Процесс производства коньяка

Крепкий спиртной напиток, родом прямиком из романтической Франции, под названием коньяк, известен людям уже более пяти сотен лет. За время своего существования этот алкоголь успел стать настоящим признаком элиты и аристократизма, хорошего вкуса и роскоши. Правильная технология производства коньяка является достаточно сложной, многоэтапной процедурой, порой более напоминающей искусство, чем обычный производственный процесс. В процессе развития были сформированы основные правила и требования к изготовлению коньяка, которые вовсе не помешало бы узнать более подробно.

История создания коньяка и происхождение названия

Коньяк заполучил свое название благодаря одноименному городу, который находится во Франции в регионе Пуату-Шаранта. Город Коньяк и его окрестности поспособствовали созданию данного напитка.

Сам город обрел популярность в 6 веке как масштабный центр продажи соли. Он принимал корабли, перевозящие соль из Франции в города Северной Европы. Кроме этого, корабли захватывали с собой бочонки с винами из виноградников Пуату, успевших завоевать внушительную популярность. Торговля винами стала настолько прибыльным делом, что виноградники Пуату расширились до Сентонжа и Ангумы. Некоторые специалисты считают, что они поспособствовали мощной рассадке виноградников и усиленному созданию вин возле реки Шаранты.

В 16 веке владельцы виноградников начали настолько интенсивно воспроизводить вино, что сбыт на него значительно усложнился. Качество вина также заметно снизилось. Напитки с небольшой концентрацией алкоголя не могли выдержать условий длительной перевозки, из-за чего начинали портиться уже в подвалах торговцев. Дополнительно к этому, перевозить вино в бочках было слишком сложно и невыгодно.

В 1630 году виноделы решили воплотить в реальность масштабный процесс перегонки, которым пользовались алхимики и работники аптек для синтезирования спиртов в медицинских целях. Через 11 лет французские умельцы представили департаменту Шаранта особенный аппарат, позволяющий получать спирт, который является базисом для производства коньяка.

Благодаря перегонке вина умельцы изобрели новый, невиданный ранее напиток. Его можно было без труда перевозить благодаря тому, что коньяк не портился даже в дорожных условиях.

Поговорим немного об открытии длительной выдержки. В 1701 году возникла война Франции и Англии за наследство Испании. Францию заблокировали флотом англичан, из-за чего прекратилась поставка коньячного спирта в Англию. Большая часть такого спирта сохранялась в дубовых бочках.

Винные склады вмещали в себе великое множество бочек, главным образом созданных из дубового дерева. Благодаря сохранению напитка именно в дубовых бочках, его вкусовые характеристики обогащались новыми нотками. Поняв это, торговцы решили выдерживать вино именно только в таких емкостях на длительный срок, параллельно с этим практикуясь в искусстве грамотного смешивания основных ингредиентов. В 1713 году алгоритм создания коньяка был настолько хорошо разработан, что начали появляться фирмы, специализирующиеся на производстве именно этого напитка.

География изготовления коньяка

Важно разобраться не только из чего делают коньяк, но также, где именно производятся лучшие сорта, этого воистину необычного напитка, который покорил многих людей по всему миру. Лучшие виноградники Франции расположены в шести основных зонах. Именно отсюда сырье, то есть элитные сорта винограда, идет на производство различных вин, в том числе шампанских:

1. Les Borderies.
2. Grande Champagne.
3. Les Fins Bois.
4. Petite Champagne.
5. Les Bois Ordinaires.
6. Les Bons Bois.

На виноградниках, расположенных в регионе, выращивается сырье также для производства коньяка, качество которого к центру более высокое, а дальше от него постепенно снижается. Винные спирты становятся все менее ароматными и стойкими, а длительность выдержки стремится к минимизации.

Виноградники в данных регионах Франции занимают более девяноста тысяч гектар, что чрезвычайно много, для такой небольшой страны. Приблизительно с начала октября начинается массовый сбор урожая, после чего сырье очень бережно и аккуратно доставляется на перерабатывающие заводы.

Сорта винограда

Вкусовые качества, аромат, букет, а также польза и вред коньяка определяется теми сортами винограда, из которых он производится, а делают это вовсе не с любой лозы, что попалась под руку. Каждый сорт имеет свои характерные особенности, потому чрезвычайно важно понимать, из чего делается коньяк той или иной марки, чтобы хотя бы поверхностно представлять себе, о чем речь.

• Kolombard

Наиболее популярный сорт, предназначенный для изготовления коньячных изделий . Коньяк из такого винограда получается очень ароматным и необычно крепким.

• Folle Blanche

Второй по популярности востребованности сорт винограда. Он способен не только гармонизировать вкус напитка при старении, но также придать ему легкие нотки липового меда и цветущей фиалки. Однако сам виноград данного сорта достаточно слаб и подвержен различным угрозам и болезням.

• Ugni Blanc

Если предыдущие варианты могут часто болеть и приносить убытки, их заменяют этим, более стойким сортом. Этот виноград более пряный, он придает коньяку оттенки специй и полевых цветов, что делает его по-особенному теплым и пикантным.

• Blanc Rame, Semillon и другие

Допустимо использование этих сортов в порядке добавки, в доле не более десяти процентов от общего количества сырья .

Схема производства коньяка и технология производства

Классическая технология производства коньяка остается неизменной на протяжении многих сотен лет, а некоторые пункты и этапы даже закрепились во французском законодательстве, настолько трепетно и уважительно относятся люди к напитку, который с уверенностью можно назвать национальным.

Выращивание винограда, его доставка на заводы, а также отжим и сбраживание, все это можно отнести к первичным этапам производства. Однако стоит разобраться также и в том, как делают коньяк на заводе, с чего начинается и чем заканчивается процесс, в результате чего мы и можем продегустировать яркий и ароматный напиток, каждый бокал которого буквально напитан ароматами южной Франции и летнего теплого солнца.

Отжим винограда

Стоит понимать, как изготавливают коньяк, ведь процесс этот начинается именно с обработки винограда. В заводских условиях виноград дробится, после чего мезга прессуется и отжимается, также очень нежно, по особой, щадящей технологии. При этом, ни в коем разе не допускается полный отжим, он запрещен на законодательном уровне. Именно из-за этого в производстве не применяются особые винтовые прессы непрерывного действия, хотя выход окончательного продукта тогда был бы гораздо большим.

Весь полученный сок разливается в специальные емкости, объемом от пятидесяти, до двух сотен гекалитров, в которых он должен оставаться до полного завершения процесса брожения. Фактически, на вопрос, из чего состоит коньяк, есть простой и понятный ответ – из чистого виноградного сырья или дистиллята.

Ферментация

Ни в коем случае не допускается добавление в сырье сахара, ни свекольного, ни тростникового. Правда, в брагу производитель может вводить разнообразные антиоксиданты и антисептики, к примеру, двуокись серы, количество которых не регламентировано, то есть не контролируется.

После завершения брожения получается некое подобие сухого вина, нефильтрованного, а также не осветленного. Зато крепостью и ароматом его природа точно не обделила. Такое вино имеет высочайшую кислотность, ничтожно малый процент сахаристости. Выдерживается и хранится подобное сырье на собственном дрожжевом осадке, не сливаясь.

Правильная дистилляция – залог успеха

Многих интересует вопрос, сколько градусов в коньяке, но ответить на него можно будет только после того, как мы  разберемся с процессом дистилляции, в результате которого и получается сам напиток. К производителю тут предъявляется целый ряд требований, которые он должен неукоснительно выполнять. Тогда товар окажется кондиционным и качественным для того, чтобы носить гордое имя – натуральный французский коньяк.

• Процесс перегонки или дистилляции все производители обязаны завершить до конца марта того года, который следует за сбором урожая.
• Ни в коем разе сырье не должно вывозиться за пределы своей географической зоны, иначе к производству коньяка он допущено не будет.
• Для дистилляции винного сусла обязательны к применению специальные аламбики, то есть перегонные кубы из специальной меди. Прежде, чем приступить к процессу, каждый куб регистрируется, иначе напиток не будет признан оригинальным.

Перед тем, как слить брагу-вино в перегонные емкости, его предварительно немного подогревают. Первая перегонка не подразумевает получение готового продукт, скорее она предназначена для получения максимальной доли винного спирта. Этот процесс в конце дает сизую, мутную жидкость, под названием brouillis, на манер нашей сивухи, с содержанием спирта не более 23-28% от общего объема.

Вторая перегонка уже имеет целью фракционирование летучих веществ, а также получение чистейшего винного спирта. Дистилляция подразумевает также отсечение «голов», фракций наполненных вредными веществами, которые годятся исключительно для технических целей. Вторым этапом виноделы собирают фракцию «тела», крепостью не менее 67-73%. Именно это сырье пойдет на приготовление коньяка элитных сортов.

После того, как крепость в струе падает процентов до шестидесяти, собирать жидкость прекращают, а фракцию эту уже называют «хвостами». Коньяк из такой жидкости не делают, а вот для последующей перегонки brouillis, «хвосты» могут оказаться в самый раз в качестве основы. Фактически, одна партия коньяка, полезные свойства которого мы обсудим чуть позже, перегоняется на протяжении суток. Из десяти литров виноградного сусла получается всего один литр качественного дистиллята, пригодного для изготовления натурального коньяка. Таким образом становится понятно, как делается коньяк, остается выяснить, как же именно он выдерживается.

Выдержка коньяка в дубовых бочках

Для того, чтобы понять, что же такое настоящий коньяк, а не подделка, следует знать, что минимальная выдержка напитка не может составлять менее трех десятков месяцев. Самые старые и дорогие сорта могут быть выдержаны в дубовых бочках более сотни лет, тогда качество получается наиболее высоким. Каким должен быть коньяк и сколько градусов нижний предел его крепости даже закреплено в законе Франции. Минимальное содержание спирта в напитке – 40% от общей массы.

К бочкам, в которых будет выдерживаться напиток, тоже предъявляется ряд особых требований, отчего они имеют довольно высокую цену на рынке. Бочка должна быть сделана исключительно из дуба, а при ее изготовлении не должно быть использовано ни металлических предметов, ни клеевых основ. Возраст древесины должен быть не мене ста пятидесяти лет, а до того, как в емкость попадет винный дистиллят, она должна постоять около пяти-семи лет на открытом воздухе. При этом, нужно знать, что именно из древесины в напиток переходят те самые вещества, благодаря которым коньяк приобретает свой неповторимый аромат, вкус и цвет.

Купажирование

Еще одним коренным вопросом является то, как хранить коньяк, чтобы он не потерял своих качеств и свойств. Перед продажей вполне допустимо купажирование напитка, то есть смешивание разнообразных спиртов, для получения уникального букета.

Предпродажная подготовка

Если дальнейшее выстаивание коньяка нецелесообразно, тогда он разливается по стеклянным бутылкам, после чего плотно закупоривается и оставляется для хранения в темном и прохладном месте, а в идеале в специальном погребе.

Разновидности коньяка и время выдержки напитка

В наши дни существует классификация, подразумевающая тщательное соблюдение созданных правил и канонов, которые установило французское законодательство. Классификация помогает регулировать сбор, дистилляцию и количество произведенного коньяка.

Ниже будут приведены наиболее популярные отметки возраста коньяка. Даже молодой «VS» имеет более пятидесяти синонимов, доступных для печати. Первое время коньяк собирались экспортировать в основном в Британию, поэтому большинство обозначений на этикетках представляют собой сокращения английских слов.

• VS. Иногда данная аббревиатура расшифровывается как Very Superior. На самом деле, данная расшифровка ошибочна. Правильный вариант – Very Special, который можно перевести как «Уникальный» или «Очень необычный». Спирт для такого коньяка выдерживается минимум два года. Возраст напитка определяют по самому младшему в его составе компоненту. Даже если представить, что спирт сохраняется в бочке на протяжении века (что, кстати, невозможно или невероятно дорого), но 10% из его состава сохраняется всего 2 года, по законодательству его будут считать VS. Следовательно, VS представляет собой коньяк с возрастом минимум в два года, несмотря на возраст остальных спиртов в его составе.


• VSOP. Very Special Old Pale дословно переводится как «уникальный, старый и белый». Данный коньяк за несколько лет выдержки становится бледным, однако имеет благородный золотистый отлив.
• XO. Extra Old – «очень старый». Минимальным возрастом такого коньяка считается срок от шести лет.
• Hors d’Age – «без времени». Данный термин именует алкогольные напитки, возраст которых вышел за пределы ХО, или же в случае, если не удается определить возраст самого молодого спирта. Наиболее часто такая отметка встречается на бутылках Арманьяка, однако бутылки коньяка тоже нередко украшены именно такой этикеткой.
• Napoleon – термин, обозначающий коньяк, возраст которого достигает примерно 5,5 лет.

Следовательно, если вы приобрели бутылку коньяка в месте, которое не вызывает его сомнения, и к тому же бутылка оснащена маркировкой с обозначением возраста, можно не сомневаться в качестве напитка.

Отличительные черты производства российского коньяка

Первые заводы, вырабатывавшие коньяк, организовывались в области Кавказа 1881 года, Кизляре и Тбилиси, а также в Ереване 1890 годов. Создание нового напитка стало новшеством и приносило столько прибыли, что Кавказ организовал более десяти заводов по изготовлению коньяка всего за пять лет. В то же время коньячными заводами обогатился Кишинев и Бессарабия.

На территории СССР большую популярность обрели молдавские, кизлярские и грузинские бренди. В России коньяком именуют продукт виноделия с долей этилового спирта около 40,0%. Изготавливается он из дистиллятов, которые были получены методом фракционированной дистилляции виноматериалов, произведенных из винограда Vitis vinifera. После этого смесь выдерживается в таре, сделанной из дубовой древесины на срок не менее трех лет, аналогично старым традициям перевозки алкогольной продукции.

В период СССР была создана классификация российского коньяка, в основе которой лежит разделение алкогольных напитков на такие классы, как ординарный, марочный и коллекционный. Ординарными напитками называют алкогольную продукцию, выдержанную не менее трех, четырех и пяти лет, о чем свидетельствует определенное количество звездочек, отмеченное на этикетке алкогольной продукции.

Марочный коньяк может иметь возраст от шести до двадцати трех лет. В пределах данной классификации выделяют и следующую:

• КВ (Коньяк Выдержанный), срок которого колеблется от шести до восьми лет.
• КВВК (Коньяк Выдержанный Высшего Качества) – возраст составляет от восьми до десяти лет.
• КС (Коньяк Старый) – примерный возраст – десять-двенадцать лет.
• ОС (Очень Старый) – выдержка колеблется от двенадцати до двадцати трех лет.

Правила отличия «звездного» напитка от подделки

Было разработано несколько правил и хитростей, которые помогают отличить подделку от оригинального коньяка. Ознакомьтесь с рекомендациями для того, чтобы минимизировать вероятность приобрести некачественный напиток.

Прежде всего, качественный коньяк от мировых производителей принято разливать в простые бутылки, оформленные не слишком вычурно. Кроме самой бутылки, нужно обратить внимание на пробу, которая должна изготавливаться из пробкового дерева и плотно закрывать горлышко емкости. В случае, если пробу обрамляет колпачок из металла, можно быть уверенным в том, что вы держите в руках подделку.

Обратите внимание на этикетку. Она должна быть приклеена ровно, не иметь сколов, прогибов и вмятин. Чаще всего оригинальные этикетки выполняются на рельефной бумаге, которая похожа на образцы для распечатки денег. Конечно же, качество принта на этикетке должно быть на высшем уровне. Взгляните на тусклые и смазанные надписи этикеток, «красующихся» на подделках, и сравните их с оригинальными этикетками. Акцизная марка должна клеиться сверху этикетки, а никак не под ней. Этикетка должна вмещать в себе информацию о возрасте и разновидности алкогольного напитка, свидетельствовать о стране, изготовившей его, и печень всех ингредиентов, из которых создан коньяк. К слову, если в составе вы обнаружили ректификационный спирт или ароматизаторы, лучше поставьте бутылку на место и переключите внимание на более достойный продукт.

На свету коньяк должен обладать определенной тягучестью. Для того чтобы определить тягучесть, переверните бутылку донышком вверх. В случае, если напиток качественный, после переворачивания бутылки с донышка начнет тянуться капля масла, а по стеклянным стенкам будут стекать остатки жидкости. Обратите внимание за пузырьками воздуха, находящиеся в коньяке. В случае оригинального коньяка, на его поверхность сначала всплывут крупные пузырьки, а затем – маленькие.

На самом деле, обонятельная проба является отличным способом определения качества коньячной продукции, однако после нее вам вряд ли удастся вернуть неподходящую бутылку назад на прилавок. Однако в остальных ситуациях следует прибегнуть к данному методу: так вы оградите себя от употребления сомнительного напитка и не опозоритесь перед гостями, которым был обещан дорогой и качественный коньяк. Качественный напиток должен постепенно раскрывать свой запах. Алкогольная продукция, вмещающая в себя массу ароматизаторов и красителей, не обладает таким свойством за счет преобладания химических соединений в жидкости. Настоящий коньяк должен пахнуть дубом, а после согревания бокала в руке прослеживаются нотки табачного, фруктового и цветочного аромата. Кажется, что напиток вмещает в себя всю прелесть и романтику Франции, в которой он зародился.

Источник: nalivay-ka.ru

Классическая технология промышленного производства настоящего коньяка

Популярный напиток получил название от одноименного города во Франции – Cognac. Всё, что касается производства коньяка, – географические границы, технология и само название – закреплено и строго регламентируются законодательством страны и многими другими актами. Именно поэтому спиртная продукция других стран, а также алкоголь, изготовленный вне региона Шаранта во Франции, не может называться cognac на международном рынке. Такая продукция именуется бренди.

Регионы производства коньяка

Производство алкоголя осуществляется на основе продукции виноградников, произрастающих вокруг города Cognac. Они разделены на шесть зон:

1. Grande Champagne.
2. Petite Champagne.
3. Les Borderies.
4. Les Fins Bois.
5. Les Bons Bois.
6. Les Bois Ordinaires.

Именно из винограда, выращенного в первых двух регионах, получается самый дорогой, редкий и изысканный алкоголь. Эта продукция обладает многогранным ароматом, а вкус отличается утончённостью и глубиной. Представителями являются такие марки, как «Курвуазье», «Мартель», «Отард», «Бисквит», «Камю». Удалённость виноградников от двух основных зон также влияет на качество спиртов – чем дальше, тем они менее стойкие и насыщенные.

Из чего делается настоящий коньяк

Основным сортом винограда для производства напитка является «уни блан». Он медленно созревает, имеет высокую кислотность, урожайность, а также является устойчивым к филлоксере и серой гнили. Помимо «уни блан», используются также другие сорта винограда, такие как «фоль бланш», «коломбар» и «монтиль». Дистиллят, получаемый из винограда «коломбар», имеет крепкий аромат, а «фоль бланш» придаёт гармонию вкусу, насыщая его нотами фиалки и липы. «Уни блан» также придаёт получаемому продукту цветочный аромат, но при этом дополняет его оттенками специй.

Согласно «Закону о вине» в технологии производства допускается введение других сортов винограда, но их доля не должна превышать 10 %. Например, может добавляться виноград «семийон» и «блан раме».

Виноградная лоза также высаживается специальным образом. Промежутки между такими насаждениями должны составлять три метра, чтобы попадание солнечных лучей было максимальным. Сбор урожая происходит один раз в год – в октябре. Большинство владельцев виноградников используют специальные машины для этого, но есть и те, кто предпочитают ручной труд.

Доставленный на завод виноград подвергают прессованию на горизонтальных, гидравлических или пневматических прессах. Таким образом, отжим происходит в щадящем режиме, оставляя неповреждёнными косточки ягод. Затем полученный сок отправляют на брожение.

Брожение

До начала брожения сусло не осветляют и не подвергают сульфитации. В процессе ферментации запрещена шаптализация или добавление сахара. Сусло бродит около трёх-четырёх недель, в результате чего получается нефильтрованное и неосветлённое сухое вино. Оно содержит минимальный объем сахара – менее 1 г/л, обладает высокой кислотностью и низким уровнем спирта – 8-9 %. Если сусло оставить бродить на более длительный срок, то обогащённое катионами железа, оно приобретает оттенки, присущие мадере, но не настоящему коньяку.

Ферментация проходит в ёмкостях разной вместимости, в зависимости от производства. На небольших предприятиях для брожения используются бочки вместимостью до 500 литров, а крупные производители используют резервуары объемом 10000-20000 литров. До отправки на перегонку полученное сырье хранится на собственном дрожжевом отстое, что позволяет снизить его кислотность, сделать более мягким и утончённым на вкус.

Дистилляция

Дистилляция виноматериалов начинается с 15 ноября. Технология процесса основана на использовании традиционных шарантских перегонных кубов. Они состоят из следующих элементов:

• экстракционный котёл, который подогревается на открытом огне;
• колпак котла в форме «луковицы»;
• изогнутая трубка;
• змеевик;
• охладитель.

Сама же технология дистилляции предусматривает два этапа.

1. На первом этапе получают базовый дистиллят – спирт-сырец, крепость которого составляет от 27 до 32 %. На небольших предприятиях виноматериалы дистиллируют, не используя технологию фильтрации, что в результате обеспечивает максимальное количество вкусоароматических составляющих базового спирта. Всё это влияет на характер будущего напитка.
2. На втором этапе спирт-сырец отправляют на повторную дистилляцию. Таким методом получается высококачественный коньячный спирт. Мастер дистилляции на этом этапе занимается отбором первой, второй и третьей фракции продукта. На выдержку в бочках оправляется именно вторая фракция, крепость которой составляет 68-72 %.

Дистилляция завершается до 31 марта следующего за урожаем года.

Выдержка

Согласно французскому законодательству, чтобы называться настоящим коньяком, спирт должен выдерживаться в дубовых бочках не менее двух лет, а вот максимальный срок выдержки не ограничен. На практике выдержка больше 70 лет почти не влияет на изменение характера напитка.

Конечно же, для создания прекрасного напитка используются только специальные бочки. Они изготавливаются вручную из стволов, возраст которых не менее 80 лет. В качестве материала используются дубы из лесов Тронсё и Лимузен. Тронсейская древесина имеет мягкотанинную структуру, в то время как лимузенская отличается твердостью и богата на танины. Объем бочек для коньяка обычно от 270 до 450 литров. Для повышения экстрактивных качеств древесины бочки специально обжигаются изнутри. Далее они заполняются будущим настоящим алкоголем и помещаются в погреб для выдержки.

Первые несколько лет выдержки коньячный спирт меняет свои свойства, так как происходит извлечение танинов, лигнинов, редуцируемых сахаров, аминокислот, масел, смол и ферментов. На этом этапе он приобретает свой золотистый цвет и наполняется ароматами древесины и ванили. Чем дольше выдерживается коньячный спирт, тем он становится темнее, вкус приобретает мягкость и округлость, а аромат наполняется нотами цветов, фруктов и специй. На характер будущего настоящего коньяка влияет также природная влажность погреба. Более высокая делает напиток мягким и округлым, а низкая – более структурным.

Во время «созревания» напитка большая часть спирта испаряется сквозь поры древесины. Эти испарения носят название «доля ангелов» и по объёму равны более чем 20 миллионам бутылок в год. За «развитием» настоящего коньяка следит «мастер погреба». Именно он решает, достиг ли напиток пика своего развития или нет. Далее коньяк переливают в дам-жоны – стеклянные бутыли. Их укупоривают и отправляют в самое дальнее место погреба, которое называется «райское место».

Источник: gradusinfo.ru

Немного истории

На сегодняшний день даже самые ярые поклонники данного алкогольного напитка не могут четко объяснить, какой же должен быть вкус у коньяка. Так, он может быть достаточно разнообразным и зависит от местности и страны. Например, известная марка Napoleon французского производства не всегда пахнет приятно.

Это связано с наличием некоторых особенностей в коньячных спиртах, которые обусловлены различиями именно в исходном сырье.

Также аромат и вкус могут меняться в процессе перегонки и во время первых лет выдержки. В этот период происходит в большей степени своеобразное экстрагирование дубильных веществ, извлекаемых из древесины.

Нельзя забывать и о выделении липидов, аминокислот, масел и летучих кислот. В это время коньяком приобретается золотистая окраска, и происходит наполнение древесно-ванильным ароматом.

Чем дольше будет длиться выдержка, тем коньяк станет темнее по цвету и мягче. В его вкусе и аромате появится множество различных оттенков, среди которых присутствуют ноты фруктов, цветов и специй.

Этап 1: сбор винограда

Используются лишь некоторые сорта винограда для производства коньяка: Фоль-Бланш, Уни Блан, Коломбар и Сент-Эмильон.

Лоза винограда высаживается с обязательными промежутками не менее чем в три метра. Это нужно для максимального обеспечения доступа солнечным лучам. Урожай собирается только раз в год в начале октября. В современных условиях хозяйствования владельцы при сборе винограда используют специальные машины. Однако некоторые из них все-таки предпочитают дедовский (ручной) способ.

Технология производства коньяка предусматривает прессование собранного винограда в горизонтальных плоских прессах, которые только немного раздавливают ягоды и не отжимают их насухо. Полученный таким образом сок сразу отправляется на брожение.

Этап 2: брожение

Непосредственное производство коньяка начинается именно с брожения, которое проходит на небольших предприятиях в специальных бочках, а на крупных – в резервуарах. Добавлять сахар на этом этапе запрещено. Процесс брожения контролируется довольно строго, так как от этого зависит качество будущего спирта. Сок сбраживается на протяжении месяца.

Результатом является сухое молодое вино с 8% алкоголя. Хранят его на дрожжевом отстое, благодаря чему кислотность существенно понижается, и вино приобретает мягкий и утонченный вкус. Однако технология производства коньяка предполагает отправку его на дистилляцию, так как полученное вино достаточно сухое и содержит много кислоты и мало спирта.

Этап 3: перегонка

Качество готового продукта в существенной мере зависит от дистилляции (перегонки), которая осуществляется только на следующий год после сбора нового урожая до начала апреля. Перегонка проходит в два этапа с использованием специального перегонного аппарата, известного под названием «шарантский» перегонный куб. Данное оборудование изготавливается из меди, благодаря ее стойкости к воздействию винной кислоты.

Итак, как уже указывалось выше, производство коньяка подразумевает осуществление процесса дистилляции, который проходит в два этапа. По завершении первого получается спирт-сырец, крепость которого находится в пределах 27-32%. Из девяти литров вина получается только литр коньячного спирта, являющегося мутным и невзрачным по цвету напитком.

Второй этап дистилляции заключается в отправке спирта-сырца на еще одну перегонку с целью получения базового высококачественного коньячного спирта. Этот процесс требует особого внимания и мастерства, спирт перегоняется аккуратно на протяжении 12 часов. В результате этого процесса получается раствор крепостью до 72%, который направляется на выдержку, что завершает производство коньяка.

Этап 4: выдержка

Это самый важный этап, который предусматривает процесс производства коньяка. Именно выдержка является решающим фактором при достижении высокого качества напитка. Данный процесс длится больше 30 месяцев, его продолжительность может быть даже до 50 лет.

Данные емкости не должны иметь какие-либо металлические части, у которых может быть контакт со спиртами. Под действием дубовых бочек данный алкогольный напиток приобретает характерный специфический вкус.

В этот период происходит насыщение продукта кислородом, проникающим через поры дерева, что способствует улучшению вкуса коньяка. Выдержка и цена коньяка находятся в прямой зависимости. Так, чем продолжительней выдержка, тем дороже этот напиток.

Изготовление коньяка в домашних условиях

Коньяк является напитком, передающим дух Франции. Тонкую технологию его изготовления нельзя просто повторить дома. Однако создать похожий напиток можно. При этом занялись изготовлением такого напитка не заводы по производству алкогольных напитков, а именно народные умельцы. Производство коньяка в домашних условиях предусматривает использование в качестве базовой основы самогона. При этом результат превосходит все ожидания по вкусовым характеристикам.

Производство коньяка в домашних условиях из самогона осуществляется различными способами, которые имеют как простую, так и сложную технологию.

Он, конечно же, не должен проходить такую выдержку, как на заводе в дубовых бочках. Его основой также не служит виноградный спирт. Однако в результате получает алкогольный напиток, очень близкий к настоящему коньяку.

Особенно можно получить отменный результат, если при изготовлении в него вкладывать душу. Зачастую гостьи во время застолья не могут отличить ни по запаху, ни по вкусу коньяк домашнего приготовления от алкогольного напитка, изготовленного на производстве.

Классический рецепт домашнего коньяка

Как уже указывалось выше, в основе данного напитка находится самогон хорошего качества. Именно от него зависит вкус и запах будущего алкогольного напитка. Необходимо добавление следующих ингредиентов:

• кристаллики марганцовки;

• перегородки грецких орехов (одна горстка);

• натуральный черный листовой чай (чайная ложка);

• гвоздика (шесть бутончиков);

• тмин (ст. ложка);

• ванильный сахар (столовая ложка);

• лимонная кислота.

Производство коньяка в домашних условиях начинается с разведения марганцовки в чистом и прозрачном самогоне в стеклянной емкости. Благодаря этой несложной процедуре образуется осадок из сивушных масел.

Далее в полученную смесь помещаются перегородки грецкого ореха, чайные листья и гвоздика. Хорошо перемешав смесь, нужно высыпать сюда же тмин, ванильный сахар и лимонную кислоту.

Данную стеклянную емкость с будущим алкогольным напитком выдержать в темном месте не менее пяти дней без существенных перепадов температуры и сквозняков.

По истечении указанного периода полученный напиток переливается через фильтр в бутылки. Все – домашний коньяк готов.

Иногда технологическая схема производства коньяка несколько иная. В готовый самогон всыпается кора дуба и лавровый лист. Настаивается также не менее пяти дней.

Быстрое приготовление коньяка

Однако существует и более быстрый способ приготовления коньяка. Так, в эмалированную кастрюлю нужно влить литр самогона, у которого крепость от 50%. Кастрюлю нужно поставить на огонь и добавить такие ингредиенты: горошек душистого черного перца, небольшой лавровый лист, половина чайной ложки черного чая, на кончике ножа сода, две столовых ложки сахара и немного ванилина.

Содержимое довести в закрытой кастрюле до 77 градусов, потом ее снять с огня и оставить на некоторое время (минут пять). Напиток перелить в банку, закрыть ее и подождать до полного остывания. Полученный домашний коньяк фильтруется, повышается его крепость до 40 градусов, напиток разливается по бутылкам.

Уже дней через пять получившийся напиток можно употреблять. Для улучшения вкусовых качеств коньяка можно с другими компонентами добавить треть чайной ложки хорошего кофе и пару кристалликов марганцовки для устанения сивушных масел.

Неплохой коньяк получается, если его приготовить на виноградном соке и настоять не меньше месяца на дубовой коре. Однако существуют и другие рецепты с использованием последнего компонента, о которых пойдет речь далее.

Коньяк на дубовой коре

Производство коньяка в России довольно успешно использует дубовую кору. Для этого необходимо на три литра самогона взять три столовые ложки сахара, две ложки коры дуба и две ложки листового черного чая. Можно также добавить зверобой и нарубленные плоды шиповника.

Нужно не забыть добавить черный перец (5-6 горошин), треть чайной ложки корицы и ванилина. Банка закрывается и помещается в темное место. Таким образом домашний коньяк настаивается три дня. Далее полученный напиток хорошо фильтруется и разливается в бутылки.

Коньяк, изготовленный на молоке

Для этого также берется самогон (3 литра), переливается в стеклянную посуду немного большего размера, добавляется стакан молока, которое при соединении со спиртовым составом сворачивается. Параллельно готовится кофе (50 г растворяется в чуть теплой воде).

Кофейный напиток вливается в общую смесь. Добавляются следующие смеми: смолотый мускатный орех, гвоздика (4-6 шт.), перец горошком, ванилин на кончике ножа и полстакана сахара. Полученную смесь тщательно перемешать и настаивать не меньше 20 дней. При этом необходимо на протяжении первых пяти дней будущий домашний коньяк периодически взбалтывать. По завершении трех недель полученный алкогольный напиток процеживается и разливается по бутылкам.

Источник: BusinessMan.ru