Темперовка кофейной таблетки

Темперовка кофейной таблетки

Всегда помните, что эспрессо – это кулинарное творение и важнейшим показателем его качества является вкус. Тягучесть напитка – отличный индикатор. Струйки кофе должны быть тонкими и тягучими. Цвет струек должен быть насыщенным цветом крема и оставаться почти постоянным в течение 20–22 сек.

Темперовка кофейной таблетки

Обязательно изучите таблетку после пролива. Она не должна быть рыхлой, не должна иметь отверстий, каналов и трещин (слева на фото недостаточное количество кофе, справа — оптимальное).

Темперовка кофейной таблетки

Приготовление эспрессо – это процесс, на ход и результат которого влияет множество факторов – как находящихся под контролем бариста, так и независимых от него. Про «погоду» в помещении мы говорить пока не будем, а на рукотворных факторах остановимся подробнее.


мым первым из них является сам кофе. Наиважнейшим требованием к зернам для эспрессо является их свежесть, а также степнь обжарки. В принципе, для эспрессо пригоден кофе, с момента обжарки которого прошло не больше месяца. От свежести зависят не только вкусовые характеристики напитка и количество крема, а что очень важно для начинающих – характер пролива. Все беды эспрессо – каналы, быстрое осветление струек и т. д. – проявляются на старом кофе в разы сильнее.

Темперовка кофейной таблетки

Обязательно изучите таблетку после пролива. Она не должна быть рыхлой, не должна иметь отверстий, каналов и трещин (слева на фото недостаточное количество кофе, справа — оптимальное).

Темперовка кофейной таблетки

Приготовление эспрессо – это процесс, на ход и результат которого влияет множество факторов – как находящихся под контролем бариста, так и независимых от него. Про «погоду» в помещении мы говорить пока не будем, а на рукотворных факторах остановимся подробнее.


мым первым из них является сам кофе. Наиважнейшим требованием к зернам для эспрессо является их свежесть, а также степнь обжарки. В принципе, для эспрессо пригоден кофе, с момента обжарки которого прошло не больше месяца. От свежести зависят не только вкусовые характеристики напитка и количество крема, а что очень важно для начинающих – характер пролива. Все беды эспрессо – каналы, быстрое осветление струек и т. д. – проявляются на старом кофе в разы сильнее.

Темперовка кофейной таблетки

Необходимым условием для получения эспрессо является скорость пролива, которая для двойной корзины (а именно ее надо использовать начинающим, как правило она самая глубокая из стандартного набора корзин, поставляющихся вместе с эспрессо — машиной) составляет 2 мл/сек, что дает 45–55 мл напитка за 23–28 сек. Для этого необходимо подобрать вполне определенное соотношение количества кофе в рожке и величины его помола. К сожалению, не всё так просто, и нам приходится заботиться о качестве закладки кофе в рожок. Речь идет об одинаковой плотности кофейной таблетки, чтобы обеспечивалось равномерное прохождение воды через нее. Это, кстати, очень важный момент, который, как правило, упускают многие начинающие бариста.

Темперовка кофейной таблетки


Итак, рассмотрим основные шаги к «правильному» эспрессо.

1.  ДОЗИРОВКА

Под дозировкой здесь понимается такое количество кофе в фильтре, при котором обеспечивается определенный зазор (1–5 мм) между поверхностью кофейной таблетки и сеточкой группы. Величина зазора должна быть такой, чтобы обеспечить беспрепятственное разбухание таблетки кофе при намокании. После пролива верх таблетки должен слегка касаться сеточки душа группы. Изменение дозировки позволяет регулировать этот зазор. Для машин, у которых сеточка крепится болтом с выступающей головкой, проверить правильность дозировки можно следующим образом. Тщательно насухо протрите портафильтр и заполните его кофе, утрамбуйте, тщательно протрите от влаги сеточку группы и установите и закрепите портафильтр. Не включая пролива воды, снимите портафильтр и посмотрите на поверхность таблетки. При правильной дозировке в центре должен быть неглубокий отпечаток головки болта (см. рисунок). Остальная поверхность таблетки должна быть нетронутой.

Темперовка кофейной таблетки

Исходным ориентиром может служить риска на фильтре, т. е. ее верхний край. Если доза велика (следы от сеточки), то многократно возрастает  вероятность  разрушения  таблетки  и образования каналов. В результате – «пляска» и быстрое осветление струек, водянистый, кисло-горький вкус, жидкая пенка. Струйки вытекающего из рожка кофе похожи на воду, а не на тягучий сироп.


При недостаточной дозировке (нет следов от болта) начало экстракции может выглядеть правильно (тонкие маслянистые струйки), однако уже через 5–10 сек. струйки становятся бледными и теряют тягучесть. Может и просто быть очень быстрый пролив. Каким образом обеспечить постоянство дозировки, особенно для кофемолки без дозатора? Я опишу наиболее универсальный способ, принцип которого в дальнейшем каждый может приспособить под себя. Итак, мелем в рожок кофе так, чтобы образовалась горка. При помоле держим рожок аккуратно и ни в коем случае не стучим им о вилку (держатель) кофемолки.

Далее корректируем будущую дозу. Для этого несильно ударяем рожком по поверхности стола; чем сильнее и больше количество ударов, тем больше будет доза. Обычно достаточно одного двух постукиваний. После этого любым плоским предметом (ручкой ложки от кофеварки, ножом, пальцем) снимаем весь кофе, возвышающийся над срезом корзины. Доза отмерена. По мере накопления опыта с целью сокращения отходов целесообразно отмерять необходимое количество кофе при закладке в кофемолку, например мерной ложечкой (в среднем две ложки с небольшой горкой) или пользоваться весами, но они должны иметь разрешение не хуже 0,1 г.

2.  РАВНОМЕРНОСТЬ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ КОФЕ

Для получения таблетки, создающей равномерное сопротивление потоку воды и обеспечивающей полноценную экстракцию, очень важно равномерно распределить молотый кофе в фильтре.


правной точкой является кофемолка. Если кофемолка с дозатором, то, как правило, можно достаточно равномерно и без комков насыпать кофе в фильтр, после чего достаточно легкого, но многократного постукивания рожком по поверхности стола для равномерного распределения кофе. Кофемолки без дозатора, как правило, выдают «комочки», от которых следует избавиться, используя так называемый (в англоязычном мире) метод WDT. Возьмите толстую швейную  иглу,  шило  или  разогнутую  большую канцелярскую скрепку и перемешайте кофе в фильтре, как показано на рисунке.  Темперовка кофейной таблетки


Итак, рассмотрим основные шаги к «правильному» эспрессо.

1.  ДОЗИРОВКА

Под дозировкой здесь понимается такое количество кофе в фильтре, при котором обеспечивается определенный зазор (1–5 мм) между поверхностью кофейной таблетки и сеточкой группы. Величина зазора должна быть такой, чтобы обеспечить беспрепятственное разбухание таблетки кофе при намокании. После пролива верх таблетки должен слегка касаться сеточки душа группы. Изменение дозировки позволяет регулировать этот зазор. Для машин, у которых сеточка крепится болтом с выступающей головкой, проверить правильность дозировки можно следующим образом. Тщательно насухо протрите портафильтр и заполните его кофе, утрамбуйте, тщательно протрите от влаги сеточку группы и установите и закрепите портафильтр. Не включая пролива воды, снимите портафильтр и посмотрите на поверхность таблетки. При правильной дозировке в центре должен быть неглубокий отпечаток головки болта (см. рисунок). Остальная поверхность таблетки должна быть нетронутой.

Темперовка кофейной таблетки

Исходным ориентиром может служить риска на фильтре, т. е. ее верхний край. Если доза велика (следы от сеточки), то многократно возрастает  вероятность  разрушения  таблетки  и образования каналов. В результате – «пляска» и быстрое осветление струек, водянистый, кисло-горький вкус, жидкая пенка. Струйки вытекающего из рожка кофе похожи на воду, а не на тягучий сироп.


При недостаточной дозировке (нет следов от болта) начало экстракции может выглядеть правильно (тонкие маслянистые струйки), однако уже через 5–10 сек. струйки становятся бледными и теряют тягучесть. Может и просто быть очень быстрый пролив. Каким образом обеспечить постоянство дозировки, особенно для кофемолки без дозатора? Я опишу наиболее универсальный способ, принцип которого в дальнейшем каждый может приспособить под себя. Итак, мелем в рожок кофе так, чтобы образовалась горка. При помоле держим рожок аккуратно и ни в коем случае не стучим им о вилку (держатель) кофемолки.

Далее корректируем будущую дозу. Для этого несильно ударяем рожком по поверхности стола; чем сильнее и больше количество ударов, тем больше будет доза. Обычно достаточно одного двух постукиваний. После этого любым плоским предметом (ручкой ложки от кофеварки, ножом, пальцем) снимаем весь кофе, возвышающийся над срезом корзины. Доза отмерена. По мере накопления опыта с целью сокращения отходов целесообразно отмерять необходимое количество кофе при закладке в кофемолку, например мерной ложечкой (в среднем две ложки с небольшой горкой) или пользоваться весами, но они должны иметь разрешение не хуже 0,1 г.

2.  РАВНОМЕРНОСТЬ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ КОФЕ

Для получения таблетки, создающей равномерное сопротивление потоку воды и обеспечивающей полноценную экстракцию, очень важно равномерно распределить молотый кофе в фильтре.


правной точкой является кофемолка. Если кофемолка с дозатором, то, как правило, можно достаточно равномерно и без комков насыпать кофе в фильтр, после чего достаточно легкого, но многократного постукивания рожком по поверхности стола для равномерного распределения кофе. Кофемолки без дозатора, как правило, выдают «комочки», от которых следует избавиться, используя так называемый (в англоязычном мире) метод WDT. Возьмите толстую швейную  иглу,  шило  или  разогнутую  большую канцелярскую скрепку и перемешайте кофе в фильтре, как показано на рисунке.  Темперовка кофейной таблеткиТакое перемешивание позволяет полностью избавиться от комков и выровнять поверхность кофе для последующей трамбовки. Для удобства еще надо из картонного стаканчика изготовить «воронку» и вставлять ее в корзину перед помолом. Заодно это нехитрое устройство очень поможет сохранить чистоту около кофемолки.  Для окончательного равномерного распределения кофе следует аккуратно и нежно несколько раз ударить низом рожка о стол.

 

3.  ТРАМБОВКА

Цель трамбовки – добиться равномерной плотности таблетки, что обеспечивает равномерное сопротивление потоку воды. В случае неравномерности в местах низкой плотности образуются каналы, по которым пройдет основное количество воды; и как результат – жидкий, водянистый конечный продукт. По американским исследованиям, усилие трамбовки в диапазоне от 7 до 25 кг дает примерно одинаковый результат. Обычно рекомендуют усилие около 14 кг. Осваивая трамбовку, важно почувствовать, что – по мере увеличения нагрузки – в определенный момент кофе перестает далее спрессовываться, и это является минимально-достаточным усилием. Дальнейшее увеличение усилия никакого влияния на скорость пролива не окажет, поэтому не стоит упираться и «ложиться» на темпер.


Темперовка кофейной таблетки

Один из вариантов процедуры трамбовки таков:

    ■  Аккуратно утрамбуйте кофе с небольшим усилием 1,5–2 кг. Обратите особое внимание на то, чтобы поверхность таблетки была равномерно гладкой и без перекосов относительно среза фильтра. Неравномерность (рыхлость) поверхности говорит  о  недостаточно  равномерном распределении на предыдущем этапе. На фото представлена «идеальная трамбовка».

Темперовка кофейной таблетки

 

    ■ Трамбуйте  с  нормальным  усилием.  После приложения усилия сосредоточьте внимание на том,  чтобы  темпер  обеспечивал горизонтальность таблетки. Теперь осторожно, но быстро выньте темпер. Такой ход создает эффект насоса, что уплотняет края таблетки. Эту операцию можно повторить несколько раз, не прилагая уже больших усилий.


   ■  Отполируйте поверхность таблетки путем поворота темпера вокруг его оси без нагрузки.

   ■  Удалите оставшийся кофе с ободка корзины, ушек портафильтра и т. д.

Чтобы удостовериться, что кофе запрессован правильно, рожок можно перевернуть: кофейная таблетка не должна из него выпасть. Настоятельно советую выполнять такую проверку только над какой-нибудь емкостью.

4.  ПОМОЛ

Рэнди Гласс, чей сайт http://www.espressomyespresso.com/ является одним из краеугольных источников информации для любителей эспрессо, написал: «После того как вы овладеете искусством дозировки, распределения и трамбовки, а начало этой фразы перестанет вызывать у вас смех, следует приступить к осознанию важности процедуры помола – единственного параметра, с помощью которого бариста оперативно регулирует процесс экстракции и корректирует вкус эспрессо». Величина помола оказывает существенное влияние на вкус эспрессо, но, чтобы правильно ее использовать, необходимо предварительно научиться четко контролировать и стабильно выдерживать неизменные параметры, такие как доза, распределение и трамбовка. Например, при абсолютно необходимом уменьшении величины помола, но случайной передозировке в итоге будет сделан ошибочный вывод о том, что уменьшение помола было неправильным решением. Подобрать оптимальную величину помола проще при движении от мелкого к крупному. Итак, отработав постоянство дозы, распределения, трамбовки, уменьшаете величину помола, пока кофеварка не «захлебнется», т. е. из двойной корзины за 20 секунд выйдет менее 25 мл. Теперь с минимальным шагом увеличиваете величину помола и каждый раз отмечаете объем напитка и пробуете его вкус.

Темперовка кофейной таблетки

Следует уменьшить величину помола, если:


  • Пролив слишком быстрый
  • Струйки начинают бледнеть или становятся водянистыми раньше, чем будет получено 50 мл кофе для двойного фильтра;
  • Крема светлая и скромная
  • одянистый вкус кофе и/или кислые нотки от недоэкстракции

Установите более крупный помол, если:

  • Струйки не появляются в течение 8–10 сек. после начала пролива
  • Объем кофе за 25 сек. существенно меньше 50 мл
  • Во вкусе кофе присутствуют резкость и горечь, характерные для переэкстракции

По мере роста вашего мастерства «оптимальный диапазон» величины помола будет найден без труда. С этого момента на первый план выходят ваши вкусовые ощущения от приготовленного эликсира. Причем вполне может быть, что при различной комбинации влияющих параметров (зерно, доза, распределение, трамбовка, помол, температура, особенности фильтра, помпы и т. д.) наилучший вкус может быть достигнут, например, для 45 мл за 24 сек. или для 60 мл за 28 сек. Нижеприведенная  таблица поможет вам сориентироваться при подборе оптимального вкуса.


Темперовка кофейной таблетки

Один из вариантов процедуры трамбовки таков:

    ■  Аккуратно утрамбуйте кофе с небольшим усилием 1,5–2 кг. Обратите особое внимание на то, чтобы поверхность таблетки была равномерно гладкой и без перекосов относительно среза фильтра. Неравномерность (рыхлость) поверхности говорит  о  недостаточно  равномерном распределении на предыдущем этапе. На фото представлена «идеальная трамбовка».

Темперовка кофейной таблетки

 

    ■ Трамбуйте  с  нормальным  усилием.  После приложения усилия сосредоточьте внимание на том,  чтобы  темпер  обеспечивал горизонтальность таблетки. Теперь осторожно, но быстро выньте темпер. Такой ход создает эффект насоса, что уплотняет края таблетки. Эту операцию можно повторить несколько раз, не прилагая уже больших усилий.


   ■  Отполируйте поверхность таблетки путем поворота темпера вокруг его оси без нагрузки.

   ■  Удалите оставшийся кофе с ободка корзины, ушек портафильтра и т. д.

Чтобы удостовериться, что кофе запрессован правильно, рожок можно перевернуть: кофейная таблетка не должна из него выпасть. Настоятельно советую выполнять такую проверку только над какой-нибудь емкостью.

4.  ПОМОЛ

Рэнди Гласс, чей сайт http://www.espressomyespresso.com/ является одним из краеугольных источников информации для любителей эспрессо, написал: «После того как вы овладеете искусством дозировки, распределения и трамбовки, а начало этой фразы перестанет вызывать у вас смех, следует приступить к осознанию важности процедуры помола – единственного параметра, с помощью которого бариста оперативно регулирует процесс экстракции и корректирует вкус эспрессо». Величина помола оказывает существенное влияние на вкус эспрессо, но, чтобы правильно ее использовать, необходимо предварительно научиться четко контролировать и стабильно выдерживать неизменные параметры, такие как доза, распределение и трамбовка. Например, при абсолютно необходимом уменьшении величины помола, но случайной передозировке в итоге будет сделан ошибочный вывод о том, что уменьшение помола было неправильным решением. Подобрать оптимальную величину помола проще при движении от мелкого к крупному. Итак, отработав постоянство дозы, распределения, трамбовки, уменьшаете величину помола, пока кофеварка не «захлебнется», т. е. из двойной корзины за 20 секунд выйдет менее 25 мл. Теперь с минимальным шагом увеличиваете величину помола и каждый раз отмечаете объем напитка и пробуете его вкус.

Темперовка кофейной таблетки

Следует уменьшить величину помола, если:


  • Пролив слишком быстрый
  • Струйки начинают бледнеть или становятся водянистыми раньше, чем будет получено 50 мл кофе для двойного фильтра;
  • Крема светлая и скромная
  • одянистый вкус кофе и/или кислые нотки от недоэкстракции

Установите более крупный помол, если:

  • Струйки не появляются в течение 8–10 сек. после начала пролива
  • Объем кофе за 25 сек. существенно меньше 50 мл
  • Во вкусе кофе присутствуют резкость и горечь, характерные для переэкстракции

По мере роста вашего мастерства «оптимальный диапазон» величины помола будет найден без труда. С этого момента на первый план выходят ваши вкусовые ощущения от приготовленного эликсира. Причем вполне может быть, что при различной комбинации влияющих параметров (зерно, доза, распределение, трамбовка, помол, температура, особенности фильтра, помпы и т. д.) наилучший вкус может быть достигнут, например, для 45 мл за 24 сек. или для 60 мл за 28 сек. Нижеприведенная  таблица поможет вам сориентироваться при подборе оптимального вкуса.


Темперовка кофейной таблетки

Обратите внимание, что если сохранять неизменной скорость пролива,  то  будет  меняться «вкусовая  насыщенность»,  а баланс  между  кислинкой  и горчинкой  сохранится неизменным.  Изменением скорости  пролива  и соответственно  смещением объема  напитка  в  сторону ристретто  или  лунго  можно корректировать горчинку/кислинку. Как  уже  неоднократно отмечалось, все составляющие процесса приготовления эспрессо взаимосвязаны. Не удивляйтесь результату,  если вы не выдержали дозу после изменения величины помола. Постоянство приходит с опытом,  со  временем  придет чувство понимания и ощущения процесса. Но помните, приготовить эспрессо – просто, приготовить хороший эспрессо – несложно, делать отличный эспрессо каждый раз – невозможно.

 

Источник: coffee45.ru

История темпера

Темпер для кофе состоит из рабочей поверхности и ручки. Инструмент делают из пластика, дерева или металла, часто комбинируя материалы. Революцию в изготовлении аксессуара произвел канадец Рейдж Барбер. В 1995 году, задумав открыть собственное кафе, он отправился изучать секреты мастерства бариста в американский город Сиэтл. Во время обучения Барбер ознакомился с инструментами для прессовки кофе. Тогда темперы делали из пластика и алюминия, и они были либо недостаточно прочными, либо крайне неудобными.


Темперовка кофейной таблетки

Вернувшись в Канаду, Барбер занялся разработкой принципиально нового инструмента для темперовки кофе. Со временем ему удалось получить идеальную конструкцию, которая теперь считается эталоном.

Увесистый инструмент изготавливают из качественных металлов и снабжают удобными эргономичными ручками. Reg Barber Enterprises – лидер индустрии кофейных аксессуаров, а сам Рейдж Барбер – постоянный гость и участник ежегодной конференции европейской Ассоциации кофейных напитков.

Виды темперов

Темперы различаются по форме рабочей поверхности – может быть овальной, выпуклой или закругленной. Инструмент обычно подбирают под размер холдера. Диаметр темпера должен быть меньше размера портафильтра на 0,5-1 мм.

У производителей эспрессо-машин существует несколько стандартов диаметра рабочей поверхности холдера. Наиболее распространенные размеры – 56, 57 и 58 мм, внутренняя форма может быть плоской или конической.

Плоские темперы создают равномерное давление по всей поверхности, выпуклые требуют распределения усилий от центра к стенкам портафильтра. Выбор зависит от индивидуальных предпочтений, так как плотность кофейной таблетки в немалой степени зависит от мастерства бариста.

как выбрать темпер для кофе


Профессионалы, как правило, предпочитают овальную форму. Поверхность темпера должна быть идеально отшлифована, так как сколы и дефекты приводят к неравномерному формированию кофейной таблетки. Рабочую часть аксессуара иногда делают рифленой, так как считается, что в бороздки лучше проникает вода.

Менее распространены динамометрические темперы с пружиной внутри. Они подходят для домашнего применения, так как устройство издает щелчок при достижении оптимального давления. Существуют темперы с ограничителем, которые оснащены упором для регулировки погружения рабочей поверхности в портафильтр. Такие изделия продаются без рукоятки, поэтому не слишком удобны в использовании.

фото правильно утрамбованного кофе темпером

Материалы изготовления темперов

Бюджетные модели делают из пластика и алюминия. Пластмассовый темпер, как правило, не дает хорошего результата из-за малого веса. Кроме того, такое изделие недолговечно и быстро выходит из строя. Алюминиевая рабочая поверхность служит дольше, но легко царапается.

Материалы для рабочей части качественного темпера – нержавеющая сталь, медь или латунь.

Деталь изготавливают на токарных станках с ЧПУ, задавая разные формы и размеры, затем шлифуют вручную.

Распространенные диаметры для кофеварок:

  • 51 мм – Krups, DeLonghi, Vitek, Scarlett;
  • 52 мм – старые модели DeLonghi и Krups;
  • 53 мм – Saeco, La Spaziale, Estro, La Pavoni Lusso, Solis;
  • 55 мм – Makita;
  • 57 и 58 мм – большинство моделей профессиональных кофемашин.

Ручки для темперов делают из алюминия и дерева. В производстве дорогих моделей используют древесину ценных пород: клен, тик или орех. Ручкам придают эргономичные формы, после чего шлифуют, пропитывают маслом и лакируют.

Алюминиевые детали покрывают порошковой краской или применяют анодирование – создание на поверхности металла тонкой пленки, препятствующей окислению.

Как пользоваться темпером

Правилам темперовки посвящены тысячи руководств по приготовлению эспрессо, а начинающие бариста постигают эту науку на специальных курсах. Самое главное условие – темпер по размеру должен идеально подходить к холдеру. Массу молотого кофе трудно определить на глаз, поэтому на первых порах мастера рекомендуют использовать электронные весы для точного соблюдения рецептуры.

инструкция к темперу для кофе

Закладку обычно делают на специальном коврике для того, чтобы избежать скольжения. В холдер насыпают кофе, распределяют его в фильтре, постучав по бокам тыльной стороной ладони, затем плавно и сильно прижимают к поверхности темпер.

В итоге должна получиться ровная и плотная таблетка. Не стоит делать лишних движений или вращать темпер – при прокручивании часто получаются скосы, которые приводят к неравномерной экстракции.

Марки темперов

Известный производитель темперов – итальянская компания Motta, выпускающая оборудование для бариста с 1967 года. Основной материал рабочей части изделий этой фирмы – нержавеющая сталь. Инструменты снабжают ручками из дерева, алюминия и пластика.

Tiamo Europe – шведская фирма, которая производит аксессуары для домашнего приготовления кофе, включая френч-прессы, кофейники, ручные и электрические кофемолки. Компания предлагает потребителям стальные темперы с ручками из силикона и алюминия, а также подставки и коврики.

фото правильной темперовки кофе

Канадская компания Reg Barber Enterprises занимает лидирующие позиции в индустрии. Фирма выпускает огромный ассортимент темперов из самых разных материалов, а также разрабатывает аксессуары по индивидуальным заказам. Завод находится на острове Ванкувер у побережья Британской Колумбии. Мастера изготавливают и шлифуют инструменты вручную. Ручки из ценных пород дерева украшает логотип фирмы. Цена изделий соответствует качеству – стоимость медного темпера с тиковой верхней частью, украшенной кристаллами Swarovski, превышает 200$.

Источник: coffeefan.info

Темперовка кофейной таблетки

Я самоучка. Ко всему, что я сейчас знаю, пришла сама. В основном, методом проб и ошибок. Теперь я обучаю людей готовить хороший и правильный кофе, что само по себе не просто. Но вот удивительный факт: то, чему я сама училась неделями или месяцами, мои ученики осваивают за пару часов, а кто-то даже минут. Возможно, эта статья поможет начинающим или уже опытным бариста понять и научиться готовить правильный кофе гораздо быстрее.

Так, один из самых сложных для освоения и понимания моментов – темперовка.

Темперовка – это формирование кофейной таблетки темпером в портафильтре. От того, как молотый кофе "ляжет" зависит прохождение кофейной экстракции.

Как правильно темперовать:

  1. Ровная таблетка без скосов.
  2. Закладка не больше или меньше необходимого
  3. Сила темперовки около 12-15 кг
  4. Экстракция проходит равномерно
  5. Темперовка проводится, опирая холдер на твердую поверхность. Лучше всего подходят специальные коврики для темперовки.
  6. Тяжелый темпер, подходящий по диаметру к холдеру.

Новички и даже опытные работники кофеен сталкиваются с несколькими сложностями:

  1. Неровная темперовка
    При скосе таблетки экстракция кофе проходит не синхронно (для двойного холдера), выдавая разный объем.
  2. Слишком сильная или слабая темперовка
  3. Много лишних движений
    При прокручивании холдера в процесс темперовки часто получается скос.
    Также большая ошибка – постучать темпером по бокам холдера. Замечаю за неопытными бариста такую картину: сделал таблетку, затем постучал по стенкам (разрушил таблетку) и заново ее сформировал. При этом таблетка ложится слоями, что также приводит к неравномерной экстракции.

Порядок действий:

1. В портафильтр холдера засыпать необходимое количество кофе. Если ваша кофемолка не выдает определенное количество кофе, то советую пользоваться весами, потому что эспрессо на 15 и на 16 граммах – два разных эспрессо.

2. Распределить молотый кофе в холдере. Для этого необходимо постучать тыльной стороной ладони по стенкам холдера, так будет проще добиться равномерной закладки.

3. Взять темпер и поставить пальцы на его края, как показано на фото. Это также поможет добиться ровной темперовки без скоса. 

Темперовка кофейной таблетки

4. Поставьте кончики пальцев на борта холдера, но не опускайте его к вашей кофейной закладке Тем самым вы регулируете то, как встанет на кофе холдер. Если ровно поставить пальцы, симметрично с обеих сторон, то таблетка будет ровной.

Темперовка кофейной таблетки

5. Надавить на кофейную закладку, не убирая пальцы с бортов холдера. Плавно, но сильно опустить темпер в портафильтр.

Темперовка кофейной таблетки

6. ВСЕ! Остальные движения, такие как постукивание по стенкам холдера, прокручивание, многократная темперовка – лишние, и всегда делают только хуже.

Существует принцип 4М:

Miscella — Зерно
Macinadosatore — Кофемолка
Macchina — Кофемашина
Mano — Руки

Руки бариста – самый важный инструмент в кофейне. И если соблюдать простые 6 шагов, то вы станете ближе на пути к идеальной чашке эспрессо.

Автор: Алина Кулакова тренер бариста

Источник: edem-caffe.ru

ШАГ 1 — Выбор сорта кофе.

Для эспрессо лучше использовать специально предназначенные для этого способа приготовления эспрессо-смеси и моносорта, они отличаются не только чуть более темной степенью обжарки, чем, например, для альтернативных методов приготовления: для эспрессо Tasty Coffee обжаривает кофе по другим профайлам (температурным графикам), чтобы сделать вкус слаще и сбалансированнее при приготовлении в кофемашине.

ШАГ 2 — Состояние оборудования.

Для правильного приготовления эспрессо очень важны чистота бойлера, кофейной группы, дисперсионной сетки, корзины и холдера. Старые кофейные масла и кальций внутри бойлера очень сильно влияют на вкус кофе, поэтому важно использовать правильную воду и постоянно очищать кофемашину и кофемолку от кофейных масел.

ШАГ 3 — Давление воды в кофемашине

Самое оптимальное давление в кофемашине — от 8,2 до 9 атмосфер. За давлением надо следить постоянно, чтобы оно не сбивалось.

Кроме того важно понимать, что давление создаваемое помпой и скорость потока воды — это разные переменные. Изменение давления практически не влияет на скорость пролива кофе в чашку. Скорость потока воды не регулируется на большинстве кофемашин и ее возможно изменить только заменой жиклера в основании группы, делать это стоит только при значительном отклонении от стандарта. Оптимальной скоростью пролива воды является 120 мл за 60 сек. Скорость пролива измеряется без кофе, то есть без сопротивления.

ШАГ 4 — Температура воды

Сорта кофе разной степени обжарки и состава требуют разной температуры приготовления. Для приготовления сортов светлой обжарки нужна температура выше: 93–95°С, средней — 91–93°С, для темной — 88–91°С. Настраивать температуру можно в зависимости от полученного результата, если горчит — снизить на 1 градус и попробовать снова, если кофейная кислотность высокая — повысить на 1 градус.

ШАГ 5 — Дозировка кофе

Количество кофе зависит от используемой корзины — одинарная или двойная. Лучше всегда готовить кофе в двойной корзине, так как в ней экстракция стабильнее и равномернее, за счет более ровного строения сетки. Кроме того закладка зависит от свежести кофейного зерна. При работе с «недельным» кофе достаточно использовать пропорцию 2–2,2 (коэффициент соотношения веса кофе к весу готового напитка в процентах). В случае использования «месячного» кофе стоит начать эксперимент с пропорции 1,8–2

Определенный ориентир, от которого можно отталкиваться — расстояние от дисперсионной сетки на внутренней части кофейной группы до таблетки с кофе (после темперовки), это расстояние должно равняться 3–4 мм. Вставьте холдер с кофе после темперовки в кофейную группу и достаньте обратно — кофейная таблетка должна выглядеть без изменений и не иметь в себе выраженных дефектов. На кофемашинах, где дисперсионная сетка крепится винтом, на таблетке кофе должна остаться небольшая ямка от этого винта. Как правило, высота кофейной таблетки после темперовки должна до ходить до Ручейка на внутренней части корзины.

ШАГ 6 — Распределение и темпировка кофе в корзине холдера

Следующий важный шаг в приготовлении эспрессо — распределение молотого кофе в корзине и правильная темперовка. Для равномерной экстракции кофе должен быть распределен в корзине максимально равномерно и не содержать комочков или пустот. Для этого удобно взять холдер в одну руку, а указательным и большим пальцами второй руки круговыми движениями распределить кофе.

Если при помоле кофе на Вашей кофемолке образуются комочки, лучше предварительно разбить их, используя обычную зубочистку: вращательными движениями по кругу разбейте все кофейные комочки и равномерно распределить кофе по корзине.

Затем достаточно один раз утрамбовать кофе темпером со средним усилием без постукиваний. Постукивания во время формирования таблетки, скорее всего, приведут к образованию пустот или каналов во время приготовления эспрессо, которые являются основной причиной нарушения вкусового баланса эспрессо.

Старайтесь проводить темперовку максимально ровно, без перекоса кофейной таблетки Существует несколько техник темперовок, выберите для себя подходящую и закрепите ее на практике. В результате перекошенной кофейной таблетки вода будет неравномерно захватывать ее поверхность, что приведет к ухудшению вкуса. Хорошим инструментом в данном случае являются пуш-темперы с ограничителем по краю. Такие темперы во-первых не позволяют сделать таблетку в холдере с перекосом, а во-вторых всегда обеспечивают стабильное давление.

После темперовки удалите остатки молотого кофе ладонью с краев корзины и «ушек» портафильтра, чтобы крупинки не запеклись на резиновой прокладке группы. Чтобы удостовериться, что кофе утрамбован правильно, наблюдайте за процессом экстракции, эспрессо должен выливаться с носика портафильтра как мёд с ложки без явных колебаний в струйке и увеличения или уменьшения пролива.

ШАГ 7 — Время пролива воды через кофейную таблетку

После темперовки кофе можно вставлять холдер в группу и начинать пролив воды. Перед тем, как вставить холдер в группу, нужно пропустить около 100–150 мл воды. Это необходимо для того, чтобы температура снизилась до рабочей, обычно это сопровождается сбросом кипятка с шипением, как только оно проходит — можно начинать экстракцию. В случае, если у Вас двухбойлерная кофемашина, сливать на ней воду тоже нужно, но не для сброса температуры, а просто для очищения дисперсионной сетки от предыдущей порции кофе, количество воды на такой кофемашине можно пропустить значительно меньшее.

После установки холдера в кофемашину пролив нужно начинать сразу, иначе кофе начнет вступать в тепловой контакт с группой на кофемашине, что приведет к неприятному вкусу конечного напитка. Замерять время пролива нужно с момента включения помпы до ее выключения. В качестве примера — мы используем двойную сетку с заложенной дозой молотого кофе 17 гр. В течение 27 секунд экстракции должен получиться двойной эспрессо объемом 30 г (время экстракции может меняться в зависимости от вкуса от 23 до 30 сек). Выход готового напитка примерно должен быть в 1,8–2,2 раз больше, чем дозировка. Старайтесь приучить себя работать с весами на каждом этапе: эспрессо любит предельную точность и соблюдение стабильных пошаговых действий.

Настройка помола — один из самых сложных этапов в приготовлении эспрессо. Помните, что чем меньше помол, тем медленнее проходит экстракция.

 

Комментарии

Источник: www.tastycoffeesale.kz


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.