Бариста это что за профессия

Все чаще людей привлекает работа в сфере услуг. При этом особый интерес вызывает профессия бариста. Правда, мало кто знает, что конкретно входит в обязанности человека, занимающего эту должность. Он должен не просто уметь заваривать кофе, но и обладать рядом других навыков.

Кто такой бариста

Бариста — это специалист по приготовлению кофе. Изначально в его обязанности входило совмещение должности бармена и оператора кофемашин. Сейчас же специализация ограничивается только завариванием эспрессо и созданием напитков на его основе.

Обязанности

В обязанности бариста входит не просто приготовление таких напитков, как кофе и его производные. Он должен постоянно общаться с людьми. Иногда он занимается расчетом покупателей.

Настоящим бариста называют человека, овладевшего тонкостями приготовления как минимум сорока видов кофейных напитков.

Специалист по кофе знаком с характеристиками различных сортов. Он знает регионы их выращивания, особенности вкуса и аромата. Также в обязанности бариста входит:

• измельчение зерен и выбор нужной степени помола;
• настройка кофемашины;
• выбор поставщиков;
• контроль за температурой воды;
• трамбовка кофейного порошка;
• определение пропорций воды и измельченных зерен на каждую порцию;
• взбивание молочной пенки и создание на ней рисунков;
• подача напитков.

Как стать бариста

Человеку, не представляющему жизни без кофе, легко можно стать мастером по его приготовлению. Главное — освоить определенные навыки и вооружиться знаниями. После этого можно смело отправляться на поиски работы.

Качества, знания и навыки

Бариста — это не просто человек, который варит эспрессо и готовит на его основе другие напитки. Он должен знать множество специальных терминов. Например, что такое гриндер и темпер. Кроме того, нужно разбираться в сортах кофейных зерен, легко их различать.

Мастер должен уметь работать со специализированной техникой, знать все ее функции, устранять мелкие неполадки. Специалисту нужно постоянно совершенствовать свои знания, изучать новые рецепты. Ему следует освоить технику латте-арт, подразумевающую нанесение рисунков, надписей на молочную пенку.

Где учат этой профессии

Специальность бариста можно получить несколькими способами:

• Обучение по месту работы. Изначально при этом придется занять должность младшего специалиста и получить все необходимые знания от более опытного мастера. Тот проведет мастер-классы и даст несколько уроков.
• Изучение специализированных изданий. В пособиях есть масса рекомендаций по поводу приготовления различных напитков.
• Обучение на курсах. Продолжительность учебы варьируется от 2–5 дней до месяца. В дальнейшем повышать квалификацию нужно будет на тренингах. Как правило, их проводят крупные компании.
• Прохождение обучения в высших учебных заведениях. В вузах, готовящих профессионалов в области туризма, гостинично-ресторанного дела, есть академические программы по специальности «Бариста». Учеба длится 2–6 месяцев.

Место работы

Работают бариста в кафе, ресторанах, кофейнях. Имея опыт в этой сфере, с трудоустройством проблем не возникнет. Талантливых мастеров мало, и они пользуются спросом. Бариста с большим стажем работы даже становятся членами кофейной ассоциации и входят в состав жюри на чемпионатах.

Сколько зарабатывает бариста

Размер зарплаты зависит от региона. Как правило, оклад такой же, как у бармена, и составляет в пределах 15–35 тысяч рублей. Дополнительно бариста могут получить чаевые. Чем качественнее мастер выполняет свою работу, тем больше оказывается вознаграждение. Специалисты международного класса получают до 100 тысяч рублей.

Перспективы

Изначально кажется, что у мастера кофейного дела нет никаких перспектив. На самом деле, когда он наберется опыта, перед ним открываются новые возможности. Например, шеф бариста может создавать кофейные карты, следить за всеми этапами процесса. Появляется возможность занять должность закупщика и ездить за кофейными зернами на плантации.

Бариста может открыть собственную кофейню, поскольку знаний в этой сфере будет предостаточно

Плюсы и минусы профессии

Людям, собирающимся освоить навыки профессии бариста, следует прежде всего изучить плюсы и минусы этой работы. Среди положительных сторон выделяют следующие:

• Для истинных кофеманов это шанс развиваться в любимой сфере.
• Знакомства с новыми людьми. Нередко постоянные клиенты становятся настоящими друзьями.
• Творческая самореализация. Мастер изобретает новые коктейли, экспериментирует, путем сочетания различных сортов.
• Гибкий график. Допускается совмещение работы с учебой.
• Безработица не грозит. Люди пьют кофе во всех уголках земного шара, а мастера по его приготовлению ценятся всегда.
• Любимые напитки в постоянном доступе.

Среди недостатков этой специальности выделяют такие аспекты:

• Сравнительно невысокая заработная плата.
• Постоянное общение с людьми. Не исключены стрессы, конфликты.
• Как правило, на работу берут молодежь. Крайне редко трудоустройство рассматривается в долгосрочной перспективе.
• За рабочий день мастера сильно устают. При этом им все время нужно быть дружелюбными, улыбчивыми.
• Возможен ненормированный график работы.

Помощники профессионального бариста

Главным помощником мастера выступает его инвентарь. Помимо кофемашины, в работе используются следующие приспособления:

• холдер — рожок, в который вставляется фильтр и всыпается кофейный порошок;
• темпер — предназначен для трамбовки (темперовки) молотых зерен;
• питчер — специальная емкость, в которой прогревается и взбивается молоко, его используют и при нанесении узоров на пенку;
• гриндер — это кофемолка.

Профессия бариста интересна и познавательна, особенно для истинных ценителей кофе. Стать мастером в кофейном деле под силу каждому. Для этого нужно просто не бояться экспериментов и постоянно совершенствоваться.

Источник: kofegid.info

Кто такие бариста?

Если хочется настоящего кофе с идеально сбалансированными вкусом и ароматом, то обратиться следует к бариста. Этот специалист подберет купаж в соответствии с вашими предпочтениями, расскажет о происхождении зерна, а также способен приготовить массу непередаваемо вкусных напитков на основе эспрессо.

Ни одно уважающее себя заведение, которое занимается кофе, не обходится без кофевара. Профессия бариста молодая, но уже востребованная и быстро развивающаяся. С каждым годом требований к специалистам по варке кофе становится больше.

Склоняется ли слово «бариста»?

Слово barista итальянского происхождения, возможно, русским языком заимствовано через английский. Дословно переводится как «человек, работающий за барной стойкой».

«Бариста» – существительное, мужского рода, одушевленное. По падежам и числам не склоняется, форма слова не меняется даже во множественном числе. Ударение падает на второй слог.

Слово часто вызывает споры относительно склонения по падежам. Пока общепринятой версией остается несклоняемая форма. Возможно со временем правило изменится.

История профессии

Первые специалисты по варке кофе на кофемашинах появились в Италии. В 1980-х годах идею подхватил Говард Шульц – владелец сети кофеен Starbucks. Таким образом бариста появились в США. При этом изначально термин относился к барменам и только в 80-х годах ХХ века получил современную интерпретацию.

В России кофевары появились недавно. Связано это с развитием в стране сети кофеен Старбакс. На данный момент любой уважающий себя владелец кофейни имеет в штате настоящего профессионала.

Особенности работы бариста

На должность кофевара подойдет далеко не каждый, хотя возможность получить данную профессию есть у всех. Дело в том, что хороший бариста должен не только хорошо разбираться в кофе, его сортах, производстве, а также знать от 40 основных рецептов напитка. Специалист по варке кофе еще должен обладать отменным вкусом, различать малейшие оттенки аромата. Также ему придется создавать собственные рецепты.

Профессия требует от человека отказа от вредных привычек, а также соблюдения некоторых ограничений. Недопустимы:

• алкоголь;
• курение, в том числе кальян;
• парфюмерия;
• гели, шампуни, дезодоранты с сильными запахами;
• избыток сладкой, соленой пищи, злоупотребление пряностями и специями.

Эти ограничения объясняются тем, что кофевар должен тонко чувствовать даже малейший оттенок вкуса и аромата кофе.

Основные обязанности

Бариста работает за барной стойкой. В основные обязанности входит варка кофе. В первую очередь – эспрессо. При этом в качестве сырья могут быть десятки различных сортов зерен и их комбинаций. Клиент может сам выбирать сорт или попросить кофевара помочь ему, чтобы напиток получился соответствующим его вкусу и пожеланиям.

Бариста должен:

• знать все сорта кофе, места их произрастания, разницу между разновидностями;
• разбираться в степени обжарки зерен;
• без труда отличать арабику от робусты;
• составлять ароматные купажи;
• уметь готовить от 40 разновидностей напитка;
• владеть основным инвентарем и аксессуарами;
• делать помол;
• правильно подбирать давление и температуру жидкости;
• виртуозно взбивать молоко.

В обязанности кофевара также входит инвентаризация. Требуется не только проверять наличие всего инвентаря, но и измерять остатки кофе и вспомогательных ингредиентов. Например, мерить оставшийся ликер или сахарный сироп в сантиметрах, взвешивать сыпучие добавки. А иначе сырье может закончиться в неподходящий момент.

Важны личные качества человека – коммуникабельность, терпение, доброжелательность, ответственность.

Важность знаний, умений, навыков

Чем больше бариста знает и умеет, тем на больший заработок может рассчитывать. По этой причине требуется правильно выбирать себе учителя, по возможности проходить курсы повышения квалификации, следить за новинками и разработками, участвовать в соревнованиях, чемпионатах.

Рисунок на кофе популярен. На примитивном уровне достаточно создавать красивые картинки с помощью трафаретов и какао или корицы. Даже придуманы специальные принтеры, которые могут воссоздать в чашке с напитком портрет клиента. Но настоящие профессионалы в совершенстве владеют латте-артом – умеют рисовать кофе и молоком самостоятельно.

Важно правильно добавлять сиропы. Истинные кофеманы редко просят влить что-то подобное в напиток, а любители часто хотят попробовать новенькое. Требуется подбирать подходящие вкусы к выбранному сорту зерен.

Кроме кофе бариста готовит чай. А это дополнительная информация обо всех его разновидностях, рецептурах приготовления всевозможных вариаций.

В Америке считается нормой, если кофевар дополнительно приготовит бутерброд или сэндвич. В России это также востребовано. Еще важно уметь пользоваться кассовым аппаратом, ведь помощники есть не у каждого бариста.

Чем бариста отличается от бармена?

Изначально оба слова означали одно и то же – человек за барной стойкой. Позже их обязанности разделились. Бармен стал отвечать за алкогольные напитки и коктейли, а бариста за кофе. При этом в Америке, например, если станет вопрос – кому готовить бутерброд для клиента – займется этим кофевар.

Чем пользуется бариста при работе?

Квалификация специалиста во многом зависит от того, какими инструментами он умеет пользоваться. В обязанности бариста входит помол зерен, варка кофе, взбивание молока, украшение готового напитка. Для каждого действия нужны особые механизмы, техника, аксессуары.

У профессионального кофевара кроме основных приспособлений должны быть весы, термометр, полотенца, тряпки, шейкер, таймер, нок-бокс.

Кофемашина

Современные кофемашины способны полностью автоматизировать процесс. Начиная с помола зерен, заканчивая подачей взбитого и подогретого молока. Тем не менее настоящие профессионалы чаще выбирают леверные (классические ручные) разновидности. Кофевар вручную контролирует пролив, в результате из одного и того же сырья может приготовить напитки с разным вкусом, интенсивностью, ароматом. Встретить такое чудо в современной кофейне можно редко, да и стоят они порядка 400 тыс. рублей.

Пролив можно регулировать в полуавтоматической кофемашине. Только рычага (левера) нет, бариста пользуется кнопкой. Такая техника считается классикой для итальянской кофейни. Используется, как и предыдущий вариант, в не самых проходных местах, поскольку требует внимания работника. Цена 120-850 тыс. руб.

Там же, где высокая проходимость клиентов, а также работают бариста-новички, подойдут автоматические кофемашины. Шеф настраивает устройство каждый день, а сотрудники спокойно варят на нем кофе в течение смены. Цена зависит от производителя – 140-770 тыс. руб.

Существуют и кофемашины суперавтоматы. От бариста требуется просто насыпать зерно и налить молоко, далее устройство само приготовит кофе в зависимости от программы. Приготовление напитка примитивное, кофевар не требуется, а посетители понимают, что в данном заведении кофе – это сопутствующий товар, а не основной. Стоимость техники – 480-700 тыс. руб.

Кофемолка

Профессионалы редко пользуются обычной кухонной кофемолкой. Но иногда данное приспособление можно встретить в недорогих кофейнях. По этой причине бариста должен уметь использовать кофемолку так, чтобы помол получался однородным и нужного размера.

Гриндер

Это профессиональная кофемолка. Бывает ручной и автоматической. Профессионалу потребуется гриндер с возможностью настраивать размер помола и однородность смеси.

Холдер

Это рожок (портафильтр), часть кофеварки. В него засыпают молотый кофе и прессуют темпером. Может быть предназначен для приготовления 1, 2 или 3 порций напитка.

Темпер

Используется для прессовки кофе в холдере. Бывает разного диаметра, а также формы и размера ручки. Основание плоское или выпуклое. Конкретная разновидность темпера подбирается под имеющийся холдер.

Питчер

Кувшинчик из нержавейки, предназначенный для взбивания молока. В работе бариста могут понадобиться питчеры разных объемов – 0,15, 0,35, 0,6, 1 л и другие.

Джиггер

Мерные стаканчики из нержавеющей стали. Предназначены для приготовления и измерения эспрессо, используемого для латте и прочих молочных вариаций кофе.

Демитас

Чашечка вместимостью 80 или 150-220 мл для эспрессо и капучино. Чаще всего белого цвета.

Как стать бариста?

Получить профессию можно несколькими способами. Самый распространенный – это научиться всему уже на рабочем месте, став учеником шеф-бариста. Остальные варианты подходят больше для заграницы, в России такая возможность есть в крупных городах.

На рабочем месте

Во многих кофейнях владельцы предпочитают обучать кофеваров самостоятельно. В этом случае новый сотрудник будет соответствовать, не придется тратить время и силы на переучивание. Также ценность имеет обучение у известных шеф-бариста. Обучившись у такого можно без труда найти работу, ссылаясь на его имя.

Обучение бесплатное, часто длится неделю. В день может занимать от нескольких часов до полной 12-часовой смены. Сертификаты не выдают, но они не особо нужны. В этой профессии главное навыки и знания, а не бумажка со штампом.

Специальные курсы

В ряде городов России организуются специальные курсы по обучению профессии бариста. С трудоустройством не помогают, зато выдают бумажное подтверждение прохождения обучения. Длительность курса – от 1 дня.

Можно учиться и онлайн. После оплаты человек получает ссылку на личный кабинет, последовательно проходит уроки, выполняет домашние задания. Организаторы дают обратную связь, указывая на ошибки и недочеты.

Можно выбирать различные программы:

• Базовая;
• Бариста-профессионал;
• Эксперт;
• Шеф-бариста.

Академические программы

Для тех, кто решил обучиться профессии основательно, существуют и более продвинутые версии обучения. В некоторых требуется знание азов работы бармена.

Несколько примеров аккредитованных учебных заведений:

• Российское отделение SCAE, Санкт-Петербург;
• Петербургская ассоциация барменов;
• Северо-Западная Кофейная Компания, Санкт-Петербург;
• Институт кофе и чая, Санкт-Петербург;
• Академия кофейного искусства, Санкт-Петербург;
• Петербургский экономико-технологический колледж;
• Сибирская ассоциация гостеприимства, Красноярск.

Какие перспективы есть у бариста?

Первое время кофевары совершенствуют навыки, знания и умения, нарабатывают опыт, чтобы зарабатывать больше. Дослужиться можно до должности шеф-бариста, а также участвовать в различных конкурсах и соревнованиях.

Но это единственная возможность роста именно как бариста. Дальше одни переходят на другие должности, другие набравшись опыта открывают собственные кофейни, а третьи меняют сферу деятельности.

В России профессию считают временной подработкой во время учебы в институте, например. На Западе же наоборот – бариста становятся уже после 30 лет, когда понимают, что это дело по душе.

Соревнования бариста

Главный ежегодный конкурс для бариста проводит некоммерческая организация Specialty Coffee Association (SCA). При этом соревнования могут проходить по Европе или для Америки.

В сообщество SCA входят тысячи специалистов и компаний со всего мира. Российское отделение данной организации регулярно проводит чемпионаты, тренинги, кемпы, а также сертификационные и образовательные программы. На международные соревнования отправляются только лучшие, чтобы представлять страну.

Для участия в чемпионате бариста должен тщательно подготовиться. Важно, чтобы органы чувств работали идеально, а также был подготовлен новый рецепт вкусного напитка.

Кофевары (по одному от страны) могут принять участие в соревнованиях, проводимых совместно с WBC:

• Каптестинг;
• Кофе-Алкоголь;
• Ибрик – Кофе в турке;
• Латте-арт.

Участников оценивают по умению соблюдать технологию и органолептике готового напитка. При этом готовить нужно не 1 разновидность, а целых 3. Учитывая количество членов жюри получается 12 порций – 4 эспрессо, 4 капучино, 4 авторских варианта без алкоголя и десертных разновидностей. Времени на это дается всего 15 мин.

Сколько можно заработать бариста?

За смену кофевар может в среднем получить от 1000 до 2000 рублей. Оплата зависит от города и места работы, навыков и умений, чаевых. Больше всего получается заработать на выездных мероприятиях, например, в День города з/п может составить 5000-7000 рублей.

В США одна смена может принести кофевару 8-13 долларов. Аргентинские бариста за месяц получают в среднем 480 долларов, французские – как и в Америке, румынские – не больше 420 долларов.

Плюсы и минусы работы

Преимущества:

• простое обучение;
• востребованность на рынке труда;
• часто гибкий график;
• возможность совмещать работу с учебой;
• работа в любимой отрасли;
• новые знакомства.

Недостатки:

• не самые высокие зарплаты;
• смена 12 часов;
• иногда ненормированный рабочий день, занятость в праздники и выходные;
• работа с людьми;
• некоторые ограничения, например, в алкоголе и курении;
• необходимость всегда отлично выглядеть и быть доброжелательным.

Различия профессии в России и за рубежом

Таблица. В чем отличия работы кофеваром в РФ и других странах

Параметры	Россия	Европа и Америка
Отношение к профессии	Временная подработка	Дело жизни, профессия по душе
Заработок	Средний	Высокий
Обязанности	Варка кофе, заваривание чая, иногда приготовление бутербродов	Более широкий спектр обязанностей вплоть до уборки помещения
Кто чаще работает	Женщины	Мужчины

Источник: okoffe.ru

История происхождения профессии

Бариста — молодая профессия, зародившаяся в 80-х гг. прошлого века в Италии. Ее родоначальником считается Говард Шульц, основатель сети «Старбакс«. Он понял, что навыки работающего в заведении кофевара — важная составляющая успеха кофейни, и занялся обучением этих сотрудников. Подобная практика принесла заведениям Г. Шульца коммерческий успех, после чего тренировать и нанимать специалистов стали другие компании.

Бариста: особенности специализации

Название профессии произошло от итальянского слова barista, которое переводится как «человек, работающий за барной стойкой».

Ключевые обязанности

Основные задачи бариста — готовить напитки в кофемашине и подавать их клиентам заведения. В обязанности специалиста входят:

1. Приготовление напитков. Мастеру необходимо знать 40 классических рецептов, уметь подбирать пропорции ингредиентов, определять степень помола и прожарки кофейных зерен, рассчитывать температуру воды и время процесса экстракции для получения насыщенного вкуса.
2. Общение с клиентами. По запросу посетителя кофейни мастер доложен рассказать о видах и марках зерен, объяснить тонкости приготовления, помочь определиться с выбором. В обязанности специалиста входит поддержка непринужденной беседы и создание уютной, расслабляющей атмосферы в заведении.
3. Работа с техникой. Бариста необходимо уметь обращаться с оборудованием: кофемашиной, кофемолкой, холдером, питчером. В обязанности специалиста входит чистка приспособлений, устранение неполадок.
4. Проведение инвентаризации. Сотрудник контролирует количество оставшихся продуктов, составляет план закупок, следит за соблюдением правил хранения ингредиентов.
5. Работа с кассой. Специалист самостоятельно проводит расчет с клиентом.

Полный список обязанностей работника зависит от особенностей заведения. В некоторых кофейнях бариста дополнительно готовит чай или блюда по простым рецептам, выполняет функции официанта или уборщика.

Мастерам со стажем нередко доверяют самостоятельно выбирать поставщиков кофейных зерен, следить за процессом сбора, обжарки, помола.

Качества, знания и навыки

Для выполнения своих обязанностей специалисту необходимо:

• уметь обращаться с кофемашиной, холдером, питчером, гриндером и пр. оборудованием, в т. ч. правильно подбирать параметры настроек для заваривания напитков с насыщенным вкусом;
• быть общительным, неконфликтным, сохранять бодрое настроение в кофейне;
• знать особенности сортов, видов, марок кофе, историю их происхождения, места произрастания зерен, различия вкуса, тонкости заваривания и экстракции;
• уметь взбивать молоко в пену;
• знать основы психологии клиентов;
• разбираться в тонкостях рецептов, уметь грамотно подбирать пропорции эспрессо, сливок, сиропа и других добавок для получения насыщенного вкуса;
• знать кофейный этикет, в т. ч. правила творческой подачи;
• уметь определять качество готового продукта, ориентируясь на вид, запах, вкус и послевкусие;
• обладать фантазией, творческими способностями для оформления напитка;
• знать тонкости и правила обжарки, помола, хранения зерен;
• владеть творческими навыками латте-арта — рисования по кофейной пене шоколадом, корицей или молоком;
• уметь определять необходимую температуру воды, время экстракции, силу утрамбовки кофейного зерна и остальные параметры для приготовления эспрессо с нужным вкусом.

Хороший кофевар постоянно совершенствует навыки: изучает тонкости рецептов, читает специализированную литературу, разрабатывает творческие методики на основе личного опыта. В профессии бариста ценится желание мастера расти и развиваться.

Отличия от бармена

Представители обеих профессий работают за барной стойкой. Основная разница между ними заключается в том, что бармен специализируется на алкогольных напитках, а бариста — на заваривании эспрессо. Подробная сравнительная таблица:

Профессия	Специализация	Уровень знаний	Единицы измерения ингредиентов	Температура напитков
Бариста	Эспрессо и прочие напитки на основе кофейных зерен	Глубокий: разбираться в тонкостях кофейной культуры и истории для мастера не менее важно, чем иметь практические и творческие навыки	Граммы, миллилитры	Высокая
Бармен	Алкоголь, преимущественно коктейли	Поверхностный: ценятся практические навыки и вкус готовых коктейлей	Унции, части	Низкая

В некоторых заведениях 1 работник выполняет обе функции. Такая практика распространена в барах Италии и других европейских стран.

Правила приготовления кофе: нюансы работы

Бариста должен уметь заваривать напитки с помощью кофемашины. Процесс состоит из:

1. Подготовки холдера. Сотрудник протирает, очищает, высушивает его, затем — прогревает до рабочей температуры.
2. Дозировки. Работник заполняет холдер полностью, с горкой. В элитных кофейнях специалист использует свежемолотые зерна из кофемолки, в стандартных — автоматический дозатор.
3. Распределения. Сотрудник слегка стучит по холдеру, чтобы кофейные зерна равномерно перемешались, заполнив пустоты, после чего разравнивает поверхность.
4. Формирования таблетки. Процесс проходит в 2 этапа: сначала работник прессует массу, затем стряхивает остатки с фильтра и повторяет процедуру. Правильность приготовления таблетки сотрудник проверяет, перевернув холдер. Она не должна выпасть.
5. Подготовки кофемашины. Специалист устанавливает нужные настройки, прогревает воду в группе.
6. Экстракции. Работник вставляет холдер в кофемашину, сразу включает пролив воды, затем ставит заранее прогретую чашку под струю горячего эспрессо.

После завершения процесса специалист выбивает использованную таблетку, очищает оборудование от оставшихся частиц массы и возвращает холдер обратно в кофемашину.

Инвентарь бариста в кофейне

Для мастера важны навыки работы с профессиональным оборудованием. Он должен не только уметь правильно применять приспособления для приготовления кофе, но и ухаживать за ними, чистить, менять воду в процессе работы, проводить первичное техобслуживание.

Кофемашина

Основное устройство для приготовления эспрессо. В него мастер загружает кофейную таблетку, после чего пропускает сквозь нее горячую воду под давлением, получая ароматный напиток на выходе. От умения правильно настроить параметры кофемашины (температуру, время извлечения, плотность сжатия и др.) зависит вкус продукта.

Холдер

Приспособление, в которое засыпают молотые зерна. Состоит из держателя с сеткой-фильтром. Наполненный холдер мастер вставляет в группу кофемашины, после чего начинается процесс экстракции.

Темпер

Устройство-пресс, использующееся для утрамбовывания кофейной таблетки. Бывает разных диаметров. Для приготовления качественного продукта специалисту необходим темпер с гладкой, плоской поверхностью без вмятин, неровностей, сколов.

Питчер

Небольшой металлический кувшин с носиком и ручкой. Используется в искусстве латте-арта — рисования молоком на поверхности кофейной пены.

Гриндер

Приспособление для перемалывания кофейных зерен. Бывает ручным или автоматическим. Профессиональному ковефару необходим гриндер с возможностью тонкой настройки размера фракции, однородности массы, степени помола и других параметров, от которых зависит вкус эспрессо.

Экстракция кофе

Экстракцией называют процесс извлечения веществ из размолотых зерен в процессе заваривания. От ее качества и длительности зависит готовый вкус и аромат кофе. Ориентировочное время на экстракцию:

• для зерен грубого помола — 6-8 минут;
• среднего — 4-6 минут;
• тонкого — 1-4 минуты.

Бариста контролирует время для получения насыщенного, сбалансированного вкуса.

Новички в профессии ориентируются на стандарты, которые прописаны в профессиональной литературе. Но со временем начинают высчитывать время процесса интуитивно, полагаясь на собственные навыки. Это считается одним из творческих аспектов специализации.

Способы получить профессию

Обучиться профессии бариста с нуля способен любой желающий. Для этого нужно воспользоваться услугами частных мастеров, записаться на курсы или заняться самообразованием с помощью специализированной литературы. При устройстве на работу в кофейню обучение новых сотрудников происходит за счет работодателя.

На рабочем месте

В крупных сетевых кофейнях, таких как «Старбакс», «Шоколадница» или «Кофемания», получить необходимые навыки можно на рабочем месте. Обучение проводит старший специалист, длится оно от 1 до 7 дней. Сотрудника знакомят с азами работы с кофемашиной, тренируют взбивать молоко и готовить эспрессо по простым рецептам. Дальнейшие навыки новичок приобретает в процессе работы.

Обучение происходит во время стажировки. В крупных заведениях она оплачивается.

У некоторых торговых сетей есть собственные школы, где новых работников тренируют отдельно по специализированным программам. Подобный способ получения образования удобен тем, что в процессе ученик узнает не только о правилах приготовления кофе, но и о тонкостях работы в отдельно взятом заведении.

Пройти обучающие курсы

Для людей без опыта и навыков хорошим началом карьеры будут специализированные курсы. Их проводят крупные компании и отдельные мастера. Продолжительность тренинга — от 2-3 дней до 1 месяца и более. Существуют курсы для новичков и опытных кофеваров, желающих улучшить навыки. На них изучают необычные рецепты, тонкости, позволяющие превратить процесс приготовления кофе в творческое шоу.

Обучающие курсы можно пройти:

• у мастеров, дающих частные уроки;
• в учебных центрах компаний, например российском филиале Европейской ассоциации спешиалти кофе;
• на онлайн-курсах по «Скайпу»;
• в специализированных школах — EBS, ONA.

Стоимость обучения для начинающих составит от 4 до 20 тыс. и более руб. Она зависит от продолжительности курса, квалификации мастера, сложности программы.

Многие учебные заведения выдают специализированные сертификаты, дипломы, грамоты выпускникам.

Академические программы

Обучиться основным навыкам работы бариста можно в профессиональных вузах. Длительность академической программы составляет 2-6 месяцев. Обучение профессии происходит на таких направлениях подготовки, как гостинично-ресторанное дело, туризм, управление персоналом и т. д.

Квалификация и перспективы

Профессия бариста может стать как временной подработкой, так и занятием на всю жизнь. Перед специалистом открываются следующие перспективы:

• разработка своих рецептов эспрессо, кофейных карт;
• дополнительный заработок в виде грантов за участие в конкурсах и соревнованиях;
• карьерное развитие до кофе-мастера или кофе-шефа, который контролирует все этапы приготовления кофе от закупки зерен до творческой подачи эспрессо посетителю;
• проведение курсов и мастер-классов по обучению работников;
• открытие собственной кофейни с авторскими рецептами;
• получение членства в судейской комиссии на чемпионатах мастеров приготовления кофе;
• стажировка в иностранной компании;
• издание авторских книг, сборников творческих рецептов и статей.

Работа в кофейне помогает обзавестись навыками и связями, позволяющими в дальнейшем начать карьеру повара, бармена или администратора заведения.

Соревнования бариста

Международные конкурсы на лучшего бариста проводятся ежегодно начиная с 1999 г. Призы разыгрываются в разных номинациях: помимо «Бариста года», существуют звания лучшего обжарщика, дегустатора, специалиста по оценке аромата, мастера латте-арта.

Кандидаты на участие в международной программе отбираются на региональных и областных конкурсах. Записаться на них может любой желающий: например, в 2016 г. победительницей чемпионата во Франции стала непрофессиональная бариста Charlotte Malaval. Оценивает работу конкурсантов специально отобранное жюри, состоящее из опытных кофеваров, знающих тонкости вкуса.

В российском ежегодном чемпионате на лучшего специалиста по варке кофе принимают участие более 400 человек. Выступления соревнующихся напоминают творческое шоу: они не просто готовят напиток, но и эффектно украшают его, после чего подают в соответствии со всеми тонкостями этикета. Подобные мероприятия помогают знакомить зрителей с кофейной культурой, привлекают их интерес.

Победитель конкурса кофеваров отправляется в тур на международный чемпионат. Его правила достаточно просты. Мастер должен приготовить 12 напитков (по 3 на каждого члена жюри: 4 эспрессо, 4 капучино и 4 горячих кофе по своему авторскому рецепту). На это дается 15 минут. Судьи определяют победителя по таким критериям, как вкус, запах, творческое оформление готового продукта, а также соблюдение правил и тонкостей рецепта в процессе.

Особенности профессии в разных странах

В России и станах СНГ работу в кофейне чаще всего воспринимают как временную подработку. 68% представителей профессии — девушки 18-23 лет. Из-за нехватки сотрудников они выполняют роль не только бариста, но и кассира, официантки, уборщицы. Особых знаний от сотрудников не требуется: ценится умение заваривать напитки. Стаж работников чаще всего небольшой — только 10% из них задерживаются в кофейне на 5 или более лет.

В странах Европы большинство вакансий в заведениях занимают мужчины возрастом 30-40 лет. Отношение к специализации более ответственное: от сотрудника требуется не только умение заваривать кофе по рецептам, но и обладать исчерпывающими знаниями об этикете, культуре, истории напитков, тонких различиях их вкуса.

В европейских странах многие специалисты воспринимают свою работу не как источник заработка, а как творческое призвание или стиль жизни. Они посвящают много времени самообучению, разработке новых рецептов и технологий. Роль главного бариста нередко выполняет владелец кофейни.

В Италии существуют семейные кланы, владеющие секретами приготовления кофейных напитков. Они самостоятельно выращивают зерна, контролируют процесс их сбора, обжарки, помола, доставки в заведение и заваривания по особым рецептам.

Средний оклад

Средняя зарплата бариста в России составляет 30 тыс. руб. в месяц. Она зависит от региона, квалификации сотрудника, уровня заведения. Например, в Москве профессионал получает от 60 тыс. руб., в Санкт-Петербурге — от 26 тыс., в Поволжье — от 20 тыс. руб.

В США и странах Европы почасовая ставка сотрудника кофейни составляет в среднем 9-13$ в час. За 12-часовую смену специалист зарабатывает 108-156$.

Немалую часть дохода приносят чаевые: в зависимости от уровня заведения они могут превысить основной оклад в 2-3 раза.

Преимущества и недостатки специализации

Достоинства профессии:

• возможность приобщиться к культуре кофе, узнать авторские рецепты эспрессо;
• приобретение новых связей и знакомств, развитие социальных и коммуникативных навыков;
• востребованность — даже сотрудник без опыта может без проблем найти заведение для трудоустройства в любом городе России;
• гибкий график, возможность выходить на смену по схеме 2/2 или 3/3, совмещая подработку с учебой или со второй работой;
• творческая самореализация;
• легкость обучения;
• независимость — в отличие от бармена, бариста редко бывает привязан к отдельной кофейне или бренду;
• широкие возможности для совершенствования навыков мастера и получения дополнительного заработка;
• бесплатный эспрессо и еда за счет кофейни.

К недостаткам специализации относится:

• невысокая заработная плата, особенно в регионах с неразвитой культурой чаевых;
• необходимость общаться с клиентами заведения, что приводит к конфликтам и стрессовым ситуациям;
• долгая смена — от 12 часов;
• профессиональная деформация — у мастера искажается восприятие вкуса кофе, из-за чего уменьшается удовольствие от эспрессо и повышаются требования к его качеству .

Профессия подходит коммуникабельным, творческим, устойчивым к стрессу личностям, которым интересно готовить напитки, изучать тонкости рецептов и общаться с людьми.

Источник: coffexpert.ru

История возникновения профессии бариста

Изначально профессия бариста возникла в Италии. Однако известна стала благодаря Говарду Шульцу, основателем компании Starbucks, который в 1980 году посетил Италию и был восхищен красотой приготовления кофе. Он снял все элементы приготовления и подачи напитка на видео и показал это в Америке, тем самым, кофейня вскоре начала расцветать и приносить еще больший доход.

В Европе бариста являются мужчины от 30 лет и выше, так как на Западе данная деятельность приносит достаточно высокую прибыль. Также дело в том, что бариста в Европе это не работа, а призвание. В основном бариста в Европе является и хозяином кафе и официантом и уборщиком. В России же бариста работают в основном девушки в возрасте 18-23 лет.

Сегодня в Италии есть даже семейные кланы, которые сами растят зерна кофе, приготавливают и обжаривают их собственноручно, и знают огромное количество вариаций приготовления кофейных напитков.

Что должен делать этот специалист

Главное в работе бариста — это работа с посетителями. Важно не только уметь приготовить кофе, но и сделать это красиво, и зарядить клиента на позитивный день. Бариста должен знать, каким образом были приготовлены зерна кофе, откуда они, каким образом приготавливались, как и сколько хранить кофейные зерна и т.д.

Профессионал должен разбираться, какой помол кофе нужно для приготовления разных вариаций кофе. И конечно, самой главной задачей бариста является исключительное владение кофейным аппаратом, будь то обычная кофеварка или профессиональное оборудование для приготовления кофе.

Одним из отличных качеств профессионализма настоящего бариста является владение искусством латте-арт. Когда на напитках с основой эспрессо на пенке рисуют красивые рисунки из молока или сливок.  Таким образом, настоящий бариста должен быть не только специалистом в приготовлении кофе, но и хорошим психологом, шоуменом и дизайнером.

Что должен уметь делать бариста?

• Готовить около 40 разновидностей кофе;
• Знать все тонкости приготовления кофе;
• Уметь определять степень обжарки кофе по запаху;
• Различать сорта кофе и происхождение зерен;
• Уметь делать рисунки на кофейной пене, то есть владеть искусством латте-арт и т.д.

Средняя зарплата

Средняя заработная плата бариста в Российской Федерации составляет 30 000 рублей. Максимальную зарплату получают в Москве и Московской области, а также в Камчатском крае. Их заработная плата составляет около 35 000 рублей. Минимальная зарплата в Санкт Петербурге, которая составляет 26 000 рублей в месяц.

В Казахстане средняя заработная плата бариста составляет 23 000 рублей. Дело в том, что профессиональных курсов бариста в стране не существует, поэтому приходится обучать новеньких у специалистов на мастер-классах либо отправляют на стажировку заграницу.

В Соединенных Штатах Америки средняя зарплата составляет 900 рублей в час. Таким образом, средняя заработная плата бариста в США составляет 175 000 рублей в месяц. В Америке работа бариста ценится намного больше, нежели в России и странах СНГ.

В Италии работа бариста при приготовлении обычного эспрессо оценивается в 1200 рублей в час. Помимо этого в каждой кофейне расположен бокс для чаевых, куда итальянцы кладут достаточно хорошие чаевые.

Как научиться варить кофе?

Стать профессиональным бариста можно любому человеку, достаточно просто иметь желание работать в этой сфере. Обучиться навыкам можно четырьмя способами: самостоятельно, обучиться на месте работы, на курсах и в ВУЗах.

Обучиться самостоятельно можно с помощью прочтения различной литературы о приготовлении кофе, просмотре видеороликов и посещения различных мастер-классов. Помимо теоретической части нужно иметь большое количество часов практики. Чем больше практики, тем выше мастерство.

Одним из лучших способов обучиться искусству приготовления кофе это найти свободную вакансию в кофейне. Обычно в профессиональных кофейнях с удовольствием обучат бесплатно людей, готовых работать бариста. Одним из главных качеств при приеме на работе является приятный внешний вид, знание нескольких языков, доброжелательность и общительность.

Есть также специальные курсы, на которых можно научиться быть профессиональным ценителем кофе, овладеть искусством приготовления кофе и кофейных напитков, а так же изучить способ оформления эспрессо под названием латте-арт. Такие курсы являются довольно дорогостоящими, так как в основном все проводится на практике на специальном профессиональном оборудовании.

Также есть специальные школы и ВУЗы для будущих бариста. В основном обучение прогодится индивидуально и больше не для простых работников за барной стойкой, а как для будущих владельцев компании, которые должны разбираться со всеми тонкостями в приготовления кофе, а также поиске необходимого оборудования и ингредиентов для будущей кофейни.

Инвентарь, который использует бариста в кафе

Качество оборудования в кофейне показывает, какого качества кофе будет предложен посетителю. Таким образом, нужно выбирать наивысшее качество оборудования для того, чтобы клиенты возвращались в кофейню снова и снова. Главным оборудованием является профессиональная кофейная машина, в которой  будут доступны разные функции приготовления кофе.

Одним из главных инструментов для бариста является кофемолка с дозировкой для прямого отжима в рожок. Тем самым из зерен весь вкус и запах перейдут в свежий кофе, где не испариться запах будущего кофе и вкус от этого будет еще насыщеннее.

Обязательно использовать свежую очищенную воду для приготовления кофе, поэтому лучше держать фильтр неподалеку от кофеварки, чтобы было удобно.

Темпер это специальный инструмент, для прессовки и уплотнения перемолотых зерен в холдере. Они обязательно должны быть сделаны из металла, чтобы вкус приготовленного кофе был изысканным и не менял свой привкус при соприкосновении с другими элементами. Обычно темпер хранится рядом с кофеваркой, так как постоянно необходим в использовании. И обычно используется специальный коврик для прессовки кофе в холдере, чтобы не поцарапать инструменты.

Питчер это специальная емкость с носиком для вспенивания молока, которое в последствие выливается в кофе или используется для приготовления рисунков на кофе с использованием латте-арта.

Обязательно нужно использовать сухие салфетки, чтобы после каждого применения вытирать все инструменты, которые использовались при приготовлении кофе. И постоянно очищать рабочее место от кофе и молока, случайно попавших на стол.

Кто лучший бариста в мире

Ежегодно проводятся мировые чемпионаты у бариста на разные звания. Например: «лучший обжарщик», или «бариста года»,  или «чемпион по оценке аромата».

Финалистка мирового чемпионата из Франции Charlotte Malaval. Она была первой непрофессиональной бариста, которая решила участвовать в этом конкурсе, подав заявку в последние минуты окончания приема заявок. Перед подготовкой к конкурсу она взяла несколько уроков у профессионалов из ее страны. Ей всего 23 года и в этой сфере она работала всего пару лет. Она приняла участие в прошлогоднем чемпионате и заняла третье место, а в этом заняла уже первое место. Она считает, что в этом деле самое главное совершенствоваться в своем деле постоянно и не стоять на месте.

Вторым финалистом мирового чемпионата стал хозяин нескольких кофее в Англии, которого зовут Maxwell Colonna-Dashwood. Он уникален тем, что ни одно из его выступлений не повторяет предыдущих. Именно поэтому все ждут его выступления каждый год с нетерпением. Он посвятил целую книгу о приготовлении кофе. В одном из его выступлений он переоделся в белый халат, как у врача и рассказывал лекцию о полезности кофе и его составляющих.

Еще одним финалистом в мировом чемпионате стал кандидат из Австралии Sasa Sestic. Готовился к мировому чемпионату он в течение года. А работал в этой сфере около  2-х лет. Обучался он у чемпиона Великобритании по скайпу на протяжении целого года и потратил большое количество часов на практику приготовления кофе и его напитков с кофе. Следить за работой специалистов можно на их личных страницах в социальных сетях.

Чем может заниматься бариста в будущем

Обычно бариста становятся те, кто хочет в будущем открыть свою кофейню. На данный момент работа дает хорошие перспективы и позволяет копить на открытие собственного бизнеса по приготовлению кофе и кофейных напитков. В основном посетителями кофейни являются постояльцы, которые разбираются в кофе. Также участие в чемпионатах по приготовлению кофе дает хорошую материальную подпитку.

Профессия бариста в современном мире является нужной для потребителей, и это не заменить простой туркой и дешевой кофеваркой. Хороший бариста знает толк в кофе, его составляющих и отлично поднимет настроение посетителей хорошим настроением и вкусным кофе, приготовленным с душой.

Источник: turka.life