Винтажное шампанское что это такое

Шампанским вином может называться только то вино, которое производят во Франции, в провинции Шампань.

Шампанское — это игристое вино, насыщение которого естественным углекислым газом происходит в период вторичного брожения и при последующей выдержке. Шампанское относится по французской классификации к категории А.О.С., при его производстве соблюдаются самые строгие правила, предусмотренные французским законодательством для этой категории вин (в том числе система обрезки лоз, сбора винограда, производительность с гектара и т.п.) Для производства шампанских вин используются три сорта винограда:

Chardonnay — Шардонне (белый сорт винограда, 27% виноградников Шампани). Посадки в основном в Кот-де-Блан. Шардоне делает вина элегантными и тонкими.

Pinot Noir — Пино Нуар (чёрный (красный) сорт винограда, 37% виноградников). Посадки в основном в Монтань-де-Реймс и Об. В ассамбляже отвечает за структуру, потенциал к выдержке и послевкусие.

Pinot Meunier — Пино Менье (чёрный (красный) сорт винограда, 35% виноградников). Посадки в основном в Долине Марны. Обеспечивает свежесть и аромат вина.

Шампанское произведённое только из сорта Шардоне носит название Blanc de Blanc (Белое из белых). Если шампанское произведено только из сортов Пино Нуар и Пино Менье, оно носит название Blanc de Noirs (Белое из чёрных). Розовое шампанское получается как правило, либо путём добавления в кюве красного вина (обязательно из Шампани), либо производством из чёрных (красных) сортов винограда. Весь процесс от сбора винограда до розлива в бутылки находится под строгим контролем, как со стороны производителей, так и со стороны французских контролирующих организаций.

Виноград собирается вручную (каждый из трёх сортов отдельно). К месту переработки его доставляют в специальных ящиках, отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды и сразу же давят в традиционных вертикальных шампанских давильнях, рассчитанных на 4000 кг винограда. Первый, самый качественный сок первого отжима называется cuvee. Полученный белый сок (сусло) выдерживается 12 часов при пониженной температуре, а затем заливается в чан, где он подвергается первичной ферментации. Полученные сухие «тихие» вина, происходят из разных сортов винограда и деревень. Эти вина смешиваются в определённых пропорциях для изготовления «кюве» (купажа). Составление «кюве» большое искусство, число «тихих» вин в «кюве» может доходить до 50 .
ли изготавливается кюве не одного года, в купаж добавляются сухие белые вина прошлых лет. В годы лучших урожаев, кюве составляется только из вин одного года. После изготовления кюве приступают к процессу «тиража». Суть процесса состоит в добавлении в кюве жидкости, изготовленной из тростникового сахара и дрожжей (жидкости тиража) Затем бутылки закупоривают и укладывают на полки в прохладных меловых погребах. Вторичная ферментация происходит в бутылках. Повышенное давление внутри бутылки и определило использование для шампанских вин специального толстого стекла, способного выдержать давление до шести атмосфер. В результате брожения в бутылке образуется осадок. Согласно правил, вино должно выдерживаться с осадком не менее 9 месяцев. После этого периода, бутылки с полок перемещаются на специальные пюпитры. Горлышко бутылок при этом направлено вниз под углом в 45 градусом. В течение 5-6 недель происходит процесс «ремюажа». В лучших Шампанских Домах специально обученные люди ежедневно не менее двух раз в день встряхивают бутылки и поворачивают их на четверть оборота. Все эти операции позволяют переместить осадок со дна бутылки на её пробку и горлышко. После этого приходит время «дегоржажа», т.е. удаления осадка. Горлышко бутылок помещают в охлаждающую жидкость (-30 градусов). Часть вина в горлышке, а вместе с ней и осадок замерзают, после чего бутылку открывают и замерзший ингредиент удаляется. Перед тем, как опять закупорить бутылку, в вино добавляется дозировочная жидкость, представляющая собой смесь вина и сахара (для каждого вида шампанского в своей пропорции).

Классический французский бутылочный метод шампанизации гарантирует высокое качество вина, отличается сложностью и трудоемкостью. По такой технологии начали готовить шампанское и в России, в начале XX века в Крыму под руководством князя Голицына. Во времена СССР, основатель производства «Советского шампанского» академик Фролов-Багреев A.M. разработал технологию шампанизации в специальных установках — акратофорах, что позволило сократить технологический процесс в 30 раз.

С 1994 года во Франции запрещено использовать надпись method champenoise на этикетке вин произведённых за пределами Шампани. Как правило, производители игристых французских вин, изготовленных по аналогичной шампанскому технологии используют надпись method traditionelle.

В зависимости от уровня остаточного сахара, который измеряется в граммах на литр, шампанские вина подразделяются на следующие категории:

Brut Nature (натуральный брют) – содержание сахара от 0 до 3 грамм на литр. Абсолютно сухое шампанское.

Extra Brut – (экстра брют)- Содержание сахара от 0 до 6 грамм на литр. Очень сухое шампанское.

Brut (брют)- классическое сухое шампанское. Содержание сахара до 15 г/л

Extra dry или еxtra -sec (экстра драй или экстра сек)- сухое или полусухое шампанское с содержанием сахара 12-20 г/л

Sec/Dry (сек или драй)- полусухое или полусладкое шампанское ,содержание сахара от 17 до 35 г/л

Demi-sec или Rich – достаточно сладкое шампанское с содержанием сахара 33-50 г/л. Но не достигшее настоящей десертной сладости.

Doux — сладкое шампанское. Содержание сахара более 50г/л. Редко встречается.
Брют обычно не датируется годом урожая. Срок выдержки в бутылках от 2,5 до 4 лет. Шампанское брют демонстрирует стиль и мастерство каждого Шампанского Дома из года в год.

КЛАССИФИКАЦИЯ ШАМПАНСКИХ ВИН ПО ГОДУ УРОЖАЯ

Шампанское может быть «миллезимным» (Champagne millesime) т.е. c указанием определённого года урожая, так и «немиллезимным», т.е составленным из вин разных годов.

Non — Vintage – шампанское, не отмеченное годом выпуска. Производится каждый год независимо от объёма и качества урожая текущего года. При составлении «кюве» используются вина разных лет (до 50% старых винтажей). Шампанское этого класса не может быть пущено в продажу до истечения 12 месяцев после тиражирования. Невинтажные шампанские лучше всего отражают стиль Шампанского дома и уровень мастерства мастера купажа. 60% от общего производства шампанских вин.

Vintage — шампанское, отмеченное годом урожая, выпускается только в годы хорошего урожая (обычно 2-3 раза в 10 лет), из винограда одного года урожая, допускается добавление резервных вин, но не более 20% от объёма. Шампанское не может быть пущено в продажу до истечения трёх лет после тиражирования. Винтажное шампанское несёт в себе характеристики конкретного года урожая. Характеристики года урожая 25-30% производства шампанских вин. Винтажное шампанское рекомендуется хранить 5-15 лет.

Cuvee de Prestige — выпускается в исключительные годы, из винограда лучших виноградников (Grand Cru и Premier Cru) одного года урожая. Для кюве используется только лучший сок первого отжима. Выдерживается такое шампанское не менее 5 лет. Винам Cuvee de Prestige как правило присваиваются собственные имена. Это лучшие и самые дорогие вина Шампанских Домов (5-10% производства).

66 процентов всего объёма продаваемого шампанского – это бренды крупных негоциантских Домов. На этикетках вин произведённых ими можно найти надпись negociant-manipulant (NM). Это 297 Домов и они владеют 10% виноградников Шампани. 25% от объёма продаваемого шампанского принадлежит производителям категории recoltants-manipulants (RM). Это, как правило, виноградари (2258 хозяйств, имеющих право производить шампанское под своими марками). Оставшиеся 9% рынка принадлежат кооперативам. Крупнейший производитель шампанского в мире Дом Moet & Chandon, основанный в 1743 году Клодом Моэтом. Дом который производит более 24 млн. бутылок в год, уже с 1750 года имел таких клиентов как маркиза де Помпадур, а шампанское Brut Imperial, получило своё название в честь Наполеона Бонапарта, с которым Жан-Реми Моэта, потомка основателя Дома, связывали дружеские узы.
му принадлежат самые большие в Шампани погреба длиной 28 километров, которые вмещают 96 млн. бутылок. Дом Moet & Chandon владеет 546 гектарами виноградников Шампани, ему принадлежит 13 из 17 имеющихся Grand Cru (классифицированных земель высшей категории). Наиболее престижная продукция Дома «кюве де престиж» носит имя легендарного монаха Dom Perignon. Крупнейший владелец марок шампанских вин группа LVMH. Ей принадлежат такие марки как: Moet&Chandon, Canard Duchene, Krug, Mercier, Ruinart, Veuve Clicquot и 25% мирового рынка шампанского.

Шампанское может легко храниться несколько лет. Для этого бутылки необходимо хранить в вертикальном положении, лучше в тёмном и прохладном месте. Лучшие винтажи шампанского за последние 10 лет:

1990 год – был лучшим за последние 30 лет.

1992 год – большой урожай очень хорошего невинтажного качества. Часть шампанских Домов объявили свои вина винтажными. Лучше употребить это шампанское до 2005 года.

1993 год – Обычный урожай хорошего невинтажного качества. Ряд шампанских Домов объявили свои вина винтажными.

1995 год – был объявлен винтажным практически всеми Домами. Лучшее шампанское близко по качеству к 1988 году. Употреблять это шампанское можно начиная с 2003 года.

1996 год – был объявлен винтажным практически всеми шампанскими Домами. Эксперты считают его хуже чем 1990, но лучше чем 1995. Начинать употреблять это шампанское лучше начиная с 2004 года.

2001 год – Винтажный год. Винтаж будет объявлен большинством шампанских Домов.

Подавать шампанское надо непосредственно перед употреблением, охлаждённым до 6-9 градусов в ведёрке со льдом. Открывать бутылку надо аккуратно без хлопка, поворачивая бутылку, а не пробку. Хлопнуть это просто, а Вы попробуйте не хлопнуть! Тем более что при хлопке Вы теряете не только аромат вина и углекислоту, но и в худшем варианте драгоценную жидкость. При открывании бутылку необходимо держать под углoм 45 градусов и не направлять её в сторону людей. Учтите, что пробка вылетает из бутылки со скоростью 13,5 метров в секунду! Разливают шампанское в специальные фужеры продолговатой формы на длинных ножках.

А ещё нужно знать что:
— активное выделение пузырьков в бокале это признак хорошего шампанского
— чем мельче пузырьки газа в бокале, тем выше ценится шампанское
— по утрам и вечерам пьют шампанское не только аристократы и дегенераты.
Джон Мейнард Кейнс известный британский экономист, чьё имя в России стало благодаря критикам рыночных реформ нарицательным, сказал : «Единственное, о чём я жалею в жизни, так это о том, что пил мало шампанского».

Смотрите также

> Новости Ученые утверждают, что вкус шампанского скрывается в пузырьках
> Выиграйте книгу «Шампанское» в нашем новогоднем конкурсе.

Источник: kuking.net

Классификация шампанского:

Производители «дамского» напитка уже давно разделили его на категории. Сорта шампанского (и виды игристых вин) классифицируются по уровню сладости, сорту виноградных ягод и году их сбора, особенностям производства алкоголя.

По сорту винограда выделяют шампанское /игристое вино/:

Винтажные виды (моносортовые) готовят из одного сорта винограда, «добытого» в одном урожайном сезоне (т.е. 1 раз в 3-5 лет).
Невинтажные виды (ассамбляжные) готовят смешиванием 3-х сортов винных ягод (пино менье и нуар, шардоне). Часто в таком алкоголе есть от 10 до 40% игристых вин, изготовленных ранее – за 2-3 года до этого. Причем эти вина не обладают высоким качеством, в лучшем случае – средним.

По сладости:

Doux/Dulce – сладкое, десертное, содержащее сахаров свыше 50 граммов в литре
Demi-sec /Rich/ Semi-Seco – полусладкое/полусухое, содержащее сахаров 33-50 граммов в литре
Sec /Dry/ Seco – сухие виды, содержащие сахаров 17-35 граммов в литре
Extra sec /Extra-dry/Extra Seco – экстра – сухое шампанское, содержащее сахаров 12-20 граммов в литре
Brut – это самый «сухой» напиток, содержащий сахаров до 15 граммов в литре
Non-dosage – дорогой, натуральный, не содержащий сахаров вид, который может обнаруживать остаточное количество сахаров, но не более 6 граммов в литре

Кроме того, сахар не добавляют в такие сорта игристого алкоголя как Brut — Nature Extra, Ultra, Sauvage, Zero.

По «цветности» шампанского (игристого вина) можно выделить:

Классический оттенок шампанского – золотистый, и многие не приемлют других, «обзывая» их не настоящими. Но этот напиток может иметь другие оттенки и при этом быть самым, что ни на есть настоящим.

Blanc de blancs – это сорт – «белый из белого», его изготовляют только из «шардоне» (белый виноград). Цвет напитка – золотистый.
Blank de noirs – это сорт – «белый из черного», на его изготовление идут «пино-нуар или менье» (красный виноград). Цвет напитка – оттенки красного.
Rose Champagne – это «розовый» сорт, в котором розовый цвет достигается вымачиванием в сусле из белого вина кожицы от красного винограда или смешиванием белого и красного вина. Цвет напитка – розовый.
Cuvees de prestige /delux /special– элитное винтажное шампанское родом из деревушки Шампань, изготовленное из ягод Grand Cru. Это — Dom Pérignon, Laurent-Perrier’s Grand Siècle, Pol Roger’s Cuvée Sir Winston Churchill, Moët & Chandon’s и Louis Roederer’s Cristal. Цвет напитка – золотистый.

По вместительности бутылок:

Стандартные бутылки для шампанского вмещают 0,75 литра, бутылки магнум – 1,5 литра. Последние считаются идеальными для игристых вин, но в продаже можно встретить бутылки и других объемов:

30 литров – Melchizedek (выпускает только компания «Drappier»)
27 литров – Primat
24 литра – Solomon
18 литров — Melchior
15 литров – Nabuchodonosor
12 литров — Balthazar
9 литров – Salmanazar
6 литров — Mathusalem
4,5 литра — Rehoboam
3 литра — Jeroboam
1,5 литра – Magnum
0, 75 литра – Bouteille
0, 375 литра – Demie
0,18 или 0,2 литра — piccolo bottle/ split/ quart

По производителю:

RM – данный сорт производится под полным контролем винного дома из принадлежащего ему винограда
NM – напиток изготовляется крупными производителями из покупного винограда (виноматериалов).
ND – марка шампанского принадлежит одной компании, производство – другой
MA – данный сорт принадлежит ресторанам или гипермаркетам, которые сами не владеют ни виноградниками, ни производством.
SR – алкоголь производится ассоциацией, под контролем которой находятся сразу ряд марок.
RC – марка шампанского принадлежит продавцу (торговцу)

По региону производства:

Итальянское – Asti, готовят из виноградников «Москато». Это десертный и легкий напиток. Еще один сорт игристых вин солнечной страны – Spumante. Они представлены десертными и полусладкими видами. Сухие же игристые вина здесь носят название Prosecco. Кроме того отличными брендами Италии считаются линейки игристых вин Bracchetto, Lambrusco, Franciacorta, Fragolino. Вкус итальянских сортов подчеркивает их «молодость» (не стоит их выдерживать более года).
Южноафриканское — Cap Classique, готовят его из африканского винограда. Линейка сортов позволяет выбрать напиток любого цвета и любой сладости.
Испанское – Cava, белое или розовое(Cava Rosado), на оригинальной пробке – изображение четырехконечной звезды. Производят его только 3 винных дома — Segura Viudas, Freixenet и Codorníu.
Французское, но не из провинции Шампань – Crémant. Это сорта Crémant de Bordeaux, Crémant d’Alsace и Crémant du Jura. Знамениты и другие игристые вина Франции – Champagne, Limoux.
Немецкое – Sekt, готовят только из сырья немецких виноградников, например, Рислинг. Линейка сортов позволяет выбрать напиток любого цвета и любой сладости.

Существуют, конечно, и другие виды шампанского – крымские, молдавские (Cricova), португальские (Bairrada), российские (Советское шампанское, Абрау-Дюрсо, Цимлянское) и т.д. и т.п. Их отличает вкус, аромат, качество, известность.

Мы не будем описывать витиеватую игру пузырьков в напитках, нежность их вкуса, легкость аромата и их волшебные переливы в гранях хрустального бокала при искусственном освещении – здесь все равно главным критерием остается вкус каждого человека.

А вот самые знаменитые в мире бренды шампанского перечислим: Dom Pérignon (Дом Периньон) с ценой от 600 $ за бутылку, Veuve Clicquot Ponsardin (Вдова Клико) с ценой от 80 — 250 $ за бутылку (в зависимости от вида), Moët@Chandon (Моэт и Шандон) с ценой от 70-200 $ за бутылку, Louis Roederer (Луи Рёдерер) с ценой от 150 до 1000 $ за бутылку, Piper Heidsieck (Пайпер Хайдсек) с ценой от 50 $ за бутылку, G.H. Mumm (Мумм) с ценой от 80 $ за бутылку, Krug (Круг) с ценой 400 — 800 $ за бутылку, Pol Roger (Пол Роже) с ценой от 80 $ за бутылку, Bollinger (Боллинжер) с ценой от 100 до 6 000 $ за бутылку, Salon (Салон) с ценой от 400 $ за бутылку.

Как видите, поклонникам «игристого» выбирать есть из чего. Но знаете ли вы, что для пития этого дивного напитка придуманы разные виды бокалов?

По материалу они могут быть изготовлены из стекла или хрусталя (в зависимости от цены алкоголя и масштабов торжества).

По форме можно выделить несколько видов бокалов для шампанского:

Champagne flute – специальные фужеры для подачи напитка. Они имеют форму флейты: тонкую удлиненную ножку и узкую высокую чашу. Это классический бокал объемом в 120-200 мл. Он имеет вариацию, когда верхняя часть чаши слегка сужается.
Coupe champagne – бокал для дегустации сладких видов игристых вин. Он имеет более широкую и плоскую чашу, чем классический фужер. Его объем – 150 мл. Неудобен тем, что пузырьки и аромат быстро улетучиваются. Но на фуршетах из бокалов этого вида часто выстраивают башни. Это зрелищное шоу: в верхний бокал наливают напиток, который стекая водопадом, заполняет остальные бокалы в нижних ярусах.
Бокалы для красного вина — можно использовать для дегустации шампанского – они лучше раскрывают букет его вкуса.

Пить шампанское можно и из других бокалов — узких или тюльпановидных (а также рельефных, креативных, «ломаных», дизайнерских), но вот из бокалов для мартини не рекомендуется из-за быстрой потери аромата, хотя «мартинки» вполне подойдут для некоторых коктейлей на основе шампанского.

Источник: alkolife.ru

В данном случае мы будем употреблять слово шампанское, как указатель региона, в котором напиток произведён.

На наш взгляд, главное различие между винтажным и невинтажным шампанским – его воспроизводимость и повторяемость.

Каким качеством в своих напитках гордятся французы? Предсказуемый вкус напитка. В каком бы году покупатель не приобрёл бутылку шампанского, под одинаковой этикеткой у него будет одинаковый вкус. Это свойство жёстко контролируется. Настолько жёстко, что виноделы, потерявшие часть урожая из-за весенних заморозков, не могут даже закупить виноград за пределами своего региона.

Соответственно, если человеку понравилось шампанское определённой марки в 2011-м, например, году, он может быть уверен, что купив эту же марку в 2017-м, получит тот же вкус.

С винтажным шампанским всё обстоит совсем наоборот. Когда винодел замечает, что урожай в этом году выдался особенно удачным, он посвящает этому урожаю целую партию шампанского.

К нему предъявляются более жёсткие требования:

Не смешивать с виноградом из урожая другого года.
Выдержка не менее трёх лет (для классического шампанского : двенадцать – пятнадцать месяцев).
Иногда ещё бутылки дополнительно «задерживают» в погребе на несколько лет, чтобы повысить их ценность.
Использоваться должны только самые известные «шампанские» сорта, лучше без блендов.
На этикетке указывается год собранного урожая и пишется слово Millésimé или Vintage.

Чтобы оградить виноделов от искушения выдавать каждый год за примечательный и выдающийся, существует негласный запрет на выпуск более четырёх партий за десять лет.

Нельзя сказать, что винтажное шампанское прямо уж намного лучше классического. Винодел ведь может и ошибиться, кроме того, соединение разных сортов винограда часто улучшают качество продукта, а здесь чемпиону придётся отдуваться в одиночку.

С другой стороны, запросто может получиться наоборот. На наш взгляд, подобная лотерея – самое интересное, были бы деньги для покупки «билетиков».

Источник: alkogol.news

«Шампанское – единственное вино, которое оставляет женщину прекрасной»

Маркиза де Помпадур

ШАМПАНСКОЕ – это белое или розовое игристое вино. В результате процесса брожения в вине появляется углекислый газ, который обеспечивает вспенивание и наличие пузырьков. Названием напиток обязан провинции Шампань (Франция), где в середине XVII века был изобретен процесс шампанизации. Интересно отметить, что во Франции шампанским называют только то игристое вино, которое было изготовлено в Шампани. Все остальные вина именуются как mousseaux (мусё). Бытует мнение, что от шампанского не пьянеют. Это совершенно не верно, так как именно пузырьки способствуют лучшему всасыванию алкоголя в кровь. Всем известно, что с годами вино становится только лучше, а вот у шампанского есть срок годности — 18 месяцев. В среднестатистической бутылке шампанского «содержится» около 250 миллионов пузырьков.

Кто, где, когда – увлекательная история шампанского (подробнее…)

КАК ПРОИЗВОДЯТ ШАМПАНСКОЕ

ПОЛУЧЕНИЕ СУСЛА. Виноград для производства шампанского собирается раньше срока, чтобы обеспечить низкий уровень сахара и высокую кислотность ягод, из которых сразу же выжимается сок. Этот процесс должен быть быстрым и мягким одновременно, чтобы сок красного винограда не оставался долгое время вместе с кожицей.

Виноград выжимают три раза, получая при этом сусло трех видов:

— cuvee (кюве) — это результат первой выжимки, сусло самого высокого качества, так как оно находится меньше всего в контакте с кожицей и косточками винограда;

— первичное сусло, являющееся результатом второй выжимки, обладает более низким качеством по сравнению с кюве;

— вторичное сусло, образующееся после третьей выжимки, имеет самое низкое качество и не всегда используется в производстве шампанского.

Виноград должен произрастать только на виноградниках провинции Шампань
Виноградная лоза должна подрезаться и содержаться определенным способом
Виноград должен собираться только вручную, чтобы не повредить ягодам
Виноград должен быть доставлен на виноделью не позднее чем через 4 часа после сбора, чтобы не допустить предварительного брожения и должен быть подвержен определенному способу давления, которое не допускает попадания в сок излишних танинов из кожицы

ВИНОДЕЛИЕ. Поскольку шампанское – это обычное белое вино, то его первоначальное брожение протекает как обычно в производстве вина – в емкостях из нержавеющей стали или для самых престижных марок – в дубовых бочках, где сахар ягод превращается в алкоголь. Каждое из сусел отдельно подвергают брожению, а затем выдерживается несколько месяцев или даже лет. Преимущество использования дубовых бочек заключается в том, что температура брожения в них лучше контролируется. В данном случае лучше использовать старые дубовые бочки. В результате получается основа для будущего шампанского – кислое вино.

Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи в количестве, установленном Еврокомиссией: 0,3 грамма на бутылку. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина называется «тиражный ликёр».

КУПАЖИРОВАНИЕ. Для каждой определенной марки смешивают различные вина: полученные из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли и от разных видов сусел. Таким образом, получается уникальный вкус, присущий именно этой марке. Шампанское — это, как правило, купаж, произведенный из трех сортов винограда, двух красных — Pinot Meunier (Пино Менье) и Pinot Noir (Пино Нуар) и одного белого — Chardonnay (Шардоне). Каждый из этих сортов играет в купаже свою особую роль. Для примера есть очень хорошее сравнение, если вообразить, что шампанское — это шикарное платье, то ткань, из которой оно сшито, — это сорт Пино Нуар, дающий вкус и силу, кружева на нем от элегантного и свежего Шардоне, а подкладка, поддерживающая всю конструкцию, — Пино Менье.

Здесь стоит отметить, что цвет сока винограда всегда белый, окрашена лишь только его кожица. Этот факт позволяет производить белые вина из красных сортов винограда, при условии отсутствия контакта между выжатым соком винограда и его кожицей.

ВТОРИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ. Купажированное вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Внутрь добавляют дрожжи и сахар, образующие вторичное брожение. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи в количестве, установленном Еврокомиссией: 0,3 грамма на бутылку. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина называется «тиражный ликёр». Итак, благодаря тиражному ликеру в бутыли начинается новый процесс брожения, при этом выделяется углекислый газ. Не имея выхода, он создает в бутыли давление и насыщает собой вино.

ВЫДЕРЖКА. После окончания брожения дрожжи выпадают на стенку бутыли в виде порошковидного осадка. В таком виде вина могут храниться в погребе от нескольких месяцев до нескольких лет, а для самых престижных марок даже до 10 лет. В ходе «выдержки на осадке» вино обогащается столь ценимыми знатоками оттенками хлеба, сладкой выпечки, орехов. Именно тогда в бутылке растворяется оставшаяся двуокись водорода (углекислый газ), что и является веселыми пузырьками шампанского. Бутылки отправляются в погреб и хранят в горизонтальном положении. Производители, желающие получить легкое, молодое, «живое», пенящееся шампанское для аперитива, выдерживают его от 2 до 3 лет. А шампанское, подаваемое в самых торжественных случаях и сопровождающее самые тонкие блюда, должно стареть не менее 4 лет.

«Шампанское – единственное вино, которое оставляет женщину прекрасной»

Маркиза де Помпадур

Кто, где, когда – увлекательная история шампанского (подробнее…)

КАК ПРОИЗВОДЯТ ШАМПАНСКОЕ

ПОЛУЧЕНИЕ СУСЛА. Виноград для производства шампанского собирается раньше срока, чтобы обеспечить низкий уровень сахара и высокую кислотность ягод, из которых сразу же выжимается сок. Этот процесс должен быть быстрым и мягким одновременно, чтобы сок красного винограда не оставался долгое время вместе с кожицей.

Виноград выжимают три раза, получая при этом сусло трех видов:

Виноград должен произрастать только на виноградниках провинции Шампань
Виноградная лоза должна подрезаться и содержаться определенным способом
Виноград должен собираться только вручную, чтобы не повредить ягодам
Виноград должен быть доставлен на виноделью не позднее чем через 4 часа после сбора, чтобы не допустить предварительного брожения и должен быть подвержен определенному способу давления, которое не допускает попадания в сок излишних танинов из кожицы

ВИНОДЕЛИЕ. Поскольку шампанское – это обычное белое вино, то его первоначальное брожение протекает как обычно в производстве вина – в емкостях из нержавеющей стали или для самых престижных марок – в дубовых бочках, где сахар ягод превращается в алкоголь. Каждое из сусел отдельно подвергают брожению, а затем выдерживается несколько месяцев или даже лет. Преимущество использования дубовых бочек заключается в том, что температура брожения в них лучше контролируется. В данном случае лучше использовать старые дубовые бочки. В результате получается основа для будущего шампанского – кислое вино.

КУПАЖИРОВАНИЕ. Для каждой определенной марки смешивают различные вина: полученные из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли и от разных видов сусел. Таким образом, получается уникальный вкус, присущий именно этой марке. Шампанское — это, как правило, купаж, произведенный из трех сортов винограда, двух красных — Pinot Meunier (Пино Менье) и Pinot Noir (Пино Нуар) и одного белого — Chardonnay (Шардоне). Каждый из этих сортов играет в купаже свою особую роль. Для примера есть очень хорошее сравнение, если вообразить, что шампанское — это шикарное платье, то ткань, из которой оно сшито, — это сорт Пино Нуар, дающий вкус и силу, кружева на нем от элегантного и свежего Шардоне, а подкладка, поддерживающая всю конструкцию, — Пино Менье.

ВТОРИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ. Купажированное вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Внутрь добавляют дрожжи и сахар, образующие вторичное брожение. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи в количестве, установленном Еврокомиссией: 0,3 грамма на бутылку. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина называется «тиражный ликёр». Итак, благодаря тиражному ликеру в бутыли начинается новый процесс брожения, при этом выделяется углекислый газ. Не имея выхода, он создает в бутыли давление и насыщает собой вино.
ВЫДЕРЖКА. После окончания брожения дрожжи выпадают на стенку бутыли в виде порошковидного осадка. В таком виде вина могут храниться в погребе от нескольких месяцев до нескольких лет, а для самых престижных марок даже до 10 лет. В ходе «выдержки на осадке» вино обогащается столь ценимыми знатоками оттенками хлеба, сладкой выпечки, орехов. Именно тогда в бутылке растворяется оставшаяся двуокись водорода (углекислый газ), что и является веселыми пузырьками шампанского. Бутылки отправляются в погреб и хранят в горизонтальном положении. Производители, желающие получить легкое, молодое, «живое», пенящееся шампанское для аперитива, выдерживают его от 2 до 3 лет. А шампанское, подаваемое в самых торжественных случаях и сопровождающее самые тонкие блюда, должно стареть не менее 4 лет.

В среднестатистической бутылке шампанского «содержится» около 250 миллионов пузырьков. В эпоху появления напитка было множество мнений, откуда берутся пузырьки в бутылке. Одни приписывали это лунному циклу, другие – незрелому винограду, третьи считали, что в вино что-то добавлено. Виноделам с древности были известны особенности некоторых вин, которые, перебродив, весной начинают повторное брожение, и в бутылках образуется газ. Эти свойства всегда считались побочным эффектом, так скажем, некачественной работой виноделов.

ОЧИСТКА (процесс сбора осадка — «ремюаж» и процесс удаления осадка — «дегоржаж»). После выдержки (когда вино окончательно созревает) необходимо избавиться от осадка. Для этого сначала производят интересный процесс сбора осадка, который называется «ремюаж». Бутылку, изначально занимающую горизонтальное положение, каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной оси с тем, чтобы собрать остатки дрожжей в горлышке бутылки. В этом случае осадок можно легко удалить с поверхности и обеспечить тем самым кристальную прозрачность напитка.

В старину бутылки размещались на специальном пюпитре в горизонтальном положении, после чего вручную слегка встряхивались, проворачивались на 45 градусов и постепенно опускались горлышком вниз, заставляя осадок передвигаться ближе к горлышку. Каждый день работник погреба проходил вдоль пюпитров, поворачивал бутылки и делал на донышке специальные отметки. В конце концов, бутылка оказывалась в вертикальном положении горлышком вниз, а осадок собирался на пробке.

В наше время в самых престижных фирмах с небольшим производством «ремюаж» по-прежнему осуществляется вручную. Другие компании используют специальный аппарат, называемый «giropalette» («жиропалетт»). Он управляется компьютером и обеспечивает идеальное ежедневное опускание и вращение бутылки для сбора осадка. Пробка мадам Клико

Кристальная прозрачность шампанского (или «рюмаж») – это заслуга знаменитой мадам Клико. Она также первой стала производить розовое шампанское.

Чтобы окончательно «расправится» с осадком, переведенным на пробку, бутылки в вертикальном положении отправляют на «дегоржаж» (удаления осадка с пробки). Перед специалистом стояла нелегкая задача: требовалось быстро открыть бутылку, выпустить осадок с минимумом вина и перевернуть бутылку горлышком вверх. Эта операция требовала большого опыта и умелых рук. Мастера, которые могли это проделать, ценились на вес золота.

Впоследствии процесс дегоржажа усовершенствовали: горлышко бутылки стали замораживать в растворе воды и соли при температуре -18°С., и при ее открывании находящееся под давлением вино само выталкивало ледяную пробку с осадком, позволяя свести потери вина к минимуму.

ДОЗАЖ. После «дегоржажа» производят «дозаж» — в бутыль доливают (до прежнего уровня) смесь из вина и сахарного сиропа. Это смесь называется «экспедиционным ликером». Пропорция зависит оттого, каким по сладости должно быть вино (брют, сухое и т.д.). Затем вино укупоривают новой пробкой, которую закрепляют с помощью проволочной уздечки – «мюз-ле» и выдерживают еще около 2-х недель. Подсчитано, что за время производства игристого вина по классическому шампанскому методу каждая бутылка проходит сквозь человеческие руки около 40 раз. Впрочем, сегодня ручной способ производства используется редко (только для самых дорогих и престижных вин). В большинстве виноделен этот процесс механизирован.

Подводя итоги, отметим, что данная технология производства игристых вин довольно трудоемкая. Это огромнейшие трудозатраты при производстве, так как основная масса этапов осуществляется исключительно людскими руками, а не автоматикой. Также при данной технологии возникают предельно большие сроки, необходимые для выдержки вина (не меньше 9 месяцев), что значительно повышает стоимость конечного продукта. НО……., используя именно эту методику, становится возможным, раскрыть весь спектр вкусовых качеств и полный букет этого вина.

Для настоящих гурманов и ценителей, цена редко становиться помехой, именно по этой причине, классический метод получил распространение во всех уголках земного шара. Как бы ни был богат ассортимент производителей игристых вин, лидерами данной отрасли по праву остаются Франция, Италия и Испания.

РЕЗЕРВУАРНЫЙ МЕТОД ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИГРИСТЫХ ВИН

Резервуарный метод

ДОЗАЖ. После «дегоржажа» производят «дозаж» — в бутыль доливают (до прежнего уровня) смесь из вина и сахарного сиропа. Это смесь называется «экспедиционным ликером». Пропорция зависит оттого, каким по сладости должно быть вино (брют, сухое и т.д.). Затем вино укупоривают новой пробкой, которую закрепляют с помощью проволочной уздечки – «мюз-ле» и выдерживают еще около 2-х недель. Подсчитано, что за время производства игристого вина по классическому шампанскому методу каждая бутылка проходит сквозь человеческие руки около 40 раз. Впрочем, сегодня ручной способ производства используется редко (только для самых дорогих и престижных вин). В большинстве виноделен этот процесс механизирован.

РЕЗЕРВУАРНЫЙ МЕТОД ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИГРИСТЫХ ВИН

Резервуарный метод Еще в 1859 году профессор Момене (Франция) предложил вместо дорогостоящего бутылочного способа проводить вторичное брожение игристых вин в резервуарах — акратофорах (от греч. akratophoros — сосуд для чистого вина). Однако технология эта была еще крайне несовершенной.

В начале XX века все чаще стали употреблять этот новый метод шампанизации вин — «шармат» («charmat»). Напомним, что при данном методе брожение проходит не в бутылках, а в больших закрытых металлических баках (акратофорах) — и значительно быстрее (не 18 месяцев как в бутылке, а все за 25-27 дней). Этот метод производства стали называть резервуарным. В 30-е годы советский ученый А. М. Фролов-Багреев (ученик князя Л. Голицина) существенно доработал технологию и сам аппарат, запатентовав в 1936 году «Акратофор системы Фролова-Багреева». Это позволило сделать цикл изготовления игристого вина непрерывным, выпускать вино в огромных количествах и при меньших затратах. Но, к сожалению, по данному методу вино получается более низкого качества, уступает классическому в глубине и тонкости букета.

Если на этикетке стоит надпись «methode traditionelle», это означает, что напиток произведен по классическому методу брожения вина в бутылках. Если стоит надпись «vin mousseaux», значит это продукт резервуарного метода.

КАКОЙ НАПИТОК ИМЕЕТ ПРАВО НАЗЫВАТЬСЯ ШАМПАНСКИМ

Хотя термин «шампанское» используется производителями игристого вина во многих странах, правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань. Это регламентировано рядом правил и договоров.

В 1891 году был заключен Мадридский договор, согласно которому название «шампанское» защищается законом как название игристого вина, которое произведено исключительно в одноименной области Франции – в Шампани — и удовлетворяющего установленным для такого вина стандартам. Это исключительное право на наименование было подтверждено Версальским договором по окончании Первой мировой войны.

Законом 1927 года была определена зона региона, выращивающего виноград для производства игристых вин в 36 450 гектаров между Реймсом на севере и Сеной на юге. Теперь только те вина, которые были изготовлены в этом регионе из винограда, выращенного именно на этой площади, с тех пор могли называться шампанским.

Огромную роль во всемирной известности и успехе шампанского сыграла такая организация как «Межпрофессиональный комитет шампанских вин» (фр. Comité Interprofessional du Vin de Champagne (CIVC)), в который входят более 15 тысяч виноградарей и более 300 предприятий. Основной целью организации является продвижение и защита шампанского. Под эгидой этого комитета был разработан всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин из этого региона для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества. В правилах обозначены наиболее подходящие места для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта винограда (шампанское производится из одного сорта или смеси, включающей не более трех сортов винограда: двух красных сортов — Pinot Meunier (Пино Менье) и Pinot Noir (Пино Нуар) и одного белого — Chardonnay (Шардоне). Также дается достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда. Среди этих правил: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское».

Игристые вина, которые изготавливаются в других регионах, не должны именоваться шампанским, а должны называться как вина, изготовленные по «шампанскому методу». Во многих странах для определения собственного игристого вина используются свои термины: в Испании это «Cava», в Италии — «Spumante», в Южной Африке — «Cap Classique». Итальянское игристое вино из винограда сорта мускат называют «Asti». В Германии наиболее распространено игристое вино «Sekt». Даже другим регионам Франции запрещено использовать название «шампанское». Например, виноделы Бордо, Бургундии и Эльзаса изготавливают вино под названием «Cremant».

ПОЧЕМУ ИМЕННО ШАМПАНЬ

Виноградники провинции Шампань Провинция Шампань располагается в 150 км северо-восточнее Парижа. Площадь, занятая под виноградники, составляет 27.500 гектаров. Каждый гектар дает 8000 бутылок шампанского.

Провинция Шампань обладает крайне благоприятными условиями для выращивания винограда. Давным давно на этом месте было внутреннее море (часть парижского бассейна), поэтому почва Шампани богата меловыми отложениями, а это — залог прекрасного дренажа. Здешний тонкий верхний слой почвы покрывает очень мощный (приблизительно 200 м толщины) пласт известняка, который отлично регулирует температуру, вбирая в себя днем избыток солнечного тепла, чтобы вернуть его в холодные часы ночи (т.е. обеспечивает относительную температурную стабильность). Еще известняк регулирует влажность почвы под виноградниками. Виноградная лоза тем самым созревает медленнее, ягоды приобретают тонкие и деликатные ароматы, достигается превосходный баланс сахара и кислотности. К тому же Шампань — это самый северный район виноделия во Франции. Все эти природные условия создают неповторимую индивидуальность, присущую здешним винам.

Большая часть шампанского производится из вин нескольких урожаев. Для Шампани это необходимость. Поскольку качество вин разных лет различается, но при этом для каждой марки необходимо из года в год воспроизводить вина с более-менее сходными ароматом и вкусом, виноделам приходится добавлять вина предыдущих годов — так называемые резервные, или миллезимные (от фр. «Millesime» — год урожая), вина, которые делают только в самые удачные годы.

КЛАССИФИКАЦИЯ ИГРИСТЫХ ВИН

Существует отдельная классификация, согласно которой выделяют виды шампанского в зависимости от сорта винограда, содержания сахара, года сбора урожая и особенностей производства напитка.

По количеству используемых в производстве сортов винограда все марки шампанского можно разделить на винтажные и невинтажные виды.

Винтажное (миллезимное) шампанское – изготовляется только из винограда урожая одного года (миллезима) при условии, что этот год был удачным для виноделия (случается 2-3 раза на 10 лет). В каждом винодельческом регионе (Шампань не исключение) публикуется свой список удачных для выращивания винограда годов. Но в последние несколько лет много производителей перестали придерживаться этого правила, что обесценило винтажные сорта шампанского.
Невинтажное шампанское – производится путем смешивания трех сортов винограда, разрешенных для шампанского (двух красных — Pinot Meunier (Пино Менье) и Pinot Noir (Пино Нуар) и одного белого — Chardonnay (Шардоне)). В таких напитках обычно содержится 15-40% вина последних 2-3 лет (используется резервное вино среднего и низкого качества).

По содержанию сахара выделяют следующие виды шампанского:

Non-dosage (brut nature) – производится без добавления сахара, так как считается, что он нивелирует вкус шампанского. Это самые дорогие сорта, для их изготовления требуются лучшие винные материалы. Остаточный сахар в напитке появляется за счет ферментации, но его содержание не превышает 6 грамм/литр.
Brut (брют) – это самый распространенный вид шампанских вин с содержанием сахара не более 15 г/л (1,5%). Отлично подходит для любых блюд.
Extra sec (Extra-dry) – промежуточный сорт шампанского, содержание сахара – 12-20 г/л. В настоящее время почти не производится из-за низкой популярности среди потребителей.
Sec (Dry) – сухое (полусладкое) шампанское, содержит 17-35 грамм сахара на литр.
Demi-sec (Rich) – сладкие шампанские вина с содержанием сахара 33-50 г/л.
Doux – десертные сорта, количество сахара в которых превышает 50 г/л.

Шампанское - напиток аристократов Провинция Шампань располагается в 150 км северо-восточнее Парижа. Площадь, занятая под виноградники, составляет 27.500 гектаров. Каждый гектар дает 8000 бутылок шампанского.

КЛАССИФИКАЦИЯ ИГРИСТЫХ ВИН

Винтажное (миллезимное) шампанское – изготовляется только из винограда урожая одного года (миллезима) при условии, что этот год был удачным для виноделия (случается 2-3 раза на 10 лет). В каждом винодельческом регионе (Шампань не исключение) публикуется свой список удачных для выращивания винограда годов. Но в последние несколько лет много производителей перестали придерживаться этого правила, что обесценило винтажные сорта шампанского.
Невинтажное шампанское – производится путем смешивания трех сортов винограда, разрешенных для шампанского (двух красных — Pinot Meunier (Пино Менье) и Pinot Noir (Пино Нуар) и одного белого — Chardonnay (Шардоне)). В таких напитках обычно содержится 15-40% вина последних 2-3 лет (используется резервное вино среднего и низкого качества).

По содержанию сахара выделяют следующие виды шампанского:

Non-dosage (brut nature) – производится без добавления сахара, так как считается, что он нивелирует вкус шампанского. Это самые дорогие сорта, для их изготовления требуются лучшие винные материалы. Остаточный сахар в напитке появляется за счет ферментации, но его содержание не превышает 6 грамм/литр.
Brut (брют) – это самый распространенный вид шампанских вин с содержанием сахара не более 15 г/л (1,5%). Отлично подходит для любых блюд.
Extra sec (Extra-dry) – промежуточный сорт шампанского, содержание сахара – 12-20 г/л. В настоящее время почти не производится из-за низкой популярности среди потребителей.
Sec (Dry) – сухое (полусладкое) шампанское, содержит 17-35 грамм сахара на литр.
Demi-sec (Rich) – сладкие шампанские вина с содержанием сахара 33-50 г/л.
Doux – десертные сорта, количество сахара в которых превышает 50 г/л.

Шампанское - напиток аристократов В первой половине XIX века шампанские вина были сладкими. Этот вкус нравился большинству клиентов, а добавленный сахар помогал виноделам маскировать пороки вина или его низкое качество. Винодельческие дома Шампани регулировали уровень сладости в соответствии с пристрастиями индивидуальных рынков сбыта. Русские клиенты предпочитали самый высокий уровень содержания сахара, для чего добавляли 250-330 грамм сахара, скандинавские страны — примерно 200 грамм, за ними следовали французские и немецкие покупатели – 165 грамм. Американские клиенты удовлетворялись добавлением 110-165 грамм сахара. Самый сухой вариант предпочитали англичане — 22-66 грамм сахара.

Первое выпущенное слегка сухое шампанское относилось к категории полусухого и имело на этикетке обозначение demi-sec. Продажи этого вина были успешны, что привело к появлению категории сухого вина — sec. Иные виноделы стали производить вина даже с меньшим количеством сахара, и такие вина относились к категории extra dry. В 1846 году дом шампанских вин Перье-Жуэт («Perrier-Jouet») выпустил вино, произведённое без добавления сахара вообще. Этот вариант поначалу был воспринят очень враждебно. Критики нашли его вкус чересчур резким и назвали напиток «брутальным» (т.е. грубым, жестким). Но уже через одно поколение вино категории brut, содержащее значительно меньше сахара, чем даже вино категории extra dry, вошло в моду и сегодня большинство винодельческих домов Шампани производят именно такое шампанское.

Виды шампанского по типу производителя:

NM (Negociant manipulant) – для производства шампанского компания покупает виноград или виноматериалы. В эту группу попадают практически все крупные производители.
RM (Recoltant-manipulant) – винный дом является владельцем виноградников и контролирует весь цикл производства шампанского вплоть до разлива по бутылкам.
ND (Negociant distributeur) – компания продает шампанское под своей маркой, но не производит его.
MA (Marque auxiliaire) – марка не принадлежит ни владельцу виноградника, ни производителю. Зачастую собственными брендами владеют рестораны и супермаркеты, но срок годности шампанского у магазинов существенно меньше, чем у других производителей.
SR (Societe de recoltants) – шампанское произведено ассоциацией виноградарей, контролирующих несколько марок.
RC (Recoltant cooperateur) – член кооператива, продающий шампанские вина под собственной маркой.

Источник: delicatours.ge

Особенности производства

Виноград, собранный раньше срока вызревания, быстро выжимают — тогда вино остается белым. Первоначальное брожение осуществляется в бочках либо специальных резервуарах — там природный сахар, сконцентрированный в винограде, трансформируется в алкоголь. «Базовое вино» отличается высоким уровнем кислотности, поэтому мастера-виноделы приступают к купажированию. Смешав винные сорта разных лет, купажисты разливают напиток по бутылкам. В бутылки также помещается небольшое количество сахара и дрожжей.

Особенности производства шампанского

В период вторичного брожения бутылки с шампанским содержатся в темном погребе. Давление в стандартной бутылке шампанского составляет 6 бар — этот показатель зависит от содержания сахара в алкоголе. Еврокомиссия предписывает использовать дрожжи марки «Saccharomyces cerevisiae» и сахар в количестве 18 грамм.

Выдержка длится 12 месяцев, после чего начинается ремюаж — ежедневное проворачивание бутылок под определенным углом. Горлышко при этом сориентировано вниз, поэтому там скапливается осадок. Осадок аккуратно удаляется, происходит «дозаж» и повторная закупорка. Минимальное (общее) выдерживание шампанского в погребе длится 15 месяцев. Авторитетные производители доводят этот параметр до 6-8 лет.

Шампанское

История шампанского

Вина из Шампани обрели популярность еще до начала Средневековья. В те времена широкое распространение получили церковные виноградники, на которых монахами производилось вино для причастия. Игристое церковное вино применялось для помазания французских властителей в Реймсе. Светлые неигристые вина короли уважали особенно сильно. В XVII столетии шампанское доминировало на аристократических европейских торжествах. Крупнейшими потребителями этого продукта стали англичане.

Впервые коммерческий вариант шампанского был выпущен в 1535 году в Лангедоке (область Лиму). Изобретатель рецептуры неизвестен, хотя на авторство справедливо претендуют британцы. Существует легенда, приписывающая изобретение напитка монаху-бенедиктинцу Периньону, но монах ничего не изобретал — он просто вносил в рецептуру весомые технологические улучшения. В частности, Периньон открыл тайну купажирования, а бутылки стал закупоривать пробковым дубом. До этого открытия емкости постоянно взрывались.

Сколько градусов в шампанском?

Франсуа из Шалона, скромный аптекарь и любитель вин, в 1800 году принял решение отливать бутылки для шампанского из темного стекла. По мнению Франсуа, такие бутылки взрывались реже. Форма и толщина бутылки тоже учитывались. А вот в 19 столетии, мадам Клико (вдова знаменитого сомелье) разработала технологию, делавшую шампанское кристально прозрачным. Эта технология получила название «ремюаж». Но решающий прорыв связывают с именем Виктора Ламбера, который в 1874 году внедрил технологию ферментации. Благодаря этому методу яблочная кислота преобразовывалась в молочную. Именно так появилось сухое шампанское брют.

На выпуске брюта специализируется дом «Лоран-Перрье». Виноделы этой компании создали суперсухое шампанское — экстра-брют. Для британцев брют был адаптирован в 1876 году. Примерно в это же время к напитку пристрастился Российский императорский двор. С 1891 года термин «шампанское» защищен международным законодательством.

Шампанское

Как правильно пить шампанское

Существуют «исторические» напитки, к которым следует проявлять уважение. Вот основные принципы употребления игристых вин:

Используйте флейтообразные бокалы (заостренное дно, вытянутая ножка).
Вымыв фужеры, протирайте их натуральными салфетками.
Идеальной температурой для подачи напитка считается 6-8°С.
Шампанское наливается в фужер на две трети.
Переохлаждать шампанское нельзя — поэтому ведерко наполняется смесью колотого льда и воды.
Знаменитые пробковые «выстрелы» — дурной тон (отдайте предпочтение тихому откупориванию).
Откупоренную бутылку (горлышко) необходимо протереть салфеткой. При этом не стоит забывать о натуральности ткани, из которой сделана салфетка.
Сухое шампанское нужно закусывать.
Фужер удерживается левой рукой, глотки должны быть маленькими и неспешными.
Если вы поставили бокал с недопитым шампанским на барную стойку, официант его незамедлительно заберет (пить из такого бокала снова — дурной тон).

Шампанское

Чем запивать шампанское

Опытные бармены не рекомендуют запивать шампанское, называя его «индивидуальным» напитком. Пузырьки углекислого газа способствуют ускоренному всасыванию алкоголя в кровь, поэтому шампанское лучше закусывать. Крайне редко встречаются и коктейли с игристыми винами — обычно их готовят профессиональные сомелье. Если же вы решили совместить шампанское с крепким алкоголем, повышайте градус постепенно. Например, после брюта допускается такая последовательность крепких напитков:

Ликеры и вина.
Текила (виски, бурбон).
Водка.
Коньяк.

Шампанское

Чем закусывать шампанское

Закусывание шампанского — это целое искусство. Выбор закусок должен опираться на марку игристого вина, которую вы собираетесь употреблять. Приведем примеры:

Сладкое шампанское. Подавайте гостям любые десерты, сладости, ягоды и фрукты. Мороженое — без наполнителей. Хорошим решением будут чизкейки, торты, фруктовые желе, крем-брюле, пудинг, белый шоколад.
Белое полусладкое. Фуа-гра (гусиная печень) будет украшением вашего стола. Еще один беспроигрышный вариант — клубника со сливками. Аристократической закуской считаются ягодные пирожные.
Полусладкое, сладкое и розовое. Кислинка, которой отличаются розовые вина, хорошо подчеркивается мясными закусками. Подойдут утка, индейка, нежирная курица, говядина и баранина.
Полусухое. Крекеры, оливки и миндаль — самые распространенные закуски для полусухих сортов. Икра, сыр и морепродукты смотрятся на столе более изысканно. Хорошим решением будет белое отварное мясо. Итальянцы закусывают полусухое шампанское пиццей.
Брют. Смело подавайте бутерброды с икрой, утку и жареную рыбу. Подходят и любые морепродукты (в особенности — омары). Допускается употребление суши.

Как лучше открыть шампанское: несколько простых способов

Идеальной закуской для игристых вин традиционно считаются сыры. К дорогим напиткам следует подбирать элитные сорта (Эдам, Чеддер, Горгонзола), ореховые и пряные разновидности. Козьими сырами лучше закусывать сухое шампанское (к нему же подаются морепродукты — мидии, гребешки и устрицы). А вот мясо следует выбирать нежирное (индейку, курицу, утку). Не стоит употреблять шампанское в сочетании с:

первыми блюдами;
сложными закусками;
блюдами с луком, чесноком и майонезом;
восточными сладостями;
халвой;
шоколадом.

Шампанское

Классификация и виды шампанского

Шампанское классифицируется в зависимости от сорта винограда, сладости и цвета. Моносортовые вина считаются «винтажными» — их качество во многом зависит от года урожая. Если в купаже представлено несколько сортов, вы имеете дело с ассамбляжным вином. Винтажное шампанское знатоки ценят больше. Ключевой же момент в изготовлении продукта — сладость. В зависимости от содержания сахара игристые вина классифицируются следующим образом:

Brut. В литре жидкости содержится не более 15 граммов сахара.
Brut nature. Элитное шампанское, изготавливаемое из определенных сортов. В литре содержится 6 граммов сахара.
Dry или Seco. Относится к категории сухих вин (17 грамм сладости на литр).
Extra Dry. Здесь содержание глюкозы составляет 10-20 граммов.
Demi-sec. Второе название этой разновидности шампанского — Semi-seco. Вино достаточно сладкое — в литре жидкости содержится 30-50 граммов сахара.
Dulce (Duxe). Сладкое десертное вино, в литре которого находится 50 граммов сахара.

По своей значимости цвет шампанского не уступает вкусовым параметрам. Золотистый оттенок считается классикой, но есть и другие типы:

Белое. Такой напиток делается на основе сорта Шардоне и относится к миллезимной (винтажной) категории. Этикетка маркируется обозначением «Blanc».
Rose Champagne. Романтическое десертное вино, созданное на основе красных и белых сортов винограда.
Blanc de noirs. Красное шампанское (редко встречается у нас, но пользуется спросом в Европе).
Cuvees de prestige. Элитное золотистое шампанское. Ценители называют данный тип «жидким золотом».

Розовое шампанское: что это, как это делают и насколько это вкусно?

Советы по выбору шампанского

Отправляясь в магазин, помните, что лишь 1% продающегося там шампанского — родом из Франции. Остальные 99% — это не обязательно контрафакт. Это — игристые вина (итальянские франчакорта и просекко, испанская кава, напитки из Германии, Австралии, Грузии и Португалии). Российских игристых вин тоже предостаточно — все они значительно дешевле оригинала. Истинное шампанское относится к люксовой категории — его нижняя ценовая планка начинается с 3000 рублей. Старайтесь приобретать напитки из Шампани в специализированных винных бутиках:

«Гран крю»;
«Азбука вкуса»;
«Каудаль»;
«Виниссимо».

Есть также игристые вина, произведенные во Франции за пределами Шампани — эти продукты называются «креманами». Регионы изготовления — Бордо, Луара, Бургундия. Технологии производства будут схожими, качество — сопоставимым. Средняя стоимость бутылки кремана — 1000-1100 рублей. Есть и более дорогие марки. При выборе напитка обращайте внимание на маркировку типа изготовителя:

NM — крупные фирмы, приобретающие виноград и делающие из него шампанское;
CM — кооперативы виноградарей, занимающиеся также изготовлением вина;
SR — ассоциация виноградарей, не создавших кооператив, но выпускающих шампанское совместно;
RM — компании, имеющие собственные виноградники (заимствованных сортов в их продукции содержится не более 5%);
RC — продавцы шампанского, являющиеся частью кооператива (выпускают продукцию под собственным брендом);
MA — марка принадлежит кому-то, но с виноградарями никак не связана;
ND — торговец, владеющий собственный брендом.

Шампанское

Как изготавливать шампанское в домашних условиях

Как сделать шампанское в домашних условиях?

Дома приготовить игристый напиток вполне реально. Есть два способа — искусственный и естественный. В первом случае брожение отсутствует, алкоголь искусственно насыщается углекислотой (без баллонов вам не обойтись, поэтому отвергаем этот путь). Естественный путь — это когда в закупоренных бутылках бродит молодое вино. Вам потребуется столовая ложка сахара, 750 мл молодого вина и 3-4 немытых изюминки. Процесс выглядит так:

Наполнение бутылок. Лучшим вариантом будет самодельное вино, которое разливается в прохладном помещении. Используйте бутылки из-под шампанского, избегайте пластика (он лопнет). Закупорьте тару надежными пробками и перевяжите для надежности проволокой.
Хранение. Выдержка осуществляется на протяжении 60-90 дней при температурном режиме 18-25°C. Бутылки держите в горизонтальной плоскости. В последние 14 дней установите тару горлышками вниз и ежедневно вращайте.
Дегожирование. Продукты брожения удаляются из бутылок. Это трудоемкий процесс, вам потребуется помощь друзей или родственников.
Выдерживание. Повторная выдержка длится минимум 90 дней. Помещение должно быть холодным (8-10°C).

Как отличить поддельное шампанское

Жители СНГ привыкли называть шампанским игристые вина, произведенные на территории СССР (а позже — России). Поэтому изложенные правила актуальны не только для шампанского, но и для игристых вин в целом. Обращайте внимание на следующие моменты:

Стоимость (выше отмечалось, что цена качественного напитка не может быть ниже 1000 рублей).
Этикетка (ровно наклеена, через стекло с обратной стороны видны ровные полоски клея, указаны сроки годности, производитель, регион изготовления).
Акцизная марка (ее наличие необходимо, если игристое вино выпущено за пределами РФ).
Грамматические ошибки (любые описки на этикетках — признак контрафакта).
Магазин (приобретайте напитки в специализированных бутиках либо уважаемых гипермаркетах).
Пробка (никакого пластика, должно быть натуральное пробковое дерево).

Шампанское

Классификация шампанского:

Особенности производства

История шампанского

Как правильно пить шампанское

Чем запивать шампанское

Чем закусывать шампанское

Классификация и виды шампанского

Советы по выбору шампанского

Как изготавливать шампанское в домашних условиях

Как отличить поддельное шампанское

Популярные бренды и марки шампанского

Интересные статьи о истории алкоголя: