Слово «портвейн» происходит от названия португальского портового города Порту, из которого это вино экспортировалось в другие страны.

Портвейн – это категория вина, название которого контролируется по происхождению, и это право закреплено законодательными актами Португалии и Евросоюза. А это значит, что все, что произведено за пределами региона долины реки Дору в Португалии, априори не может являться портвейном. Подлинность удостоверяет специальная марка, разработанная Институтом вин Дору и Порту, которая наклеивается на бутылку, как акцизная марка.

Недостаточно быть крепленым вином, чтобы гордо именовать себя портвейном. Ни один уважающий себя сомелье не назовет портвейном вино, сделанное не на юго-западе Португалии в долине реки Дору. Только этот регион имеет право на выпуск вин под таким названием. И именно там их делают по особенной технологии и рецептуре.

История портвейна

Родоначальником этого напитка считается Генрих II Бургундский, который, женившись в XI веке на Кастильской принцессе, получил в приданое графство Портукале. Именно он насадил там виноградники, заменив росшие до того виноградные лозы на привезенные из Бургундии сорта. Вино, производимое этим графством, мало чем отличалось от обычных бургундских вин и, скорее всего, не составляло бы серьезной конкуренции французским винам, не случись серьезных разногласий Англии и Франции с последовавшими санкциями, запрещающими экспорт-импорт между странами-соперницами.

Португалия воспользовалась этим конфликтом в полной мере и стала поставлять вина собственного производства в Англию. Англичане называли это вино «Порто вина», что значило «вино из города Порту». Отсюда и привычное ныне название этих вин «Портвейн».

Но это только начало истории. Ничем, кроме своего территориального происхождения, эти вина не отличались от Бургундских вин. На момент, когда были заключены льготные соглашения на поставку Португальского вина в Англию в 1703 году, вина были только красных сортов, достаточно грубые с 12-13° алкоголя. Эти вина плохо переносили перевозку через море, и кому-то в голову пришла мысль – добавить для стабилизации вина виноградный бренди.

Мысль оказалась блестящей, вино от этого очень выиграло, и уже очень скоро добавление бренди стало частью технологического процесса при изготовлении. Но на этом усовершенствование вина под торговой маркой «Портвейн» не закончилось.

С 1820 года это вино изготовляется по особенной технологии: после сбраживания сусла мезгу отделяют, разбавляют родниковой водой и повторно сбраживают. Затем забродившую мезгу перегоняют до крепости около 70% и уже полученный состав добавляют в сусло для остановки брожения. Такая технология не только придает вину неповторимый аромат, но и избавляет от похмелья.

Таким образом был сформирован окончательный стиль. Это история о том, как делают портвейн настоящий.

Современное производство вина Портвейн

Как и из чего делают Портвейн современные производители этого весьма востребованного по всему миру напитка?

Современный портвейн делают из 87 сортов винограда, произрастающих в долине реки Дору. Если раньше портвейн был только из красных сортов винограда, то теперь достаточно распространен белый портвейн. Делают портвейн по двум технологиям:

Традиционный метод

Это метод ферментации и моцерации, начиная с раздавливания виноградных гроздьев ногами в специальных чанах из гранита. Затем брожение и ферментация в течение не более 3-х дней. Через три дня после начала брожения добавляется 77%-ный виноградный спирт, купирующий процесс брожения. К этому времени всего 50% сахара преобразовано в алкоголь. Содержание виноградного спирта зависит от остаточного количества сахара в момент купирования. Это очень тонкий момент, от него зависит вкус и аромат вина.

Закрепленное вино отдыхает в дубовых бочках зиму, а затем его перевозят в город Виа-Нова-де-Гайя. Причем в процессе отдыха его неоднократно переливают из одной бочки в другую, избавляясь от осадков. Виноделы постоянно берут пробы, определяя класс и качество вина. Наиболее удачные образцы классифицируются как Vintag Port и перевозятся в подвалы для дозревания. Это элитные и очень дорогие вина.

Другие, не попавшие в эту категорию, станут портвейнами категории Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby. И те и другие вина продолжают процесс взросления в погребах под неустанным оком виноделов. Портвейн выдерживают в дубовых бочках от 3 до 6 лет, а в некоторых случаях – до 40 лет.

Современная технология

Классификация портвейна

Портвейны делят на две категории: созревающие в бочках и созревающие в бутылках.

Tawny

Созревающие в бочках портвейны Tawny (Тони) в свою очередь делятся на следующие категории:

Tawny port

Tawny port – вина, выдержанные в бочках из американского дуба не менее 50 лет. Это самое изысканное вино подобного класса и, соответственно, очень дорогое. Их цена варьируется от 15 до 35 тысяч рублей за бутылку на нашем внутреннем рынке.

Colheita

Colheita – созревает в бочке от 10 до 20 лет. Есть мнение виноделов, что вино Колейта, разлитое в бутылки, может сохраняться до 150 лет, лишь улучшая свои качества. Бутылка такого вина может стоить от 1500 рублей и выше.

Garrafeira

Garrafeira – это портвейн, созревающий 6 лет в бочке и еще 8 лет в бутылке. Их цена достаточно высока, как и у всех портвейнов, созревающих в бочках.

Ruby

Портвейны Ruby (Руби), созревающие в бутылках, в свою очередь подразделяются на следующие виды:

Ruby port

Ruby port – выдерживается в бочке до 3-х лет, а затем делается купаж, то есть смешиваются различные сорта и разливается в бутылки. Вино великолепное, но уже доступное простым смертным по цене. Это более демократичный вариант португальского портвейна. Его цена на международном рынке от 15$ за бутылку.

Ruby Reserve

Ruby Reserve – из винограда высокого качества, выдержанного в бочках до 7 лет. Вкус и качество очень высокого уровня. Цена, кстати, тоже достаточно высока.

Крепость портвейна зависит от процентного содержания алкоголя и выдержки. Сколько градусов в портвейне, всегда указано на этикетке бутылки, допустимые нормы варьируются от 9,5° до 20°. Подается в бокалах тюльпановидной формы. Культура питья этого великолепного напитка предполагает, что это вино для сильной половины человечества, но не для дам. Хотя это, конечно, условности, и бокал настоящего портвейна не повредит и милым дамам.

Источник: luxgradus.ru

Дегустационные характеристики

Порто – портвейн Португалии, который по своей сути является крепленым сбалансированным вином и своеобразным символом алкогольной промышленности всей страны.

Эти напитки относятся к категории продуктов, контролируемых по происхождению. Следовательно, настоящими представителями сегмента считаются только те продукты, которые были изготовлены на северо-востоке страны, в долине реки Доуру.

Основными сортами винограда, которые используются для производства портвейнов, являются турига франсеса, тинта као, турига насьональ, тинта рориз и тинта барока.

В зависимости от качества и выдержки все португальские крепленые вина подразделяются на:

• Стандартные. Молодое крепленое вино, изготавливаемое на основе купажей разных лет и созревающее в дубовых бочках.
• Премиум. Созревающие в бутылках напитки на протяжении нескольких лет. Обладают более ярким цветом и тонким привкусом.
• Винтаж. Выдерживаются не менее 15-20 лет и радуют интенсивными дегустационными показателями с оттенками пряностей.

Цвет

Внешнее исполнение консистенций может быть самым разнообразным, от элегантного янтарного до темно-красного или соломенно-желтого. Все зависит от принципа изготовления и выбранных ингредиентов.

Аромат

Ароматическая составляющая выражена идеальным фруктово-ягодным балансом с пряными нотами, проявляющимися у самых выдержанных представителей porto.

Вкус

Гастрономическое превосходство основывается на нежнейшем привкусе и сильной хмельной составляющей.

Технология производства

Каждый португальский производитель старается внести в свой портвейн оригинальную органолептическую ноту, ввиду чего рецептуры изделий могут отличаться. При этом принцип изготовления данных напитков остается непоколебимым.

Изначально готовится винное сусло, в которое в дальнейшем добавляется спирт, останавливающий брожение. Далее получившийся продукт отправляют на отдых в дубовые бочки или стеклянную тару.

Такой отдых может длиться от 3 месяцев до нескольких лет. Причем каждые 3-4 недели напитки процеживаются и переливаются для удаления винного камня.

Как купить оригинальный напиток

Современная алкогольная арена огорчает большим количеством подделок. Соответственно, изначально вам нужно интересоваться не тем, — как правильно пить портвейн —, а где и как выбрать достойный продукт.

Практика показывает, что сегодня контрафакт изготавливают практически на все популярные торговые марки, а значит, халатное отношение приведет к тому, что вам придется знакомиться с некачественным алкоголем.

Дабы этого не произошло и вы могли полноценно насладиться привлекательными вкусовыми и ароматическими характеристиками крепленого вина, рекомендуем в процессе выбора обращать внимания на такие нюансы:

• Внешний облик. 

Португальский портвейн порто поставляется на рынок в премиальной стеклянной таре. На фирменном продукте вы никогда не увидите сколов стекла, асимметрично расположенных этикеток, неровных швов или поврежденных крышек. Опытные производители тщательно следят за тем, чтобы потребитель получал продукцию безупречного качества.

• Место приобретения.

Покупайте спиртное только в специализированных алкомаркетах, где клиентам могут предоставить сертификаты качества. В ларьках и обычных привокзальных гастрономах фирменное порто не встречается.

• Акциз.

Весь алкоголь. Который проходит таможенное оформление, получает акцизную марку. Данный элемент защиты от подделок является обязательным, и его отсутствие на бутылке порто должно вызывать у вас сомнения касательно подлинности изделия.

• Консистенция.

Внимательно изучайте структуру напитка перед тем, как идти на кассу. Она должна быть идеально чистой и прозрачной. Любые новообразования говорят о ненадлежащих принципах хранения или о поддельном характере изделия. Такие напитки следует обходить стороной.

Как правильно подавать

Приобретая в магазине португальский портвейн porto, вам не придется задумываться относительно того, как правильно его пить. Принципы дегустации данных напитков целиком и полностью основываются на классической подаче вина.

Разлив продуктов следует осуществлять в высокие винные бокалы на тонкой ножке с прозрачным стеклом. В таких фужерах легче всего изучить основные показатели цвета и аромата.

Также важно уделять внимание температуре. Белые портвейны подаются охлажденными до 10-12 градусов, тогда как красные порто отлично показывают себя при температуре 16-18 градусов.

С какими продуктами сочетается

Покупая дорогой портвейн, не забывайте и про закуски. Они должны быть существенными, так как напитки обладают высокой крепостью.

В частности, идеальную пару к выбранному ассамбляжу вы сможете найти среди мясных блюд, сыров, морепродуктов, рыбы, фруктов, выпечки и десертов.

Следует отметить, что порто абсолютно нетребовательно к характеру гастрономического сопровождения.

Другие варианты употребления

Важным моментом любой дегустации является вопрос разнообразия гастрономических и ароматических характеристик.

Фирменный португальский портвейн, конечно, радует колоритом красок, но вы гарантированно при длительной дегустации захотите отведать данные напитки в составе коктейлей.

К наиболее же популярными миксами на porto следует отнести Порто Мандарин, Порто Сансет, Кайпи Порто, Слеза Дору и Порто Лайм.

Какие бывают виды этого напитка

Если вы находитесь в описках ароматного, вкусного и в тот же момент крепкого ассамбляжа, тогда настоящий португальский портвейн – это именно тот продукт, который удовлетворит все ваши требования и пожелания.

К наиболее популярным представителям сегмента следует отнести:

• Sandeman Porto Ruby Douro DOP. Обладает гранатово-красным цветом с золотистыми отблесками. Вкус построен на глубоких долях спелых фруктов и дубовой стружки, а аромат радует полутонами сливы и клубники.
• Fonseca Bin №27. Алкоголь глубокого рубинового цвета с богатым фруктовым ароматом, в котором отчетливо слышны нюансы вишни, ежевики и сливы. Гастрономические показатели строятся на округлых очертаниях черных фруктов и зрелых танинов.
• Grahams 10 Year Old Tawny Porto. Алкоголь янтарного цвета с рыжими переливами. Радует нежным ароматом зрелых фруктов, риса и меда, а также неповторимым привкусом сочных спелых фруктов.
• Dows Fine Ruby Port. Обладает темно-рубиновыми очертаниями и нежным привкусом с отчетливой долей спелой вишни и малины. Ароматическая основа выражена медовыми, ванильными и фруктовыми нюансами.

Историческая справка

Появление порто обязано негласной алкогольной войне между Францией и Англией, которая разразилась в XVII веке. Изначально французы отказались поставлять на Туманный Альбион свои вина, а в отместку англичане запретили ввоз абсолютно всего спиртного из этой страны.

Таким образом, на английском рынке возник спрос на хорошее и вкусное вино по доступной стоимости. Ввиду сложившейся ситуации представители торговой палаты стали искать новых партнеров и нашли их в лице португальских производителей.

Единственным нюансом в данном случае было то, что ввиду длительной транспортировки напитков из Португалии они портились. Глядя на сложившуюся ситуацию, португальские мастера приняли решение крепить свои вина 77% бренди. Так и появились первые классические портвейны.

Алкоголь с непревзойденным ароматическим и вкусовым естеством

Приобретая в магазине порто, вы гарантированно окружаете себя непревзойденными дегустационными показателями, которые станут великолепным дополнением к любому грядущему вечеру.

Портвейн отлично подходит для шумных вечеринок и длительных посиделок в компании со старыми друзьями. Представители сегмента легко пьются в чистом виде и при этом отлично проявляют себя в качестве основы для создания ярких и запоминающихся коктейлей.

Источник: gradusinfo.ru

История портвейна

В XVII веке англичане, как сказали бы современники, начали активно осваивать португальский рынок вина. Причиной тому были испортившиеся отношения с Францией, вынуждавшие коммерсантов искать новые винодельческие регионы.

Так они попали в долину Дору на границе Испании и Португалии. Вернее, не в саму долину (местность была непроходимой), а город Порту, куда стекалась винная продукция из высокогорных виноградников.

Легенда гласит, что первое крепленое вино попробовали ливерпульские виноторговцы, прибывшие в 1678 г. за партией вина к аббату Ламегу. Тот угостил их необычным напитком, щедро сдобренным коньячным спиртом. Гостям понравилось и само вино (оно оказалось «весьма приятным, сладковатым и на редкость слаженным»), и идея. Так началось возвышение портвейна или порто, как его называют в Португалии.

Сначала коньячный спирт добавляли в готовое вино – для повышения крепости, чтобы оно не испортилось во время длительных морских перевозок. Лишь в XIX веке появилась технология крепления напитка во время ферментации, а также подобраны выверенные пропорции вина и спирта.

К концу XVII в. название Porto было закреплено за винами конкретной местности. Из значимых дат стоит также упомянуть 1756 год, когда в долине Дору была официально обозначена винодельческая зона, получившая право на изготовление портвейнов – впервые в истории. Это право сохраняется за виноделами региона до наших дней.

Слагаемые успеха портвейна

Для портвейна первостепенное значение имеют те же факторы, что и для любого вина с закрепленным географическим названием.

Терруар

Террасированные виноградники занимают площадь около 40 тыс. га и находятся на высоте 400–500 м над уровнем моря.

О погодных условиях региона можно сказать одним словом – экстремальные. Зимой в горах холодно, а летом каменистые, открытые южному солнцу и безветренные склоны превращаются в раскаленную духовку со стабильными + 40 °С и выше. Добавьте сюда скудные сланцевые почвы и засушливый характер климата, чтобы получить хотя бы приблизительное представление об этой земле.

Но винограду здесь нравится. Правда, не всем сортам, а только местным, адаптированным к непростым условиям.

Сорта винограда

Сначала для производства портвейна использовали до 48 различных сортов винограда. Но после 1974 г. их количество сократили до 5, оставив самые лучшие. Вот эта пятерка.

• Турига Насьональ – лучший темнокожий и толстокожий сорт с ярким ароматом темных фруктов, высокой экстрактивностью и устойчивыми танинами. Любит жару.
• Тинту Кау – черный виноград, предпочитающий прохладный климат, привносит в ассамбляж портвейна утонченность и сложность. Выращивается в небольших количествах.
• Тинта Рориш – местная вариация Темпранильо. Растет на солнечных террасах южных и западных склонов, набирая максимум сахаров. Обеспечивает смеси сочный вкус, насыщенный цвет и танинность.
• Тинта Баррока – ранний сахаристый сорт с невысокой кислотностью. Обладает тонким неагрессивным вкусом, дает ассамбляжу длительное фруктовое послевкусие.
• Турига Франка – еще один любитель жаркого климата. Он не такой насыщенный, как Турига Насьональ, но более ароматный. Сортовые вина из него – редкость, в основном используется для купажированных Porto.

Стоит отметить, что порто – практически всегда смесь разных сортов винограда, моносортовые вина встречаются крайне редко.

Технология изготовления

О порто можно сказать, что это действительно старинное вино, ведь технология его изготовления мало чем отличается от той, что была 50 или 100 лет назад. Если кратко, то основные этапы производства выглядят следующим образом.

• Отжим собранного урожая винограда.
• Брожение. Процесс длится обычно 2–3 дня при температуре, достигающей 32 °С. За это время успевает перебродить до 50 % сахара, а содержание естественного спирта достигает 6–8 %.
• Крепление (мутирование). В сусло вливают виноградный спирт крепостью 77 % (100 л на 450 л сусла), с помощью которого останавливают ферментацию и поднимают крепость напитка до 18–22 %. Неперебродивший сахар остается в портвейне, придавая ему характерную сладость. То же можно сказать и об ароматах, сохраняющих яркость и свежесть.
• Выдержка. Полученный напиток отправляют в дубовые бочки, где выдерживают минимум 2 года.

Благородное семейство портвейнов

Портвейны бывают как белые, так и красные, а совсем недавно старейший португальский производитель Croft выпустил розовый портвейн. Но особенно сложным и богатым вкусом обладают красные вина.

Их принято делить на два стиля – ruby (руби) и tawny (тони), в каждом из которых есть своя иерархия.

Рубиновые портвейны обычно выдерживают в бочках не более двух лет, что гарантирует им яркие фруктовые тона с перечно-жгучим привкусом. Но так ощущаются лишь самые молодые представители этого семейства – Ruby Porto. А далее, поднимаясь по ступенькам пирамиды качества, имеем:

• Reserve Porto – после 4–7 лет выдержки в бочках. Такие вина более структурированные, полновесные, насыщенные.

• LBV Porto – винтажный напиток, изготовленный из урожая одного года и выдержанный в дубе 4–6 лет.
• Vintage Porto – категория суперпортвейнов, изготовленных из урожая самых удачных годов. Их выдерживают 2–3 года в дубовой бочке и не менее 15 лет в бутылке.

К стилю tawny относят мягкие портвейны рыжеватого оттенка с выраженными ореховыми тонами и ароматом сухофруктов.

Самый молодой Tawny Porto выдерживают в дубовой таре 3–5 лет. А далее идут «рыжие» портвейны с 10, 20, 30, 40-летней выдержкой.

Особняком стоит Tawny Porto Colheita – то же самое, что винтаж, но полученный из урожая одного года.

Источник: amwine.ru

Тайны порто

Виноград выращивается в Португалии с древних времен. В трудах Страбона, великого географа Древней Греции, указывается, что жители северо-западной части Пиренейского полуострова пили вино к моменту написания его трактатов уже более двух тысяч лет.

Римляне, прибывшие на территорию Португалии во II в. до н.э. и остававшиеся там более пятисот лет, выращивали виноградные лозы и изготавливали вино на берегу реки Дору, где сегодня производится портвейн. Период процветания, последовавший за созданием Королевства Португалии в 1143 г., показал, что вино стало одним из важнейших продуктов экспорта для страны.

Несмотря на популярность вина в начале XII в., появление портвейна в том виде, в котором он известен сейчас, произошло гораздо позже. Первые вина, выпускаемые под этим названием, были экспортированы из Португалии во второй половине XVII в.

В 1386 г. Виндзорский договор установил тесный политический, военный и торговый союз между Англией и Португалией. В соответствии с условиями договора каждое королевство позволяло иностранным торговцам проживать на своей территории и вести торговлю на равных с резидентами страны условиях.

Активные и прочные торговые связи, установленные между двумя странами, привели к тому, что многие английские торговцы поселились на территории Португалии. Ко второй половине XV в. значительная часть португальского вина экспортировалась в Англию, часто в обмен на солевую треску, известную как «бакальяу» («bacalhau”).

Виноград выращивается в Португалии с древних времен. В трудах Страбона, великого географа Древней Греции, указывается, что жители северо-западной части Пиренейского полуострова пили вино к моменту написания его трактатов уже более двух тысяч лет.

Римляне, прибывшие на территорию Португалии во II в. до н.э. и остававшиеся там более пятисот лет, выращивали виноградные лозы и изготавливали вино на берегу реки Дору, где сегодня производится портвейн. Период процветания, последовавший за созданием Королевства Португалии в 1143 г., показал, что вино стало одним из важнейших продуктов экспорта для страны.

Несмотря на популярность вина в начале XII в., появление портвейна в том виде, в котором он известен сейчас, произошло гораздо позже. Первые вина, выпускаемые под этим названием, были экспортированы из Португалии во второй половине XVII в.

В 1386 г. Виндзорский договор установил тесный политический, военный и торговый союз между Англией и Португалией. В соответствии с условиями договора каждое королевство позволяло иностранным торговцам проживать на своей территории и вести торговлю на равных с резидентами страны условиях.

Активные и прочные торговые связи, установленные между двумя странами, привели к тому, что многие английские торговцы поселились на территории Португалии. Ко второй половине XV в. значительная часть португальского вина экспортировалась в Англию, часто в обмен на солевую треску, известную как «бакальяу» («bacalhau”).

Англо-португальский коммерческий договор 1654 г. создал новые возможности для английских и шотландских торговцев, проживающих в Португалии, подарив им особые привилегии и таможенные пошлины. В тот период особую популярность приобрело вино «красная Португалия» (“red Portugal”), имеющее легкий кислый вкус и производившееся в районе Миньо, в частности возле городов Мелгазо и Монсао.

Несколько лет спустя многочисленные события в мире торговли привели к тому, что экспорт португальского вина в Англию существенно расширился. В 1667 г. Ж.-Б. Кольбер, первый министр Людовика XIV, реализовал серию мер по ограничению импорта английских товаров во Францию.

Это спровоцировало английского короля Карла II на увеличение пошлины на французские вина, а позднее — на полный запрет на их импорт. Иными словами, английская торговля вином была вынуждена искать альтернативные источники поставок.

Английские торговцы начали изучать все существующие возможности. К тому моменту они уже поняли, что слабые, вяжущие и часто нестабильные вина, произведенные в умеренном и влажном прибрежном климате Миньо, не понравились английскому потребителю.

Продавцы начали присматриваться к внутренним территориям страны, где в условиях жаркого засушливого климата на крутых и скалистых склонах долины Дору производились более крепкие и насыщенные вина. Именно там, вдали за горами Марао сегодня производится портвейн, известный во всем мире.

Большое расстояние и дикий горный ландшафт означали, что вина долины Дору не могли транспортироваться по суше в Виана-де-Каштелу — город, являвшийся главной торговой точкой страны на тот момент. Однако напитки могли быть доставлены на лодке через реку Дору до ближайшего побережья в городе Порту.

Из Порту корабли перевозили алкоголь в Англию, проходя длинный и трудный путь через Атлантику над коварным устьем реки Дору. Потому торговцы, строившие свое дело на торговле вином, перебирались из Виана-де-Каштелу в Порту, что и было сделано большинством из них к концу XVIII в.

СПРАВКА. Хотя вина появились из горных глубин долины Дору, находившихся примерно в 80 км от побережья, они получили название в честь города, в который они транспортировались. В португальском языке они были известны как «Виньо до Порто» (“Vinho do Porto”), что в английском языке получило название «portwein». Самая ранняя зарегистрированная партия вина под этим названием была создана в 1678 г.

Для защиты напитка в течение длительного морского плавания его иногда «укрепляли» некоторым количеством виноградного спирта перед отправкой, что повышало его градус и не позволяло напитку испортиться.

Однако такая задумка была реализована не сразу, а спустя несколько десятилетий после повсеместного распространения портвейна. Иными словами, портвейн на заре своего создания и в современном виде существенно отличаются друг от друга.

Большое расстояние и дикий горный ландшафт означали, что вина долины Дору не могли транспортироваться по суше в Виана-де-Каштелу — город, являвшийся главной торговой точкой страны на тот момент. Однако напитки могли быть доставлены на лодке через реку Дору до ближайшего побережья в городе Порту.

Из Порту корабли перевозили алкоголь в Англию, проходя длинный и трудный путь через Атлантику над коварным устьем реки Дору. Потому торговцы, строившие свое дело на торговле вином, перебирались из Виана-де-Каштелу в Порту, что и было сделано большинством из них к концу XVIII в.

СПРАВКА. Хотя вина появились из горных глубин долины Дору, находившихся примерно в 80 км от побережья, они получили название в честь города, в который они транспортировались. В португальском языке они были известны как «Виньо до Порто» (“Vinho do Porto”), что в английском языке получило название «portwein». Самая ранняя зарегистрированная партия вина под этим названием была создана в 1678 г.

Для защиты напитка в течение длительного морского плавания его иногда «укрепляли» некоторым количеством виноградного спирта перед отправкой, что повышало его градус и не позволяло напитку испортиться.

Однако такая задумка была реализована не сразу, а спустя несколько десятилетий после повсеместного распространения портвейна. Иными словами, портвейн на заре своего создания и в современном виде существенно отличаются друг от друга.

Второе десятилетие XVIII в. стало началом тридцатилетнего интенсивного роста поставок портвейна. Это означало процветание как для самих производителей в долине Дору, так и для грузоотправителей в Порту. В этот же период повсеместно распространились мошеннические методы, заключавшиеся в добавлении бузины в вино для придания жидкости цвета и создания иллюзии качества.

Это привело к тому, что в 1750-х гг. наблюдалось резкое падение спроса на продукцию долины Дору. В 1756 г. маркиз Себастьян Хосе де Помбалу вмешался в процесс производства и реализации портвейна. Среди изменений, внесенных им, было установление государственного контроля в винном порту и определение монополистов в этой сфере деятельности.

Также были разделены границы виноградников, после чего те в 1757 г. были впервые классифицированы. Виноградники, создающие лучшие вина (“vinhos de feitoria”), получили возможность реализации вина на экспорт.

Вина более скромного качества (“vinhos de ramo”) могли продаваться исключительно на внутреннем рынке. Действия маркиза, осуждаемые в то время, привели к существенному улучшению качества портвейна.

Конец XVIII в. в истории портвейна был ознаменован изобретением стеклянной бутылки наиболее удобной формы — той, которая используется и сегодня. Такие бутылки можно было уложить друг на друга, а также неоднократно использовать.

В период XIX и XX вв. производство портвейна пережило немало взлетов и падений, в наибольшей степени связанных с научными изысканиями и событиями в мире политики.

На сегодняшний день ситуацию в этой сфере можно назвать стабильной: любители крепленого вина по всему миру обеспечивают высокий уровень производства и эффективную торговлю напитком, технология изготовления которого совершенствуется с каждым годом.

Как делают португальское вино?

Начало «жизненного цикла» портвейна ничем не отличается от специфики производства других вин. Приблизительно в середине сентября начинается ручной сбор урожая традиционных сортов винограда, из которых производится алкогольный напиток.

Наиболее удачным климатом для производства портвейна считается жаркий и засушливый. Большинство сортов отличаются относительно небольшими ягодами с толстой кожей, из которых производят концентрированный виноградный сок. Именно из него в дальнейшем производится портвейн.

Несмотря на то, что различные сорта винограда могут выращиваться отдельно друг от друга, они, как правило, собираются и в дальнейшем ферментируются вместе. Каждый сорт винограда привносит в напиток свой особый характер, будь то интенсивный аромат лесных плодов, нежный цветочный нюанс, экзотические пряные нотки или дикий запах гумуса.

Сорта винограда «работают» вместе, как инструменты в оркестре, чтобы создать изящную, но в то же время сложную и многомерную композицию.

В период XIX и XX вв. производство портвейна пережило немало взлетов и падений, в наибольшей степени связанных с научными изысканиями и событиями в мире политики.

На сегодняшний день ситуацию в этой сфере можно назвать стабильной: любители крепленого вина по всему миру обеспечивают высокий уровень производства и эффективную торговлю напитком, технология изготовления которого совершенствуется с каждым годом.

Как делают португальское вино?

Начало «жизненного цикла» портвейна ничем не отличается от специфики производства других вин. Приблизительно в середине сентября начинается ручной сбор урожая традиционных сортов винограда, из которых производится алкогольный напиток.

Наиболее удачным климатом для производства портвейна считается жаркий и засушливый. Большинство сортов отличаются относительно небольшими ягодами с толстой кожей, из которых производят концентрированный виноградный сок. Именно из него в дальнейшем производится портвейн.

Несмотря на то, что различные сорта винограда могут выращиваться отдельно друг от друга, они, как правило, собираются и в дальнейшем ферментируются вместе. Каждый сорт винограда привносит в напиток свой особый характер, будь то интенсивный аромат лесных плодов, нежный цветочный нюанс, экзотические пряные нотки или дикий запах гумуса.

Сорта винограда «работают» вместе, как инструменты в оркестре, чтобы создать изящную, но в то же время сложную и многомерную композицию.

Сразу после сбора ягоды попадают на винодельню, где они перевозятся в небольших лотках для сохранения их целостности. Как правило, после прибытия на предприятие, виноград оценивается и проходит процесс сортировки для удаления некачественных ягод.

Традиционный процесс производства портвейна предполагает последующее размещение винограда на широких гранитных тарелках, известных как «лагары». Именно в лагарах виноград давится при помощи ног.

Первая стадия обработки винограда зовется «корте», или разрезыванием, что подразумевает дробление относительно твердого винограда для того, чтобы выпустить из него сок, а также шлам из кожуры. После начинается этап «либердаде», или «вольный» этап.

Люди, занимающиеся обработкой винограда, работают в индивидуальном порядке. Они свободно перемещаются вокруг лагара, следя затем, чтобы кожица винограда располагались под винной субстанцией.

Спустя несколько часов начинается процесс ферментации, и вырабатываемые тепло и спирт начинают выделять цвет, дубильные вещества и ароматы из кожицы винограда. Обработка иногда сопровождается использованием длинных деревянных плунжеров, называемых «макако». Макако служат для пробивания шкурок под вином.

Когда примерно половина натурального сахара виноградного сока превращается в спирт во время ферментации, начинается процесс укрепления напитка. Кожица винограда поднимается на поверхность лагара, где она образует сплошной слой.

Вино, прошедшее процесс брожения под этой «шапкой», выгоняется из лагара в чан или бочку. Пока вино переливается в чан, к нему добавляется чистый и молодой винный спирт. Как правило, он не имеет цвета и достигает 77% крепости. Спирт добавляется в следующем соотношении: 115 л на 435 л вина. Эта пропорция является классической, но может варьироваться в зависимости от производителя.

Добавление алкоголя повышает крепость вина до уровня, где дрожжи, из-за которых осуществляется ферментация, больше не могут функционировать. Ферментация прекращается до того момента, когда весь сахар в соке становится спиртом, что позволяет сохранить натуральную сладость винограда в готовом вине.

На какие категории делится?

Портвейны делятся на две основные категории:

• «руби» (“ruby”), созревающие в бутылках,
• «тони» (“tawny”), созревающие в деревянных бочках.

«руби»

Вино, прошедшее процесс брожения под этой «шапкой», выгоняется из лагара в чан или бочку. Пока вино переливается в чан, к нему добавляется чистый и молодой винный спирт. Как правило, он не имеет цвета и достигает 77% крепости. Спирт добавляется в следующем соотношении: 115 л на 435 л вина. Эта пропорция является классической, но может варьироваться в зависимости от производителя.

Добавление алкоголя повышает крепость вина до уровня, где дрожжи, из-за которых осуществляется ферментация, больше не могут функционировать. Ферментация прекращается до того момента, когда весь сахар в соке становится спиртом, что позволяет сохранить натуральную сладость винограда в готовом вине.

На какие категории делится?

Портвейны делятся на две основные категории:

• «руби» (“ruby”), созревающие в бутылках,
• «тони» (“tawny”), созревающие в деревянных бочках.

«руби»

Благодаря низкому уровню окисления, вина этой категории сохраняют свои фруктовые ароматы и темный рубиновый цвет. В порядке возрастания уровня качества портвейны категории могут быть представлены следующим образом:

1. «Руби» (“Ruby”),
2. «Руби Резерва» (“Ruby Reserva”),
3. «Крастд» (“Crusted”),
4. «Лейт Боттлд Винтаж» (“Late Bottled Vintage”),
5. «Винтаж Сингл Квинта» (“Vintage Single Quinta”),
6. «Винтаж» (“Vintage”).

«Руби» (“Ruby”)

«Руби» является наиболее широко производимым и наиболее дешевым видом портвейна. Это смесь различных «винтажей» со средним возрастом три года. Такое вино не хранится и выпивается практически сразу после покупки.

«Руби Резерва» (“Ruby Reserva”)

Портвейн, имеющий высокое качество и относительно низкую цену. Как правило, он более стойкий и концентрированный, чем просто «Руби».

«Крастд» (“Crusted”)

Представляет собой смесь хороших урожаев портвейна — обычно двух или трех. Вина настаиваются два года в бочке, и еще три — в бутылке. Дата на этикетке свидетельствует о дате розлива, а не дате сбора урожая. «Крастд» считается неплохой альтернативой более дорогому портвейну «Винтаж».

«Лейт Боттлд Винтаж» (“Late Bottled Vintage”)

Разливается позднее, чем обычный «Винтаж», что очевидно из названия. После настаивания на протяжении четырех-шести лет в деревянных чанах, они остаются дозревать в бутылке. Этот вид портвейна представляет собой плотное, насыщенное вино.

«Винтаж Сингл Квинта» (“Vintage Single Quinta”)

Категория вин, качество которого высокое, но все же не достигает уровня «Винтаж». Как правило, такой портвейн имеет более низкую концентрацию и сложность, чем «Винтаж», и, соответственно, они дешевле.

«Винтаж» (“Vintage”)

Наиболее высокая позиция в классификации. Разливается в бутылки в период между вторым и третьим годом после сбора урожая, после чего подвергается созреванию в емкости (иногда срок доходит до нескольких десятков лет).

«тони»

Вина производятся из того же винограда, что и «руби», но дозревают они в 600-литровых деревянных бочках. Процессы окисления делают эти виды портвейна более светлыми по цвету — результатом является сочетание коричневых и янтарных тонов.

Аромат таких вин более сложный: он содержит нюансы орехов (грецкий орех и миндаль), древесины, кофе, поджаренного хлеба или шоколада. В порядке возрастания уровня качества портвейны категории могут быть представлены следующим образом:

1. «Тони» (“Tawny”),
2. «Тони Резерва» (“Tawny Reserva”),
3. «Тони» с указанием возраста (“Tawny” with age indication (10,20,30,40+)),
4. «Колейта» (“Colheita”).

«Тони» (“Tawny”)

Наименее интересный портвейн в категории «тони», несмотря на постоянно растущее качество напитка. Выдерживается в бочках около трех лет.

«Тони Резерва» (“Tawny Reserva”)

Вино «переходной» категории, стоящее между базовым «Тони» и «Тони» десятилетней выдержки. Как правило, созревает в бочках на протяжении 6 лет. Привкус сохраняет в себе некоторые плодовые ноты.

«Тони» с указанием возраста (“Tawny” with age indication (10,20,30,40+))

Возрастной индикатор категории не распространяется на каждый из компонентов этого смешанного вина. В двадцатилетнем «Тони» меньше продуктов окисления, чем в тридцатилетнем, и оно может содержать урожаи как старше, так и младше 20 лет. Наиболее дорогим в категории является сорокалетний «Тони».

«Колейта» (“Colheita”)

Единственный «тони», произведенный из одного урожая. Если сравнивать этот портвейн с «Винтажем», то «Колейта» хранится в деревянной бочке как минимум 7 лет, после чего она разливается по бутылкам и фильтруется. На рынке встречаются столетние образцы вина.

Очевидно, что портвейны категорий «руби» и «тони» отличаются по цвету, но в этом аспекте выделяется еще одна малочисленная категория — «бранко» (“branco”).

«бранко»

Вина производятся из того же винограда, что и «руби», но дозревают они в 600-литровых деревянных бочках. Процессы окисления делают эти виды портвейна более светлыми по цвету — результатом является сочетание коричневых и янтарных тонов.

Аромат таких вин более сложный: он содержит нюансы орехов (грецкий орех и миндаль), древесины, кофе, поджаренного хлеба или шоколада. В порядке возрастания уровня качества портвейны категории могут быть представлены следующим образом:

1. «Тони» (“Tawny”),
2. «Тони Резерва» (“Tawny Reserva”),
3. «Тони» с указанием возраста (“Tawny” with age indication (10,20,30,40+)),
4. «Колейта» (“Colheita”).

«Тони» (“Tawny”)

Наименее интересный портвейн в категории «тони», несмотря на постоянно растущее качество напитка. Выдерживается в бочках около трех лет.

«Тони Резерва» (“Tawny Reserva”)

Вино «переходной» категории, стоящее между базовым «Тони» и «Тони» десятилетней выдержки. Как правило, созревает в бочках на протяжении 6 лет. Привкус сохраняет в себе некоторые плодовые ноты.

«Тони» с указанием возраста (“Tawny” with age indication (10,20,30,40+))

Возрастной индикатор категории не распространяется на каждый из компонентов этого смешанного вина. В двадцатилетнем «Тони» меньше продуктов окисления, чем в тридцатилетнем, и оно может содержать урожаи как старше, так и младше 20 лет. Наиболее дорогим в категории является сорокалетний «Тони».

«Колейта» (“Colheita”)

Единственный «тони», произведенный из одного урожая. Если сравнивать этот портвейн с «Винтажем», то «Колейта» хранится в деревянной бочке как минимум 7 лет, после чего она разливается по бутылкам и фильтруется. На рынке встречаются столетние образцы вина.

Очевидно, что портвейны категорий «руби» и «тони» отличаются по цвету, но в этом аспекте выделяется еще одна малочисленная категория — «бранко» (“branco”).

«бранко»

Напитки обычно производятся из винограда провинций Аринто, Гувейо, Мальвазия и Виосиньо. Белый портвейн предназначен для использования в качестве аперитива и подается охлажденным.

Как правильно пить?

К употреблению качественного портвейна следует готовиться предварительно. Так, бутылка должна быть поставлена в вертикальное положение как минимум на 24 часа для молодых вин, и на неделю — для винтажных видов. Это необходимо для того, чтобы осадок в бутылке опустился на дно.

Портвейн готов к употреблению тогда, когда на дне бутылки можно рассмотреть слой мелких частиц, похожих на песок.

Посмотрите видео, как пить портвейн и чем его закусывать:

Сразу после того, как опустится осадок, необходимо аккуратно вскрыть бутылку. Следует проявлять осторожность — чем старше вино, тем большая вероятность того, что пробка сломается, т.к. они, как правило, высыхают со временем.

ВАЖНО. После того, как портвейн открыт, его необходимо осторожно перелить в другой сосуд. Необходимо делать это очень аккуратно, до осадка — так вкус напитка будет чистым. В некоторых случаях рекомендуется использовать специальную воронку для отслеживания процесса отделения жидкости от осадка.

Далее необходимо оставить портвейн в месте, где его температура сможет достичь от 21 до 27 градусов по Цельсию. После вино из графина переливается в бокалы для подачи. Нельзя наполнять сосуды более чем наполовину — это не только соответствует правилам этикета, но также позволяет сохранить аромат напитка.

Необходимо обратить внимание на то, из чего пьют этот напиток, а именно на важность использования правильных бокалов для портвейна: по своей форме они напоминают дегустационные, а их объем равен 220 мл. Производители выпускают различные бокалы под каждый из видов портвейна, но все они имеют тюльпановидную форму.

Коктейли из портвейна

Портвейном можно наслаждаться не только как самостоятельным напитком, но также и в коктейлях. Наиболее популярные из них представлены ниже.

«Сломанная шпора»

• 1,5 части портвейна категории «руби».
• 0,75 части сладкого вермута.
• Ликер «Трипл Сек» по вкусу.

Ингредиенты смешиваются с добавлением льда, после чего сцеживаются в бокал для коктейля и подаются.

Коктейли из портвейна

Портвейном можно наслаждаться не только как самостоятельным напитком, но также и в коктейлях. Наиболее популярные из них представлены ниже.

«Сломанная шпора»

• 1,5 части портвейна категории «руби».
• 0,75 части сладкого вермута.
• Ликер «Трипл Сек» по вкусу.

Ингредиенты смешиваются с добавлением льда, после чего сцеживаются в бокал для коктейля и подаются.

Шоколадный с портвейном

• 1 часть портвейна категории «руби».
• 0,2 части ликера «Шартрез».
• 0,2 части сахара.
• 0,2 части яичного белка.

Все ингредиенты встряхиваются со льдом, после чего подаются в бокале для виски.

«Осеннее равноденствие»

• 2 части портвейна категории «тони».
• 1 часть апельсинового ликера.
• 0,5 части миндального ликера («амаретто»).

Ингредиенты наливаются в наполненным льдом бокал «олд фешн», после чего перемешиваются и подаются.

«Осеннее равноденствие»

• 2 части портвейна категории «тони».
• 1 часть апельсинового ликера.
• 0,5 части миндального ликера («амаретто»).

Ингредиенты наливаются в наполненным льдом бокал «олд фешн», после чего перемешиваются и подаются.

«Дьявольский»

• 1 часть портвейна категории «тони».
• 0,75 части сухого вермута.
• Лимонный сок по вкусу.
• Лимонная цедра по вкусу.

Ингредиенты смешиваются над кубиками льда в смесительном стакане, после чего напиток сцеживается в охлажденный бокал для коктейлей. В конце добавляется цедра лимона.

С чем пьют?

Вид закуски, уместной к портвейну, определяется его категорией. Так, вина категории «руби» хорошо сочетаются с десертами, в частности, с шоколадом. Мягкая насыщенная текстура и земной аромат шоколадных трюфелей хорошо сочетаются с глубоким, фруктовым, слегка сладким ароматом портвейнов «руби». Также в дополнение к шоколаду необходимо отметить яблочные чипсы и чизкейки.

Портвейны категории «тони», будучи более сухими, хорошо сочетаются с традиционными десертами: миндальными, яблочными, кремовыми пирогами или кремом-брюле. Они также хорошо сочетаются с кусочками свежей дыни. Весьма необычная, но вкусная комбинация — портвейн категории «тони» и ванильное либо шоколадное мороженое.

Что касаемо соленых закусок (оливки, крекеры, соленый миндаль), то лучше всего с ними сочетаются портвейны «тони», т.к. они могут быть охлаждены и подаваться в качестве аперитива. Большинство видов портвейна прекрасно сочетаются с салатами, содержащими в себе голубой или козий сыр и грецкие орехи.

Портвейн, как и любое другое вино, великолепно раскрывает вкус, будучи употребленным с сыром. При этом рекомендуется использовать твердые сорта в сочетании с различными фруктами (например, абрикосами). Мягкие сыры, такие как бри или камамбер, не сочетаются с портвейном.

Источник: alco-boss.com