Как делают настоящее шампанское

Ну какой праздник без шампанского! А если праздник отмечает винодел, то и шампанское должно быть собственноручно изготовленным – как же иначе? «Ромовый Дневник» наконец добрался до тайн приготовления игристых вин и готов поделиться ими с читателями. Сегодня мы поговорим о том, как сделать шампанское из домашнего либо покупного вина, по простой и по французской технологии с дегоржажем, а также – узнаем, как приготовить простенькое «детское» шампанское из виноградных листьев или листьев черной смородины.

Конечно, приготовление шампанского в домашних условиях – это всегда риск. Вино может не загазироваться, получиться мутным, чересчур сладким или наоборот сухим, бутылки с искристым напитком порой взрываются при выдержке, и самое обидное, что от всего этого не застрахованы не только новички, но и опытные виноделы. Но разве такие мелочи остановят настоящих алкогольных экспериментаторов? Конечно нет! Ведь кто не рискует… ну, вы поняли.

Шампанское в домашних условиях по упрощенной технологии

Понятно, что «шампанского» в полном смысле этого слова мы дома не получим. Но приготовить игристое вино вполне возможно, причем это не так сложно, как может показаться. Единственное, что вам понадобится в обязательном порядке – это прохладный погреб и, конечно же, вино – либо домашнее, только-только окончившее стадию бурного брожения, либо – покупное (в этом случае необходимы также хорошие винные дрожжи). В общем, приступим.

Шампанское из домашнего вина

На самом деле можно сделать шампанское из вина практически любого сорта. Конечно, идеал – это белое из винограда типа Шардоне. Но не обязательно – отличное игристое получается и из розовых, красных вин (особенно сделанных по «белой» технологии), и из ягодных – например, крыжовникового, смородинового, малинового. Особая тема – сидр, но у нас о нем есть отдельная статья.

Как сделать домашнее шампанское из домашнего же вина? А проще простого! Для начала – готовим обычное легкое вино (рецепты виноградного есть здесь, малинового – здесь, остальные смотрите в соответствующем разделе на сайте). Вино должно почти окончить бурное брожение – грубо говоря, его нужно брать, когда гидрозатвор уже почти совсем не булькает, в таком случае для приготовления игристого нам не понадобится ничего, кроме подвала.

1. Берем еще слегка играющее вино и разливаем его по бутылкам – обязательно толстым, шампанским.
2. Как можно плотнее укупориваем бутылки, лучше всего – новой распаренной шампанской же пробкой с мюзле и оставляем их в прохладном погребе на 2-3 месяца. Бутылки обязательно следует держать в наклонном или полунаклонном положении – так, чтобы вино контактировало с нижней поверхностью пробки – тогда она не рассохнется.

3. За месяц до употребления бутылки нужно поставить в вертикальное положение – чтобы осадок со стенок переместился на донышко. Для ускорения процесса можно ежедневно слегка встряхивать каждую бутылку или легонько постукивать по ней резиновым молоточком.
4. Перед употреблением – охладить до 8-15 градусов и всё, готово! Наливать в бокалы нужно аккуратно, чтобы не побеспокоить осадок.

Конечно, такой способ имеет массу недостатков. Во-первых, вино почти всегда получается мутноватым, так как просто не успевает осветляться. Во-вторых, из-за выдержки на осадке оно может приобрести неприятную горечь. В-третьих, по причине недостаточной аэрации вино может получиться нестабильным, подверженным порче и заболеваниям. В-четвертых – оно выходит только сухим. И в пятых – при этой методике мы не можем регулировать давление внутри бутылки, из-за чего шампанское частенько взрывается (поэтому бутылки рекомендуется хранить переложенными соломой, на некотором отдалении друг от друга и от других вин или продуктов).

Приготовление шампанского из покупного вина

Этот способ также не очень сложный, но для него нам потребуются дрожжи и сахар. Вино нужно брать легкое – не более 9-10 градусов, естественно – достаточно высокого качества, без консервантов, иначе вы просто потратите кучу времени и сил, а получите посредственное «игристое», не достойное даже новогоднего корпоратива в круглосуточном ларьке.

Также можно использовать домашнее, полностью отбродившее вино. Дрожжи применяются только винные – хлебопекарские или спиртовые для этого дела не подходят, иначе получим газированную бражку на чачу.

• Для начала нужно сделать так называемый «тиражный ликёр» из небольшого количества вина, сахара и дрожжей. По стандартам Шампани на каждую 0.7 бутылку вина (полностью сухого!) должно приходиться по 0.3 грамма дрожжей и 18 граммов сахара – тогда внутри шампанского создастся нормальное давление в 6 бар. Но в домашних условиях давление можно и снизить, чтобы бутылки уж точно не взорвались, уменьшив содержание сахара до 12-15 граммов. Дрожжи, естественно, предварительно нужно разбродить.
• Переливаем вино в шампанские бутылки, добавляем тиражный ликер. 1-2 дня напиток должен постоять открытым, в темном теплом месте, под марлечкой, чтобы в нем возобновилось брожение. Когда дрожжи заработали – появилась пена и характерный запах – укупориваем бутылки.
• Далее следуем рецепту, изложенному в предыдущем подразделе статьи.

Вот и все о простой технологии приготовления домашнего шампанского. Усложняем задачу.

Классическая технология. Ремюаж шампанского.

Гораздо более сложный, трудоемкий способ, требующий повышенного внимания, ловкости рук и ежедневных усилий на протяжении нескольких месяцев. Однако, именно этот метод позволяет получить шампанское, максимально схожее с французским – прозрачное, аки скупая слеза юбиляра и со всеми положенными  250 000 000 пузырьков, образующимися в открытой бутылке в течение 10-20 часов.

1. Берем вино, полностью осветлившееся, сухое, окончившее этап бурного брожения. В идеале вино должно иметь не более 8-9 градусов по весу и 0.6-0.7% кислотности.
2. Делаем тиражный ликер, как в предыдущем рецепте (18-20 граммов сахара и 0.3 грамма дрожжей на каждую бутылку).

3. Соединяем вино с тиражным ликером или праймером с сахаром. Каждую бутылку заполняем почти под горлышко – так, чтобы между поверхностью жидкости и пробкой оставалось не более 2-х сантиметров свободного пространства. Укупориваем напиток пробками с мюзле и отправляем в подвал или погреб.
4. Несколько месяцев бутылки должны провести в лежачем положении. Когда вино полностью осветлилось, в нем больше не наблюдается ни малейшей мутности, а на дне заметен плотный осадок – пора начинать ремюаж.


5. В идеале ремюаж проводится так: бутылки втыкаются в песок или помешаются в специальный стеллаж – сначала под углом 45° горлышком вниз, потом – 30, 15° и так до вертикального положения. Но можно и упростить процедуру, сразу поставив шампанское вертикально, а затем ежедневно резко проворачивая его или обстукивая резиновым молоточком. Процедуру следует повторять до тех пор, пока весь дрожжевой осадок не переместится к горлышку, а напиток не станет снова абсолютно прозрачным.

3. Настало время проводить самую сложную и ответственную процедуру – дегоржаж шампанского. Для этого вам понадобится: большое корыто или таз; новые шампанские пробки с мюзле; еще один ликер, называемый «экспедиционным»; и, желательно – помощник, у которого, – опять же, желательно – руки растут откуда положено.
4. Для начала нужно сделать экспедиционный ликер. Несмотря на претенциозное название это – просто сахар, растворенный в теплом вине, иногда – с добавлением хорошего коньяка, для закрепления напитка и прекращения в нем даже намека на брожение. Пропорции таковы (в каждую бутылку шампанского уйдет около 50-100 мл ликера, в зависимости от вашей ловкости и скорости): 50 мл коньяка, 700 граммов сахара, 500 мл вина (получим сладкое шампанское); 50 мл коньяка, 550 вина, 600 г сахара (полусладкое); или 50 коньяка, 650 вина, 500 сахара (полусухое).

8. Собственно, дегоржаж шампанского. Осторожно, чтобы не потревожить осевший у пробки осадок, берем бутылку и осторожно наклоняем ее вертикально полу или чуть выше. Максимально аккуратно, над тазиком, откручиваем мюзле, слегка расшатываем пробку – она должна вылететь самостоятельно, вместе с осадком и небольшим количеством вина. Закрываем горлышко пальцем, ставим батл вертикально, быстро доливаем доверху экспедиционный ликёр и сразу же закупориваем бутылку новой пробкой с мюзле.
9. После этой процедуры игристое нужно выдержать еще 3 месяца, при температуре 6-10 градусов, и только по прошествии этого срока его можно будет дегустировать.

Вот и все, в общих чертах – этот способ приготовления шампанского в домашних условиях считается наилучшим!

«Шампанское» из листьев

Конечно, это никакое не шампанское, и даже вообще не вино: первое – скорее квас, а второе – питьевая брага. Но напитки получаются интересными, освежающими, достаточно легкими, а главное – делаются они очень просто!

Шампанское из листьев черной смородины

Рецепт этого напитка очень похож на рецепт кваса или имбирного эля. Нам будет нужно:

• Чистая кипяченая вода – 3 литра;
• Сахар – 200 граммов;
• Лимон;
• 30-40 граммов листьев молодой черной смородины;
• Дрожжи (лучше винные) – 1 ч.л.

С лимона снять цедру (только цветную), вырезать мякоть, поделить ее на дольки. Цедра и мякоть, вместе с сахаром и листьями, отправляются в воду комнатной температуры. Банка закрывается крышкой и выдерживается на солнце 2-3 дня, периодически содержимое нужно встряхивать. Через пару дней разбраживаем дрожжи в небольшом количестве теплой воды и отправляем их в полученный настой. Прикрываем банку крышкой или марлей и оставляем на пару часов, пока не запустится брожение. Водружаем на ёмкость гидрозатвор, отправляем в прохладное место на неделю – десять дней.

После этого фильтруем напиток с помощью пары слоев марли, отправляем его на сутки в холодильник, чтобы выпал осадок. Теперь «шампанское» нужно декантировать и разлить по бутылкам или баклажкам, предварительно добавив в каждую по столовой ложке сахара. Выдерживать напиток нужно в холодном месте не менее месяца. Все, можно пробовать!

Источник: therumdiary.ru

Некоторые термины

Metodo Classico — классический метод

Cuvee – 1) синоним термина ассамбляж, 2) определенная партия вина, часто производитель обозначает так свою лучшую марку

Millesimato – 85% винограда одного года сбора

Satèn — Franciacorta из сортов белого винограда, давление не выше 5 атм

Rose (Rosato) – розовое игристое вино

Sboccatura — дегоржаж

Источник: www.vinoitaliano.ru

Этапы производства шампанского

Для создания таких вин используют два вида винограда белого и красного цвета, и только трех сортов:

• «Шардоне» – относящегося к белым сортам;
• «Пино Нуаре», «Пино Мёнье» – красного винограда.

Секреты того, как правильно делают шампанское, передаются поколениями. Это работа с использованием ручного труда. Изготовление оригинального продукта — трудоемкий, материально затратный процесс. Для части производителей, он так и не стал до конца автоматизированным, даже с учетом нынешней механизации технологических процессов.

Производство шампанского начинается со сборки урожая. Далее виноматериал проходит определенные этапы, включающие в себя:

• выжимку собранного винограда;
• брожение сока;
• смешивание разных вин (купажирование);
• полученные смеси подвергаются вторичному брожению;
• после проводится смешивание (ремюаж);
• затем, вино выдерживается;
• на заключительных этапах проводится дегоржаж и подготовка уже готового продукта к продаже.

Провинция Франции Шампань – это место, которое имеет право на изготовление настоящих шампанских вин. Напитки, произведенные в других регионах, географических субъектах, государствах – маркируются «игристое вино» (на основании международного законодательства виноделов). Однако технологии производства разнообразного шампанского, остаются неизменными:

1. Сок, получают путем прессования.
2. Смешивают разные сорта и в различных пропорциях.
3. Продукт доводится до готовности (вызревание).

После длительного хранения («выдержке на осадке») – напиток приобретает насыщенные вкусовые оттенки, которые ценятся истинными поклонниками шампанского.

Сборка урожая

Собирают плоды в сентябре, начиная с середины месяца. Первым вызревает сорт «Шардоне», после идет «Пино Нуаре», последним – «Пино Мёнье».
оверяют степень готовности плодов путем тестирования специалистами образцов, которые берут пробы по всему региону (450 образцов из всех возможных мест). Это делается 2 раза в неделю (со времени начала изменения окраски винограда). К сбору приступают, когда параметры достигают 10-11 объемных процентов алкоголя (в сахарном выражении), при этом вкус ягод остается кислым. Эти параметры являются оптимальными, при которых игристое шампанское делается наиболее совершенного вкуса.

Важно. Собирают виноград только вручную. Это позволяет своевременно удалить испорченные ягоды, доставить урожай в идеальном виде к месту переработки.

Сбор проводится не в большие корзины, как обычно при уборке урожая. Здесь, чтобы избежать лишнего давления ягод, используют заплечные маленькие корзинки. А для сокращения времени транспортировки – места отжима могут располагаться непосредственно в центре самого виноградника.

Выжимка

Этот процесс проходит на специальных традиционных (шампанских) прессах. Виноград засыпается небольшой толщиной слоя на обширные поверхности. Таким образом обеспечивается свободное движение сока. Прессование выполняется быстро, с возможностью (последовательно и по отдельности) собирать получаемый сок.

Выжимка выполняется из неповрежденных ягод. Разные виды, урожай различных виноградников отжимается раздельно.  Готовый к прессовке продукт сортируется порциями по 4000 кг, каждая из которых маркируется с указанием:

• сорта;
• происхождения;
• особенностей урожая;
• какому «шампанскому дому» предназначается.

Выжимка производится в соответствии с принятым (1987 г) законодательством, учитывая все регламентированные нормы. Объем сока из одной порции (4000 кг), равен – 25,5 л, из которых высокого качества – 20,5 л. Получаемый сок можно разделить на три вида:

1. Продукт, получаемый после первого отжима, носит название кюве (cuvee). Это наиболее качественное сырьё, практически не контактирующее с кожей плодов.
2. Имеющий низшее качество сок, получаемый после второго отжима – называют первичным суслом.
3. Вторичное сусло, получаемое после третьего прессования. Продукт низкого качества.

На заметку. Долгое прессование – ухудшает качество сусла. Такой материал не подходит для создания шампанских вин. Это сырьё, называют «рубежное вино» идущее в основном на дистилляцию.

Брожение

Перед этим этапом приготовления вина, жидкость очищается, предварительно обрабатывается диоксидом серы. Благодаря свойствам этого антисептика удаляются вредные микроорганизмы, блокируется появление грибковых образований (плесень). Имея также и антиоксидантные свойства он помогает сохранению вкусовых, физико-химических качеств напитка, являясь отличным консервантом. Сама классическая очистка (дебурбаж) продолжается 12-24 часа. В этот период виноматериал отстаивается, с постоянным удалением скапливающегося осадка.

Брожение (ферментация) происходит в традиционных деревянных (дуб) бочках. Современные производители используют большие баки, изготовленные из материалов не подверженных коррозии (нержавеющая сталь). Объем такой тары колеблется от 25 тыс. до сотен тысяч литров. Все они маркируются с полным описанием характеристик находящегося в ней продукта.

На данном этапе созревания вина:

• чтобы добиться крепости напитка выше 11% (если нужно), добавляют сахар;
• добавление специальных (saccharomyces cerevisiae) дрожжей, что расщепляет виноградный сахар;
• идет постоянный контроль над температурой брожения.

Повышение температур содержимого емкости выше 18-20 градусов, приводит к ухудшению качества виноматериала.

Купажирование

Это один из важнейших этапов создания шампанского. Здесь мастер производит смешивание вин. Иногда из различных виноградников, разных лет выдержки. Таким смешиванием добиваются уникального вкуса, нужного аромата напитка. По этим показателям можно легко определить конкретную марку вина, отличную от конкурентов.

Купажирование — продолжительный процесс, который может затянуться не на один месяц. Мастера проводят ежедневную работу по оценке, проверке получаемого состава, пока не получат желаемый результат. Иногда для этого приходится смешивать до 50 сортов материала. Самая сложная задача – сохранение единого стиля продукта, не меняющегося год из года. За это борются элитные «шампанские дома».

Вторичное брожение

Завершив купажирование, переходят к следующему этапу производства. Продукт разливается по бутылкам повышенной прочности. Внутрь каждой добавляют сахар (18 г), дрожжи (0,3 г) по стандартам Еврокомиссии. Такие пропорции позволяют достигать стандартного (6 бар) давления внутри бутылки.

Плотно закрытый бутыль удерживает углекислый газ, который сопровождает брожение. Растворяясь в жидкости, он создает эффект игры пузырьков (prisede mousse). Бутылки размещаются (горизонтально) и хранятся в погребе еще месяц. Этого времени хватает для полного разложения сахара, а газ внутри создает вид вспененной жидкости.

Ремюаж

Во время брожения на дне образуется осадок. После окончания процесса он убирается. Для этого его перемещают на пробку. Такая процедура получила название ремюаж:

1. Горизонтально размещенные бутылки потихоньку опускаются горлышком вниз (постепенно каждый день).
2. Вращаются вокруг собственной оси, опуская осадок на пробку.

Престижные дома до сих пор используют ручной вариант ремюажа. Производители применяют компьютеризированные аппараты – получившие название “жиропаллет” (giropalette). Такие приспособления создают ежедневное вращение и переворачивание тары в идеальном режиме.

Выдерживание

Для созревания, приобретения вкуса, изделие выдерживается вертикально на осадке продолжительное время. Официальный срок – не меньше 15 месяцев. Это прописано правилами. Бутылки хранятся в специальных известковых погребах, где поддерживается постоянство условий выдерживания:

• температура 12 градусов;
• постоянная влажность.

Каждый производитель устанавливает свой срок выдержки:

• два три года – молодое пенящееся вино, подходящее для аперитива;
• до 6 лет – получают гармоничный вкус, тонкие ниточки пузырящегося газа;
• для торжественных мероприятий используют напитки выдержкой не меньше 4 лет.

Некоторые сорта, например «винтаж», «кюве» могут выдерживаться 10 лет.

Дегоржаж

Последний из этапов окончательного удаления осадка. Горлышко (часть) замораживается (температура -18 градусов) при помощи раствора соли с водой. После открытия, «ледяная пробка» вылетает вместе с ненужным осадком. Вместо потерянной жидкости добавляется сироп (смесь коньяка, вина, сахара). После устанавливается новая (корковая) пробка, закрепляющаяся при помощи мюзле (проволочный корсет).

Первый раз дегоржаж применил дом «Мадам Клико» в 1800 г. До этого продукт продавался с осадком, мутного цвета. Раньше этот процесс проводился только вручную, требуя мастерства и навыков. Теперь работу выполняют механизмы, сводя участие человека до минимума.

Источник: alcozavr.com