Купленная к торжеству бутылка благородного напитка по идее должна быть выпита в течение застолья. Но как быть, если компания собралась малочисленная или присутствует на торжестве только пара человек, не употребляющих спиртное в больших количествах? Пара бокалов пойдет на пользу, а остальное?
Выливать почти полную бутылку шампанского, дорогого вина, коньяка – непростительное расточительство. К напиткам должно относиться с уважением. Те, что были закупорены пробками, вполне возможно закрыть еще раз и оставить в холодильнике для очередного подходящего случая.
Как закрывают бутылки
Настоящими пробками, изготовленными из пористого пробкового дерева, закрывают элитные напитки. Считается, что при такой закупорке напитки не только не потеряют вкус, а еще и приобретут особую древесную нотку.
Шампанское поверх пробки закрепляют металлической проволокой – мюзле. Вина запечатывают пластичной лентой, свернутой наподобие колпачка. Ну, с верхними слоями вам возиться не придется, а вот пробка – для вас. Ее не выбрасывают при открывании бутылки как раз на случай повторного ее использования.
На заводе стоит специальный аппарат, выполняющий функции «закупорщика». Пробки попадают к нему в манипулятор, он сжимает нижнюю часть, вставляет в бутылку и плотно прижимает. Пробка расширяется и прихватывает горлышко настолько плотно, что воздух не способен проникнуть внутрь. А изнутри напиток и его аромат не выберутся наружу. Даже пенящееся шампанское и игристые вина не в состоянии преодолеть преграду при взбалтывании.
Как действовать в домашних условиях
Дома надо действовать по тому же принципу: потребуется сжать часть пробки, чтобы она проникла в горло бутылки. По принципу физического расширения пробковый материал поддают воздействию пара.
- В небольшую емкость набирают воды, кипятят.
- Пробку кладут в подходящее по диаметру сито, ставят его над кастрюлей или опускают так, чтобы вода не доставала до пробки.
- Через 2, для шампанского через 5, минут пробку сжимают вручную и отправляют в бутылку.
- Заталкивают наполовину, дают просохнуть в вертикальном положении.
- После этого можно быть уверенными, что и горизонтальное хранение напитка в бутылке безопасно.
Более бюджетные напитки закупоривают пластиковыми пробками. С ними еще легче: подержав под струей горячей воды или опустив ненадолго в кипяток, пробку вставляют в горлышко бутылки. Следят, чтобы все края оказались внутри, не разломились. Пара хлопков по верху пробки – и она в бутылке.
Стоит помнить, что неоднократное использование пробки делает ее материал хрупким: в очередной раз она попросту раскрошится.
Источник: krasna-devica.ru
Готовим блюда с яйцами
По признанию шефов шампанское (лучше всего, если это брют) изменяет консистенцию термически обработанных яиц. Оно добавляет им лёгкость и воздушность. Делает их особенно вкусными и награждает яйца удивительно приятным ароматом.
Запечённые яйца с руколой и луком
Небольшую керамическую жаропрочную форму (размер меньше листа А5) смажьте растительным маслом. Мелко нарежьте 1 большую сладкую луковицу (или 2 средних). Обжарьте их в сковороде с 10 г сливочного масла до светло-золотистого цвета. Залейте лук примерно 100 мл шампанского и потушите смесь на среднем огне, помешивая, 1-2 мин. Добавьте 30-35 г рукколы, перемешайте и прогрейте ещё 2-3 мин. или до мягкости зелени. Посолите и поперчите.
Содержимое сковороды полностью переложите в форму. Выровняйте поверхность и аккуратно разбейте в форму 3-4 яйца. Постарайтесь, чтобы желток остался целым. Запекайте в разогретой до 220 ° духовке, 10-12 мин. Белок должен застыть, а желток всё ещё оставаться жидким. Смесь руколы с луком будет сочной и ароматной. Подавайте блюдо тёплым с листиками базилика.
Омлет на шампанском
Одни для омлета смешивают яйца с молоком, другие – со сливками, есть, кто разводит взбитые яйца водой, а мы предлагаем смешать яйца с шампанским.
Для приготовления омлета (или точнее сказать: яичницы-болтуньи) взбейте с миске 4 крупных яйца с щепоткой соли до однородности. Разведите яйца 50 мл шампанского и добавьте небольшую щепотку цедры лимона.
В сковороде с толстым дном растопите 10 г сливочного масла. Перелейте яичную смесь и сразу начинайте её медленно перемешивать – это ключевой момент приготовления блюда. Торопиться не надо, иначе консистенция блюда не будет идеальной.
После приготовления яйца будут светлее, воздушнее и более влажными, чем когда готовится традиционная яичница-болтунья. Такое блюдо хорошо подавать с чуть подсушенным беконом или со сметаной и красной икрой.
Готовим блинчики
Оставшееся шампанское придаёт блинчикам особенную (приятную и не приторную) сладость и делает их края кружевными.:
Для блинчиков взбейте с щепоткой соли 3 яйца до однородности. Добавьте 200 мл молока и 180 мл шампанского. Перемешайте.
Просейте в миску с жидкими ингредиентами 350-400 г муки. Замесите жидкое однородное тесто (обычной для блинчиков консистенции, если нужно, добавьте ещё немного муки). При образовании комочков пропустите тесто через сито. Добавьте 1 ст. л. растительного и 1 ст. л топлёного масла. Перемешайте до однородности. Выпекайте на раскалённой сковородке как обычные тонкие блинчики. Подавайте с любыми начинками.
Готовим заправку для салата
Для овощных салатов или миксов из зеленых листовых салатов часто используется заправка винегрет. В её основе – смесь растительного масла и уксуса. Мы решили сделать свою вариацию такой заправки. Она особенно хорошо подходит для салатов с большим количеством фруктов и орехов. Винегрет не утяжелит блюдо и выявит естественную сладость ингредиентов, а шампанское добит яркий, пикантный вкус.
Смешайте в банке с плотной крышкой 3 ст. л оливкового масла «экстра вирджин», 2 ст. л. шампанского, 1 ч.л. бальзамического уксуса, щепотку коричневого сахара, соль и свежемолотый перец. Энергично потрясите банку до полного растворения сахара и соли. И сразу заправьте салат.
Готовим сырную намазку
Это блюдо вполне может претендовать на звание фирменного. Мы даём вам базу, а вы уже сами определяете набор сыров, которые в нём будут участвовать. Да, кроме сыра потребуется зубчик чеснока и (опять же) шампанское.
Это блюдо из кусочков разного сыра готовят во французском Лионе и у каждого повара – свой рецепт. Мы использовали немного козьего выдержанного сыра, выдержанную гауду, острый чеддер и пармезан. Шампанское у нас закончилось, зато осталась сухая кава (испанское игристое вино). Его мы использовали.
Со всех сыров (общий вес примерно 450 г) срежьте корочки, если они чересчур твёрдые. Нарежьте сыр кубиками. Взбейте в чаше блендера 1 зубчик чеснока (при желании, удалите зелёный росток внутри зубчика) с 150 мл шампанского. Добавьте сыр и смешайте массу до однородной консистенции. Уберите в холодильник минимум на 1 ч. Подавайте с тостами, крекерами или свежими овощами. Можно намазать сырную массу на хлеб и обжарить под грилем.
Источник: www.gastronom.ru
Как открыть шампанское с пластиковой пробкой
Особенностью подобного изделия является чрезвычайно высокое давление внутри бутылки, а также значительное содержание в таком вине углекислоты, которая активно образовывает пену при открытии бутылки.
Чтобы безопасно открыть шампанское такого типа после раскручивания фиксирующей проволоки необходимо, обхватив пробку, придерживать ее торец большим пальцем, чтобы предотвратить вылет под воздействием высокого внутреннего давления.
В основном для извлечения пробки не приходится прилагать усилий, скорее, потребуется ее удерживать, чтобы предотвратить выстрел, не допустить вспенивания вина и его проливания из бутылки.
По мере продвижения пробки из бутылки давлением газа необходимо контролировать ее положение, чтобы не допустить срыва. Когда пробка полностью выйдет из горлышка, ее необходимо слегка наклонить, чтобы плавно выпустить углекислоту и не допустить выстрела.
Как открыть шампанское с деревянной пробкой
В этом случае после откручивания удерживающей проволоки потребуется, удерживая пробку в левой руке, провернуть бутылку за донце правой рукой, как бы скручивая горлышко бутылки с пробки.
Когда пробка будет почти полностью извлечена из бутылки, необходимо замедлить ее продвижение, чтобы избежать выстрела.
Как открывать шампанское без выстрела
Основным условием, чтобы тихо открыть шампанское, является медленное извлечение пробки, благодаря чему имеющаяся в бутылке газообразная углекислота плавно стравливается в атмосферу и выстрела не происходит.
Чтобы снизить давление углекислоты внутри бутылки, перед употреблением шампанское желательно охладить примерно до 6-8 °С. После этого аккуратно открывать бутылку станет гораздо легче.
Также при открывании желательно удерживать бутылку под углом около 45°, это также снижает вероятность выстрела.
Как открыть шампанское, если сломалась пробка
Что-что, а открывать шампанское по-гусарски, то есть срубая горлышко бутылки клинком холодного оружия, не стоит. Как минимум это может вызвать разрушение бутылки, а в ряде случаев – стать причиной серьезного ранения осколками стекла от взорвавшейся бутылки.
Наилучшим вариантом в данном случае будет открыть шампанское штопором.
В некоторых случаях данный вариант может не помочь, тогда придется открывать бутылку при помощи самореза. Для этого потребуется саморез по дереву длиной хотя бы 100 мм, соответствующего размера отвертка и плоскогубцы. Закручиваем саморез в остатки пробки, после чего извлекаем ее при помощи плоскогубцев.
Как и чем закрыть открытую бутылку шампанского
Как известно, открытое шампанское очень быстро «выдыхается», теряя вкус и аромат. Если после праздника в бутылке еще осталось вино, необходимо знать, чем закрыть открытую бутылку шампанского.
Наиболее верным способом закрыть бутылку шампанского является использование пластмассовых пробок от дешевых вариантов данного напитка. Центральная часть пробки после извлечения не деформируется, что делает возможным ее повторное использование.
Также можно закрыть шампанское обратно с применением специальных пластиковых пробок для укупорки вина, продающихся в специализированных магазинах.
Достаточно сомнительным, но известным способом закрыть шампанское является использование ложки. В этом случае ложка (желательно — столовая серебряная) вставляется черенком в горлышко бутылки. Хотя это и кажется абсурдным, но на протяжении нескольких дней (по ряду отзывов – до одной недели) в шампанском сохраняется углекислый газ и не происходит окисление виноматериала.
Еще одним вариантом, закрыть открытую бутылку шампанского, это взять его пробку и сделать из нее «чопик» подрезать чтобы дать возможность заново вставить ее в бутылку, тм самыцм закрыть ее. Примерно вот так:
Источник: spirtok.ru
В прошлом материале мы пошагово разобрали технологию приготовления домашних вин шампанским методом, остановившись на этапе выдержке напитка. Чтобы получить полностью прозрачное вино с хорошим потенциалом к старению, из бутылок следует убрать дрожжи. Данное руководство подробно описывает данный процесс.
Сначала читать: «Приготовление игристых вин в домашних условиях шампанским методом»
Большой вклад в развитие современного шампанского сделала вдова французского винодела, впоследствии ставшая знаменитой мадам Клико. В начале XIX века она поручила своему технологу Антуану Миллеру разработать способ удаления из игристых вин дрожжевого осадка. Это привело к появлению технологии ремюажа и дегоржажа. Эти непростые процедуры давно адаптированы под домашнее использование и позволяют виноделам-любителям готовить игристые вина, которые по качеству шампанизации не уступают коммерческим винам.
Оборудование для производства игристых вин
В прошлом материале мы не рассказали вам об инвентаре, необходимом для изготовления настоящих шампанских вин. Исправляемся. Помимо стандартных приспособлений для приготовления тихих вин, которые можно приобрести в виде удобного и хорошо продуманного набора от Beervingem или отдельно в нашем каталоге, вам понадобится дополнительное оборудование и тара для розлива и укупорки игристого вина. Это:
- Бутылки шампанские. Стандартное давление в бутылке с игристым вином в стиле шампанского – 6 бар, в 3 раза больше давления в автомобильных шинах. Только специальные бутылки для шампанского могут держать такое давление и не превращаться в опасные стеклянные гранаты. Они тяжёлые, изготовлены из толстого стекла и имеют вмятину на донышке (пунт), где будет скапливаться дрожжевой осадок.
- Кронен-пробки с высоким «бидюлем» или пластиковые полые пробки. Они необходимы для временной укупорки «кюве», пока в бутылках будет происходить вторичное брожение. Высокий «бидюль» или полость внутри пластиковой пробки в дальнейшем облегчат процесс дегоржажа.
- Корковая пробка. Это наиболее традиционный и эстетичный способ укупорки бутылок для шампанского, но вы также можете использовать бюджетные белые пластиковые пробки (они же могут быть использованы для временной укупорки), знакомые многим по «Советскому шампанскому», или например, взять пластиковые пробки, декорированные под дерево.
- Укупорщик винной пробки. В данном случае мы рекомендуем использовать укупорщик винных пробок «Corker» производства Италии. Это бюджетный, но очень практичный напольный укупорщик, который, в отличие от ручных устройств, даёт хороший контроль над процессом. Его также можно использовать для укупорки обычных винных бутылок – универсальное приспособление.
О том, как пользовать станком для укупорки шампанских бутылок корковой пробкой, вы можете узнать из нашего обучающего видео:
- Мюзле. Чтобы временная и постоянная пробка надёжно фиксировалась в горлышке бутылки, её в обязательном порядке следует обвязать проволочной сеткой, называемой мюзле (фр. muselet). Она обязательно должны быть новой, а для её установки потребуется специальное устройство для накручивания.
Несколько слов о шампанском из винных наборов
Для приготовления домашних игристых вин, кроме свежего винограда, а также других фруктов и ягод, вы можете использовать готовые наборы для приготовления вина. Лучше подходят комплекты для белых и розовых вин, в частности наборы от Beervingem «Фруктовый сад» (яблоко-груша), «Северная клюква», «Вино Розе» (виноград-сухофрукты) и «Клубничное лето». Но одинаково хороши для этого и комплекты для красных вин, особенно набор «Буффало», где основной ингредиент – это чёрнвя бузина.
При изготовлении шампанского из наборов следуйте инструкции производителя до окончания первичной ферментации «кюве». Не добавляйте в сусло стабилизатор/остановитель брожения – он будет сдерживать необходимую вторичную ферментацию в бутылках. Если вы хотите уменьшить окислительные процессы и не навредить дрожжам, добавьте небольшое количество диоксида серы (не больше 25 мг/л) в самом начале выдержки вина перед его вторичной ферментацией в бутылках.
Здесь вам понадобится ещё один пакетик с винными дрожжами, чтобы приготовить дрожжевой стартер. О выборе подходящих штаммов мы писали в прошлом материале о шампанизации, обязательно ознакомьтесь с его содержанием. Остальные этапы приготовления описаны там же. Напоминаем, начальная плотность сусла не должна быть выше 18-20 oBx по рефрактометру, чтобы не превышать крепость «кюве» выше 11,5% спирта по объёму. Учтите это при добавлении в муст декстрозы.
Итак, вы провели первичную и вторичную ферментацию «кюве», а затем выдержали игристое вино на осадке для обогащения его аминокислотами и вкусовыми соединениями. Чтобы напиток получился идеально прозрачным и был пригоден для длительного старения, следует провести процедуры ремюажа и дегоржажа, то есть удалить дрожжевой осадок.
Ремюаж шампанского
Для этой процедуры, которая заключается в сборе всего дрожжевого осадка в полой пробке и у её основания, вам потребуется некое подобие пюпитра, стеллажа с прорезанными ячейками, поддерживающие угол наклона бутылки в 45 градусов. Желательно иметь возможность регулировать этот угол. Поместите бутылки в ячейки вниз горлышком. Через день начинайте проводить так называемый «ремюаж» (фр. remuage): поверните бутылку на четверть оборота по часовой стрелке и резко на 1/8 оборота в обратном направлении. Эти повороты будут встряхивать дрожжи и другие осаждённые вещества от состояния покоя, а из-за угла наклона сила тяжести будет постепенно перемещать их в сторону пробки.
Важно! Когда вы работаете с бутылками игристого вина в любое время после вторичной ферментации, обязательно надевайте защитные очки и перчатки – это азы безопасности начинающего ремюора.
Процедуру ремюажа следует проводить каждые 2 дня в течение 3-4 недель, но иногда для полного перемещения осадка требуется до 3 месяцев (во многом это зависит от выбора дрожжей, поэтому уделите ему достаточно внимания). В течение процесса угол наклона бутылок следует постепенно увеличивать, переводя их в положение вверх дном, чтобы весь осадок скопился у пробки.
Если вы не можете изготовить или приобрести пюпитр для ремюажа, можно перевернуть бутылки вверх дном и вставить так в винный ящик. Только теперь повороты нужно делать каждый день и обязательно на протяжении 6 недель – такой способ, вопреки внешнему виду, менее эффективен и тщателен. Примерно такой же эффект оказывает лёгкое постукивание по бутылкам молоточком с резиновым наконечником.
Дегоржаж игристых вин
Дегоржаж (фр. dégorgeage) – это процесс удаления из бутылок дрожжевого осадка после ремюажа. Это самая сложная процедура в приготовлении классических игристых вин в стиле шампанского. Её следует проводить на улице или помещении, где будет не сложно отмыть стены в случае выброса газированного вина. Не забудьте надеть перчатки и защитные очки, к экипировке также можно добавить дождевик.
Поскольку часть вина во время дегоржажа будет утеряна, нам понадобится так называемый «экспедиционный ликёр» или «дозаж». Для этого возьмите 500 мл тихого вина из того же фрукта, что и «кюве» — например, приготовленные из оставшихся 25% отжима, — и добавьте к нему 500 г сахара, если хотите немного подсластить готовый напиток. Размешайте до полного растворения сахара и используйте этот «дозаж» (фр. dosage) для «дозаправки» бутылок игристого вина после дегоржажа.
То, что мы называем «дозажем», в коммерческом производстве тщательно рассчитывается и может содержать вино, сахар, бренди, диоксид серы, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту и многие другие ингредиенты, которые изменяют как вкус, так и состав игристого вина. Ингредиенты и их количество определяется после тщательного анализа продукта. Сахар добавляют почти всегда (за исключением очень сухих вин типа «extra brut») – он нужен для подслащивания, баланса кислотности, терпкости или горечи, а также незначительного изменения вкуса и характера вина. А вот решение о добавлении других ингредиентов придётся принимать лично вам, опираясь на свой стаж винодела.
Есть несколько способ дегоржажа, но описанный ниже является самым простым, безопасным и аккуратным. Просто следуйте инструкции и проблем у вас возникнуть не должно.
Чтобы минимизировать потери вина и углекислого газа, бутылки следует охладить до +4 оС (если этого не сделать, вы потеряется от ¼ до 2/3 вина). Наполните небольшое ведро колотым льдом и крупной солью в равных пропорциях, чтобы глубина «рассола» составила примерно 2,5 см. Держа бутылку вверх дном, опустить её в ведро с «рассолом», погрузим горлышко с пробкой примерно на 4 см вглубь (горлышко вытеснит необходимое количество «рассола»). Саму бутылку следует обернуть в мокрое полотенце, чтобы она не нагревалась, пока замерзает дрожжевой осадок.
Когда на горлышке образуются ледяные кристаллы, что в соляном растворе достигается очень быстро (здесь важно не спешить и подождать пару лишних минут, иначе осадок замерзнет не полностью, что приведет к большим потерям вина), можно начинать дегоржаж. Вы будете должны сделать несколько быстрых и последовательных движений, поэтому предварительная подготовка очень важна. Убедитесь, что у вас под рукой есть необходимое количество стерильных шампанских бутылок и оборудование для их укупорки (на этот раз постоянной пробкой), а «дозаж» перелит в сосуд с ровным сливом и под рукой находится стерильная воронка для розлива вина.
Также вам могут понадобиться большие плоскогубцы, чтобы вытаскивать пробки – пластиковые, например, сидят в горлышке очень плотно, и вытолкнуть их пальцами практически невозможно.
Теперь сам процесс:
- После замораживания горлышка, удерживая бутылку горизонтально над чистым ведром (его можно поставить для удобства под углом 45 градусов перед горлышком бутылки), снимите аккуратно мюзле и начните выталкивать пробку. Если она пластиковая, то по внешней стороне у неё есть несколько рёбер жёсткости. При помощи плоскогубцев вытащите её так, чтобы в горлышке осталось только одно ребро.
- Одной рукой, используя большой палец, толкните пробку, а второй рукой удерживайте пробку от «выстрела», как вы это обычно делаете, когда открываете бутылку с игристым вином. Давление вытолкнет замёрзшую капсулу из дрожжей, а вы в это время должны быстро заткнуть горлышко большим пальцем (это удобно делать той же рукой, которой выталкивалась пробка) и перевести бутылку в вертикальное положение.
- Через 15-20 секунд можно без опасений (но медленно) убирать палец и вливать «дозаж». Делайте это максимально быстро, чтобы не терять ценные пузырьки, растворённые в напитке. Налейте сироп в достаточном количестве, чтобы уровень вина находился в пределах 2,5-3,2 см от горлышка, и сразу укупорьте бутылку. Здесь вам, возможно, пригодится помощник, который быстро закрутит на пробке мюзле, пока вы занимаетесь следующей бутылкой.
Хорошим помощников в этом станет укупорщик TiTappo – он укупоривает шампанские бутылки распаренной пробкой и закручивает мюзле одновременно!
- Выдержите своё шампанское минимум месяц в тёмном прохладном месте, прежде чем попробовать.
Старение и потребление домашнего шампанского
Игристые вина обычно выигрывают от старения, но многие предпочитают потреблять их практически сразу после дегоржажа, когда вкус ещё свежий и острый. Но мы рекомендуем заложить несколько бутылок на хранение в тёмное прохладное место хотя бы на 1 год или больше – напиток сильно прибавит в сложности (в настоящем шампанском, например, проступают вкусы печёных яблок и карамели). Но не затягивайте с дегустацией, поскольку лучшие качества домашние игристые вина, особенно плодово-ягодные, сохраняют не больше 3 лет.
Удачи!
Каталог товаров для виноделия
Источник: www.mirbeer.ru