Из какой посуды пьют портвейн

Если вы оказались в числе счастливчиков, и вам выпала удача отведать португальский портвейн в кругу друзей и близких, то неплохо бы знать, с чем и как пить это вино. Это благородный напиток, и для того, чтобы насладиться в полной мере его букетом и ароматом, необходимо соблюсти некоторые общепринятые правила пития вин этого класса. Постараемся дать вам исчерпывающую информацию по этому поводу.

Виды португальского портвейна

Чтобы знать, как пить Портвейн, неплохо бы ознакомиться с его основными особенностями, историей портвейна и его классификацией.

Этот напиток условно делится на два основных класса:

Tawny

«Tawny» (Тони) – вино, выдержанное в бочках из американского дуба и разлитое в бутылки перед продажей. Выдержка иногда достигает 50 лет. Это наиболее ценное вино. Его основные разновидности:

«Tawny port» – это вино из красных сортов винограда. Купаж разных лет урожая. Имеет богатый насыщенный вкус, густую консистенцию;
«Colheita» или «Old Tawny» – «Колейта» это особенно удавшееся Тони. Оно выдерживается в бочках в течение 20 лет под особенным наблюдением виноделов, и купаж делается только с винами урожая одного года;
«Garrafeira» – это практически смешанный тип, так как часть срока оно зреет в бочках, а дозревает в бутылках. В настоящее время «Garrafeira» выпускает только одна компания в мире – «Niepoort».

Ruby

«Ruby» – это вина, дозревающие в бутылке. Сначала их выдерживают в бочках 2-3 года, а затем, после разлива, они дозревают в бутылках, либо сразу идут на продажу. Их наиболее распространенные разновидности:

«Branco» – вино исключительно из белых сортов винограда с ярко выраженным фруктовым вкусом. «Branko» бывают сухие, полусухие и сладкие. Но все они в большей или меньшей мере содержат сахар. Поэтому название «сухие» в данном случае весьма условно;
«Ruby Reserve» – минимальная выдержка в дубовых бочках и розлив молодого вина в бутылки сохраняют фруктовый вкус;
«Vintage» – это вино выдающихся годов урожая, выдерживается в бочке минимальный срок, после разлива меняет свой вкус от диких ягод с черным шоколадом в первые 5 лет после бутилирования, до терпкого вкуса граната после 10 лет выдержи. И цвет его меняется от насыщенного красного до золотисто-коричневого.

Это основная классификация португальских портвейнов, а вообще сортов и марок невообразимое множество. Разобраться в этом многообразии под силу только квалифицированному сомелье.

Как правильно пить португальский портвейн

Начнем с посуды. Бокалы для этого вина подают тюльпановидной формы, чтобы сохраняли аромат напитка как можно дольше. Наливают ровно половину стакана, можно меньше, но никогда больше.

Красный портвейн подается охлажденным до температуры 18°С, а белый 10-12°С. Обычно на стенках бутылок, в которых хранится это вино, оседает густой осадок, поэтому бутылки перед подачей нужно держать в стоячем положении уже за 5-7 дней перед предполагаемым употреблением.

Даже соблюдая это условие, лучше перелить его в специальные графины перед подачей на стол. После того, как портвейн разлит по бокалам, надо дать ему «подышать» 15-20 минут и только потом делать первый глоток. Предполагается, что именно это время необходимо, чтобы отдать весь вкус и аромат этого марочного вина.

С чем пить портвейн

Его пьют в качестве:

аперитива – за 15-20 минут до еды, прекрасный возбудитель аппетита, к тому же великолепен сам по себе, без дополнительных вкусов;
дижестива – за десертом хороши вина класса «Ruby» и «Vintage».

Также Портвейн подают к основным вторым, но никогда к первым блюдам и овощам. Вкус и аромат португальского портвейна настолько изысканный, что вопрос – чем закусывать портвейн, по меньшей мере, некорректный. Его не надо закусывать. Им надо наслаждаться. А хорош он с мясом и рыбой, с жирными сырами, с шоколадом и фруктами.

Как правильно пить портвейн?

В былые времена, когда ещё не было корпоративов, да иногда и сейчас Португальский Портвейн пили на званых вечерах и балах. Не за столом с закусками пили, а прогуливаясь с дамою и наслаждаясь глотками портвейна вели светскую беседу. Иббо этот напиток не для выпивки, а именно для сердечсной беседы

Смакуя и наслаждаясь. Нет смысла осушать бокал залпом. К тому же, по мере того, как вы его смакуете мелкими глотками, он будет радовать вас новыми вкусовыми ощущениями и ароматами. Как жаль, что в нашем обществе алкоголь, особенно такого высокого класса, как португальский портвейн, принято расценивать не как самостоятельный изысканный продукт, а в качестве дополнения к застолью.

Источник: luxgradus.ru

С порога отвергну грязные инсинуации и домыслы. Действительно, некоторая категория граждан пьёт «из горла» некоторые спиртосодержащие жидкости, у которых на этикетке написано «портвейн», и ещё, к примеру, странный номер 777. Андрей Портвейныч отказывает таким напиткам в праве носить гордое название «портвейн», считая это шельмованием да издевательством, и называет их «эрзац-портвейном». Чего греха таить, автор этих строк в пору своей молодости бывало отхлёбывал таким манером из бутылочки «Агдама», но где теперь тот «Агдам» и где та молодость??? Так из чего пить портвейн, настоящее добротное португальское вино?

Но оставим это… Немного азов от Бориса Бурцева и Владимира Никонова: «Основное назначение бокала – раскрыть ароматику и направить основной поток вина на правильные участки языка, где расположены вкусовые рецепторы, ответственные за восприятие того или иного вкусового ощущения.

Бокал определяет размер и форму воздушной камеры надвинного пространства, в котором в результате испарения с поверхности фиксируется ароматическая составляющая вина, которая играет колоссальную роль в процессе его восприятия и определения качества.

Неправильно зафиксирован аромат – и тонкое винтажное шампанское превращается в обычное игристое вино, старый коньяк высшей категории качества – просто в хороший коньяк.

Точно так же форма бокала влияет на вкус. Рецепторы, ответственные за восприятие сладкого вкуса расположены на кончике языка, кислотность чувствуется боковыми сторонами, различные оттенки горечи язык распознает ближе к гортани, ощущение солености воспринимается примерно одинаково любым участком языка. Форма бокала позволяет направить основной поток жидкости на те участки ротовой полости, где оттенки вкуса во всем своем сложном балансе будут восприняты с наибольшей силой. Например, широкий бокал удобен для маленьких глотков при среднем положении головы, а узкий вынуждает человека слегка запрокинуть голову при глотке. Эти два глотка попадут в разные вкусовые зоны.

При неправильно выбранном бокале основа вина воспринимается в искаженном виде, а тонкие оттенки вкуса, так называемая корона, не воспринимается вообще, и коллекционный портвейн запредельной стоимости, употребляемый из стакана для минеральной воды, превращается в дешевый ординарный портвейн.

Таким образом, каждая разновидность бокала позволяет направить поток вина в нужные зоны вкусовых рецепторов, чему способствует не только форма, но и обработка края бокала – он может быть срезан под прямым углом, либо же иметь закругленный ободок, т.н. бортик.

В настоящее время существуют десятки различных видов бокалов разнообразных форм и объемов, ориентированных на определенные типы вин, конкретные виды вин и даже сорта винограда, из которых готовится то или иное вино. Разобраться во всем этом великолепии достаточно сложно, тем более что каждый производитель бокалов в погоне за благосклонностью покупателя стремится внести в свои изделия нотку индивидуальности, нестандартности, что в отдельных случаях приводит к появлению страшных гибридов, без ущерба для «счастливого» владельца способных только стоять на полках серванта. Постараемся внести ясность в данный вопрос.

Основные формы винных бокалов – тюльпан (наиболее правильная и универсальная форма), шар (менее распространенная, но достаточно интересная форма) и лира (которую не признает абсолютное большинство виноделов и дегустаторов). Бокалы для столовых (натуральных) вин могут быть выполнены в любой из данных форм. Объем бокалов для красных вин примерно равен 140-180 мл и больше, для белых – 70-100 мл. Бокалы для красного вина обладают более округлыми формами, бокалы для белого вина более вытянуты.

Ножка бокалов должна быть достаточно высокой, чтобы за нее можно было без затруднений взяться рукой. Таким образом, винные бокалы для натуральных вин делятся на бокалы для белого и красного вина. Выделять же отдельные формы под различные сорта винограда не слишком целесообразно, хотя наиболее именитые производители стекла производят «сортовые» бокалы. Многие специалисты считают это винным эстетизмом, которым занимаются или дегустаторы от Бога (такие как Роберт Паркер, Роберт Мондави или Марсель Гигаль) или люди, себя таковыми считающие (в абсолютнейшем большинстве случаев, безосновательно)».

На этой фотографии – стол с более чем 20 видами бокалов разной формы и размеров, которые представил лично Georg Riedel для дегустации винтажного портвейна в Factory House в Порто в феврале 2011 года. Цель была – определить лучшие бокалы. Победители – на фотографиях ниже. Подробности эксперимента здесь

Борис Бурцев и Владимира Никонов: «Специальные вина (портвейны, мадеры, малаги, токаи, херес) используют свой тип бокала меньшей емкости и специальной формы. В принципе, они напоминают уменьшенные копии бокалов для красных натуральных (столовых) вин.

Ориентировочный объем, допустим, бокала для портвейна (который с успехом применяется и для мадеры, малаги и т.д.) составляет 120-140 мл. Ножка бокала обхватывается всеми пятью пальцами. Ни в коем случае нельзя держать бокал двумя пальцами (указательным и большим) – как дурно пахнущее насекомое, или четырьмя – оттопырив мизинец, что считается признаком дурного воспитания. Удерживание бокала тремя пальцами – средним, указательным и большим – допускается.

Бокал необходимо удерживать за ножку или за подставку (держать бокал за подставку – дурная привычка профессиональных виноделов, своеобразная профессиональная болезнь, прекрасно воспринимаемая окружающими как неизбежное зло)».

А вот победители эксперимента – о котором писалось выше. Выбор экспертов — номер 3 и номер 11 – оба бокала производства Riedel под названием Sommelier Vintage Port Glass. Это элитная серия Сомелье, начала производится в 1992 году. Вся разница в том, что № 3 (на левой фотографии) – из хрусталя ручной работы — выдувки, а № 11 (на фото справа)– машинная обработка. Эти бокалы, как выяснилось, более всех помоги винтажному портвейну раскрыться во всём великолепии.

Источник: porto-wine.ru

Подготовка и подача к столу

Бутылки с этим напитком всегда должны находиться в темноте и прохладном месте. Важно, чтобы бутылка располагалась горизонтально или была под наклоном, пробкой вниз. Так пробка не станет пересыхать, а вино не будет испаряться. За 3-5 дней до подачи к столу бутылку следует разместить в вертикальном положении. За это время осадок соберется на дне бутылки. Качественный напиток обязательно даст осадок, который осядет на стенках. После такого отстаивания бутылку нельзя взбалтывать, иначе процесс снова нужно будет повторять. Вино осторожно переливают графин, из которого и угощают гостей.

Как правильно пить разные виды порто?

Правила подачи портвейна тесно связаны с конкретными его разновидностями. К примеру, белый порто подают при температуре не выше 12 градусов, а красный – не выше 18.

Портвейн Руби чаще всего подается уже в составе коктейлей. Этот вид порто можно предлагать и до застолья — его составляющие способствуют активной выработке желудочного сока.
Тони частенько подают в самом конце застолья, вместо десерта и без закуски.
Элитные сорта портвейна нужно подавать как хороший коньяк. Несмотря на то, что у напитка невысокая крепость, его нужно потягивать мелкими глотками, смакуя каждый и получая удовольствие от великолепного вкуса и аромата. Такие виды также не закусываются.
Белый порто отлично подходит под ягоды и разные свежие плоды. Он также хорошо сочетается с кубиками льда, свежеотжатыми соками и цитрусовыми.
Сладкие виды порто не подразумевают закуски: они же и являются главным десертом. Этот алкоголь хорошо дополнить качественной сигарой.

Если говорить о том, сколько можно и нужно пить портвейна, то существуют следующие правила: мужчинам разрешено потреблять не более 4 бокалов в сутки, а женщинам – не более 3. А если хозяин желает распить порто, исходя из мировых традиций, ему важно учесть, что одна бутылка рассчитана на 10-12 персон. Именно так принято в Португалии.

В качестве чего можно подавать портвейн?

Аперитив. Крепленое сладкое вино хорошо стимулирует желудок. Аперитив не требует закуски. Портвейн выпивают, выжидают около 10-12 минут и отправляются за стол.
Под основные блюда. Некоторые сорта порто хорошо подходят под основные блюда.
Дижестив. После плотного обеда или ужина портвейн можно подавать к десертам. Такой напиток хорошо подходит к фруктам и несладким десертам.

С чем пьют портвейн?

Мясо — любые блюда и различные закуски из мяса (горячие или холодные) можно запивать портвейном. Лучше, если это будет красный и не очень старый сорт.
Рыба — идеальное сочетание — белый портвейн под морскую рыбу.
Свежие фрукты и горький шоколад – идеальный десерт, под который подойдет портвейн.

В качестве коктейлей портвейн будет особенно уместно разбавить в двух случаях. Первый способ – смешать его с негазированной водой, чтобы немного умерить крепость алкоголя. Второй – добавить порто в кофе, чтобы сделать интереснее вкус последнего и получить тонизирующий эффект.

А вот к первым или овощным блюдам портвейн почти не подают. Это довольно крепкий алкоголь, который убьет нежность и пикантность легкой еды. Выдержанный портвейн элитных сортов лучше пить, ничем не закусывая.

Некоторые нюансы распития

по традиции, портвейн – исконно мужской напиток;
после открытия бутылка пробкой больше не затыкается;
бутылку принято подавать на специальной подставке;
использовать для напитка бокалы в форме тюльпана;
наливать только половину бокала.

Наилучшее время для распития портвейна — это осень. Сигара, кофе и бокал портвейна — идеальное сопровождение дружеских посиделок. Поговаривают, что такое сочетание также поможет скрасить одиночество. Таким является дух настоящего вина из Португалии – размеренным, очень богатым и слегка утомленным.

Источник: frullato.ru

Ни секунды не сомневаюсь, что все любители портвейна знают, из каких именно бокалов им следует наслаждаться, и в их коллекции риделей (а может, и не риделей) таковые имеют место быть.

А для тех, кто еще не знает, или не завел себе правильные бокалы, эта статья и предназначена.

Так каким же должен быть правильный бокал под портвейн?

Отталкивайтесь от того, что портвейн, хоть и крепленое, но вино, а значит маленькие ликерные бокалы или рюмки для него не годятся: в них вы не сможете ни вино крутануть, ибо расплескается все, ни блеснуть способностью различать всякие ароматы, ибо они все улетучатся и различать будет просто нечего.

И в то же время портвейн хоть и вино, но крепленое, и в большинстве случаев, с достаточно высоким содержанием сахара (порядка 95-125 г/л), оставшегося в нем, благодаря прерыванию ферментации. Поэтому большие винные бокалы (по 400-600 мл) тоже не самый подходящий вариант: они слишком открыты в верхней части и алкоголь, присутствующий в вине будет бить вам в нос, камуфлируя все остальные ароматы.

Хотя, к сожалению, даже в самой Португалии – родине портвейна – его подчас подают в совершенно неадекватных бокалах. Особенно меня удивляет, когда это случается в серьезных, казалось бы, заведениях, типа Казино Эшторил или в около-портвейновских братствах…

Так и хочется спросить матом, кому в голову приходит подавать портвейн вот в таких емкостях?

Ну не будем о грустном, лучше поговорим о том, какие бокалы являются правильными. Многие известные фирмы, такие как Riedel, Schott Zwiesel, Ravenscroft Crystal, например, выпускают специальные бокалы под портвейн. Они немного отличаются друг от друга, но суть не меняется – бокал напоминает по размеру и форме дегустационный бокал ISO (220 мл). Если его заполнить приблизительно на 1/3, то в бокале остается достаточно места для концентрации ароматов, и вращать его удобно, не рискуя расплескать на соседа.

Riedel выпускает аж несколько разных бокалов под портвейн:

Под винтажный и под tawny.

Первый – более высокий и зауженный кверху – позволяет лучше сконцентрироваться ярко-выраженным фруктово-ягодным ароматам винтажных портвейнов и смягчает восприятие алкоголя. Второй – более короткий и не так сильно зауженный кверху – позволяет лучше раскрыться ароматам сухофруктов, кофе и бальзамическим нотам. Соответственно, из бокала Vintage Port пьем все портвейны стиля руби – винтажные, LBV, Ruby Reserva, Ruby, а из бокала Tawny Port пьем колейты, Tawny с укзанием возраста (10, 20, 30, 40 лет), Tawny Reserva и просто Tawny. Не это если вам захотелось очень уж заморочиться. А если не заморачиваться, то можно использовать один вид бокала под все типы портвейнов. А также для мадеры и мушкателя (хотя в последнем случае имеется более подходящий бокал со слегка расширяющимися кверху краями).

Если заморачиваться еще меньше, то у того же Риделя есть совсем простенький бюджетный бокал под портвейн из серии Vinum. Его Riedel разработал для ресторанов, он сделан из стекла и его, в отличие от хрустальных, можно подвергать машинной мойке.

Вот еще несколько вариантов бокалов от других марок:

А самый что ни на есть настоящий портвейновый бокал в 2001 году был официально утвержден Институтом Вин Дору и Порту. Его дизайн разработал португальский архитектор Сиза Виейра (Siza Vieira), а сделан он фимой Schott Zwiesel из хрусталя нового типа Tritan, в который вместо свинца добавляется титан и цирконий, что повышает прочность и блеск бокалов. Надо признать, бокал получился очень стильным и функциональным. По форме он напоминает тюльпан, а на граненой с четырех сторон ножке имеется выемка под большой палец, что позволяет очень комфортно его деражть.

Именно такими бокалами я и пользуюсь для портвейна. Удобно. Эстетично. И практично.

Ну а на худой конец, если уж бокал под для портвейна не нашли, могут подойти некоторые, наиболее крупные nosing glass от виски.

Другие статьи о портвейне:

Портвейны (начало): белые портвейны, красные портвейны (руби, руби резерва, тауни, тауни резерва, тауни с указанием возраста)
Портвейны (продолжение): колейта, гаррафейра, крастед, ЛБВ

Портвейны (заключение): винтажные портвейны

Что такое порто розе и с чем его пьют?

Источник: www.winestep.com