Черный лимон что это

Скоро майские праздники — пора шашлычков, вкусной еды и шумных компаний. Как всегда мы пойдем в магазин. Как всегда будем выбирать между маринованным и свежим мясом. Я предлагаю интересную смесь пряностей, которая сможет вас удивить и дать новые вкусовые ощущения.

Что такое лимонный перец? Это смесь свежемолотого перца и мелко измельченной цедры лимона. Как дополнение можно использовать чеснок, паприку, куркуму, кардамон лук соль или сахар. Вообще изначально это идея сочетания жгучего, кислого, пряного вкуса с ароматом пряностей и лимона. Вы можете найти готовую смесь в магазинах, но поверьте, когда ее делаешь дома, результат значительно лучше.

Лимонный перец пришел к нам не так давно, но уже завоевал популярность как приправа к мясу, рыбе и салатам. Основная технология приготовления состоит в том, чтобы смешать измельченную цедру лимона с пряностями, очень хорошо перемешать и высушить в духовке при минимальной температуре. Таким образом эфирные масла лимона смешаются с перцем и вы получите уникальный ароматический и вкусовой опыт.

Как приготовить? Берем пару-тройку лимонов. Тщательно моем их горячей водой. Аккуратно снимаем верхнюю, желтую часть цедры. Она самая ароматная и полезная. К тому же именно она содержит эфирные масла. Рекомендую использовать картофелечистку, тогда вы получите тонкую и красивую лимонную стружку. Цедру надо мелко-мелко порезать. Используем нож, терку и ножницы для зелени. Далее берем перец. Я использую сразу 4 вида — черный, белый, красный и зеленый перец горошком. Можно взять 1-2 крупные горошины душистого перца. С помощью ручной мельницы измельчаем в стеклянную емкость. Пропорции цедры и молотого перца должны быть 1:1.

Если нет мельницы. Берем чистый целлофановый пакетик, насыпаем в него горошки перца и размалываем их с помощью молоточка для мяса. Если и молоточка нет — используем скалку. Еще один вариант — пакетик с перцами кладем на дно тарелочки и выпуклой стороной ложки перетираем. Действуйте аккуратно, но уверенно — нам не нужны ошметки пакета в финальной пряности.

Смешиваем. Вилкой в тарелочке перетираем перчик с цедрой до однородной массы. В это время добавляем четверть чайной ложки куркумы, четверть чайной ложки паприки и толику кардамона. Если хотите более выразительный вкус добавьте в смесь пряностей половинку измельченного зубчика чеснока.

Добавляем лимонный сок. Берем лимон и зубочистку. Проделываем аккуратную дырочку в оставшейся кожуре и начинаем сдавливать лимон в руке. Сбрызгиваем соком наши пряности — немного, для аромата. Не забываем перемешивать. В это время добавляем крупной соли.

Высушиваем. Нам понадобится жаропрочная посуда или фольга. Аккуратно выкладываем нашу смесь пряностей на противень или в иную тару и ставим в духовку. Задача — высушить полученный пряный микс, активизировать эфирные масла в цедре лимона. На минимальной температуре требуется около 30-45 минут, чтобы цедра высохла и наши специи приобрели однородную текстуру.

Достаем и наслаждаемся. Теперь у вас ест оригинальная заправка для мяса, рыбы, салатов и других блюд. Из бонусов — используя лимонный перец для жарки мяса вы получите не только душистый запах, но и приятный золотистый оттенок у корочки.

А на сегодня все. Пряного настроения!

Источник: zen.yandex.ru

Состав

В том или ином количестве (в зависимости от сорта) в него входят:

• эфирные масла и танины, то есть дубильные вещества, обеспечивающие терпкость вкуса;

• белки и аминокислоты, оказывающие влияние на обменные процессы в организме;

• теин – алкалоид, возбуждающий нервную систему;

• пектины и витамины – содержание P-группы выше, чем в других растениях, а цитрус обеспечивает витамин-С;

• органические кислоты и минеральные соединения фосфора, калия, фтора.

Общее число различных компонентов может достигать трех сотен, и все компоненты органично сочетаются будет в каждой чашке, принося пользу организму.

Калорийность

Когда напиток заварен в чистом виде, она стремится к нулю (доходит максимум до 0,5-1 ккал на 100 г), но добавление дольки цитруса повышает ее до 6-14 ккал на стакан (объемом в 200 мл). И она значительно увеличивается при добавлении любого подсластителя: буквально одна маленькая ложка сахара уже содержит в себе до 35 ккал. Да и с медом энергетическая ценность тоже возрастает.

Чем полезен лимон

Ни для кого не секрет, что этот фрукт – природное средство, помогающее бороться со многими недугами. Так, регулярное потребление может оказаться эффективным в следующих ситуациях:

• повышение выносливости;

• укрепление иммунитета;

• нормализация работы нервной системы и головного мозга;

• улучшение качества сна;

• выведение токсинов и шлаков;

• замедление процессов старения организма;

• лечение проблем с кожей;

• борьба с депрессивными эпизодами.

Полезные свойства чая с лимоном

1. В охлажденном виде он замечательно утоляет жажду – всего несколько глотков хватает, чтобы освежиться, что особенно удобно в летнюю жару. Плюс, он способствует здоровому выводу накопившейся в теле жидкости.

2. Защищает от анемии – аскорбиновая кислота, содержащаяся в витамине С, улучшает усвоение железа. В результате ткани и мышцы активнее насыщаются кислородом.

3. Является натуральным антисептиком, так как богат антиоксидантами, способными деликатно очистить организм от вредных радикалов, провоцирующих появление и развитие инфекционных заболеваний. Если регулярно употреблять его без подсластителей, можно значительно укрепить свой иммунитет.




4. За счет органических кислот в своем составе стабилизирует работу желудочно-кишечного тракта. 

5. Помогает бороться с морщинами. И в целом, чтобы серьезно оздоровить кожу, можно ежедневно наслаждаться чаем с лимоном с утра: чем полезен он, так это тем, что повышает эластичность и упругость эпидермиса.

6. Оказывается вполне действенным профилактическим средством от гипертонии и проблем с суставами, так как богат витамином С.

7. Удобно дополняет медикаментозное лечение при борьбе с ОРЗ.

8. Успокаивает нервы благодаря сравнительно высокому содержанию алкалоидов и пектинов.

9. Снижает вероятность появления и развития хронических заболеваний.

10. Дает необходимый заряд витаминов на стыке сезонов, повышает сопротивляемость к вирусам, приятно согревает в холодное время.

Эти плюсы актуальны круглый год, что тоже важный момент. Ту же простуду ведь можно подхватить и весной, в цветущем апреле, и напиток все равно проявит себя лучшим образом. Вот только относиться к нему нужно не как к лекарству, а как к дополнительному средству, упрощающему снятие симптомов и ускоряющему выздоровление. Для профилактики он тоже хорош: сохранит мужскую репродуктивную функцию до солидного возраста, предотвратит проблемы мочеполовой системы.

От чего помогает чай с лимоном: болезни

При ОРВИ или ОРЗ, за счет мочегонного действия, быстро выводит инфекцию, также способствует снятию болевых ощущений при кашле. Эффективен на начальном этапе развития ангины – активизирует защитные силы организма, – а вот на острой стадии напиток уже противопоказан, так как раздражает слизистые оболочки.

Убирает позывы к рвоте, не дает токсинам скапливаться, уничтожает вредную микрофлору, а значит полезен при кинетозе и отравлении. Тонизирует, поэтому может использоваться с похмелья для устранения абстинентного синдрома, но в этом случае его следует щедро подсластить – чтобы водный баланс восстанавливался глюкозой.

При гастрите он повышает кислотность (поэтому противопоказан тем, у кого она и так зашкаливает). 

При ожирении, за счет содержащегося в цитрусе витамина С, расщепляет отложения, ускоряет обменные процессы, тем самым создавая предпосылки к похудению.

Способствует снятию негативных эмоций поспособствует любой из них – алкалоиды и пектины не позволят расшалившимся нервам довести до стресса или депрессии.

Полезен ли чай с лимоном для детей

Да, но только если пить его не ежедневно (иначе можно спровоцировать повышение кислотности). В умеренных количествах он оказывает следующие положительные эффекты:

• стабилизация работы ЖКТ – избавляет как от диареи, так и от запоров;

• улучшение микрофлоры – не дает бактериям размножаться в ротовой полости;

• более результативная борьба с респираторными заболеваниями – обладает потогонным действием;

• нормализация температуры – способствует ее быстрому сбиванию;

• утоление жажды (если он прохладный) без риска простудить горло.

И в целом укрепляет иммунитет и здоровье, особенно в периоды авитаминоза. Включать его в меню ребенка педиатры и диетологи советуют с возраста в 10 месяцев, только сначала стоит проверить, нет ли у крохи аллергии на цитрусы, которые в сам напиток проще всего добавлять в виде долек. Хотя также допустимо выдавить сок, развести его вместе с сахаром в теплой воде и потом влить – немного, четвертой-третьей части объема маленькой ложки окажется вполне достаточно.

Может ли беременная или кормящая женщина пить чай с лимоном

Понятно, что будущей маме необходимо что-то исключить из своего рациона, а что-то – наоборот, добавить. При вынашивании малыша в первую категорию попадают зеленые сорта, так как они ухудшают усваивание витаминов B-группы, а именно последние очень важны для формирования здоровой кровеносной и сердечно-сосудистой системы плода. А вот черные употреблять можно, но только некрепкие: в охлажденном виде они будут средством против изжоги, тошноты и запора. А теплый станет натуральной альтернативой противопростудным препаратам (естественно, врач должен быть в курсе такого метода лечения).

В период грудного вскармливания допустимо умеренно употреблять напиток, внимательно оценивая состояние ребенка. Если у того вдруг начинаются высыпания или другие аллергические реакции, от любимой привычки лучше отказаться еще на какое-то время.

Лимонный чай: польза для похудения

Его положительный эффект – в активном сжигании жировых запасов. Чтобы он дал максимальные результаты, пить его необходимо ежедневно, без сахара (или других подсластителей) и до обеда, потому что после 12-00 метаболические процессы постепенно замедляются.

Считается, что зеленые сорта подходят лучше, хотя это уже вопрос личных пристрастий. Главное – употреблять свежим, то есть не позже 1 часа  после заваривания, пока еще сохраняется аромат, активные вещества. Обратите внимание на напиток «Дикий лимон» (https://www.rusteaco.ru/shop/product/0611110801/) – настоящий взрыв вкуса и витаминов.

Рецепт напитка для борьбы с лишним весом условно выглядит так:

• 200 мл любого нравящегося чая;

• 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока или долька цитруса;

• несколько капель меда (если без сладкого совсем никуда, хотя без него жир будет сжигаться еще быстрее).

А для тех, кто дорожит своим временем и хочет найти оптимальный продукт с максимальным содержанием полезных веществ, способствующих коррекции веса и имеющий отличный цитрусовый вкус — рекомендуем смесь “Фито-баланс” с добавлением цедры и полезных трав.

Те же , кто любит лимонный оттенок в сочетании с иван-чаем, могут побаловать себя чаем на основе кипрея с добавлением лимонной цедры в купаже “Витаминный” — богатство вкуса и пользы  вашей чашке!

Как правильно заваривать

Ниже – универсальная пошаговая инструкция к приготовлению. Итак, нужно:

1. довести воду до кипения, а затем охладить до 85-75 градусов Цельсия (в зависимости от выбранной марки);

2. обдать этой жидкостью заварник, засыпать в него щепотку зеленого или черного сорта, залить получившимся почти кипятком;

3. черному сорту дать настояться в течение 4-5 минут, а зеленый чай достаточно настоять 2-3 минуты минут;

4. набрать чашку ароматного напитка и добавить дольку желтого фрукта (или его сок).

Вот так просто – после можно наслаждаться и поправлять здоровье.

Как пить

Вот несколько правил, которых стоит придерживаться, чтобы получить максимум удовольствия и пользы:

• делайте чай с лимоном не слишком горячим – кипяток может обжечь слизистые;

• употребляйте его не натощак – чтобы не нарушать уровень кислотности;

• цитрус кладите в уже немного остывшую жидкость – чтобы сохранить все его свойства;

• заварка должна быть не слишком крутой, иначе рискуете нарваться на бессонницу;

• не смешивайте с лекарственными препаратами во время болезни (исключения – только с разрешения врача);

• оставшийся со вчера (или простоявший более 6 часов) напиток лучше заменить свежим.

Также важно придерживаться суточных норм: для белых и красных сортов, например, она составляет 750 мл, для черных – до 1 л.

Рецепты приготовления чая с лимоном

Ниже – несколько вариантов, ставших популярными из-за своей простоты, вкуса и того позитивного влияния, которое они оказывают.

Зеленый

Отличный выбор для похудения, получения заряда витаминной бодрости, повышения тонуса. Итак, понадобятся:

• щепотка хорошей заварки,

• 2 столовые ложки свежевыжатого сока,

• сахар (по желанию, можно вообще от него отказаться).

Нужно закипятить воду, потом остудить до 80 0С, обдать ею стенки заварника, а после залить ею выбранный сорт. Подождать 3 минуты, добавить фреш (или дольку цитруса) и наслаждаться.

Черный

Классика с богатым вкусом, знакомым еще с детского возраста. И потребуется всего лишь:

• одна маленькая ложка Дарджилинга, Эрл Грея или другой нравящейся марки,

• пара долек солнечно-желтого фрукта,

• мед или сахар – по вкусу (опционально).

Порядок приготовления стандартный, есть лишь небольшое уточнение: заваривать достаточно в течение 4-5 минут.

Мы еще вернемся к черному чаю с лимоном: польза и вред его будут рассмотрены ниже, в разделе о противопоказаниях. А сейчас переходим к следующему популярному варианту.

С имбирем

Сделать его можно десятком разных методов, но достаточно оригинальным и при этом доказавшим свою эффективность при борьбе с лишним весом является способ в термосе.

• Нарезаете корневище – из расчета в 3 см на каждые 200 мл – на мелкие кубики или слайсы, засыпаете в сохраняющую температуру емкость.

• Добавляете щепотку корицы и 2-3 гвоздичных зонтика, для пряного аромата, и заливаете кипятком.

• Даете настояться с полчаса, чуть-чуть охлаждаете и употребляете, не забыв положить в чашку дольку цитруса.

С медом

Замечательный выбор для холодного времени года, так как отлично согревает, оказывается вкусным и очень быстро готовится. Заваривается по стандартной схеме, из любого нравящегося сорта, хоть индийского, хоть китайского. Есть только два нюанса: во-первых, подсластитель, в количестве двух маленьких ложек, нужно растворять в уже хорошо охлажденном напитке, во-вторых, кусочек фрукта следует класть в стакан только после этого.

С мятой

В горячем виде убирает легкую боль и успокаивает расшалившиеся нервы. Чтобы его сделать, нужно взять сушеные мятные листья, смешать их с чайными, обдать кипятком, заваривать в течение 5-7 минут. Свежие можно использовать исключительно в виде декора, а вот долька цитруса (или свежевыжатый сок) просто необходима в каждой чашке.

Это тот случай, когда мужчинам не стоит злоупотреблять – чтобы не нарушить гормональный баланс.

С корицей

Шикарен своим букетом, в котором многогранно играют душистые нотки, замечательно согревает – помогает получить заряд хорошего настроения зимним вечером. Заваривается почти стандартно: различие только в том, что половинку пряной коричной палочки нужно измельчить и отдельно развести в подогретой воде, а потом уже соединить с настоявшимся в течение 5-10 минут напитком.

Холодный с мятой

Освежает в жару, тонизирует, избавляет от вялости. Приготовить очень просто: берете 2 маленькие ложки любимого черного или зеленого сорта чая, заливаете кипятком, ждете, добавляете сок половины желтого фрукта, немного сахара по вкусу, остужаете и, внимание, смешиваете со 150 мл газировки (минералки) – получится легкий и приятный коктейль.

Противопоказания и побочные эффекты

Уже написано много слов о том, чем полезен чай с лимоном для организма, теперь давайте посмотрим, чем он вреден. Потому что при чрезмерном употреблении он оказывает следующее негативное влияние:

• Проявление аллергии – высыпаний, пигментных пятен, покраснений и других подобных реакций. Особенно часто такие явления наблюдаются у маленьких детей, в рацион которых вводится напиток (возможно, даже не напрямую, а опосредованно, то есть с молоком кормящей мамы).

• Рост общего уровня кислотности – тем, у кого он и так высок, лучше забыть о чашке-другой ароматного пуэра с цитрусом перед сном, в обеденный перерыв или натощак. В противном случае дело может дойти даже до образования новых язв или открытия старых. Ну и изжога тоже обязательно даст о себе знать – в жжении за грудиной нет ничего приятного.

• Развитие гипертонии – если давление и так шалит, не нужно его провоцировать, это чревато самыми разными проблемами со здоровьем, вплоть до микроинсульта или глаукомы.

• Цвет зубов меняется – эмаль темнеет, желтеет, перестает быть белоснежной. Решая для себя, полезен ли чай с лимоном каждый день, помните о красоте улыбки. Если будете злоупотреблять, возможно, придется обращаться в стоматологию.

• Бессонница – слишком крепкая заварка приводит к всенощному бодрствованию. Это как раз тот случай, когда нужно думать о своем самочувствии на следующий день и не увлекаться даже самым вкусным Эрл Греем – чтобы потом не ощущать вялость, апатию и бессилие.

Еще раз напомним, что зеленые сорта противопоказаны беременным женщинам, так как, хоть и богаты микроэлементами, но замедляет усвоение B-витаминов и фолиевой кислоты, нужных для здорового развития плода. Ну а кормящие мамочки обязаны думать не только о себе, но и о ребенке и сразу же прекращать свои вкусовые эксперименты с цитрусом, если заметят у крохи аллергическую реакцию или повышение уровня pH. Мужчинам же следует быть аккуратными с мятой, которая, в чрезмерных количествах, способна привести к гормональным сдвигам и к ухудшению потенции.

Заключение

Каждый сам решает, сколько чашек сделать своей суточной нормой: кто-то удовлетворится и одной, кому-то нужны две или три. Но в общем и целом определенно стоит включить в свое меню чай с лимоном: полезные свойства напитка очевидны, а если употреблять его с умом, то с негативными последствиями вы даже не столкнетесь.

Источник: www.rusteaco.ru

Что такое лимонный перец

Лимонный перец — смесь на основе пряностей, сочетающая лимонную цедру, душистый молотый перец и поваренную соль. В состав лимонного перца могут входить вспомогательные элементы: куркума, репчатый лук, чеснок. Если есть возможность, поваренную соль лучше заменить морской.

Как получают

Приправу лимонный перец легко приготовить дома, перемешав и подсушив в духовке необходимые ингредиенты.

Вкус и запах лимонного перца

Смесь пряно-кислая на вкус, с острым послевкусием паприки. Вкусовые оттенки будут зависеть от компонента, преобладающего в составе.

Химический состав и пищевая ценность

Приправа лимонный перец низкокалорийный продукт (95 ккал), состав которого ценен содержанием насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и натрия.

В 100 г продукта содержится:

• белков — 20,9 г;
• жиров — 0,69 г;
• углеводов — 1,31 г.

Полезные свойства и противопоказания

Компоненты, входящие в состав смеси, известны антибактериальными и противовирусными свойствами. Природные антиоксиданты помогают иммунной системе организма справляться с инфекциями при воспалениях верхних дыхательных путей, гриппе и простуде.

Пряные ингредиенты, обладая тонизирующим воздействием, помогают взбодриться при пониженном артериальном давлении. Умеренное количество специи способствует пищеварению.

Противопоказания

Не рекомендуется людям с болезнями желудочно-кишечного тракта (гастритом, проблемами желчно-выводящих путей, колитами). Категорически запрещается употреблять пряность при хронических заболеваниях мочевыводящих путей.

Специю не следует употреблять аллергикам, а также беременным и женщинам, кормящим грудью.

Как приготовить лимонный перец

Приправу лимонный перец можно приготовить по разным рецептам, но мы рассмотрим самый простой способ приготовления в духовке.

Продукты:

1. лимон среднего размера — 1 шт.;
2. черный перец в горошке — 40 г;
3. соль (морская или поваренная) — 1 ст. ложка;
4. куркума — 1 ч. ложка.

Приготовление:

• Лимон моют, снимают цедру и мелко ее нарезают. Духовку разогревают до 50 °С, выкладывают цедру на противень и просушивают ½ часа.
• Черный перец в горошке измельчают до состояния порошка, затем нарезают сушеную цедру.
• Все ингредиенты тщательно перемешивают, высыпают на хранение в стеклянную тару.
• Чтобы смягчить остроту паприки и кислоту цедры, к смеси добавляют 1 ч. л. сахара.

Применение в кулинарии

Приправа сочетает в себе пряность и пикантную кислинку, что дает возможность использовать ее для приготовления повседневных блюд из мяса, птицы и рыбы, добавлять в салатные соусы, кремовые супы, маринады для солений, выпечку и даже алкогольные коктейли.

В какие блюда добавлять

Основное назначение — тушеные и жареные рыбные блюда (форель, скумбрия, горбуша, лосось), рыбный шашлык; супы из морепродуктов; блюда с креветками и кальмарами.

Мясные блюда: сэндвичи с мясным фаршем, куриные цуккини, мясо на гриле, куриные грудки под соусом.

Салаты и маринады: лимонный перец отлично сочетается с овощными салатами и рагу, а также маринадами.

Выпечка: печенье.

Напитки: тонизирующий горячий чай, витаминный настой, лимонад, алкогольные смеси с соком.

С какими специями сочетается

Специя сочетается с красной и черной паприкой, корицей, имбирем, кардамоном, горчицей, чесноком, укропом.

Смесь добавляют во время перемешивания основных ингредиентов блюда, перед началом тепловой обработки или по ее завершению, в зависимости от требований рецепта.

Чем заменить

Лимонной цедрой, соком лимона, чесноком, имбирем.

Рецепты блюд с лимонным перцем

Предлагаем несложные рецепты блюд и напитков, пикантной «изюминкой» которых стал лимонный перец.

Диетическая горбуша в мультиварке

Продукты из расчета на 2 порции:

• тушка рыбы горбуши — 1 шт.;
• лимон среднего размера — 1 шт.;
• приправы: соль, лимонный перец, укроп.

Приготовление:

1. Тушку горбуши моют, очищают от плавников и чешуи, нарезают поперек небольшими кусочками.
2. Порционные куски выкладывают в мультиварку. Лимон нарезают дольками, накрывают ими куски рыбы. На дольки лимона выкладывают по 2 перышка укропа.
3. Мультиварку накрывают крышкой, выставляют таймер на ¼ часа. По завершению термообработки необходимо добавить щепотку лимонного перца и соль.

Сэндвичи с мясным фаршем под соусом

Продукты:

• 1 кг говяжьего фарша;
• 8 кусочков бекона;
• вустерский соус;
• приправы: лимонный перец, соль.

Приготовление:

Мясной фарш смешать с приправами, добавить вустерский соус, хорошо перемешать. Сформировать порционные шарики, обернуть их кусочками бекона, обжарить до готовности. Мясную начинку поместить в разрезанные булочки вместе с ломтиками сыра.

Согревающий чай с приправами

В чайник засыпают 2 щепотки черного чая, заливают 1 ст. кипятка. Добавляют по 1г специй: лимонной пряности, красной паприки и корицы. По желанию дополнительно засыпают измельченную цедру лимона. Чайник закупоривают, настаивают 1/3 часа, после чего добавляют сахар по вкусу.

Советы от шеф-повара

• Хранить приправу лучше в сухом шкафу, без доступа света. Оптимальная тара — плотно закупоренная стеклянная банка.
• Если требуется усилить лимонный вкус, добавьте в состав немного больше цедры, сократив количество паприки.
• Рекомендуется смешивать лимонный перец непосредственно для конкретного блюда, соуса или напитка. При длительном контакте с воздухом молотый черный перец теряет свои ароматные свойства.
• Можно приготовить альтернативный состав, добавив к основному перечню ингредиентов предварительно высушенный репчатый лук и чеснок.

Источник: pripravim.com

Как еврейская история тесно переплетена с историей народов тех стран, где жили евреи, так и еврейская кухня вобрала в себя многие традиционные местные рецепты — с поправкой на правила кашрута. Евреи Ирана — не исключение. О еврейской персидской кухне пойдет речь.

Мусир, шафран и зира

Мне легко и приятно рассказывать о кухне Ирана, в частности, потому, что долгое время я жил в Самарканде, где основное население — этнические таджики, разговаривающие на фарси. Те же иранские евреи, которые в Средние века, спасаясь от притеснений, вынуждены были покинуть Иран и попали кто на Кавказ, кто в Бухару, сохранили язык своей страны. В Самарканде, где была одна из крупнейших общин бухарских евреев, их быт и традиции во многом отвечают иранскому укладу. Говорят бухарские и горские евреи на фарси и его диалектах. И гастрономические их пристрастия во многом сформировались под влиянием иранской кулинарной традиции — как, кстати, и у азербайджанцев, и в какой‑то степени у грузин. Дом, где я жил в Самарканде, находился в черте иранской махалли, и это дает мне полное право отвечать за свои слова.

А больше всего иранских евреев живет в Израиле: в 1993 году приехало 75 тыс. человек, выросло второе поколение. В Израиле их называют парсим. О них ходит много анекдотов — как, впрочем, обо всех. Иранские евреи считаются самыми бережливыми. Этой чертой анекдоты объясняют пристрастие парсим к рису. «А что, — говорят они, — берешь стакан риса, бросаешь в казан, и через полчаса достаешь из казана пять стаканов». Шутка шуткой, но блюда из риса — любимые на столе парсим. Специалист, гладя на работу хорошего повара, без труда определит его принадлежность к какой‑то национальной кухне — по специям. Повара‑перса, вне зависимости от того, иранец он или еврей, отличить несложно. Никто в мире не использует, как они, черный лимон. Лимон этот растет в основном в Иране, его сушат на солнце или в печах, и уже в сухом виде он идет в дело. Второй исконно персидский продукт — мусир, разновидность чеснока. Стебли его тоже сушат, но в тени. А сам чеснок тоже почему‑то черного цвета. Его режут на пластины и маринуют. Иранские повара любят использовать шафран, специю дорогую и особенно ценимую. И кардамон, он же хель, и зиру, перемолов которую получают кумин.

Конечно, соблюдение кашрута накладывает отпечаток: еврейские традиции в общине иранских евреев необычайно сильны, с Персией связан один из основных еврейских праздников — Пурим, который в этом году как раз в марте. Можно было бы, рассказывая о кухне иранских евреев, как в любой уважающей себя кулинарной книге, выстроить по порядку салаты, супы и вторые блюда. Но начну я все‑таки со знаковых, наиболее любимых блюд. У иранских евреев их несколько, но самое популярное и почитаемое — гунди.

Гунди с горохом

Вроде бы обыкновенные фрикадельки из курицы или индейки, каких много у других народов, но мы уже говорили о специях и добавках, известных иранским поварам. Кроме того, важный компонент рецепта — горох нут, известный нам как хумус или турецкий горох. И вот Рафи, который приехал из Ирана в Израиль в возрасте 11 лет, но остался верен кухне предков и получил ее азы у мамы и бабушки, показывает мне, как приготовить это блюдо.

«Гунди, — смеется Рафи, — сделать просто. Сложнее добиться, чтобы они имели форму и размер теннисного мячика, но не были такими же упругими. Гунди должны быть мягкими, нежными, воздушными». А теперь записывайте рецепт.

Гунди

Ингредиенты: 150 г гороха нут, 500 г фарша из курицы или индейки, 2 средние луковицы, очень мелко нарезанные, по 1 ч. л. куркумы, молотого кардамона (хеля) и соли, четверть стакана растительного масла, 2 л куриного бульона.

Я надеюсь, что сварить куриный бульон вам не составит труда, и потому останавливаться на этом не буду. Горох накануне вы уже замочили и потому сейчас пропустите его через мясорубку или, что еще лучше, размельчите в блендере.

В самом Иране (а кухня Ирана так же поделена на регионы, как кухня Франции или Италии) часто используют не протертый замоченный нут, а гороховую муку — перемолотый сырой нут. При этом гунди получаются гораздо суше. В любом случае, нутовую массу вы соединяете с луком, фаршем и специями, добавляете растительное масло и тщательно перемешиваете.

Из полученной массы у Рафи образовалось восемь больших фрикаделек размером со средний апельсин — сходство усиливает куркума, придающая желтизну. Шарики он положил в кипящий бульон, 20 минут варил на очень маленьком огне, добавив на кончике ножа куркумы, бульон тоже преобразился, приняв желтоватый оттенок, очень приятный на глаз.

В глубокие пиалы Рафи положил по одному гунди. Потом налил бульон. И я, отведав гунди, понял, во‑первых, что это тот самый бульон, который всегда готовили еврейские мамы. А во‑вторых, убедился в бережливости парсим, так изящно и просто соединивших в одном блюде весь обед.

Почти суп хореш

Ни одно мало‑мальски значительное торжество у персидских евреев не обходится без хореша — это слово переводится как «суп», но суп хореш напоминает отдаленно. Похожие блюда я пробовал у грузин — это чакапули и у татов — их знаменитая тара. Но похожи они скорее принципом приготовления, а не компонентами. Одно и то же блюдо специи могут совершенно преобразить.

Хореш

Ингредиенты: 100 г растительного масла, 3 мелко нарезанные средние луковицы, 750 г говядины (мякоть, плечевая часть), нарезанной кубиком, как на гуляш, соль по вкусу, 1 ч. л. (или по вкусу) черного перца, 0,5 ч. л. куркумы, 4 стакана кипящей воды, 100 г замоченной накануне красной фасоли, 4 сухих черных иранских лимона, 4 стакана мелко нарезанной петрушки, 1 стакан мелко нарезанной кинзы, 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука, 1 ч. л. шамбалы (это листья хильбе, пажитника сенного, — приятной травки, которую можно просто так жевать), сок 1 лимона, полстакана мелко нарезанной мяты.

Рафи берет большую кастрюлю, которой сам не знает сколько лет, но, как он говорит, кастрюля точно старше его. Растительное масло (4 ст. л.) быстро накалилось на огне, и вот жарится, постоянно перемешиваясь, репчатый лук — до прозрачности. Теперь к луку пошло мясо, перец, соль, куркума, и застучала шумовка — все перемешивается, и мясо начинает подрумяниваться. Еще пять‑шесть минут, и вливается вода, все четыре стакана сразу, туда же идет фасоль, огонь уменьшается, кастрюля накрывается крышкой, и на полчаса как минимум о ней можно забыть.

Рафи тем временем достает еще одну кастрюльку. В ней нагревается четверть стакана масла, и вся порезанная зелень — кинза, мята, петрушка, зеленый лук и пажитник‑хильбе‑шамбала — тушится в нем примерно с полчаса. Наш повар постоянно перемешивает содержимое кастрюльки, и от травных ароматов можно сойти с ума. Вместе с зеленью в варево вливается свежевыжатый лимонный сок. Может быть, древние евреи и не знали законов химии, но понимали, что лимон не даст зелени заметно изменить цвет. В течение этих двух часов перемешиваем содержимое кастрюли, за полчаса до окончания варки разрезаем на половинки черный сухой иранский лимон и также отправляем в хореш. После этого жареные овощи перекладываются в кастрюлю с мясом, и становится понятно, отчего она такая большая. «Процесс длительный, — предупреждает Рафи, — готовится два часа на маленьком огне. Это важно для вкуса блюда». Подается блюдо так: отваривается в воде белый рис — с солью, без всяких выкрутасов, выкладывается на большое блюдо и сверху на рис — хореш. Может быть, кому‑то покажется непритязательной эта еда — сваренная в бульоне зелень с мясом и фасолью, с доминирующим вкусом лимона. Но для иранских евреев вкуснее блюда нет.

Источник: lechaim.ru