Кальвадос из яблочного жмыха

1. Поместить выжимки в емкость для брожения.

2. Залить теплой (25-30°C) водой, перемешать. Минимум 10-15% объема емкости должны остаться свободными, чтобы было место для пены и углекислого газа.

3. Добавить разведенные по инструкции на этикетке дрожжи и (или) сахар, затем еще раз перемешать (любители натурального фруктового самогона данный этап пропускают).

4. Установить на бродильную емкость гидрозатвор или резиновую медицинскую перчатку с небольшой дырочкой в пальце.

5. Перенести брагу в темное теплое (18-28°C) место. Раз в 1-2 дня емкость открывать и перемешивать содержимое, чтобы кусочки выжимок не скапливались возле поверхности. Когда жмых перестанет всплывать, перемешивать не обязательно.

В зависимости от выбранных дрожжей (диких или искусственных), содержания сахара и температуры брожение браги на жмыхе длится от 7 до 50 дней. Чтобы получить хороший выход, нужно обязательно дождаться конца этого процесса (брага станет горькой на вкус без сладости, гидрозатвор перестанет выделять газ или перчатка сдуется).

6. Отыгравшая брага содержит твердые частички, которые могут пригореть во время перегонки, испортив вкус самогона. Эта проблема решается двумя путями. Первый – слить брагу с осадка перед дистилляцией. Недостаток метода – теряется часть аромата исходного сырья.

Второй путь – профильтровать брагу через 3-4 слоя марли, а отжатый жмых (или только часть) подвесить в перегонном кубе. Проблема в том, что не у всех конструкциях самогонных аппаратов это возможно. Но если ваше устройство позволяет реализовать подобную хитрость, советую воспользоваться именно вторым методом.

Получение самогона из жмыха

7. Перегнать отфильтрованную брагу традиционным способом. Отбирать дистиллят до падения крепости в струе ниже 25%.

8. Измерить крепость полученного самогона. Определить количество чистого спирта (объем умножить на крепость и разделить на 100).

9. Разбавить дистиллят водой до 20%, затем перегнать еще раз. Первые 10-15% от количества чистого спирта (пока сохраняется неприятный запах) отобрать в отдельную емкость. Это вредная фракция, которая называется «головы» и может использоваться только в технических целях.

10. Отбирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 45%, после чего закончить перегонку или собрать «хвосты» отдельно.

11. Полученный самогон из выжимок двойной перегонки (только среднюю фракцию) разбавить водой до 40-45 градусов. Перелить в стеклянную емкость и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня для стабилизации вкуса после смешивания с водой. Можно приступать к дегустации!

Источник: alcofan.com

Рецепт приготовления

В домашних условиях приготовить бражку для самогона просто, придерживаясь минимальных требований. Неиспользованная мезга после изготовления сока, сидра или кальвадоса отличное сырье которое не обязательно выбрасывать.

Ингредиенты:

• Яблочный жмых – 10 кг
• Сахарный песок – 5 кг
• Вода – 35 л
• Дрожжи – 350 г прессованных или 100 г сухих

Приготовление браги

1. Яблочный жмых поместите в подготовленную заранее емкость, где будет бродить брага. Емкость рассчитывайте такого объема что бы оставалось свободное место для выделяющейся в процессе брожения пены, для данного рецепты нужна емкость объемом 60-65 литров для себя пересчитывайте сами в зависимости от количества ингредиентов


2. Залейте жмых водой температурой 30 градусов
3. Добавьте сахар, но лучше уже разведенный в виде сахарного сиропа, так сахар быстрее и лучше растворится. Хорошо перемешайте.
4. Заранее разведите в воде дрожжи, добавьте в сусло и перемешайте
5. Закройте плотно емкость и установите гидрозатвор или медицинскую перчатку, в  перчатке заранее сделайте в пальцах дырку
6. Брагу поставьте в темное, теплое место, температура должна быть не меньше 18, но не больше 28 градусов
7. Первые пять дней перемешивайте брагу, осаживая поднявшуюся шапку из жмыха, после того, как жмых прекратит всплывать, можно не перемешивать.
8. Длительность брожения составляет от 6 до 10 дней. Зависит это от условий брожения. Окончание брожения можно определить по сдувшейся перчатке или прекращению выделения пузырьков газа гидрозатвором, а также горьким вкусом браги
9. Когда брага отыграет, профильтруйте ее от жмыха через несколько слоев марли

Получение самогона

1. Перегоните брагу первый раз почти до суха до крепости в струе 5-7% спирта
2. Измерьте крепость полученного спирта сырца и посчитайте количество абсолютного спирта
3. Разбавьте водой до 30% и перегоните еще
4. Соберите головные фракции первый 10% от абсолютного спирта и вылейте
5. Собирайте питьевую фракцию так называемое «тело» самогона, отбирайте до температуры в кубе 92 градуса
6. Остальное «хвосты» соберите отдельно для дальнейшей переработки
7. Яблочная самогонка будет готова после того, как ее разбавите до 40 градусов чистой питьевой водой и дать ей постоять минимум 7 дней в стеклянной посуде

Количество ингредиентов по рецепту дает около 5 литров качественного вкусного и ароматного яблочного самогона крепостью 40 градусов.

Источник: dom-vinokura.ru

Рецепт самогона из яблок по «белой» схеме

Так называемая «белая» схема приготовления яблочной браги подразумевает сбраживание исключительно яблочного сока, без мякоти. По многочисленным отзывам, включающим достоверные лабораторные исследования, брага из яблок, ферментированная с мезгой, даёт дистиллят гораздо худшего качества, чем без неё. Нормандские винокуры того же мнения.

Ингредиенты:

• 20-25 л яблочного сока¹
• сахар (декстроза или фруктоза) – до 15 °Bx²
• 1 пакетик дрожжей³
• дубовая щепа для выдержки

Оборудование:

• первичный ферментер на 33 литра
• гидрозатвор с уплотнительной резинкой
• вторичный ферментер из стекла
• ЖК термометр
• ареометр АС-3 (Brix 0-25%)
• мерный цилиндр для ареометра
• откалиброванный pH-метр или индикаторная бумага
• сифон переливной

¹ – для получения ароматного и сбалансированного виноматериала для последующей его перегонки на достойный бренди, важно правильно подобрать сорт яблок или их купаж. Всегда предпочтение отдаётся поздним сортам, которые содержат достаточное количество кислот, танинов и легко отдают сок. Лучший виноматериал получается из купажа сладких, кислых и терпких яблок в разных пропорциях, к примеру: 3 части сладких/3 части терпких/2 части кислых или 2/2/2, 1/1/2 и т.д. Лучшую органолептику обеспечивают купаж яблок, которые созревают примерно в одно и то же время.

² – общее мнение опытных самогонщиков таково: если вы хотите получить сидр, а из него качественный бренди с претензией на кальвадос, использовать сахар не нужно. Но следует понимать, что сахаристость большинства яблок отечественных сортов редко превышает 10 °Bx, чего недостаточно для получения прочного виноматериала (средняя спиртуозность сидра из отечественных сортов яблок составляет не более 7% об.). Это также чревато слишком малым выходов продукта при существенных трудозатратах. Золотая середина: довести плотность сусла до 15 °Bx, но не выше. Если добавлять больше, органолептика дистиллята заметно ухудшается. Декстроза или чистая фруктоза дают гораздо лучший результат, чем сахароза.

³ – для приготовления максимально ароматного яблочного бренди рекомендуется использовать дрожжи для сидра, такие как Mangrove Jack’s Cider Yeast M02, Fermentis Safcider и Gervin GV13 Cider. Также подойдут дрожжи для белых вин и шампанского. Из-за слишком высоких темпов ферментации не советуем использовать спиртовые дрожжи. Обычные хлебопекарные дрожжи использовать категорически не рекомендуем!

Подготовка сырья и добыча сока

1. После сбора яблоки осенних и зимних сортов оставьте вылеживаться в прохладном месте от 2 до 4 недель. За это время они полностью вызреют, станут более ароматными, наберут максимум сахара и ферментов. Следите, чтобы плоды не перележали: размягчение мякоти ухудшает выход сока. Перед закладкой яблок на хранение мыть их нельзя.
2. Стерилизовать всё оборудование, которое будет контактировать с соком, одним из дезинфицирующих средств! Это очень важный момент, так как вносить в сусло сульфиты мы не будем из-за последующей его перегонки.


3. Вызревшие плоды промойте в холодной воде и приступайте к добыче сока. Для этого можно использовать соковыжималки типа «Нептун» или дробилки в связке с винным прессом. О тонкостях заготовки сока и выборе оборудования для этого вы можете почитать в этом материале. Дробилка с прессом предпочтительней, так как перед прессованием яблочное пюре можно оставить не несколько часов в прохладном месте для обогащения пульпы, где содержится мало ароматических и вкусовых веществ, этими веществами из кожицы (мацерация). Сок получается более ароматным.
4. Перед постановкой сока на брожение его можно осветлить: дать ему постоять на холоде пару дней, после чего слить прозрачный сок, а мутный осадок подвергнуть фильтрации. Это актуально для владельцев соковыжималок, после которых сок обычно мутный, из-за чего могут возникнуть проблемы с брожением.

Приготовление яблочной браги

5. Сделайте замеры плотности и кислотности сусла. При необходимости внесите декстрозу/фруктозу, а также отрегулируйте кислотность (оптимальным считается pH=4). Для корректировки pH рекомендуется использовать яблочную кислоту. Заведите журнал, куда записывайте все показатели на протяжении ферментации. Такие записи помогут в будущем избегать непредвиденных ситуаций и вовремя реагировать на новые этапы брожения.


6. Перелейте сок в первичный ферментер, наполнив его максимум на ¾, и внесите дрожжи. Накройте ферментер чистой тканью и уберите его в тёмное прохладное место на 3-5 дней – во время репликации дрожжей им нужен кислород. После этого на ферментер можно установить гидрозатвор и обеспечить сусло оптимальными условиями.
7. Сбраживать яблочный виноматериал рекомендуется при низких температурах (+12..+15^оС), максимально медленно. В идеале бурное брожение должно длиться около 1 месяца. Медленная ферментация способствует образованию большего количества вкусо-ароматических вещества. Через 1-2 недели ферментации брагу рекомендуется снять с осадка, удалив собравшуюся сверху «коричневую шапку», которая образуется из пектинового фермента и кальция, выталкиваемых на поверхность СО2. Вкус дистиллята будет гораздо чище.
8. После окончания бурного брожения, используя сифон, слить брагу с осадка в стерильный вторичный ферментер, заполняя его под самое горлышко. Установить гидрозатвор и оставить сусло бродить досуха, пока ареометр не покажет меньше нуля (SG995-1.000). Более длительная стадия тихого брожения и осветления заметно улучшит органолептику будущего дистиллята. В Нормандии процесс производства сидра до его перегонки длится от 6 месяцев и больше. Во время дображивания яблочную брагу нужно каждые 3-4 недели снимать с осадка до полного её осветления.

Перегонка браги из яблок

Процесс перегонки яблочного виноматериала подробно описан в нашем материале о сидре и кальвадосе, упомянутом в начале этой статьи.

Основные тезисы:

• только двойная перегонка на классических дистилляторах без укрепляющих модулей;
• аппараты с медными комплектующими в паровой зоне значительно улучшают органолептику дистиллята;
• первую перегонку нужно осуществлять максимально быстро до 10% об. в струе (98-99^оС в паровой зоне);
• во время первой перегонки рекомендуется отобрать небольшое количество «голов», буквально до стабильной струи на выходе;
• прогнозируемая крепость спирта-сырца (далее СС) – от 27 до 30% об.;
• перегону СС следует осуществлять медленно, внимательно разделяя дистиллят на фракции: «головы» — 5% от абсолютного спирта в СС или 1,5% от объема СС в перегонном кубе, «сердце» или питьевая фракция – до 55-60% об. в струе (90-91^оС в паровой зоне), «хвосты» — до 10% об. в струе;
• «головы» и «хвосты» второй перегонки рекомендуется добавить в первый перегон второй партии – они увеличат выход СС, а также, по аналогии с ромом из мелассы, улучшат органолептику дистиллята в целом;
• фракционное разделение дистиллята, который затем планируется облагораживать выдержкой в дубовой бочке, рекомендуется проводить в щадящем режиме – оставить больше головных и хвостовых фракций.

Облагораживание яблочного дистиллята

Единственно верным решением облагородить полученный яблочный дистиллят – выдержать его в дубовой бочке или на дубовой щепе, получив, таким образом, аналог нормандского яблочного бренди.

Основные тезисы:

• для заливки в бочку разбавлять дистиллят не нужно – 65-70% об. считаются оптимальными;
• для яблочного бренди подходят бочки среднего и сильного обжига, в которых до этого выдерживался портвейн, херес, бурбон или шотландский виски;
• время настаивания в бочонке объемом 5 л: от 4 до 6 месяцев;
• для облагораживания яблочного самогона дубовой щепой рекомендуется использовать щепу средней или сильной обжарки из расчёта 4 г подготовленной щепы на 1 л напитка;
• перед настаиванием самогона на щепе его рекомендуется разбавить до 45-55%;
• время настаивания на щепе: от 2 до 3 месяцев;
• после выдержки дистиллят следует профильтровать через ватный или кофейный фильтр от древесной пыли, разбавить до питьевой крепости (38-40% об.) и дать отдохнуть 2-3 недели перед дегустацией;
• если после выдержки цвет напитка не устраивает, его можно подкрасить сахарным колером – французские стандарты и ГОСТы это допускают.

Для пития самогона в первозданном виде, без последующего облагораживания дубом, его следует разбавить до питьевой крепости, выдержать пару недель в тёмном прохладном месте для стабилизации вкуса и приступать к дегустации.

Удачи!

Каталог товаров для самогоноварения

Источник: www.mirbeer.ru

есть два типа приборов для измерения содержания спирта: ареометры и рефрактометры.  Ареометры нужны лабораторные, набор из 3 шт АСП-3:  0-40, 40-70, 70-100. Для точного измерения крепости спирта используют ареометр АСП-1 со шкалой  90-100. Различные “бытовые” спиртометры-виномеры лучше не использовать из за их очень большой погрешности. для измерения ареометрами потребуется еще мензурка на 50-75 мл. В качестве ее можно использовать вот такую вазочку из IKEA: http://www.ikea.com/ru/ru/catalog/products/60371724/ емкостью около 80 мл.  существуют конструкции для измерения  крепости в режиме он-лайн — т.н. попугаи. Примеры конструкций можно посмотреть вот тут: [Устройство для определения крепости спирта on-line]
При измерении ареометрами необходимо понимать, что они калиброваны при температуре 20С, и если ваш продукт более теплый-холодный, необходимо применять поправки к показаниям. я лично для этого  пользуюсь вот этой полезной программкой на телефоне: https://play.google.com/…iritcalculatorx

Рефрактометр – очень полезный прибор. Для его использования надо нанести на предметное стекло каплю раствора,  закрыть матовой крышечкой и посмотреть в окуляр. Горизонтальная граница между темной и светлой областью ,укажет концентрацию раствора по вертикальной шкале.  Без него можно легко обойтись, но если он есть в хозяйстве, то жизнь облегчает. Надо только помнить важные вещи:
—Вещества, растворенные в воде, изменяют оптическую плотность раствора. Чем больше интересующего нас вещества растворено, тем больше оптическая плотность, она же коэффициент преломления..
—Рефрактометр, измеряет оптическую плотность раствора, но на шкалу нанесены % концентрации вещества, для которого он предназначен. Существуют спиртовые, сахарные, антифризные и т.д. рефрактометры. Они имеют разный размер, Например, сахарный самый короткий, т.к. коэффициент преломления сахарных растворов в рабочих концентрациях заметно больше, чем у других наших веществ, поэтому для получения одинакового размера рабочего участка шкалы требуется «стрелка» меньшего размера. Спиртовые рефрактометры бывают проградуированы как в весовых (W/W) так и в объемных (V/V) процентах. Эти шкалы заметно отличаются. 40-градусная водка –это 33 весовых процента.
—Оптические свойства растворов сильно зависят от температуры. Правильные рефрактометры имеют компенсатор температуры, это обозначается маркировкой ATC. При низких температурах (около нуля С) даже этой компенсации недостаточно. Но работать с горячими растворами очень удобно, например, при варке пива. Капля сусла на предметном стекле остывает за несколько секунд.
Все это означает, что рефрактометры совершенно не пригодны для измерения концентраций смесей веществ. И сахар, и спирт увеличивают оптическую плотность.
Пример:
берем выдержанный бурбон из бочки,  жидкость имеет цвет чая.
Ареометр АС3 показывает 55,5% .
Спиртовой рефрактометр W/W показывает 55%,  то есть завышает процентов на 20
Сахарный показывает 18 Brix = 1.074SG (плотность), хотя никакого сахара там конечно нет.
Разбавляем водой до получения питейной крепости, показания обоих рефрактометров логично уменьшаются.
Ареометр -41%
Рефрактометр спиртовой  40% весовых
Рефрактометр сахарный 14.8 Brix =1.060SG
Выводы.
На нечистом спирте рефрактометр сильно врет: 40% весовых это 48 объемных. Растворенные в выдержанном дистилляте лигнины и танины увеличивают оптическую плотность, несмотря на микроскопические концентрации. Также действует и сахар.  На водке спиртовой показывает точно.
Сахарный рефрактометр удовлетворительно  работает на прозрачных фруктовых соках , на пивном сусле он показывает практически также как и ареометр, и это очень удобно . До тех пор, пока не началось брожение.  Бродящее (и выбродившее тоже) пиво, брагу или вино, проверять бесполезно. И сахарный и спиртовой что-то показывают,  оптическая плотность немного снижается, но никаких выводов по этим измерениям сделать невозможно.
Несмотря на все эти ограничения, спиртовой рефрактометр очень удобно применять при перегонке, как эквивалент «попугая».  При показаниях 2-3% можно быть уверенным, что спирта нет. На сырце показания рефрактометра также завышены, процентов на 10-15, это сказываются примеси жирных кислот, глицерина, высших спиртов.
 

Источник: forum.homedistiller.ru