Пожалуй, Флоренция (столица Тосканы) — единственное во всем мире место, где говяжий рубец является предметом национальной гордости и одновременно уличной едой, продаваемой с передвижных киосков на рынках или даже просто на уличных углах. Рубец здесь популярен не только среди демократичного и не слишком зажиточного люда, покупающего «панини ди лампредотто» (хлеб с требухой и зеленой сальсой) прямо с уличных тележек, но и среди местной публики побогаче, могущей позволить себе отведать отдельное блюдо в одном из многочисленных столичных ресторанов — «триппа алла фиорентина» (говяжий рубец по-флорентийски).
Впрочем, сегодня уличная еда в Тоскане стала своего рода искусством, выражением личной творческой индивидуальности. Даже маститые повара порой не стесняются посвящать свои блюда таким культовым уличным шедеврам как панини ди лампредотто, триппа алла фиорентина и некоторым другим. Поэтому, если вы с какой-то оказией вдруг окажитесь во Флоренции, не забудьте остановиться возле «триппайо» (так в столице Тосканы называют передвижные тележки, где готовят требуху в самых разных видах).
Что же означает итальянское слово «trippa»? Триппа – это блюдо, которое готовится из рубца (мясистые окончания различных частей коровьего желудка), гастрономические корни которого можно встретить еще во времена древнегреческой и древнеримской цивилизаций. По своему происхождению триппа, конечно, не является кулинарной собственностью Флоренции. Это блюдо распространено по всей Италии (его можно встретить в таких городах как Рим, Генуя и другие, где готовят свои собственные версии блюд из говяжьего рубца).
Если вы созрели для приготовления триппа у себя дома, то вам следует пообщаться со знакомым мясником на предмет приобретения рубца (опытный мясник знает, о чем идет речь). Желательно сразу договариваться о том, чтобы он его почистил и хорошо промыл, ибо это не самая приятная часть работы. Помните также, что время приготовления блюда достаточно длительное – 2,5-4 часа. Впрочем, о чем это я? Моя армянская бабушка Евгена готовила хаш (армянский вариант приготовления рубца) непрерывно по два-три дня кряду, если принимать во внимание полный цикл готовки, включая вымачивание, чистку и собственно варку!
Простейший способ приготовить триппа в домашних условиях таков: порежем рубец на длинные полоски, а затем обжарим в сковороде лук, морковь, петрушку и сельдерей. Добавим к овощам мясо и медленно подрумяним. После этого сюда же положим острый перец и спелые, очищенные от шкурки и семян помидоры. Готовить мясо нужно до тех пор, пока в нем почти не останется жидкости. Перед подачей триппа традиционно посыпают пармезаном и сбрызгивают качественным оливковым маслом. Едят готовый триппа либо на тарелке, либо помещая его в середину разрезанного параллельно основанию итальянского багета (уличный вариант).
Традиционный рецепт триппа алла фиорентина я подаю ниже. Некоторые местные фанаты-пуристы дополняют свой триппа томатным соусом, но можно обойтись и без этого, остановившись лишь на одних свежих помидорах (зимой и то, и другое можно заменить помидорами, консервированными в собственном соку). Как и многие «слоуфудовские» блюда (то есть те, которые долго готовятся), триппа алла фиорентина хорош на следующий день, когда он настоится.
(на четыре порции)
Ингредиенты:
- 1 кг говяжьего рубца (хорошо промыть, почистить, несколько раз проварить в уксусном растворе в соотношении 4:1, постоянно его сливая, и нарезать тонкими полосками)
- Пол стакана белого уксуса
- 100 грамм панчетты или подчеревины (порезать маленькими кубиками)
- 2 больших спелых помидора (очистить от шкурки и семян, удалить излишки жидкости и нарезать средними кубиками) – зимой можно заменить пассатой (томатное пюре без добавок и консервантов)
- 1 головка желтого лука (почистить и грубо измельчить)
- 1 большой стебель сельдерея (грубо порубить вместе с листьями)
- 1 средняя морковь (почистить и нарезать небольшими кубиками)
- 4 зубка чеснока (почистить, подавить и грубо порубить ножом)
- 2 столовых ложки измельченных листьев петрушки
- 1 столовая ложка листиков тимьяна
- Треть чайной ложки измельченного перца чили
- 1 стакан белого сухого вина
- 1,5 стакана мясного бульона
- 1 столовая ложка каперсов (подавить ножом и грубо порубить)
- 2 столовых ложки сливочного масла
- 1 столовая ложка томатной пасты
- 2 столовых ложки граппы или коньяка
- 50 грамм мелко натертого сыра Пармиджано Реджано плюс еще немного для подачи
- 2 столовых ложки оливкового масла
- Соль, перец
Приготовление:
- В большом сотейнике смешиваем уксус и 1,2 литра питьевой воды, доводим до кипения. Рубец в это время держим в миске с холодной водой. Добавляем рубец и снова доводим до кипения, готовим 4-5 минут. Извлекаем рубец из сотейника и возвращаем в ту же миску с чистой холодной водой. Когда рубец остынет, хорошо его промываем.
- Помещаем полоски рубца в казанок или в чугунную сковороду и вливаем вино. Доводим до кипения и варим, пока большая часть вина не испарится. Снимаем с огня.
- Нагреваем духовку до 160 градусов.
- В средних размеров сотейнике обжариваем на средне-слабом огне панчетту, пока не выделит весь жир. Оставшиеся кусочки панчетты или попросту шкварки удаляем. Добавляем сливочное и оливковое масло и, когда последнее растает, — лук, сельдерей и морковь. Подрумяниваем овощи в жиру около 5-7 минут, помешивая. Затем сюда же кладем кусочки помидоров, петрушку, тимьян, каперсы, чеснок и перец чили. Хорошо перемешиваем и на слабом огне готовим 3-4 минуты. Перекладываем полученный томатный соус в казанок с рубцом, вливаем бульон и добавляем томатную пасту. Опять перемешиваем и доводим до кипения.
- Переставляем в духовку, накрываем крышкой и готовим около 4 часов. Время от времени следим за уровнем жидкости, корректируя его бульоном или водой.
- Когда триппа алла фиорентина будет готов, пробуем его на соль и перец. Затем вливаем граппу и посыпаем пармезаном. Тщательно перемешиваем и оставляем под крышкой еще на 15 минут в выключенной духовке.
- Теперь его можно подавать к столу, посыпав пармезаном.
Источник: recept-2u.com.ua
От Римского Бога…
Чё-та хулинары как-то с недоверием относятся к такому б/п интересному материалу, как рубец.
Даже как-то и вспомнить нечего на просторах ресурса по этому поводу. Ну, разве что Козликовский «хаггис», но это не совсем то, что доктор прописал.
Дабы не было сомнения, рубец – это не шов на брюках, не шрам на лбу и даже не рубщик мяса Ашот. А начальный отдел четырехцилиндрового желудка жвачных животных, типа говядины.
Из рубца варят офигенный такой суп, добавляют рубец во вьетовский «фо», рубец с имбирем и зеленым луком непременный пункт меню в дим сам ресторанчиках.
Европейцы тоже не обходили вниманием такую важную часть коровьего организма. Есть у меня один знакомый итальяха, к которому иногда обращаюсь для выяснения обстоятельств готовки некоторых блюд.
Сам он готовит, как римский бог, но говорит, что он не шеф, а просто итальанец. Рецепт рубца по-флорентийски стырен у него, с небольшими изменениями, ибовот.
Итак, для приготовления рубца по-флоренцки надо очищенный и подготовленный рубец, грамм 800-900.
Кстати, хотел для фотосессии найти рубец, как он есть, и помудохаться с очисткой самому, дабы все было по чесноку, но не нашел. Везде продают только чищеный.
Грамм 300 консервированных помидор, пару зубов чеснока, стебель сельдерея, луковица, морковь.
Полстакана вина. Ну, это опционально. Просто осталось вот полстакана, можно, конечно, выпить – а смысл? Да, еще с полстакана тертого пармезана, который забыл сфотографироваться на паспорт.
Рубец хорошо промываем под холодной водой и ставим вариться, где-то на час.
А пока режем овощи на мелкие кубики и начинаем тушить на оливковом масле. Тушим не торопясь, на малом огне, где-то с полчаса, до мягкости.
Вливаем вино, выпариваем вполовину. Добавляем отваренный и промытый рубец, нарезанный на полоски.
Жарим на среднем огне минуты 4-5…
И добавляем помидоры вместе с соком. Перемешиваем, разбивая помидоры лопаткой…
Подсаливаем, и тушим минут 15, до загустения соуса.
Вмешиваем сыр…
Хорошо перемешиваем пару минут, и ложым в тарелко.
Употреблять хорошо с полентой, ну, или макаронами.
Запиваем белым вином…
КонАццкий Синдром.
Источник: hulinar.ru
Рубец по флорентийски — одно из моих самых любимых блюд. Флоренция с давних пор славится своей кулинарной традицией приготовления требухи.
Есть во Флоренции район Сан Фредиано, который всегда специализировался на обработке коровьей требухи. Там издавна располагались лачуги с дровяными печами, в больших кастрюлях кипела вода и варился рубец, книжка, сетка и сычуг — все четыре отдела коровьего желудка.
Желудок коровы состоит из 4-х отделов : рубец, сетка, книжка и сычуг.
Сетчатый желудок (рубец и сетка) reticolo и rumen.
Отсутствие чёткой границы между 1-ым отделом (рубец) и 2-ым отделом (сетка), а также свободное смешивание их содержимого позволяет объединить их в один отдел и назвать сетчатым желудком. Сетчатый желудок занимает основную часть брюшной полости и является самым тяжелым внутренним органом.
Книжка — omasum
Третий отдел желудка коровы — книжка — представляет собой слой мышечных пластин, перекрывающих друг друга.
Сычуг — abomasum
Сычуг является четвёртым отделом желудка (собственно желудок) жвачных.
Вот они здесь все, красавцы, на замечательной фотографии из октябрьского номера журнала»Sale e Pepe» за 2012 год.
Cuffia — сетка
Lampredotto — сычуг
Croce — рубец
Centopelle — книжка
После предварительного отваривания желудки подвешивались при помощи крюков на натянутых под потолком веревках, очищались от загрязнений и снова отваривались до готовности. Вода от варки требухи была очень востребованной: около пяти часов вечера хозяева практически всех близлежащих магазинчиков в Сан Фредиано, посылали своих гарсонов за знаменитым бульоном из рубца. Мальчишек посылали за бульоном с фьясками — оплетеннами соломой бутылками для вина. В каждой лавке имелись миски, пакетики с солью и перцем. Хлеб крошили в миску с бульоном из рубца и употребляли в качестве полдника или ужина.
В домашнем хозяйстве бульон из коровьего желудка так же широко использовался, каждая хозяйка интерпретировала это блюдо на свой лад. Старики же сдабривали этот бульон большим количеством черного перца, и посмеиваясь говорили, что он способствует омоложению.
Требуха после обработки в Сан Фредиано поступала в специализированные магазины, так называемые «трипперие» и к передвижным торговцам. Таких торговцев было очень много во Флоренции, почти на каждом шагу можно было увидеть их повозки. Сегодня их осталось мало, но они есть и традиция живет. Невозможно побывать во Флоренции и не попробовать знаменитый бутерброд с сычугом panino con lampredotto или рубец по-флорентийски trippa alla fiorentina.
Не так давно и у жителей Ливорно появилась возможность полакомиться этими деликатесами. Флорентийские мастера по обработке и приготовлению требухи открыли два филиала и в столице нашей провинции. Одна палатка находится на набережной у памятника «Четырем маврам» Quattro mori. Вон она там виднеется с оранжевым тентом.
Второе место — на центральном рынке Ливорно.
Здесь юноша подготавливает булочку с сычугом для подачи.
Сычуг долго отваривают в ароматном бульоне с луком, сельдереем, морковью и помидором, он становится очень мягким. Его мелко нарезают, солят, сдабривают соусом из измельченной петрушки с соленым анчоусом и каперсами и этой начинкой наполняют бутерброд (разрезанную пополам булочку — панино).
Верхнюю часть булочки смачивают в бульоне и накрывают бутерброд.
Обожаю!
Вернемся к рубцу по-флорентийски, как его делаю я.
На 4 порции мне понадобилось:
1 кг очищенного и предварительно отваренного рубца, порезанного на тонкие полоски.
1 средняя луковица
1 зубчик чеснока
1 морковь
1 стебель сельдерея
3 лавровых листа
1 жгучий красный перец (можно использовать черный)
1/2 стакана белого сухого вина
300 г томатной пассаты
соль
оливковое масло extra vergine
тертый Пармиджано Реджано
Сначала я порезала все овощи (лук, морковь, сельдерей, чеснок) на маленькие кубики по типу «брунуаз», потом обжарила их на оливковом масле минут пять с красным жгучим перчиком. Добавила рубец, влила вино, дала выпариться. Добавила лавровый лист, томатную пассату, посолила и оставила тушиться на маленьком огне около двух часов. В течении этого времени добавляла горячую воду, по необходимости, и помешивала.
Подала, посыпав каждую порцию значительным количеством тертого сыра Пармиджано Реджано.
Овощи, практически тая при тушении, обволакивают своей ароматной массой кусочки рубца, который в свою очередь достигает вершины мягкости. Пряные нотки лаврового листа восхитительно сочетаются со вкусом сыра и острота красного перца удивительно удачно завершает общую картину.
Да, что я вам тут говорю…попробуйте!
.
Черно-белые фото и материалы отсюда.
Источник: italia-nostra.livejournal.com
Ньокки | Gnocchi
Простое по составу, но невероятно вкусное итальянское блюдо. Ньокки готовят из муки с картофелем – это два главных ингредиента. На севере Италии в тесто любят добавлять хлебные крошки, иногда шпинат. Вкусные итальянские клецки стоит попробовать с одной из классических добавок – рикотта, тертый сыр, томатный соус, песто, топленое сливочное масло или даже трюфельная подливка. Лучшими считаются ньокки домашней лепки. Вы легко найдете их в итальянских ресторанах или закусочных.
В супермаркетах можно купить ньокки в виде полуфабрикатов: замороженные или сушеные. Последний вариант – отличный гастрономический сувенир из Италии. Дополнительно советуем взять баночку перетертых томатов или соуса песто.
Минестроне | Minestrone
Самый популярный итальянский суп стоит пробовать в каждом регионе страны, а также в разные времена года. Универсального рецепта минестроне не существует – даже набор овощей постоянно меняется, так как готовят его исключительно из сезонных продуктов. В качестве основы обычно используют бобовые: нут, фасоль или чечевицу, иногда добавляют спагетти или рис. Овощи для супа долго тушат в оливковом масле. Обычно это лук, морковь, сельдерей, томаты, фенхель. Бульон готовят отдельно: чаще овощной, реже – на косточке с добавлением панчетты. Овощной минестроне в Италии советуем попробовать вегетарианцам и всем любителям легких, но сытных супов.
Чтобы приготовить «правильный» минестроне дома, из Италии можно привезти borlotti beans (или «римские бобы»), смесь специй и соус песто.
Паста | Pasta
Разумеется, пасту в Италии нужно попробовать обязательно, другое дело – какую. Классификации можно было бы посвятить отдельную статью, но мы советуем ориентироваться в меню по дополнительным ингредиентам, которые вам нравятся больше всего. Из самых популярных вариантов итальянской пасты, которые считаются беспроигрышными можно назвать:
- spaghetti Napoli – спагетти по-неаполитански с томатным соусом;
- tagliatelle alla Bolognese – легендарная паста Болоньезе с томатным соусом и фаршем;
- spaghetti aglio e olio – спагетти с горячим оливковым маслом и поджаренным чесноком;
- pasta alla Carbonara – карбонара со свининой или панчеттой в сливочно-сырном соусе;
- fettuccine Alfredo – феттучини со сливочным маслом и пармезаном, иногда со сливками.
Загляните в супермаркеты Рима, Милана и других городов, чтобы найти свою идеальную пасту. Каких только форм, размеров и цветов нет на полках! Обязательно привезите домой такой гастрономический сувенир из Италии.
Пицца | Pizza italiana
В Италии можно перепробовать десятки видов пиццы – все хороши. Чтобы не растеряться, дегустацию можно начать с проверенной классики. Самая популярная итальянская пицца:
- Margherita – Маргарита, повторяющая цвета итальянского флага: красные помидоры, белая моцарелла, зеленый базилик.
- Pizza alla marinara – Маринара с томатами, масляно-чесночным соусом, орегано, иногда с каперсами или анчоусами.
- Ai quattro formaggi – 4 сыра с томатным или сырным соусом.
- Quattro stagioni – 4 сезона, разделенная на 4 четверти, отражающие времена года.
- Capricciosa – Каприччоза с оливками, томатами, артишоком, моцареллой и грибами.
Привезите из Италии пару баночек каперсов, анчоусов, оливок, бутылочку оливкового масло, сыр, пепперони, сушеный орегано – все это пригодится, чтобы готовить пиццу дома.
Лазанья | Lasagne
Обязательно попробуйте в Италии несколько видов лазаньи – во многих регионах блюдо готовят по-своему. Классика – рагу с мясным фаршем в соусе бешамель с посыпкой из пармезана. Вегетарианцам в Италии можно попробовать овощную лазанью – это очень вкусное блюдо. Нередко начинку готовят из помидоров, шпината, часто с добавлением рикотты или моцареллы.
В итальянских супермаркетах можно купить тонкие листы для лазаньи, а также соус бешамель в банке – привезите домой и повторите блюдо на своей кухне.
Аранчини | Arancini
Необычное сицилийское блюдо, которое точно стоит попробовать туристам, уставшим от пасты и пиццы. Дословно arancini переводится как «маленькие апельсины». Внешне они их действительно напоминают. Аранчини – итальянские рисовые колобки с начинкой из фарша, моцареллы, зеленого горошка, томатного соуса. Их обваливают в панировочных сухарях, а затем жарят в оливковом масле. Получается хрустящее снаружи, но очень нежное внутри блюдо, которое редко готовят за пределами Италии.
В итальянских супермаркетах продают эти крокеты в виде полуфабрикатов, но вкус у них не такой насыщенный. Чтобы приготовить блюдо с нуля, в Италии стоит купить разве что оливковое масло – остальное найдется и в России.
Оссобуко | Ossobuco
Классическое мясное итальянское блюдо из говядины. Osso buco переводится как «полая кость», которая (вместе с мозгом) как раз используется для приготовления мясного рагу. В составе обязательно есть телячья голяшка, крупно порезанные овощи, томатный соус, специи. Звучит слишком просто, но на деле оссобуко нравится даже самым взыскательным дегустаторам. Самая популярная разновидность – по-милански. Блюдо принято подавать с ризотто или овощным пюре.
На рынке можно подобрать смесь пряных трав для приготовления оссобуко. Если вам понравилось это блюдо, есть смысл привезти их из Италии для домашних экспериментов.
Ризотто | Risotto
Из «универсальной» еды в Италии можно посоветовать попробовать именно ризотто. Нетрудно найти подходящий вариант блюда практически на любой вкус: с морепродуктами, грибами, овощами, мясом, курицей, даже с сухофруктами. Рис для ризотто жарят в оливковом или сливочном масле, затем варят в воде или бульоне и смешивают с желаемым наполнителем. В некоторые виды блюда в конце добавляют густой соус из сливочного масла с тертым сыром. Именно в Италии готовят «правильный» ризотто – не упустите шанс его попробовать.
Считается, что для приготовления ризотто больше всего подходит рис сортов Maratelli, Arborio, Carnaroli, Roma. Есть смысл поискать их в итальянских супермаркетах, чтобы привезти домой.
Равиоли | Ravioli
Проще всего описать это блюдо как маленькие пельмени или вареники. Чаще всего равиоли в Италии готовят в виде небольших квадратиков с начинкой из мяса, креветок, рикотты, овощей или даже фруктов. Обычно их отваривают, но иногда жарят в масле. Их принято подавать с тертым сыром, шпинатом или томатным соусом. Самые вкусные равиоли – ручной лепки.
В супермаркетах по всей Италии можно купить равиоли в виде полуфабрикатов. Домой не доедут, но в качестве перекуса во время отпуска попробовать можно.
Фриттата | Frittata
Это не просто итальянский омлет – это блюдо, достойное завтрака настоящего гурмана. Фриттата готовится с начинкой из овощей, сыра, мяса или колбасы, а также смеси ароматных специй. Омлет сначала жарят на плите, а затем запекают в духовке или доводят до готовности под крышкой. В Неаполе блюдо любят готовить с макаронами, а классическая «крестьянская» фриттата обязательно содержит лук-порей и пармезан. Ее можно есть теплым или холодным – все равно будет вкусно.
Привезите из Италии смесь сушеных трав и сыр. А также итальянские колбасы прошутто котто, брезаола, спек, капиколло или другие необычные сорта – все они отлично подходят для приготовления фриттаты.
Сальтимбокка | Saltimbocca
Считается, что это блюдо нужно пробовать в Риме. Однако его различные вариации можно найти и в других уголках страны. Сальтимбокка – небольшие мясные рулетики из телячьей отбивной с ломтиком пармской ветчины и листьями шалфея, обжаренные в вине с оливковым маслом. Слегка хрустящая, сочная очень необычная закуска – идеальное дополнение к овощам-гриль или ньоккам.
Купите в Италии легендарную пармскую ветчину и бутылочку Марсалы – это важнейшие ингредиенты для приготовления сальтимбокки по-римски.
Триппа | Trippa
Из еды в Италии можно попробовать и необычные блюда вроде этого. Триппа – традиционный гарнир из требухи с дикой мятой и сыром пекорино. Говяжий рубец жарят в оливковом масле с травами и вином. Сыром посыпают перед подачей, чтобы он успел расплавиться. В некоторых регионах Италии триппа по умолчанию подается с картошкой и фасолью. Во Флоренции ее обычно готовят с томатным бульоном, в Неаполе – в виде панини. Советовать триппу каждому туристу мы бы не стали, но ценителям необычных мясных блюд должно понравиться.
Чтобы приготовить триппу, из Италии можно привезти бутылку белого сухого вина, сушеную мяту и пекорино.
Тематические экскурсии
Гастрономические туры в Италии популярны не меньше классических «обзорок» по достопримечательностям. Это отличное знакомство с культурой, традициями, настоящей жизнью страны. Мы составили список самых интересных вариантов «вкусных» экскурсий на русском языке в разных городах Италии.
Дегустации в Риме
Одна из самых популярных экскурсий в Риме, собравшая почти три сотни позитивных отзывов туристов. Гуляя по улицам древнего города в компании гастрономического эксперта, вы почувствуете истинный вкус местной жизни. Это уникальный шанс стать итальянцем на один вечер – веселым, беззаботным, бесконечно счастливым. Разумеется, вся экскурсия посвящена дегустациям. Вы попробуете самые вкусные блюда в любимых заведениях римлян, а не туристов.
Рим: пробуем деликатесы
Эта дегустационная экскурсия по Риму понравится истинным гурманам. Тур посвящен не классической пасте, ризотто или джелато. Вы даже не будете искать лучшие пиццерии или кофейни. Русскоязычная экскурсия для гурманов – это дегустация устриц, трюфелей, итальянских паштетов, изысканных сыров. Стоит почитать отзывы туристов – такое число восторженных комментариев говорит само за себя.
По Милану с сомелье
Экскурсия по Милану на русском языке с отличными отзывами туристов. Вы погуляете по красивым улочкам и историческим местам города, заглядывая на дегустации в нетуристические места. Это отличный шанс попробовать все самое вкусное из итальянской кухни, а также получить ценные советы по выбору вин от настоящего эксперта.
Экскурсия в Неаполе
Очень популярная гастрономическая экскурсия по Неаполю на русском языке – хороший вариант для пары, семьи или небольшой компании. Во время прогулки вы увидите главные достопримечательности города, почувствуете его энергию, взглянете на его жизнь изнутри. Несколько остановок на дегустации в этом помогут. Лучшая пицца в Неаполе, самый вкусный кофе с десертами, легендарные сыры и колбасы, аутентичные блюда – будет здорово!
Флорентийская гастрономия
Эта экскурсия по Флоренции – настоящее погружение в итальянскую жизнь. Вы погуляете по центральному рынку, выбирая лучшие продукты (отличный шанс накупить гастрономических сувениров) и слушая увлекательный рассказ гида о местных традициях. А затем попробуете легендарные брускетты, местный фастфуд, великолепные десерты.
Деликатесы Флоренции
Гастрономический тур по Флоренции подойдет настоящим гурманам, а также тем, кто хочет на один день примерить итальянскую жизнь или просто хорошо провести время. Вас ждет увлекательная прогулка по продуктовым рынкам, старинным мясным лавкам, уютным трактирам и другим гастрономическим заведениям. Это шанс узнать все самое интересное о тосканской кухне, попробовать все самое вкусное и узнать, что такое «дольче вита».
Источник: zen.yandex.ru