Лучшим временем для розлива красных вин считается время его наибольшей устойчивости. Во Франции разливают в марте и июне. Собственная практика также указывает на эти месяцы, хотя у нас следует передвинуть время розлива на начало марта, так как в марте на юге России давление атмосферы самое неустойчивое. С февраля по апрель в подвале стоит ровная температура, поэтому самое лучшее время розлива — начало марта. С апреля пойдет медленное повышение температуры, которое не опасно для готового вина: осаждения винного камня с красящими веществами нет, и белковых веществ в осадке мало, так как вино уже готово.
Белые вина следует разливать или в конце ноября, когда выделившийся от понижения температуры винный камень увлечет взвешенные в вине частицы и этим очистит его, или в начале марта, но ни в коем случае нельзя разливать красное вино осенью, а белое летом.
Вино, попав в бутылку, заболевает; у него развивается бутылочная болезнь, длящаяся до 4 месяцев.
а болезнь является следствием действия кислорода воздуха, от которого старое бочечное вино по возможности оберегается, но время и хорошая природа вина берет верх, и в вине начинает происходить ряд таинственных и более или менее известных изменений; из них отметим выделение винного камня и красящих веществ и образование бутылочного букета, лучшего украшения бутылочного вина, приходящего на смену аромату лозы.
Момент розлива вина определяется виноделом на вкус. Некоторые указания на готовность вина могут дать реакции на белковые вещества, но опытный дегустатор сам умеет ориентироваться в этих химических вопросах. При розливе могут быть две альтернативы. Общее правило: при раннем розливе страдает внешний вид и чистота вина, выигрывает букет и вкус; при более позднем — мы теряем во вкусе и букете, но выигрываем в чистоте.
Первый случай имеет свое оправдание, в Бельгии даже предпочитают ранний розлив; но скверное влияние тинистого белкового осадка раннего розлива заставляет отдать предпочтение более позднему розливу, дающему нормальный кристаллический осадок.
При розливе немалую роль играет давление барометра. Погода плохая, давление слабое — углекислота, растворенная в вине, выделяется, поднимается кверху и взмучивает за собою легкие частицы осадка. Погода хорошая, давление высокое, нормальное — вино в равновесии. Какое это имеет значение, видно из того, что некоторые знаменитые французские вина различаются в продаже даже по дням розлива.
В заключение отмечу, как важно и трудно уловить момент наибольшей гармонии в вине. Задача винодела угадать вино, определить, что с ним будет в бутылках и предсказать его будущность. Насколько это трудно, видно из того, что в начале 1875 г. никто не мог предсказать славное будущее вину Бордо, но, как ни трудно предвидеть на много лет вперед, каким предстанет вино в будущем, каждый винодел должен себе поставить это целью и идеалом.
Ни в каком случае я не думаю, что исчерпал вопрос, но для меня важно было осветить его с некоторых сторон.
Источник: vinocenter.ru
Как долго нужно выдерживать вино?
Как долго выдерживать вино перед розливом? В конечном счете решать это будете вы, но существуют общие рекомендации, которые помогут вам принять здравое решение:
Бархатистые, плотные красные вина: я бы сказал, что их следует выдерживать как минимум год, даже два, перед тем как разлить по бутылкам. Пить их, пока они молодые и невыдержанные, это то же самое, что есть тесто для сдобных булочек до того, как они испечены. Для тех, кто не ел сдобы, или как говорит одна моя хорошая знакомая «слаще морковки ничего не едал», ? и тесто может казаться даже слишком привлекательным, но более опытный человек прекрасно знает, что тесто и в сравнение не идет с хорошо выпеченной сдобой.
В период хранения вино будет «успокаиваться». Ароматы станут более тонкими и изысканными. Терпкий и горьковатый привкусы исчезнут: танины созреют, трансформируются. Посторонние запахи и привкус молодого невыдержанного вина сгладятся в процессе выдержки. Помутнение, свойственное молодым винам, рассеется окончательно, и вы можете обойтись без процедуры осветления. Такой момент: при выдержке в крупной таре и в больших количествах, вино становится более мягким и изысканным, чем если бы оно выдерживалось в отдельных бутылках. Вино по разным причинам стареет быстрее в мелкой таре, чем в 20-литровом бутыле. После третьей переливки (декантации) такое вино можно оставлять в погребе на годы.
Легкие красные вина: одного года вполне достаточно, но в общем-то можно ограничиться и шестью месяцами. Такие вина наиболее хороши свежими, и их стоит начинать пить в период от одного до двух лет выдержки.
Насыщенные, ароматные белые вина: в первую очередь я говорю, конечно, о Шардоне, Бианке и других, виноград для которых набрал 22…23 Бри и выше. Минимальный срок выдержки — от полугода до года после третьей переливки.
Легкие белые вина с фруктовыми ароматами: достаточно трех-шести месяцев выдержки после третьей декантации.
Условия хранения и выдержки
Главное требование — чтобы в помещении, где хранится вино, было прохладно. Идеальная температура — 13…140С, подходящая от 10 до 16°С. В теплом помещении с температурой воздуха около 25°С вино состарится в два раза быстрее, чем при температуре 13°С, если оно достаточно стабильно, чтобы вообще не испортиться. Помещение для хранения вина должно быть темным. Выставленное на свет, особенно на солнечный, вино очень быстро теряет в качестве. Это должно напоминать вам о том, что при выходе из погребе или подвала, надо тушить свет. Бутылки для вина ведь делаются из темного стекла, чтобы уберечь вино от света. Постарайтесь создать для вина те же условия и в вашем погребе. И, наконец, подыщите такое место для хранения вина, где отсутствуют вибрации, под действием которых вино взбалтывается (надеюсь, ваш погреб не под трамвайной линией? :)), и где нет частых температурных колебаний. Не буду преувеличивать и убеждать вас, что в помещении, где стоит вино, нельзя и голос повысить, но тихое место, которого не касаются суета и шум, все-таки предпочтительней. Вино — это материал очень нежный. Достаточно много сказано о «болезни переездов», свойственных вину. Тряска в поезде, машине или самолете вряд ли пойдут вину на пользу. Если уж приходится перевозить вино с места на место, нужно оставить его постоять в погребе с месяц или хотя бы пару недель, прежде, чем открыть бутылку. Часто бывает, что вином, которое вы привезли с собой, едучи в гости к дальним друзьям, не получается их удивить, оно совсем не такое, как было, когда вы наливали его у себя в погребе. Это связано именно с болезнью переезда.
Идеальное место для хранения — это чулан, или погреб, защищенный от резких перепадов температур. По крайней мере, место должно быть темным и прохладным.
Источник: www.zaika.in.ua
Характеристика готовых столовых виноматериалов
Столовые вина и столовые виноматериалы в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть сухими (не более 4,0 г/дм3), полусухими (4,0…18,0 г/дм3), полусладкими (18…45 г/дм3) и сладкими (не менее 45 г/дм3).
В зависимости от цвета столовые вина и виноматериалы могут быть белыми, розовыми и красными.
Столовые вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений.
Требования, которым должны соответствовать столовые вина и виноматериалы приведены в таблице 1.2.
Таблица 1.2 – Физико-химические показатели готовых столовых вин и столовых виноматериалов
|
Показатель |
Тип виноматериалов |
||
|
белые |
розовые |
красные |
|
|
Объемная доля этилового спирта, % об. |
8,5-15,0 |
8,5-15,0 |
8,5-15,0 |
|
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную не менее, г/дм3 |
4,0 |
4,0 |
4,0 |
|
Массовая концентрация приведенного экстракта не менее, г/дм3 |
16,0 |
17,0 |
18,0 |
|
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную не более, г/дм3 |
1,10 |
1,10 |
1,20 |
Источник: StudFiles.net
