Декантация или декантирование вина — это процесс переливания напитка из родной бутылки в специальный графин (декантер). Тем самым вино насыщают кислородом (происходит аэрация) и отделяют его от осадка, что позволяет лучше раскрыть вкусовые и ароматические качества. Ну, и стоит также отметить эстетический момент — напиток в хорошем графине смотрится действительно красиво.
Многие знают, что вину нужно дать “подышать”, но не все понимают, зачем это делается. А дело в том, что при изготовлении напитка и при его выдержке химический состав может меняться. Как результат, могут образоваться сульфиды, от которых как раз помогает избавиться аэрация вина. Также декантация рекомендуется для молодых вин с ярко выраженными танинами. Это позволяет смягчить вкус напитка и сделать его более сбалансированным и приятным. Существует еще мнение о том, что декантирование позволяет максимально раскрыть ароматику вина, сделав ее более насыщенной и интересной.
Декантация вина начинается вместе с выниманием пробки. Максимально напиток насыщается кислородом при его переливании в декантер. В графине летучие вещества продолжают испаряться. Поэтому при выборе подобной посуды обратите внимание на ее форму: в декантере с большой площадью открытой поверхности аэрация будет проходить эффективнее.
Но, важно понимать, что далеко не все вина стоит декантировать. Особенно это касается раритетных и выдержанных вин, так как у них может быть довольно сложный химический состав. В результате аэрации такие напитки могут просто потерять структуру и вкус. В данном случае опытные сомелье рекомендуют дать вину постоять в открытой бутылке.
Пример для наглядности: вина шираз, каберне, кьянти, бароло обязательно рекомендуется декантировать. Процесс может занимать от 20 минут до 2 часов. Более точно определить необходимый срок можно только при дегустации. Бургундские вина и мерло, наоборот, советуют не переливать из бутылки. Также декантация не всегда нужна для розовых и белых вин.
Источник: zen.yandex.ru
Последние годы в медиа, да и в обществе много говорят о культуре потребления вин. Люди знакомятся с предметами и ритуалами, составляющими ее. Один из таких «новых знакомых», безусловно, декантер, и сформировался консенсус, что это не просто модный, но и обязательный предмет в арсенале каждого любителя вин. На ваш взгляд, это дань моде или что-то большее?
Сейчас, когда в нашей стране вино стало очень актуальным напитком, когда происходит постепенное погружение в искусство его употребления, у многих сформировалось мнение, что декантер — какой-то современный гаджет, модная вещица. Такое восприятие действительно есть. Однако декантеры существовали всегда, только в ином виде. Примерно с 14 века вина переливались в небольшие сосуды, чаще всего серебряные. Такие кувшины и графины предназначались для сервировки, использовались для красоты и удобства. Не было цели, которую преследуют при декантировании сейчас — отделить вино от остатка или насытить его кислородом. Этот результат достигался, но лишь как побочный.
А вот уже в конце XIX — начале XX века родилась идея о необходимости декантации в современном ее понимании, и стали появляться декантеры в том виде, в котором мы их знаем. Только чуть менее эстетичные, из более толстого стекла, и форма их напоминала либо кувшин, либо караф (графин) для напитков. Но уже тогда декантер отвечал основной задаче — работал с возрастными винами.
Так все же зачем нужен декантер? В чем заключается его «работа»?
Изначально для того, чтобы отделить вино от осадка. Старые вина определенных категорий, например, долго хранившиеся в погребах и частных коллекциях, склонны к выпадению осадка. Любой сомелье знает, что в этих «песчинках» нет ничего страшного, они мало мешают воспринимать напиток — однако более эстетично, когда вино в бокале чистое. С недавних времен декантер используется еще и для аэрации вина, для насыщения его кислородом. Благодаря смягчению танинов вино «открывается», приобретает более яркий аромат, становится уверенным и сочным.
В наши дни даже в такую традиционную сферу, как употребление вин, приходят инновации. Мы имеем дело с новым поколением сосудов. Таков, например, кислородный декантер от BORK Z600. Новейшая электронная система позволяет насыщать кислородом налитое в него вино в 60 раз быстрее, чем в классических «аналоговых» графинах. Теперь вам не нужно ждать часами, пока любимый напиток будет готов к употреблению — достаточно лишь выставить время аэрации и нажать кнопку. Из-за непрерывной подачи кислорода в этом приспособлении танины нейтрализуются за меньшее время, и вкус вина раскрывается быстрее.
А зачем нейтрализовывать танины, что в них не так?
Танины, или же полифенолы — дубильные вещества, содержащиеся в кожице и косточке ягоды, а также в гребнях. Танин отвечает за структуру и продолжительность жизни вина. В молодости танины могут придавать вину агрессивный, вяжущий вкус и «жевкость» — этот эффект как раз можно сгладить аэрацией. Зрелые же танины — бархатистые, мягкие, оставляющие на рецепторах приятное ворсисто-замшевое ощущение, так ценящееся в зрелых благородных винах.
Судя по тому, что на рынке появились усовершенствованные электронные декантеры, в их использовании нет ничего сложного. Дадите совет, с чего начать?
Перед тем, как декантировать вино, любой сосуд — и обычный, и электронный — обязательно нужно подготовить. Это называется «овинить декантер». Для этого нужно перелить в декантер немного вина — 50-70 грамм — и как следует ополоснуть им сосуд, а затем выплеснуть. Это нужно, чтобы убрать капли воды после мытья или следы пыли, если сосуд долго стоял.
После того, как декантер «овинили», он готов к работе. Теперь можно переливать оставшееся вино — до того момента, как пойдет осадок. Как это определить? Это самое главное. Существует классическая процедура декантирования: зажигают свечу, ставят ее на стол. Этот ритуал, хоть и выглядит весьма красиво, выполняется не ради эстетики — он нужен для того, чтобы подсветить горлышко декантера снизу. Когда это проделано, можно начинать медленно переливать вино.
В определенный момент пламя свечи высветит первые крупицы осадка, тогда полагается тут же остановиться, чтобы позволить бутылке отстояться. Через какое-то время можно вернуться к переливанию вина в декантер, так как осадок опять окажется на дне. Повторять нужно несколько раз, пока почти все вино не окажется в декантере.
Впрочем, «классическая» процедура уходит в прошлое: технологии проникли и в эту сферу жизни. Люди стремятся сделать потребление не только эстетичным, но и привнести в него определенную инновационность, технологичность. Поэтому и востребованы электронные декантеры. Лидирующую позицию в этом сегменте занимает, определенно, декантер от BORK.
Считается, что декантер нужен в первую очередь для красных вин, это так?
Все верно! Декантер в первую очередь как раз и создан для красных вин. Лучше всего декантирование действует на старые вина, как правило, имеющие довольно яркий и полнотелый вкус. Всегда декантируют классические вина, рожденные в Бордо. В тех, что с левого берега, много каберне совиньона, это сорт очень брутальный, очень мужской. Ему требуется много времени, чтобы подышать. Классический левый берег декантируют иногда в течение двух дней. Бутылку открывают, переливают вино в декантер, оно там дышит. Потом декантер ставят в прохладное место, чтобы заново охладить вино — и только через сутки-двое можно подавать. Вина с правого берега декантируются быстрее.
Два основных французских варианта, которые стоит декантировать всегда — это уже упомянутое Бордо и вина из долины Роны. Остальные регионы нужно рассматривать в отдельности. Так, в более северных провинциях большинство вин легче.
Итальянские: великие вина Бароло, Брунелло и Амароне декантируются всегда. Бароло — это вино из Пьемонта, сорт винограда Неббиоло — требует длительного времени декантации. Как правило, постоянные гости ресторана, которые собираются прийти вечером в заведение, днем звонят сомелье и просят открыть и продекантировать этот сорт. Такой элемент доверия к человеку. Продвинутые ценители знают — чтобы Бароло раскрылось, нужно не меньше 3-5 часов. Однако теперь этот процесс можно ускорить. Одна минута пребывания вина в кислородном декантере от BORK Z600 равна часу в обычном классическом декантере.
Можно декантировать и другое великое вино из Пьемонта — Барбареско. Несомненно пойдет на пользу декантация и такому яркому, иногда чуть сладковатому вину, как Амароне. Показана аэрация и классическим итальянским винам из Тосканы — это Брунелло ди Монтальчино или Вино Нобиле.
Из испанских вин прежде прочих стоит упомянуть напитки из двух регионов — Риоха и Рибера дель Дуэро. Во втором регионе делают очень концентрированное вино, сорт винограда темпранильо в гипертонусе. А Риоха просто любит подольше подышать. Два этих региона я рекомендую декантировать. Приорат, Каталония — тоже классические вина для декантера.
Поговорим о таком основном назначении декантирования, как освобождение вина от осадка. Из старых вин много осадка дают левый берег Бордо (после 15-17 лет выдержки) и тосканские вина. Но чемпион в этом — Испания, особенно регион Риоха. Возрастная Риоха может содержать в бутылке до 4-5 см осадка.
Самое важное правило: если вино хорошего качества, если оно в возрасте, словом, если там есть что декантировать — то это нужно сделать. А винам за 500 рублей из круглосуточного супермаркета особо не поможешь. Но достойно сделанное вино декантируйте смело — в большинстве случаев эта процедура поможет раскрыть его вкус.
Кому еще пойдет на пользу декантация?
Старым винтажным шампанским. Самой дорогой категории шампанских вин. Такое шампанское должно быть не просто возрастным, а какой-то престижной категории. Чем более серьезное вино перед нами, тем дольше оно выдерживалась в погребах на осадке. У престижных шампанских категории Grand Cru выдержка может составлять от 6 до 9 лет. И чем значительнее этот возраст, тем больше времени вину нужно, чтобы подышать и раскрыться, когда бутылку откроют.
Нужно понимать, что у «взрослых» шампанских, чей возраст перевалил за 7 лет, постепенно начинает пропадать газация. Эти шампанские уже не пьются как легкий аперитив перед ужином. Конечно, они не для того, чтобы насладиться пузырьками — это полноценные, полновесные, элегантные, очень красивые вина. Это выражается и в сервировке — старую шампань профессионалы никогда не будут наливать в шампань-гласс (классические флейты или просто бокалы для шампанского). Они возьмут бокал для бургундского вина, например, предложенный BORK HW501. Таким шампанским хорошо в большом винном бокале.
Немаловажную роль играет и эстетическая сторона дела — есть ли что-то прекраснее, чем вид шампанского, переливаемого в декантер? Это запоминающийся момент.
Еще одна категория вин, которым декантация не возбраняется и даже желательна — оранж-вайны. Это недавно ворвавшийся в моду термин, все активно обсуждают оранжевое вино. Но на самом деле нет ничего более современного, чем хорошо забытое старое. Оранж-вайны обладают тысячелетней историей производства. Это вина, которые выдерживаются на гребнях, на кожице, на веточках — виноградная гроздь вместе с частями ветки попадает прямо в дробильный чан и очень долго настаивается.
Такие вина производились и до сих пор производятся в Грузии по старинной крестьянской технологии, включающей выдержку вина в глиняных чанах квеври. Поскольку вино долго находится в контакте с кожицей и косточками, оно приобретает янтарный цвет. На самом деле оранж-вайн — это не что иное, как белое вино из белых сортов винограда. Декантация здесь очень уместна, так как вино на гребнях всегда обладает насыщенным ароматом и совершенно самостоятельным вкусом, если не сказать суровым. Оно немножко горчит, в нем много танинов, которые появляются из-за гребня. Их нужно смягчить, позволить вину раскрыться.
Промежуточную категорию — розовых вин — мы пропускаем. Розе не декантируют никогда. Может быть, за исключением старых розовых шампанских.
Белым винам тоже иногда нужна декантация. В первую очередь тем, что выдержаны в дубе. К примеру, это классическая белая Бургундия. При этом забавная игра природы, что красная Бургундия в декантации не нуждается, в отличие от белой. Белые вина этого происхождения довольно плотные в теле, в них уверенное количество алкоголя — 13-14 градусов. Они яркие в аромате и маслянисто-жирноватые в текстуре. Это очень насыщенные вина. Декантер им «к лицу», как и вообще всем белые полнотелым винам, которые долго выдерживались в дубе.
Получается, что «подышать» полезно всем винам, верно?
Есть категории вин, которые декантировать не стоит — например, практически все игристые. Сама суть этих вин противоречит процедуре декантации. Смысл такого вина в том, что это очень свежий, холодный, искрящийся пузырьками напиток. Ему подойдет изящный бокал для игристого BORK HW 502.
Не нужен декантер и легким белым винам. Это может относиться к напиткам очень высокого качества, просто из категории легких аперитивных вин. Это могут быть свежие сорта, к примеру, совиньон-блан. Вы просто охлаждаете бутылку правильно, открываете и сервируете бокалы — здесь прекрасно подойдут предложенные BORK HW500 сосуды ручной работы из венгерского хрустального стекла — и наслаждаетесь вином без всякого декантера, вкус раскроется в бокале.
Также обычно не рекомендуют декантировать красную Бургундию. Это вино из сорта пино-нуар, самого нежного. Он очень легкий, чувствительный и капризный. Поэтому, если у вас Бургундия, особенно престижная, и если она в возрасте, то лучше не использовать декантер. Этот сорт настолько трепещущий, что он очень быстро адаптируется к ситуации — и в декантере может просто «закрыться». Красная Бургундия должна попадать сразу в бокал, например, в бокал от BORK HW501 на изящной ножке, разработанный вместе с известнейшим сомелье Сильвио Ницше. Форма этого сосуда позволяет раскрыть вкус красной ургундии сразу, как только вино окажется в бокале.
*На правах рекламы
Источник: www.forbes.ru
В ресторанах высшего класса, тяготеющих к аристократизму, вино к столу подается в изящных стеклянных графинах — декантерах, а предшествует этому процесс декантирования.
Декантирование (или декантация) — это переливание вина перед подачей из бутылки в графин. По мнению Хью Джонсона, одного из самых известных экспертов в мире виноделия, декантирование преследует три цели: аэрация вина (насыщение кислородом), удаление осадка, эстетическое наслаждение.
Контакт вина с воздухом, или аэрация
Многим винам просто необходимо «подышать», «проветриться» перед разливом по бокалам. Это связано с тем, что в процессе изготовления и выдержки химический состав вина постоянно меняется. Окислительные процессы могут спровоцировать образование сульфидов в повышенной концентрации, однако этот недостаток вина легко исправляется даже непродолжительным проветриванием. Кроме того, аэрация необходима для мощных молодых вин с резкими танинами. Насыщение вина кислородом в этом случае смягчает вкус вина, делает его более сбалансированным и гладким.
Большинство экспертов сходятся на том, что аэрация раскрывает ароматическую составляющую красных вин и меняет их букет в лучшую сторону.
Процесс аэрации начинается с момента вынимания пробки. Основное насыщение кислородом происходит в процессе переливания вина из бутылки в графин. Испарение летучих веществ продолжается уже в декантере, поэтому для тех вин, которым необходима аэрация, выбирается декантер с большой площадью поверхности испарения.
Необходимо отметить, что для очень выдержанных, раритетных вин декантирование может быть губительным. Их химический состав настолько сложен, что переливание может полностью разрушить структуру вина и сделать его непригодным для питья. В этой ситуации просто невозможно угадать, как декантирование повлияет на вкус. Авторитетныесомелье сходятся на том, что для таких вин вполне достаточно постоять какое-то время в открытой бутылке, без переливания в декантер. Большинство же красных вин должны провести в декантере перед подачей от 20 минут до 2 часов. Определить время декантирования точнее возможно только после дегустации, во время которой вы можете ощутить нехарактерные запахи, почувствовать резкость танинов или, напротив, определить, что в декантации нет необходимости.
Таким мощным винам, как каберне, шираз, многим итальянским винам (особенно кьянти и бароло) особенно показано декантирование, в то время как о мерло и хрупких бургундских винах можно не беспокоиться. Декантирование необязательно также для большинства белых и розовых вин. Лучший сомелье мира-2008 Андреас Ларссон не рекомендует декантировать вина из пино нуар и гренаша, аромат которых только теряет от излишнего контакта с кислородом, и прописывает непременное декантирование красным бордоским винам.
Отделение осадка
В некоторых винах с большим потенциалом выдержки винная кислота со временем выпадает в осадок, который можно заметить на дне бутылки. Как правило, этому подвержены плотные красные вина с выдержкой не менее 5-7 лет. Сам по себе кристаллический осадок совершенно не влияет на вкус и аромат вина, однако пить такое вино может бытьнеприятно, особенно если он поскрипывает на зубах. Поэтому вина с осадком рекомендуется бережно декантировать. Сама процедура выполняется следующим образом:
- Перед декантированием бутылка должна находиться в держателе в горизонтальном положении.
- Бутылку следует открывать в том же горизонтальном положении, чтобы не потревожить осадок. Если у вас нет держателя, удобнее открывать бутылку, находящуюся в вертикальном положении (главное, не переворачивать ее перед этим).
- Вино медленно переливается в декантер тонкой струйкой. Если следовать классическим канонам, в это время горлышко бутылки нужно держать над свечой, чтобы вовремя увидеть приближение осадка. Так называемая «дымная вода» пропускается в декантер, а остатки вина с кристаллами осадка остаются в бутылке. Только не стоит приближать бутылку слишком близко к свече, иначе закопченное горлышко не позволит заметить осадок.
Декантирование — простое по сути действие, но в исполнении профессионалов оно становится настоящим искусством. Среди сомелье проводятся конкурсы по декантированию, жюри которых оценивают не только правильность действий участников, но и их артистизм.
Каждому вину — свой декантер
Несмотря на огромное разнообразие декантеров, можно выделить две основных категории этих сосудов, а всё остальное — лишь вариации, результат творчества дизайнеров.
Первый тип — декантер с широкой нижней частью и узким высоким горлышком. Эти декантеры предназначены для вин, нуждающихся в интенсивной аэрации. Резкое сужение сосуда в средней части позволяет сохранить весь спектр ароматов до того, как вино будет подано к столу. Декантеры такой формы предназначены в основном для молодых, нераскрывшихся вин. Большая площадь соприкосновения с воздухом позволяет раскрыть вкус и аромат таких вин наилучшим образом.
Для старых, благородных вин, не нуждающихся в аэрации (она происходит во время выдержки, через пробку), используются иные декантеры. Здесь не так важна площадьповерхности, поэтому декантеры для выдержанных вин отличаются большим разнообразием форм — это могут быть и «уточки», и амфоры, и классические графины. Многие именитые сомелье предпочитают изящные декантеры с крышкой, которые используются для самых нежных и ценных вин.
Для элитных выдержанных вин нужны декантеры особенно плавных очертаний, чтобы в процессе перелива не повредить хрупкую структуру ценного вина (вино может «расслоиться» и не показать вкус и аромат, достигнутые в процессе выдержки).
Какую бы форму не имел декантер, он должен быть изготовлен из качественного хрустального стекла без примеси свинца. Самые авторитетные игроки мирового рынка — декантеры Riedel и Spiegelau. Сосуды от Риделя — это настоящие произведения искусства, предназначенные для профессионалов и эстетов. Немецкая компания Шпигелау производит декантеры и бокалы для спиртных напитков более пяти веков, их коллекции объединяют огромное количество наименований сосудов для вина, и что немаловажно — продукция Шпигелау доступна для широкого круга покупателей. Каждый любитель вина сможет собрать дома собственную коллекцию бокалов и декантеров для разных типов вин.
Декантированное вино — это не только более приятный вкус и аромат. Это иная эстетика употребления вина. Почему бы не отдать должное этому великому напитку и не перенять этот красивый обычай хороших ресторанов для своего дома?
Источник: WineStyle.ru
Декантирование вина (допустимо также название «декантация») — процесс, котрый необходим для того, чтобы отделить вино от осадка и насытить его кислородом.
Небольшое уточнение: наличие осадка в вине ни в коем случае не говорит о плохом качестве напитка. Зачастую даже наоборот. Главное, чтобы это был благородный, кристаллизованный осадок, а не «хлопья» внутри бутылки. Более того, осадок в выдержанных винах скорее свидетельствует о том, что вино специально деликатно фильтровали, чтобы через долгие годы его аромат остался прежним.
Для чего нужна декантация?
Обычно этот процесс необходим тем винам, которые подвергаются длительной выдержке в бутылке. Во-первых, как вы уже поняли, может появится естественный осадок. Во-вторых, вину просто необходимо насытится кислородом, чтобы раскрыть весь свой потенциал, все свои лучшие качества, а сделать это через тонкое горлышко бутылки если и удастся, то нескоро. Бокал для вина — тоже вариант, особенно если он подобран правильно, но декантер с этим заданием справляется куда лучше. Декантируют, как правило, красные вина.
Часто вино из только что откупоренной бутылки бывает агрессивным: резким, крепким (не путать с излишней спиртуозностью), чтобы его успокоить, нужно дать ему «подышать». Кто-то говорит, что это все выдумки, кто-то говорит, что достаточно открыть бутылку и подождать, кто-то берет декантер и производит таинственную процедуру.
Но, если честно, то это уже дополнительные объяснения необходимости декантации вина. Все же отделение осадка — штука куда более нужная.
Если честно, то в последнее время использование декантера перестало возводиться в ранг необходимого действия. Сейчас вино декантируют только если в дорогих ресторанах и так, помпезности ради. Кроме того, декантер — это же, по сути своему, графин. Так что у многих возник вопрос: а зачем переплачивать за штуку «специально для вина», если просто можно подобрать годный и недорогой графин?
Тут уже вам решать. Декантеры все еще любимы виноманами, что любят всякие такие примочки.
Купить декантер вы можете в магазине WineStreet.
Источник: winestreet.ru
