Как вставить пробку в бутылку шампанского

В дорогих португальских ресторанах откупоривание бутылки вина – целый ритуал. Сомелье обязательно поднесет гостю на блюдце только что вынутую пробку, – ее нужно внимательно рассмотреть и насладиться ароматом. Это давняя традиция: раньше этикеток на бутылках не было, и о происхождении вина можно было узнать только по маркировке на пробке.

Давайте узнаем, как пробка появляется в бутылке, кто её придумал и из чего делают.

Принято считать, что бутылка и пробка едины в своем применении. Но до XVII века бутылки использовались лишь в качестве сосуда для подачи напитка к столу – без пробки! Затем бутылки с вином стали закупоривать пробками из обычного дерева, что придавало вину не очень приятный привкус. Серьезная необходимость в создании качественной пробки возникла лишь в конце XVII – начале XVIII веков, когда виноделы осознали истинную ценность стеклянного сосуда с пробкой. Было замечено, что тщательно закупоренная бутылка не только сохраняет вино, но даже улучшает его вкусовые качества.

Считается, что первым укупоривать бутылки корковой пробкой стал знаменитый монах-бенедиктинец Пьер Периньон.

Бутылки хранятся в погребах с определенной температурой и влажностью, и в таком положении, чтобы вино чуть смачивало пробку. Из-за неправильного хранения пробка может усохнуть и провалиться внутрь бутылки. Простые пробки, предназначенные для «недолгоиграющих» вин, делаются из прессованной коры, наиболее ценные – для благородных дорогих вин, которые будут ждать своего часа не один десяток лет – изготавливают из цельного куска, причем чем дороже вино, тем длиннее пробка. До сих пор пробки для благородных вин делаются вручную. Впрочем, даже самые качественные пробки не вечны, их положено извлекать из старых бутылок и заменять новыми каждые 25-30 лет.

На территории старинной фабрики по производству пробки в городе Сильвеш на юге Португалии расположен знаменитый Музей винной пробки. В старых мастерских полностью воссоздан цикл ручной выработки пробок, которые поставляются всем знаменитым европейским винным домам. В залах музея стоят старые станки, которые использовались до 30-х годов XX века. Точно на таких же до сих пор работают в небольших кустарных мастерских, но португальский пробочник жестоко обидится, если его технику назовут устаревшей. Скажет, что в этом деле главное – не станок, а умелые руки и хороший глаз.

Раньше Сильвеш был центром Португалии по производству пробки, здесь было 60 пробковых заводов. Теперь же все пробковое производство располагается в основном на севере страны, недалеко от Порту, где сосредоточены крупные винные заводы.

Примечательно, что и в автоматизированном производстве пробок остаются операции, которые можно выполнять только вручную. Из-за того, что кора дуба имеет разную толщину, мастер должен на глаз контролировать размеры пробок. Вручную проверяют и качество пробки для коллекционного вина. Причем доверяется это только женщинам – женские руки более чувствительны.

Пробка появилась в том виде, в котором мы ее знаем относительно недавно, всего лишь в XVII веке, вместе с появлением в массовом обиходе стеклянной бутылки. До этой пробки тоже пользовались, но не в таких количествах. Сосуды предпочитали закупоривать тряпками и деревяшками, что придавало содержимому со временем не свойственный ему привкус, а то и портило его. Пробка не так разбухает, как дерево, и при правильной обработке не портит вкус вина или коньяка, что немаловажно.

Пробку производят из коры пробкового дуба, который растет только в нескольких странах в Европе и на средиземноморском побережье в Португалии, Испании, Франции, Италии, Марокко, Тунисе и Алжире. В других странах пробковый дуб практически не растет. Самый большой урожай пробковой коры можно получить на португальских плантациях.

Первый раз кору снимают с дуба после того, как ему исполнится 20-25 лет. Следующие десять лет она должно восстанавливаться. К тому же снимать кору можно только в определенный сезон, когда она практически сама отслаивается. В остальное время дерево можно повредить. Кору снимают не всю сразу, а определенными участками, поэтому со стороны деревья кажутся полуголыми. Из коры, снятой с одного дуба можно получить тысячу пробок. Самой качественной считается кора, снятая со 150-летнего дерева. Дуб, которому больше 200 лет, начинает болеть и качественной коры уже не дает. Его выкорчевывают и на освободившемся месте сажают новое дерево.

Бутылочная пробка — кусок какого-либо материала определённой формы, используемый для закупоривания бутылок. Бутылки закупоривают пробками с целью защиты их содержимого от окисления, заражения микроорганизмами, расплескивания, для удобства транспортировки и хранения.

Пробки изготовляют, в основном, из следующих материалов: пробка (корковые пробки, плотно сидящие в горлышке бутылки); металл (пробки на пивных бутылках и бутылках с прохладительными напитками, отвинчивающиеся пробки на бутылках с крепкими напитками и ликерами); пластмасса (отвинчивающиеся пробки на пластиковых бутылках с газированными напитками, пробки «от бутылки от портвейна», пробки для шампанского); фольга (водочные бутылки, медицинские препараты); резина (медицинские препараты); стекло (декоративные бутылки, медицинские препараты).

Для укупоривания продукции в промышленности применяются специальные машины — укупоры. Они бывают различных типов и конструкций в зависимости от типа используемых пробок и производительности.

Как это ни странно, но многие полагают, что пробка для игристого вина изначально имеет форму "грибка". Это неверно — изначально пробка имеет строго цилиндрическую форму, а "грибком" она становится от сдавливания горлышком бутылки. Давление на пробку, которое прилагается при укупорке, может достигать 1 тонны.

Eсть у нас поговорка – «туп, как пробка». Не дай вам бог сказать такое при португальце! Кто-то и не задумается над такой малой малостью, – подумаешь, пробка… А в Португалии она – предмет национальной гордости. И это справедливо: чем больше узнаешь о ней, тем большее уважение испытываешь.

Оказывается, использовать пробку начали еще во времена финикийцев и греков – для изготовления поплавков на рыболовных сетях, подошв на сандалии, герметизации кораблей и кровли и, конечно, для закупоривания амфор с вином и оливковым маслом. Несмотря на достижения технического прогресса, пробка и по сей день остается единственным материалом, обеспечивающим оптимальное хранение вина.

Благодаря своей структуре и химическому составу кора дуба имеет невысокую плотность (0,12-0,2 г/см3), эластична, устойчива к деформации, прочна, износостойка, химически нейтральна, не гниет в воде, обладает слабой тепловой, звуко и электропроводностью, слабогорюча.
обки из этого материала хорошо прилегают к гладкой поверхности горлышка бутылки (расположенные на их поверхности клетки, разрезанные при обработке, действуют как присоски), обычно не требуют особых усилий для извлечения, являются экологически чистым продуктом и безвредны для здоровья. Главным же преимуществом корковых пробок следует считать их непроницаемость для большинства жидкостей (за исключением кислот и сильных щелочей), но не для газов, которые в небольших количествах могут проникать через пронизывающие пробки канальцы, что благоприятно сказывается на процессе созревания вина.

В настоящее время существуют следующие типы укупорочных машин: однопозиционные (циклического действия) и многопозиционные (роторные).

Однопозиционный укупор корковой пробки состоит из: станины, привода, механической системы кулачков и копиров, тисков для сжатия пробки, штока для запрессовки пробки в бутылку, бункера-ворошителя и оснастки для подвода и отвода бутылок к позиции укупорки.

Работает укупор следующим образом: бутылки по транспортеру перемещаются к центральной звезде, которая в шаговом режиме перемещает бутылки на столик, который в свою очередь подымает бутылки до упора в центрирующий колокольчик, непосредственно над которым расположены кулачки, сжимающие пробку. Пробка засыпается в бункер, находящийся в верхней части машины. Оттуда при помощи специального ворошителя пробка попадает в пробкопровод и скапливается там одна на одной. Нижняя пробка попадает в кольцо рычага, который переносит пробку в полость сжатия кулачками. Если на входе бутылки отсутствуют, то пробка в пробкопроводе блокируется прижимным механизмом, который не дает упасть последней пробке в кольцо переносного рычага.

Механизм сжатия пробки состоит из системы замкнутых между собой неподвижных и подвижных кулачков, приводимых в действие при помощи копира. Матрица с роликом сжимающего механизма под действием копира смыкает систему кулачков и продвигает сжатую до диаметра горлышка бутылки пробку к отверстию колокольчика.

Забивание пробки производится опускающимся штоком. По завершении процесса укупорки сжимающее устройство размыкается, забивающий шток переходит в верхнее положение, бутылка опускается на столике и выводится из машины, а следующая перемещается на позицию укупорки.

Многопозиционный укупор карусельного типа имеет тот же принцип укупоривания, но имеет бόльшую производительность за счет бόльшего числа позиций укупоривания и непрерывного действия механизмов машины (в отличии от циклического). Машина состоит из станины, привода, карусели с укупорочными позициями, бункера с ворошителями, прообкопровода, оснастки для подвода и отвода бутылок.

После розлива бутылки перемещаются по транспортеру на вход машины, где при помощи шнека делятся и загрузочной звездочкой выставляются на подъемный столик центральной карусели. Процесс укупоривания такой же как у однопозиционных машин. Сжимающий механизм, блокирующий и перемещающий рычаги, забивной шток и подъемный столик работают по копирам, которые находятся на центральном неподвижном валу внутри карусели. Укупоренные бутылки выгружаются при помощи выходной звездочки и попадают обратно на транспортер.

При холодном стерильном розливе укупорочные устройства снабжаются системой подачи инертных газов или CO2 под пробку.

Для обеспечения герметичности корковой укупорки нужно соблюдать следующие условия:

1. Необходимо подобрать пробку согласно диаметру горла бутылки.
2. Повышенное содержание СО2 в вине требует пробку большего диаметра.
3. Храните пробку в хорошо проветриваемом помещение, с отн. Влажностью 50-70%.
4. Сжимайте пробку плавно до диаметра не менее 15,5 мм.
5. Вводите пробку внутрь горла бутылки быстро, насколько это возможно.Расстояние между тисками и горлом бутылки должно быть минимально.


6. Вводите пробку на глубину 1 мм ниже от верхнего края горла бутылки.
7. Горло бутылки должно быть сухим.
8. Высота воздушной камеры должна быть не менее 15 мм при темп. 20С.
9. Не допускайте наличие «заусенцев» и повышенного износа тисков
10. Правильно отцентрируйте толкатель, тиски и горло бутылки.
11. Обеспечьте плавность всего процесса.
12. Не используйте хлоросодержащие чистящие средства.

Так же согласно ГОСТ 5541-2002 “Средства укупорочные корковые. Общие технические условия” должны соблюдаться следующие условия эксплуатации:

• Диаметр используемых пробок должен быть выбран с учетом внутреннего диаметра горловины бутылки, чтобы избежать вытекания вина.
• Пробка не должна сжиматься более чем на 33% своего первоначального диаметра.
• Рекомендуется, чтобы влажность корковых пробок оставалась в требуемых пределах. Чрезмерная влажность может привести к развитию микроорганизмов и, наоборот, очень низкие показатели влажности способствуют потере эластичности пробки.
• Не допускается перед укупориванием замачивать пробки.


• Рабочие поверхности обжимного устройства укупорочного автомата не должны сжиматься менее чем на 15 мм, для того чтобы избежать нарушения эластичности пробки.
• Недостаточное сжатие (более 16 мм) препятствует нормальному выходу воздуха в момент укупоривания пробкой, результатом чего может быть просачивание жидкости или поднятие пробки.
• При укупоривании бутылок с игристыми и газированными винами сборными пробками правильное укупоривание достигается при углублении пробки (48х31) на 23-25 мм, а для агломерированных пробок (47х30) – на 21-23 мм.
• При укупоривании бутылок с ликероводочной продукцией корковыми укупорочными средствами применяют прокладку из пергаментной, полипропиленовой или полиэтиленовой ленты.

Производители вин давно экспериментируют с пробками. За последние годы появились модели из прессованной коры, пластика, силикона и других современных материалов. Их иногда применяют для хранения молодых вин, но ни один уважающий себя и традиции производитель не станет использовать для укупорки хорошего вина ничего, кроме настоящей пробки.

Лучше – португальской. Неизвестно, был бы знаменитый португальский портвейн таким бесподобным по вкусу, если бы бутылки закупоривались какими попало пробками.

Мюзле (фр. Muselets) — проволочная уздечка, которая удерживает пробку игристых и шипучих вин. Как правило, изготавливается из низкоуглеродистой стальной проволоки и надевается на бутылку с помощью специального станка. До 1870-х гг. в качестве уздечки, удерживающей пробку, использовались завязанные крест-накрест пеньковые веревки. Некоторые французские шампанские дома до сих пор хранят им верность при укупорке элитных вин. В этом случае к бутылке обычно прилагаются маленькие ножницы.

Как повторно закупорить

Если вы откупорили бутылку Просекко, шампанского или игристого вина, аромат и пузырьки начнут выходить из него. За пузырьки в вине отвечает углекислота, которая усиливает аромат вина и снижает сладость вина. Но некоторые знатоки вина утверждают, что шампанское можно “закупорить повторно”, тем самым сохранив его аромат.

Сразу после открывания бутылки поставьте ее в ведерко со льдом или в холодильник. Не нужно закрывать горлышко бутылки, если вы планируете выпить ее в течение вечера.

Держите бутылку в холоде. Единственным способом сохранить вкусовые качества шампанского — держать его во льду или в холодильнике. При нагревании напитка углекислый газ выходит из него.

Закройте бутылку специальной пробкой для шампанского. Она состоит из пластикового кольца и двух петелек. Такой прибор стоит от 200 рублей и специально создан для закупоривания шампанского и его хранения в течение 3-5 дней.

Не затыкайте бутылку оригинальной пробкой. Если держать напиток в холоде, горлышко можно оставить открытым, либо вставить в него ложку. Тесты показали, что такой способ лучше сохраняет вкус напитка, чем бутылка закрытая пластиковой или оригинальной пробкой.

Выпейте шампанское как можно скорее. Газ все равно будет выходить из напитка. Чем меньше газа будет оставаться в вине, тем слаще оно будет становиться. Постарайтесь выпить его в течение трех-пяти дней.

Еще один вариант

Открытое вино принято выпивать сразу, не оставляя на следующий день. Но напиток легко можно спасти от порчи и сохранить на более длительный срок, заткнув бутылку пробкой еще раз. Правда сделать это бывает не всегда просто, поскольку основание пробки (если она сделана из пробкового дерева) оказывается шире горлышка бутылки. И все же существуют домашние секреты, как повторно закупорить бутылку.

Вам понадобится:
Кастрюля с крышкой
Сито
Вода

Инструкция

Заполнить кастрюлю водой наполовину и довести его до кипения. Кипящая вода как раз и позволит вам отпарить пробку до полного размягчения.
Когда вода закипела, снимите кастрюлю с огня и погрузите сито в кастрюлю так, чтобы его дно не касалось воды. В него поместите пробку от бутылки.
Закройте кастрюлю крышкой и оставьте пробку отпариваться 2-3 минуты в зависимости от размера пробки (чтобы закупорить шампанское, придется отпаривать пробку от него минут 5).

Теперь пробку можно с легкостью сжать между пальцами. Не держите слишком долго пробку на пару, поскольку она может раскрошиться, когда остынет, а также станет слишком губчатой, и ею трудно будет попасть в бутылку вина.

После размещения пробки в горлышке, оставьте винную бутылку в вертикальном положении на один-два дня. Это позволит пробке разбухнуть обратно до своего размера.

Как только она увеличится, бутылку можно положить на бок, так, чтобы вино постоянно увлажняло пробку.

[источники]Источники:
http://rozliv-info.ru/ukuporka-korkovoy-probkoy-kak-obespe/
https://kak-eto-sdelano.livejournal.com/77647.html
http://www.argolis-yacht.ru/Articles/Probka/Probka.htm
https://ru.wikihow.com/%D0%BF%D0%BE%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%BD%D0%BE-%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D1%83%D0%BF%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%82%D1%8C-%D1%88%D0%B0%D0%BC%D0%BF%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B5
https://www.kakprosto.ru/kak-30824-kak-zasunut-probku-v-butylku#ixzz54i2jesP2

Источник: masterok.livejournal.com

Большинство людей выбрасывает пробки от бутылок с шампанским. Однако в определенных условиях они могут быть полезными. Более того, именно пробки от бутылок с шампанским способны решить одну из основных проблем автомобилистов: болей в спине. И для этого не потребуются существенные как временные, так и денежные затраты.

Пробки от бутылок с шампанским можно использовать для создания массажера для спины. Изготовление этого изделия не требует наличия особых навыков. Чтобы создать массажер для спины, потребуется более 20 пробок. Далее необходимо выбрать наиболее ровные участки и отрезать лишние части так, чтобы в итоге получилось множество "таблеток" небольшой толщины. Затем эти заготовки нужно пришить на кусок ткани. Размещать пробки рекомендуется на равном расстоянии друг от друга как по вертикали, так и по горизонтали. В конце взятый кусок ткани необходимо обработать таким образом, чтобы его можно было закрепить на автомобильном кресел.

Для создания массажера подойдут только корковые пробки. Пластик вне зависимости от того, как он обработан, не позволяет сделать такое приспособление. Прежде чем отрезать от корковых пробок нужные части, их нужно поместить в кипящую воду и выдержать в этих условиях в течение нескольких минут. Термообработка необходима для удаления вредных веществ и паров алкоголя, которые скопились в материале.

Существует достаточно много вариантов изготовления массажера для спинки из пробок из-под шампанского. При этом форма и внешний вид изделия в данном случае не играет существенной роли. Главное — разместить пробки из-под шампанского на одинаковом расстоянии друг от друга и сшить надежное крепление для чехла.

В первые недели езда с таким массажером может создавать дискомфорт. Но со временем эффект от действия этого приспособления станет заметным. После продолжительной поездки с массажером из бутылочных пробок водитель не будет чувствовать себя уставшим, а его спина — болеть. Данное приспособление можно рассматривать и как средство для профилактики радикулита и остеохондроза. Столь высокая эффективность массажера обусловлена тем, что за счет точечного воздействия бутылочных пробок кровь в спине постоянно разгоняется, благодаря чему предупреждаются застойные процессы.

Источник: zen.yandex.ru

Как закрывают бутылки

Настоящими пробками, изготовленными из пористого пробкового дерева, закрывают элитные напитки. Считается, что при такой закупорке напитки не только не потеряют вкус, а еще и приобретут особую древесную нотку.

Шампанское поверх пробки закрепляют металлической проволокой – мюзле. Вина запечатывают пластичной лентой, свернутой наподобие колпачка. Ну, с верхними слоями вам возиться не придется, а вот пробка – для вас. Ее не выбрасывают при открывании бутылки как раз на случай повторного ее использования.

На заводе стоит специальный аппарат, выполняющий функции «закупорщика». Пробки попадают к нему в манипулятор, он сжимает нижнюю часть, вставляет в бутылку и плотно прижимает. Пробка расширяется и прихватывает горлышко настолько плотно, что воздух не способен проникнуть внутрь. А изнутри напиток и его аромат не выберутся наружу. Даже пенящееся шампанское и игристые вина не в состоянии преодолеть преграду при взбалтывании.

Как действовать в домашних условиях

Дома надо действовать по тому же принципу: потребуется сжать часть пробки, чтобы она проникла в горло бутылки. По принципу физического расширения пробковый материал поддают воздействию пара.

1. В небольшую емкость набирают воды, кипятят.
2. Пробку кладут в подходящее по диаметру сито, ставят его над кастрюлей или опускают так, чтобы вода не доставала до пробки.
3. Через 2, для шампанского через 5, минут пробку сжимают вручную и отправляют в бутылку.
4. Заталкивают наполовину, дают просохнуть в вертикальном положении.
5. После этого можно быть уверенными, что и горизонтальное хранение напитка в бутылке безопасно.

Более бюджетные напитки закупоривают пластиковыми пробками. С ними еще легче: подержав под струей горячей воды или опустив ненадолго в кипяток, пробку вставляют в горлышко бутылки. Следят, чтобы все края оказались внутри, не разломились. Пара хлопков по верху пробки – и она в бутылке.

Стоит помнить, что неоднократное использование пробки делает ее материал хрупким: в очередной раз она попросту раскрошится.

Источник: krasna-devica.ru

Купить укупорку шампанских бутылок:
https://www.mirbeer.ru/catalog/vinode…

http://www.youtube.com/user/MirBeerTV… — Подписывайся на канал!
Заходи на наш официальный сайт http://www.mirbeer.ru
Или в гости в Санкт-Петербурге: Большой Сампсониевский проспект, дом 45, Пр-т Просвещения 33, к.2 или Московский пр. 183/185
Или в Москве: 2-я Кабельная ул, дом 2с18, Пятницкое шоссе д. 21, Варшавское шоссе д. 36 стр.9
Пиши на [email protected]
И звони по телефонам 8 (800) 333-03-81, +7 (812) 640-03-81

Вас приветствует компания «МирБир»!
И в продолжение темы укупорки винных бутылок, сегодня мы рассмотрим вариант укупорки шампанских бутылок корковыми пробками.

Характерная форма гриба, свойственная шампанским пробкам, приобретается в процессе длительного нахождения внутри бутылки. Изначально корковая пробка имеет цилиндрическую форму, такую же, как для вина и различается только размером.

Для того, чтобы осуществить укупорку шампанской бутылки потребуется поднять ручку устройства для укупоривания шампанских бутылок и и вставить ее в отведенное ей место в устройстве.

Можно использовать бутылки 2-х типов:

— объемом 0,75 л.

— двойного объема 1,5 л. «Magnum».

В случае укупорки шампанских пробок — их разогрев гораздо актуальнее, чем с традиционными винными, т. к. пробка очень большая, плотная и усилие, прикладываемое на ее сжатие весьма велико.

Берем горячую пробку (она имеет обыкновенную цилиндрическую форму на этом этапе) и помещаем внутрь механизма зажима, далее опускаем рычаг и продавливаем пробку внутрь.

На плунжере имеется гайка, которая регулирует глубину, на которую плунжер будет загонять пробку в бутылку. Когда пробка оказалась внутри горлышка — вытаскиваем бутылку.

Пробка выглядит не так, как заводская, потому что она была сжата и ее исходный диаметр вернется несколько позже.

Использовать мюзле, а именно проволочную сеточку нужно со специальной тарелкой. Это важно, т. к. тарелка позволяет пробке вернуть свою форму. Если использовать мюзле без спец. тарелки, то пробка продавится сквозь мюзле.

Спасибо Вам за внимание! Ставьте пальцы вверх и до новых встреч на нашем канале!

Купить укупорку шампанских бутылок:
https://www.mirbeer.ru/catalog/vinode…

Возможно, вы также искали:
Укупорки кроненпробок «Hammer» и «Gloria».
https://www.youtube.com/watch?v=R_obG…

Обзор воздушной укупорки, виноукупоривателя «Ferrari» и термоколпачков для винных бутылок.
https://www.youtube.com/watch?v=Fanh-…

http://www.youtube.com/user/MirBeerTV… — Подписывайся на канал!

Источник: www.youtube.com

В прошлом материале мы пошагово разобрали технологию приготовления домашних вин шампанским методом, остановившись на этапе выдержке напитка. Чтобы получить полностью прозрачное вино с хорошим потенциалом к старению, из бутылок следует убрать дрожжи. Данное руководство подробно описывает данный процесс.

Сначала читать: «Приготовление игристых вин в домашних условиях шампанским методом»

Большой вклад в развитие современного шампанского сделала вдова французского винодела, впоследствии ставшая знаменитой мадам Клико. В начале XIX века она поручила своему технологу Антуану Миллеру разработать способ удаления из игристых вин дрожжевого осадка. Это привело к появлению технологии ремюажа и дегоржажа. Эти непростые процедуры давно адаптированы под домашнее использование и позволяют виноделам-любителям готовить игристые вина, которые по качеству шампанизации не уступают коммерческим винам.

Оборудование для производства игристых вин

В прошлом материале мы не рассказали вам об инвентаре, необходимом для изготовления настоящих шампанских вин. Исправляемся. Помимо стандартных приспособлений для приготовления тихих вин, которые можно приобрести в виде удобного и хорошо продуманного набора от Beervingem или отдельно в нашем каталоге, вам понадобится дополнительное оборудование и тара для розлива и укупорки игристого вина. Это:

• Бутылки шампанские. Стандартное давление в бутылке с игристым вином в стиле шампанского – 6 бар, в 3 раза больше давления в автомобильных шинах. Только специальные бутылки для шампанского могут держать такое давление и не превращаться в опасные стеклянные гранаты. Они тяжёлые, изготовлены из толстого стекла и имеют вмятину на донышке (пунт), где будет скапливаться дрожжевой осадок.
• Кронен-пробки с высоким «бидюлем» или пластиковые полые пробки. Они необходимы для временной укупорки «кюве», пока в бутылках будет происходить вторичное брожение. Высокий «бидюль» или полость внутри пластиковой пробки в дальнейшем облегчат процесс дегоржажа.
• Корковая пробка. Это наиболее традиционный и эстетичный способ укупорки бутылок для шампанского, но вы также можете использовать бюджетные белые пластиковые пробки (они же могут быть использованы для временной укупорки), знакомые многим по «Советскому шампанскому», или например, взять пластиковые пробки, декорированные под дерево.
• Укупорщик винной пробки. В данном случае мы рекомендуем использовать укупорщик винных пробок «Corker» производства Италии. Это бюджетный, но очень практичный напольный укупорщик, который, в отличие от ручных устройств, даёт хороший контроль над процессом. Его также можно использовать для укупорки обычных винных бутылок – универсальное приспособление.

О том, как пользовать станком для укупорки шампанских бутылок корковой пробкой, вы можете узнать из нашего обучающего видео:

• Мюзле. Чтобы временная и постоянная пробка надёжно фиксировалась в горлышке бутылки, её в обязательном порядке следует обвязать проволочной сеткой, называемой мюзле (фр. muselet). Она обязательно должны быть новой, а для её установки потребуется специальное устройство для накручивания.

Несколько слов о шампанском из винных наборов

Для приготовления домашних игристых вин, кроме свежего винограда, а также других фруктов и ягод, вы можете использовать готовые наборы для приготовления вина. Лучше подходят комплекты для белых и розовых вин, в частности наборы от Beervingem «Фруктовый сад» (яблоко-груша), «Северная клюква», «Вино Розе» (виноград-сухофрукты) и «Клубничное лето». Но одинаково хороши для этого и комплекты для красных вин, особенно набор «Буффало», где основной ингредиент – это чёрнвя бузина.

При изготовлении шампанского из наборов следуйте инструкции производителя до окончания первичной ферментации «кюве». Не добавляйте в сусло стабилизатор/остановитель брожения – он будет сдерживать необходимую вторичную ферментацию в бутылках. Если вы хотите уменьшить окислительные процессы и не навредить дрожжам, добавьте небольшое количество диоксида серы (не больше 25 мг/л) в самом начале выдержки вина перед его вторичной ферментацией в бутылках.

Здесь вам понадобится ещё один пакетик с винными дрожжами, чтобы приготовить дрожжевой стартер. О выборе подходящих штаммов мы писали в прошлом материале о шампанизации, обязательно ознакомьтесь с его содержанием. Остальные этапы приготовления описаны там же. Напоминаем, начальная плотность сусла не должна быть выше 18-20 ^oBx по рефрактометру, чтобы не превышать крепость «кюве» выше 11,5% спирта по объёму. Учтите это при добавлении в муст декстрозы.

Итак, вы провели первичную и вторичную ферментацию «кюве», а затем выдержали игристое вино на осадке для обогащения его аминокислотами и вкусовыми соединениями. Чтобы напиток получился идеально прозрачным и был пригоден для длительного старения, следует провести процедуры ремюажа и дегоржажа, то есть удалить дрожжевой осадок.

Ремюаж шампанского

Для этой процедуры, которая заключается в сборе всего дрожжевого осадка в полой пробке и у её основания, вам потребуется некое подобие пюпитра, стеллажа с прорезанными ячейками, поддерживающие угол наклона бутылки в 45 градусов. Желательно иметь возможность регулировать этот угол. Поместите бутылки в ячейки вниз горлышком. Через день начинайте проводить так называемый «ремюаж» (фр. remuage): поверните бутылку на четверть оборота по часовой стрелке и резко на 1/8 оборота в обратном направлении. Эти повороты будут встряхивать дрожжи и другие осаждённые вещества от состояния покоя, а из-за угла наклона сила тяжести будет постепенно перемещать их в сторону пробки.

Важно! Когда вы работаете с бутылками игристого вина в любое время после вторичной ферментации, обязательно надевайте защитные очки и перчатки – это азы безопасности начинающего ремюора.

Процедуру ремюажа следует проводить каждые 2 дня в течение 3-4 недель, но иногда для полного перемещения осадка требуется до 3 месяцев (во многом это зависит от выбора дрожжей, поэтому уделите ему достаточно внимания). В течение процесса угол наклона бутылок следует постепенно увеличивать, переводя их в положение вверх дном, чтобы весь осадок скопился у пробки.

Если вы не можете изготовить или приобрести пюпитр для ремюажа, можно перевернуть бутылки вверх дном и вставить так в винный ящик. Только теперь повороты нужно делать каждый день и обязательно на протяжении 6 недель – такой способ, вопреки внешнему виду, менее эффективен и тщателен. Примерно такой же эффект оказывает лёгкое постукивание по бутылкам молоточком с резиновым наконечником.

Дегоржаж игристых вин

Дегоржаж (фр. dégorgeage) – это процесс удаления из бутылок дрожжевого осадка после ремюажа. Это самая сложная процедура в приготовлении классических игристых вин в стиле шампанского. Её следует проводить на улице или помещении, где будет не сложно отмыть стены в случае выброса газированного вина. Не забудьте надеть перчатки и защитные очки, к экипировке также можно добавить дождевик.

Поскольку часть вина во время дегоржажа будет утеряна, нам понадобится так называемый «экспедиционный ликёр» или «дозаж». Для этого возьмите 500 мл тихого вина из того же фрукта, что и «кюве» — например, приготовленные из оставшихся 25% отжима, — и добавьте к нему 500 г сахара, если хотите немного подсластить готовый напиток. Размешайте до полного растворения сахара и используйте этот «дозаж» (фр. dosage) для «дозаправки» бутылок игристого вина после дегоржажа.

То, что мы называем «дозажем», в коммерческом производстве тщательно рассчитывается и может содержать вино, сахар, бренди, диоксид серы, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту и многие другие ингредиенты, которые изменяют как вкус, так и состав игристого вина. Ингредиенты и их количество определяется после тщательного анализа продукта. Сахар добавляют почти всегда (за исключением очень сухих вин типа «extra brut») – он нужен для подслащивания, баланса кислотности, терпкости или горечи, а также незначительного изменения вкуса и характера вина. А вот решение о добавлении других ингредиентов придётся принимать лично вам, опираясь на свой стаж винодела.

Есть несколько способ дегоржажа, но описанный ниже является самым простым, безопасным и аккуратным. Просто следуйте инструкции и проблем у вас возникнуть не должно.

Чтобы минимизировать потери вина и углекислого газа, бутылки следует охладить до +4 ^оС (если этого не сделать, вы потеряется от ¼ до 2/3 вина). Наполните небольшое ведро колотым льдом и крупной солью в равных пропорциях, чтобы глубина «рассола» составила примерно 2,5 см. Держа бутылку вверх дном, опустить её в ведро с «рассолом», погрузим горлышко с пробкой примерно на 4 см вглубь (горлышко вытеснит необходимое количество «рассола»). Саму бутылку следует обернуть в мокрое полотенце, чтобы она не нагревалась, пока замерзает дрожжевой осадок.

Когда на горлышке образуются ледяные кристаллы, что в соляном растворе достигается очень быстро (здесь важно не спешить и подождать пару лишних минут, иначе осадок замерзнет не полностью, что приведет к большим потерям вина), можно начинать дегоржаж. Вы будете должны сделать несколько быстрых и последовательных движений, поэтому предварительная подготовка очень важна. Убедитесь, что у вас под рукой есть необходимое количество стерильных шампанских бутылок и оборудование для их укупорки (на этот раз постоянной пробкой), а «дозаж» перелит в сосуд с ровным сливом и под рукой находится стерильная воронка для розлива вина.

Также вам могут понадобиться большие плоскогубцы, чтобы вытаскивать пробки – пластиковые, например, сидят в горлышке очень плотно, и вытолкнуть их пальцами практически невозможно.

Теперь сам процесс:

1. После замораживания горлышка, удерживая бутылку горизонтально над чистым ведром (его можно поставить для удобства под углом 45 градусов перед горлышком бутылки), снимите аккуратно мюзле и начните выталкивать пробку. Если она пластиковая, то по внешней стороне у неё есть несколько рёбер жёсткости. При помощи плоскогубцев вытащите её так, чтобы в горлышке осталось только одно ребро.
2. Одной рукой, используя большой палец, толкните пробку, а второй рукой удерживайте пробку от «выстрела», как вы это обычно делаете, когда открываете бутылку с игристым вином. Давление вытолкнет замёрзшую капсулу из дрожжей, а вы в это время должны быстро заткнуть горлышко большим пальцем (это удобно делать той же рукой, которой выталкивалась пробка) и перевести бутылку в вертикальное положение.
3. Через 15-20 секунд можно без опасений (но медленно) убирать палец и вливать «дозаж». Делайте это максимально быстро, чтобы не терять ценные пузырьки, растворённые в напитке. Налейте сироп в достаточном количестве, чтобы уровень вина находился в пределах 2,5-3,2 см от горлышка, и сразу укупорьте бутылку. Здесь вам, возможно, пригодится помощник, который быстро закрутит на пробке мюзле, пока вы занимаетесь следующей бутылкой.

Хорошим помощников в этом станет укупорщик TiTappo – он укупоривает шампанские бутылки распаренной пробкой и закручивает мюзле одновременно!

4. Выдержите своё шампанское минимум месяц в тёмном прохладном месте, прежде чем попробовать.

Старение и потребление домашнего шампанского

Игристые вина обычно выигрывают от старения, но многие предпочитают потреблять их практически сразу после дегоржажа, когда вкус ещё свежий и острый. Но мы рекомендуем заложить несколько бутылок на хранение в тёмное прохладное место хотя бы на 1 год или больше – напиток сильно прибавит в сложности (в настоящем шампанском, например, проступают вкусы печёных яблок и карамели). Но не затягивайте с дегустацией, поскольку лучшие качества домашние игристые вина, особенно плодово-ягодные, сохраняют не больше 3 лет.

Удачи!

Каталог товаров для виноделия

Источник: www.mirbeer.ru