Почти треть наших соотечественников неоднократно покупали товары и продукты ручной работы. Остались ли они довольны качеством? Как россияне в целом относятся к новым ремесленникам? И может ли слово «крафтовый» на упаковке поднять их интерес к товару? Читайте в новом исследовании.
Перед тем как задавать следующие вопросы, мы объяснили респондентам значение слова «крафтовый», поэтому они понимали, о чем идет речь, даже если не слышали его раньше.
Так, крафтовые товары несколько раз приобретали 30% россиян, 1–2 раза — 38%. Еще 32% отметили, что им не приходилось приобретать подобные товары. Любопытно, что мы не нашли существенных расхождений в ответах на этот вопрос в разрезе пола или возраста — это значит, что крафтовые товары в равной степени распространены среди мужчин и женщин всех возрастов.
Однако если мужчины чаще покупали крафтовый алкоголь (52%), изделия из металла и дерева (27%), то женщины — сувениры, открытки и печатные изделия (42%), мыло и косметику (41%).
Добавим, что абсолютное большинство россиян, покупавших крафтовые продукты, остались довольны их качеством: 93% назвали его хорошим или отличным, 7% — удовлетворительным, и только 0,5% — плохим или очень плохим. Этот показатель гораздо ниже пределов погрешности настоящего исследования.
Что хорошего в крафте?
В числе основных причин покупки крафтовых товаров россияне называли желание попробовать что-то новое и необычное (48%), сделать необычный подарок (40%), приобрести товар, сделанный настоящим мастером (39%). Желание поддержать местного производителя было одним из наименее эффективных стимулов для потребителей — только 16% россиян, покупавших крафтовые товары, сказали, что это повлияло на их решение.
Главные причины отказа от покупки крафтовых продуктов — высокая стоимость (43%), низкая доступность в продаже (39%), неуверенность в производителе (21%). Любопытно, что отсутствие сертификатов к товарам в целом не заботит россиян — только 8% никогда не покупавших крафтовые продукты сказали, что не делают это в том числе из-за отсутствия документов у производителя.
В целом отношение к крафтовым товарам у наших соотечественников более чем лояльное: доверяют или скорее доверяют им 85% опрошенных, а не доверяют — лишь 3%.
«Крафт» как маркетинговый ход
Исследование показало, что позиционирование продукта как крафтового может вызвать умеренное повышение интереса к нему со стороны потребителей. Так, 48% сказали, что слово «крафтовый» в названии или на упаковке может увеличить общий интерес к товару.
Еще 40% сказали, что это никак не повлияет на их заинтересованность, а 12% — что, скорее всего, уменьшит ее. Желание купить товар со словом «крафтовый» на упаковке может увеличиться у 45% опрошенных, а желание попробовать его — у 53%.
Также большинство респондентов (66%) сказали, что среди одинаковых по стоимости и внешнему виду товаров предпочтут именно крафтовый, а не тот, что был произведен на предприятии.
Выборка исследования
С 27 по 28 марта было опрошено 1600 человек старше 18 лет. Выборка отражала социально-демографические параметры населения РФ. Погрешность при 95%-й доверительной вероятности не превышает 2,4%.
Источник: iom.anketolog.ru
Сколько стоит крафтовая еда?
Как утверждают сами авторы идеи, крафтовую еду они стали производить не ради улучшения своего материального положения, а лишь из большого желания поделиться своим творческим настроением с другими.
В идеале крафтовые продукты, как результат творческого порыва, должны раздаваться людям бесплатно. На деле же еда домашнего производства оказывается дорогой. Это связано с тем, что на выращивание натуральных продуктов уходит больше времени, сил и финансовых затрат, нежели на массовое и быстрое выращивание продукции с помощью химических добавок.
Сегодня во многих мегаполисах можно отыскать бар крафтового пива и попробовать этот уникальный и недешевый напиток – цена за один бокал может достигать 500 рублей. Любителям домашнего хлеба без вредных добавок (таких как усилители вкуса, красители и прочие пищевые добавки, маскирующиеся на упаковке под буквой «Е») придется заплатить около 100 рублей за буханку, а цена натурального мяса может достигать 800 рублей за 1 килограмм.
Конечно, кое на чем производителям крафтовой еды удается экономить: вам не придется переплачивать за действия работников завода, за рекламу продукта, за его этикетку и упаковку. Как правило, крафтовая пища продается в «безликой» таре, например, это могут быть пустые пластиковые бутылки и банки, недорогая бумажная упаковка.
Особенности приготовления и подачи крафтовой еды
Конечно, крафтовые продукты – еда не для всех. Не каждый человек сможет ощутить те эмоции, которые автор вкладывал в изготовление хлеба с розмарином или шоколада с лавандой. Поэтому если вы не видите разницы между этими продуктами и обычными, то не стоит платить больше.
Особенной технологии приготовления крафтовой еды не существует, главное – чтобы она была полезной, натуральной и безопасной. Однако при приготовлении многих продуктов питания нужно соблюдать определенные процессы. Например, это важно при изготовлении сыров, шоколада или выпечки. Также готовые изделия обязательно хранят в определенных условиях, ведь многие продукты питания за счет того, что они сделаны из натуральных компонентов, могут быстро портиться.
Человеку, желающему творить (а именно так процесс создания крафтовой пищи называют сами авторы) крафтовые блюда, для этого не обязательно иметь какое-либо кулинарное образование. Чтобы разбираться в своем процессе готовки, достаточно изучить несколько простых правил и технологий приготовления блюд. Главное правило крафтовой еды: меньше добавок – больше вкуса. Здесь все зависит больше от воображения кулинара, нежели от каких-то прописных правил. Другими словами, крафт – это состояние души, которое подвластно не каждому.
- Например, крафтовые бургеры и стейки принято подавать на досточках или в металлической посуде.
- Сладости могут подавать в банках.Во многих крафтовых кафе всю еду, включая выпечку, печенье, сладости и даже мясные продукты подают в банках разных размеров, цветов и фактур. Выглядит это очень эффектно и подчеркивает вкус крафтовой еды.
- Крафтовое пиво, которое чаще всего встречается в заведениях с домашней едой, могут подавать также в банках или в бокалах необычной формы. Кроме того, при подаче крафтового пива очень важно соблюдать температурный режим, так как не все пиво обязательно должно быть охлажденным.
ществуют сорта пива, которые подаются теплыми, к таким хмельным напиткам можно отнести крафтовый бельгийский крепкий эль, имперский стаут и бок. Также с пивом сочетаются необычные продукты. В понимании обычного человека пиво пьют обязательно с чем-то соленым: сухариками, сушеной рыбой, сушеными кальмарами. Но сейчас распространена практика подачи крафтового хмельного напитка с шоколадом, карамельными сладостями, цитрусовыми и другими неожиданными закусками.Источник: SpecialFood.ru
Определение понятия
«Craft» переводится с английского языка как «ремесло», «мастерство», «народный промысел», то есть всё, что создано своими руками. Крафтовое пиво – ремесленное производство качественного и вкусного напитка необычного вкуса. Craft beer изготавливают в небольших частных пивоварнях с минимальными объёмами продукции и степенью автоматизации – только пивовар отвечает за качество конечного изделия.
Каждое заведение разрабатывает эксклюзивные рецепты пенного, чем и привлекает постоянных клиентов. Они используют различную рецептуру: как традиционную, так и собственную. Главное условие для крафтового пивоварения – независимость. Отсутствие инвесторов позволяет компаниям изготавливать уникальную продукцию, не завися ни от сроков, ни от прибыли, а просто работая на качество.
Как появилось craft beer?
История этого напитка началась в 1930 году, когда американские мини-пивоварни начали разоряться из-за Великой депрессии и их выкупили компании-гиганты. Пиво стало обычным, массовым, лишённым индивидуальности и качества. Это не устраивало население, и они начали выдумать свои рецепты, и варить напиток для друзей, а позже – и для покупателей. В 1978 году президент штатов Дж. Картер наконец легализовал индивидуальное пивоварение.
Кстати! Первые частные пивоварни в России появились только в начале 21 века, а после 2010 года такие заведения распространились по всей стране.
Сам термин впервые был использован в 1983 году журналистом В. Коттоном, который описывал компанию из Сиэтла, выпускающую «настоящее бескомпромиссное пиво». А ассоциация американских пивоваров закрепила понятие «крафта» уже в 21 веке.
Технология изготовления «крафта»
Пиво – смесь хмеля, дрожжей, солода и воды. Для получения новых вкусов пивовары экспериментируют с различными видами солода и дрожжей. Изначально крафтер выбирает сорт пива, а потом подбирает к нему необходимую группу солодов.
Затем происходит следующее:
- Солод размалывается особым образом – зерно перемалывается, а оболочка остаётся нетронутой.
- Вода нагревается до определённой температуры. Затем в неё засыпается размолотый солод.
- Сусло фильтруется, сливается в ёмкость и кипятится. После чего в сусло забрасывается хмель: при раннем забрасывании пиво будет горчить, при позднем получится непревзойдённый аромат.
- От сусла отделается белковая часть и хмель. Полученную массу остужают и засыпают в неё дрожжи.
Важно! В последние годы ГОСТ ужесточает правила приготовления крафтовых напитков. Требуется варить пиво только из хмеля, солода и дрожжей с минимальным добавлением несоложеной продукции.
По технологии пенное должно бродить в особой ёмкости (танке) не менее 21 суток, для плотных сортов требуется полугодовалая выдержка. Если пивовар хочет ускорить процесс и поскорее продать свой продукт, то в напитке будет переизбыток дрожжей, что сказывается на здоровье потребителей.
Виды и сорта крафтового пива
Пенное дифференцируется по типу брожения: эли (верховые) и лагеры (низовые). Крафт обычно представляет напиток верхового брожения, который даёт максимально глубокий аромат. В пивоварнях предпочитают варить тёмные и светлые эли, поскольку они не требуют много времени для созревания. Потребители обожают их ощутимую горечь и резкость.
Эли делятся на такие подвиды:
- светлые с хмельным вкусом и не ярко выраженной горчинкой;
- тёмные с солодовым привкусом и ощутимой горчинкой;
- портер – изысканный чёрно-коричневый напиток с присутствием ноток шоколада, вина и кофе;
- стаут – крепкий, тёмный с привкусом хорошо прожаренного солода;
- сауэр – лёгкое с кислинкой, в состав могут добавляться ягоды и фрукты.
Самыми прославленными и излюбленными сортами крафта выступают:
- IPA – индийский светлый эль;
- RIS – русский стаут имперского характера, его часто выдерживают в деревянных бочках от качественных крепких напитков (ром, бренди, виски);
- Rogue Double Chocolate Stout – крепкий, охмелённый, островатый, сладкий;
- Затмение – питерский шедевр;
- Brickstone – московский продукт, который варят из американского сырья.
Сортов великое множество и невозможно назвать лучшие – о вкусах ведь не спорят. Население США, например, сходит с ума по пиву со вкусом манго, персика, которое одаривает сильным охмелением. Немцы же предпочитают классику – никаких добавок кроме 4 основных ингредиентов.
Чем отличается крафтовое пиво от обычного
Ремесленное пиво, в отличие от обычного, характеризуется следующим:
- Гарантированно натуральным составом, в нём содержатся исключительно натуральные составляющие.
- Неповторимостью рецептуры. У каждого пивовара свои рецепты пива, у которого действительно уникальный аромат и вкус.
- Высокой ценой. Дороговизна объясняется высокой стоимостью закупочных материалов, которые большинство крафтеров приобретает в Америке.
- Непродолжительным сроком хранения. Срок годности зависит от крепости напитка. Средний период хранения – 1-2 месяца. Пастеризованная продукция хранится в течение 1 года.
- Нешироким масштабом производства.
Самое главное отличие – непревзойдённый вкус и яркая индивидуальность пенного. Его любят за качество и эксклюзивность. Такого ты точно не купить в супермаркете, именно это и делает процесс потягивания напитка особенным.
Есть ли польза?
Крафтовое пиво, по утверждению калифорнийского профессора М. Маккалоу, действительно оказывается полезным для организма. Пенный напиток содержит ниацин (витамин В3), который снижают концентрацию холестерина и поддерживает работу нервной системы. А содержащиеся в крафтовом пиве дрожжи активно борются с липопротеидами низкой плотности.
Описанные эффекты оказывают благотворное влияние на деятельность сердечной мышцы и сосудов. Поэтому изредка можешь выпивать немного свежесваренного авторского пива, оно окажет лёгкое антидепрессивное действие и снимет усталость.
Пей, но со вкусом
Если уж пить пиво, то только крафтовое – в натуральности его состава можно быть полностью уверенным. Используй для его подачи особые бокалы и уж точно не закусывай его воблой. Прояви фантазию. Этот изысканный напиток можно сочетать с красным мясом, сыром, морепродуктами, пастой – всё зависит от твоих предпочтений. А некоторые даже делают из него коктейли: купажируют сорт стаут и IPA с виски. Вариантов множество, выбирай, что понравится, хоть крафтового ерша замути.
Источник: Statusmen.ru
Крафтовая бумага, крафтовый хлеб, крафтовые сыры, колбасы, пиво, одежда, мебель… Список изделий и продуктов со словом «крафтовый», появляющихся на белорусском рынке, быстро увеличивается. Поэтому полезно узнать, что же такое крафт, а что не крафт. И заодно понять, чем движимы энтузиасты крафта и каковы перспективы развития этого сегмента рынка в Беларуси.
Если по-простому, то крафт — это ремесло, производство небольших серий и даже единичных экземпляров вещей и продуктов питания из натуральных материалов и сырья с использованием преимущественно ручного труда и традиционных техник. Считается, что крафтовые производители вкладывают в изделия свою душу, стараясь максимально удовлетворить запросы клиента. К слову, именно присутствие клиентов отличает приверженцев крафта от участников популярного неформального движения DIY (от англ. do it yourself — сделай это сам). Ну а покупатели крафта тем самым подчеркивают свою способность оценить преимущества настоящего качества и вкуса штучных изделий и продуктов перед бездушным ширпотребом.
«Оборудование позволяет получать фреши с минимальным воздействием воздуха и окислением. Но есть один нюанс: оно работает медленно, здесь не применяются технологии, основанные на действии центрифуги.»
Немного истории
Сегодня ремесленничество снова в моде по всему миру. Некоторые исследователи отмечают уже 5-ю волну крафта, начиная отсчет с Движения искусств и ремесел (Arts & Crafts), зародившегося в Великобритании в конце XIX века. Участники крафта первой волны во главе с поэтом, художником и философом Уильямом Моррисом сознательно стремились сблизить искусства и ремесла, идеализируя самобытное творчество ремесленников Средневековья и противопоставляя его обезличенному машинному производству времен капитализма.
Движение искусств и ремесел стало реакцией на промышленную революцию, когда в обиходе у жителей Европы появилось множество товаров, изготовленных по единому шаблону. Участники Arts & Crafts верили в превосходство товаров ручного изготовления над фабричными изделиями, считая, что массовое производство приведет к деградации производителей и потребителей товаров.
Произведения сторонников Движения искусств и ремесел были внешне просты, лаконичны по форме. Эдакая попытка объединить форму, функциональность и декор. Первые приверженцы крафта были убеждены, что возврат к традициям ремесленничества поможет бедным повысить уровень жизни и сделает мир лучше. По иронии, большая часть продукции ручного изготовления «Моррис и Ко» была по карману лишь богатым.
Идеи Движения искусств и ремесел стали популярны в Европе и США, что привело к возрождению национальных стилей в Скандинавии и Центральной Европе и созданию стиля «Золотого дуба» в США. В конечном итоге последователи движения породили концепцию воздействия искусства на жизнь общества, эстетика Arts & Crafts повлияла на развитие современной эстетики в изобразительных искусствах, движение считается предтечей модерна.
Со времен зарождения британского по своему происхождению движения каждая волна являлась реакцией производителей и потребителей на очередные бурные изменения технологического уклада и мировой экономики. Текущие изменения связаны с роботизацией производства и высвобождением большого количества рук, которые нужно чем-то занять. При этом в мире есть традиционные крафтовые производства с многовековой историей. У нас же это главным образом небольшие производства и микробизнесы, пытающиеся найти свою нишу в стагнирующей белорусской экономике, беспощадно форматируемой внешними глобальными факторами.
Крафт в Беларуси
Для большинства белорусов слово «крафт» либо не значит ничего, либо связано с названиями некоторых мировых брендов, либо ассоциируется с пивной отраслью. Последнее неудивительно, ибо крафтовая пивная революция началась около 30 лет назад в США и 5 лет назад докатилась до России и теперь Беларуси. Однако при детальном ознакомлении с принципами крафтового производства белорусы начинают вспоминать имена друзей, которые уже давно делают что-то крафтовое, просто окружающие не знали, что это так называется. Но стоит оговориться: не весь хендмейд есть крафт. Неправильное представление о крафте как обо всем, что сделано руками на продажу, порождает иллюзию, будто любой может заняться крафтовым бизнесом.
Чтобы прочувствовать на примерах, как развиваются и с какими вызовами сталкиваются энтузиасты отечественного «крафтового движения», мы поговорили с представителями трех стартапов. Бизнесы наших собеседников находятся на различных этапах реализации, что позволяет хорошо понять, так ли уж все просто, как кажется на первый взгляд, в явлении, называемом крафтом.
Фреш-бар
Ольга и Максим Дубровские давно увлекаются натуральным и здоровым питанием. Каждый из них довольно успешен в собственных бизнес-проектах. Идея создать совместный семейный бизнес пришла не сразу, и к воплощению своих планов супруги двигаются постепенно, на ходу изучая потребности покупателей, возможности сырьевой базы и вырабатывая оптимальный формат заведения.
— Если вы спросите, где находится наш фреш-бар, то мы пока не сможем назвать адрес. Мы только присматриваемся к возможным площадкам, — поясняет Ольга. — Пока наша бизнес-идея в стадии исследования. Но, приняв участие в нескольких гастрономических фестивалях, мы поняли, что наши свежевыжатые соки пользуются успехом, потому что это действительно вкусно и полезно.
Максим рассказывает, что изначально их очень заинтересовало конкретное оборудование, позволяющее получать фреши из свежих фруктов и овощей с максимальным сохранением всех полезных свойств. Оценив качество получаемой продукции, супруги хотели продавать оборудование. Но цена его довольно высока — около $2,5 тыс. за комплект оборудования и сырье для старта, $1 тыс. только за соковыжималку. Поэтому предложили покупателям сначала оценить соки и удивились реакции.
— Мы участвовали в фестивале уличной еды в минском «Дримленде», и, как только сделали первый стакан сока на глазах у покупателей, к нам выстроилась огромная очередь, — делится впечатлениями Максим. — Мы переживали, что наш выставочный стенд пока не имеет практически никакого оформления, мы нигде не размещали рекламу, но эти опасения оказались напрасными. Выяснилось, что сок сам продвигает себя лучше любого рекламного агентства.
Секретов вкусного свежего сока несколько. Применяемое Дубровскими оборудование позволяет получать фреши с минимальным воздействием воздуха и окислением, щадящим механическим воздействием. Такие соки сохраняют максимум полезных свойств сырья и при этом являются более питательными и быстрее усваиваются, чем исходные апельсины или морковь. Но есть один нюанс: оборудование работает довольно медленно, здесь не используются технологии, основанные на действии центрифуги.
Такие соки называют соками минутной готовности, наиболее полезно их пить сразу после приготовления, поэтому реализация и потребление должны происходить прямо на месте производства. Важный момент — сырье. Чтобы сделать действительно вкусные фреши без сахара и других искусственных добавок, супруги Дубровские, по их словам, изучили практически весь рынок овощей и фруктов Минска и знают, где самые сладкие апельсины, у какого продавца самые сочные морковь и сельдерей, где брать подходящие лимоны. И так по всему довольно длинному списку сырья.
— Нам нравится экспериментировать, создавать вместе с покупателем новые варианты фреш-коктейлей, — улыбается Ольга. — Огромное удовольствие видеть реакцию людей, которые изумленно говорят: «О, действительно очень свежий и приятный вкус!» А сами мы давно эти соки полюбили и благодаря им выглядим стройными и подтянутыми, хотя уже относимся к людям среднего возраста.
Дубровские подчеркивают, что для них продвижение такого здорового питания — принципиальный момент. Монетизация в их деле, конечно, важна, но она не цель, а средство развития бизнеса.
Рассуждая о возможной бизнес-модели, супруги рассказали о планах для начала открыть одну, а затем еще несколько точек фреш-бара в самых людных местах Минска. Следующим этапом станет разработка документации для открытия франшизы.
— Все свои наработки и рекомендации мы оформим в виде пакета документов, приобретая которые вместе с оборудованием, наши партнеры после некоторого обучения под нашим руководством смогут открывать свои фреш-бары по всей Беларуси и не только, — раскрывает планы семейного бизнеса Максим. — Мы уже проделали большую работу, составили множество рецептов и знаем, как делать по-настоящему вкусные и полезные соки.
Сейчас супруги думают над ассортиментом фреш-баров, чтобы они были интересны посетителям в любое время года, ведь свежевыжатые соки в Беларуси — это продукт, подверженный сезонности. Конкуренции Дубровские не боятся — надеются на свой уникальный опыт и уверяют, что рынок совсем не насыщен. Фреши невозможно производить в промышленных масштабах, только на мелкорозничных точках. Факт: их соки всегда раскупают, хотя они стоят дороже соков и нектаров промышленного производства. Говоря «соки и нектары из магазина», супруги добавляют «так называемые». Потому что считают, что их соки и товары с аналогичным названием из магазина — это очень разные по своему составу и пищевой ценности продукты.
Крафтовая мебель Wonderwood
— Я почти девять лет проработал в логистической сфере, стал заместителем директора довольно серьезной транспортной компании, — рассказывает Павел Макаревич. — Но у меня постоянно было чувство, что я не тем занимаюсь.
В какой-то момент Павел принял смелое решение: уволился с работы, зарегистрировался в качестве индивидуального предпринимателя и занялся производством мебели.
— Это в чистом виде крафт, я изучал вопрос, — сыплет аргументами мебельщик. — У меня уникальные модели, я никогда не повторяюсь, использую натуральную древесину, большую часть производственных операций делаю сам, где-то вручную, где-то применяю деревообрабатывающее оборудование.
Корни желания делать мебель Павел нашел в своей родословной. Прекрасным столяром был дедушка, который жил в Гродненской области. Столяром и плотником является дядя, с которым мебельщик и сегодня часто советуется как с более опытным мастером.
— Невозможно передать словами то чувство, которое испытываешь, когда берешь в руки часть деревянной заготовки, а в голове уже представляешь, какое изделие из него получится, — эмоции захлестывают мастера. — Никакая самая большая зарплата, никакие самые успешные логистические операции мне не приносили столько удовольствия, как эта работа. Это так увлекательно — делать мебель, что я иногда забываю пообедать. Прихожу домой уставший, а утром — снова полон сил и энергии и несусь в свою мастерскую в Ратомку.
Арендовать помещение в пригороде Минска Павлу выгоднее. Начав бизнес, он вложил в оборудование около 10 тыс. рублей, но мечтает вложить еще столько же, чтобы выполнять заказы на более высоком уровне. За шесть месяцев работы на себя мастер делал табуреты, комоды, столы. Говорит, что каждое изделие получилось штучным, модели не повторяются.
— Моя мебель не каждому по карману, но каждое изделие нашло своего покупателя, — откровенничает столяр. — Сложно продавать, потому что далеко не каждый потенциальный покупатель может понять, в чем разница между магазинной и крафтовой мебелью. Но есть люди, которые специально ищут что-то такое, чего нет у других, что-то такое, что создано специально для них, причем создано с любовью. И они готовы заплатить за сделанную мной мебель гораздо больше, чем стоит сырье, и не считают, что я занимаюсь рвачеством. Они понимают подлинную ценность вещей, а не их цену.
Наш собеседник отмечает, что не решился бы на такое «приключение», если бы его не поддерживала жена. Супруга поняла страсть мужа, глаза которого загораются при мысли об изготовлении мебели. Она помогает продвигать бизнес в социальных сетях. Однако самый действенный канал продвижения для крафтовой мебели — это сарафанное радио. Клиенты дают рекомендации потенциальным покупателям, рассказывая, какое чудо получили из рук крафтовых дел мастера. Рассказывают охотно, потому что Павел решил не повторяться и два одинаковых стола делать не будет, если только они не предназначены для одного клиента. Но даже столы из одного гарнитура будут чем-то отличаться.
Среди вызовов, с которыми пришлось столкнуться краснодеревщику, — необходимость обязательной сертификации буквально каждого изделия, если хочешь выставлять свою мебель на продажу в магазине.
— Мне сказали, что нужно получать сертификаты на каждый вид производимой продукции, а у меня же не виды, у меня штучное производство, — с горечью говорит Павел. — Необходимо предоставить образец изделия, его будут подвергать различным испытаниям, чтобы вынести за 1500 рублей вердикт «безопасно». Подобная сертификация понятна, когда речь идет о массовом производстве. А что делать нам, индивидуалам? Эта норма сильно сдерживает развитие крафтового бизнеса. Мастеров-мебельщиков в Минске по пальцам можно пересчитать.
По интернету приходят заказы из зарубежных стран. Павел пробовал выставлять некоторые свои изделия на различных электронных аукционных площадках. Не является проблемой выполнить такой заказ, упаковать и отправить мебель в любую страну мира. Покупатели готовы все оплатить. Проблема заключается в том, как законным образом провести платеж. Например, система PayPal в Беларуси полноценно не работает. И покупатели уходят ни с чем.
Павел не жалеет, что переквалифицировался в мебельщика из логистов. Однако своим возможным последователям рекомендует осуществлять переход чуть более плавно. Сначала попробовать делать мебель для себя, потом уже — для друзей и только после этого начинать производство.
— Я очень резко оборвал все нити, сразу ушел в мебельное производство, и поначалу было тяжело. Все пальцы — в мозолях и порезах. Но это то, что мне нравится. Общаясь с единомышленниками-краснодеревщиками из других стран, немного им завидую. За пределами Беларуси такое дело развивать гораздо проще, хотя и там есть множество правил, которым надо соответствовать. Например, в Германии ремесленники даже сдают квалификационные экзамены. Но это как раз требования, которые только помогают развивать крафтовое производство, повышать планку. Это не то же самое, что забота государства о качестве и безопасности отдельной табуретки.
Прохоровский хлеб
Производство крафтового хлеба от Ильи Прохорова сегодня один из самых известных в массмедиа проектов. Этому способствует прошлое пекаря, который почти два десятка лет профессионально занимался брендингом и PR. Бывшие коллеги по цеху удивленно присматриваются к новому проекту Ильи, пробуют хлеб и пытаются понять, зачем ему это надо.
— Я как-то естественно с годами пришел к идее создать собственный бизнес и задумался: что бы мне могло приносить удовольствие? Я мог бы открыть консалтинговое или PR-агентство, мог бы сделать какой-то проект в журналистике, но понял, что порядком устал от всего этого. О собственном бизнесе мы думали вдвоем с моим партнером. Он персона непубличная, я больше заметен на страницах СМИ. Мы давно общаемся, оба увлекаемся кулинарией и хлебопечением. Экспериментировали с хлебом в домашних условиях, угощали им друзей и знакомых. И люди хвалили и заказывали наш домашний хлеб. Так и появилась идея создать собственную пекарню.
Илья рассказал, что они с партнером подошли к бизнесу максимально серьезно, изучили пекарское дело за границей, долго и тщательно составляли конфигурацию необходимого оборудования, подбирали помещение в центре Минска, чтобы логистика продажи хлеба была выгодной. Скрупулезно искали поставщиков оборудования.
— Для нас принципиальным было купить новое оборудование, чтобы не допускать простоев, ведь тесто ждать не будет. И чтобы не допускать срывов выполнения заказов. При составлении бизнес-плана мы определили, что основной наш потребитель — это гостиницы, кафе, рестораны. Хотя, забегая вперед, скажу, что мы абсолютно официально отпускаем наш хлеб и розничным покупателям, прямо из пекарни. Возвращаясь к оборудованию… В итоге мы нашли белорусского поставщика, компанию «Белфорно», обеспечивающую качественный и быстрый сервис, и сегодня очень довольны тем, что не поддались соблазну купить оборудование, бывшее в употреблении. Используем специальные подовые печи с зональным терморегулированием. Такого же высокого качества и остальное оборудование. Да, это было недешево, но по качеству хлеба сегодня видим: оно того стоило.
«Нам нужны люди, которые способны учесть, например, сегодняшнюю погоду — влажность, температуру воздуха — и решить, сколько должно выстаиваться тесто…»
Еще один вызов для крафтовой пекарни — поиск персонала. Илья подчеркнул, что для работы на таком производстве нужны люди с особым отношением к делу. В крафтовом хлебопечении мало просто любить пекарское дело, важно быть очень гибким в принятии производственных решений исходя из понимания тонкостей технологий.
— Нам нужны люди, которые способны учесть, например, сегодняшнюю погоду — влажность, температуру воздуха — и решить, сколько должно выстаиваться тесто. Условно: два часа, один час сорок минут или два часа двадцать минут. Это важно, поскольку это скажется на качестве хлеба. Мы уже научились получать хлеб с заданным вкусом без использования химических добавок, что довольно непросто.
Автору данного материала довелось попробовать прохоровский хлеб. Первой была слойка с абрикосом. Это также хлебобулочное изделие. Какая же она была на вкус? Естественный, почти домашний, ровный, не слишком сладкий, но и не пресный вкус. Слойку было есть приятно, от нее исходил нежный запах и ощущался легкий сливочный вкус. Илья подтвердил, что к такой гамме вкусов и ощущений они и стремились, разрабатывая рецептуру. А еще я купил буханку хлеба прямо в пекарне, что было довольно необычно. И попробовал хлеб уже дома. Вкус был превосходным. Удалось съесть несколько ломтиков, остальное с удовольствием попробовали домашние. Без ничего. По субъективным ощущениям, хлеб от Прохорова очень мало похож на вкус хлеба с хлебозавода. При этом создается впечатление, что это просто очень естественный хлебный вкус. Какая-то крафтовая магия, наверное.
Крафтовый хлеб из пекарни Прохорова уже оценили во множестве ресторанов, кафе и гостиниц Минска. Лучшим подтверждением признания стало то, что его заказывают снова и снова. Есть и постоянные розничные покупатели. Это либо люди, которые попробовали хлеб в этой пекарне по совету друзей и знакомых, либо те, кто ел подобный хлеб за границей и искал что-то похожее в Минске. При этом Илья отдает себе отчет в том, что не все потребители смогут оценить разницу между крафтовым хлебом и аналогичными изделиями с хлебозаводов.
— Мы не ставим задачу накормить весь Минск, — заявляет собеседник Office Life. — Мы просто хотели бы накормить нашим хлебом, багетами и круассанами тех, кто действительно любит хороший хлеб. Сложно сказать, сколько всего таких людей в нашем городе, но не меньше 1% минчан.
Говоря о вызовах, стоящих перед производителями крафтового хлеба в Беларуси, Илья Прохоров рассказал, что изначально они с партнером настраивались на строгое исполнение законодательства. Вся торговля — только по чеку, все нормы санстанции, пожарных и прочих служб неукоснительно выполняются. Сделали пекари и декларации о соответствии Евразийского экономического союза (EAC) на свою продукцию.
— Такое у нас теперь правило: в рамках ЕЭП все производители должны иметь подобные сертификаты, чтобы торговать с другими юридическими лицами. Это было непросто, но мы это сделали.
Илья Прохоров не стал давать каких-то советов желающим открыть подобный бизнес, поскольку считает абсолютно субъективным и непоказательным путь создания крафтовой пекарни, который они прошли и проходят с партнером.
— Просто мы так решили, — объясняет Илья, — так было лучше для нас — по вопросам помещения, оборудования, технологий, персонала. У нас много ручного труда, мы обращаем внимание на множество нюансов производства своего хлеба, чтобы максимально удовлетворять вкусам клиентов. Бизнес получился очень клиентоориентированным. Мы дважды в день поставляем свежий хлеб и готовы с учетом отзывов об утренней партии что-то изменить уже к вечерней поставке. Мы стремились к таким параметрам — и мы их достигаем.
Источник: officelife.media
Поскольку на сегодняшний день само понятие «Крафт» извращено маркетологами, и смысл его затерялся среди рекламных мемов, сперва определимся с понятием. Слово крафтовый (ударение на «а») входит в русский язык и набирает популярность, начиная примерно с 2012 года. Оно происходит от английского слова «craft», которое можно перевести как «искусная работа» или «ремесло». Этим прилагательным часто называют продукты, сделанные не на заводе, а в мастерской, маленькими партиями по индивидуальным рецептам. Крафтовые продукты по своему замыслу должны отличаться не только более высоким качеством, насыщенным вкусом и натуральными ингредиентами, но и полным отсутствием стандартизации в рецептуре, которая может дорабатываться и изменяться в той или иной степени с каждой партией в процессе производства. По большому счёту, как молоко от одной коровы не может быть одинаковым после утренней и вечерней дойки, так и крафтовый продукт должен быть похожим, но всегда чуточку иным, чем в прошлый раз.
От обычного малого бизнеса крафтовое производство отличает ещё и сильная эмоциональная привязанность производителя к своему продукту, смещение акцента от получения прибыли к творческому самовыражению и эксперименту. Такой подход не может быть вписан в парадигму гостов и технических условий. Поэтому большая часть крафтовых продуктов по нынешнему законодательству не может реализовываться через розничную сеть. Большинство по-настоящему «крафтовых» продуктов сегодня мы можем увидеть и попробовать только на фестивалях, ярмарках и фермерских рынках.
Однако выход всё же есть, есть ниша, где крафт может полностью легально развиваться и завоёвывать позиции: юридически, это зона не производства, а услуг – царство общепита! В любом ресторане, кафе или кулинарии, где есть мойка, а следовательно и право использовать обычную, не одноразовую посуду, повар имеет право готовить не только щи, гуляш и салатик. В таких заведениях абсолютно легально можно готовить и подавать крафтовые йогурты и сыры, крафтовые колбасы и сыровяленые деликатесы, вообще любые крафтовые продукты, читай блюда меню этого заведения. Никаких дополнительных документов, кроме обычных для предприятий общественного питания, на производство крафтовых продуктов не требуется.
Производство крафтовых продуктов с точки зрения маркетинга будет 100% беспроигрышным ходом, позволит выделиться, найти своих постоянных клиентов. Ведь потребитель найдёт в этом случае в заведении то, что больше невозможно найти нигде ни в городе, ни в мире. Даже если в кафе за углом делают тоже свой йогурт или сыр или иной «свой» продукт, он будет всегда другой. Да и «на вынос» или с доставкой никто ни суши, ни пиццу, ни крафтовый сыр или крафтовые «свои» колбасы или йогурты продавать предприятиям общепита не запрещает. Достаточно сделать простенький сайт с формой заказа, подключиться к нескольким популярным мобильным агрегаторам типа «Яндекс Еда» или «Delivery Club» (их много, в каждом регионе свои), чтобы обеспечить реализацию по всему городу или району.
Теперь от общего к частному, рассмотрим вопрос производства крафтовых продуктов и связанных с ним проблем ближе. Йогурт, крафтовый сыр, сыровяленые колбасы, крафтовая выпечка и настоящий стейк – на первый взгляд у них мало общего. На самом деле у всех этих продуктов есть один общий этап в процессе приготовления, это ферментация или брожение (выдержка, созревание, по- разному называют). Вернёмся опять к определениям. Если не вдаваться в детали, ферментация – это совокупность процессов, протекающих под воздействием бактерий, микроорганизмов или грибков (чаще дрожжей), и вырабатываемых ими ферментов, в толще или на поверхности продуктов. Ферментация всегда сопровождается изменением биохимических, органолептических и структурных свойств продукта. Какие бы бактерии (закваски) или грибки (дрожжи) ни участвовали в процессе ферментации или брожения (для всех продуктов они разные), все они могут полноценно развиваться и работать строго при определённых условиях, благоприятном температурном режиме, в течении определённого времени, и оптимальной влажности воздуха. Поддержание этих климатических условий в период ферментации является залогом качества вызревания продукта и стабильного результата. Здесь мы подходим к тому, что для производства оговоренных продуктов нам понадобится камера или шкаф ферментации (камера созревания).
Если «погуглить», то первыми найдутся множество предложений от разных компаний обустройства камеры созревания в отдельном боксе из сэндвич-панелей, в подготовленном для этого выделенном помещении с подведёнными коммуникациями. Прекрасный профессиональный вариант для производства, но не для кафе и не для общепита. Однако обычно кафе и рестораны располагаются в городе, на ограниченных арендуемых площадях, и такой кардинальный вариант с задействованием значительных площадей и почти всегда связанный с капитальным ремонтом и адаптацией помещения, как правило, невозможен. До недавнего времени немногочисленные варианты упирались в модели итальянского и немецкого оборудования (камер созревания) с узкой специализацией и заоблачной ценой, сопоставимой с ценой нового автомобиля
При восходящих трендах здорового питания, экологически чистой еды и крафтовых продуктов, есть повод над чем задуматься тем, кто ищет возможности развития для своего бизнеса, а, может быть, просто чего- то нового. В любом случае, лучше одним из первых занять свободное место, чем впрыгивать в последний вагон.
Источник: pikabu.ru
