Шампанское – это подвид игристого вина, который делают в провинции Шампань по особой технологии.
Кроме первичного брожения каждый этап производства имеет особенности, вследствие которых напиток отличается от игристых вин, созданных по любой другой методике.
Шампанское подразделяется на виды как по винограду, из которого делается сусло, так и по количеству сахара, добавленного при дегоржаже.
Ручной сбор помогает сразу отсеять неликвидные ягоды, оставив лишь идеальные экземпляры. С этой же целью крупные корзины, используемые для сбора ягод в виноделии, заменены на более мелкие заплечные.
Сбор урожая проводится раньше полного вызревания плодов. Так делают, чтобы они оставались более кислыми и менее сладкими, что соответствует вкусовой специфике напитка.
Для сокращения времени переработки винограда непосредственно на виноградниках обустроены специальные пункты.
Процесс проходит под конец зимы под руководством мастера погреба и заключается в дегустировании получившихся вин и их смешении в разных пропорциях с целью придания напитку вкуса характерного для конкретной марки.
При этом могут использоваться только белые вина одного или разных лет закладки, но закон Шампани также разрешает добавление незначительного количества —красного вина— при изготовлении розового шампанского, что запрещено в других местах.
Если напиток получен смешением только однолетних вин, оно считается миллезимным или винтажным, на этикетке это отражается проставленным годом, в котором собирался урожай.
Советская технология
Классификация
Вместо послесловия
Изготовление шампанского – это сложный процесс с множеством тонкостей и нюансов, требующий от винокура высокого мастерства и специфических знаний.
К такому уровню можно отнести Dom Perignon или —Cristal—, созданный Луи Редерером для императора России Александра II, но цена его более чем высокая.
Для тех же, кто хочет насладиться хорошим напитком за более умеренные деньги, подойдет продукция таких французских марок, как —Mumm—, —«Bollinger»— или —«Moet & Chandon»—.
Источник: gradusinfo.ru
В первую очередь, будут нужны бутылки из-под шампанского и пробки к ним с мюзле (та самая проволочка, которая удерживает пробку от случайного вылета).
Есть домашние умельцы, которые бережно снимают эти проволочки с купленного напитка, а затем используют повторно, умудряясь делать даже шампанское на свадьбу своими руками, причем такое, что сразу и не догадаешься, что оно не промышленного изготовления.
Внимание. Повторное использование мюзле все же нежелательно по той причине, что проволочка легко ломается, когда ее снова пытаются закрутить, и приходится «изобретать» новое приспособление из подручного материала.
Есть в продаже новые пробки для шампанского. 20 штук вместе с мюзле стоят меньше доллара. Вместе с ними желательно приобрести также специальное приспособление для закручивания мюзле, значительно упрощающее процесс и помогающее добиться более надежного результата по удерживанию пробки на горлышке бутылки.
Некоторые успешно применяют специальные пробки с улавливателем осадка, включая как пробки для шампанского, так и для пива. Последние – с закруткой, подходят на обычные стеклянные и пет-бутылки. Их недостаток в том, что если не рассчитать и будет слишком высокое давление, то стеклянная бутылка может взорваться. А изготовление в пластике шампанского в домашних условиях приводит к ухудшению вкуса.
Они сконструированы таким образом, что пробка вставляется, затем с двух сторон опускаются зажимы, которые надежно удерживаются за выступающую на горлышке каемку.
Скорее разорвет бутылку, чем сорвет эту пробку. Цена одного такого изделия – от 1,5 до 8 долларов.
Дороговато для домашнего виноделия, но с учетом многоразовости, можно заказать парочку через интернет.
Проще всего сделать домашнее шампанское из готового купленного вина. Выбирать лучше сухое, или то, которое вам нравится, в средней ценовой категории, обязательно — легкое.
Согласитесь, потратить большие деньги на вино и получить в результате экспериментов не совсем тот вариант, который бы хотелось, обидно. А из дешевого вина, наполненного консервантами и не всегда натуральными компонентами, игристого может и не получиться.
Итак, чтобы приготовить качественный игристый напиток, понадобится:
По шампанским стандартам никакого изюма не добавляют, а делают тиражный ликер: берут (из расчета на бутылку) 18 г сахара, 0,3 г винных (и только винных) дрожжей, растворяют в небольшом количестве вина, расстаивают (чтобы видна стала деятельность дрожжей) и наливают в бутылку, куда отправляют и вино.
Обратите внимание. В наших домашних условиях вместо тиражного ликера можно взять домашнее, еще не добродившее вино и добавить (на бутылку) 15 г сахара, чтобы и давление внутри создалось и не взорвалось.
В бутылку из-под шампанского наливают такое количество вина, чтобы до пробки оставался совсем небольшой промежуток – сантиметра 2. Добавляют сахар, изюминки (тиражный ликер). Закрывают с использованием мюзле, оставляют при комнатной температуре в положении лежа не менее чем на 2 месяца. Обычно – до 90 дней.
За две недели до избавления от осадки бутылки ставят «на пробку». Ежедневно их осторожно поворачивают вокруг оси, чтобы осадок постепенно «стекал» вниз.
Есть и другой способ, который широко используется во Франции: по бутылкам слегка постукивают резиновым молоточком. Так осадок равномерно опускается к пробке.
Любые рецепты шампанского, в том числе свадебного, приготовленного из купленного или домашнего вина, включают обязательный момент – снятие с осадка, или, на языке виноделов – дегоргажирование. Проводят его через две недели после того, как бутылки постояли на пробке.
Этот процесс лучше выполнять вдвоем, хотя профессионалы отлично справляются и сами. Бутылку, которая до этого стояла горлышком вниз, осторожно, не вынося из помещения, где оно находилось, поднимают к горизонтальному положению или чуть выше. Постепенно ослабляют мюзле, одновременно придерживая от вылета и вынимая пробку.
Игристый напиток, после снятия пробки, сам быстро вытолкнет осадок вместе с некоторым количеством вина (не более 50 мл). Но лучше не давать игристому выливаться а, зажимая пальцем, самому управлять процессом.
Бутылку тут же ставят вертикально и доливают нового, не игристого, полностью вызревшего вина так, чтобы до пробки оставалось максимум 2 см. Укупоривают снова, желательно с использованием нового мюзле.
Совет! Если вы только начинаете делать игристое вино, закажите пробки с улавливателем осадка, которые сводят к минимуму усилия по дегоргажированию: достаточно просто отвинтить верхний колпачок, в котором собран осадок, и все – нижняя пробка удерживает чистый и прозрачный игристый напиток внутри бутылки.
После дегоргажирования бутылки выносят в прохладное помещение (подвал), где и хранят до употребления в горизонтальном положении не менее 3 месяцев, можно и дольше.
Игристый напиток из березового сока готовили на Руси издревле. Весной собирали, а к осени, когда традиционно играли свадьбы, он как раз созревал и набирал своего бесподобного вкуса.
Вот как можно и сегодня приготовить шампанское из березового сока, которое можно подать и самому дорогому гостю:
Приготовленное таким образом березовое шампанское на соке уже можно употреблять, но лучше еще выдержать его в подвале, уложив бутылки горизонтально.
Конечно, нельзя не согласиться — из сока березы получается игристый напиток, несколько отличающийся по вкусу от покупного продукта, но он также хорош, с чудесными искорками пузырьков газа, постепенно выходящими из бокала.
Источник: zen.yandex.ru
Для создания таких вин используют два вида винограда белого и красного цвета, и только трех сортов:
Секреты того, как правильно делают шампанское, передаются поколениями. Это работа с использованием ручного труда. Изготовление оригинального продукта — трудоемкий, материально затратный процесс. Для части производителей, он так и не стал до конца автоматизированным, даже с учетом нынешней механизации технологических процессов.
Производство шампанского начинается со сборки урожая. Далее виноматериал проходит определенные этапы, включающие в себя:
Провинция Франции Шампань – это место, которое имеет право на изготовление настоящих шампанских вин. Напитки, произведенные в других регионах, географических субъектах, государствах – маркируются «игристое вино» (на основании международного законодательства виноделов). Однако технологии производства разнообразного шампанского, остаются неизменными:
После длительного хранения («выдержке на осадке») – напиток приобретает насыщенные вкусовые оттенки, которые ценятся истинными поклонниками шампанского.
Собирают плоды в сентябре, начиная с середины месяца. Первым вызревает сорт «Шардоне», после идет «Пино Нуаре», последним – «Пино Мёнье». Проверяют степень готовности плодов путем тестирования специалистами образцов, которые берут пробы по всему региону (450 образцов из всех возможных мест). Это делается 2 раза в неделю (со времени начала изменения окраски винограда). К сбору приступают, когда параметры достигают 10-11 объемных процентов алкоголя (в сахарном выражении), при этом вкус ягод остается кислым. Эти параметры являются оптимальными, при которых игристое шампанское делается наиболее совершенного вкуса.
Важно. Собирают виноград только вручную. Это позволяет своевременно удалить испорченные ягоды, доставить урожай в идеальном виде к месту переработки.
Сбор проводится не в большие корзины, как обычно при уборке урожая. Здесь, чтобы избежать лишнего давления ягод, используют заплечные маленькие корзинки. А для сокращения времени транспортировки – места отжима могут располагаться непосредственно в центре самого виноградника.
Этот процесс проходит на специальных традиционных (шампанских) прессах. Виноград засыпается небольшой толщиной слоя на обширные поверхности. Таким образом обеспечивается свободное движение сока. Прессование выполняется быстро, с возможностью (последовательно и по отдельности) собирать получаемый сок.
Выжимка выполняется из неповрежденных ягод. Разные виды, урожай различных виноградников отжимается раздельно. Готовый к прессовке продукт сортируется порциями по 4000 кг, каждая из которых маркируется с указанием:
Выжимка производится в соответствии с принятым (1987 г) законодательством, учитывая все регламентированные нормы. Объем сока из одной порции (4000 кг), равен – 25,5 л, из которых высокого качества – 20,5 л. Получаемый сок можно разделить на три вида:
На заметку. Долгое прессование – ухудшает качество сусла. Такой материал не подходит для создания шампанских вин. Это сырьё, называют «рубежное вино» идущее в основном на дистилляцию.
Перед этим этапом приготовления вина, жидкость очищается, предварительно обрабатывается диоксидом серы. Благодаря свойствам этого антисептика удаляются вредные микроорганизмы, блокируется появление грибковых образований (плесень). Имея также и антиоксидантные свойства он помогает сохранению вкусовых, физико-химических качеств напитка, являясь отличным консервантом. Сама классическая очистка (дебурбаж) продолжается 12-24 часа. В этот период виноматериал отстаивается, с постоянным удалением скапливающегося осадка.
Брожение (ферментация) происходит в традиционных деревянных (дуб) бочках. Современные производители используют большие баки, изготовленные из материалов не подверженных коррозии (нержавеющая сталь). Объем такой тары колеблется от 25 тыс. до сотен тысяч литров. Все они маркируются с полным описанием характеристик находящегося в ней продукта.
На данном этапе созревания вина:
Повышение температур содержимого емкости выше 18-20 градусов, приводит к ухудшению качества виноматериала.
Это один из важнейших этапов создания шампанского. Здесь мастер производит смешивание вин. Иногда из различных виноградников, разных лет выдержки. Таким смешиванием добиваются уникального вкуса, нужного аромата напитка. По этим показателям можно легко определить конкретную марку вина, отличную от конкурентов.
Купажирование — продолжительный процесс, который может затянуться не на один месяц. Мастера проводят ежедневную работу по оценке, проверке получаемого состава, пока не получат желаемый результат. Иногда для этого приходится смешивать до 50 сортов материала. Самая сложная задача – сохранение единого стиля продукта, не меняющегося год из года. За это борются элитные «шампанские дома».
Завершив купажирование, переходят к следующему этапу производства. Продукт разливается по бутылкам повышенной прочности. Внутрь каждой добавляют сахар (18 г), дрожжи (0,3 г) по стандартам Еврокомиссии. Такие пропорции позволяют достигать стандартного (6 бар) давления внутри бутылки.
Плотно закрытый бутыль удерживает углекислый газ, который сопровождает брожение. Растворяясь в жидкости, он создает эффект игры пузырьков (prisede mousse). Бутылки размещаются (горизонтально) и хранятся в погребе еще месяц. Этого времени хватает для полного разложения сахара, а газ внутри создает вид вспененной жидкости.
Во время брожения на дне образуется осадок. После окончания процесса он убирается. Для этого его перемещают на пробку. Такая процедура получила название ремюаж:
Престижные дома до сих пор используют ручной вариант ремюажа. Производители применяют компьютеризированные аппараты – получившие название “жиропаллет” (giropalette). Такие приспособления создают ежедневное вращение и переворачивание тары в идеальном режиме.
Для созревания, приобретения вкуса, изделие выдерживается вертикально на осадке продолжительное время. Официальный срок – не меньше 15 месяцев. Это прописано правилами. Бутылки хранятся в специальных известковых погребах, где поддерживается постоянство условий выдерживания:
Каждый производитель устанавливает свой срок выдержки:
Некоторые сорта, например «винтаж», «кюве» могут выдерживаться 10 лет.
Последний из этапов окончательного удаления осадка. Горлышко (часть) замораживается (температура -18 градусов) при помощи раствора соли с водой. После открытия, «ледяная пробка» вылетает вместе с ненужным осадком. Вместо потерянной жидкости добавляется сироп (смесь коньяка, вина, сахара). После устанавливается новая (корковая) пробка, закрепляющаяся при помощи мюзле (проволочный корсет).
Первый раз дегоржаж применил дом «Мадам Клико» в 1800 г. До этого продукт продавался с осадком, мутного цвета. Раньше этот процесс проводился только вручную, требуя мастерства и навыков. Теперь работу выполняют механизмы, сводя участие человека до минимума.
Источник: alcozavr.com
1. Сбор урожая. Шампанское бывает только белого и розового цвета, но его делают из двух красных и одного белого сорта винограда. Красящие вещества находятся в кожице ягод, если выдавить сок, не повредив кожицу, можно получить абсолютно светлое игристое вино.
Для шампанского разрешено использовать три сорта винограда: Шардоне, Пино Мёнье и Пино Нуар. Первый относится к белым сортам, два других – к красным. Самым часто используемым виноградом для шампанского является Пино Мёнье.
Урожай собирают только ручным способом, что позволяет сразу удалить испорченные ягоды, дающие красный цвет. Виноград срывают с гроздьев немного раньше срока его полного созревания, когда кислотность выше нормы, а содержание сахара ниже.
2. Выжимка. На данном этапе собранный виноград отжимают на специальных прессах. Ягоды разных сортов и с разных виноградников отжимаются отдельно. Выделяют три вида сока для шампанского:
3. Брожение. Каждое сусло подвергают брожению в металлических чанах. Самые престижные марки шампанского бродят в специальных дубовых бочках, в которых проще контролировать температуру брожения. Получается кислое сухое вино – основной материал для производства игристых вин.
4. Купажирование. В ходе данного этапа мастера смешивают вина разных сортов и лет выдержки, полученных из кюве, первичного и вторичного сусла. В результате напиток приобретает уникальный вкус, по которому конкретную марку шампанского отличают от конкурентов. Иногда виноделы добавляют в один купаж до пятидесяти разных сортов вина.
Элитные сорта шампанского не купажируют, их делают из качественного виноградного сока одного года. Соответственно, стоимость такой бутылки шампанского будет намного выше.
5. Вторичное брожение. После купажирования вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Далее добавляют сахар и дрожжи, вызывающие вторичное брожение. Бутылки плотно закрывают пробкой и перемещают в винный погреб, где они обязательно должны храниться в горизонтальном положении. Согласно действующим стандартам в одну бутылку шампанского добавляется 18 грамм сахара и 0,3 грамма дрожжей.
6. Ремюаж. После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок, от которого нужно избавиться. Для этого бутылку постепенно опускают вниз горлышком, вращая её вокруг своей оси. После нескольких дней манипуляций весь осадок перемещается к горлышку бутылки.
На элитных винокурнях бутылки переворачивают вручную, в массовом производстве используют специальный аппарат (жиропалетт), управляемый компьютером.
7. Выдерживание. Вместе с осадком шампанское выдерживается от 2 до 6 лет в винных погребах. Специалисты считают, что качественный напиток должен созревать не меньше 4-х лет.
8. Дегоржаж. Пришло время избавиться от дрожжевого осадка возле пробки. Для этого горлышко бутылки замораживают в солевом растворе при температуре -18°С. Далее бутылку открывают, под напором газа ледяная пробка, содержащая осадок, вылетает.
При этом часть шампанского теряется. Для компенсации потерь в бутылку заливают смесь из коньяка, вина и сахарного сиропа. Далее бутылку опять закрывают новой пробкой, которую закрепляют проволокой, называемой мюзле.
Раньше дегоржаж делался вручную и требовал от виноделов немалого мастерства. Теперь этот процесс выполняется на специальном оборудовании при минимальном участии человека.
Впервые дегоржаж применили в 1800 году производители винодельческого дома «Madame Clicquot». До этого дрожжевой осадок из бутылок вообще не удалялся, вследствие чего шампанское было мутным.
9. Подготовка к продаже. Чтобы привести бутылку в товарный вид её протирают, затем наклеивают этикетку с информацией о напитке. На этом производство шампанского заканчивается.
Узнать подробнее об изготовлении этого уникального напитка помогает следующее видео, автор которого рассказывает о важных аспектах, влияющих на технологию производства.
Источник: alcofan.com