ЛЕД
Старайся не заказывать напитки и выпивку со льдом. Если поэкспериментировать, то поймешь что в «хайболл» полный льда вмещается чуть больше половины этого же бокала. А вообще колу в большинстве клубов разливают из автоматов, где она итак охлаждается нормально, но если уж тебя «приперло» попить со льдом — попроси положить лед в другой бокал.
ЛИМОН
Обычно лимон присутствует в «шотике» с водкой, а если не присутствует, то часто посетители просят его в качестве закуски, при этом желательно, чтобы кусочек был потолще. Надрезанная до кожуры половинка лимона надевается на стенку «шота» и наливается водка. На таком трюке, особенно если лимон добротной толщины, посетитель теряет грамм 10 из своих 50, а если он плавает в «шоте», то и того больше. По правилам лимон не должен касаться напитка.
НЕДОЛИВ
Недолив — самый распространенный вид «штучек». В чем он состоит — объяснять не нужно. Если это пиво, то на пластиковых стаканах обычно есть отметки 0,4 л. и 0,5 л. Уровень пива с пеной может не доходить до отметки максимум на 5 мм. Что касается напитков, которые разливаются по 50 грамм — желательно поприсутствовать при наливе. По правилам, перед тем как налить напиток в бокал, бармен должен померить его в «мерном стакане» на глазах посетителя.
КОНЬЯК
Обычно в клубы не ходят гурманы благородных напитков типа коньяк, а «Hennessy XO» и аналогично дорогие напитки обычно заказывают для понта. Этим бармен и пользуются, и в итоге, в лучшем случае при таком раскладе ты получишь только половину своего крутого напитка, разбавленного с каким-нибудь «Армянским», цена которого в 5 раз меньше, а в худшем — тот же самый «Армянский», разбавленный с аналогичной марки коньяком, уровнем ниже. Отсюда вывод: заказывая что-то серьезное, не поленись поприсутствовать при его изготовлении.
Бывает, что видя человека в сильном опьянении бармен может пойти на открытую наглость, лично присутствовал при одной такой: К барной стойке подошел хорошо принявший на душу человек, окинул меню мутным взглядом, явно не в состоянии сфокусировать его и заказал ром с колой, который стоил 100 рублей. На вопрос: «Сколько с меня?» бармен не краснея ответил: «130».
— Не может быть! Что-то дороговато.
-Не верите? Посмотрите в меню. — невозмутимо продолжал бармен.
Человек невидящим взглядом еще раз окинул меню, извинился за подозрительность, заплатил, оставил еще 20 на чай и удалился с напитком в который вместо рома была благополучно налита водка.
МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА
Часто вместо минеральной воды без газа наливают кипяченую воду из чайника. Так что если слабо отличаешь одно от другого, лучше изначально попросить просто воду. И запомни: вода из чайника, так же как салфетки, зубочистки, кусочки лимона и трубочки бесплатные и не стоит говорить: «Я вам что-нибудь должен?» — если тебе дали чистую пепельницу.
МАРКА НАПИТКА
Так же легко наливается вместо «Финляндии» «Привет», вместо «Blue Lebel», «Red Lebel» и т.д. Отсюда все тот же старый совет: Стой и смотри, что тебе льют!
Источник: uspeh.forum2x2.ru
Ценник
Человеку, который планирует расслабиться и отлично отдохнуть, необязательно видеть стоимость напитка. Бармены стараются избегать ценников, которые напомнят вам о тратах. Вы будете делать заказы по ходу, а потом получите окончательный счет, который может вас неприятно удивить. Но ведь вы пришли в бар не для того, чтобы экономить деньги, а чтобы провести вечер в приятной компании, послушать музыку и немного расслабиться. Но если ваш бюджет ограничен, постарайтесь предварительно выяснить ценовую политику, чтобы впоследствии не оказаться в нелепой ситуации.
Лексика бармена
Люди по ту сторону стойки бара имеют невероятный талант уговаривать своих клиентов заказать как можно больше напитков. Для этого используется «бархатный» голос, вежливые приглашения и своеобразная лексика. Вы не услышите предложения по типу холодного «Вам еще один?» Бармен спросит вас, можно ли освежить ваш бокал. Вместо того, чтобы просто назвать коктейль хорошим, он придумает другие эпитеты. Например, напиток будет «сложным», «восхитительным» или «оригинальным». У вас сразу появится желание попробовать такой необычный коктейль, который, возможно, вы уже пробовали, но не в исполнении конкретного бармена (он вам гарантирует то, что именно такого вкуса больше нет ни в одном баре).
Хитрые предложения
Бармен сделает все, чтобы сбить вас с толку. Вы захотите попробовать один напиток, но вам будет предложено множество разных вариантов, которые «намного лучше и вкуснее», чем ваш предполагаемый заказ. Вы должны помнить о том, что вам предлагают более дорогие варианты. Поэтому если вы хотите заказать что-то конкретное, именно так это и озвучивайте. А если вы пока еще не определились с выбором, не стесняйтесь указать максимальную цену, которую вы готовы заплатить. Вам будут предложены напитки в данной ценовой категории, и вы не попадете в нелепое положение.
Празднование
Если вы скажете, что празднуете какое-то торжество, вам обязательно предложат самые дорогие напитки. Поскольку вы являетесь виновником торжества, по умолчанию вы готовы угостить своих гостей самыми хорошими и качественными напитками. Поэтому будьте начеку и озвучивайте свои конкретные желания. Не позволяйте бармену стать распорядителем на вашем празднике (в частности – распорядителем ваших денег).
Праздничные коктейли
Бармены часто используют праздники для того, чтобы завысить цены на коктейли. Достаточно назвать их «новогодними» или «рождественскими» и придумать новую презентацию, чтобы привычный коктейль стал стоить намного дороже. Либо просто заменить один ингредиент в подаче на другой (например, палочку тростника на ободке вместо малины в стакане).
Соленые закуски
В барах часто предлагают различные закуски. Но мало кто знает, что эти закуски бывают пересоленными. Вы сначала угощаетесь таким блюдом, а затем вас начинает мучить жажда. Но не думайте, что вам предложат обычную воду для того, чтобы ее утолить. Вы наверняка будете заказывать дорогостоящие напитки, в том числе и алкоголь. В состоянии, когда хочется пить, можно употребить гораздо больше выпивки, чем составляет ваша норма, и даже этого не заметить.
Скидки
Вам предложат больше выпивки за меньшую сумму (оптом – дешевле). Во-первых, это производит на гостя впечатление, и он покупает еще дополнительные порции по полной стоимости. Во-вторых, вы будете готовы оставить больше чаевых, поскольку такое обслуживание покажется вам очень щедрым.
Вас принимают как самого желанного клиента, которому готовы уступить в цене. Но подумайте, разве это будет выгодно заведению? Поэтому если вам предлагают два коктейля вместо одного, прикиньте, в чем состоит подвох, и не торопитесь принимать «подарки» подобного рода.
Степень опьянения
По правилам, бармен должен обращать внимание на степень опьянения клиента. Если он заметит, что гостю уже хватит, он имеет право отказать в продаже. Но такое правило работает далеко не везде. Никто не хочет остаться без дополнительных денег и чаевых. Именно поэтому гостю предлагают менее крепкие напитки или продолжают подавать то, что он просит. И только очень сознательные бармены, которые заботятся о репутации своего заведения, берут на себя ответственность и рискуют уговорить клиента остановиться.
Вместо заключения
Не все бармены ведут себя так, как описано, поскольку среди них часто встречаются добропорядочные люди. Но не стоит надеяться на то, что именно такой персонал встретит вас в баре, когда вы придете туда отдохнуть. Обращайте внимание на все эти уловки, и вы не станете жертвой наживы для барменов, которые забывают о призвании и сосредоточены исключительно на наживе.
Источник: fb.ru
Больше влезет
Чтобы клиент сделал заказ на максимальную сумму, необходимо правильно презентовать меню. Официант всегда начинает с перечисления самых дорогих блюд, как правило, дешёвые позиции он даже не предлагает. Ещё одна уловка — предлагать воду большим объёмом (0,4 л вместо 0,2 л) и только высокого ценового сегмента. Альбина, которая пришла в ресторанный бизнес более пяти лет назад и успела поработать управляющей в заведениях Ростова, Москвы и Санкт-Петербурга, рассказывает:
— Все клиенты строго делятся на три категории. К каждой из них нужен свой подход. Самая сложная категория — это те, кто знают, чего хотят. Им проблематично «впихнуть» дополнительные блюда, напитки, сопутствующие продукты (хлеб, соус и прочее). Советы могут вызвать у них лишь раздражение. Вторая категория — люди, которые приблизительно знают, что хотят заказать. Таким можно предложить до четырёх позиций. Шикарная категория — это те, кто даже не имеет представления о будущем заказе, а ведь от официанта зависит 90% того, что захочет гость.
Кроме того, заказ лучше принимать сразу «от» и «до», то есть вместе с десертом, так как голодный человек всегда возьмет больше, чем уже насытившийся. У барменов похожая задача — «накачать» клиента двумя-тремя коктейлями, чтобы тот потерял бдительность и не контролировал, какие суммы он тратит за вечер.
— Вначале лучше предложить «Лонг айленд», так как в его составе содержится пять видов алкоголя. Это беспроигрышный вариант, и остаться в здравом рассудке после этого напитка практически нереально, — говорит Альбина.
Недовес или сколько вешать в граммах
Повара, работающие на кухне, абсолютно всегда недовешивают блюда, утверждают те, кто знаком с правилами ресторанного бизнеса. Допустим, выделяется 15 кг говядины на ближайшие два дня для приготовления стейков, из них по программе (пробитые по кассе блюда) израсходовано около 10 кг, в итоге должно остаться около пяти килограммов. Однако благодаря тому, что повар не докладывает в каждое блюдо понемногу, формируется больший продуктовый остаток (примерно восемь кг). Информация об этом передаётся официанту, который и предлагает порции «на плюсе» клиентам. Выручка делится пополам.
— Распространённый «левак» — это недолив, — говорит Ольга. — Для подачи 50-миллилитровых алкогольных шотов, например, могут использовать тару объёмом в 40 мл. Сюда же относятся махинации со льдом. Напиток чаще всего недоливают, но в совокупности со льдом сложно определить это, тем более он тает. Коктейли готовят по этому же принципу. Если пива хочешь недолить, то соответственно больше пены делаешь.
Чек для бдительных
Мало кто знает, что оплата заказа в любом заведении общепита проходит в два этапа. После того как клиент попросил рассчитать сумму его заказа, официант предоставляет ему пречек — информационный листок, где указан перечень блюд и напитков. Далее гость вносит деньги, и ему должны выдать чек — фискальный документ, полученный через кассовый аппарат. Если этого не происходит, вероятнее всего, официант совершил отмену (договорившись с администратором или менеджером) некоторых блюд или напитков, а сумму положил себе в карман.
— Таким образом, счёт на 2 500 рублей, куда вошли первые или вторые блюда и десерты, может превратиться в счёт на 250 рублей, по которому клиент якобы купил только воду и сок. Чаще всего такая схема применяется в обслуживании «постоянников» (постоянных гостей), а вот с новыми такое проделывать рискованно, велика вероятность проверки, — замечает Альбина.
Всё своё ношу с собой
Ещё один способ заработать — принести собственные, более дешёвые ингредиенты в заведение. Замена «алкашки» (то есть алкоголя) является самой распространённой. По опыту опрошенных работников ресторанов и кафе, легче всего обмануть гостей, заказавших водку: в охлаждённом виде отличить дорогой напиток от дешёвого практически невозможно, а вот вино распознать легко.
— Один знакомый бармен зарабатывал миллионы в баре в Домодедово. В соседнем магазине он покупал водку стоимостью 300 рублей за бутылку и продавал эти бутылки клиентам по той цене, что в меню (около 6 000 рублей). Позже в заведении установили камеры наблюдения, и этому «умнику» пришлось сменить место работы, — вспоминает Ольга.
Вкус обмана
Бывший официант одной московской веранды рассказал обратную историю, когда клиент посчитал оригинальный напиток подделкой:
— Однажды к нам пришла девушка и попросила коньяк Hennessy VSOP, предупредив официанта, что отлично разбирается в элитном алкоголе и точно определит вкус настоящего напитка. Бармен налил ей оригинал, а гостья начала возмущаться, что ей принесли «палёный» коньяк, и всё потому, что там, где девушка бывала ранее, ей наливали дешёвку. Она просто не знала вкуса настоящего VSOP.
Совет, который даёт большинство бывших или действующих сотрудников кафе и ресторанов друг другу, звучит просто: «Хапать нужно в меру!» Иначе можно не успеть унести ноги.
Источник: life.ru
Здравствуйте!
Сегодня я обещал написать пост про то, как работал в баре с некоторыми пояснениями как зарабатывают (если так понятнее — воруют) бармены в ночных клубах, как находят выходы для этого и каким образом не дать себя обмануть (хотя бы в некоторых случаях).
Уже в комментариях на меня был обрушен шквал критики за данную деятельность, но во-первых у меня авансом появились 8 подписчиков, которых я не могу подставить :), а во-вторых критика то, по большому счету, по существу и оправдываться я смысла не вижу.
Итак, сразу скажу что работал я более 5 лет назад в клубах такого формата, коих сейчас в Москве не так много осталось. Так что на сегодняшний день положение вещей в развлекательных заведениях может быть иным..
Итак, какие варианты левака у нас были:
1. Недоливы и замена ингредиентов не более дешёвые
Недолив возможен как при подаче алкоголя в чистом виде, так и во время приготовления коктейлей.
Примеры в чистогане:
— Виски, Джин и некоторые другие виды алкоголя, как думаю, многие знают — подаются со льдом. В нем то и фишка. Как и в коктейлях — за ним можно скрыть реальный объем налитого алкоголя
— Водка и текила в некоторых заведениях подаются следующим образом: на шот (рюмку) вешается долька лимона или лайма. Зачастую бармены стараются нарезать данные цитрусы более толстыми дольками. Та сторона дольки, которая..мм..так сказать наклонена в шот — может вытеснить 10-15-20 мл алкоголя, в зависимости от формы тары. А на вид налито будет до краев.
— Абсент, самбука и все что с огоньком.
Здесь фокус также возможен но только с гостями, которые находятся уже в достаточно сильном алкогольном опьянении. Таким, как правило пофигу сколько налито — главное чтобы горело и воняло анисом. У нас как то раз бармен умудрился приготовить 3 порции, истратив 45 мл (для понимания, 1 порция — 50 мл).
— Графины. Это касается любого алкоголя. Если хотите заказать на стол целую бутылку — просите принести именно ее, а не графин в который будет перелио ее содержимое. В барах часто закупаются графины, объем которых со стороны понять сложно..но с большой долей вероятности там будет не тот объем за который вы заплатили. Если персонал говорит о том, что бутылки они не дают — попросите перелить в графин при вас или же заказывайте порциями.
— Пиво — ну здесь, я думаю понятно. Больше пены — меньше пива. И стаканы 0,4 вместо 0,5.
2. Коктейли
Везде принцип один — налить меньше алкашки, скрыв это за льдом…но есть определенные хитрости, а также «любимые» коктейли барменов, которые дают хороший «выхлоп».
О нюансах:
Возьмём для примера обычный микс Виски-кола. Последовательность действий такая:
1. Наполняемость стакан льдом
2. Заливаем виски
3. Вставляем трубочки..крепко и до самого дна
4. Наливаем колу
5. Украшаем
Вся хитрость в 3 пункте. Когда мы опускаем трубочку в стакан в котором пока только алкоголь — часть этого алкоголя попадает прямо в трубочки…и остаётся там даже после заливания колы (физика). Благодаря этому первый глоток, сделанный гостем через трубочку покажется ему очень «крепким». Видели людей около барных стоек которые после первого глотка начинают с кислой миной перемешивать свой напиток? Это тот случай )
О любимых коктейлях барменов:
1. Лонг Айленд Айс Ти (среди барменов — Лох Айленд)
Оригинальная рецептура содержит равные доли (по 15-20 мл) пяти видов алкоголя — Водка, Ром, Текила, Джин, Апельсиновый ликер. Все это дело заливается колой.
По факту же бармены наливают обычно больше водки (30 мл) ибо она самая дешёвая из этих пяти и Джин (15 мл) — именно эти два напитка имеют самые характерные запахи и вкусы. Отсутсвтие остальных гости, в 90% случаев даже не замечают. Также бармены часто добавляют немного сахарного сиропа и сока лимона или лайма (если вы видели «мутные» лонги — туда скорее всего их и добавляли). За счёт такикж манипуляций очень сильно сокращается «сибестоимость» по отчёту.
2. Хиросима, Б-52
Оба коктейля — шоты, которые наливаются в маленькую тару слоями, верхний слой поджигается и гость быстро выпивает все через трубочку.
Хиросима — оригинальный рецепт: Самбука, бейлиз, Абсент. Сверху декоративно карается капля гренадина (она и создаёт эффект атомной бомбы).
В качестве нижнего слоя зачастую вообще не используют самбуку, а заменяют ее….внимание!..обычным сахарным сиропом. У него очень большая плотность и на него легко можно положить второй слой.
Как же гости не замечают? — спросите вы..
Дело в том что коктейль вытягивается через трубочку за пару секунд, а последний слой в нем — Абсент. Вы пили абсент ? Он перебивает все вкусы и запахи.
В Б-52 такое не прокатит, там рецептура другая — Кофейный ликер, бейлиз, апельсиновый ликер. Иногда бармены верхним слоем наливают….водку! И капают немного апельсинового ликёра для запаха.
И только не говорите, что водка не горит..) надо просто уметь поджигать
3. Замена на более дешёвую продукцию.
Тут все просто.. заказываете порцию водки Абсолют, а вам могут налить Журавли. Но с крепким алкоголем бармены редко делают замены, чаще — с разливным пивом.
Во-первых, например, Хайнекен и Какой нибудь Бочкарёв имеют практически один вкус, а во-вторых чтобы проверить что именно вам налили — вам надо зайти в сам бар и посмотреть какой кег подключен наткран, а это, зачастую — невозможно.
В комментариях я писал ранее о том, насколько это может быть прибыльно — разница между Бочкаревым и Амстелом — была около 30 рублей, а между ним же и Хайнекеном — 50р. А на всех кранах был подключен только Бочкарёв. Плюс ещё можно сказать что дешёвое пиво в принципе закончилось чтобы его и не заказывали.
С одного кега в 30л можно пролить 60-80 стаканов 0,5 (дада, фокус с пеной). То есть с одной книги в карман падало до 4000 р…а вот кег за хорошую смену можно было пролить и 5 и 10 и 15 на одном баре…посчитали?
Итак..пост получился большим и в принципе, все основные схемы я перечислил.
Давайте подведем итоги:
1. Все коктейли просите делать при вас на барной стойке, а не «где то там на коктейльной стейшене». Ну речь идёт, конечно о контактной барной стойке.
Алкоголь также должен наливаться прямо перед вами на баре, а не спиной к вам где то там. Если есть сомнения в объеме — попросите перелить алкоголь в мерный стакан (мензурку). Но не тот мерный, который металлический (тоже тот ещё инструмент бармена) а в стеклянный с насечками.
2. Очень желательно не заказывать на стол Графины..просите или бутылку или заказывайте порциями.
3. Берете алкоголь в чистом виде — просите лёд отдельно. Лимоны и лаймы к текиле и водке — также отдельно на блюдечке
4. Когда вам подали коктейль — сразу перемешайте его, не делая первого глотка и только потом пробуйте.
5. Если вам кажется что вам не долилиталкоголя в коктейль — не стесняйтесь сказать об этом бармену. Если так оно и есть — зачастую бармены предпочитают просто долить все что зажлобили до этого, а не заниматся разборками с возможным привлечением руководства.
6. Фраза «да я сам бармен», самиих барменов выбешивает и скорее всего они наебут вас даже если этого не планировали дабы «поставит на место».
7. Если вы заказываете РедБулл-Водка — бармен ДОЛЖЕН отдать вам банку с оставшимся энергетиком. Имейте это ввиду.
Я, почти уверен что вспомнил далеко не все, но основы, так сказать — вот такие
Вспомнил ещё про кое что только сейчас — тут и напишу, если вы не против:
— Есть ещё известная схема проноса своего алкоголя в бар, которым потом можно торговаться мимо кассы и разбавление алкоголя чтобы скрыть расход, но обе схемы лично у нас воспринимались негативно и те, кто этим занимался очень резко удалялись из коллектива. Да и в принципе, схемы палевные.
Если данная тема будет интересна — завтра напишу ещё пост о работе в баре, но уже другие аспекты — обход кассиров, нычки денег, обыски со стороны охраны, подгонять отчётности.
Источник: pikabu.ru