Как приготовить херес в домашних условиях

Херес считается королем аперитивов, но его можно подавать в любой момент трапезы. В отличие от других вин херес прекрасно сочетается с копченым мясом и рыбой, жирные блюда не перебивают его насыщенный вкус. Дальше мы поговорим о правилах распития хереса о наиболее подходящей закуске к нему.

Херес (английское название Sherry «шерри») – это креплёное испанское вино крепостью около 20 градусов и содержанием сахара 2-3%, производимое в Андалусии из белых сортов винограда. Имеет стойкий аромат и характерный терпкий привкус с разными нотками, зависящими от вида и производителя напитка.

Для производства хереса требуется самый спелый виноград, поэтому ягоды собирают несколько раз, когда они достигают максимальной сахаристости. Для сладких сортов напитка перед давкой сока ягоды предварительно подвяливают на солнце на соломенных матах, иногда процесс занимает до двух недель. Затем виноград пересыпают небольшим количеством гипса и давят сок, который забраживают в бочках или цистернах из нержавеющей стали. Если изначально не требуется получить оксидативный (окисляемый) херес, добавляют специальные хересные дрожжи – флор (от исп. flor — цветок), которые образуют на поверхности пленку, защищающую сусло от контакта с кислородом – окисления.

Сначала сусло, а после окончания брожения уже молодое вино находится в бочке больше года, затем главный специалист определяет, на какой вид хереса оно пригодно: Fino и Manzanilla (под флором) или все остальные (без флора, контактируют с воздухом и окисляются). Вино поэтапно закрепляют виноградным спиртом 96% об., сначала спирт разводят равным количеством вина, затем операцию повторяют, чтобы одним внесением не «шокировать» напиток. Виды Fino и Manzanilla крепят максимум до 15,5 % об., иначе высокая концентрация спирта убьет флор, остальные виды закрепляют до 17% об., если в бочке и находился флор, он погибает. Перед выдержкой херес проводит в неполных бочках 6-12 месяцев. Саму выдержку большинства видов хереса проводят по системе «Криадера и Солера» (динамическая выдержка), остальные – просто находятся в бочках (статическая выдержка).

Особенности хереса под флором:

• почти не темнеет – окисление является главной причиной потемнения вина, а флор защищает напиток от контакта с кислородом;
• ниже крепость – флор перерабатывает некоторую часть спирта;
• минимальное содержание глицерина – флор поедает глицерин, благодаря этому лучше раскрываются нотки сухого хереса;
• более высокое содержание витаминов, аминокислот и белков – рано из поздно флор умирает, его остатки опускаются на дно в виде полезных добавок, которые попадают в готовое вино.

Подробнее на видео.

Правила употребления хереса

1. Бокалы. Желательно пить херес из специальных бокалов продолговатой формы в виде тюльпана. Но это удовольствие можно позволить себе только в Испании или в дорогих ресторанах. В домашних условиях подойдут обычные бокалы для вина, вкус не изменится.

2. Темп. Как и любое другое вино, херес не любит спешки. Его правильно пить небольшими глотками, стараясь уловить характерные нотки вкуса.

3. Температура и закуска. Подходящие блюда и оптимальная температура подачи зависят от вида хереса, который дегустируется. Поэтому сначала нужно внимательно изучить этикетку, затем посмотреть описание напитка.

Виды хереса

Fino и Manzanilla – креплёные вина желтоватого цвета, обладающие фруктовым букетом и привкусом орехов, идеально подходят для аперитива. Эти хересы перед подачей на стол охлаждают до температуры 5-10°C. В качестве закуски рекомендуются мягкие сыры, рыба и другие морепродукты.

Amontillado – янтарный херес с нотками миндаля. Перед подачей охлаждается до 10°C, его можно закусывать супами, белым мясом или твердыми сырами. Отличный выбор для аперитива.

Palo Cortado –редкий вид хереса, который нужно охлаждать до 16 °C. Его пьют небольшими глотками без закуски, заменяя еду хорошей сигарой.

Madium – подается вместе с паштетами или копченым мясом, охлаждается до 10°C. Имеет яркий запоминающийся вкус.

Oloroso – в этом золотистом вине преобладают нотки ореха, его лучше закусывать красным мясом. Оптимальная температура подачи – 16°C.

Cream – темное сладкое вино десертного типа, подается вместе с печеньем или другой сладкой выпечкой. Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к нему не подходит. Перед употреблением охлаждается до 13°C.

Pale Cream – деликатное вино, подаваемое при температуре 7°C. Закусывается печенью птицы или свежими фруктами.

Pedro Ximenez – один из лучших десертных хересов с нотками изюма. Его нужно охлаждать до 13°C и подавать с голубыми сырами или десертами. Только с этой закуской напиток полностью раскрывает свой вкус.

Массандра – крымский херес с привкусом горького миндаля, каленого орешка и коньячно-ванильными тонами. Хорошо сочетается с маслинами, овощными салатами и сырами. Оптимальная температура сервировки – 8-10°С.

Источник: alcofan.com

Технология хереса включает три основных этапа.

• получение хересного виноматериала;
• проведение хересования виноматериала одним из способов;
• составление и обработка купажа Хереса.

Получение хересного виноматериала

Для получения хересного виноматериала используют широкий ассортимент белых технических сортов винограда, который исторически сложился в отдельных винодельческих районах или составлен на основе исследований ученых-энологов. В России это Плавай, Кокур, Пухляковский, Нарма, Ркацители; в Крыму – Серсиаль, Альбильо крымский, Педро крымский; в Армении – Воскеат, Челар; в Туркмении – Тербаш; в Молдове – Алиготе, Фетяско, Траминер, Сильванер, Совиньон и некоторые другие. Сорта винограда для производства Хереса отличаются хорошим сахаронакоплением, высоким сокосодержанием, сочной мякотью, нейтральным вкусом и ароматом.

Достаточно широкий ареал произрастания этих сортов характеризуется и большим разнообразием для их культивирования почв, однако лучшими из них являются легкие шиферные и каменистые карбонатные почвы, суглинистые и супесчаные сероземы.

Виноград собирается в период полной физиологической зрелости сахаристостью не менее 18% и доставляется на винзавод с соблюдением условий, исключающих раздавливание ягод при транспортировании. После количественной и качественной приемки виноград перерабатывается по схеме белых сухих натуральных виноматериалов.

Поэтому дробление винограда проводят в мягком режиме на валковых дробилках-гребнеотделителях или используют специальные мялки, установленные в бункере стекателя.

На производство хересного виноматериала направляют сусло-самотек и первую прессовую фракцию, суммарным объемом не более 60 дал из 1 тонны винограда. Это сусло характеризуется отсутствием тонов окисленности, низкой экстрактивностью и малым содержанием взвесей, состоящих из обрывков ягод, дрожжевых клеток, коллоидных веществ и др.

Отличительной особенностью технологии получения сусла для Хереса является проведение специальной операции, позволяющей снизить величину рН – гипсования. Чистый гипс СаSО₄задается в сусло при отстое или на виноград и мезгу перед прессованием в количестве 1,5-2 г/дм³.

Осветление сусла является обязательной технологической операцией и проводится, как правило, способом отстаивания. С целью предохранения сусла от забраживания при отстое задают SО₂ в количестве 60-80 мг/дм³ и проводят предварительное охлаждение до 12-14^oС. Осветление сусла улучшается, если в него при отстое задают сорбенты, например, бентонит или другие минералы. Для осветления сусла можно использовать и другие способы – фильтрование и центрифугирование с применением различных установок. Осветленное сусло, поступающее на брожение, должно содержать не более 2% взвесей.

Наиболее благоприятные условия для проведения брожения в атмосфере диоксида углерода, регулирование температуры создаются при использовании различных поточных установок – БА-1, ВБУ-4М. В процессе брожения ведут постоянный технологический и микробиологический контроль вина, чтобы обеспечить условия для полного выбраживания сахара. Поэтому большое внимание уделяется выбору расы дрожжей, к которым предъявляют специальные требования – спирто- и термоустойчивость, кислотовыносливость, сульфостойкость.

Отделение виноматериала от дрожжевой гущи проводят сразу же после полного выбраживания сусла.

Хересный виноматериал должен отвечать следующим требованием.

• содержание спирта не менее 14,5% об.;
• содержание сахара не более 2 г/дм³;
• рН не более 3,5 (оптимальный 3,1-3,3);
• фенольные вещества – не более 300 мг/дм³;
• титруемая кислотность не менее 6,0 г/дм³;
• летучие кислоты не более 1,5 г/дм³.

Полученный хересный виноматериал сульфитируют из расчета содержания 80-120 мг/дм³SО₂ и направляют на эгализацию с комплексной оклейкой, после чего фильтруют, и, при необходимости, пастеризуют.

Проведение хересования виноматериалов

Хересование виноматериалов осуществляется пленочным, глубинным, глубинно-пленочным и беспленочным способами.

Пленочный способ может быть периодическим и поточным.

Периодический способ хересования виноматериалов заключается в следующем – дубовые бочки вместимостью 50 дал на 80% их емкости заполняются хересным виноматериалом, предварительно подспиртованным до крепости 16,3-16,5% об., на поверхности которых производят посев небольшим фрагментом пленки дрожжей расы Херес 96 К или ее аналогов. Шпунтовое отверстие бочки закрывают ватными или специальными шпунтами, обеспечивающими доступ воздуха к виноматериалу. Температура воздуха в помещении поддерживается на уровне 15-16^oC. Бочки укладываются в несколько рядов. Периодически не реже двух раз в год производят отъем виноматериалов из под пленки в количестве 30-50%, при этом в виноматериале должно накопиться 300-350 мг/дм³ альдегидов и должен появиться хорошо выраженный хересный тон. Отобранный виноматериал восполняется исходным спиртованным хересным виноматериалом.

Этот способ получения хереса является классическим, он обеспечивает производство вина постоянного типа и качества. Однако он трудоемок и малопроизводителен.

Поточный метод лишен указанный недостатков. Для его проведения предложены различные установки, разработанные выдающимися русскими виноделами Г.Г. Агабальянцем, Н.Ф. Саенко, А.А. Преображенским.

Эти установки имеют одинаковый принцип работы. Хересование виноматериалов осуществляется под пленкой дрожжей в последовательно соединенных резервуарах, имеющих различную форму и объем. Виноматериал из напорной емкости подается в нижнюю часть первого резервуара, затем из под пленки поступает в нижнюю часть второго резервуара, а из последнего аппарата проводится отъем из под пленки хересованного вина.

Отсутствие при этом возможности управлять скоростью накопления компонентов, определяющих хересный тон, приводит к тому, что хересование протекает недостаточно интенсивно, часто останавливается и даже наблюдается дехересезация.

Оригинальное решение метода поточного хересования под пленкой дрожжей предложено коллективом ростовских авторов. Установка для поточного хересования вина представляет собой стеклянную трубу диаметром 1000 мм зигзагообразно изогнутую на фрагменты длиной 10 м. Труба заполняется вином на 0,5 сечения, что составляет слой высотой 5 см, а на поверхности вина культивируется пленка хересных дрожжей, которая закрепляется на стекле. Течение вина по трубе обеспечивает постоянный контакт его с пленкой, биохимические процессы при этом заметно ускоряются вследствие непрерывного обновления среды под пленкой, а вино приобретает характерные тона Хереса.

Сотрудниками НПО «Яловены» (Молдова) разработан новый пленочный способ хересования в поточных установках. Установка состоит из 8 цилиндрических резервуаров емкостью 320 дал каждый. Из активатора, где виноматериал стерилизуется под действием УФ- и ИФ-лучей, он подается в напорный резервуар, из которого поступает в нижнюю часть первого резервуара, а затем из под пленки переходит в нижнюю часть второго резервуара. Из последнего резервуара виноматериал через регулятор потока собирается в приемнике. Во все резервуары установки, за исключением двух последних нагнетается воздух.

Предложена также двухконтурная (контур рециркуляции и контур обескислороживания) установка, позволяющая регулировать концентрацию кислорода, спирта, SО₂, аммиачного азота в виноматериале, находящемся под хересной пленкой.

Глубинный способ хересования заключается в культивировании хересных дрожжей во всем объеме виноматериала с энергичным его перемешиванием. Для его осуществления используют специальные резервуары-ферментеры, которые заполняются на 7/8 их вместимости и снабжены аэрирующими устройствами.

Установка для глубинного хересования в потоке состоит из нескольких резервуаров для аэробного ферментирования виноматериала с системой автоматического регулирования объема воздушной камеры. При этом ускоряются окислительные процессы, главным образом альдегидообразования, в процессе биосинтеза, однако специфические хересные тона в вине, приготовленном по этому способу, выражены слабее, чем при пленочном.

Предложен и способ глубинного хересования в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей в аппаратах с насадками. На поверхности насадок сорбируется большое количество дрожжевых клеток различного физиологического состояния. В одном аппарате совмещаются окислительные и восстановительные стадии хересования. Процесс ведут до накопления в вине 400 мг/дм³ альдегидов, после чего виноматериал используется в купажах хереса различных марок.

Глубинно-пленочный способ сочетает преимущество глубинного (интенсивное накопление альдегидов) и пленочного (обогащение хересного виноматериала ароматическими и вкусовыми компонентами, образующимися под пленкой в результате жизнедеятельности дрожжей) способов.

На первом этапе технологии проводят глубинное хересование до накопления 230-250 мг/дм³альдегидов, затем большая часть вина (5/6 объема) фильтруется и подается в установку для хересования в потоке с дозированием воздуха. Общая продолжительность глубинно-пленочного хересования составляет 1 месяц. После глубинного хересования продолжительность выдержки виноматериала в бочках удлиняется до трех месяцев.

Приготовленный таким способом хересный виноматериал используется, главным образом, для приготовления крепкого Хереса. Улучшить качество вина можно, за счет его длительной (до 10 месяцев) выдержки под хересной пленкой в бочках (с 7,8-8,1 до 8,6-8,8 баллов по десятибалльной дегустационной оценке).

В Армении разработана комбинированная технология хересования виноматериалов в потоке с использованием дубовой клепки и атолизированных дрожжей. Она выполняется следующим образом.

Виноматериал из соединенных между собой напорных емкостей поступает в инокулятор, в котором подвергается хересованию с погруженной культурой хересных дрожжей до накопления 140-150 мг/дм³ альдегидов. Из инокулятора частично хересованный виноматериал подают в напорный резервуар, откуда он самотеком поступает в емкости для проведения хересования пленочным способом. При этом применяется уже известная схема движения виноматериала – поступление в нижнюю часть первого резервуара, вытеснение соответствующего объема виноматериала из под пленки первого резервуара в нижнюю часть второго резервуара. Батарея для хересования включает 5 последовательно соединенных емкостей.

Далее в схеме технологического процесса предусмотрены два резервуара с дубовой клепкой, на которой в большом количестве сорбированы дрожжи, находящиеся в стадии автолиза. Это позволяет обогатить хересный виноматериал продуктами автолиза дрожжей и придать ему свойства старого Хереса.

Сущность беспленочного способа получения хересных виноматериалов заключается в выдержке сброженных молодых вин, доспиртованных до 14,5-14,6% об., на дрожжевых осадках в неполных на 20% бочках в течение 4-5 месяцев при температуре 18-20^oС. За этот период количество альдегидов увеличивается до 350-400 мг/дм³, а ацеталей – до 100-120 мг/дм³, после чего вино снимается с осадка и поступает в купаж.

В винах, полученных беспленочным способом хересный тон малотипичен, нестоек и быстро исчезает.

Известны способы производства Хереса без использования дрожжей. В США распространен так называемый baking-метод производства Хереса, при котором свежесброженные виноматериалы спиртуются до 20-21% об. при перемешивании с воздухом и обрабатываются теплом при 50-60^oС в течение 6 месяцев. На некоторых заводах используют дубовую стружку и аэрацию.

Известен также американский патент на способ производства Хереса, согласно которому в вино вносят сильный восстановитель (например, аскорбиновую кислоту в количестве 0,01-0,25%) и затем выдерживают его при повышенной температуре (38-40^oС) в течение 4-5 суток и мягком аэрировании.

Во Франции применяют способ хересования, который заключается в хранении в пластмассовых емкостях виноматериалов, содержащих определенный вид дрожжей. Благодаря воздействию кислорода воздуха, проникающего через стенки емкости, в виноматериале спустя некоторое время возникают специфические для Хереса тона.

Составление и обработка купажа Хереса

Херес является купажным вином. В состав его купажа входят выдержанные под хересной пленкой или приготовленные другим способом хересные виноматериалы и компоненты, которые специфичны для разных типов вина.

• крепленое сусло (мистель);
• вакуум-сусло виноградное;
• спирт-ректификат;
• белый сладкий виноматериал (сифоне);
• десертное вино 2-3 летней выдержки;
• сухие выдержанные и обработанные белые виноматериалы высокого качества;
• виноградный колер.

Для использования в приготовлении марочного Хереса мистель выдерживают в течение 6 месяцев, а для вин без выдержки – 2 месяца.

Колер получают увариванием вакуум-сусла до концентрации сухих веществ 60 -70%.

Хересные вина вырабатываются, главным образом, под наименованием Херес крепкий (19,5-20,0% об. спирта, 2,5-3,0% сахара), а также Херес сухой (13,0-16,0% об. спирта) и Херес десертный (18,0-19,0% об. спирта, 7,0-9,0% сахара).

Купажи Хереса склонны к биологическим и кристаллическим помутнениям и белому кассу, поэтому их подвергают комплексной обработке по действующим технологическим схемам.

Источник: www.ovine.ru

«По старым дрожжам». Как делают самое знаменитое утреннее вино?

Технологию производства и мадеры, и портвейна простой никак не назовешь. Но херес, безусловно – самый сложный из этой троицы. При его изготовлении используется не только виноград, воздух, солнце и человеческий труд, но еще и особые дрожжевые культуры – флор, под слоем которых вино зреет без доступа кислорода.

Херес – региональная торговая марка. Носить такое название официально может вино, созданное в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда в испанской Андалусии. Только тут есть нужные почвы для выращивания винограда, только здешние виноделы знают секреты производства, которые передаются от отца к сыну сотни, если не тысячи лет.

Конечно, попытки повторить рецептуру производились, и некоторые были даже довольно успешными. Неплох, например, Херес Массандра. Это, конечно, не «херес» в полном смысле слова, но за неимением горничной сойдет и дворецкий. Если хотите попробовать освежающие коктейли с хересом – он вполне подойдет для их приготовления.  Кстати, именно на заводе «Массандра» хранятся самые старые в мире бутылки с хересом, датируемые началом XVIII столетия.

— Я ведь из Сибири, я сирота… А просто чтобы не так тошнило… хереса хочу.

В. Ерофеев «Москва-Петушки»

Но мы отвлекаемся. Очень грубо производство хереса можно представить так:

1. В начале-конце сентября собирается виноград сортов Пердро-Ксименес, Москатель, Тинтилла-де-Рота (для сладких вин), Моллар, Альбилло и Перруно (для сухих), Мантуо и Паломино Бьянко (для элитных сортов).
2. Собранные гроздья выдерживаются под солнцем на протяжении 1-2 недель.

Таким образом в виноградном соке снижается содержание танинов и яблочной кислоты, но повышается содержание сахара. «Дозревающий» виноград выкладывают на соломенные маты, а по ночам – прикрывают циновками из специальной травки эспарто, чтобы защитить от росы.

3. Еще один секретный этап производства – гипсование.

Меловые почвы Альбариса содержат большое количество карбоната кальция. Если его не хватает – виноград перед отжимом пересыпают сухим гипсом, в котором содержится то же вещество.

4. Далее виноград отжимается.

Сейчас это делают прессы, а раньше в бочке с ягодами топтались по 10-12 часов специально обученные работники, обутые в особые ботинки с шипами, между которых застревали кусочки лозы и косточки.

5. Ферментация в бочках без флора длится от 50 часов до 50 дней – в зависимости от сорта и вида вина.
6. Теперь в напиток добавляют флор – дрожжевой грибок семейства Saccharomyces.

Изначально флор оберегал вино и не давал ему превратиться в уксус. Культура образует воздухонепроницаемую пленку на поверхности, впитывает остаточный сахар, снижает процент кислот и глицерина, повышает содержание эфиров.

7. Крепление и классификация.

После первичной выдержки опытные виноделы определяют, что делать с вином – отправлять его и дальше выдерживаться под флором (так получают элитные сорта «Манзанилья» и «Фино») или удалить бактерии и сделать «простенький» Олоросо или Амонтильядо, который выдерживается с доступом воздуха. В дело вступает 96%-ный виноградный спирт. Манзанилью и Фино крепят максимум до 15.5% – чтобы не убить грибок. А в Олоросо или Амонтильядо можно сразу плеснуть бренди, доведя напиток на 17 и больше градусов – тут флор больше не нужен.

8. Выдержка и отбор.

Крепленый херес сцеживают и отправляют в погреба. Там происходит сложный процесс купажирования, с разбавлением более молодых вин более старыми – эта технология называется «солера-и-криадера». Точно определить год рождения хереса невозможно – на бутылках пишут только примерный средний возраст. Зато из года в год напиток получается приблизительно одного вкуса и качества.

История хереса: от древних финикийцев до наркома Микояна

В отличие от мадеры и портвейна, херес – напиток древний. Еще с конца второго тысячелетия до нашей эры около города Херес-де-ла-Фронтера началось производство вин. Виноград сюда завезли финикийцы, о чем свидетельствует древнегреческий историк Страбон. Тогдашний херес славился долгим термином хранения. Правда, его срок годности продлевали еще не флором, а кипячением – варварским, но эффективным способом. Такой «кипяченый» херес массово импортировали римляне, что ярко свидетельствует об утонченных вкусах той эпохи.

В VIII веке нашей эры Испания была захвачена маврами. Грозные Отелло, исповедовавшие ислам, вина не пили, зато владели секретами мелиорации. Виноградники, окруженные искусной системой орошения, заколосились с удвоенной силой. Правда, было в мавританской истории Испании одно, простите за каламбур «черное пятно» – калиф Алхакен II.

Это был такой себе мавританский Горбачев, тоже занявший высокий пост на стыке тысячелетий. В 966 году он велел выкорчевать все хересские виноградники: дескать, виноград – выдумка Шайтана, и вообще – «трезвость – норма жизни». Но местные сельскохозяйственники быстро напомнили «реформатору», что без винограда не будет ни сока, ни долмы, а самое главное – изюма, которым питались воины в походах.

Начавшаяся реконкиста окончательно спасла виноградники от мавров. Европейцы, пядь за пядью отвоёвывавшие Пиренейский полуостров, вино пили. Более того – пьянство было для них символом, благородной чертой, отличавшей святых христианских рыцарей от грязных богомерзких арабов. «Реконкистадоры» могли рассказать современным сомелье, как пить херес – исключительно бочками. Вино давали даже боевым лошадям, чтобы они смелее шли в атаку. Альфонсо X, захвативший Херес-де-ла-Фронтера в 1264 году, первым делом наладил массовое производство вина.

Но всемирную славу хересу принесли не испанцы, а англичане. Распробовав этот своеобразный напиток, лондонские сэры начали его активно импортировать. Правда, выговорить слово «Jerez» они не могли, поэтому прозвали его «Шерри». При Генри III импорт хереса достиг такого размаха, что местные виноделы были вынуждены стандартизировать его производство, установить правила сбора и выращивания винограда. С 1483 года вырубка лозы в регионе считается уголовным преступлением.

Мне еще ни разу не приходилось быть пьяным от хереса, — признался Горанфло, — это должно быть необычайно приятное состояние.

А. Дюма «Графиня де Монсоро»

Новый виток развития хереса – открытие Америки. Магеллан, отправляясь в Вест-Индию, прихватил «в дорожку» около 500 бурдюков и 250 бочонков. Во времена колонизации отлично переносящий дорожные тяготы и лишения, практически не портящийся херес  стал основой экспорта в Новый Свет, занимая до трети всех отправляющихся туда грузов. Такой активной торговлей заинтересовался сэр Френсис Дрейк. В 1587 его люди напали на город и потребовали контрибуцию в виде 3000 бочек вина. «Откупные» бочонки произвели настоящий фурор в Лондоне. Шерри перестал быть королевским напитком, он хлынул бурным потоком на британские улочки, став любимым вином всех мало-мальски обеспеченных англичан, а позднее – поднимающих головы европейских и американских буржуа.

Г. Горин «Кин IV»

Источник: therumdiary.ru