Очевидно, что истинные ценители крепленых вин превосходно разбираются в их сортах. Херес, портвейн, мадера, марсала – эти названия хотя бы раз в жизни слышал каждый из нас. Однако многие приверженцы слабо- и безалкогольных напитков имеют о них весьма смутное представление. При этом слово «портвейн» вызывает у наших соотечественников скорее негативные ассоциации, связанные с низкопробным алкоголем. Между тем традиционные напитки подобного плана изготавливаются из отборного винограда по достаточно сложной технологии. Они обладают богатым вкусом и тонким ароматом.
- Определения
- Сравнение
Определения
Херес – крепленое вино, изготавливаемое в Испании из белых сортов винограда. В сравнении с напитками подобного плана оно отличается самой сложной технологией производства. Не зря именно хересу отдавали предпочтение такие известные личности, как Бенджамин Франклин, Пабло Пикассо, Конан Дойл, Сервантес и даже Чехов. В англоязычных странах данный продукт зачастую именуется «шерри». При этом он является сугубо региональной торговой маркой. То есть именоваться хересом может лишь вино, созданное в треугольнике между тремя городами испанской Андалусии.
Конечно, попытки изготовить напиток на другой территории производились неоднократно. Однако назвать полученный продукт хересом можно было с большой натяжкой. Ведь только в Испании имеются благодатные почвы для выращивания определенных сортов винограда. И лишь местные жители знают все секреты и тонкости приготовления продукта, которые передаются из поколения в поколение на протяжении сотен лет. Сам же напиток получил название в честь одноименного города, в котором он начал производиться еще в конце II века до н. э. Удивительно, но всемирную славу хересу в XV столетии обеспечили вовсе не испанцы, а англичане, занявшиеся массовым импортом продукта.
Портвейн – крепленое вино, изготавливаемое на северо-востоке Португалии. Подпадает под категорию спиртных напитков, происхождение которых строго контролируется. То есть портвейном могут называться лишь крепленые вина, произведенные в долине реки Дору на территории Португалии. Для подтверждения подлинности продукта на горлышко каждой бутылки наклеивается специальная марка.
Что же касается истории появления напитка, то она уходит своими корнями в далекий XI век. Генрих II Бургундский, получив в приданое графство Португале, начал заменять произраставшие на его территории сорта винограда лозой, привезенной со своей родины. Однако полученный из ягод напиток не мог похвастаться изысканным вкусом. Торговая война Англии с Францией вынудила первую отказаться от ввоза вин из провинции Бордо в пользу Португалии. Но поскольку продукция портилась при длительной морской транспортировке, напиток начали разбавлять бренди. В результате получилось крепленое вино, которое экспортировалось через морской порт Порту. Этим и обуславливается название «портвейн». В Англии оно звучало как «вино-порто». В XIX столетии винный спирт начали добавлять прямо в сусло, благодаря чему возник современный вариант напитка.
Сравнение
Рассмотрим технологии приготовления интересующих нас видов алкоголя. Херес выделывается из зрелого винограда сорта «паломино». Выжатый из него сок проходит процесс ферментации в резервуарах из нержавеющей стали или ведерных бочках. Иногда в ходе брожения в сусло добавляются специальные дрожжи, образующие на поверхности жидкости слой, именуемый флором.
щищая вино от взаимодействия с воздухом, он препятствует окислению напитка. Однако подобная технология используется для производства лишь нескольких сортов. Существует также херес оксидативной выдержки, который получается при хранении открытых бочек на воздухе. Как покрытое, так и не покрытое флором сусло отстаивается около года. Затем продукт поэтапно крепится посредством добавления 96%-го виноградного спирта. В результате данных манипуляций образуется раствор с 24-градусным содержанием алкоголя. Им-то и крепится основной объем вина. Готовый напиток проходит выдержку в бочках на протяжении как минимум трех лет по весьма оригинальной технологии «солера».
Что же касается портвейна, то данный напиток имеет более простую рецептуру приготовления. Традиционный метод производства требует раздавливания винограда ногами в специальном чане. Процесс брожения сусла длится всего несколько дней, после чего происходит его закрепление. Ферментация прерывается искусственным путем посредством добавления в сок 77-градусного виноградного спирта. Молодой продукт выдерживается в закрытых дубовых бочках на протяжении 3-6 лет: это закреплено на законодательном уровне.
Еще одно отличие хереса от портвейна состоит в том, что первый производится лишь на территории Испании. Тогда как родиной второго является Португалия. Херес получается только из белых сортов винограда. Его крепость может варьироваться в пределах от 15 до 20 градусов.
держание сахара напрямую зависит от сорта напитка. Однако портвейн считается более сладким продуктом. Ведь на момент искусственного прерывания брожения в нем остается часть виноградного сахара. Портвейн может быть как красного, так и белого цвета. Крепость напитка в среднем составляет от 20 до 22 градусов. Как уже говорилось выше, на горлышке бутылки с таким вином присутствует наклейка, выступающая доказательством его подлинности. Тогда как на емкости с хересом подобные отметки отсутствуют.
Добавим, что последний напиток зачастую именуют «дамским коньяком», ведь он завоевал широкую популярность среди представительниц слабого пола. Портвейн же считается сугубо мужским напитком. Он обладает гармоничным вкусом, в котором отчетливо прослеживаются фруктовые или плодовые нотки. Херес же характеризуется весьма специфическим букетом за счет выдержки на открытом воздухе или под дрожжевой пленкой. Вкус вина острый освежающий с солоновато-горькими нотками. И, наконец, в сравнении с хересом портвейн является гораздо более молодым напитком. История первого уходит своими корнями во II век до н. э., последний же стал известен лишь в XI столетии.
Подведем итог, в чем разница между хересом и портвейном.
| Херес | Портвейн |
| Процесс ферментации длится около года | Брожение прерывается искусственным путем через 24-72 часа |
| Выдерживается на открытом воздухе (иногда под дрожжевым слоем) | Отстаивается в закрытых бочках |
| Обладает более сложной рецептурой приготовления | Технология создания значительно проще |
| Традиционный напиток производится лишь на территории Испании | Подлинное вино изготавливается в Португалии |
| Получается только из белых сортов винограда | Используются как белые, так и красные сорта сырья |
| Крепость варьируется в пределах от 15 до 20 градусов | Содержание алкоголя может доходить до 22 % |
| Отметка о подлинности отсутствует | На горлышке бутылки есть наклейка, подтверждающая происхождение продукта |
| Пользуется популярностью среди представительниц слабого пола | Считается сугубо мужским напитком |
| Имеет освежающий солоновато-горький вкус | Обладает гармоничным вкусом с фруктовыми или плодовыми нотками |
| История вина уходит своими корнями во II век до н. э. | Является гораздо более молодым напитком |
Источник: TheDifference.ru
Вермут
Вермутом называют ароматизированное виноградное вино. При его изготовлении используется полынь, корица, мята, тысячелистник и еще более 30 пряных трав. Каждый производитель вермута имеет собственный уникальный рецепт, который держится в секрете. Самыми известными вермутами являются Чинзано и Мартини.
Вермуты производят из белого, красного и розового вина. В зависимости от содержания спирта и сахара различают крепкие, сухие и десертные вермуты.
Вкус вермута сочетает в себе приятную сладость и пикантную горчинку с оттенками фруктов и ароматных трав. Вермуты употребляют в чистом виде или в составе коктейлей.
Портвейн
Портвейн — это крепленое вино, изготовленное путем добавления в него спирта, последующего нагревания и выдержки в бочках. В процессе протвейнизации вино приобретает насыщенный терпкий вкус с характерными фруктовыми тонами.
Оригинальный португальский портвейн относят к классу элитных напитков. А вот в Советском Союзе портвейном называли дешевое крепленое вино низкого качества. В настоящее время под названием «портвейн» в России выпускается как высококачественное крепленое вино, так и ординарные столовые вина.
Мадера
Мадера впервые получилась в результате длительной перевозки вина из Португалии в Индию на борту корабля. Высокая температура и постоянное взбалтывание превратили обычное красное вино в изысканный напиток со сложным вкусом и характерным ароматом.
В процессе изготовления вина его количество сокращается почти на четверть за счет удаления влаги. Мадеру отличает повышенная спиртуозность. В букете мадеры можно различить тона жареных орехов, приятную терпкость и легкий оттенок карамели. Лучшие сорта мадеры оказывают выраженное тонизирующее действие на организм.
Кагор
Изначально кагором называлось вино, изготовленное во Франции в регионе Каор. В России и Украине кагором называют специальное крепленое вино с повышенным содержанием сахара. Кагор используется в церковных ритуалах, а также употребляется как сопровождение к десертам и фруктам.
Главная особенность изготовления кагора — нагрев виноградного сока и кожицы перед брожением. Это придает кагору глубокий рубиновый цвет. При последующем брожении в спирт преобразуется лишь небольшая часть виноградного сахара, что придает готовому напитку характерный сладкий вкус и мягкую бархатистость.
Считается, что кагор обладает общеукрепляющим действием. Во время Великой Отечественной Войны кагор входил в рацион бойцов Красной армии, находящихся в госпитале.
Малага
Малага — еще одна разновидность десертного вина. Родина Малаги — Испания. Особенность приготовления этого вина в том, что виноград перед сбраживанием подвяливается на солнце. После приготовления сусла часть его отправляется на брожение в чанах, а часть уваривается. После смешивания и последующей выдержки малага приобретает насыщенный вкус с яркими тонами смолы, чернослива и кофе. Крепость малаги достигает 23%. Цвет этого вина варьируется от светло-золотистого до каштанового.
Похожие на малагу вина производят в Армении и Туркменистане.
Херес
Херес обладает неповторимым специфическим букетом, который формируется благодаря особой дрожжевой пленке. Пленка появляется на поверхности вина в процессе его созревания в резервуарах. Особая технология созревания хереса носит название «солера». Херес имеет сильный аромат с нежными оттенками смолы и миндаля. Вкус его достаточно необычный: острый, немного соленый, с характерным грибным тоном. Херес хорошо стимулирует аппетит, его пьют перед едой. Содержание спирта в хересе может быть от 14 до 22%.
Марсала
Эта разновидность итальянского вина схожа с мадерой, хересом и портвейном, но вместе с тем имеет некоторые отличия в процессе изготовления.
Сусло для марсалы уваривают в больших медных котлах или в змеевиках с помощью пара. При этом задача виноделов не допустить излишнего приваривания, которое вместо приятной горчинки сделает вкус вина горьким. После приваривания в сусло добавляют виноградный сок, смешанный со спиртом, полученную смесь очищают и подвергают выдержке по ступенчатой системе.
Ступенчатая система подразумевает созревание и постепенное смешивание вина разных лет в системе резервуаров. Этим достигается однородность вкуса от урожая к урожаю. Крепость марсалы составляет от 17 до 22%, в зависимости от сорта.
Во вкусе этого итальянского вина хорошо прослеживается карамельный тон и легкая терпкость.
Токай
Венгерское вино токай готовится достаточно необычным способом. Подвяленный виноград складывают в специальные емкости с двойным дном, где первое дно представляет собой решето. Под действием собственной тяжести из винограда вытекает густой ароматный сок, который скапливается внизу резервуара. Этот сок содержит
Существуют вариации изготовления этой разновидности вина, когда заизюмленные ягоды заливают вином или суслом, полученный состав сбраживают и выдерживают в подвалах.
Есть несколько разновидностей токая, каждая из которых обладает восхитительным вкусом и ароматом.
Кагор, вермут и портвейн оптом
В каталоге компании Директива Вы найдете несколько разновидностей кагора, вермута и портвейна от известных производителей Европы и России. Все вина вы можете купить оптом, сделав заказ на сайте или по телефону.
Источник: winestreet.ru
1. Портвейн и прочие товарищи — это вино на спирту
Да, чтобы сделать крепленое, спирт нужен. Только в производстве дешевых портвейнов-хересов спирт участвует понятно зачем — чтобы был градус повыше и чтобы пьянило побыстрее. И спирт берется обычный этиловый, добавляется в простенькое вино или сок, потом туда сахарку побольше. Иногда все это настаивают на дубовой стружке, для пущей терпкости и придания «тонких древесных нюансов». Результат — сладенько, пьяно, дешево.
Настоящие портвейны, хересы, мадейры делают по-другому. Спирт берут не абы какой, а виноградный, его специально производят под это дело. Вину он нужен, чтобы там случились важные процессы (об этом ниже будет). Сахару никакого не добавляют, если портвейн-херес сладкий, то только за счет сахара, который содержится в самом винограде. Еще крепленые вина годами держат в бочках — там вкус и аромат дорабатываются и становятся богаче: появляются, например, ваниль, шоколад, дорогой табак. Результат — небанальное вино, яркие впечатления.
2. Крепленое пьют, когда нужно напиться, но без водки
У многих в юности случались портвейны или хересы из ларька – и с тех пор в сознании засело, что такое употребляют не ради вкуса. Вернее, что это — удобный способ напиться, потому что сладко и легко идет, при этом эффективно действует. Настоящие портвейны-хересы — история другая, надираться ими просто жалко. Потому что с первого глотка вкус увлекает и хочется посмаковать, поразнюхивать, а потом спрятать бутылку в шкаф на кухне и блаженствовать по вечерам. Бывает – как учуешь какое-нибудь крем брюле, как нахлынут воспоминания из детства. В общем, такие вещи пьют ради удовольствия и вкуса. А на вкус крепленые бывают очень разными: есть ягодно-обволакивающие, брутально-морские, задумчиво-ореховые. Если решите войти в тему — не соскучитесь.
3. Портвейн, херес, мадера — все одно и то же
Между ненастоящим «портвейном», «хересом» и «мадерой» вряд ли существует дикая разница. А вот у настоящих есть пара общих моментов, но вообще они отличаются и по методу производства, и по вкусу.
Что общего:
Во-первых, у каждого крепленого — только одно место производства, это закреплено законом, делать такой напиток можно только там и больше нигде. Сделали нечто подобное в другом месте — молодцы, но не пишите слово «херес» на этикетке (но русским все можно, да), ведь в другом месте такое же вино не получится. Даже если в точности слизал технологии — климат не скопируешь, а он влияет на вкус винограда и вина. Портвейны делают только в Португалии около города Порту в долине реки Дору, хересы на юге Испании в регионе Андалусия, мадеры в Португалии на острове Мадейра.
Во-вторых, портвейны, хересы, мадеры сотворены при участии виноградного спирта. Добавляют его в строго определенный момент. Сначала виноградный сок начинает бродить — сахар в нем потихоньку превращается в алкоголь под действием дрожжей. Через пару дней процесс нужно останавливать – пока весь сахар не стал алкоголем и осталось немного для сладости. Как раз спиртом брожение и останавливает, такое добавление спирта называется крепление. После крепления вино идет на выдержку. Так делают сладкое крепленое, а бывает еще сухое. Его делают так же, только брожение прекращают позже, когда сахара почти не осталось, ну и дальше тоже на выдержку. А вот выдержка у каждого из крепленых своя, особенная, про нее ниже.
Что разного:
Во-первых, виноград совершенно разный. А даже если бы был одинаковый — климат и почвы на Мадейре и в Андалусии, например, совсем разные, а они очень влияют на вкус винограда, и одинакового вина все равно бы не вышло.
Во-вторых, выдержка. До выдержки у нас простое крепкое вино, после нее — богатый вкус-аромат. Портвейны держат в бочках от 2 лет до плюс бесконечности. Чем дольше, тем меньше там становится густоты и ягод, зато больше стильных сухофруктов и орехов. Хересы выдерживают под пленкой из спецдрожжей, потом в бочках по особой системе. Пару раз в год часть взрослого хереса сливают из бочек в бутылки, на продажу и подливают в эти бочки херес помладше — «свежая кровь» тонизирует, и херес неустанно работает над собой, идет к совершенству, а не просто к старости. Ну а мадеру держат в бочках, которые на несколько месяцев оставляют в жаре, чтобы сахар карамелизовался – либо в термокамеру отправляют, либо на крышу под солнце.
Самое страшное. Мало того, что хересы отличаются от портвейнов — у каждого вида крепленого есть свои подвиды, которые тоже отличаются друг от друга.
Портвейны:
Бывают красные, белые, розовые. Красные — руби (ruby) и тони (tawny). Руби по ощущениям как густое сладковатое вино со всякими манящими вишнями-шоколадами, его держат в бочке всего 2-3 года, потому он сочен и сладок. Тони не такой густой, менее винный и сладкий, там больше орехов и сухофруктов, потому что его держат в бочке дольше.
Белые портвейны (branco) бывают сухими, полусухими и сладкими. Везде цветы, фрукты, сады, но в сухих белых портвейнах сады под свежим ветерком, а в сладких в меду и патоке. Сухие хороши со льдом в жару, а сладкие у воображаемого камина холодными вечерами.
Розовые портвейны стали делать совсем недавно, там сплошное вишнево-малиновое легкомыслие, потому что их не выдерживают в бочке вообще. Как раз поэтому португальцы пару лет определялись, портвейн это или все-таки нет.
Хересы:
Это белое крепленое, но так сразу не догадаешься — у большинства хересов цвет рыжий и даже темно-коричневый. Хересы бывают сухие и сладкие.
Сухие: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо (fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado). Перечислены в порядке уменьшения легкости и возрастания «жирности», фино совсем пронзительный и яблочно-йодистый, а чем дальше по списку, тем больше орехов, сушеных трав и яблоки все сухофруктовей.
- Иллюстрация: Дмитрий Ложкин
Сладкие хересы: медиум, пейл крим, крим, педро хименес (medium, pale cream, cream, pedro ximenez). Перечислены в порядке возрастания сладости и количества всяких нюансов во вкусе-аромате. Медиум минималистичный — фрукты, мед, йод. А дальше пошло дело: карамель, шоколад, то элитная кола померещится в бокале, то мумие.
Мадера:
Вообще-то она правильно называется мадейра, в честь острова, на котором ее делают, но у нас прижилось слово «мадера». Это белое крепленое, но, как и с хересом, сразу не догадаешься — мадеры всегда рыжие или коричневые. Диапазон — от сухих до сладких. В сухих йод с сухофруктами и главная фишка мадеры — карамель, но суровая такая, как будто бы сахар опалили на костре. В сладких мадерах карамель нежна, помимо нее — персики-финики и прочие фруктовые радости.
Источник: snob.ru
Мадейра
Родом из одноимённых островов Мадейра (Португалия), это вино было любимым напитком европейских монархий и русского царя, в то время как придворные дамы использовали его в качестве духов. Мадейра имеет в своём расположении, как сухие, так и сладковатые характеристики. Сухие вина Мадейры употребляют в качестве аперитива, ну а сладковатые подаются к десертам. Для изготовления Мадейры используют только четыре сорта винограда: Мальвазия, Серсиаль, Вардельо и Буаль.
Марсала
Вино Марсала производится в Сицилии, Италии, в регионе с одноимённым названием Марсала. По одной из легенд английский путешественник заметил схожесть итальянского вина Марсала с испанским Хересом, впоследствии действительно выяснилось, что технологии приготовления этих креплёных вин идентичны. Оба процесса направлены на повышение уровня алкоголя, сохраняя при этом характеристики вина для длительных морских путешествий.
Марсала подаётся между первым и вторым блюдами либо как десертное вино с сыром Рокфор, Пармезан и другим пряным сырам, фруктам или пирожным.
В Италии Марсалу используют для приготовления знаменитого ризотто. Причудливой особенностью Марсалы является то, что раньше во время «выстаивания» в него добавляли небольшое количество предварительно проваренной корабельной смолы.
Портвейн
Портвейн или на испанский манер просто Порту, это вино из Португалии, а именно из красивейшей долины реки Дору. Очень рекомендуется купить портвейн и конфеты или другие простые десерты в виду наличия сложного аромата и сладковатого вкуса крепленого вина.
Есть три типа Порту: белый, рубиновый и желтовато-коричневый или рыжий. Среди них наиболее выделяется белый
Порту, потому что это по сути белое вино, которое идеально подходит для того, чтобы смешать его с миндалем и специями. Кроме того, рубин и желтовато-коричневый порту представляют собой разных два сорта с заметными различиями.
Рубиновый Порту, будучи моложе, имеет более яркий и интенсивный цвет рубина и в самом деле близкий к цвету драгоценного камня. Сохраняет фруктовые ноты. Рубин, как правило, наиболее доступный среди других портвейнов, и обладает более сложными ароматами.
Желтовато-коричневый представляет собой смесь вин из разных урожаев, выстоянные в бочках в течение нескольких лет (часто 5 , 10 и 20 лет). Его цвет в большей степени терракотовых оттенков при этом в нём достаточно прозрачности. Его аромат варьируется от орехов к сушеным фруктам или цукатам, послевкусие более чувствительное и сложное по сравнению с Рубиновым Порту.
Сложно сказать, что из них лучше, но Рубин отлично сочетается с десертами и в специальных рецептах или в конце ужина. Желтовато-коричневый идеально подходит для таких моментов, когда мы хотим вино с широкими вкусовыми
Родом из одноимённых островов Мадейра (Португалия), это вино было любимым напитком европейских монархий и русского царя, в то время как придворные дамы использовали его в качестве духов. Мадейра имеет в своём расположении, как сухие, так и сладковатые характеристики. Сухие вина Мадейры употребляют в качестве аперитива, ну а сладковатые подаются к десертам. Для изготовления Мадейры используют только четыре сорта винограда: Мальвазия, Серсиаль, Вардельо и Буаль.
Марсала
Вино Марсала производится в Сицилии, Италии, в регионе с одноимённым названием Марсала. По одной из легенд английский путешественник заметил схожесть итальянского вина Марсала с испанским Хересом, впоследствии действительно выяснилось, что технологии приготовления этих креплёных вин идентичны. Оба процесса направлены на повышение уровня алкоголя, сохраняя при этом характеристики вина для длительных морских путешествий.
Марсала подаётся между первым и вторым блюдами либо как десертное вино с сыром Рокфор, Пармезан и другим пряным сырам, фруктам или пирожным.
В Италии Марсалу используют для приготовления знаменитого ризотто. Причудливой особенностью Марсалы является то, что раньше во время «выстаивания» в него добавляли небольшое количество предварительно проваренной корабельной смолы.
Портвейн
Портвейн или на испанский манер просто Порту, это вино из Португалии, а именно из красивейшей долины реки Дору. Очень рекомендуется купить портвейн и конфеты или другие простые десерты в виду наличия сложного аромата и сладковатого вкуса крепленого вина.
Есть три типа Порту: белый, рубиновый и желтовато-коричневый или рыжий. Среди них наиболее выделяется белый
Порту, потому что это по сути белое вино, которое идеально подходит для того, чтобы смешать его с миндалем и специями. Кроме того, рубин и желтовато-коричневый порту представляют собой разных два сорта с заметными различиями.
Рубиновый Порту, будучи моложе, имеет более яркий и интенсивный цвет рубина и в самом деле близкий к цвету драгоценного камня. Сохраняет фруктовые ноты. Рубин, как правило, наиболее доступный среди других портвейнов, и обладает более сложными ароматами.
Желтовато-коричневый представляет собой смесь вин из разных урожаев, выстоянные в бочках в течение нескольких лет (часто 5 , 10 и 20 лет). Его цвет в большей степени терракотовых оттенков при этом в нём достаточно прозрачности. Его аромат варьируется от орехов к сушеным фруктам или цукатам, послевкусие более чувствительное и сложное по сравнению с Рубиновым Порту.
Сложно сказать, что из них лучше, но Рубин отлично сочетается с десертами и в специальных рецептах или в конце ужина. Желтовато-коричневый идеально подходит для таких моментов, когда мы хотим вино с широкими вкусовыми гранями, вино, которое занимает время, чтобы оценить его по достоинству.
Херес
Наряду с корридой и фламенко, вином Риоха и хамоном, херес также входит в число символов Испанского отечества. Путешествия Колумба и открытие Америки было бы невозможно без двух вещей: смелость и херес. Херес – это в основном сухое и крепкое вино херес с высоким содержанием алкоголя (до 20%), бывает и сладкий, но сочетается практически со всеми блюдами (особенно интересный вкус с копчёной рыбой).
Вермут
Вермут одно из немногочисленных вин с добавлением настоек полыни и различных трав. В одиночку пьётся редко, при этом является прекрасным ингредиентом многочисленных коктейлей.
Источник: apetito.com.ua