Вина получают в процессе сбраживания соков (мезги) плодов и ягод. Для производства домашнего необходимы чистые (винные) или дикие дрожи и сахар, который в результате брожения преобразуется в винный спирт (этанол С2Н5ОН). Традиционным способом можно получить лёгкое вино с содержанием спирта менее 14%.
Креплёные вина
В сладкой (десертной) винной продукции присутствует свободный (не перебродивший) сахар и поэтому сладкие напитки с небольшим содержанием алкоголя недостаточно стойкие, в процессе хранения они могут портиться.
Сладкие вина закрепляют, добавляя пищевой спирт или качественную водку. Такие вина называют креплёнными.
Добавка спирта исключает процесс брожения, сохраняя в напитке необходимое количеств свободного сахара. Для получения некоторых сортов сладких десертных напитков (токай, херес, мускат, вермут, портвейн) в вино добавляют не только спирт, но и сахар, различные спиртовые настойки (например, на виноградных шкурках мускатных сортов винограда), ароматические компоненты, которые получают из целебных растений и растений с приятным запахом.
Креплёными считаются вина, содержащие от 14 до 20 процентов спирта. В таких винах может быть сахара от 5 до 16%, кислотность таких напитков небольшая: в пределах 0,6 – 0,8%.
Способы спиртования вин
Технологии приготовления креплёных напитков довольно просты, поэтому крепить вино можно в домашних условиях. Практически каждый рецепт домашнего виноделия предполагает возможность сделать на основе молодого вина креплёное. Можно выбрать рецепт быстрых вин, которые готовят с добавлением водки или коньяка, но не стоит их путать с настойками на винограде с водкой.
Спиртуют:
- соки (мезгу);
- сусло (перед началом сбраживания или в период активного брожения);
- готовую продукцию.
Для спиртования вина подойдут хорошая водка или чистый спирт (отличный выбор – виноградный спирт). Их добавляют в необходимой пропорции.
Спиртование сока (мезги) и бродящего сусла может создать определённые сложности, поэтому в домашних условиях чаще крепят уже готовое молодое вино. Таким методом получают, например, ароматные вермуты с лечебными травами.
При спиртовании сока или не полностью перебродившей винной заготовки количество спирта для закрепления больше, чем при закреплении готового вина, но есть экономия сахара. Этот метод применяют, чтобы получить портвейн.
Порционный расчёт
При закреплении винного материала важно правильно рассчитать, сколько надо добавить спирта или водки, чтобы получить напиток необходимой крепости.
Для расчёта дополнительной порции алкоголя используют такие данные: если добавить к вину, крепость которого 10 градусов, 2% водки или 1% спирта, то крепость напитка повысится на 1 градус.
Предположим, что имеется 15 литров сладкого клубничного вина крепостью 10 градусов (определяется специальным прибором — спиртометром). Задача — увеличить крепость напитка до 14° (добавить 4 градуса). Для закрепления используют водку. Следовательно: (15 x 2 x 4)/100= 120 /100 = 1,2 л.
Допустим, крепость такого же вина повышаем на 6 градусов. Вычисляем:
(15 x 2 x 6)/100= 180/ 100 = 1,8 л водки.
Воспользовавшись аналогичной формулой, вычисляют, сколько понадобится спирта, чтобы закрепить вино.
Рассчитанную порцию алкоголя доливают в вино, хорошо перемешивают. Чтобы водка/спирт полностью соединились с винной жидкостью (процесс ассимиляции) должно пройти не меньше пяти суток.
После добавления водки, винная жидкость, как правило, мутнеет, на дно ёмкости выпадает осадок. Креплёное вино выдерживают в плотно закрытой сулее от 15 до 20 суток. После выдержки необходимо осторожно снять жидкость с осадка. Отфильтровать, бутилировать, герметично укупорить.
Пастеризовать креплёные вина для увеличения срока хранения не надо. Они прекрасно сохраняются долгие годы при любых условиях хранения. Спирт препятствует развитию микроорганизмов (дрожжей). Долговременное хранение гарантировано напитку при содержании спирта более 17 процентов.
Креплёное вино из вишни
Рецепт вишнёвого вина очень популярен среди виноделов-любителей. Из вишни получают вино, наливки, ликёры. Домашнее вишнёвое вино – напиток красивый, вкусный, ароматный. Чтобы хранить его долгое время, применяют спиртование винного продукта.
Для получения сладкого домашнего вина выбирают сладкие сорта вишен. Вишнёвый сок (винную заготовку) получают из сочных спелых плодов.
Вишнёвые косточки содержат много дубильных веществ, поэтому для приготовления вина в домашних условиях используют только мякоть плодов или свежевыжатый сок. Любители терпкого вкуса и лёгкого запаха вишнёвой косточки, могут раздробить 10–15 косточек и добавить на этапе спиртования.
Приготовление вина требует особого подхода к воде. Лучше отдать предпочтение родниковой или бутилированной. Винные дрожжи плохо бродят в водопроводной воде с большим содержанием хлора и всевозможных солей, а также в кипячёной воде. Не подойдёт для производства вина дистиллированная вода.
Этот рецепт на 10 литров вишнёвого сусла. Для приготовления домашнего креплёного напитка понадобится:
- сок вишнёвый — 7 л;
- вода — 1,6 л;
- изюм — 70 г (или винная закваска);
- сахар — 2,4 кг;
- водка — 1 л.
- В ёмкость для брожения наливают сок, воду, часть сахара 1,6 кг, немытый изюм (или закваску). Если изюм качественный, то через три — четыре дня смесь должна забродить.
- Брожение будет продолжаться от 10 до 12 дней.
- На этом этапе проводят спиртование: в сусло добавляют водку (и вишнёвые косточки — по желанию).
- Винную заготовку выдержать 5 дней. Профильтровать, добавить оставшийся сахар (0,8 кг). Размешать. Разлить креплёное вино в бутылки, герметично закупорить.
Рецепт для приготовления сладкого вина из спелой малины аналогичный, есть небольшое отличие в количестве воды и сока. На 10 л сусла понадобится 6 л сока малины, 2,6 л качественной воды.
В результате получится креплёное вино красивого малинового цвета, с приятным запахом свежих ягод.
Источник: receptvina.ru
Домашнее виноделие основано на сбраживание сока ягод или фруктов, преимущественно винограда, с добавлением сахара и натуральных дрожжей. После того как дрожжи переработают сахар содержащийся в сусле на спирт, получается вино крепостью 10 -14⁰. Такая крепость вина не способствует его стойкости, требуется провести крепление напитка. Эта процедура останавливает брожение и сохраняет в напитке необходимое количество сахара. К креплению также прибегают при производстве крепких вин, таких как вермут и портвейн.
Для домашнего виноделия существует несколько способов крепления, самые популярные – это: добавление в молодое вино спирта, спиртование бродящего сусла и закрепление вымораживанием. Но прежде чем приступать к этой процедуре, нужно определить, какой градус вино уже имеет.
Крепость или другими словами количество спирта в домашнем вине зависит от объема сахара, заложенного в сусло, и от температуры, при которой происходило брожение. Зависимость от температуры следующая. Если сусло бродило при температуре выше +24+26⁰С, значит, процесс брожения проходил в ускоренные сроки, и спиртуозность готового напитка на выходе ниже, чем могла бы быть при более низкой температуре. И, напротив, сусло, сброженное при температуре около +17+19⁰С, за довольно продолжительное брожение полностью переработало сахар в винный спирт. В таком случае на выходе достигнута максимальная крепость, которая только возможна, когда готовят вино в домашних условиях.
Крепость можно измерить винным спиртометром. Погрешность этого способа составляет 1-2 % об. Прибор ориентируется на концентрацию алкоголя, погрешность дают сухие твердые частицы винного камня, содержащиеся в напитке.
Второй способ, это воспользоваться ареометром (гигрометром). Этот прибор измеряет плотность жидкости. Чем выше плотность, тем больше крепость напитка. Для более точной информации о соотношении этих параметров можно пользоваться специальной таблицей. Самые объективные результаты измерений получаются, если вино уже закончило брожение.
Перейдем к описанию способов крепления. Первый способ это спиртование молодого вина. В этом случае для повышения крепости вина к нему добавляется спирт, водка или самогон. Для расчета необходимого количества можно исходить из следующего. Если в домашнее вино крепостью 10% добавить два процента от объема спиртосодержащей жидкости крепостью 40%, то крепость вина поднимется на одну единицу (на 1%).То есть, для увеличения крепости 5 литров десятиградусного напитка на 6⁰ при помощи водки проводится такой расчет: (5х2х6): 100=0,6 литра, где 5 – это количество литров напитка, 6 – это требуемое повышение градуса, а 0,6 л – нужное количество водки на такой объем.
сле добавления спиртосодержащей жидкости, домашнее вино оставляют для полной ассимиляции алкоголя на 15-16 дней. В большинстве случаем вино после добавления спирта теряет свою прозрачность и позже появляется осадок. Вино нужно слить с осадка, и после этого его можно закупорить и отправить на хранение. В результате выдержки прозрачность восстанавливается.
Второй способ, это спиртование бродящего сусла. Этот способ позволяет сделать крепленое вино еще на этапе брожения сусла. Его особенность – сок от мезги отжимать не нужно, достаточно измельчить плоды перед закладкой на брожение. Затем нужно добавить сахарный сироп и сбраживать в неполных закрытых резервуарах с «плавающей шапкой» мезги при температуре не выше 26°С. Через 3—5 дней, когда концентрация сахара в сусле снизится 6—9%, сусло прессуют и добавляют крепкий спирт (90°). Далее настаивают 7—8 дней, а затем фильтруют, осветляют и оставляют для созревания. Созревание вина происходит в закрытых сосудах в присутствии небольшого количества кислорода (60—300 мг/л). Выдержка его сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости в другую. При этом вино соприкасается с кислородом воздуха, который в дальнейшем обеспечивает биохимические процессы в герметично закрытом сосуде. Крепленое вино в бутылках можно хранить около 2 лет для приобретения им особого вкуса.
Третий способ это вымораживание вина. Эта процедура основана на разной температуре замерзания спирта и воды. Используется для небольших объемов, 10-15л. После проведения вымораживания объем напитка уменьшается в несколько раз, но сам он становится крепче и приобретает насыщенный вкус. Бутылки или банки с напитком нужно поместить в морозильную камеру на несколько часов. В результате вода замерзнет, а винный спирт останется жидким.
Ледяная масса удаляется из напитка и в дальнейшем её можно использовать для коктейлей и ароматизации чая. Она имеет крепость в 1% и приятный привкус. Напиток, крепленный таким способом, сначала мутнеет, но впоследствии снова становится прозрачным. Выход: из 10-15 литров молодого вина получается 5-6-7 литров напитка с крепостью в два раза выше начальной.
Возврат к списку
Источник: domavarov.ru
Креплёные вина
В сладкой (десертной) винной продукции присутствует свободный (не перебродивший) сахар и поэтому сладкие напитки с небольшим содержанием алкоголя недостаточно стойкие, в процессе хранения они могут портиться.
Сладкие вина закрепляют, добавляя пищевой спирт или качественную водку. Такие вина называют креплёнными.
Добавка спирта исключает процесс брожения, сохраняя в напитке необходимое количеств свободного сахара. Для получения некоторых сортов сладких десертных напитков (токай, херес, мускат, вермут, портвейн) в вино добавляют не только спирт, но и сахар, различные спиртовые настойки (например, на виноградных шкурках мускатных сортов винограда), ароматические компоненты, которые получают из целебных растений и растений с приятным запахом.
Креплёными считаются вина, содержащие от 14 до 20 процентов спирта. В таких винах может быть сахара от 5 до 16%, кислотность таких напитков небольшая: в пределах 0,6 – 0,8%.
Способы спиртования вин
Технологии приготовления креплёных напитков довольно просты, поэтому крепить вино можно в домашних условиях. Практически каждый рецепт домашнего виноделия предполагает возможность сделать на основе молодого вина креплёное. Можно выбрать рецепт быстрых вин, которые готовят с добавлением водки или коньяка, но не стоит их путать с настойками на винограде с водкой.
Спиртуют:
- соки (мезгу);
- сусло (перед началом сбраживания или в период активного брожения);
- готовую продукцию.
Для спиртования вина подойдут хорошая водка или чистый спирт (отличный выбор – виноградный спирт). Их добавляют в необходимой пропорции.
Спиртование сока (мезги) и бродящего сусла может создать определённые сложности, поэтому в домашних условиях чаще крепят уже готовое молодое вино. Таким методом получают, например, ароматные вермуты с лечебными травами.
При спиртовании сока или не полностью перебродившей винной заготовки количество спирта для закрепления больше, чем при закреплении готового вина, но есть экономия сахара. Этот метод применяют, чтобы получить портвейн.
Порционный расчёт
При закреплении винного материала важно правильно рассчитать, сколько надо добавить спирта или водки, чтобы получить напиток необходимой крепости.
Для расчёта дополнительной порции алкоголя используют такие данные: если добавить к вину, крепость которого 10 градусов, 2% водки или 1% спирта, то крепость напитка повысится на 1 градус.
Предположим, что имеется 15 литров сладкого клубничного вина крепостью 10 градусов (определяется специальным прибором — спиртометром). Задача — увеличить крепость напитка до 14° (добавить 4 градуса). Для закрепления используют водку. Следовательно: (15 x 2 x 4)/100= 120 /100 = 1,2 л.
Допустим, крепость такого же вина повышаем на 6 градусов. Вычисляем:
(15 x 2 x 6)/100= 180/ 100 = 1,8 л водки.
Воспользовавшись аналогичной формулой, вычисляют, сколько понадобится спирта, чтобы закрепить вино.
Рассчитанную порцию алкоголя доливают в вино, хорошо перемешивают. Чтобы водка/спирт полностью соединились с винной жидкостью (процесс ассимиляции) должно пройти не меньше пяти суток.
После добавления водки, винная жидкость, как правило, мутнеет, на дно ёмкости выпадает осадок. Креплёное вино выдерживают в плотно закрытой сулее от 15 до 20 суток. После выдержки необходимо осторожно снять жидкость с осадка. Отфильтровать, бутилировать, герметично укупорить.
Пастеризовать креплёные вина для увеличения срока хранения не надо. Они прекрасно сохраняются долгие годы при любых условиях хранения. Спирт препятствует развитию микроорганизмов (дрожжей). Долговременное хранение гарантировано напитку при содержании спирта более 17 процентов.
Креплёное вино из вишни
Рецепт вишнёвого вина очень популярен среди виноделов-любителей. Из вишни получают вино, наливки, ликёры. Домашнее вишнёвое вино – напиток красивый, вкусный, ароматный. Чтобы хранить его долгое время, применяют спиртование винного продукта.
Для получения сладкого домашнего вина выбирают сладкие сорта вишен. Вишнёвый сок (винную заготовку) получают из сочных спелых плодов.
Вишнёвые косточки содержат много дубильных веществ, поэтому для приготовления вина в домашних условиях используют только мякоть плодов или свежевыжатый сок. Любители терпкого вкуса и лёгкого запаха вишнёвой косточки, могут раздробить 10–15 косточек и добавить на этапе спиртования.
Приготовление вина требует особого подхода к воде. Лучше отдать предпочтение родниковой или бутилированной. Винные дрожжи плохо бродят в водопроводной воде с большим содержанием хлора и всевозможных солей, а также в кипячёной воде. Не подойдёт для производства вина дистиллированная вода.
Этот рецепт на 10 литров вишнёвого сусла. Для приготовления домашнего креплёного напитка понадобится:
- сок вишнёвый — 7 л;
- вода — 1,6 л;
- изюм — 70 г (или винная закваска);
- сахар — 2,4 кг;
- водка — 1 л.
- В ёмкость для брожения наливают сок, воду, часть сахара 1,6 кг, немытый изюм (или закваску). Если изюм качественный, то через три — четыре дня смесь должна забродить.
- Брожение будет продолжаться от 10 до 12 дней.
- На этом этапе проводят спиртование: в сусло добавляют водку (и вишнёвые косточки — по желанию).
- Винную заготовку выдержать 5 дней. Профильтровать, добавить оставшийся сахар (0,8 кг). Размешать. Разлить креплёное вино в бутылки, герметично закупорить.
Рецепт для приготовления сладкого вина из спелой малины аналогичный, есть небольшое отличие в количестве воды и сока. На 10 л сусла понадобится 6 л сока малины, 2,6 л качественной воды.
В результате получится креплёное вино красивого малинового цвета, с приятным запахом свежих ягод.
Источник: receptvina.ru