Дикие дрожжи из изюма

Дикие дрожжи из изюма

Любая брага, взят ли за основу традиционный рецепт, или приготовленная на основе каких-то оригинальных ингредиентов, представляет собой смесь растворенных сахаров, дрожжей и воды. Если сахар  в прямом виде не вводится в состав, то его заменяют крахмалосодержащими продуктами (зерно, картофель и т.д.). В качестве дрожжевой добавки используют готовые хлебопекарские, винные, спиртовые и пивные дрожжи. Однако существует много рецептов браги, в состав которой они не включены.

Чем заменяют традиционные дрожжи

Любой рецепт, подразумевающий исключение дрожжей из состава бродильной смеси, немного лукавит.  Да, бездрожжевая брагав перечне ингредиентов мы не увидим слова ?дрожжи?, однако они обязательно присутствуют в поставленной браге и работают по такому же принципу, как фабричные ? перерабатывают сахар в спирт.

При этом мы наблюдаем действие так называемых фруктовых дрожжей ? одноклеточных грибков. В народе их называют ?дикими дрожжами?. Еще в XIX веке французский микробиолог Луи Пастер узнал об их существовании и выяснил, что дрожжеподобные грибки повсеместно встречаются на поверхности фруктов, овощей, зерна и, попадая в благоприятную среду с достаточной концентрацией сахаров и белков, начинают бурно размножаться.


Какие продукты используют для бездрожжевого сусла

Некоторые виноделы  считают, что самогон, полученный без активации  сусла искусственными дрожжами, имеет массу преимуществ: он мягче, не имеет специфического сивушного запаха, легко пьется.

Для того чтобы сделать брагу в этом случае используют зерно, рис, варенье, ягоды, фрукты ? свежие и сушеные, томатную пасту, конфеты. Можно также брать бобы гороха, мякоть арбуза и дыни.

Зерно для браги должно быть чистым, без мякины. Очень часто для этих целей используют пшеницу, лучше всего для закваски подходит яровая твердых сортов. При этом следят за тем, чтобы после обмолота прошло не менее 2-х месяцев, свежие злаки плохо бродят.

Внимание! Ягоды и фрукты не моют, благодаря этому дрожжевые грибки с их кожицы попадают в сусло.

Варенье и мед могут быть засахаренными.

Сусло на изюме

Брагу на изюме иногда называют Пейсаховкой. Пейсах (Пасха) ? религиозный праздник евреев, в этот день им запрещены для питья некошерные напитки. Рецепт самогона на изюме без дрожжей подходит для этого случая как нельзя лучше.

В качестве сырья используют крупные зрелые ягоды, высушенные изюместественным образом без обработки диоксидом серы.

Ингредиенты:

  • 2 кг изюма (не мытого!);
  • 10 л воды;
  • 100 г сахара.

Приготовление:

  1. Активизируют ?дикие дрожжи? путем соединения в трехлитровой банке 200 г изюма, 0,5 л теплой воды (40°С) и 100 г сахара. Раствор перемешивают и оставляют в теплом месте на 3 часа.
  2. Разбухшие ягоды размельчают блендером или на мясорубке и, добавив несколько целых, возвращают обратно в банку. Выдерживают 3-4 дня до образования пены и характерного запаха брожения. Может случиться так, что признаков брожения нет ? значит необходимо сделать активатор из другого сырья (выбранный ранее изюм обработан консервантами и дрожжи погибли).
  3. Основную массу ягод заливают водой до разбухания (на 3 часа), измельчают  и добавляют в бродильную емкость. Следом вливают активированный дрожжевой состав ? закваску (вместе с жидкостью) и воду. На горлышко закрепляют гидрозатвор или резиновую перчатку, проколотую на пальце, емкость нужно поставить в теплое место (20-27°С).
  4. Брага будет готова через 3-5 недель (перчатка упадет). Внешне она осветлится с выпадением на дно осадка, по вкусу будет напоминать ароматное молодое вино.

Сусло на горохе

Сделать бездрожжевую  брагу на основе гороха  просто. Это ? рецепт для новичков в самогоноварении. Это очень экономичный вариант. Она готовится довольно быстро, через 3 дня можно получить довольно крепкий самогон.

горохИнгредиенты:

  • 1,5 кг лущеного гороха;
  • 10 стаканов сахара;
  • 18 л воды.

Приготовление:

  1. Высыпают в кастрюлю 0,5 л гороха, заливают его 2 литрами горячей (50°С), воды, оставляют в тепле на 12 часов для набухания бобов.
  2. В кастрюле кипятят 4 л воды и, всыпав весь сахар, готовят сироп.
  3. В большую бутыль сливают сироп, высыпают разбухший и сухой горох, выливают воду, устанавливают гидрозатвор, перемешивают раствор.
  4. На 3-4 день брага из гороха обычно готова.

Сусло на арбузе

Благодаря высокой сахаристости арбузы вполне можно использовать для приготовления браги. Однако нужно учитывать, что мякоть внутри ягоды практически стерильна и не содержит диких дрожжей. В связи с этим выход спирта с такой браги будет минимален, и вкус самогона оставляет желать лучшего. Чтобы исправить положение, используют такой рецепт.

Предварительно нужно сделать закваску из свежего винограда, смородины или изюма. На 10 л арбузной мезги готовят закваску из 1 стакана давленного и снятого с грозди винограда и 50 г сахара. Выкладывают массу в литровую банку, заливают на ? водой и убирают в теплое место для брожения на 3-4 дня. Когда закваска готова, приступают к получению браги из арбуза.

Ингредиенты:

  • 30 кг мезги арбуза;
  • 3 кг сахара;
  • готовая закваска из винограда.

Приготовление:

  1. Выгребают арбузную мякоть без включения неспелой арбузыкорочки, перемешивают миксером в однородную массу (можно использовать строительный миксер).
  2. Обязательно процеживают мезгу через марлю, чтобы удалить семечки арбуза, иначе для питья самогон будет малопригоден.
  3. Сусло переливают в бродильную емкость, добавляют сахар и закваску, затем его нужно поставить в тепло.

Внимание! Без использования готовых дрожжей (винных, спиртовых) брожение браги будет более длительным.

Сусло на рябине

Для приготовления браги используют как черноплодную, так и красную рябину. Из  этого сырья получается отличный самогон с характерным рябиновым запахом. Красную рябину собирают после первых морозов, когда она теряет горечь. Для любителей натурального сырья в качестве закваски может выступать горсть немытого винограда или изюма, добавленные в сусло.

Красную рябину нужно сделать мягче, ее предварительно ошпаривают кипятком .

Ингредиенты:

  • 5 кг рябины;
  • 3 кг сахара для черной, 5 кг ? для красной рябины;
  • 10 л воды;
  • горсть сушеного или спелого винограда.

Приготовление:

  1. Раздавливают толкушкой черноплодную рябину  и предварительно распаренную красную.
  2. Ягодное пюре с горстью изюма (винограда) перекладывают в бродильную емкость, засыпают сахар, вливают воду, можно поставить в теплом месте для ускорения брожения.
  3. Через 2-3 дня устанавливают гидрозатвор. Брожение может длиться от 2 недель до 2 месяцев.

Сусло из яблок

Яблоки ? замечательное сырье, дешевое и широко распространенное. Ниже ? самый простой рецепт с использованием естественных фруктовых дрожжей.

яблокиИнгредиенты:

  • 10 кг спелых немытых яблок, желательно сладких сортов;
  • 7 литров воды;
  • 1,3 кг сахара;
  • 50 г немытого изюма.

Приготовление:

  1. Яблоки нарезают на кусочки, измельчают в пюре и закладывают в емкость.
  2. Заливают туда 7 литров воды, оставшийся литр перемешивают с сахаром и также вливают смесь в сосуд, добавляют изюм и все перемешивают, закрывают крышкой.
  3. Устанавливают емкость для брожения в теплое место, через день сусло еще раз перемешивают, устанавливают гидрозатвор и выжидают месяц до окончания брожения.

Яблочный  напиток алкогольный

Предыдущий рецепт вполне подходит и  для приготовления очень вкусного напитка ? яблочной браги. Если для того, чтобы сусло прошло полный цикл брожения, нужно ждать месяц, то брага для питья будет готова через неделю. Это слабоалкогольный напиток крепостью 3-9°, ароматный и шипучий, напоминающий квас. Он отлично утоляет жажду. Хранить в холодильнике не больше недели в закрытом сосуде.

Источник: tonnasamogona.ru

Для чего они нужны?

Дикие дрожжи из изюмаВинные дрожжи можно купить в специализированных магазинах в готовом виде, особенно если есть уверенность в том, что продукция действительно качественная и соответствует существующим госстандартам. Если такой возможности нет, постарайтесь сделать их дома из обычного изюма.

А нужны они для изготовления вина, и действуют в течение нескольких этапов. Первый этап начинается в то время, когда дрожжи попадают в сусло, являющееся для них питательной средой. Здесь дрожжи быстро растут, но пока не размножаются.


На втором этапе популяция дрожжевых клеток увеличивается, биомасса разрастается, и начинается спиртовое брожение. На третьем этапе клетки перестают расти, но спиртовое брожение становится более интенсивным. На четвертом этапе рост клеток затухает, дрожжевая масса уменьшается в размерах, но в результате ее брожения вино приобретает приятный вкус и аромат.

Количество спиртовых соединений, а значит, и качество вина, зависят от содержания сахара и температуры, в которой созревало вино. Температура должна быть не выше 25 градусов, иначе дрожжи погибнут. При слишком низких параметрах наоборот, происходит замедление их активности. Однако, и повышенная активность винных дрожжей в конечном итоге, ухудшит качество напитка.

Самостоятельное приготовление винных дрожжей

Винные дрожжи дома можно сделать из ягод малины, смородины, вишни, земляники, винограда или изюма. Причем виноград и изюм подходят для этого как нельзя лучше благодаря тому, что на их поверхности находятся бактерии, или дикие дрожжи, поэтому виноград и изюм не промывают, чтобы не смыть их, ведь именно они нужны для роста грибков.

Закваску делают заранее – за несколько дней до смешивания с суслом, или еще раньше, но хранят в холодильнике. Виноделы говорят, что лучше всего делать винные дрожжи из изюма коричневого цвета, белый и синий изюм дают худший результат.

Не следует покупать испорченную, или наоборот, слишком привлекательную на вид продукцию. Скорее всего, такой изюм подвергся специальной обработке для долгого хранения, и все полезные бактерии на его поверхности погибли.


Хвостики с ягод удалять не нужно, они будут активизировать процесс созревания вина. Вода должна быть теплой, но не горячей, и обязательно чистой. На 100 грамм изюма будет достаточно 500 мл воды и пол стакана сахара, который размешивают до растворения.

Компоненты складывают в стеклянную банку так, чтобы доверху оставалось немного места – 10 см. Приготовленной закваски будет достаточно для созревания вина в сусле, которое для дрожжевых грибков является отличной питательной средой, там они начнут очень быстро размножаться.

Банку с закваской нужно накрыть марлей или куском ткани, чтобы закваска свободно дышала, и происходила замена углекислого газа на кислород. Ставят ее в теплое место на 5-7 дней. Первое время грибки будут образовываться более активно, затем процесс замедлится, и появившиеся дрожжи осядут на дно.

Теперь жидкость нужно процедить и использовать по назначению, или на время убрать в холодильник, однако слишком долго ее нельзя хранить и там, качество ее будет ухудшаться со временем. Для приготовления вина количество закваски должно быть в пределах 3% от сусла.

Доставая закваску из холодильника, для начала нужно активизировать дрожжи, восстановить их жизнедеятельность, согреванием до комнатной температуры. Подогревать дрожжи нельзя, они погибают при температуре выше 35 градусов.

Винные дрожжи из ягод делают таким же образом, но при этом свежие ягоды разминают до состояния кашицы. При этом следует учитывать, что ягодный привкус сохранится и в готовой продукции, что не всегда уместно в марочных винах.

Советы относительно изготовления винных дрожжей своими руками можно узнать, посмотрев видео:


Источник: drinkinhome.ru

Как происходит процесс брожения винного сусла?

Брожение винного суслаНа протяжении всего времени процесс брожения винного сусла происходит динамично (не одинаково).

В первой стадии брожение проходит очень активно. Во время брожения дрожжи перерабатывают весь сахар, существующий в сусле, а преобладающими продуктами переработки будут углекислый газ и спирт. Пока сахар в переработке дрожжи будут энергично размножаться. Одновременно будет происходить сильное выделение углекислого газа. Сусло начнёт пениться. Чтобы всё происходило именно так, необходимо соблюдать одну и ту же температуру. В обратном случае качество домашнего вина оставит желать лучшего.


Температура брожения напрямую зависит от типа вина, который Вы хотите получить, вида используемых дрожжей и исходного сырья. В среднем интервал от 15 до 26 градусов по Цельсию. При температуре ниже вышеприведённой жизнедеятельность дрожжей останавливается вместе с брожением. А высокая температура (выше 32 градусов) и вовсе убивает дрожжи.

Первым бурным брожением называют верховое брожение. Понемногу идёт осветление сусла, когда количество сахаров остаётся меньше, и они начинают опускаться, а, следуя за сахаром, начинают идти вниз и дрожжи.

Слив домашнего вина с осадкаПосле 2-4 недель брожения светлое сусло необходимо перелить. Виноделы называют этот процесс – «слить с осадка». Делать это нужно крайне аккуратно. Не потревожив осадок, молодое вино следует с помощью шланга перелить в ёмкость, подобную прежней, которая будет стоять ниже. Содержание спирта, сахара и замер плотности вина происходит именно на этом этапе. Далее осадок, оставшийся непотревоженным, переливаем в отдельную ёмкость и даём отстояться. Затем добавляем к основному объёму. Всё это делают для того, чтобы в вино не попали отмершие клетки дрожжей. Если данную процедуру не проводить, вкус вина будет уже не тот. Теперь вино снова ставим под гидрозатвор на дальнейшее брожение. Вскоре, через 4-7 недель производим таким же образом снятие осадка второй раз.

После этого происходит фаза замедленного брожения. Оно называется низовым брожением, так как протекает в самом низу ёмкости. Именно сейчас вино дозревает. Сахар ещё содержится в напитке, но уже приобретён чёткий винный вкус. Этот этап брожения длится 3-5 месяцев, за которые вино в полной мере получает насыщенный вкус и аромат, а остатки сахара перерабатываются дрожжами. Далее проверяем содержание спирта и сахара, и разливаем по бутылкам, закрываем их пробками с помощью портативного укупоривателя.

Чем заменить культурные дрожжи для вина в домашних условиях?

Для изготовления вина не подойдут хлебопекарные дрожжи, купленные в обычном магазине. Понадобятся определённые штаммы – винные дрожжи. Именно они обладают уникальным свойством сохранения вкуса и аромата сырья, и, как и все остальные, перерабатывают сахар в спирт.

Винные дрожжи можно сделать в домашних условиях, а можно купить в магазине. Винные дрожжи своими руками можно приготовить:

  • из свежих ягод (немытых);

  • из изюма;

  • из бродящего сусла;

  • из осадка бродящего сусла.

Простой рецепт приготовления винных дрожжей из малины

Закваска из ягод малиныМалина рано созревает, именно этим она и ценна. Закваску из малины можно сделать задолго до того, как созреют другие фрукты и ягоды. Ещё одним плюсом является количество определённых бактерий, живущих на поверхности малины, способных обеспечить брожение. Никто не спорит, что на других ягодах такие бактерии тоже есть, но их количество значительно ниже.

Бродить будет не каждая ягода малины, увы. Нужно выбирать лишь спелые и слегка перезревшие ягоды. Не подходит, конечно же, и мытая ягода. Именно поэтому не стоит собирать малину для таких целей и в первые дни после дождя.

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях? Ягоды нужно собрать и дать постоять день. За это время она слегка подкиснет, а Вы пока подготовите все остальные ингредиенты:

  • 1 стакан сахара;

  • 1 стакан чистой воды (можно взять кипячёную или же родниковую);

  • 4 стакана ягод.

После того, как малина день настоялась, её нужно размять. Превращаем ягоды в небольшую кашицу и засыпаем сахаром. Перемешиваем, добавляем воду. Снова перемешиваем, затем накрываем банку тканью и ставим в тёплое место, но защищённое от солнца, с температурой 22-26 градусов. Теперь 4 дня каждые 8 часов открываем ткань и аккуратно перемешиваем смесь. Иначе всё закиснет или заплесневеет. После этого этапа возьмем марлю и отожмём из малины весь сок. Его переливаем в стеклянную ёмкость и ставим в холодильник. Там бродить ничего не будет, а после, при добавлении смеси в сусло, брожение активизируется.

Как сделать закваску из изюма своими руками?

Изюм для закваскиДелается закваска из изюма для вина в домашних условиях только из качественного сушеного винограда. Для начала нужно его выбрать. Выбирать необходимо сорт, где не блестящие ягоды разных размеров являются сильно ссохшимися. На самом деле, большая часть товара (на данный момент изюм), которая поставляется на рынок или иные торговые точки, высушивается и проходит химическую обработку, например, серой. Выглядит такой товар очень привлекательно, но грибки, находящиеся на поверхности, исчезают. Для наших целей такой товар не подходит. Цвет натурального изюма может быть и светлым, и тёмно-коричневым, и с синеватым отливом. Идеальные янтарные ягоды скорее всего имеют в своём составе немало добавленных консервантов. При падении ягода должна издавать ровно такой звук, который издаёт и маленький камушек. Приобретать изюм для закваски необходимо у бабушек на рынке или же в магазинах органического питания. А самым лучшим вариантом будет собственная заготовка.

Чтобы изготовить винные дрожжи в домашних условиях, нам понадобится:

  • 100 грамм изюма;

  • 0,5 мл чистой воды (кипячёной или же родниковой);

  • 80 грамм сахара.

Закваска для вина из изюмаДля начала нужно перебрать изюм: плесневые и повреждённые ягоды нам ни к чему. Мыть не нужно, хвостики желательно оставить. Подготавливаем обычную литровую стеклянную банку и кусочек марли. Слегка нагреваем воду и переливаем в нашу банку. Растворяем в ней сахар. Ждём пока вода остынет до комнатной температуры и высыпаем туда изюм, размешивая. Закрываем горлышко банки кусочком марли. Ставим банку в теплую комнату на 5-6 суток. Всё это время грибки будут активно размножаться до того момента, пока процесс не затормозится и готовые грибки не выпадут в осадок. Низкое качество сухофруктов приведёт к так и не начавшемуся процессу брожения. После 5-6 дневного простоя необходимо удалить изюм, а оставшаяся жидкость используется, как винные дрожжи из изюма в домашних условиях.

Источник: biomir.ru

Преимущества закваски из изюма

  1. Подготовить винные дрожжи можно из многих натуральных ягод. Например — из малины или земляники. Но время их плодоношения вовсе не всегда совпадает с сезоном приготовления вина. А изюм — он всегда под рукой.
  2. Ягоды изюма не нужно измельчать, а впоследствии — перемешивать, чтобы избежать закисания.
  3. Приготовленная из изюма закваска всегда гармонична и ничуть не влияет на исходный букет вина.
  4. Закваска из изюма легко дозируется и хранится в холодильнике на протяжении 10 — 15 дней после приготовления.

рецепт закваски из мзюма

О правильном выборе изюма

Для одной партии закваски нам потребуется 100 грамм изюма. Лучше поискать сырье на рынках и базарах у более-менее аутентичных продавцов. Конечно, изюм в крупных супермаркетах выглядит шикарнее, ягодка к ягодке — но нам не понадобиться им любоваться.

Сухофрукты, прибывшие к нам из-за океанов, скорее всего уже прошли химическую обработку, нуждаются в отмывании и отмачивании. А нашему вину это на пользу не пойдет.

Идеально подходящий для закваски изюм не должен сиять глянцевым блеском. Хорош изюм матовый, с легким ароматным налетом. Если на ягодах сохранились хвостики — это только увеличит их ценность для приготовления закваски. Изюм лучше выбирать коричневый (естественной сушки), а не ярко желтый (обработанный диоксидом серы).

Есть еще одна рекомендация — бросить ягодку изюма на стол. Если она издает отчетливый сухой стук — значит, имеет достойное качество. Разумеется, старые лежалые плоды — тоже не наш вариант. Мы ищем лучшее, хотя и по неожиданным критериям.

Приготовление винной закваски

Составляющие:

  • 100 грамм немытого изюма;
  • 4 столовых ложки сахара;
  • 500 мл чистой и теплой воды (~ 25 °C).

Рецепт закваски из изюма:

  1. Налейте в стеклянную бутылку воду, добавьте сахар. Перемешайте, потряхивая — сахар должен хорошо раствориться.
  2. Теперь добавьте изюм, перед этим его следует перебрать, но не промывать.
  3. Осталось заткнуть бутылочное горлышко чем-нибудь пропускающим воздух — скрученным ватным тампоном, плотно сложенной марлей. Содержащиеся на поверхности изюма «дикие» дрожжи будут размножаться только при доступе воздуха.
  4. Через 4-5 дней закваска полностью разбродится и будет готова к использованию. Удалите изюм процедив жидкость через ситечко.
  5. Чтобы остановить дальнейшее брожение и перекисание закваски — поместите ее в холодильник.

Видео рецепт закваски на изюме:

Использование закваски из изюма

Чтобы правильно применить изготовленную закваску, придется вооружиться калькулятором. Добавлять ее в сусло нужно в определенных процентных соотношениях, иначе можно получить неожиданный результат.

Присутствие определенного количества дрожжевых бактерий станет залогом того, какое именно количество сахара они переработают в спирт. А значит, какого процента крепости (и насколько сладким) вино получится на выходе.

Если вы хотите получить сухое вино — введите 3% от общего объема сусла. Например: 150 грамм, если предстоит бродить 5 литровой бутыли сока.

Если хотите получить полусладкое вино — приготовьте 2% от намеченного объема. То есть, 100 грамм на 5 литровую бутыль.

А для самого сладкого (десертного) варианта вина — соответственно 1%. Или 50 грамм закваски на обозначенное выше количество.

Таким образом, приготовление закваски для вина из изюма — задача несложная. Однако ее применение гарантирует надежное и контролируемое брожение, поможет получить продукт необходимой вам крепости. А значит — защитит от неожиданностей и разочарований даже начинающих виноделов.

Смотрите еще: Что делать с вином если оно скисло — методы спасения напитка.

Источник: saovxlam.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.