Имперский рисовый пильзнер
Ингредиенты
Для приготовления 20,8 л пива вам потребуются следующие ингредиенты:
Солод / несоложеное сырье/ экстракты/ сахара:
- 4,08 кг солода Пильзнер (Германия);
- 2,27 кг риса (крупа);
- 454 г солода Пильзнер (Германия) (смолотый в крупу);
- 142 г подкисленного солода (27%).
Хмель / хмелепродукты:
- 28 г хмеля Spalter, содержание α-кислоты 4,5% (первое охмеление сусла, время выдержки – 90 минут);
- 28 г хмеля Spalter, содержание α-кислоты 4,5% (время кипячения– 10 минут);
- 57 г хмеля Spalter, содержание α-кислоты 4,5% % (время кипячения– 5 минут);
- 85 г хмеля Spalter, содержание α-кислоты 4,5% % (добавлять в вирпул, время выдержки – 20 минут).
Дрожжи:
Лагерные дрожжи White Labs WLP802 Czech Budejovice. Вы можете использовать урожай дрожжей, взятый из партии чешского пильзнера «Сокрушительный успех.
Дополнительные ингредиенты:
- 5 г порошкообразного ягеля (время кипячения – 15 минут) или 1 таблетка Whirlfloc (время кипячения – 15 минут).
Технические характеристики:
- Содержания экстракта в начальном сусле – 17,8%;
- Содержания экстракта в пиве по окончанию брожения – 3%;
- Объемная доля алкоголя – 7,5%;
- Горечь – 36 IBU;
- Цвет – 3,9 SRM.
Указания по проведению технологического процесса
Вначале произведите первичное затирание. Смешайте 454 г помола пильзенского солода с рисовой крупой в кастрюле с тяжелым дном. Медленно повышайте температуру затора до 68°С. После 15-минутной паузы при данной температуре, подогрейте затор до кипения и кипятите 30 минут, периодически помешивая. Между тем затирайте остальные 4,08 кг пильзенского солода, начиная с белковой паузы при температуре 50°С, контролируя уровень рН при необходимости.
Спустя 20 минут, введите горячий рисово-солодовый затор в основной затор и хорошо перемешайте для достижения стабильной температуры 65°С. Удерживайте при данном параметре в течение 50 минут. (Если вы используете рисовые хлопья, стадия отдельного затирания с помолом солода упраздняется. В этом случае сразу затирайте помол солода с рисовыми хлопьями, начинайте с белковой паузы, а затем повысьте температуру затора до 65°С для осуществления основной паузы).
Далее поднимайте температуру затора до 76°С, выдержите 10 минут, а затем начните сцеживать сусло и промывать дробину. Задачу хмеля и дополнительных ингредиентов производит по рецепту.
Когда кипячение сусла закончится, отключите нагрев, энергично перемешайте сусло для образования вирпула и осаждения осадка. Далее задайте соответствующую порцию хмеля и продолжайте перемешивать для того, чтобы хмель хорошенько экстрагировался.
Охладите сусло до 9⁰С как можно быстрее, перелейте в ферментер, аэрируйте и задайте дрожжи. Первые 2-4 дня позвольте температуре бродящей среды самопроизвольно подняться до 18-20⁰С . Далее брожение производите при 9⁰С до момента, когда признаки брожения станут очевидными (обычно около 36 ч). Следующие две недели осуществляйте брожение при 10⁰С, а затем позвольте температуре подняться до 13⁰С и продолжайте до момента, пока активность не замедлится. Далее произведите длительную диацетиловую паузу при 16⁰С и продолжайте ее пока конечный показатель экстрактивности пива не будет достигнут (7-14 дней). Далее производите резкое охлаждение пива до температуры лагерного дображивания.
Перекачайте пиво во вторичный ферментер. Далее произведите холодную выдержку пива при температуре 2⁰С на протяжении 1 месяца (в идеальном варианте – 3 месяца) и разливайте в кеги или бутылки.
Версия с использованием солодового экстракта
Замените пильзенский солод на 3,63 кг жидкого экстракта пильзенского солода, а рис – на 1,59 кг жидкого экстракта риса. Подкисленный солод исключите из рецепта. Растворите экстракты и дополните очищенной водой до желаемого объема. Задачу хмеля и дополнительных ингредиентов производит по рецепту, и продолжайте действия аналогично полнозерновой рецептуре. Обратите внимание: пиво, приготовленное с использованием экстракта, будет немного темнее полнозернового аналога и иметь цвет 6-7 SRM.
Источник: hleb-pivo-doma.ru
Классическая технология приготовления пива предусматривает использование сусла на основе солода. Однако иногда часть солода заменяют так называемым несоложенным сырьем, то есть крахмало- и сахаросодержащие зерновые культуры с практически нулевой ферментативной активностью. Это кукуруза, сорго и, естественно, рис.
Использование риса в пивоварении
Рис используется в пивоварении очень давно. И хотя сегодня большинство пивоваров идут на такой шаг исключительно для снижения себестоимости продукции, все же известно несколько десятков рецептов, которые предусматривают добавление значительной доли риса для приготовления сусла. Полученный в результате напиток так и называется – рисовое пиво.
Рис используется, главным образом, в виде сечки, которую вместе с солодом помещают в заторный котел и разваривают. Но иногда зерна перерабатывают в хлопья, получая клейстероподобную массу, которая не нуждается в дальнейшей подготовке и может уже в таком виде использоваться для приготовления сусла.
К основным преимуществам риса как несоложенного материала для приготовления пива специалисты относят:
- высокую экстрактивность полученного сусла – до 97% от сухого вещества;
- низкое количество растворимых белков и жиров;
- отсутствие b-глобулина, а также антоцианогенов, веществ, наличием которых объясняется помутнение пива.
Если подытожить все сказанное выше, то получается, что при добавлении риса в сусло и частичной замене им солода, понижается цветность пива и одновременно повышается его стабильность.
Особенности рисового пивоварения
Рецепты рисового пива требуют от пивоваров высокой точности. При соблюдении определенных пропорций добавление риса может остаться совершенно незаметным для потребителя, вместе с тем, это уже позволяет назвать такой продукт рисовым пивом. Это почти не сказывается на вкусе, зато способствует повышению стабильности пива, то есть такой продукт может гораздо дольше сохранять изначальные свойства, он устойчив к воздействию света или других неблагоприятных факторов, приводящих к разрушению напитка.
Но, если переборщить и ввести в сусло слишком много риса, то это может отрицательно сказаться на пеностойкости напитка. Если риса в заторе оказывается более 15 %, то дрожжи утрачивают свои свойства, интенсивность процесса брожения заметно снижается и может вовсе прекратиться.
На вкус и цвет
Трудно спорить с теми, кто утверждает, что вкусовые качества рисового пива, пусть и не сильно, но все-таки разнятся с тем, чего большинство из нас ждет от употребления пенного напитка. Например, в рисовом пиве абсолютно отсутствует горечь, характерная для традиционных сортов. В некоторых разновидностях можно даже обнаружить легкий признак сладости. Благодаря такому сочетанию пиво пьется довольно легко, а на языке после него еще долго остается довольно приятное послевкусие.
По внешнему виду рисовое пиво мало чем отличается от обычных светлых сортов. Возможно, напиток более светлый и прозрачный, но не более того. При разливе в верхней части бокала также образуется довольно густая и устойчивая пена.
Букет у рисового пива очень богатый, но ярко выраженных нот, которые задавали бы тон всему аромату, в нем нет. Запах довольно нейтральный и каждый любитель пенного напитка может сам определить для себя, нравиться ему это или нет.
Источник: KrasPivo.ru
Этот превосходный пилснер в немецком стиле варят с добавлением риса в Юго-Восточной Азии. Да-да, вы не ослышались. Сегодня немецким считается чисто солодовое пиво. Однако в других частях мира немецкие пивовары адаптировались к местным климатическим условиям и некоторым местным предпочтениям легкого, искристого пива. Но солод и хмель в традиционном немецком пилснере все равно присутствуют, и в этом вопросе пивоварам из Германии, конечно, нет равных. Я мог бы отправить вас на несколько страниц назад, к рецепту Hanging Possum, и порекомендовать заменить рисовые хлопья кукурузными, однако рис обладает более мягким вкусом. Только с помощью этого ингредиента, вступающего в союз с цветочным ароматом хмеля, Siam Pils получается таким нежным.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 5-ГАЛЛОННОЙ (19 Л) ПАРТИИ:
• 3,9 кг немецкого солода для пилснера
• 225 г ароматического солода
• 450 г рисовых хлопьев
• 56 г чешского хмеля Saaz (жатецкого) (для кипячения, для горечи): 8 HBU (224 MBU)
• 7 г гранулированного чешского хмеля Hallertau (для кипячения, для горечи): 2 HBU (56 MBU)
• 14 г хмеля Santiam (2 минуты, для аромата)
• 14 г гранулированного хмеля Crystal (для сухого охмеления)
• 1/4 ч. л. (1 г) порошкового ирландского моха
• 1 упаковка немецких лагерных дрожжей
• 3/4 стакана (175 мл) кукурузного сахара (глюкозы) для розлива по бутылкам или 0,33 стакана (80 мл) для розлива в кег
O. G.: 1.050-1.054 (12,5-13,5%)
F. G.: 1.012-1.014 (3-3,5%)
Горечь: 42 BU.
Цветность: 6 SRM (12 EBC).
Алкоголь: 5% по объему.
Залейте рисовые хлопья и раздробленный солод 9,5 л воды, нагретой до 61,5°C, и хорошенько перемешайте: благодаря этому температура воды снизится до 54,5-57°C. При необходимости увеличьте нагрев и в течение 30 минут поддерживайте температуру на отметке примерно 56°C. Не беспокойтесь, если за это время температура снизится на 2-3°C.
Затем добавьте к затору еще 5 л кипящей воды: благодаря этому его температура поднимется до 68°C. Поддерживайте ее на данной отметке в течение 1 часа, не забывая помешивать содержимое котла. Для завершения осахаривания повысьте температуру до 70°C и сохраняйте ее на данной отметке от 10 до 20 минут или до того момента, пока йодный тест не покажет, что осахаривание завершено. Затем увеличьте нагрев и повысьте температуру до 75°C. Перелейте смесь в фильтрационный чан и промойте то, что останется в фильтре, 11,5 л горячей воды (76°C).
Доведите сусло до кипения, положите хмель для горечи, кипятите 1 час. За 10 минут до конца кипячения положите ирландский мох, в последние 2 минуты добавьте ароматический хмель. Остудите сусло до 21-24°C. Для этого поместите накрытый крышкой котел с суслом в ванну с холодной водой на 30-45 минут. При желании можете использовать другой способ охлаждения.
Процедите сусло и сразу же перелейте его в емкость для первичного брожения. На этот момент объем сусла должен составлять 19 л. При необходимости долейте в ферментер немного холодной воды для достижения нужного объема. Хорошенько взболтайте сусло. Когда его температура снизится до 21-24°C, введите дрожжи. Если у вас есть возможность, как только увидите первые признаки брожения, поместите ферментер в температурный режим 13°C. Вне зависимости от температуры брожения по окончании первичного брожения или в случае снижения его активности перелейте пиво в закрытую емкость для вторичного брожения, добавьте хмель для сухого охмеления и дображивайте пиво в течение 3-4 недель при температуре 2-13°C. По окончании процесса созревания добавьте праймер и разлейте пиво по бутылкам или кегам. Для насыщения углекислотой позвольте пиву постоять недельку в условиях комнатной температуры, затем охладите его.
И помните: даже если у вас нет возможности провести брожение при низкой температуре, Siam Pils все равно получится превосходным и будет готов к розливу по бутылкам сразу по окончании брожения.
Источник: www.beerale.ru
Что еще можно сделать из риса?
- Рецепт самогона из риса
- Рецепт вина из риса
- Рецепт кваса из риса
Источник: frullato.ru