Пишет блогер Михаил Серяков:
Сегодня многие государства на нашей планете имеют свой традиционный спиртной напиток, навечно связанный с духом самой страны. Франция гордится своим знаменитым коньяком, Куба — ромом, Россия — водкой, а в Мексике производится напиток, запрещенный к производству абсолютно во всех других государствах мира — мексиканская текила.
Я думаю, что многие знают, что это «мексиканская водка», и пробовали самые дешевые виды этого напитка в барах с лимоном и с солью. На самом деле настоящую текилу пьют как коньяк, ощущая аромат, ничем не запивая и не закусывая.
Текила как напиток появилась в 17-ом веке, а имя ее — название одноименного города в мексиканском штате Халиско. Говорят, что дословно с какого-то диалекта это переводится как «место уплаты налогов».
Текила делается из агавы, огромное количество видов которой произрастает на территории современной Мексики. Здесь даже есть специальная профессия химадор — человек, который непосредственно добывает и обрабатывает агаву.
Но текилу придумали отнюдь не майя — коренные жители южной Мексики, а испанские конкистадоры. Индейцы пили только сброженный сок агавы — пульке, и лишь испанцы привезли на американский континент технологии обработки спирта.
Так выглядят растения голубой агавы, из которой и делается текила.
По одним источникам, растение должно насчитывать от 7 до 10 лет, прежде чем его можно использовать для производства текилы, а по другим, его возраст должен превышать 12 лет.
В химадоры в Мексике берут лишь физически сильных мужчин, потому что они круглый год под палящим солнцем должны обрубать листья агавы, которые придают горечь, с помощью специальной лопаты, называемой коа, и добывать сердцевину голубой агавы, называемую пинья (с испанского — ананас).
Химадоры собирают пиньи, чтобы потом запекать их в печке. 1 бутылка текилы получается примерно из 9 килограммов пиньи. После термической обработки «ананасы» становятся мягче и из них начинают выжимать сок. Обработка длится 46 часов, 26 часов непосредственно в печи и еще 20 оставляют для охлаждения.
Если после печи кусочки пиньи тонко нарезать, то выглядеть это будет вот так.
А по вкусу они очень сладкие и волокнистые, их проще жевать, выдавливая из них сок, а остатки выплевывать, по аналогии с сахарным тростником.
Запеченные пиньи режут, кладут на специальные ленты, после чего выжимают сок.
В древности сок выжимали вот таким нехитрым приспособлением. Клали на «блюдо» запеченные пиньи, а лошадь или мул ходили по кругу и выжимали из агавы сок.
В сок агавы после добавляют натуральные дрожжи с фруктовых деревьев, чтобы напиток забродил. Брожение длится 5 дней, после чего получается сок агавы ферментированный крепостью 5%. Это и есть пульке — единственный спиртной напиток коренных жителей Мексики.
После этого сок подвергают первичной дистилляции, для этого его заливают в специальную машину, которая называется аламбикес или аламбик, «переводя испанский вариант на русский».
Раньше аламбики были из меди и выглядели вот так.
В этой машине сок нагревается до температуры 80 градусов по шкале Цельсия. Верхняя часть машины называется голова — в ней отделяется этанол и метанол. Средняя часть называется сердцем (El Corazon) — знаменитое испанское слово, известное, наверное, всем, а нижняя часть называется хвост.
В хвосте скапливаются нечистоты. Дистилляция всегда двойная. Первая длится 3 часа, а вторая — 6 часов. После второй дистилляции все текилы серебряные (blanca), хотя дословно это переводится как белая, название получено из-за цвета напитка — он прозрачен.
Градус напитка получается около 55%, потом добавляют воду, понижая тем самым крепость напитка до приемлемых 38-40 градусов.
Классически текилы можно разделить на 2 вида: 100% — агава и текила — миксто. Миксто означает, что в текиле всего 51% агавы, а все остальное — добавочные вещества, например, тростниковый сахар или кукурузный сироп.
е мексиканцы, с которыми я общался, будучи в Мексике, текилу миксто не признают совсем. По их мнению, на бутылке должно быть четко написано 100% agave, иначе они этот напиток пить не будут. В то время как самые распространенные в России текилы, которые я видел до этого — Olmeca и Sauza — являются миксто, и мои друзья такие текилы не признавали категорически. Более редко встречающаяся марка Jose Cuervo тоже является текилой миксто. Хотя это одна из самых старых марок текилы, ее основатель Хосе Мария Куэрво получил лицензию на производство текилы аж в 1795 году.
Некоторую часть полученного после второй дистилляции напитка разливают в бутылки и маркируют как Tequila blanco, а некоторую часть подвергают выдержке в бочках из белого дуба, чтобы получить более дорогие и выдержанные сорта.
Каждая бочка стоит примерно 200 000 мексиканских песо, или же примерно 15000 в эквиваленте долларов США.
Бочка обжигается, и дерево изнутри выглядит вот так.
Каждая такая бочка может использоваться только 5 раз, т.к. после каждого использования «обожженное дерево» соскребают и обжигают заново для следующего раза. Именно бочки из белого дуба и придают выдержанной текиле желтоватый оттенок.
Теперь можно поговорить о полной классификации напитка текила:
- Blanca, как правило, совсем не выдержанная, прозрачная на цвет, или же plata — выдержанная в бочках до 60 дней и имеющая еле видный желтоватый оттенок.
- Mixto Gold — почти тот же напиток, что и blanca, но лишь с добавками, придающими цвет.
- Reposado (отдохнувшая) — текила, выдержанная в дубовых бочках от 2 до 11 месяцев.
- Anejo (старая) — выдержка от 1 года до 3 лет.
- Extra anejo — выдержка от 3-х лет и более.
Последнюю я бы сравнил с французскими коньяками выдержки «ХО».
На сегодняшний день производить текилу разрешено только лишь в Мексике, причем не на всей территории, а лишь в главном штате Халиско, а также в 4-х прилегающих к нему штатах: Гуанахуато , Мичоакан , Тамаулипас и Наярит. Мексика экспортирует текилу в 135 государств мира, а остальные страны получают текилу через страны, выбранные Мексикой в качестве «дистрибьюторов».
Самой продаваемой текилой в Мексике 2 года назад была марка текилы Herradura Reposado.
Пьют текилу обычно из высоких и узких бокалов, называемых caballitos, но дегустировать текилу из них нельзя, т.к. нельзя прочувствовать аромат. Поэтому для дегустации и наслаждения текилой используются рюмки, подобные коньячным.
Считается, что если хорошую текилу вылить на руки, а после их протереть, то через несколько секунд запах алкоголя исчезнет и останется лишь запах агавы.
Если текила бланка хорошая, то она должна быть абсолютно чистой и прозрачной без вкрапления черных точек, если таковое все же присутствует, то это означает плохую дистилляцию.
Вообще, именно текилу бланко пьют с лаймом и солью, добавляют в коктейли типа «Текила Бум» или «Текила СанРайз», более же выдержанные сорта рекомендуют пить лишь в чистом виде, чтобы можно было насладиться благородным вкусом напитка.
Еще мексиканцы говорят, что текилу бланко они пьют до еды, репосадо — во время еды, а аньехо — после еды.
Если рассуждать о марках этого напитка, то мне говорили, что самыми популярными в Мексике являются такие марки, как Don Julio, Herradura (в переводе с испанского — «подкова») и 1800 anos. Все эти напитки, естественно, являются 100% сделанными из голубой агавы.
Фотографии и текст — Источник
Источник: travelask.ru
Производство текилы
Текила – это достаточно крепкий алкогольный напиток, который изготавливается из самой сердцевины голубой агавы. Крепость этого напитка может быть от 35 и достигать даже 55 градусов. Данный напиток очень приятный на вкус и имеет свой неповторимый аромат.
Итак, давайте попробуем разобраться какая же все-таки технология производства текилы. Весь процесс производства можно разделить на несколько этапов.
Сбор и обработка агавы
Для приготовления текилы агава предварительно проходит предварительную обработку. При помощи специальных острых ножей сборщики данного растения срубают все листья. После того, как листья срублены, остается волокнистая луковица, которая очень напоминает большой ананас. Такая луковица весит примерно от 40 до 50 килограмм. В среднем, из одной большой луковицы получается в дальнейшем до 16 литров уже готовой текилы.
Варка «голов» агавы
После того, как все листья срублены, приступаем к размалыванию и варке «голов» агавы. Что же представляет собой этот процесс? Главная цель варки заключается в том, чтобы крахмал, который содержится в волокнах, в процессе термической обработки перешел в сахар. Такая варка всегда осуществляется под определенным давлением. Лучшими вариантами для варки послужат традиционные каменные печи.
Отжим
Этот этап считается одним из самых важных в процессе производства текилы. Осуществляется отжим, главным образом, в специальных мельницах, а также промышленных прессах. На данном этапе происходит дальнейшее разделение этих технологий производства текилы (обычная текила, а также текила, которая в будущем может быть промаркирована — 100% de agave). Интересен тот факт, что в первом варианте, если взять обычную текилу, то допустимо добавление в сок агавы 50% различных сахаров иной природы. Если же мы возьмем второй вариант, то здесь используют чистый сок агавы, без каких-либо добавок. В данном случае производство напитка не допускает дополнительных ингредиентов.
Брожение
Именно на данном этапе производства происходит процесс брожения, в результате чего сахар переходит в спирт. Этот этап является очень важным в процессе изготовления текилы. Осуществляют ферментацию в больших чанах, так как именно они являются наиболее удобными для приготовления. На этом же этапе к соку агавы уже добавляют воду и дрожжи и готовят смесь к дальнейшей обработке.
Что касается времени ферментации, то оно разное в каждое время года. Зимой, например, данный процесс длится в среднем чуть больше четырех часов. Летом, время будет несколько иное. На этом этапе происходит активное бурление, которое прекращается, когда добавленные дрожжи закончат свою работу, т. е. процесс брожения прекратится.
Перегонка или испарение жидкости
Так мы можем назвать следующий пятый этап изготовления текилы. В традиционных случаях применяется двойная перегонка. Перегонные кубы очень похожи на те, которые используются для производства таких алкогольных напитков, как виски и коньяк. Когда первая перегонка закончена, получается алкоголь примерно 25 градусов крепости. Однако, это еще не все. Уже после второй перегонки крепость напитка может достигать 55 градусов. На этом пятый этап закончен.
Бутилирование
На данном заключительном этапе готовый напиток, называемый текила, закладывается на выдержку. Все зависит от того типа напитка, который Вы желаете произвести.Как мы видим, процесс производства и изготовления текилы не такой уж и простой. Самое главное – это соблюдать технологию и строго следовать алгоритму, тогда у Вас все получится.
источник
Источник: lawebar.ru
Сегодня многие государства на нашей планете имеют свой традиционный спиртной напиток, навечно связанный с духом самой страны. Франция гордится своим знаменитым коньяком, Куба – ромом, Россия – водкой, а в Мексике производится напиток, запрещённый к производству абсолютно во всех других государствах мира – мексиканская текила.
Я думаю, что многие знают, что это «мексиканская водка», и пробовали самые дешевые виды этого напитка в барах с лимоном и с солью. На самом деле настоящую текилу пьют как коньяк, ощущая аромат и ничем не запивая и не закусывая.
Текила как напиток появилась в 17-ом веке, а имя её – название одноименного города в мексиканском штате Халиско. Говорят, что дословно с какого-то диалекта это переводится как «место уплаты налогов».
Текила делается из агавы, огромное количество видов которой произрастает на территории современной Мексики. Здесь даже есть специальная профессия химадор – человек, который непосредственно добывает и обрабатывает агаву.
Но текилу придумали отнюдь не майя – коренные жители южной Мексики, а испанские конкистадоры. Индейцы пили лишь сброженный сок агавы – пульке , и лишь испанцы привезли на американский континент технологии обработки спирта.
Так выглядят растения голубой агавы, из которой и делается текила.
2.
По одним источникам растение должно расти от 7 до 10 лет, прежде чем его можно использовать для производства текилы, а по другим лишь после 12.
В химадоры в Мексике берут лишь физически сильных мужчин, потому что они круглый год под палящим солнцем должны обрубать листья агавы, которые придают горечь, с помощью специальной лопаты, называемой коа и добывать сердцевину голубой агавы, называемую пинья (с испанского – ананас).
3.
4.
5.
6.
Химадоры собирают пиньи, чтобы потом запекать их в печке. 1 бутылка текилы получается примерно из 9 килограмм пиньи. После термической обработки «ананасы» становятся мягче и из них начинают выжимать сок. Обработка длится 46 часов, 26 часов непосредственно в печи и ещё 20 оставляют для охлаждения.
7.
Если после печи кусочки пиньи тонко нарезать, то выглядеть это будет вот так.
8.
А по вкусу они очень сладкие и волокнистые, их проще жевать, выдавливая из них сок, а остатки выплёвывать, по аналогии с сахарным тростником.
9.
Запеченные пиньи режут, кладут на специальные ленты, после чего выжимают сок.
10.
В древности сок выжимали вот таким нехитрым приспособлением. Клали на «блюдо» запеченные пиньи и лошадь или мул ходили по кругу и выжимали из агавы сок.
11.
В сок агавы после добавляют натуральные дрожжи с фруктовых деревьев, чтобы напиток забродил. Брожение длится 5 дней, после чего получается сок агавы ферментированный крепостью 5%. Это и есть пульке — единственный спиртной напиток коренных жителей Мексики.
После этого сок подвергают первичной дистилляции, для этого его заливают в специальную машину, которая называется аламбикес или аламбик, «переводя испанский вариант на русский».
12.
Раньше аламбики были из меди и выглядели вот так.
13.
В этой машине сок нагревается до температуры – 80 градусов по шкале Цельсия. Верхняя часть машины называется голова – в ней отделяется этанол и метанол. Средняя часть называется сердцем (El Corazon) – знаменитое испанское слово, известное, наверное, всем, а нижняя часть называется хвост.
В хвосте скапливаются нечистоты. Дистилляция всегда двойная. Первая длится 3 часа, а вторая – 6 часов. После второй дистилляции все текилы – серебряные (blanca) – хотя дословно это переводится как белая, название получено из-за цвета напитка – он прозрачен.
Градус напитка получается около 55%, потом добавляют воду, понижая тем самым крепость напитка до приемлимых 38-40 градусов.
Классически текилы можно разделить на 2 вида: 100% — агава и текила – миксто. Миксто означает, что в текиле всего 51% агавы, а все остальное – добавочные вещества, например, тростниковый сахар или кукурузный сироп. Все мексиканцы, с которыми я общался, будучи в Мексике, текилу миксто не признают совсем. По их мнению, на бутылке должно быть четко написано 100% agave, иначе они этот напиток пить не будут. В то время как самые распространенные в России текилы, которые я видел до этого «Olmeca” и «Sauza”, являются миксто, и мои друзья такие текилы не признавали категорически. Более редко встречающаяся марка «Jose Cuervo” – тоже является текилой миксто. Хотя это одна из самых старых марок текилы, её основатель Хосе Мария Куерво получил лицензию на производство текилы, аж в 1795 году.
14.
Некоторую часть полученного после второй дистилляции напитка разливают в бутылки и маркируют как «Tequila blanco”, а некоторую часть подвергают выдержке в бочках из белого дуба, чтобы получить более дорогие и выдержанные сорта.
Каждая бочка стоит примерно 200 000 мексиканских песо, или же примерно 15000 в эквиваленте долларов США.
15.
16.
Бочка обжигается, и дерево изнутри выглядит вот так.
17.
Каждая такая бочка может использоваться только 5 раз, т.к. после каждого использования «обожжённое дерево» соскребают и обжигают заново для следующего раза. Именно бочки из белого дуба и придают выдержанной текиле желтоватый оттенок.
Теперь можно поговорить о полной классификации напитка текила:
1). Blanca, как правило совсем не выдержанная, прозрачная на цвет, или же plata – выдержанная в бочках до 60 дней и имеющая еле видный желтоватый оттенок.
2). Mixto Gold – почти тот же напиток, что и blanca, но лишь с добавлением добавок, придающих цвет.
3). Reposado (отдохнувшая) – текила, выдержанная в дубовых бочках от 2 до 11 месяцев.
4). Anejo (старая) – выдержка от 1 до 3 лет.
5). Extra anejo – выдержка от 3-х лет и более.
Последнюю я бы сравнил с французскими коньяками выдержки «ХО».
На сегодняшний день производить текилу разрешено только лишь в Мексике, причём не на всей территории, а лишь в главном штате Халиско, а также в 4-х прилегающих к нему штатах: Гуанохуато , Мичоакан , Тамаулипас и Наярит . Мексика экспортирует текилу в 135 стран мира, а остальные страны получают текилу через страны, выбранные Мексикой в качестве «дистрибьюторов».
18.
Самой продаваемой текилой в Мексике 2 года назад была марка текилы «Herradura Reposado”.
19.
Пьют текилу обычно высоких и узких бокалов, называемых «caballitos”, но дегустировать текилу из них нельзя, т.к. нельзя прочувствовать аромат. Поэтому для дегустации и наслаждения текилой используются рюмки, подобные коньячным.
20.
Считается, что если хорошую текилу вылить на руки, а после их протереть, то через несколько секунд запах алкоголя исчезнет и останется лишь запах агавы.
Если текила бланка хорошая, то она должна быть абсолютно чистой и прозрачной без вкрапления чёрных точек, если таковое все же присутствует, то это означает плохую дистилляцию.
Вообще именно текилу бланко и пьют с лаймом и солью, добавляют в коктейли типа «Текила Бум» или «Текила СанРайз», более же выдержанные сорта рекомендуют пить лишь в чистом виде, чтобы можно было насладиться благородным вкусом напитка.
Ещё мексиканцы говорят, что текилу бланко они пьют до еды, репосадо во время еды, а аньехо после еды.
21.
Говоря о марках этого напитка, то мне говорили, что самыми популярными в Мексике являются такие марки как «Don Julio” , “Herradura” (в переводе с испанского «подкова») и «1800 anos”. Все эти напитки естественно являются 100% сделанными из голубой агавы.
22.
23.
24.
©
Источник: etroff.net
Производство текилы начинается с высаживания агавы. Знатоки спорят о высоте и о почве, на которой должна расти агава, но единое мнение вряд ли достижимо.
Агава очень похожа на кактус, каковым ее и считают. На самом деле, с ботанической точки зрения агава не кактус, а растение из семейства лилейных. Агава – огромное растение, выглядит она следующим образом – толстый и короткий, размерами и формой напоминающий большую бочку ствол, из которого торчат несколько десятков почти двухметровых листьев-игл.
Приготовление текилы и мескаля начинается с обработки созревшей голубой агавы перед ее цветением. Созревает голубая агава к 8-10 годам. И цветет всего один раз за жизнь. Перед цветением в агаве накапливается большое количество сахаров и крахмала. Сок агавы содержит около 10% сахаров.
Для приготовления текилы и мескаля агава предварительно обрабатывается. Сборщики агавы срубают все остроконечные листья при помощи специальных тяжелых ножей – мачете, таких же, какие используются при уборке сахарного тростника и измельчения стеблей при приготовлении рома. После отделения листьев получается волокнистая луковица по виду похожая на огромный ананас или зеленую сосновую шишку. Обработанная луковица обычно весит от 30 до 50 кг. Из такой луковицы обычно получается до 15 л готовой текилы.
Затем луковицу подвергают длительному нагреву или запеканию для превращения ее крахмала в сахара. На этом технологическом этапе происходит первое разделение в технологии текилы и мескаля.
Для получения текилы луковицу агавы разрубают на части, закладывают в каменную печь, покрывают слоями пальмовых волокон, землей и древесным углем и выдерживают в теплой печи 2-3 дня при температуре 60-85 С. Подготовленная таким образом агава не только высвобождает сахара, образующиеся при распаде крахмала, но и насыщается дымным ароматом.
Затем куски пропаренной агавы размалывают для лучшей экстракции сахаристых веществ, отжимают сок, добавляют воду и сахар (тростниковый или свекловичный в пропорции 1:8 по весу) и тщательно перемешивают до полного растворения сахара. В этом заключается второе отличие технологии текилы и мескаля – при производстве мескаля сахар никогда не добавляется. Затем в полученный сок добавляют особые дрожжи, адаптированные для брожения сока агавы и разливают по деревянным или стальным бочкам для брожения.
Для получения мескаля луковица агавы обворачивается в пальмовые листья и обмазывается сырой глиной по всей поверхности, чтобы слой глины полностью покрыл пальмовые листья. Затем покрытую глиной луковицу бросают в открытый огонь – большой костер или каменную яму-печь конической формы – для запекания.
По истечении нескольких часов луковицу, закованную в твердую глиняную оболочку, вытаскивают из огня и аккуратно, чтобы не повредить находящуюся внутри запеченную луковицу, разбивают глиняный панцирь. Затем луковицу агавы охлаждают в течение суток, размельчают при помощи каменных жерновов или современных низкооборотных дробилок, смешивают с водой и отваривают. После охлаждения полученную массу отпрессовывают, полученный сок отправляют на брожение.
Поэтому неправильно считать, что текила и мескаль получают перегонкой пульке. На самом деле технология сложнее и призвана получить наиболее высокосахаристый сок, предназначенный для брожения. В случае мескаля – абсолютно естественным, «самородным» способом – исключительно из голубой агавы, в случае с текилой – с добавлением сахара инородного происхождения.
Брожение сока при получении мескаля длится 3 дня, при производстве текилы 4 дня, в результате чего образуется бражка крепостью 7-12% об.
Полученная брага подвергается двойной перегонке, в результате чего напиток крепчает примерно до 55% об. Центральная часть второго отгона, называемая «El Corazon» (исп. «сердце»), по сути и является текилой Blanco (исп. «белая») и зачастую сразу же после дистилляции, двойной фильтрации и разбавления дистиллированной или подготовленной водой до более привычных параметров около 40% об. разливается по бутылкам.
Выдержанная текила – Reposado («репосадо») и Anejo («анехо») – приобретает свои качества в дубовых бочках. Здесь у производителей настоящий простор для творчества – кто-то выдерживает текилу в новых бочках, кто-то использует бочки, в которых ранее производился бурбон, херес, виски или коньяк, кто-то использует очень старые (до 50 и более лет) бочки, насквозь пропитавшиеся текилой.
Срок выдержки сильно варьируется – для Reposado он составляет от 2 месяцев до 1 года, а для Anejo – от 1 до 10 лет. Впрочем, более 3 лет текилу выдерживают редко, поскольку очень часто это приводит к значительному ухудшению ее качеств.
После выдержки текилу из разных бочек купажируют, чтобы получить «фирменный» вкус, и разливают по бутылкам.
Источник: www.ovine.ru
Сегодня многие государства на нашей планете имеют свой традиционный спиртной напиток, навечно связанный с духом самой страны. Франция гордится своим знаменитым коньяком, Куба – ромом, Россия – водкой, а в Мексике производится напиток, запрещённый к производству абсолютно во всех других государствах мира – мексиканская текила.
1.
Я думаю, что многие знают, что это «мексиканская водка», и пробовали самые дешевые виды этого напитка в барах с лимоном и с солью. На самом деле настоящую текилу пьют как коньяк, ощущая аромат и ничем не запивая и не закусывая.
Текила как напиток появилась в 17-ом веке, а имя её – название одноименного города в мексиканском штате Халиско. Говорят, что дословно с какого-то диалекта это переводится как «место уплаты налогов».
Текила делается из агавы, огромное количество видов которой произрастает на территории современной Мексики. Здесь даже есть специальная профессия химадор – человек, который непосредственно добывает и обрабатывает агаву.
Но текилу придумали отнюдь не майя – коренные жители южной Мексики, а испанские конкистадоры. Индейцы пили лишь сброженный сок агавы – пульке , и лишь испанцы привезли на американский континент технологии обработки спирта.
Так выглядят растения голубой агавы, из которой и делается текила.
2.
По одним источникам растение должно расти от 7 до 10 лет, прежде чем его можно использовать для производства текилы, а по другим лишь после 12.
В химадоры в Мексике берут лишь физически сильных мужчин, потому что они круглый год под палящим солнцем должны обрубать листья агавы, которые придают горечь, с помощью специальной лопаты, называемой коа и добывать сердцевину голубой агавы, называемую пинья (с испанского – ананас).
3.
4.
5.
6.
Химадоры собирают пиньи, чтобы потом запекать их в печке. 1 бутылка текилы получается примерно из 9 килограмм пиньи. После термической обработки «ананасы» становятся мягче и из них начинают выжимать сок. Обработка длится 46 часов, 26 часов непосредственно в печи и ещё 20 оставляют для охлаждения.
7.
Если после печи кусочки пиньи тонко нарезать, то выглядеть это будет вот так.
8.
А по вкусу они очень сладкие и волокнистые, их проще жевать, выдавливая из них сок, а остатки выплёвывать, по аналогии с сахарным тростником.
9.
Запеченные пиньи режут, кладут на специальные ленты, после чего выжимают сок.
10.
В древности сок выжимали вот таким нехитрым приспособлением. Клали на «блюдо» запеченные пиньи и лошадь или мул ходили по кругу и выжимали из агавы сок.
11.
В сок агавы после добавляют натуральные дрожжи с фруктовых деревьев, чтобы напиток забродил. Брожение длится 5 дней, после чего получается сок агавы ферментированный крепостью 5%. Это и есть пульке — единственный спиртной напиток коренных жителей Мексики.
После этого сок подвергают первичной дистилляции, для этого его заливают в специальную машину, которая называется аламбикес или аламбик, «переводя испанский вариант на русский».
12.
Раньше аламбики были из меди и выглядели вот так.
13.
В этой машине сок нагревается до температуры – 80 градусов по шкале Цельсия. Верхняя часть машины называется голова – в ней отделяется этанол и метанол. Средняя часть называется сердцем (El Corazon) – знаменитое испанское слово, известное, наверное, всем, а нижняя часть называется хвост.
В хвосте скапливаются нечистоты. Дистилляция всегда двойная. Первая длится 3 часа, а вторая – 6 часов. После второй дистилляции все текилы – серебряные (blanca) – хотя дословно это переводится как белая, название получено из-за цвета напитка – он прозрачен.
Градус напитка получается около 55%, потом добавляют воду, понижая тем самым крепость напитка до приемлимых 38-40 градусов.
Классически текилы можно разделить на 2 вида: 100% — агава и текила – миксто. Миксто означает, что в текиле всего 51% агавы, а все остальное – добавочные вещества, например, тростниковый сахар или кукурузный сироп. Все мексиканцы, с которыми я общался, будучи в Мексике, текилу миксто не признают совсем. По их мнению, на бутылке должно быть четко написано 100% agave, иначе они этот напиток пить не будут. В то время как самые распространенные в России текилы, которые я видел до этого «Olmeca” и «Sauza”, являются миксто, и мои друзья такие текилы не признавали категорически. Более редко встречающаяся марка «Jose Cuervo” – тоже является текилой миксто. Хотя это одна из самых старых марок текилы, её основатель Хосе Мария Куерво получил лицензию на производство текилы, аж в 1795 году.
14.
Некоторую часть полученного после второй дистилляции напитка разливают в бутылки и маркируют как «Tequila blanco”, а некоторую часть подвергают выдержке в бочках из белого дуба, чтобы получить более дорогие и выдержанные сорта.
Каждая бочка стоит примерно 200 000 мексиканских песо, или же примерно 15000 в эквиваленте долларов США.
15.
16.
Бочка обжигается, и дерево изнутри выглядит вот так.
17.
Каждая такая бочка может использоваться только 5 раз, т.к. после каждого использования «обожжённое дерево» соскребают и обжигают заново для следующего раза. Именно бочки из белого дуба и придают выдержанной текиле желтоватый оттенок.
Теперь можно поговорить о полной классификации напитка текила:
1). Blanca, как правило совсем не выдержанная, прозрачная на цвет, или же plata – выдержанная в бочках до 60 дней и имеющая еле видный желтоватый оттенок.
2). Mixto Gold – почти тот же напиток, что и blanca, но лишь с добавлением добавок, придающих цвет.
3). Reposado (отдохнувшая) – текила, выдержанная в дубовых бочках от 2 до 11 месяцев.
4). Anejo (старая) – выдержка от 1 до 3 лет.
5). Extra anejo – выдержка от 3-х лет и более.
Последнюю я бы сравнил с французскими коньяками выдержки «ХО».
На сегодняшний день производить текилу разрешено только лишь в Мексике, причём не на всей территории, а лишь в главном штате Халиско , а также в 4-х прилегающих к нему штатах: Гуанохуато , Мичоакан , Тамаулипас и Наярит . Мексика экспортирует текилу в 135 стран мира, а остальные страны получают текилу через страны, выбранные Мексикой в качестве «дистрибьюторов».
18.
Самой продаваемой текилой в Мексике 2 года назад была марка текилы «Herradura Reposado”.
19.
Пьют текилу обычно высоких и узких бокалов, называемых «caballitos”, но дегустировать текилу из них нельзя, т.к. нельзя прочувствовать аромат. Поэтому для дегустации и наслаждения текилой используются рюмки, подобные коньячным.
20.
Считается, что если хорошую текилу вылить на руки, а после их протереть, то через несколько секунд запах алкоголя исчезнет и останется лишь запах агавы.
Если текила бланка хорошая, то она должна быть абсолютно чистой и прозрачной без вкрапления чёрных точек, если таковое все же присутствует, то это означает плохую дистилляцию.
Вообще именно текилу бланко и пьют с лаймом и солью, добавляют в коктейли типа «Текила Бум» или «Текила СанРайз», более же выдержанные сорта рекомендуют пить лишь в чистом виде, чтобы можно было насладиться благородным вкусом напитка.
Ещё мексиканцы говорят, что текилу бланко они пьют до еды, репосадо во время еды, а аньехо после еды.
21.
Говоря о марках этого напитка, то мне говорили, что самыми популярными в Мексике являются такие марки как «Don Julio” , “Herradura” (в переводе с испанского «подкова») и «1800 anos”. Все эти напитки естественно являются 100% сделанными из голубой агавы.
22.
23.
24.
Источник
Источник: kak-eto-sdelano.ru