Таким необычным именем называют небольшие кексы с изюмом или смородиной. Баба обычно имеет цилиндрическую форму и пропитана сладким сиропом, в состав которого входит ром или другой алкоголь (изначально – десертное вино) . Считается, что баба – это версия популярного пирога kugelhopf, изобретенного в 1600 годах. Ее «отцом» был король Станислас Лежиньски, отчим короля Людовика XV. По преданию, он нашел стандартный kugelhopf слишком сухим и макал его в вино, чтобы исправить ситуацию. Результат привел короля в такой восторг, что он решил назвать новое лакомство именем одного из любимейших литературных персонажей – Али Бабы. Позже его повар немного усовершенствовал рецепт, использовав в изготовлении бабы тесто для бриошей и добавив изюм. Ромовая баба (Baba Au Rhum) появилась уже в 18-м столетии. Ее автором стал французский шеф-повар Жан-Ансельм Брийя-Саварен, прославленный гурман и кулинарный писатель. Он сочинил особый ромовый соус для пропитки бабы и назвал кушанье Baba Au Savarin.
от десерт приобрел во Франции большую популярность, однако люди называли его просто «ромовой бабой» . В некоторых странах мира она известна под именем «саварен» . А вот и рецепт Ромовая баба (выпечка) 510 г муки, 200 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, немного соли, 10 яиц, 20 г дрожжей, 100 грома, 100 г крепкой заварки чая, ванилин. Замесить опару: 10 г муки, 100 г теплой воды или молока, дрожжи. Хорошо размешать, покрошить сверху водой и поставить в теплое место для подъема. Оставшуюся муку высыпать на стол, сделать в ней воронку и отбить в нее одно яйцо. Хорошо смешать, сделать гладкое тесто, прибавить в него 51 г сахарной пудры и немного соли. Хорошо вымесить тесто и влить в него поднявшуюся опару. Снова вымесить и положить масло. Когда тесто будет готово, поставить в теплое место, чтобы поднялось. Когда поднимется, заложить его в смазанные маслом формы, заполнив их не выше одной трети. Формы с тестом поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, поставить в печь на небольшой жар. Оставшийся сахар прокипятить с ромом и чайной настойкой и этим составом пропитать бабу.
Источник: touch.otvet.mail.ru
На улице Монторгей в доме 51 находится Pâtisserie Stohrer. С этой маленькой и самой старой кондитерской Парижа связана история французской гастрономии и французских королей. Давайте начнем с истории про Золушку — на носу Рождество.
Жил да был на свете Станислав Лещинский, представитель польского шляхетского рода, один из самых неудачливых королей в мире. Сейм объявил его королем Польши, но тут случилась битва под Полтавой, и русские поставили над Польшей своего короля — Августа Саксонского. Лещинский был вынужден бежать в Пруссию, затем в Эльзас.
Дочь его Мария при этом, конечно же, оказалась бесприданницей. Еще пока семейство беглого короля жило в Пруссии, она собралась замуж за французского офицера — но отец не разрешил. Затем ее принялись сватать, но женихи предпочитали невест побогаче…
Время шло, для той эпохи 22 года — уже почти старая дева. Наконец, маркиза де При стала сватать Марию в жены своему любовнику — герцогу Бурбонскому, считая, что принцесса без королевства будет удобной покорной женой.
И тут заболел наследник престола 15-летний король Людовик XV, и ему срочно принялись искать жену, способную родить наследника. Тут нашей Золушке и выпал счастливый жребий: выбор пал на Марию Лещинскую — подходил и возраст, и королевское происхождение и, главное, этот брак не должен был втянуть Францию в какую-либо политическую коалицию.
И в 1725 году — к негодованию всех принцесс Европы — Людовик XV женился на дочери польского короля. Ее любимый кондитер Николя Сторер последовал за ней в Версаль в качестве придворного королевского кондитера.
Через пять лет, в 1730 году, он открыл собственное заведение, оно существует и до сих пор (правда, в интерьере XIX века, автор которого — Поль Бодри, автор росписей большого фойе Гранд-Опера).
Почему именно здесь? Улица Монторгей (rue Montorgueil) завоевала гастрономическую известность еще в XIII веке. Получила свое название от небольшого холма (mont Orgueilleux), и с того самого далекого XIII века вплоть до конца века XIX на эту улицу знатоки ездили есть устрицы – их привозили на рынок, расположенный на месте нынешней улицы Этьен Марсель по соседству.
Ну и главный парижский рынок был рядом, тот самый, который получил название Чрева Парижа и простоял на этом месте целых 8 столетий.
Считается, что именно Сторер привез во Францию рецепт «бабы». Рассказывают, что однажды Станислав Лещинский нашел модный в то время эльзасский kouglof слишком сухим, окунул его в токайское вино, пришел в восторг и назвал новый десерт по имени любимого героя – Али-Бабы (хотя вообще-то слово «баба» или «бабка» встречается и в русской, и в украинской кухне и к Али-бабе никакого отношения не имеет. Зато оно вполне славянского происхождения, так что, наверное, рецепт и вправду пришел из Польши).
По заказу Лещинского королевский повар, тот самый Сторер, усовершенствовал рецепт — стал использовать для приготовления бабы тесто для бриошей с добавлением изюма. Такая баба-бриошь выпекалась с шафраном, пропитывалась малагой и подавалась вместе с кондитерским кремом, изюмом и свежим виноградом.
В XVIII веке появилась известная нам «Ромовая баба» (Baba Au Rhum) — чем мы обязаны известному французскому гастроному Брийя-Саварену. Он придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал бабу вместо вина, и назвал свое угощение «Baba Au Savarin». Десерт приобрел во Франции большую популярность, однако название прижилось то, которое известно нам до сих пор — ромовая баба.
С именем Марии Лещинской во французской кулинарии связаны еще так называемые Bouchées à la Reine (дословно «пирожки королевы», в русской дореволюционной кухне они назывались волованами).
Дело в том, что поначалу брак Марии Лещинской и Людовика XV был очень счастливым – юный король был очень влюблен, польская принцесса отвечала ему взаимностью. Но за 10 лет Мария, которая и так была существенно старше супруга, родила ему 10 детей, и король перенес свое внимание на фавориток.
Мария попыталась воздействовать на неверного супруга, наполнив основу из слоеного фарша рагу, которому в XVIII столетии приписывали славу афродизьяка (в него входили зобная железа теленка, бараньи мозги, гребешок и почки петуха, тестикулы барана, трюфели, грибы и зеленые оливки с соусом финансьер).
Блюдо не помогло вернуть короля в супружескую постель, зато его горячо оценил отец Марии Станислав Лещинский, который стал к этому времени правителем Лотарингии. Благодаря ему, это блюдо приобрело популярность и теперь считается именно лотарингским.
Правда, есть версия, по которой волованы придумал Мари-Антуан Карем. Якобы его помощник, удивившись, что плоский кружок теста превратился в высокую легкую башенку, воскликнул: «Он взлетает в воздух!» (Il vole au vent). Но, скорее всего, так же, как и в случае с Брийа-Савареном и ромовой бабой, Карем лишь усовершенствовал уже известное блюдо.
Королевский тесть Станислав Лещинский, отказавшись от претензий на трон, полностью предался любимой гастрономии. Известно, что он, как и Мюнхгаузен, очень любил венгерское токайское, а также разводил фазанов и карпов.
Но главной его страстью были десерты. Шефом при дворе Лещинского был Sieur Gilliers, который оставил после себя одну из самых знаменитых книг XVIII столетия: «Le Cannaméliste Français» (1754) (cannamel – это старинное название тростникового сахара).
В этой книге наряду с многочисленными рецептами конфитюров, бисквитов и пирожных упоминаются пастилки с эссенцией бергамота, близкие по рецепту к современным конфетам Bergamote de Nancy. Лещинский очень любил эти пастилки, но честь их изобретения ему приписывают напрасно: конфеты эти появились в Нанси раньше, благодаря Рене II, который был не только герцогом Лотарингским, но и королем Сицилии. Он и завез бергамот из Италии.
Однако есть и еще одно блюдо, связанное с именем Станислава Лещинского – мадленки. Те самые мадленки, которые приобрели всемирную известность благодаря роману Марселя Пруста «В поисках утраченного времени».
Легенда гласит, что в 1755 году Лещинский давал торжественный обед в своем замке в Коммерси. Когда он уже принимал приглашенных, ему сообщили, что между интендантом и поваром произошла ссора, в результате которой повар швырнул свой фартук и ушел, не приготовив десерта.
Молоденькая служанка Мадлен Польмье (Madeleine Paulmier) предложила приготовить пирожные по рецепту своей бабушки. Результат превзошел все ожидания, и Лещинский назвал новое блюдо по имени находчивой служанки.
По другой легенде, юная девушка по имени Мадлен испекла для паломников к Сантьяго де Компостелла пирожное в форме ракушки морского гребешка («сен-жак» по-французски), которая служит символом паломничества.
Как бы то ни было, с момента появления железных дорог до Второй мировой войны на вокзале в Коммерси всегда толпились женщины с ивовыми корзинами, продававшие местный «специалитет» — чем и способствовали повсеместному распространению этого печенья.
Станислав Лещинский дожил до глубокой старости и погиб в результате несчастного случая (уснул в кресле у камина и сгорел). А кондитерская «Сторер» до сих пор выпускает лучшие ромовые бабы в Париже. Здесь можно найти классическую ромовую бабу, пирожное али-баба с кремом и изюмом, бабу со взбитыми сливками и малиной.
Знаменитую старинную бабу с шафраном больше тут не пекут, даже к рождественским праздникам – потому что есть ее нужно немедленно, через несколько часов она теряет вкус и аромат. Но к рождеству по специальным заказам здесь пекут совершенно особенные ромовые бабы – для тех, кто предпочитает их более распространенному бюшу (полену).
Кондитерская соблюдает все старинные традиции и не только сама печет пирожные, но и делает паштеты. Именно сюда отправилась британская королева Елизавета II во время визита в Париж (2004) – за шоколадным пасхальным яйцом.
В эти рождественские дни все идут сюда за ромовой бабой – самой настоящей, «от бабушки». От бабушки всех последних французских королей Людовика XVI, Людовика XVIII и Карла X.
Источник: inosmi.ru
Ромовая баба – это один из самых вкусных десертов, любимый каждым человеком, хоть раз его пробовавшим. Но откуда он взялся?
История возникновения этого замечательного кекса является очень занятной и интересной, ведь по преданию она берет свое начало еще во времена правления польского короля Станислава Лешчинского в XVIII веке. Этот правитель вошел в историю как человек со скверным характером, резкими манерами, но как обладатель изысканного вкуса, хорошего аппетита и высокого интеллекта.
Станислав I Лещинский — король польский и великий князь литовский в 1704—1709 гг. и в 1733—1734 гг.
Когда на столе избирательного в еде Станислава в очередной раз появился надоевший ему Кюгельдорф – сладкий пирог из очищенной пшеничной муки, масла, сахара, яиц и изюма, это очень раздосадовало и разозлило короля. Он в порыве гнева отшвырнул поднос с пирогом. По воли случая на столе неподалеку стояла бутылка с ромом, которая благополучно опрокинулась на пирог, и все содержимое попало на десерт. Воздушный пирог желтого цвета стал мгновенно янтарным, несколько обмяк и выглядел сочным и влажным. Пористая мякоть впитала все краски рома, отчего десерт преобразился прямо на глазах у правителя.
Удивленный Станислав отломил кусок пирога. Аромат и великолепный вкус покорила короля. Полученный десерт напомнил ему восточные сладости и пряности. Отсюда также появилась мысль дать пирогу название по имени героя книги «1000 и 1 ночь» – знаменитого Али-Бабы.
Хлебная смесь «Ромовая Баба»
Безусловно, это очень интересная версия появления названия «ромовая баба», однако историки говорят и о существовании других версий. Предположение о том, что в основе названия лежит знаменитое русское слово «баба» также имеет право на жизнь. По другой версии поданный Кюгельдорф являлся «польской булочкой», которую называли «баба» с ударением на второй слог на французский манер.
Рецепт постоянно изменялся, поэтому вскоре в тесто традиционно стали добавлять изюм.
тем в XVIII веке французский кулинар по имени Жан Ансельм Брийя Саварен, который также был известным кулинарным критиком, доработал рецепт ромовой бабы. Он придумал интересный и очень ароматный сироп для пропитки этого дрожжевого кекса, который вскоре стал традиционным вариантом исполнения ромовой бабы. Поэтому французский вариант ромовой бабы стали называть «Савареном».
Если говорить о современном варианте саварена, то речь идет о кексе в виде кольца, пропитанном ароматным сиропом из красного вина. В этот сироп также традиционно добавляли пряности. Однако позже сироп стали готовить на основе крепкого рома. В тесто же добавляли свежие фрукты или сухофрукты. Украшали кекс абрикосовым джемом, шоколадной глазурью, взбитыми сливками или ломтиками свежих фруктов.
Историки утверждают, что изначально ромовую бабу выпекали в круглых горшках или котлах. Поэтому этот кекс имеет ребристую поверхность, а также отверстие посередине для лучшего пропекания.
Источник: home-bread.livejournal.com
Польский след
Есть версия, что рецептом этого пирожного итальянцы осчастливили поляков ещё в 16 веке. Его привез повар из свиты миланской принцессы Боны Сфорца, ставшей польской королевой. Утверждают, что позже, в 17 веке, польский «король без трона» Станислав Лещинский был так очарован этим пирожным, что назвал его в честь Али-Бабы — бабой. Он обожал сказки «1001 ночи». Король-сказочник дважды терял корону при содействии России. Первый раз его сместили в 1709 после полтавской победы Петра I над шведским патроном Лещинского, королем Карлом XII. Второй — в 1734-м, когда русские штыки под командованием фельдмаршала Миниха изгнали его из Данцига (Гданьска). Во время первого бегства этот король и привез рецепт бабы во Францию, которая там стала ромовой. По легенде, Станислав Лещинский сам пропитал вином пирожное, показавшееся ему подсохшим. Его повар Николя Сторер стал использовать этот прием и позже. Вкус пирожного понравился французам, и они тоже приложили руку к усовершенствованию бабы.
В эту «сказочную» версию происхождения ромовой бабы мало кто верит. Зачем было притягивать какого-то Али-Бабу, если у поляков есть своя баба — baba, которая вполне могла дать название пирожному. Что означает это слово?
«Бабье дело»
Александр Дюма, который среди прочего был автором «Большого кулинарного словаря», книги более правдивой чем «Три мушкетера», пишет в нём про это пирожное, как про женщину: «Баба всегда должна быть достаточно объемистой…». И это правильный подход: «баба» — это просто немолодая женщина, пожившая, имеющая детей, и уважаемая в обществе.
И здесь важно несколько обстоятельств. Во-первых, в прежние времена слово «баба» не имело негативного оттенка, существующего сегодня. Во-вторых, это слово есть практически у всех славянских народов, разница была только в написании, у нас и большинства славян — баба, у поляков — baba. В-третьих, слово очень древнее, и похоже, восходит оно к покровительнице рода. То есть к тем временам, когда рома и прочего крепкого алкоголя ещё не было и в помине. Письменных источников этого не сохранилось, но археологи периодически находят дородные фигуры так называемых «неолитических Венер» и изваяния каменных баб. Это часто считают признаками исчезнувшего «культа бабы», как покровительницы рода и богини плодородия. Сохранилось описание славянского праздника урожая, в котором фигурирует хлебная баба, сделанное датским хронистом Саксоном Грамматиком в XII веке. Центром действа был цилиндрический медовый пирог ростом с человека, и символизирующий бабу. Ритуальное поедание такого бога-прародителя отмечалось практически во всех архаических обществах, но не везде его символизировал хлеб.
Новая история
Хлебная баба успешно пережила язычество и сохранилась после принятия христианства. Во многих регионах на Руси так называли пасхальный кулич. Появилась уменьшенная версия бабы — бабка: маленький кулич. Постепенно совершенствовалось тесто для бабы, оно становилось более воздушным, лучшей считалась так называемая кружевная баба, которая на разрезе была воздушной, как кружева. Форма была обычно цилиндрической, а высота часто доходила до аршина — это более 70 см.
Сейчас форма бабы бывает разной. Чаще всего она похожа на кекс — усеченный конус с гофрированными боками. Бывают бабы с отверстием или углублением в центре. Для всего этого существует масса специальных формочек. И мало кто догадывается о том, какая история стоит за этим пирожным.
Рецепт
Ромовая баба по-советски*
Ингредиенты
Для теста:
- Мука — 200 г
- Сахар — 100 г
- Масло сливочное 100 г
- Яйца — 1 шт.
- Изюм — 50 г
- Ванильная пудра 2 г
- Дрожжи — 1 пакетик
- Соль по вкусу
Для сиропа:
- Сахар 25 г
- Коньяк 5 мл
- Эссенция ромовая 1 г (эти компоненты можно заменить 5 мл рома)
- Вода 25 мл
Для помады:
- Сахар 175 г
- Патока 17,5 г
- Вода 50 мл
(помаду можно сделать по своему вкусу и из других компонентов)
Приготовление:
1. Приготовить тесто, и уложить его в металлические или силиконовые формы так, чтобы оно занимало их примерно наполовину.
2. Поставить в теплое место и дать тесту поднять примерно в 2 раза.
3. Запечь в формах при температуре 200-220 градусов С.
4. Охладить пирожное в течение 6-10 часов.
5. Приготовить сироп, смешав все компоненты. Пирожное узким концом поставить в сироп и дать пропитаться.
5. Приготовьте помаду, смешав все компоненты, и разогрев её до 40 градусов С. Заглазируйте теплой помадой узкую поверхность ромовой бабы.
Источник: aif.ru