Колумнист The Times Гарри Уоллоп поговорил с британскими крафтовыми сидроделами и узнал, какой потенциал скрывается в этом напитке, и почему сидр пока не достиг такой популярности, как крафтовое пиво.
Сначала вы чувствуете запах – истинно английский, деревенский: тысячи яблок в больших деревянных ящиках испускают насыщенный аромат осеннего сада. Но мы не в Сомерсете, а в Бермондси, в самом сердце Лондона, всего в нескольких сотнях метров – небоскрёб «Осколок». Здесь расположена Hawkes Cidery & Taproom: в этом явно урбанистическом месте не только делают сидр, но и наливают его офисным работникам и хипстерам в подкатанных штанах.
Сидродельню прошедшим летом открыл 34-летний Саймон Райт. Он делает сидр уже три года, но раньше занимался этим не в сердце Лондона.
— Сидр – это огромная категория напитков, но он до сих пор выглядит старомодным, провинциальным. Это непопулярный мальчик во дворе, то, чем вы напивались, будучи тинейджером, — говорит он.
Для многих англичан сидр — это White Lightning или Strongbow: крепкий, очень газированный и да, виноватый во множестве первых похмелий. Его делают из концентрированного яблочного сока, а затем искусственно газируют – он отстоит от крафтового сидра почти так же далеко, как дешёвое вино от «Шато-Лафит».
Райт, однако, намерен в некотором роде возглавить движение крафтовых сидроделов – если это не звучит слишком напыщенно.
В последние пару лет сидр — настоящий, деликатно игристый — переживает в Британии своего рода возрождение. Продажи растут, сидроделы экспериментируют, а сидр всё чаще появляется в меню шикарных столичных баров и ресторанов. В Lyle’s, ресторане в Шордиче, получившем в прошлом году звезду «Мишлен», есть выбор сидров — как и в Marksman в Хакни, названном «Мишлен» лучшим пабом Британии. Даже в Fera, ресторане в пятизвёздочном отеле Claridge’s, цитадели белых скатертей и изысканной кухни, предлагают сидр в ассортименте по 35 фунтов за бутылку. Marks & Spencer, заявивший о 50-процентном росте продаж сидра в прошлом году, осенью представит девять новых сортов.
— Сидр – один из самых недопонимаемых и недооцениваемых напитков в нашей стране. Люди считают его дешёвой летней заменой пиву. Но если вы всё же сравниваете сидр с чем-то, то нужно сравнивать его с вином. У нас в Соединённом Королевстве 4000 сортов яблок, и смешивание разных сортов для получения отличного сидра напоминает купажирование винограда для получения хорошего бордо, — говорит Пит Браун, один из самых авторитетных в Британии экспертов по сидру и автор книги «Яблоневый сад: история самого английского фрукта» (The Apple Orchard: The Story of Our Most English Fruit).
Том Оливер, которого часто называют выдающимся британским виноделом, именно это и делает. Его сидр деликатно сухой, с лёгкой шипучестью – и его, среди прочих, подают в Claridge’s. Проживающий в Херефордшире Оливер говорит, что сегодня сидру уделяют мало внимания, но он уверен, что не за горами – большое внимание.
Ему нравится то, что Hawkes открылся в центре Лондона, и то, что это поможет привлечь к сидру более молодую, городскую публику
— Несомненно, у сидра проблема с имиджем, — говорит он. — Но сейчас вымирают люди, которые ассоциируют сидр с Worzel Gummidge (детский сериал о приключениях ожившего пугала по имени Ворзель Гаммидж). Молодежь смотрит на алкоголь совершенно по-новому. Он становится чем-то, что нужно пробовать, чем нужно наслаждаться. Вкус возвращается.
Напиваться дешевым сидром уже не модно – хотя бы среди хипстеров Хокстона и Хакни.
Райт показывает свою новую сидродельню в Бермондси. Одетый в худи, с причёской как у футболиста, он скорее похож на графического дизайнера, а не на сидродела, но он соответствует большинству своих клиентов. Впереди – простой бар с названиями сидров, написанными мелом на доске, за ним, за ящиками яблок, — нечто похожее на небольшую винодельню, с большими металлическими сосудами до потолка. В этом небольшом здании Hawkes может делать за раз до 50 тысяч литров сидра.
Райт как раз собирается начать давить сок с помощью своего коллеги-сидродела, итальянца Роберто Базилико. Они запускают пресс – размером с машину «смарт» — который погружает около 100 кг яблок в мойку, чтобы смыть насекомых и листья, а затем по конвейеру транспортирует плоды к нескольким тяжёлым роликам. Через несколько минут интенсивно ароматный яблочный сок льётся по жёлобу снизу машины. Он чуть-чуть розоватый – в этой партии было много краснокожих яблок.
Главная отличительная особенность сидра Hawkes под названием Urban Orchard – то, что для него используются яблоки со всего Лондона – с городских ферм, общинных садов и даже из садиков на заднем дворе. На выходных 30 сентября и 1 октября все лондонцы или живущие поблизости могут принести свои яблоки. Те, кто принесёт больше 3 кг, получат в подарок 330-миллилитровую бутылку сидра. Может, это и не очень справедливо (из килограмма яблок получается около литра сока), но Hawkes нужно зарабатывать деньги.
Получается, что сидродельня работает со смесью сортов яблок – много «брэмли», и много странных мелких яблок, похожие на дикие. Я приехал со своим урожаем: одинокое яблоко из моего сада на севере Лондона. Я не очень-то талантливый садовод, так что то, что моё несчастное дерево пережило ещё один год, не говоря уже о том, чтобы дать хоть какие-то плоды, – это чудо.
Увидев мой взнос, Райт смеётся и бросает его в давилку.
— В этом и заключается магия – никогда не знаешь, что получишь.
Он собирает сок городских яблок и затем смешивает его с намного большей порцией яблок из Кента – это нужно для постоянства характеристик сидра. На не обман ли это – называть сидр Urban Orchard («Городской сад»), если 90% яблок для него — из Кента?
— Вовсе нет. Сейчас мы находимся в городской сидродельне, — говорит он, поясняя, что если бы он использовал только яблоки из лондонских садов, то сидр был бы слишком сладким.
По пуристскому пути следует другая, намного меньшая сидродельня — Local Fox, расположенная в Херн-Хилл на юге Лондона: они также используют плоды городских садов. Сидр, который впервые сделали в прошлом году, был выпущен в рамках проекта The Orchard Project – движения за возрождение заброшенных садов Британии. Было розлито по бутылкам около тысячи литров сидра (сравните с 300 тысячами литров Hawkes), но напиток был сделан исключительно из принесённых лондонцами яблок, в том числе из яблок из придомовых садиков в Брикстоне, большинство из которых – сладкие столовые яблоки.
— Неверно думать, что сидр можно сделать только из сидровых яблок. Отличный сидр можно сделать и из десертных и кулинарных яблок, растущих в Лондоне. Нет какого-то одного вида сидра, — говорит сидродел Роза Флетчер.
— Посадите двух сидроделов в одну комнату – и у вас будет три разных мнения, — смеётся Пит Браун.
Большую часть британского сидра делают на юго-западе Англии — в Уэст-Кантри — в частности, в Сомерсете, Херефордшире и Монмутшире. Здесь выращивают специальные сорта яблок со звучными именами – например, «ярлингтон-милл», «кингстон-блек» или «дабинетт».
— Они сладко-горькие, резкие и насыщенные танинами. Это как красное вино – танинное, полнотелое. Таков Уэст-Кантри, — говорит Райт. – На востоке Англии, в Кенте сидр более лёгкий и кислотный – как белое вино.
Там чаще используют яблоки, которые могут оказаться и в вазе для фруктов – «гала» или «дискавери».
Есть также разногласия о том, какие дрожжи использовать, и допустима ли карбонизация напитка. В Англии производят много тихого, не игристого сидра. Некоторые крупные производители, такие как Strongbow, карбонизируют сидр. Малые производители газируют сидр путём вторичного брожения в бутылке – та же технология используется для шампанского.
— На самом деле «метод шампенуаз» сидроделы Херефордшира использовали за век до того, как к нему прибегли французские виноделы, — говорит Браун.
Вот, брекситовцы – мы изобрели шампанское раньше французов! Во времена Реставрации британский сидр экспортировался в Европу и ценился наравне с лучшими французскими винами.
Браун уверен, что лучшие сидры Саффолка могут поспорить с просекко и даже с шампанским – у них такая же игристость и бисквитная сухость.
— Однажды я подавал Aspall в бокалах для шампанского, и один из гостей, когда ему предложили повторить, сказал: «О, нет, я не пью сидр, я остановлюсь на шампанском». Даже люди с развитым вкусом не всегда могут отличить одно от другого.
Но, несмотря на свою богатую историю и внимание со стороны ретейлеров и высококлассных ресторанов, сидр не возрождается наряду с крафтовым пивоварением. Почему?
Одним из итогов пребывания Гордона Брауна на посту канцлера казначейства стали налоговые льготы для малых пивоваров. Сидроделы не получили такого преимущества.
— Я думаю, в этом фундаментальная причина того, что крафтовых сидроделов мало, — говорит Райт. — Я плачу такой же акциз, как Magners – 40 пенни за литр. И когда я хочу продать свой сидр пабу, я не могу конкурировать по цене с крупными производителями.
Сидроделам, если они хотят привлечь новых потребителей – городскую молодёжь, нужно полагаться не на цену, а на качество.
— Будучи в сердце Лондона, мы можем производить много экспериментов, расширять границы рынка сидра, — говорит Райт. — Я надеюсь, что мы сможем делать моносортовые сидры, сидры с выдержкой в бочках из-под виски, красного и белого вина. Всё это вполне возможно.
Моносортовые сидры становятся обычным делом. Например, Том Оливер делает такой из яблок «ярлингтон-миллс», а Marks & Spencer осенью выпустит кентский сидр из сорта «дискавери».
— Люди привыкли к тому, что из одного сорта винограда можно сделать отличное вино. Есть и сорта яблок, из которых можно делать моносортовой сидр, — говорит Оливер.
Возможно, больше всего привлечёт внимание хипстеров то, что это городской сидр, целиком сделанный из фруктов, выращенных в крохотных зелёных зонах города.
— Это своего рода романтизм, все эти городские яблони, сражающиеся с упадком городов и творящие магию… — говорит Райт.
Или, в моем случае, сражающиеся с некомпетентным садовником.
Лучшие бутылочные сидры
Восток Англии
Hawkes Urban Orchard Cider, 4,5%
Вкусный и лёгкий сидр сделан в лондонской зоне № 1, но яблоки в основном из Кента.
Marks & Spencer Kentish Discovery, 5,4%
Плод нового урожая M&S, демонстрирующий, что даже из столовых яблок можно сделать отличный сидр. Сделан сидродельней Kentish Pip неподалёку от Кентербери.
Kent Cider Company Blend 23, 6%
Этот негазированный сладковатый сидр изготовлен на Brogdale Farm из редких сортов яблок из национальной коллекции сортов.
Aspall Premier Cru Suffolk Cyder, 7%
Задолго до того как в Англии начали производить игристые вина мирового класса, здесь делали сидр в шампанском стиле. Прекрасный продукт от одного из старейших британских производителей.
Запад Англии
Apple County Cider Co, Dabinett Medium, 6,5%
Этот удивительно сложный валлийский сидр — моносортовой, из популярного сорта «дабинетт».
Hecks Kingston Black, 7%
Этот моносортовой сидр глубокого медного цвета из яблок «кингстон-блек» сделан в Сомерсете сидроделами в шестом поколении.
Oliver’s Fine Cider, 5%
Классический сидр от Тома Оливера, продаётся в шампанских бутылках. Лёгкий и деликатный, на миллион миль отстоит от Strongbow.
Континентальная Европа
Château de Hauteville Sidre Brut, 5,5%
Классический традиционный сухой сидр от ведущего сидродела Нормандии Эрика Борделе. Идеально с галетами.
Angioletti Secco Sparkling Cider, 5%
Отличная слегка игристая альтернатива просекко из Трентино на севере Италии.
Cidrerie du Vulcain Trois Pépins 2015, 7%
Шикарный напиток – от сухого до умеренно сладкого с отчётливо солоноватым финишем.
El Gaitero Spanish Cider, 5,5%
Испанский сидр – нечто совершенно иное: такой резкий, что может снять эмаль с зубов, но сбалансированный карамельным вкусом и высокой игристостью. Подойдёт к чорисо и острым блюдам.
Источник: profibeer.ru
Что такое сидр?
Традиционный сидр — пенный, слабоалкогольный напиток, полученный путем сбраживания натурального яблочного сока. Оттенок — золотисто-зеленый. Вкус — от сладкого до сухого. Содержание спирта в напитках колеблется в пределах 2-8%.
Раньше сидры делали исключительно из яблок. Но сейчас в продаже есть и другие напитки — с добавлением сладких фруктов и ягод, пряностей и специй, меда и даже хмеля. Но поскольку технология производства остается неизменной, все эти напитки тоже относят к категории сидров. Они «настоящие», просто не классические.
На этикетке практически всех сидров указано, к какой категории по содержанию сахара относится напиток. Тут все похоже на маркировки вина. Сидры бывают:
- Brut (или Dry). Во вкусе этих напитков много танинов. Они чуть кисловатые и терпкие, сухие на финише. Средняя крепость — 4,5-8% об.
- Doux (или Sweet). Это сладкий сидр — легкий и освежающий. Во вкусе яркий яблочный букет, на финише приятная сладость и легкие пряные мотивы. Средняя крепость — около 3-4% об.
- Demi-sec (или Medium). Это менее сладкие сидры со сбалансированным кисло-сладким букетом. Средняя крепость — 4-5% об.
На некоторых сидрах вместо указания сладости стоит пометка «Traditionnel». В основном, это сухие игристые напитки с выраженным яблочным вкусом. В них часто присутствует осадок за счет высокого содержания яблочного сока и отсутствия в технологии этапа финальной фильтрации. Обычно в составе традиционных сидров не присутствуют какие-либо искусственные добавки. Крепость — выше 5% об.
История возникновения яблочного сидра
Англия и Франция до сих пор ведут споры о том, где именно зародилась технология приготовления пенистых яблочных напитков. Но вряд ли это играет большую роль, поскольку сидры любят во многих европейских странах. Например, в Баварии пышно празднуют ежегодные фестивали, посвященные этому яблочному напитку. Но историю создания сидра чаще всего связывают именно с Францией. Считается, что напитки здесь стали популярны во времена правления Карла Великого. Впрочем, есть мнение, что о сидре знали еще в 6 веке, — в Римской империи. Как бы там ни было, у напитка богатая история, насчитывающая столетия.
В Средние века яблочный сидр считался «второсортным» напитком, пригодным только для употребления низшими слоями общества. Но позже он стал популярным и у вельмож. Рецепт приготовления приятного освежающего напитка разошелся по всей Европе, попал даже в Скандинавию, где сидр делали с добавлением меда.
Сейчас напитки производят, в основном, в Германии, Франции, Англии, США, Италии.
Особенности производства сидра
Может показаться, что сидр — это то же яблочное вино, но с пониженной крепостью. На самом деле — это совершенно разные напитки. И по рецептуре, и по технологии. А значит и вкусы будут сильно различаться.
Традиционное сырье для изготовления сидра — специальные сорта яблок. Те, которые продаются в магазинах, не подходят. Во фруктах обязательно должно быть повышенное содержание танинов — дубильных веществ, которые стимулируют процесс естественного брожения. Это важно, поскольку обычно в производстве традиционных сидров не используются культивированные дрожжи. В отличии от того же фруктового вина. Впрочем, на многих современных предприятиях для ускорения процесса ферментации стали задействовать и определенные штаммы дрожжей. Считается, что на качестве сидра это не отражается. Сейчас в рецептуре напитков могут присутствовать и кулинарные сорта яблок, но их доля в составе значительно меньше.
В переработку обычно идут сразу несколько сортов яблок. На предприятиях составляют особые купажи, чтобы сделать готовый напиток уникальным. В производство могут идти следующие сорта яблок — Kingston Black, Sweet Coppin, Sweet Alford, Yarlington Mill, Stoke, RedSlack-ma-Girdle, Brown Snout, Chisel Jersey, Cap of Liberty и др. Эти фрукты выращивают в Европе и США.
В начале 20 в. для яблок, которые применяются для приготовления сидров, в Англии даже разработали специальную технологическую классификацию. Все сорта фруктов разделили на несколько категорий в зависимости от содержания танинов, кислот и сахаров — сладкие, кислые, горько-сладкие и горько-кислые. Эта классификация сырья действует во многих странах до сих пор. Но во Франции и Испании работает другая система разделения фруктового сырья на группы.
Нельзя обозначить четкую технологию получения сидров. Каждый производитель использует свои рецептуры и технологии. Например, в Англии и ряде других стран на законодательном уровне определена минимальная доля яблочного сока, который обязательно должен быть в готовом напитке, — 50%. В остальном — огромный простор для экспериментов с составом и вкусом. Обобщенно технологию сидра можно описать следующим образом:
- Сбор яблок и их дозревание в течение 1-2 нед.
- Подготовка фруктов — отбор, мытье, очистка.
- Измельчение фруктов с получением сока.
- Вторичное прессование мезги для сбора оставшегося сока.
- Отделение осадка из сока путем фильтрации или отстаивания.
- Добавление вкусовых компонентов (не всегда).
- Сбраживание сока в течение 1-2 мес.
- Выдержка сброженного сока в течение 6-12 мес (не всегда).
- Купажирование соков из разных «партий» для получения идеального букета.
- Добавление подсластителей и вкусовых добавок.
- Фильтрация, охлаждение, искусственная карбонизация и розлив по бутылкам.
Виды сидра
В отличии от вин и пива, например, у сидров нет какой-либо четкой классификации по типам. Каждый бренд, который предлагает гурманам свои напитки, привносит и в технологию, и в рецептуру что-то свое.
Но при разделении сидров на классы можно ориентироваться на рекомендации USACM (Американская ассоциация сидроделов). Специалисты здесь предлагают ранжировать напитки на определенные стили.
Традиционные сидры
Напитки изготавливаются только из яблок многоцелевых и сидровых сортов. Имеют сложный характер и высокую танинность, приятную игристость и терпкую горечь на финише. Оттенок — от желтого до насыщенно-янтарного.
Напитки из этой категории можно назвать «настоящими» сидрами, приготовленными по классической технологии.
Фруктовые сидры
В эту категорию относятся напитки, в состав которых введены не только яблоки, но и другие фрукты. В производстве используются цельные плоды или соки, добавленные до или после брожения.
Во вкусе фруктовых сидров будут превалировать ноты тех плодов, которые введены в состав. Яблоки тут ощущаются только отдаленно. Цвет напитка тоже будет зависеть от вкусовых добавок.
Производители выпускают самые разные фруктовые сидры — персиковые, клубничные, черничные, вишневые, клюквенные.
Охмеленные сидры
В рецептуре этих напитков присутствует хмель. Их с натяжкой можно назвать и пивными коктейлями, только в составе не будет солодовых продуктов. Хмель вводится в яблочный сок до или после брожения. Он придает напитку характерные аромат и горечь.
Интенсивность звучания хмеля в сидре будет зависеть от его сорта. Оттенок — от темно-желтого до светло-коричневого.
Ботанические сидры
В этих напитках яблочный сок гармонично сочетается с различными травами (вплоть до листьев чая и плодовых деревьев). Вкусовые ингредиенты вводятся в сок до или после брожения.
Вкус и оттенок ботанических сидров будет зависеть от конкретных добавленных ингредиентов. Напитки могут быть немного мутными на просвет.
Розовые сидры
Название напитков говорит само за себя — у них приятный розовый оттенок. В производстве наряду с классическими яблоками сидровых сортов используются плоды с красной мякотью. Вот откуда этот приятный цвет. Но бренды все чаще задействуют различные добавки, чтобы придать напитку розовый оттенок и сбалансировать его букет.
Во вкусе этих сидров могут присутствовать ягодные и фруктовые мотивы — все из-за используемых сортов яблок. Это напитки из разных категорий сладости — могут быть как сухими, так и сладкими. Часто у них чуть горьковатое и терпкое послевкусие.
Сидры со специями
В составе этих напитков присутствую специи — начиная нежной корицей и заканчивая пикантным черным перцем. В рецептуре больше десертных и кулинарных сортов яблок, чем в других видах напитков. Важно, чтобы плоды давали ощутимую сладость.
Во вкусе и аромате сидров доминируют именно ноты добавленных компонентов, а не самих яьлок. Цвет и прозрачность напитков тоже могут варьироваться в зависимости от состава.
Выдержанные сидры
В эту группу относятся напитки, определенное время созревающие в деревянных емкостях. Их вкусовой профиль во многом будет зависеть от качества и типа используемых бочек. Такие сидры обычно выдерживают в дубовых емкостях из-под каких-нибудь других алкогольных напитков — виски, бурбона или вина, например.
Во вкусе превалируют яблоки. Древесные ноты дают о себе знать на финише.
Кислые сидры
Эти напитки получают с использованием нестандартных дрожжей. В готовом продукте за счет этого образуется большое количество различных кислот, которых нет в яблоках. Такой подход к производству сидров делает их букет более насыщенным и многогранным. Обычно напитки не фильтруют. А некоторые производители вводят в состав различные вкусовые ингредиенты — фрукты и ягоды, травы.
Ледяные сидры
В этом случае технология похожа на изготовление известного ледяного вина. Сырье перед переработкой предварительно замораживается. Такой подход насыщает яблоки кислотами и сахарами.
Эксперты настаивают, что ледяными сидрами могут называться только те напитки, для изготовления которых яблоки «выморозили» на открытом воздухе, а не в специальном оборудовании.
Во вкусе ледяного сидра присутствуют мотивы тропических фруктов. Он сладкий, но не приторный. Характерная танинность практически не ощущается. Оттенок обычно насыщенно-янтарный.
Сидры в стиле Новой Англии
Считается, что именно такие сидры делали в колониальной Америке. Они крепче — содержание алкоголя может доходить до 12-13%. На производствах напитки, в основном, делают по методу шаптализации. И в состав часто вводят изюм. В ряде стран эти сидры маркируются как «яблочное вино».
Самые популярные производители сидра
Выбор сидров в супермаркетах не очень большой. В специализированных винных бутиках гурману больше понравится — скорее всего, здесь удастся найти «что-то необычное».
Если верить отзывам, достойные напитки делают в Германии, Англии, Италии и США. В продаже можно найти приличные сидры из России и стран Восточной Европы. Продегустируйте несколько марок сидра из разных стран, чтобы найти идеальный для себя. Вот несколько популярных брендов — Somersby (Дания, выпускают в разных странах), Strongbow (Англия), Crumpton Oaks (Англия), Celtic Marches (Англия), Cornish Orchards (Англия), Lilley’s Cider (Англия), Duche de Longueville (Франция), Le Paulmier (Франция), Sautter (Франция), Ecusson (Франция), Trabanco (Испания), Pecado del Paraiso (Испания), Herisson (Литва), Сhester’s (Россия), Konix (Россия), Lubelski (Польша), Мистер Лис (Россия), Magners (Ирландия), Cidre Royal (Белоруссия),
Как пьют сидр?
Считается, что эти напитки идеальны для летней жары. Яблочный сидр подают исключительно холодным. В теплом виде он теряет все свое очарование. Но и охлаждать напиток «в лед» нельзя. Идеальная температура подачи — 6-10 °С.
Сидры обычно разливают в высокие стаканы, снифтеры, бокалы для вина или пинты. Но в целом, тут нет каких-то строгих «регламентов». Можно использовать любые стаканы. Чтобы в бокале была пена, при наливании сидра держите бутылку чуть повыше.
С сидрами по вкусу прекрасно сочетаются блюда из яблок — например, салаты и различные фруктовые пироги. Прекрасной закуской станет любой десерт со сливочным вкусом — пирожные, торты или муссы. К сидрам подают также мягкие сыры с нежным вкусом, копчености (мясо или рыбу).