В ресторанах высшего класса, тяготеющих к аристократизму, вино к столу подается в изящных стеклянных графинах — декантерах, а предшествует этому процесс декантирования.
Декантирование (или декантация) — это переливание вина перед подачей из бутылки в графин. По мнению Хью Джонсона, одного из самых известных экспертов в мире виноделия, декантирование преследует три цели: аэрация вина (насыщение кислородом), удаление осадка, эстетическое наслаждение.
Контакт вина с воздухом, или аэрация
Многим винам просто необходимо «подышать», «проветриться» перед разливом по бокалам. Это связано с тем, что в процессе изготовления и выдержки химический состав вина постоянно меняется. Окислительные процессы могут спровоцировать образование сульфидов в повышенной концентрации, однако этот недостаток вина легко исправляется даже непродолжительным проветриванием. Кроме того, аэрация необходима для мощных молодых вин с резкими танинами. Насыщение вина кислородом в этом случае смягчает вкус вина, делает его более сбалансированным и гладким.
Большинство экспертов сходятся на том, что аэрация раскрывает ароматическую составляющую красных вин и меняет их букет в лучшую сторону.
Процесс аэрации начинается с момента вынимания пробки. Основное насыщение кислородом происходит в процессе переливания вина из бутылки в графин. Испарение летучих веществ продолжается уже в декантере, поэтому для тех вин, которым необходима аэрация, выбирается декантер с большой площадью поверхности испарения.
Необходимо отметить, что для очень выдержанных, раритетных вин декантирование может быть губительным. Их химический состав настолько сложен, что переливание может полностью разрушить структуру вина и сделать его непригодным для питья. В этой ситуации просто невозможно угадать, как декантирование повлияет на вкус. Авторитетныесомелье сходятся на том, что для таких вин вполне достаточно постоять какое-то время в открытой бутылке, без переливания в декантер. Большинство же красных вин должны провести в декантере перед подачей от 20 минут до 2 часов. Определить время декантирования точнее возможно только после дегустации, во время которой вы можете ощутить нехарактерные запахи, почувствовать резкость танинов или, напротив, определить, что в декантации нет необходимости.
Таким мощным винам, как каберне, шираз, многим итальянским винам (особенно кьянти и бароло) особенно показано декантирование, в то время как о мерло и хрупких бургундских винах можно не беспокоиться. Декантирование необязательно также для большинства белых и розовых вин. Лучший сомелье мира-2008 Андреас Ларссон не рекомендует декантировать вина из пино нуар и гренаша, аромат которых только теряет от излишнего контакта с кислородом, и прописывает непременное декантирование красным бордоским винам.
Отделение осадка
В некоторых винах с большим потенциалом выдержки винная кислота со временем выпадает в осадок, который можно заметить на дне бутылки. Как правило, этому подвержены плотные красные вина с выдержкой не менее 5-7 лет. Сам по себе кристаллический осадок совершенно не влияет на вкус и аромат вина, однако пить такое вино может бытьнеприятно, особенно если он поскрипывает на зубах. Поэтому вина с осадком рекомендуется бережно декантировать. Сама процедура выполняется следующим образом:
- Перед декантированием бутылка должна находиться в держателе в горизонтальном положении.
- Бутылку следует открывать в том же горизонтальном положении, чтобы не потревожить осадок. Если у вас нет держателя, удобнее открывать бутылку, находящуюся в вертикальном положении (главное, не переворачивать ее перед этим).
- Вино медленно переливается в декантер тонкой струйкой. Если следовать классическим канонам, в это время горлышко бутылки нужно держать над свечой, чтобы вовремя увидеть приближение осадка. Так называемая «дымная вода» пропускается в декантер, а остатки вина с кристаллами осадка остаются в бутылке. Только не стоит приближать бутылку слишком близко к свече, иначе закопченное горлышко не позволит заметить осадок.
Декантирование — простое по сути действие, но в исполнении профессионалов оно становится настоящим искусством. Среди сомелье проводятся конкурсы по декантированию, жюри которых оценивают не только правильность действий участников, но и их артистизм.
Каждому вину — свой декантер
Несмотря на огромное разнообразие декантеров, можно выделить две основных категории этих сосудов, а всё остальное — лишь вариации, результат творчества дизайнеров.
Первый тип — декантер с широкой нижней частью и узким высоким горлышком. Эти декантеры предназначены для вин, нуждающихся в интенсивной аэрации. Резкое сужение сосуда в средней части позволяет сохранить весь спектр ароматов до того, как вино будет подано к столу. Декантеры такой формы предназначены в основном для молодых, нераскрывшихся вин. Большая площадь соприкосновения с воздухом позволяет раскрыть вкус и аромат таких вин наилучшим образом.
Для старых, благородных вин, не нуждающихся в аэрации (она происходит во время выдержки, через пробку), используются иные декантеры. Здесь не так важна площадьповерхности, поэтому декантеры для выдержанных вин отличаются большим разнообразием форм — это могут быть и «уточки», и амфоры, и классические графины. Многие именитые сомелье предпочитают изящные декантеры с крышкой, которые используются для самых нежных и ценных вин.
Для элитных выдержанных вин нужны декантеры особенно плавных очертаний, чтобы в процессе перелива не повредить хрупкую структуру ценного вина (вино может «расслоиться» и не показать вкус и аромат, достигнутые в процессе выдержки).
Какую бы форму не имел декантер, он должен быть изготовлен из качественного хрустального стекла без примеси свинца. Самые авторитетные игроки мирового рынка — декантеры Riedel и Spiegelau. Сосуды от Риделя — это настоящие произведения искусства, предназначенные для профессионалов и эстетов. Немецкая компания Шпигелау производит декантеры и бокалы для спиртных напитков более пяти веков, их коллекции объединяют огромное количество наименований сосудов для вина, и что немаловажно — продукция Шпигелау доступна для широкого круга покупателей. Каждый любитель вина сможет собрать дома собственную коллекцию бокалов и декантеров для разных типов вин.
Декантированное вино — это не только более приятный вкус и аромат. Это иная эстетика употребления вина. Почему бы не отдать должное этому великому напитку и не перенять этот красивый обычай хороших ресторанов для своего дома?
Источник: winestyle.ru
Когда цвет – решает
Декантация действительно необходима только красным, чаще всего «старым» винам, в которых образовался осадок. И да, делать это действительно оправданно при свете свечи, поскольку в ее пламени осадок заметен лучше всего. С белыми винами такое приключается только в крайних случаях – когда в них образуется винный камень, то есть почти никогда.
Во всех остальных ситуациях декантирование вина – процедура скорее романтическая, чем имеющая практическое значение. Вы можете возразить, что перелитое в декантер вино «дышит», что позволяет ему наиболее полно раскрыть свои аромат и вкус. Да, вы правы, насыщение кислородом идет на пользу практически любому вину (белому, красному, розовому, игристому), но для этих целей можно воспользоваться и другим аксессуаром для вина – аэратором.
Тогда получается, что декантер – это просто графин для вина и он может быть абсолютно любым? В чем-то это утверждение справедливо, но поскольку мы с вами собрались разобраться во всех тонкостях, то скажем: это совершенно не так.
Когда форма имеет значение
Выдержанные возрастные вина нужно декантировать с особой осторожностью: спешка и невнимательность могут привести не только к тому, что осадок из бутылки попадет в графин (что, по большому счету, досадно, но не более), но и к тому, что хрупкая гармония букета нарушится.
При этом нужно помнить, что таким винам обилие кислорода противопоказано: для того чтобы раскрыться, им достаточно буквально пары глотков воздуха, поэтому декантеры для выдержанных вин обычно имеют широкое шарообразное основание, но узкое и достаточно длинное горлышко. Такая конструкция препятствует активной циркуляции воздуха, поэтому напиток «пробуждается» деликатно и не спеша.
Декантирование подобных вин в чем-то схоже с ритуалом: бутылка с вином располагается в одной руке и держится над подсвечником с зажженной свечой, а декантер – в другой. Процесс переливания вина в этом случае буквально завораживает. Поэтому не удивляйтесь, если в наборе с декантером идет подсвечник, теперь вы знаете – почему.
Молодые же вина, как правило, не имеют ничего против того, чтобы им «вскружили голову» и любят дышать «полной грудью», поэтому декантеры для них тоже имеют широкое шарообразное основание, но их узкая короткая шея обычно заканчивается широким горлышком, напоминающим воронку.
Но это не значит, что «старое» вино нужно переливать в графин бережно, а «молодое» – нет. И в том, и в другом случае лучше все делать по правилам.
Как декантируют вино сомелье?
- Зажгите свечу, стоящую в подсвечнике.
- Поверните вино к «дегустатору», чтобы он мог узнать апелласьон, год урожая, производителя и т. д.
- Обрежьте все, что находится поверх горлышка бутылки, протрите ее.
- Откройте вино с помощью штопора. Помните, что нельзя протыкать им пробку насквозь, а звук хлопка – это признак дурного тона.
- Понюхайте пробку: если чувствуете запах плесени или затхлости, вино, вероятнее всего, испорчено.
- Положите пробку перед «дегустатором» и протрите горлышко бутылки.
- Попробуйте вино, чтобы убедиться в его качестве.
- Слегка омойте декантер вином.
- Аккуратно перелейте напиток в декантер.
- Дайте вину «подышать» хотя бы 5 минут и разливайте по бокалам.
Однако так поступать можно далеко не со всеми винами.
Какому вину декантация противопоказана?
- Бургундские вина любого возраста принято наливать из бутылки.
- Бордосские с выдержкой менее 2 лет тоже не подлежат декантации.
- Это же справедливо для тосканских вин возрастом менее 3 лет.
- И для большинства вин Нового Света, не достигших 3 лет.
А вы декантируете вино перед подачей? Ощущаете изменения? Расскажите, ведь нам это очень интересно!
Источник: amwine.ru
Что такое декантация?
Переливание зрелого вина из бутылки в специальную емкость (графин) и есть процессом, который называется — декантация. Графин, используемый для декантации, еще называют декантер.
Этот процесс имеет несколько целей:
- насыщение кислородом (аэрация);
- отделения от твердого осадка;
- проверка состояния зрелого вина при его длительном хранении.
Декантация и аэрация вина применяется для дорогих красных сортов, и некоторых сортов белых, после нескольких лет выдержки из-за того, что в них накапливается осадок, который удаляется посредством данной процедуры.
кже это действо имеет под собой и еще одно предназначение, а именно – насыщение напитка кислородом, без чего некоторые сорта просто не раскроют своего вкуса и аромата. Последнее время данный процесс начали применять для некоторых видов игристых. Данная процедура широко применяется в дорогих и элитных ресторанах. Применять декантацию для дешевых вин не имеет никакого смысла, так как в процессе его приготовления в вине почти не образуется осадка.
back to menu ↑
Как происходит декантация?
Одной из самых часто встречаемых особенностей выдержанных и дорогих красных вин является наличие в бутылке осадка, что обусловлено наличием винной кислоты. Особенно это проявляется в винах со сроком выдержки более 5 лет.
Процесс декантации вина имеет под собой эстетическое соображение: из напитка необходимо удалить осадок, и насытить его кислородом.
С этой целью выполняется ряд не сложных, но последовательных процедур:
- сосуд помещается под наклоном и находится в таком положении не менее 20 минут;
- аккуратно вынимается пробка, не меняя наклона бутылки, чтобы не потревожить осадок, скапливающийся на дне, именно в это время вино начинает насыщаться кислородом;
- под горлышком бутылки располагается свет, часто для данной процедуры используется свеча (в том числе и для красоты действа), чтобы иметь возможность вовремя увидеть подступающий осадок и остановить переливание;
- заключительным этапом является переливание вина из бутылки в специальную тару, которую называют декантер.
back to menu ↑
Особенности проведения процедуры
Широко применяемая практика подачи вин сомелье в дорогих и элитных ресторанах имеет под собой сложную процедуру подачи, основанную на традициях. Для данного действа потребуются: бутылка, стеклянный или хрустальный графин (декантер), штопор, свеча и бокал для вина.
Классический процесс декантации состоит из нескольких пунктов, которые необходимо выполнить в строгой последовательности, а именно:
- Декантер (хрустальный или стеклянный графин) необходимо тщательно вымыть в холодной воде, а в конце ополоснуть горячей.
- Сомелье, перед тем как открыть бутылку, обязательно должен показать этикетку и объявить такие позиции, как год сбора винограда и место производства вина.
- Обрезается капсула и тщательно протирается горлышко, специальным штопором пробку открывают примерно на две трети, заканчивается процедура открытия бутылки рукой.
- Осматривается и нюхается пробка, чтобы убедится в отсутствии специфических запахов и еще раз протирается горлышко бутылки.
- По завершении процедуры откупоривания производится дегустация напитка.
- Далее переливается вино из бутылки в декантер (графин) одним уверенным движением, тщательно наблюдая за перемещением осадка, держа горлышко бутылки над светом. При приближении осадка к горлышку бутылки процедуру переливания необходимо прекратить.
- На последнем этапе происходит сам процесс декантации вина, а именно раскручивание сосуда с вином по часовой стрелке в среднем минут 15 – 20.
Необходимо строго соблюдать правила декантации вина, а именно последовательность операций, чтобы не испортить напиток.
back to menu ↑
Красное вино и его декантация
Декантация красного вина это зачастую просто необходимый процесс, но не всем красным винам необходима декантация, некоторым просто противопоказано насыщение кислородом. Поэтому, к каждому виду напитка необходимо применять индивидуальный подход, зависящий от многих факторов, таких как тип вина и регион в котором его произвели. В некоторых ресторанах этот процесс обобщается и структурируется по цене напитка, но это не совсем корректно. Данная процедура требует немалых знаний и опыта, чтобы просто- напросто не испортить дорогой и выдержанный напиток.
Зачастую декантация полезна для красного сорта и раскрывает в них выдержку, оттенки, унося на вторые планы фруктовость. Также стоит отметить, что заблаговременно не стоит открывать бутылку, чтобы вино не перенасытилось кислородом и не потеряло своих вкусовых качеств, а иногда и просто вино может окислиться, часа – двух для аэрации обычно достаточно. Хотя в некоторых случаях и часа бывает много.
Есть несколько обобщенных правил, показывающих стоит декатировать красное вино или нет, рассмотрим их:
- Что касается молодого вина, то его можно декатировать в кувшин с широким горлом, не опасаясь последствий, примерно за час до подачи на стол. Для молодого вина такая процедура помогает убрать шероховатую структуру и приобретает более приятный вкус.
- Что касается выдержанного вина, то процесс его декодирования рассмотрен выше, и его нельзя передерживать, чтобы оно не окислилось, а наливать его нужно в декантер с узким горлышком.
- Что касается старого сухого красного вина, декатировать его стоит только если вы уверены в том, что это не навредит напитку, не нарушит его букета.
back to menu ↑
Источник: alcdrink.ru