Коктейли с саке

Когда вы узнаете, с чем пьют саке в лучших барах мира, вы будете искренне удивлены. Несмотря на то, что японский алкоголь очень самобытен и уникален по вкусу, он прекрасно смешивается со многими ингредиентами и превращается в приятные коктейли. Если коротко, саке можно пить с соком, пивом, виски, водкой, ликерами, специями, соусами, льдом и даже зеленым чаем. Для украшения используют лайм, лимон, сельдерей, коктейльные вишни, сахарный песок — в зависимости от напитка. Вкус коктейлей может быть как мягким, так и крепким, а вкусовые оттенки колеблются от кислых до пряных и сладких. Двумя словами можно охарактеризовать совместимость саке с другими напитками — это разнообразие и гармония.

Коктейли с японским колоритом

• «Гейша». Смешайте в шейкере со льдом по 30 мл саке и бурбона, по 10 мл лимонного сока и сахарного сиропа. Смесь перелейте в фужер и презентуйте с нанизанной на край коктейльной вишней.


• «Фудзи». В специальном стакане перемешайте саке и лимонный сироп в равных пропорциях (по 60 мл), туда же влейте ликер Triple Sec (15 мл). Подготовьте бокал: охладите его и насыпьте колотый лед. Перелейте жидкость в бокал и украсьте вишенкой и лимонным ломтиком.
• «Осака». Водка и саке взбалтываются в шейкере в течении двух минут. Пропорция алкогольной смеси довольно крепкая: 1 часть саке к 3 частям водки. Готовый охлажденный напиток (80 мл) процеживают в коктейльный бокал без льда. В качестве декора используют кружок апельсина.
• «Хайку». 60 мл сакэ и 1 дэш сухого белого вермута налить в стакан, смешать и перелить в бокал для коктейля с кубиками льда. Презентация у напитка очень оригинальная — на дно помещают маленькую луковичку.
• «Черный самурай» — коктейль из японской продукции с малой крепостью (12%). Готовится прямо в стопке: к 30 мл саке включаем 15 мл соевого соуса, ждем 30 секунд, выпиваем залпом.
• «Азиатско-ирландский крем» являет собой микс культур и вкусов. В равных пропорциях в шейкере со льдом замешивают саке, бейлис и ирландский виски (все ингредиенты по 25 мл). В бокал коктейль процеживают безо льда, напиток объемом 75 мл пьют неспешно, дают возможность рецепторам почувствовать удивительные сочетания вкусов и консистенций.
• «Тамагозаке» — теплый коктейль с ярким сладким вкусом. Возьмите три четверти чашки саке, нагретого до 50⁰С. Подготовьте яично-сахарную смесь: ее надо хорошо взбить в количестве 1 яйцо + 2 столовые ложки сахара. Саке влейте в яично-сахарную смесь и размешайте до растворения сахара.

Есть еще десятки вариантов, с чем пьют саке поклонники Японии в барах. Мы рекомендуем вам попробовать удивительные миксы, созданные профессиональными барменами, а потом экспериментировать с напитками дома. Удачи в этом интересном деле!

Источник: onapitkah.info

Необычные коктейли Японии

18 июня 2011, 00:00 | Катя Кожевникова

Японские коктейли – такие же, как и сама Страна восходящего солнца. Сложные, многосоставные, красивые, они часто носят поэтические названия. Одни впитали в себя японские алкогольные традиции, другие приготовлены из разных напитков со всего мира. Давайте разберемся, какими бывают необычные японские коктейли.

Традиционные алкогольные напитки для Японии – это сакэ и дынный ликер «Мидори». Как ни странно, друг с другом эти два напитка, как солнце и луна японской кухни, ни в одном миксе не встречаются. Зато с их помощью японцы интерпретируют многие европейские рецепты. Например, японский вариант «Александра» – «Мидори Александр». Для его приготовления понадобится: 30 мл ликера «Мидори», столько же белого ликера «Кюрасао», 60 мл сливок, тертый мускатный орех. Составляющие предлагается смешать в шейкере, процедить в порционную посуду и посыпать мускатным орехом.  

Известный коктейль «Пина Колада» превращается в руках японских поваров в «Мидори Коладу». В целом рецепт практически идентичен. Для его приготовления понадобится:

• 50 мл рома
  
• 100 мл ананасового сока
  
• 20 мл ликера «Малибу»
  
• 30 мл ликера «Мидори»
  
• 30 мл сливок
  
• 3 измельченных кубика льда

Все компоненты смешать в блендере до однородной массы.

А знаете, как превратить банальную «Кровавую Мери» в необычный японский коктейль? Очень просто! - добавьте в него сакэ! Нет, не вместо водки, а вместе с ней. Получится, как обещает рецепт, прекрасная «Токийская роза». Она готовится так: 10 мл томатного сока, 10 мл водки и столько же сакэ в указанном порядке слоями наливаются в стакан.

Сакэ японцы также предлагают смешать с джином в коктейле «Сакэтини» (30 мл джина, 10 мл сакэ, смешать со льдом в шейкере). Или с виски в коктейле «Гейша». Для его приготовления понадобится: 30 мл виски, 30 мл сакэ, 10 мл лимонного сока, 10 мл сахарного сиропа. Все ингредиенты смешиваются в шейкере и переливаются в бокал.

Ликер «Мидори», с точки зрения японцев, отлично сочетается с водкой. По крайней мере, коктейль «Джо из Токио» состоит только из этих двух ингредиентов. Для его приготовления надо 45 мл водки и столько же ликера залить в рюмку слоями в указанном порядке.

Кроме того этот ликер, по мнению японских мастеров, прекрасно сочетается с текилой. Например, в коктейле «Подозрительная дама». Для его приготовления понадобится:

• 30 мл ликера «Мидори»
  
• 30 мл текилы
  
• 90 мл грейпфрутового сока

Все ингредиенты смешиваются в шейкере и переливаются в порционную посуду со льдом.

Впрочем, японские коктейли совершенно не обязательно содержат крепкие алкогольные напитки. Многие из них – это сладкие и легкие фруктовые коктейли, заставляющие испытывать жгучую зависть, потому что в наших широтах южные фрукты не растут.

Например, персиковый коктейль «Шепот». Для его приготовления понадобится:

• 45 мл клубничного ликера
  
• 45 мл мангового ликера
  
• 45 мл сока лайма
  
• 45 мл лимонного сока
  
• 1 персик

Все ингредиенты со льдом смешиваются в блендере и переливаются в бокал. Получается густой позитивный оранжевый коктейль.

Еще один приятный фруктовый микс – коктейль с поэтическим названием «Сунторийская звезда». Для его приготовления понадобится:

• 30 мл ликера «Мидори»
  
• 15 мл бананового ликера
  
• 4 кусочка свежего ананаса
  
• Мякоть половинки маракуйи
  
• Несколько ягод клубники

Из ягод готовится пюре. Вместе с напитками и кусочками ананаса оно смешивается в блендере. В готовый коктейль выкладывается мякоть маракуйи.

Коктейль с совсем не поэтичным названием «Ржавая лопата», как ни странно, – это тоже легкий, фруктовый «женский» коктейль. Для его приготовления потребуется:

• 30 мл клубничного ликера
  
• 5 капель сливок
  
• 1 манго
  
• 1 маракуйя
  
• лед

Все ингредиенты перемешиваются со льдом в блендере и переливаются в бокал.

Один из самых популярных японских коктейлей называется «Японский шлепанец» и готовится очень просто. В шейкере смешиваются 30 мл ликера «Мидори», 30 мл ликера «Куантро» и такое же количество лимонного сока. По желанию в этот кисловатый коктейль можно добавить 5 мл гренадина.

Довольно необычно выглядит коктейль «Гора Фудзи». Для его приготовления понадобится:

• 30 мл джина
  
• 15 мл лимонного сока
  
• 10 мл густых сливок
  
• 1 яичный белок

Все ингредиенты предлагается смешать со льдом в блендере, перелить в бокал для шампанского и украсить кружочком банана.

А вы пробовали какие-нибудь японские коктейли? Какие хотели бы попробовать?

Катя Кожевникова, iledebeaute.ru

Источник: iledebeaute.ru

Собираетесь пить саке? Сядьте прямо и расправьте плечи

Сегодня мы поговорим с вами о том, как правильно пить саке. Эти традиции уходят в глубокое прошлое и какие-то из них, понятно, утрачены, тем не менее самые главные по-прежнему актуальны, поскольку передаются (вы удивитесь!) — на генетическом уровне. Да, так считают специалисты, изучающие Страну восходящего солнца. Они убеждены: искусству употребления национального напитка можно не обучать, каждый мужчина на подсознательном уровне сам понимает, каких действий от него ждут, когда угощают чашечкой саке.

Но мы-то с вами не в Японии родились, поэтому небольшой ликбез нам очень пригодится. Оказывается, саке, которое пили две тысячи лет назад, готовилось весьма своеобразно. Специально обученные люди сидели в специально отведенном помещении и тщательно пережевывали зерна риса, проса и пшеницы. Прожеванное они выплевывали в особые емкости, в которых происходил процесс брожения и рождалось саке. В дальнейшем его даже не процеживали, а вместе с гущей раскладывали по чашкам и подавали к столу.

Ура, сегодня гостям не надо глотать уже пережеванную кем-то массу! Технология изготовления саке, а также процедура его пития претерпели кардинальные изменения в XII веке и сохранились по сей день.

Современное саке (его японское название – «нихонсю») – это напиток крепостью 14-16 градусов, желтого или зеленоватого цвета. Его можно пить подогретым или холодным в зависимости даже не от того, как вам больше нравится, а от того, насколько алкоголь качественный и дорого ли он стоит. Почему именно так? Саке элитное готовится из тщательно отшлифованного риса, с поверхности которого удален слой, содержащий эфирные масла (они придавали бы напитку неприятный привкус). Даже холодное саке высокого качества – безупречно на вкус, поэтому и подают его при температуре 5°С.

Сырье для дешевого саке тщательной обработке не подвергается, и, чтобы ненужные ароматы заглушить, напиток придумали подогревать. И это целая наука! Если саке нагреть, к примеру, до температуры 30°С, у вас получится «хинатакан» (в переводе с японского — «солнечное саке»), до 35°С – «итохадакан» («кожа человека»). Максимально допустимой считается температура 55°С, такой напиток будет называться «тобикирикан», что означает «очень горячее саке». В кафе и ресторанах для подогревания алкоголя предусмотрены специальные печи, дома напиток «доводят до кондиции» в кастрюле с горячей водой.

Следующий важный вопрос – из чего пить. Элитный алкоголь наливают в бокалы, прозрачные и без какого-либо рисунка. Саке попроще, подогретое – в керамическую или фарфоровую посуду. Это может быть подобие кувшинчика с узким горлышком (токкури) или чайничка (катакучи). Если это крошечная чашка без ручки, значит, вы держите в руках очоко. Если чашка напоминает блюдечко, то это – саказуки. Больше всего вопросов у человека несведущего вызовет деревянная коробочка, якобы предназначенная для питья. Но это, действительно, своего рода чашка, какими в Японии пользовались на протяжении столетий, и называется она «масу».

Во время больших застолий японцы стараются соблюдать старинную традицию «круговой чаши». Ее смысл вот в чем: тот, кто сидит во главе стола, делает пару глотков из большой пиалы и передает ее соседу справа, затем «эстафету» подхватывает следующий участник застолья. Когда весь круг собравшихся за столом распробует напиток, чаша должна быть выпита до дна. И это тоже большое искусство, доступное, наверное, только японцам: распорядителю церемонии – налить ровно столько, чтобы хватило всем, а гостю – отхлебнуть ту порцию, которая тебе положена, не больше и не меньше.

После «круговой чаши» каждый получает индивидуальную емкость для саке объемом 30-40 мл — и праздник продолжается. Интересно, что в старину было принято время от времени обмениваться чашечками с соседями по столу, и знаете почему? Чтобы каждый из собравшихся был уверен, что его в этой доброй компании не отравят каким-нибудь ядом!

Как говорится, век живи – век учись… А поучиться у японцев можно не только осторожности. В «Правилах пития саке для самураев», например, говорится, что до и после употребления алкоголя нужно съесть что-то сладкое, это снизит негативное воздействие спиртного на организм. Пить саке рекомендуется с прямой спиной и расправленными плечами – так напитку проще попасть в пищеварительный тракт. Если же эти предупредительные меры не помогут и случится «перебор», вернуться в «рабочее состояние» поможет… пение. Песня должна быть очень длинной, чтобы, исполнив последний куплет, человек полностью протрезвел.

В ритуале употребления саке еще много интересного. К примеру, хозяин, угощая гостей, не должен наливать напиток самому себе, об этом должен позаботиться его сосед по столу. Если гость чокается с тем, кто выше его по статусу, он должен держать свою чашку или бокал чуть ниже, (понятно – скромнее надо быть). Если же доведется оказаться за одним столом с очень большим начальником, пить саке придется, отвернувшись от вип-персоны на 180 градусов, и это не будет расценено как невоспитанность, у японцев подобное поведение – демонстрация особого уважения.

Да, и запомните одно важное слово – «кампай». Услышав его за столом, смело берите чашку с саке и пейте. Причем, до дна. Ведь именно это требование, пить до дна, и обозначает слово «кампай» на русском языке. Будьте, кстати, готовы к тому, что следующие порции саке вам тоже придется выпивать полностью, таковы правила. Именно поэтому чашки для национального японского напитка такие миниатюрные, да и наполнять их принято примерно наполовину. Кампай!

ВИДЕО РЕЦЕПТ КОКТЕЙЛЯ «САКЕТИНИ»

Источник: barcook.ru

Что такое саке

Делают напиток из риса с добавлением рисового солода. Технология производства основана на плесневой ферментации. Суть процесса такова: сусло, приготовленное из риса строго определенных сортов, ферментируют, используя плесневый грибок кодзи и дрожжи. В настоящий момент используются порядка 60 разновидностей риса, каждая из них содержит большое количество крахмала. Самые предпочтительные – такие сорта, как Ямаданисики, выращенный на плантациях префектуры Хего, и Омати родом из Окаяма. Качество напитка зависит от степени шлифовки риса.

Большое значение для саке имеет и вода, используемая для его изготовления. Напиток, сделанный на основе мягкой, и выходит более мягким, легким, женским. Более плотный, насыщенный саке получается из жесткой воды. Кроме того, в ней должны содержаться фосфор, кальций, калий и магний, но не допускается присутствие железа и марганца. В основном воду берут из нескольких родников.

Технология производства саке включает несколько этапов:

1. На первом рис подвергается шлифованию, которым удаляют отруби, тем самым освобождают от белков и жиров, придающих готовому напитку не очень приятные ноты – как во вкусе, так и в запахе. Обтачиваться зерно может аж до 65%.
2. Далее рис промывают, замачивают на несколько часов, причем срок замачивания зависит от того, до какой степени зерно отшлифовано – чем сильнее, тем время меньше. После рис обрабатывают паром. Это важный момент, поскольку передержанный на пару рис получается переваренным, в результате брожение происходит чересчур быстро, так что напиток не успевает полноценно набрать вкус. Недоваренный рис бродит не на всю свою толщину, а лишь на поверхности.
3. Следующий этап – подготовка опары с грибком кодзи. Это наиболее ответственная часть технологического процесса. Плесневый грибок добавляют в рис и оставляют на полтора–двое суток в теплом месте с повышенной влажностью. Процесс контролируется часто – каждые 3–4 часа.
4. Далее полученную опару перемешивают с рисом, доливают воду, добавляют дрожжи, и смесь стоит от полумесяца до месяца, превращаясь в алкоголь. Постепенно, в течение первых четырех дней, к ней в три этапа еще добавляют рис и воду. Этот многоступенчатый процесс нужен, чтобы обеспечить необходимое соотношение кодзи и дрожжей. И только потом для напитка подходит период покоя.
5. По окончании периода брожения жидкость фильтруют и делят на чистый саке и белый осадок. Потом жидкость очищают, пропуская ее через фильтр с активированным углем. Таким образом, устраняются ненужные запахи, но и несколько приглушается цвет.
6. Завершающий этап – выдержка, в течение которого саке сначала пастеризуют, дабы уничтожить бактерии и дрожжи, а потом помещают в герметично закрытые емкости на срок от полугода до года.

В итоге получается напиток крепостью примерно 18–20 градусов, однако часто, перед тем как разливать, его разбавляют водой, чтобы получить 15 градусов.

Саке не переносит свет и высокую температуру воздуха, поэтому хранить его надо в прохладе и темноте. Лучшее место для него – холодильник, причем даже на дверце он чувствует себя не очень хорошо, предпочитая глубину полок.

Виды

Классификация японского алкогольного напитка основана на двух наиболее важных признаках. Первый – показатель полировки риса, второй – метод, по которому остановлено брожение: само по себе или путем добавления алкоголя. В названиях напитков, самостоятельно, без алкоголя, окончивших брожение, обычно имеется слово «Дзюнмай» (или «Дзюммай»).

1. Итак, сорт Дзюнмай (или Дзюммай) – этот саке абсолютно чистый, без добавок. В него не подливали алкоголя, не подмешивали ни сахара, ни крахмала. В основе только рис со степенью шлифовки от 90 до 70%. Аромат легкий цветочный, такой саке обычно подают либо прохладным – при температуре 15 и 20 градусов, либо подогретым до 40 градусов.
2. Фуцусю – напиток с добавлением алкоголя, на основе риса минимальной 90%-й шлифовки, в ходе которой всего лишь убирается верхний белковый слой, тормозящий брожение. Это наиболее распространенный вид, он занимает три четверти объемов всего производства. А по сути своей это обыкновенное неплохое столовое вино, похожее на европейские, с ярким ароматом и запоминающимся вкусом, но не имеющее каких-то особых, отчетливо выраженных солирующих нот. Подают его как охлажденным до температуры 5 или 10 градусов, так и нагретым до 50.
3. Хондзедзо – для его производства рис шлифуют до 70% и добавляют немного очищенного алкоголя (или чистого спирта), чтобы смягчить вкус и выделить ароматы. В итоге вкус получается чуть терпкий, но легкий. Подавать его рекомендуется при 5, 10 градусах или подогрев до 50. Этот вид саке дороже остальных.
4. Дзюнмай гиндзе – при изготовлении этого вида саке используется не только рис со степенью шлифования 60%, но и цветочные дрожжи. В итоге бродит продукт при достаточно низком температурном режиме. Получается довольно мягкий ароматный напиток, в котором явственно солируют ноты орехов, цветов, фруктов, трав. Пьют его охлажденным до 10 градусов.
5. Гиндзе – саке из риса, шлифованного до 60–70%, брожение останавливают, добавляя алкоголь. Ароматом очень похож на Дзюнмай гиндзе, но более резкий на вкус. К столу подают, охладив до 10 градусов.
6. Дзюнмай Дайгиндзе – для изготовления этого саке берется рис высокого уровня шлифовки – 50% и больше, иногда даже до 23 и 10%, алкоголь не добавляется. Аромат яркий, хорошо выраженный, одновременно тонкий и ненавязчивый, вкус изысканный и запоминающийся. Подается как остуженным до 10 градусов, так и теплым, однако при нагревании улетучивается тонкий запах.
7. Дайгиндзе – саке высшего сорта, для его изготовления берут шлифованный до 50% рис самых лучших и ценных сортов – мияманисики, ямаданисики или гохякумангоку. Схож с собратом Дзюнмай Дайгиндзе, но за счет добавленного алкоголя более насыщенный. Перед питьем не нагревают, употребляют в холодном виде или комнатной температуры.
8. Генмай – относится к дорогим сортам, для его производства используют коричневый нешлифованный рис. Он характеризуется глубоким бархатистым вкусом и насыщенным ароматом миндаля и лайма, а в послевкусии чувствуются ноты карамели с можжевельником. Его пьют только после охлаждения до 5 градусов.
9. Токутэй мэйсесю – считается элитным напитком, лучшим из всех сортов японского алкоголя, позиционируется как товар премиум-класса. Изготавливать его могут лишь опытные искусные мастера, впитавшие знания и навыки, собранные предшественниками в течение веков. Этот вид саке отличается не только отменным качеством, но и содержанием повышенного уровня алкоголя.

Причем саке делится на нефильтрованный и фильтрованный, непастеризованный и пастеризованный.

Нефильтрованным (или по-другому нигори), как правило, изготавливают либо Фуцусю, либо Дзюнмай, остальные обычно фильтрованные. Нефильтрованный рекомендуется пить охлажденным, поскольку в теплом виде он начинает горчить и утрачивает весь свой оригинальный аромат.

Непастеризованный (или намачозо) также лучше не греть по причине, чтобы не растерять его аромат.

Состав и калорийность

Саке – продукт, в котором напрочь отсутствуют жиры. Углеводов в 100 г напитка почти 5 г, белков – 0,5 г. Калорийность на указанную массу составляет 134 ккал или 6,7% от дневной нормы в 2000 ккал. Этилового спирта содержится 16,1 г.

Микроэлементов в напитке богатый набор. Есть необходимые для волос, ногтей и костного скелета кальций и фосфор; обеспечивающий нормальную работу сердца калий; участвующее в процессах кроветворения железо, а также натрий, задействованный в работе системы кровоснабжения. Кроме того, в саке имеется магний, известный способностью успокаивать нервную систему; отвечающий за метаболические процессы цинк; участвующая в работе кровеносной и выделительной систем человеческого организма медь; а также играющий роль антиоксиданта селен.

Как правильно пить саке

В Японии очень чтут национальные традиции и ритуалы, в их соблюдение они закладывают глубокий смысл. И на питие саке это правило тоже распространяется. На новогоднее саке они собираются 1 января. Существуют специальное поминальное саке, а есть особый порядок для церемоний бракосочетания.

Японцы считают верхом неприличия наливать алкоголь самому себе. Гостям напиток обычно наливает хозяин, а ему – человек, сидящий рядом. Кувшинчик с напитком надо обязательно держать двумя руками, ибо правом наполнять одной рукой наделен лишь тот, у кого статус выше того, кому наливают. Если наполняет чашку лицо более высокое по положению, гость должен не только держать ее на весу правой рукой, но и подставить под донышко ладонь другой руки.

Когда кувшинчик прошелся по кругу, не пропустив ни одной чашки, их поднимают до уровня глаз и дружно говорят: «Канпай!». Во время последующего соприкосновения чашками вновь вступает в права традиция: нельзя поднимать свою емкость выше, чем чокающийся высокопоставленный гость.

«Канпай» значит «до дна», но это ничего не значит. Залпом, в один-два глотка опустошать посуду не принято. Надо сделать лишь маленький глоток, в крайнем случае – два. Именно поэтому ритуал пития саке продолжается долго.

Спину во время церемонии принятия саке надо держать прямо: правильная осанка – еще одна составляющая ритуала. А если вдруг настигло опьянение, сразу необходимо расслабиться, не паниковать и не тушеваться, выпрямить спину и исполнить длинную песню.

Во время больших праздничных застолий нередко исполняется церемония круговой чаши. Тот, кто возглавляет пиршество, наливает саке в большую пиалу, делает из нее глоток и отправляет по кругу. После этого ритуала пиршество продолжается.

Из чего пьют

Саке подают в небольших кувшинчиках из фарфора или керамики, которые называются токкури. Они круглые, узким горлышком напоминающие вазы. Возможна также подача напитка в посуде, похожей на миниатюрный чайничек, – это катакучи.

Кувшинчик вносят и ставят на стол на особой подставке из керамики, ее японцы именуют токкури-хакама.

А пьют алкогольный напиток из небольших чашечек, называемых чоко и изготовленных из глины, дерева или стекла. Чашечки чуть напоминают маленькие пиалы. На мероприятиях официального характера саке чаще всего подают в плоских чашах, которые называются сакадзуки.

Иногда к застолью выносят крохотные, объемом всего в 30–40 мл, квадратные коробочки-кадушечки, называемые масу. Обычно ими меряют количество риса, но можно также наливать в них саке и пить по всем японским правилам.

Но сегодня далеко не все придерживаются традиций, поэтому вполне реально увидеть подачу в винном бокале, и это уже никого не удивляет.

Чем закусывать

Многие пока считают саке экзотикой, поэтому предполагают, что и закусывать его надо особенными, специфическими продуктами и блюдами.

Поскольку этот напиток рекомендуют как аперитив и дижестив, его можно вообще не закусывать. Но есть ряд продуктов, которые способны оттенить вкус саке и сделать более гармоничным.

Категорически не рекомендуется сопровождать саке острыми пикантными соусами и блюдами: они затмят характерный вкус напитка и его аромат. В целом качество алкоголя диктует список допустимых для него продуктов и блюд, и чем он дороже, тем более твердые требования предъявляются к закускам.

Так, Хондзедзо хорошо идет под традиционные японские суши, сашими (тоненькие пластинки рыбы), соус терияки. Дайгиндзе ранжируется как более дорогой напиток, а с ним гармонируют утка, баранина или сашими. К сорту Генмай, занимающему еще более высокую ценовую нишу, подают дорогой темный шоколад, изысканные твердые сыры и традиционную для Японии темпуру.

В качестве закуски к саке рекомендуются, кроме того, овощи в квашенном и маринованном виде – корень водного лотоса, дайкон, – икра селедки, устрицы, а также блюда из угря, тунца, кальмара, морского ежа. Они являются хорошим фоном для японского напитка, на котором он выглядит выигрышно. Не возбраняются также салаты, десерты и даже супы.

Чем запивать

В японской традиции не принято запивать саке. Но его включают в коктейли, и результат получается весьма недурственный.

Почему саке пьют теплым

На самом деле саке перед употреблением можно не только нагревать до 50–60 градусов, но и остужать до 5 или 10. Теплый напиток или охлажденный – это определяется как качеством напитка, так и желанием выпивающего.

Изначально бытовало правило: холодным пить только саке высокосортный, дорогой. А нагревать надо тот, что подешевле и качеством похуже, поскольку при повышении температуры запах и вкус напитка улетучиваются – вплоть до полного исчезновения. Если дорогие сорта – такие, как Гиндзе и Дзюнмай гиндзе, отличающиеся ярким нотами ароматов и оригинальными акцентами вкусов, растеряют эти свои преимущества, будет откровенно жаль. А дешевый вариант – например, Фуцусю – несильно пострадает, скорее, станет лучше. Все потому, что нагревание удалит эфирные масла, перешедшие в алкоголь из малообработанного риса, который был его основой. Саке от этого только выиграет. А в холодную погоду несколько глотков теплого согревающего напитка – это, как говорится, то, что доктор прописал.

Нагреть саке несложно: нужно подержать токкури в течение нескольких минут в кастрюле с горячей водой.

Японцы так определили степени нагревания саке: 30 градусов – солнечное; 35 градусов – человеческое тепло (или человеческая кожа); 40 градусов – едва теплое; 45 градусов – теплое; 50 градусов – горячее; 55 градусов – обжигающее (или экстра).

Польза и вред саке

Традиционный национальный напиток ученые мужи Страны восходящего солнца изучили досконально. Вывод их однозначный: саке полезен для организма – при условии, что пить его в умеренном количестве. При соблюдении правила «Умеренность и аккуратность» этот алкоголь помогает нормализовать давление, значительно освежает память и стимулирует деятельность сердца и системы кровообращения. С его помощью предупреждают развитие стенокардии и сердечные приступы, задерживают зарождение опухолей – и доброкачественных, и злокачественных. Это хорошее средство профилактики онкозаболеваний.

Благодаря ингредиентам саке имеет обеззараживающий эффект, компрессами на его основе добиваются более быстрого рассасывания гематом и кровоизлияний. Подвластна этому напитку и бессонница, вызванная хронической усталостью. Но для налаживания сна надо не выпивать алкоголь, а добавлять его в ванну, которую принимать перед тем, как отправляться в кровать. Для расслабляющей ванны достаточно налить в теплую воду небольшой стакан (200 мл) саке.

Японки применяют этот напиток в косметологических целях для улучшения состояния кожи, протирая им лицо. В итоге кожа осветляется, очищается, сужаются поры, если есть россыпи угрей – уменьшается их количество. Систематическое использование саке подтягивает кожу, она заметно смягчается.

Повара приправляют напитком курицу, рыбу – особенно важно его добавление в процессе приготовления рыбы фугу, известной своим убойным ядом.

Несмотря на то что делают саке из живых природных продуктов по безопасным рецептам и он не содержит вредных веществ, нельзя забывать, что все-таки он является алкогольным напитком, поэтому его нельзя пить часто и в больших количествах. Это негативно скажется на печени, ухудшив ее состояние – вплоть до развития цирроза.

По этой же причине саке противопоказан беременным женщинам и кормящим мамам, а также людям младше 18 лет.

Нельзя пить алкогольный напиток и тем, кто по состоянию здоровья вынужден принимать лекарства. Алкоголь и лекарства несовместимы, их сочетание способно навредить организму.

Коктейли с саке: рецепты

«Саке Бомб»

Вылить в шейкер 80 мл саке, приготовить 30 мл сиропа клубники. Смочить сиропом кромку бокала, обмакнуть ее в сахарный песок, а остатки сиропа добавить в саке. Тщательно перемешать содержимое шейкера и аккуратно вылить в бокал. На зубочистку нанизать пару оливок и положить их в коктейль.

На вкус – настоящая гастрономическая бомба, не зря у коктейля такое название.

«Гейша» с томатным соком

Для начала смешать в маленькой чашке каплю лимонного сока с каплей соевого соуса и немного васаби – взятого буквально на кончике ножа. Долить в смесь 90 мл томатного сока и перелить в шейкер, куда добавить 40 мл саке. Тщательно взболтать смесь и, вылив коктейль в стакан, украсить его стеблем сельдерея и долькой лайма. Подавать напиток в охлажденном виде. Он получается освежающим, легким, с вкусной пикантной ноткой.

«Дзен»

Влить в шейкер по 60 мл качественной водки и саке, а также 30 мл зеленого чая и 20 мл свежевыжатого лимонного сока. Взболтать с тремя-четырьмя кубиками льда.

Разлить коктейль в водочные рюмки или чашечки для саке. Он придется по вкусу тем, кому саке кажется не очень крепким.

«Последний вздох»

В наполненный льдом шейкер влить хорошо охлажденные алкогольные напитки: 90 мл саке, 70 мл вермута Bianco и 25 мл бананового ликера. Тщательно взбалтывать примерно минуту, процедить и вылить в бокал. Это порция на одного человека. Несмотря на то что крепость коктейля невелика, благодаря объему он способен сбить с ног неопытного в возлияниях человека.

«Солнечный саке»

Влить в шейкер 40 мл саке, 30 мл персикового сока, неполную ложку сока лимона и 50 мл яблочного сока. Добавить кардамон на кончике ложки и горсть кубиков льда. Перемешать и процедив, вылить в бокал для коктейля и подавать с трубочкой. Этот коктейль для тех, кто любит соки, безалкогольные напитки и избегает крепких.

«На Луне»

Смешать в бокале 30 мл вермута Bianco с 80 мл саке и столовой ложкой лимонного сока. На край бокала надеть дольку лимона. Вкус коктейля интересный, но далеко не всем понравится результат «дружбы» вермута и саке.

«Жгучий саке»

В шейкере смешать 10 мл ликера амаретто с 50 мл саке. Перелить в бокал, украсить листиком базилика и несколькими горошинами черного перца. Коктейль для любителей острых и пряных вкусов и ароматов, в послевкусии присутствуют нотки миндаля.

«Нозоми»

В шейкере смешать с небольшим количеством льда 30 мл вина из слив, 40 мл саке и столовую ложку медового сиропа. Перелить в бокал, положить листок базилика и отправить на 15–10 секунд в микроволновку. Слегка нагретый напиток начнет отдавать аромат сливы и меда.

Несмотря на необычный способ приготовления, коктейль весьма вкусный.

«Малиновый саке»

Налить в шейкер 50 мл сиропа из малины и 100 мл саке. Перемешать, перелить в бокал с 3–4 кубиками льда.

Напиток понравится тем, кто любит эксперименты и малину в любом виде.

Японский дайкири

В шейкер положить горсть кубиков льда и налить по неполной столовой ложке сахарного сиропа и сока лимона, 90 мл саке и 25 мл дынного ликера. Встряхивать 15–12 секунд, затем процедить коктейль в бокал и украсить его кусочком имбиря.

Как сделать саке в домашних условиях

Для домашнего приготовления саке больше всего подойдет рис липкий и клейкий. Также необходим плесневый грибок кодзи, его применяют за способность преобразовывать крахмал, содержащийся в рисе, на сбраживаемый сахар. Если не удастся найти такие дрожжи, можно заменить их винными дрожжами, чтобы крепость была повыше, добавить сахар. Хлебопекарные дрожжи не подойдут: если использовать их, вместо саке получится брага из риса.

Из 1 кг риса выйдет от 6 до 8 л сусла, с учетом этого и нужно запасаться дрожжами, прочитав их расход на упаковке. Позже еще понадобится сахар – он сделает напиток более крепким и сладким.

Рис промыть в нескольких водах, чтобы пропала мутность и залить в кастрюле кипящей водой – так, чтобы она покрыла крупу слоем примерно с 3 сантиметра. Накрыть кастрюлю крышкой и отставить в сторону на час, после чего воду отфильтровать с помощью сита.

Далее готовить рис на пару в течение 25–30 минут, при этом зерна должны быть неплотно прикрыты крышкой. Когда рисинки станут мягкими и чуточку сладкими, выложить продукт на противень или поднос ровным слоем, дождаться полного остывания и по всей его площади равномерно рассыпать дрожжи. Перемешать рис с дрожжами.

Далее переложить рисово-дрожжевую смесь в стеклянную банку и закрыть, сделав гидрозатвор из трубочки, которую вывести в соседнюю банку с водой. Стоять этому составу целый месяц в теплой комнате при температуре не ниже 22 градусов. Сусло начнет медленно, но заметно расслаиваться.

Спустя месяц рис отделить от жидкости, процедив сусло и хорошенько отжав. Зерно больше не пригодится, его можно выбросить.

Получившаяся жидкость – это уже молодой саке. Но все же ему еще предстоит второй этап готовки. Надо добавить сахара из расчета 120 г на 1 л и снова отправить в банку с гидрозатвором. Напиток должен постоять еще от 5 до 15 дней – пока не отбродит. Завершивший брожение саке становится светлым, газ из него больше не выделяется. На дне банки образуется осадок.

Аккуратно, через трубочку, слить жидкость без осадка в другую тару. Если не хватает сладости, можно еще добавить сахара, это уже на любителя. Готовый напиток разлить по стеклянным бутылкам и плотно закупорить.

Если готовили саке на основе грибка кодзи, необходимо пастеризовать напиток, чтобы убить грибок, для приготовленного на винных дрожжах этого этапа не требуется.

Для пастеризации потребуется большая кастрюля, на дно которой установить решетку из дерева или положить хлопковую ткань, свернутую в несколько слоев (можно использовать полотенце). В центр поставить банку, наполненную водой, в которую опустить термометр, вокруг расставить бутылки, наполнить кастрюлю водой и начать ее нагревать. Когда она дойдет до температуры 62–63 градусов, внимательно следить, чтобы выше столбик термометра не поднимался, иначе саке приобретет привкус вареного.

Продолжительность пастеризации находится в прямой зависимости от объема бутылки: полулитровым достаточно 20 минут, тем, у которых емкость 0,7 л – на 5 минут дольше, литровые пастеризуют полчаса.

Выключить газ, оставить бутылки остывать прямо в воде. Когда ее температура упадет до 35–40 градусов, бутылки вынуть. Плотность укупорки можно проверить, перевернув вверх дном бутылку.

Напиток должен окончательно созреть в погребе в течение трех месяцев при температуре не выше 12 градусов.

Интересные факты

1. Японцы научились готовить саке почти две тысячи лет назад. На протяжении сотен лет он был доступен только императорскому дворцу и синтоистским храмам, но позже – в Средние века – его научились варить и в деревенских общинах. Технология тех лет была весьма своеобразной: рис жевали и сплевывали в посуду, в которой потом проходил процесс брожения. Плесневый грибок кодзи был найден позже.
2. С XVII века саке начали готовить большими партиями – для торговли. Центром, где были сконцентрированы основные производства саке, стал район Кинки (на этой территории ныне расположены префектуры осака, Киото, Осака, Хего и Нара).
3. При ферментации используются грибки, отличающиеся от тех, что готовят вино, из-за них напиток не может храниться долго. Даже год для саке – это рискованный срок. Поэтому не бывает саке многолетней выдержки.
4. Однажды японский император Сага отправился на зимнюю охоту, где ему стало нехорошо, начало знобить. Министр Фудзивара Фуюцугу, составлявший компанию императору, придумал нагреть саке, после чего дал напиток занемогшему. У того озноб пропал, он почувствовал себя гораздо лучше. Это был первый случай пития подогретого саке. С той поры выпивать чашечку горячего саке в холодную зимнюю погоду стало у японцев традицией.
5. До 40-х годов прошлого века в Японии производство саке шло в гору, но с началом Второй мировой войны большинство фабрик закрылось. Вновь производство оживилось только с 70-х годов, но в основном упор был сделан на напитки премиум-класса. Это произошло потому, что производители научились новым методикам обработки риса – механизированным. И тот этап, что раньше был наиболее трудоемким, стал более доступным.
6. Сегодня в Стране восходящего солнца порядка тысячи фабрик по изготовлению саке, что мизер по сравнению с временами, когда напиток был на вершине популярности. Тогда заводов насчитывалось около 30 тысяч.
7. В Японии пьют гораздо меньше саке, чем в Северной Америке или Европе. Японцы – вообще народ малопьющий. Выражение «нализаться как свинья» означает у них принять больше трех маленьких чашечек саке за один вечер.

Источник: polzavred-edi.ru