Японский алкогольный напиток

Саке́ (яп. 酒 Сакэ) — один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путём сбраживания сусла на основе риса и пропаренного рисового солода. В Японии называется словом нихонсю (яп. 日本酒), в обиходе словами сакэ (яп. 酒) или о-сакэ (яп. お酒) обозначается любой вид алкогольных напитков, в таком виде и вошло в другие языки.

Саке — национальный японский алкогольный напиток, во вкусе которого могут присутствовать хересные и приятно-горьковатые тона, нотки винограда, яблок и бананов. В лучших сортах саке встречается вкус вызревшего сыра, соевого соуса и свежих грибов. Цвет от прозрачного (бесцветного) до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного.

Саке столь непохож на традиционные европейские виды алкоголя, что даже отнесение его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно.

Саке чаще всего называют рисовой водкой, что в корне неверно и проистекает из утверждения о том, что при производстве данного напитка используется перегонка (дистилляция). На самом деле за дистилляцию ошибочно принимают обычную для традиционной технологии саке пастеризацию.

Саке называют также рисовым вином, что опять же неверно, поскольку его технология включает плесневую ферментацию (не путать с брожением) и формирование затора из рисового солода, пропаренного риса и воды.

Содержание этанола в саке — около 15 %^[1].

История[править | править код]

Считается, что варить саке японцы начали около двух тысяч лет назад. Долгое время саке производился лишь при императорском дворе и в синтоистских храмах, однако в средние века его стали самостоятельно варить деревенские общины. В те времена технология изготовления отличалась от современной — рис пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба — кодзи (Aspergillus oryzae^[en]), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения. В XVII веке саке начинают производить в больших объёмах на продажу. Район Кинки (территория современных префектур Киото, Осака, Нара и Хёго) становится центром производства саке.

Типы саке[править | править код]

• «Фуцусю» — столовое рисовое вино. 75 % всего изготавливаемого саке. Без градации.
• «Токутэй мэйсёсю» — саке премиум-класса. 25 % саке.
  
  • «Хондзёдзо» — шлифование риса 70 % или менее. Добавляется небольшое количество дистиллированного алкоголя для смягчения вкуса и подчеркивания всех ароматов используемого риса. Обычно немного грубый, но лёгкий вкус.
  • «Дзюммай» — это на 100 % чистый рисовый саке без добавок, таких, как алкоголь, сахар или крахмал. Минимальный процент шлифования не требуется (раньше^{[когда?]} был 70 %).
  • «Гиндзё» — шлифование риса 60 % или менее. Гиндзё приготавливается из дополнительных элементов, таких, как «дрожжи гиндзё», а сам процесс брожения проходит под низкими температурами. Гиндзё имеет очень приятные фруктовый и цветочный аромат и деликатный вкус. Гиндзё без добавок называют «дзюммай гиндзё».
  • «Дайгиндзё» — это высший сорт саке. Шлифовка составляет 50 % или менее. Приготавливается особо тщательно, в нём используются только высшие сорта риса «ямаданисики», «мияманисики» или «гохякумангоку». В основном употребляется холодным или при комнатной температуре. Дайгиндзё без добавок называется «дзюммаи дайгиндзё».

Технология изготовления[править | править код]

Для приготовления саке используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжёлыми зёрнами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для саке считаются «Ямаданисики» из префектуры Хёго и «Омати» из префектуры Окаяма. Специальные требования предъявляются также к воде — она должна содержать калий, магний, фосфор и кальций, но быть свободной от железа и марганца. В Японии есть знаменитые родники, такие, как в Хёго, Киото, Фукусима, Тояма и Хиросима. Всего можно перечислить около 8 этапов в процессе изготовления сакэ.

1. Шлифование. На первом этапе производства рис шлифуют, чтобы окончательно удалить отруби и остатки зародыша: содержащиеся в них белки и жиры придают получающемуся сакэ нежелательные вкусовые и ароматические ноты. При этом обтачивают от 30 % до 65 % (для дорогих сортов) зерна. Процесс шлифования на японском называется «сеймайбуай» и является одним из главных показателей для категоризации сакэ на «Хондзёдзо», «Гиндзё» и «Дайгиндзё». Весь процесс занимает 2-3 дня.
2. Промывка, замачивание, пропаривание. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают. Обычно этот этап длится от нескольких часов до целых суток в зависимости от степени шлифовки — чем сильнее отшлифован рис, тем меньше срок замачивания. Затем его подвергают обработке паром, при этом следят за тем, чтобы не переварить рис: в этом случае он бродит слишком быстро и не набирает полноценного вкуса, недоваренный же бродит только на поверхности.
3. Приготовление опары «кодзи». Это самая главная часть процесса в приготовлении сакэ. Сверху на пропаренный рис добавляют культуру плесневых грибков «кодзи» и выдерживают в теплом и влажном помещении около 35-48 часов. Весь процесс проводится в специальной комнате с высокой контролируемой температурой и влажностью, которые проверяются на протяжении двух дней каждые 3-4 часа.


4. Приготовление первичного затора «мото». Полученную на предыдущем этапе опару смешивают с пропаренным рисом, водой и дрожжами, после чего в течение 2-4 недель происходит процесс превращения сахара в алкоголь. Поскольку пропаренный рис, в отличие от зернового солода, не содержит фермента амилазы, превращающего крахмал в сахар, необходимый для дрожжей, функцию солода выполняют грибки «кодзи».
5. Приготовление основного затора «мороми». «Мото» постепенно смешивают с ещё большим количеством пропаренного риса и воды. Весь процесс выполняется в три этапа в течение 4 дней, подобная многоступенчатая коферментация используется для обеспечения нужного соотношения кодзи и дрожжей в заторе, в противном случае сакэ получится слишком сухим, поскольку кодзи размножаются медленнее. Затем наступает период брожения на протяжении 18-32 дней. Массовые сорта сакэ бродят при температуре 15-20 °С, дорогие же помещаются в особо охлаждаемые помещения с температурой не выше 10 °С, поскольку считается, что чем медленнее брожение, тем богаче и ярче вкус получаемого напитка.
6. Прессование. Когда заканчивается период брожения, полученный сакэ процеживают или спрессовывают, и «мороми» разделяют на «сэйсю» (чистый сакэ) и «сакэкасу» (белый осадок). Согласно японскому законодательству, название «сакэ» может носить только прозрачный напиток, полностью лишённый осадка, однако исторически многие сорта не подвергались прессованию и отстойке, а всего лишь процеживались через марлю. В наши дни подобные «дымчатые» сорта производятся путём обратного добавления отстоянного осадка в бутылки.


7. Фильтрация. Отжатый сакэ фильтруют через активированный уголь для очистки. Фильтрация убирает нежелательные запахи и натуральный янтарный цвет сакэ, но может ослаблять и вполне желаемые вкусо-ароматические ноты, поэтому многие производители часто предпочитают оставлять его в натуральном виде, а отсутствия неприятных привкусов добиваться улучшением технологии брожения.
8. Выдержка. Большинство новых сакэ проходят пастеризацию для того, чтобы убить бактерии и нежелательные дрожжевые элементы. В итоге для полной выдержки сакэ помещают в специальные герметичные резервуары на период от 6 до 12 месяцев.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18-20 градусов алкоголя. Зачастую, однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Употребление[править | править код]

Саке пьют из особой посуды как охлаждённым (до 5 °C), так и подогретым — до 60 °C. Используется в кулинарии, например, для устранения неприятных запахов. Главное правило: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — тёплым». Это говорится потому, что при нагревании саке весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать^{[источник не указан 2285 дней]}. Потребление саке в Японии в последние годы сократилось, в то же время растёт спрос на него в США и Франции — особенно на сорта высшего качества.

См. также[править | править код]

• Сётю
• Авамори
• Хаппосю

Литература[править | править код]

• Саке // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Саке // А. Н. Мещеряков Книга японских символов М., 2003, с. 419—431
• Юлия Стоногина. Нихонсю: История напитка, семьи и страны. // Русский Репортер № 19 (347), 22.05.2014.

Источник: ru.wikipedia.org

Особенности производства напитка Авамори

Чтобы изготовить качественный и оригинальный напиток Авамори, производители закупают специальный длиннозерновой рис, который импортируется из Тайланда и называется «тай-май». В процесс изготовления, дроблены зерна риса заливают теплой водой и проваривают на паровой бане, после чего добавляют в него черный плесневый грибок «кодзи», а затем отправляют на ферментацию.

Крахмал расщепляется на сахар именно за счет плесени, а не других компонентов, как это происходит с другими зерновыми спиртными напитками. Спустя 15 суток, брагу, которая переиграла, подвергают перегонке в один этап, после напиток полностью готов к употреблению.

В большинстве случаев молодой алкогольный напиток Авамори переливают в керамические сосуды и выдерживают на протяжении периода от 6 месяцев до 30 лет, хотя встречаются разновидности с еще большим сроком. Современные производители древнего алкогольного  напитка, уже не придерживаются строго всех тонкостей технологии, поэтому он может выдерживаться не только в керамических сосудах, но и в дубовых бочках.

Разновидности японского Авамори      

Алкогольный напиток Авамори производится сегодня в нескольких разновидностях и классификациях:

Обычный Авамори. Имеет выдержку до 3-х лет.

Ароматизированный. Во время приготовления в напиток добавляют пряности и отдушки, а сама разновидность производится в объеме 1-2% от общего количества продукции.

Кусу. Буквальный перевод этого слова означает «старая жидкость» с выдержкой от 3-х лет. Хотя в разных регионах это слово произносится по своему, в любом случае оно обозначает выдержанный саке, что часто приводит к путанице в понимании.

Ханадзаке. Алкоголь производят на острове Йонагуни, а сам напиток имеет крепость 60 градусов.

Хабусю. Оригинальный спиртной напиток, рассчитанный на экстремалов и любителей, в бутылке с которым находится заспиртованная змея.

Чем Авамори отличается от Саке?

Любители, которые не являются знатоками японского алкоголя, могут даже не увидеть разницы между традиционными Авмори, Сётю и Саке, потому что по своему составу и вкусовым характеристикам они сильно похожи. Но для настоящих гурманов и ценителей различия во вкусе, аромате и способе изготовления, имеют большое значение. В чем заключаются основные отличия этих трех японских алкогольных напитков?

Авамори изготавливается из тайского длиннозернового риса, в то время как Сётю приготавливают на основе японского короткозернового риса. В качестве плесневого грибка, для изготовления Авамори используют черные разновидности «кодзи», а для Сётю применяют белый тип компонента. В процессе изготовления Авамори, перегонка выполняется только один раз, в приготовление Сётю включает в себя многократный процесс дистилляции.

В отношении Саке стоит отметить, что его трудно перепутать с Авамори, даже тому кто не слишком сильно разбирается в тонкостях и деталях спиртного. Саке, в отличие от Авамори, не проходит процесс дистилляции, поэтому правильнее будет называть его не самогоном, а пивом или вином, изготавливаемым на основе риса, с крепостью не более 20 градусов.

Как пить Авамори правильно?

Сегодня Авамори употребляют во время семейных застолий или праздников и делают это перед или во время еды, чтобы повысить аппетит. Оригинальная японская традиция включает себя покупку бутылки Авамори при рождении ребенка и наклеивание на нее фотографии малыша. Спустя 20 лет, бутылку открывают и празднуют совершеннолетие наследника.

Авамори пьют из миниатюрных керамических стопок, которые называются «чоку», хотя сегодня многие употребляют его из обычных стеклянных стаканов, с добавлением льда или холодной воды.

Авамори прекрасно сочетается с другими типами спиртных и безалкогольных напитков, поэтому используется в составе многих популярных коктейлей, таких как:

• Авамори с тоником. Для приготовления используется 15 мл крепкого напитка, тоник по вкусу и небольшая часть лайма.
• Сакура. В составе напитка содержится 40 мл Авамори, 10 мл абрикосового бренди, 10 мл лимонного сока и 1 чайная ложка ликера из черной смородины.
• Гойя. Чтобы насладиться коктейлем, берут 3 части Авамори, 1 часть белого Кюрасао, 1 часть лимонного сока и 1 часть любого сиропа по вкусу, а также 2-3 дольки гойи (китайской горькой тыквы).

В японских ресторанах сегодня в национальному напитку подают небольшую мисочку со льдом или графин с холодной водой. В качестве закусок, которые подают вместе с традиционным напитком, популярностью пользуются блюда японской, китайской, итальянской или французской кухни.

История Авамори

Напиток Авамори имеет многовековую историю, потому что первые упоминания о нем, встречаются в документах, датируемых XV веком. В то время Авамори ко дворцу монарха поставляли порядка 30 семей, которые имели разрешение от государства на изготовление напитка. Большинство современных производителей Авамори являются потомками этих семейств и продолжают семейное дело. Когда остров Окинава стал частью Японии, в 1879 году, Авамори стал таким же популярным национальным напитком, как и саке.

Во время Второй мировой войны, бомбардировщики США уничтожили огромные запасы элитного Авамори, среди которых встречались бутылки, со сроком выдержки, достигавшим 200-300 лет. А в 1983 году, производство Авамори стало регулироваться законодательством страны, поэтому с тех пор проводится четкая разница между этим напитком и другими типами рисовой водки.

Приобрести оригинальный Авамори сегодня достаточно легко в Японии, но довольно сложно в других странах мира.

Отличительной особенностью японского Авамори является его способность объединять и сближать людей, как об этом говорит одна из легенд. Люди, которые выпили вместе кувшинчик или бутылку Авамори, уже никогда не будут друг другу чужими или врагами. По этой причине, Авамори часто подают во время деловых встреч, официальных церемоний и правительственных саммитов.

Источник: frullato.ru

Давно живущая в Стране восходящего солнца блогер Инга ака melon_panda решила изучить тему потребления алкоголя в японском обществе. Оказывается, здесь зеленого змия не только не демонизируют, но и представляют как нечто «уютное и веселое».

Вы узнаете про культуру пития в Японии, про то, какой алкоголь лучше выбрать в качестве сувенира, про обязательное корпоративное пьянство и про то, как реклама призывает японских женщин расслабиться и пригубить…

Не новость, что японцы — нация активно пьющая, при этом употребление алкогольных напитков не просто не осуждается, а преподносится с большим аппетитом. Правда, даже если просто лазать по сайтам алкогольных компаний, есть вероятность, что сайт попросит подтвердить возраст и напомнит, что до 20 ни-ни. Но на уровне повседневной жизни пьющих никто не осуждает.

Номикаи — обязательное корпоративное пьянство — у некоторых счастливчиков проходит каждую неделю, а если вдруг у тебя нет такой интересной работы — наверняка ты пьешь дома за ужином. Да зачем ждать ужина! Когда мы завтракаем в гостиницах и онсэнах, то наблюдаем немало людей, завтракающих с пивом и шампанским. Но это, конечно, только в честь выходного дня. Верим-верим!

Вот видите, я даже не могу оставить эту тему без подколок, потому что в русском человеке алкогольный вопрос зияет глубокой черной дырой, вызывающей если не гнев, то точно тревогу. Между тем у японцев все хорошо. Возможно, дело в том, что у них пьянство не связано с выпадением из социума, поэтому не осуждается.

Хотя есть и пьяницы, конечно, и опустившиеся алкоголики, бомжей по стране тоже можно найти даже за пределами «синих городков» Токио. Но их визуально очень мало, и пропаганды типа «Не пей, станешь вот таким» вообще нигде не видно. Зато в женском журнале для работающих молодых женщин наверняка можно будет найти советы на тему «Что делать, если наутро после пьянки ты опухла».

В рекламе спиртных напитков очень часто используют прекрасный женский образ. Кроме того, есть целая ниша женских напитков — сладкие ликеры и слабоалкогольные коктейли, разбавленное вино с ароматизаторами и соками. Есть такая интересная вещь — среднее между напитком и целительным травяным бальзамом, называется ハーブの恵み. Рекомендуют пить, разбавляя кипятком, и это очень вкусно!

Женщины в Японии умеют даже элегантно пить пиво, и никто им ничего не скажет.

Если вы окажетесь в Японии, оставьте немного места в чемодане вот под это — классический сливовый ликер самого лучшего производителя Choya.

У них большая линейка напитков, причем даже ликер из тетрапака вполне хорошего качества (опять же и в багаж без проблем), есть маленькие баночки-стаканчики, на дне которых болтается слива. Ликеры одного года и трех лет выдержки в красивых бутылках — самые вкусные. Я всегда пью подобные ликеры, только разводя кипятком, как чай, из чашки. В чистом виде они слишком тягуче-сладкие, а со льдом или газировкой как-то прелесть теряется. Горячая вода проявляет весь их насыщенный фруктовый вкус.

Японцы активно развивают собственное виноделие. С каждым годом выбор местного вина все больше, но, положа руку на сердце, оно пока слабое. Дорогие вина я не пробовала (денег жалко), хотя, наверное, то, которым Трампа угощали, стоит попробовать.

Своя винодельня есть даже у нас в городе, делает такое а-ля «Божоле нуво» радостного цвета. Вся вот эта витрина — японские вина, в основном дешевые, еще есть выбор средних и дорогих. В любом захудалом супермаркете висит реклама и запись на покупку «Божоле нуво»! С такой серьезностью, что сразу понимаешь, чем живет население — только рис убрали, пора и «Божоле» запасаться, главное ведь в этом деле — не опоздать.

Есть вина для готовки, их лучше вообще не брать, потому что они и химические, и кислые, и сивушные одновременно, какое-нибудь испанское или чилийское в пластиковой бутылке за 4 доллара будет намного лучше. Есть вина, обогащенные дополнительно полифенолами и даже гамма-аминомасляной кислотой! От стресса, для ума и памяти.

Вместе с винами японцы стараются сразу освоить и гастрономическую культуру. Где вино, там обязательно какой-нибудь сырок, колбаска, сразу подключают какие-то особенные рецепты, которые отличаются от японской повседневности, но в то же время содержат привычные продукты. Вот, например, куриное тонкое филе, замаринованное в мисо, но обжаренное с сыром.

Смотрите также: Парковка строго задом, сон на работе и другие удивительные странности Японии

Понравилось? Хотите быть в курсе обновлений? Подписывайтесь на наш Twitter, страницу в Facebook или канал в Telegram.

Источник: BigPicture.ru

Особенности производства напитка Авамори

Чтобы изготовить качественный и оригинальный напиток Авамори, производители закупают специальный длиннозерновой рис, который импортируется из Тайланда и называется «тай-май». В процесс изготовления, дроблены зерна риса заливают теплой водой и проваривают на паровой бане, после чего добавляют в него черный плесневый грибок «кодзи», а затем отправляют на ферментацию.

Крахмал расщепляется на сахар именно за счет плесени, а не других компонентов, как это происходит с другими зерновыми спиртными напитками. Спустя 15 суток, брагу, которая переиграла, подвергают перегонке в один этап, после напиток полностью готов к употреблению.

В большинстве случаев молодой алкогольный напиток Авамори переливают в керамические сосуды и выдерживают на протяжении периода от 6 месяцев до 30 лет, хотя встречаются разновидности с еще большим сроком. Современные производители древнего алкогольного  напитка, уже не придерживаются строго всех тонкостей технологии, поэтому он может выдерживаться не только в керамических сосудах, но и в дубовых бочках.

Разновидности японского Авамори      

Алкогольный напиток Авамори производится сегодня в нескольких разновидностях и классификациях:

Обычный Авамори. Имеет выдержку до 3-х лет.

Ароматизированный. Во время приготовления в напиток добавляют пряности и отдушки, а сама разновидность производится в объеме 1-2% от общего количества продукции.

Кусу. Буквальный перевод этого слова означает «старая жидкость» с выдержкой от 3-х лет. Хотя в разных регионах это слово произносится по своему, в любом случае оно обозначает выдержанный саке, что часто приводит к путанице в понимании.

Ханадзаке. Алкоголь производят на острове Йонагуни, а сам напиток имеет крепость 60 градусов.

Хабусю. Оригинальный спиртной напиток, рассчитанный на экстремалов и любителей, в бутылке с которым находится заспиртованная змея.

Чем Авамори отличается от Саке?

Любители, которые не являются знатоками японского алкоголя, могут даже не увидеть разницы между традиционными Авмори, Сётю и Саке, потому что по своему составу и вкусовым характеристикам они сильно похожи. Но для настоящих гурманов и ценителей различия во вкусе, аромате и способе изготовления, имеют большое значение. В чем заключаются основные отличия этих трех японских алкогольных напитков?

Авамори изготавливается из тайского длиннозернового риса, в то время как Сётю приготавливают на основе японского короткозернового риса. В качестве плесневого грибка, для изготовления Авамори используют черные разновидности «кодзи», а для Сётю применяют белый тип компонента. В процессе изготовления Авамори, перегонка выполняется только один раз, в приготовление Сётю включает в себя многократный процесс дистилляции.

В отношении Саке стоит отметить, что его трудно перепутать с Авамори, даже тому кто не слишком сильно разбирается в тонкостях и деталях спиртного. Саке, в отличие от Авамори, не проходит процесс дистилляции, поэтому правильнее будет называть его не самогоном, а пивом или вином, изготавливаемым на основе риса, с крепостью не более 20 градусов.

Как пить Авамори правильно?

Сегодня Авамори употребляют во время семейных застолий или праздников и делают это перед или во время еды, чтобы повысить аппетит. Оригинальная японская традиция включает себя покупку бутылки Авамори при рождении ребенка и наклеивание на нее фотографии малыша. Спустя 20 лет, бутылку открывают и празднуют совершеннолетие наследника.

Авамори пьют из миниатюрных керамических стопок, которые называются «чоку», хотя сегодня многие употребляют его из обычных стеклянных стаканов, с добавлением льда или холодной воды.

Авамори прекрасно сочетается с другими типами спиртных и безалкогольных напитков, поэтому используется в составе многих популярных коктейлей, таких как:

• Авамори с тоником. Для приготовления используется 15 мл крепкого напитка, тоник по вкусу и небольшая часть лайма.
• Сакура. В составе напитка содержится 40 мл Авамори, 10 мл абрикосового бренди, 10 мл лимонного сока и 1 чайная ложка ликера из черной смородины.
• Гойя. Чтобы насладиться коктейлем, берут 3 части Авамори, 1 часть белого Кюрасао, 1 часть лимонного сока и 1 часть любого сиропа по вкусу, а также 2-3 дольки гойи (китайской горькой тыквы).

В японских ресторанах сегодня в национальному напитку подают небольшую мисочку со льдом или графин с холодной водой. В качестве закусок, которые подают вместе с традиционным напитком, популярностью пользуются блюда японской, китайской, итальянской или французской кухни.

История Авамори

Напиток Авамори имеет многовековую историю, потому что первые упоминания о нем, встречаются в документах, датируемых XV веком. В то время Авамори ко дворцу монарха поставляли порядка 30 семей, которые имели разрешение от государства на изготовление напитка. Большинство современных производителей Авамори являются потомками этих семейств и продолжают семейное дело. Когда остров Окинава стал частью Японии, в 1879 году, Авамори стал таким же популярным национальным напитком, как и саке.

Во время Второй мировой войны, бомбардировщики США уничтожили огромные запасы элитного Авамори, среди которых встречались бутылки, со сроком выдержки, достигавшим 200-300 лет. А в 1983 году, производство Авамори стало регулироваться законодательством страны, поэтому с тех пор проводится четкая разница между этим напитком и другими типами рисовой водки.

Приобрести оригинальный Авамори сегодня достаточно легко в Японии, но довольно сложно в других странах мира.

Отличительной особенностью японского Авамори является его способность объединять и сближать людей, как об этом говорит одна из легенд. Люди, которые выпили вместе кувшинчик или бутылку Авамори, уже никогда не будут друг другу чужими или врагами. По этой причине, Авамори часто подают во время деловых встреч, официальных церемоний и правительственных саммитов.

Источник: frullato.ru

Технология производства

Ингредиенты:

• Вода. В Японии она особенно мягкая, и это придает сётю узнаваемый колорит.
• Сырье. Рис, ячмень, коричневый сахар, пшеница и т.д.
• Кодзи (особый штамм плесени). Бывают черные, белые и желтые. В производстве сётю используются все три вида.
• Мороми (Moromi). Промежуточный «бульон» на разных этапах производства (см. картинку).

Сырые замачивают и распаривают, чтобы спровоцировать разрушение кожуры и выделение крахмала. Затем в заготовку добавляют японские дрожжи кодзи, которые перерабатывают чистый крахмал в сахар без необходимости вносить солод или ферменты. Благодаря этому в смеси начинается первая ферментация (брожение), которая длится около недели. В конце данного этапа в будущий сётю добавляют распаренный основной ингредиент (например, батат) и воду, провоцируя вторичную ферментацию. Наконец, готовую отыгравшую брагу подвергают дистилляции и выдержке, затем разбавляют до требуемой крепости, бутилируют и отправляют на прилавки.

Не следует путать сётю и саке, с точки зрения технологии производства, это очень разные напитки. Сётю – дистиллят (самогон) из крахмало- или сахаросодержащего сырья, а саке – рисовое вино, то есть отфильтрованная брага без перегонки. Сётю гораздо крепче, обладает «орехово-земляным» привкусом почти без фруктовых ноток.

Виды сётю

Многократной дистилляции (Класс А). Алкогольный напиток, подвергшийся дистилляции более одного раза, разбавленный водой до крепости 36% или меньше и соответствующий следующим требованиям:

• для производства использовались непророщенные зерна (напиток не должен быть солодовым);
• для фильтрации использовались не угольные фильтры;
• если в роли базового ингредиента выступал сахар, готовый дистиллят должен обладать крепостью не менее 95%;
• напиток не креплен дополнительными спиртами, не входящими в список разрешенных ингредиентов.

Такой сётю часто называют kōrui shōchū (коруй), он изготавливается из картофеля (обычного и сладкого), кукурузы. Именно на этом виде «специализируются» крупные производства, коруй сётю продается во всех магазинах и пользуется большой популярностью.

Однократной дистилляции (Класс В). Алкогольный напиток на основе зерна, картофеля и сахара, подвергшийся однократной дистилляции, крепостью не более 45%. Иногда встречается название otsurui shōchū (оцуруй). Отличается ярко выраженным вкусом базового ингредиента, в основном производится на малых и средних винокурнях.

Также сётю различают по сроку выдержки (старение происходит в чанах из нержавеющей стали, глиняных сосудах или дубовых бочках):

• 1-3 месяца;
• 3-6 месяцев;
• 6 месяцев – 3 года;
• более 3-х лет.

Чем больше выдержка – тем мягче вкус и тем меньше в напитке «сивушных» ноток.

Как пить сётю

Существует 6 правильных способов пить сётю:

1. В чистом виде. Хорошо охлажденным из стопок маленькими глотками, а не залпом, как водку, закусывая блюдами национальной японской кухни.
2. Со льдом. Лед охлаждает и при таянии слегка разбавляет сётю.
3. Разбавляя водой (по вкусу, вода должна быть теплой, не ниже комнатной температуры).
4. С фруктовым соком и молочным улуном (вид чая). Пропорции на вкус, обычно на 1 часть алкоголя берут 3-4 части сока или улуна.
5. В составе коктейлей (например, Chuhai – сётю, газированная вода, фруктовый сок, чаще всего цитрусовый).
6. С японским пивным напитком хоппи (hoppy). Стопку сётю запивают хоппи.

Сётю очень популярен у себя на родине. В Японии он продается во всех супермаркетах, а баночные коктейли с ним можно найти даже в автоматах. Гораздо сложнее купить напиток за пределами Страны восходящего солнца, так как экспорт минимален и в основном нацелен на японские диаспоры за рубежом.

Источник: alcofan.com