Метод шарма мартинотти

Это статья о способах производства. См. также обзор игристых вин по странам

Игристые вина – это вина, насыщенные углекислым газом, который делает их шипучими. Углекислый газ образуется в виноградном сусле в процессе брожения естественным образом. Способ, при котором двуокись углерода вкачивается в готовое вино, как в лимонад, существует, но количество таких вин относительно невелико, а их уровень таков, что место им в придорожных супермаркетах, а не в этом обзоре.

Подарить дегустацию шампанского

Итак, образование углекислоты в процессе брожения – процесс естественный и неизбежный. При производстве тихого (не игристого) вина СО₂ – побочный продукт, который уходит в атмосферу. Если же целью является производство игристого вина, то процесс накопления и удержания углекислого газа берётся под контроль и обрастает нюансами, зависящими от типа сырья и уровня игристого вина, к которому стремится винодел.

Наличие большого количества углекислоты в вине ощутимо влияет на его вкусовое и ароматическое восприятие, поэтому и выбор сортов винограда, и место его произрастания, и способ производства вина, которое задумано стать игристым, будут отличаться от тех, что выбрал бы винодел при производстве обычного вина.

В основе современного производства качественных игристых вин лежит три этапа:

1. Первичное брожение сусла – изготовление базового вина с нужными параметрами (кислотность, содержание сахара и пр.)
2. Во многих случаях – смешивание нескольких базовых вин для достижения нужных вкусовых характеристик.
3. Продолжение брожения или новое повторное брожение базового вина (смеси вин) в герметичных условиях для сбора и удержания СО₂ – т.е. получения игристого вина.

Все основные методы производства игристых вин:

• «Дедовский» метод (ансестраль) – одно брожение, завершающееся в закрытых бутылках, собирающих в себе СО2
• Трудоёмкий шампанский метод, при котором игристость достигается во время повторного брожения базового вина в отдельных бутылках, с дальнейшей выдержкой вина на осадке и особым процессом его извлечения.


• Упрощённый резервуарный метод (Шарма-Мартинотти) : повторное брожение в одном большом герметичном резервуаре, из которого готовое игристое вино с сохранением давления фильтруется и разливается по бутылкам.
• Трансферный метод: «компромиссный» вариант, при котором вино бродит и накапливает СО₂ в отдельных бутылках и после дополнительной выдержки на осадке, под давлением сливается в резервуар, где фильтруется и вновь разливается по бутылкам.

    Теперь обо всём по порядку.

Дедовский (сельский)

Синонимы и вариации: méthode rurale («сельский метод»), méthode ancestrale (ансестраль, «метод предков», регион Лиму), méthode dioise (в области Ди долины Роны), méthode gaillacoise (в коммуне Гайяк).

Это простейший метод – с единственной ферментацией, проходящей в бутылке. С него всё когда-то начиналось. Т.е. на самом деле, метод ансестраль более традиционный, чем «традиционный шампанский» метод.

В чём суть.

Поскольку брожение сусла всегда сопровождается выделением углекислого газа, то самое простое, что можно сделать для получения игристого напитка – закрыть ёмкость до завершения брожения и не выпускать из неё СО₂ до момента подачи на стол. Вот и весь метод.

Сбраживание начинается обычным образом в бочках или стальных чанах, затем приостанавливается с помощью охлаждения – и разливается по бутылкам, в которых процесс возобновляется уже в замкнутом пространстве, собирая внутри выделяемый углекислый газ.

Нюансы «метода предков»

Первый: давление, которое образуется в закрытой бутылке за время дображивания, может показаться недостаточным, чтобы вызвать восторг у любителя привычных игристых (в случае с methode ancestrale коммуны Лиму). Хотя во времена тех самых «предков» проблема чаще была в обратном (см. историю шампанского)

Второй момент – внешний вид.

Methode ancestrale в Лиму (область Лангедок) настолько традиционен, что не предполагает фильтрации: отработанные дрожжи остаются в бутылке – вино получается с заметным осадком, мутное.

Производители коммуны Гайак (methode gaillacoise) и в окрестностях города Ди (methode dioise) Долины Роны предпочитают отфильтровывать осадок. В methode dioise вино фильтруется трансферным методом, т.е. это уже не вполне «метод предков».

Третий нюанс «сельского» метода – вкус, который получится в итоге.

Поскольку при таком производстве игристых вин используются естественные дрожжи (а не выведенные в лаборатории культуры, как в шампанском), то результат не так стабилен, а вкус может отличаться… сельской самобытностью

Впрочем, тот же methode dioise (Долина Роны) допускает смешивание разных партий сусла мастером погреба перед ферментацией в бутылках, для получения желаемого вкуса (как в Шампани).

Так или иначе, у этих вин есть свои поклонники. К тому же, знакомство с вином, изготовленным по «дедовскому» методу довольно познавательно и полезно для понимания тех усилий, которые прилагаются при изготовлении игристых вин более сложным «шампанским» методом.

Игристые вина, производимые в наше время по этому методу во Франции: Blanquette methode ancestrale (Лиму, область Лангедок), Clairette de Die Tradition («Клерет де Ди Традисьон» (Долина Роны), игристые вина коммуны Гайак: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, розовые игристые Бюже Сердон (Bugey Cerdon, Савойя). В Италии: Просекко Colfondo, Campagne Фрэнка Корнелиссена.

В целом, такие вина отличает невысокое содержание алкоголя (6-9%) и часто – наличие остаточной сладости (т.е. это нередко полусухие и полусладкие вина).
Основные сорта: музак (Mauzac Blanc) , мускат блан

Шампанский метод

Синонимы: традиционный метод, классический метод.

После первичной ферментации тихие базовые вина ( разных урожаев и нужных сортов) смешиваются, к ним добавляются дрожжи и сахар, после чего они разливаются по бутылкам для повторной ферментации и выдержки на осадке . Затем, с помощью серии специальных манипуляций, осадок собирается в горлышках бутылок и удаляется (см. дегоржаж). В игристое вино, находящееся в бутылках, добавляется смесь из тростникового сахара, определяющего итоговую степень сладости вина, после чего вино отправляется на выдержку или поступает в продажу.

Давление в бутылке: 5-6 бар

Подробно об этом методе со всеми терминами – здесь .

История «шампанского метода» изложена здесь .

Помимо самого шампанского, этот метод используется при производстве таких игристых вин, как креманы (Франция), Франчакорта (Италия), Ольтрепо Павезе Методо Классико (Италия), Тренто (Италия), Альта Ланга (Италия), Кава (Испания), премиальных немецких игристых Winzersekt, а также английских игристых вин.

Метод Шарма-Мартинотти

Синонимы: метод Шарма (Charmat), итальянский метод, резервуарный метод, автоклавный, танковый

После первичной ферментации тихое базовое вино помещается в большие стальные цистерны, где в условиях контролируемого давления и температуры, происходит вторичная ферментация за счёт вновь добавленных дрожжей и сахара. Затем, с сохранением давления, вино фильтруется от осадка и разливается по бутылкам.

Давление в бутылке: 2,5-3,5 бар

Использование больших резервуаров позволяет ускорить и упростить процесс вторичной ферментации. Но вместе с тем, этот метод не предусматривает длительной выдержки на осадке, являющейся необходимым условием для получения сложных игристых вин с развитой ароматикой.

Источник: www.wineclass.citylady.ru

Шампанский метод

Вино проходит все три этапа, при этом повторно оно ферментируется уже в бутылках. На этой же стадии происходит так называемая «выдержка на осадке», которая придает вину глубину аромата и вкуса. 

На практике это происходит так: 

• После разлива вина бутылки закупоривают временными пробками и переворачивают вниз горлышком – так в нем собирается дрожжевой осадок. 
• Потом горлышко замораживают в гликолевом растворе, и превратившийся в кусочек льда осадок вылетает из бутылки при открытии. 
• Далее доливают объем вина, который был потерян при откупоривании (это около 2%) и уже используют для закупорки постоянную пробку.

Метод достаточно трудоемкий, но его использование – одно из требований к винам, которые претендуют на название «шампанское». Ведь по международному законодательству так могут называться только те игристые, которые произведены в провинции Шампань по «методу шампанского» из местного винограда семи определенных сортов.

Однако эту технологию используют и производители других регионов и стран – в этом случае на этикетке должно указываться, что игристое сделано по «традиционному методу».

Вина по традиционной технологии

Франция

• Cremant (Креманы) – вина из «игристых» апелласьонов (так называется винодельческая территория с определенными характеристиками), кроме Шампани: Эльзас, Бургундия, Луара, Бордо, Лиму, Жюра, Ди.

• Vin mousseux или vin petillant – игристое не из «игристых» апелласьонов (в редких случаях делают по другим технологиям). 
• Appellation … mousseux-controlee – игристое из специального апелласьона, но не креманы (пример – Appellation Bourgogne mousseux Controlee, то есть вино из апелласьона Бургунь).

Италия

• Franciacorta (Франчакорта) – выдерживается на осадке от 18 месяцев до 5 и более лет; провинция Ломбардия.
• Trento (Тренто) – минимальная выдержка 15 месяцев, северная провинция Трентино .
• Aglianico del Vulture Spumante – редкое игристое полностью из красного винограда, южная Базиликата.

Испания

Это Cava (Кава). Изготавливается в восьми регионах Испании, но в основном – в Каталонии. Используются местные сорта, основа – Macabeo или Xarel-lo.  

Обозначения на этикетке указывают на срок выдержки на осадке:

• от 9 месяцев – Cava;
• от 15 месяцев – Reserva;
• от 30 месяцев – Gran Reserva.

Метод Шарма (резервуарный)

Его еще называют методом Шарма-Маринотти по фамилиям итальянского изобретателя специального чана Мариногтти и француза Шарма, усовершенствовавшего конструкцию.

Суть метода в том, что вино для вторичной ферментации в бутылки не разливается – оно хранится в особых емкостях, где поддерживается необходимая герметичность. И уже потом проходит фильтрацию и разливается по бутылкам с сохранением давления.

Этот метод более простой и быстрый, правда, и вина получаются не настолько сложными по букету и вкусовым нюансам, так как выдержки на осадке не происходит. Но нередко заметить разницу могут только настоящие гурманы.

Вина по методу Шарма

Италия 

Самые известные:

• Asti (Асти) – только сорт мускат, провинция Пьемонт.
• Prosecco (Просекко) – молодые игристые из Венето.
• Lambrusco (Ламбруско) – тоже молодое вино из семейства одноименных сортов, регион – Эмилия-Романья. 

Интересно! Если на этикетке указано, что Ламбруско сделано традиционным методом – это особая удача, такое вино редкое и по-настоящему исключительное.

Германия

Общее название – Sekt (Зект). Их делают по методу Шарма, в основном – с виноградом сорта рислинг. Особенности:

• выдержка – от 9 месяцев;
• алкоголь – минимум 10%.

Дедовский метод 

Также известный, как «ансестраль» или сельский. Именно так делали игристые вина изначально. Особенность технологии в том, что вино проходит только один этап ферментации. То есть после того, как в бочках запускается процесс ферментации, вино сразу разливают по бутылкам и оставляют для дображивания. 

У такого игристого есть свои поклонники, хотя для неискушенного человека оно может показаться немного странным:

• в вине часто остается осадок (в некоторых провинциях Франции его удаляют, но это уже получается не совсем дедовский метод);
• давление в бутылках не особо впечатляет;
• вкусовые характеристики никак не регулируются, поэтому результат может быть весьма неожиданным.

Вино по такой технологии делают только в некоторых провинциях Франции.

Особенности бутылок для шампанского и игристого

Они, как и методы производства, также специфичны.

• В бутылке игристого, изготовленного по традиционному методу, давление составляет 5-6 бар (это практически в три раза больше, чем давление в шине автомобиля); по методу Шарма – меньше, но тоже немало, до 3,5 бар. Да и в «дедовском» оно выше, чем в обычном вине. Поэтому бутылка для игристого – с толстыми стенками. Соответственно, и вес бутылки шампанского (стандартной, на 750 мл) больше, чем тары для обычного вина – 900 г против 400-500 г.
• На донышке всегда есть углубление. Оно нужно по двум причинам. Во-первых, при изготовлении традиционным методом перевернутые для вторичной ферментации бутылки как «вставляются» одна в одну, что экономит место  плюс и во время транспортировки они фиксируются жестче. Во-вторых, такая конструкция позволяет распределять давление внутри бутылки, снимая напряжение на стенках.
• Для изготовления стекла используют только качественный песок с низким содержанием железа. Иначе стекло повышенной толщины получается мутноватым.
• Форма – с широким донышком и узким горлом.
• И, наконец, объем бутылки шампанского (равно как и игристого). В промышленных объемах он строго регламентируется и имеет определенные названия. 

Однако известны случаи, когда для особых покупателей выпускались специальные бутылки. Например, Черчиллю поставляли шампанское в бутылках чуть больше 0,5 л.

Интересный факт: выпускать игристое в бутылках «прима» и «мельхизедек» может только компания Drappier.А вот сколько бутылок вместит ящик шампанского – зависит от производителя. Отечественное игристое поставляется обычно по 12 бутылок, импортное – по 6. Хотя если вино дорогое, премиальное, то коробка шампанского может включать и всего одну-две бутылки.

[Sassy_Social_Share]

Источник: premierwine.ru

Традиционный метод вторичного брожения в бутылке ( шампанский или классический метод).

Дедовский метод, (сельский).

С этого метода все когда-то начиналось. Это простейший метод производства с единственной ферментацией, проходящей в бутылке. Этот способ более традиционный, чем «традиционный шампанский".

Суть метода заключается в том, чтобы сохранить углекислый газ в бутылке в процессе первичного брожения. Процесс брожения останавливают охлаждением, вино разливают в бутылки, в которых процесс брожения возобновляется и углекислый газ сохраняется. Атмосферное давление в бутылке- 2-4 атмосфер.

Синонимы:

-methode rurale ( «сельский метод»)- недостаточно давления в бутылке.

-methode ancestrale (метод предков, регион Лиму)- без фильтрации вино.

-methode diose (в области Ди долины Роны)- фильтруют осадок.

-methode gaillacoise (в коммуне Гайяк долины Роны)- фильтруют осадок.

Традиционный метод заключается в том, что после первичной ферментации тихие базовые вина (разных годов урожая, разных сортов и с разных участков) смешиваются, к ним добавляются дрожжи и сахар (тиражный ликер), после чего они разливаются в бутылки для повторной ферментации и выдержке на осадке. Затем, наступает процесс « ремюажа» – это сведение осадка на пробку.

 

 

После сведения осадка, пробку вместе с осадком замораживают и выбивают из бутылки. Этот процесс называется — «дегоржаж» .Часть вина выливается. И поэтому в бутылку заливают его небольшое количество, смешанное с сахаром. От этого будет зависеть, какое по содержанию сахара будет шампанское. После этого шампанское отправляют на выдержку в погреба. Для производства шампанского применяют следующие сорта винограда: Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье.

Этот метод используется для производства французского шампанского из региона Champagne. Другим регионам Франции запрещено использовать название «шампанское» на бутылке, поэтому в регионах Бордо, Бургундии, Эльзасе, Долине Луары и т.д., его называют «Crémant». Давление-6-8 атмосфер.

Игристые вина изготавливаются по всему миру, и во многих местах для определения собственного игристого вина используются свои термины.

В Испании — это «Cava» (классический метод), в Италии — «spumante»(резервуарное), в Южной Африке — «Cap Classique»(классический метод). Сладкое итальянское вино из Пьемонта, называют «Asti»(от назв.деревни),а в Ломбардии производят Франчакорту (классический метод). В Германии распространено игристое вино «Sekt» (вторичное брожение или резервуарный способ).

 

 

По степени сладости во Франции выделяют:

doux — (сладкое, содержание сахара свыше 50 г/л),
demi-sec (полусладкое, 33-50 г/л),
sec (dry) (полусухое, 17-35 г/л),
extra sec или extra-dry (сухое, 12-20 г/л),
brut (сухое, 5-15 г/л),
extra brut/brut nature/brut zero/ultra-brut (чрезмерно сухое, менее 6 г/л),
brut zero, brute nature, sans dosage, dosage zero (почти не содержащее сахара, менее 3 г/л).

Этот метод был придуман итальянским энологом Федерико Марттинотти в 1895 г., для ускорения процесса вторичной ферментации.

В 1907г. француз Эжен Шарма довел конструкцию Мартинотти до промышленно применимого образца.

Акротофор— аппарат для шампанизации виноматериалов резервуарным способом, — вертикально расположенный стальной цилиндр, состоящий из двух частей, соединенных фланцами со сферическим днищем и крышкой. Емкость А. 5000 и 10000 л; существуют малые модели — 350 и 500 л. Усовершенствован в СССР профессором А.М. Фроловым –Багреевым.

Технология производства заключается в том, что после первичной ферментации тихое базовое вино помещается в большие стальные цистерны, где в условиях контролируемого давления и температуры, происходит вторичная ферментация за счет вновь добавленных дрожжей и сахара. Затем, с сохранением давления, вино фильтруется и разливается в бутылки. Давление в бутылке от 3-6 атмосфер.

По методу Шарма производят итальянское Просекко , Советское шампанское, большинство вин из стран Нового Света.

Источник: studopedia.su