Биттер что это за напиток

 

ДМИТРИЙ СОКОЛОВ Бартендер, владелец шести баров: Help Bar, Main Bar, Lawson’s Bar, Free Bar, All-Time Bar и Aloha Bar

Самый титулованный российский бартендер, один из основателей московского общества независимых бартендеров «Бартендер Бразерз». Соучредитель сразу шести баров: Help Bar, Main Bar, Lawson’s Bar, Free Bar, All-Time Bar и Aloha Bar. Первый, Help, открыл в 2004 году. В своё время Дмитрий установил несколько рекордов Международной ассоциации барменов: стал самым молодым барменом, выигравшим мировой чемпионат, и единственным барменом, который в один год стал лучшим барменом и создал лучший мировой коктейль. В 2003 году Дмитрий выиграл все существующие российские соревнования по барменскому искусству, а сейчас проводит тренинги для барменов, причём не только в России.

 

 

ДМИТРИЙ СОКОЛОВ

Бартендер, владелец шести баров: Help Bar, Main Bar, Lawson’s Bar, Free Bar, All-Time Bar и Aloha Bar

Самый титулованный российский бартендер, один из основателей московского общества независимых бартендеров «Бартендер Бразерз». Соучредитель сразу шести баров: Help Bar, Main Bar, Lawson’s Bar, Free Bar, All-Time Bar и Aloha Bar. Первый, Help, открыл в 2004 году. В своё время Дмитрий установил несколько рекордов Международной ассоциации барменов: стал самым молодым барменом, выигравшим мировой чемпионат, и единственным барменом, который в один год стал лучшим барменом и создал лучший мировой коктейль. В 2003 году Дмитрий выиграл все существующие российские соревнования по барменскому искусству, а сейчас проводит тренинги для барменов, причём не только в России.

 

 

Биттер (bitter)  в переводе буквально — «горечь» Биттеры — крепкие алкогольные напитки, приготовленные без добавления сахара. Изготавливаются на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей и листьев лекарственных растений и пряностей. Крепость биттеров начинается от 32°.

Биттер — один из самых старых и важных ингредиентов для приготовления смешанных коктейлей. Впервые слово «коктейль» было напечатано в американской газете 6 мая 1806 года. Там говорится: «Это напиток, сделанный на основе крепкого алкоголя, сахара, воды и биттера». То есть биттер изначально входил в определение слова «коктейль». До этого были отдельные напитки — физы, флипы, пунши, коллинзы и так далее, — и вот возникла новая категория. Взять тот же Sazerac — один из первых коктейлей, он сделан с использованием биттера Peychaud’s. Главное в биттере — горечь. Его готовят без сахара, настаивая или перегоняя с крепким алкоголем. Биттер важно не путать с горькими настойками. Биттеры, или ароматические биттеры, такие как Angostura Bitters и Peychaud’s, добавляют в коктейль всего по несколько капель, из-за горькости и крепости пить их просто так невозможно. Горечи, или горькие настойки, — самостоятельные напитки, горькие ликёры: группа Амаро (итальянские), Campari, Becherovka, Suze и другие.

 

Биттеры и горькие настойки

Биттер ингредиент в коктейле,  несколько капель Концентрированная горечь какого-то интересного вкуса — ароматические биттеры. Чаще используются для ароматизации коктейля — добавляют всего несколько капель. Всегда очень крепкие: Аngostura Bitters, например, 47 %. Для производства этих биттеров используется крепкий спирт (96 %), очень крепкий ром, 70-градусный, или бурбон. Горечь даёт крепкий алкоголь и травяной настой.  Примеры: Аngostura Bitters, Peychaud’s, эвкалиптовый биттер, апельсиновый биттер и другие.

Горькая настойка пьётся самостоятельно Концентрированная горечь какого-то интересного вкуса — ароматические биттеры. Чаще используются для ароматизации коктейля — добавляют всего несколько капель. Всегда очень крепкие: Аngostura Bitters, например, 47 %. Для производства этих биттеров используется крепкий спирт (96 %), очень крепкий ром, 70-градусный, или бурбон. Горечь даёт крепкий алкоголь и травяной настой.  Примеры: Аngostura Bitters, Peychaud’s, эвкалиптовый биттер, апельсиновый биттер и другие.

Горькая настойка пьётся самостоятельно Полноценные продукты, которые можно употреблять самостоятельно. Это вермуты и горькие ликёры — все Амаро, например. Горечь категории Амаро (Cynar, «Рижский бальзам», Becherovka) — горькие травяные настои. Хотя горечь их может быть относительна.  Горечь в этих напитках не от травяного настоя, а от коры хины (Campari), корня эхинацеи и горечавки (Suze).  Примеры: Campari, Suze, Cynar, «Рижский бальзам», Becherovka и другие.

 

Методы приготовления биттера

Мацерация — процесс настаивания растительных (или животных) тканей в воде, маслах или спирте, при котором жидкости передаются свойства настаиваемого вещества.

Классический метод производства биттера — вымачивание трав, кореньев, специй в крепком алкоголе (мацерация), отстаивание и фильтрация. В домашних условиях можно фильтровать через марлю, а на заводах, конечно, всё происходит немного иначе. Ещё более быстрый способ приготовить биттер — дистилляция. Третий вариант — совмещение первых двух способов. Это более долгий и интересный процесс. Настаивается биттер традиционно в стекле, то есть не выдерживается в бочках.  В процессе настаивания нужен постоянный контроль, особенно когда настаиваются фрукты — лучше пробовать, что получается, раз в два дня, тогда процесс можно будет остановить вовремя. Когда всё готово, жидкость отделяется от осадка и ещё некоторое время настаивается. Потом, если получается слишком крепко, жидкость разбавляется «мёртвой водой» (не содержит никаких примесей, кипячёная), чтобы проявился вкус и ушла излишняя спиртуозность. Я разбавляю обычно один к двум, но это не правило, всё зависит от того, что хотите получить.

Биттер можно сделать любого вкуса, тут возможностей для экспериментов много. Из сельдерея даже можно. Дать формулу конкретного биттера крайне сложно, у каждого свой рецепт. Апельсиновый, например, которого огромное количество видов, делается всегда по-разному — нельзя сказать, что нужно положить сушёную цедру от десяти апельсинов и готово.

Есть тонкость: даже когда биттер делают одного вкуса — ревень, например, или вишня, — всё равно добавляют что-то ещё, кроме основного ингредиента. Потому что невозможно получить яркий вкус вишни отдельно. Можно, например, добавить немного цедры лайма, чтобы наполнить вкус вишни. Если мы говорим о шоколаде, то, кроме какао-бобов, добавляют ваниль и корицу, чтобы они оттенили вкус.

Мацерация — процесс настаивания растительных (или животных) тканей в воде, маслах или спирте, при котором жидкости передаются свойства настаиваемого вещества. 

 

Классический метод производства биттера — вымачивание трав, кореньев, специй в крепком алкоголе (мацерация), отстаивание и фильтрация. В домашних условиях можно фильтровать через марлю, а на заводах, конечно, всё происходит немного иначе. Ещё более быстрый способ приготовить биттер — дистилляция. Третий вариант — совмещение первых двух способов. Это более долгий и интересный процесс. Настаивается биттер традиционно в стекле, то есть не выдерживается в бочках. 

В процессе настаивания нужен постоянный контроль, особенно когда настаиваются фрукты — лучше пробовать, что получается, раз в два дня, тогда процесс можно будет остановить вовремя. Когда всё готово, жидкость отделяется от осадка и ещё некоторое время настаивается. Потом, если получается слишком крепко, жидкость разбавляется «мёртвой водой» (не содержит никаких примесей, кипячёная), чтобы проявился вкус и ушла излишняя спиртуозность. Я разбавляю обычно один к двум, но это не правило, всё зависит от того, что хотите получить.

Биттер можно сделать любого вкуса, тут возможностей для экспериментов много. Из сельдерея даже можно. Дать формулу конкретного биттера крайне сложно, у каждого свой рецепт. Апельсиновый, например, которого огромное количество видов, делается всегда по-разному — нельзя сказать, что нужно положить сушёную цедру от десяти апельсинов и готово.

Есть тонкость: даже когда биттер делают одного вкуса — ревень, например, или вишня, — всё равно добавляют что-то ещё, кроме основного ингредиента. Потому что невозможно получить яркий вкус вишни отдельно. Можно, например, добавить немного цедры лайма, чтобы наполнить вкус вишни. Если мы говорим о шоколаде, то, кроме какао-бобов, добавляют ваниль и корицу, чтобы они оттенили вкус.

 

Виды биттеров

Сейчас индустрия производства биттеров становится чрезвычайно популярна, потому что коктейльная индустрия в целом переживает в последние годы новый подъём. Использование биттера — удобный способ приготовить коктейль с необычным вкусом — море возможностей для миксолога. В особенном ходу сейчас апельсиновый биттер, ревеневый биттер, сельдереевый биттер и попытка сыграть на поле ангостуры — пряный биттер.  

Два легендарных биттера

 

Виды биттеров

Сейчас индустрия производства биттеров становится чрезвычайно популярна, потому что коктейльная индустрия в целом переживает в последние годы новый подъём. Использование биттера — удобный способ приготовить коктейль с необычным вкусом — море возможностей для миксолога. В особенном ходу сейчас апельсиновый биттер, ревеневый биттер, сельдереевый биттер и попытка сыграть на поле ангостуры — пряный биттер.  

Два легендарных биттера

Peychaud’s Полный состав трав биттера Peychaud’s держится в секрете, сделан он на основе горечавки. В нём отчётливо ощущается вкус аниса.  Рецепт этого биттера принадлежит Антуану Пешо. Существует две версии его происхождения: по одной выходит, что это фамильный рецепт его семьи, по второй — он сам придумал биттер уже в Новом Орлеане, открыв там знаменитую аптеку на Royal Street в 1830 году.  Изначально использовавшийся в целях лечения и профилактики, Peychaud’s стал ингредиентом в коктейле в 1853 году, когда в баре Merchants Exchange Coffee House (переименованного позже в Sazerac House), на той же улице — Royal Street, хозяин места Аарон Берд начинает готовить коктейль Антуана Пешо на основе французского бренди Sazerac-de-Forge et Fils. В 1869-м биттер получает свою первую награду на выставке в Германии. Через год Томас Хенди открывает фирму Thomas Handy & Co и выкупает права на Peychaud’s Bitter.

Аngostura Bitters Полный состав трав биттера Peychaud’s держится в секрете, сделан он на основе горечавки. В нём отчётливо ощущается вкус аниса.  Рецепт этого биттера принадлежит Антуану Пешо. Существует две версии его происхождения: по одной выходит, что это фамильный рецепт его семьи, по второй — он сам придумал биттер уже в Новом Орлеане, открыв там знаменитую аптеку на Royal Street в 1830 году.  Изначально использовавшийся в целях лечения и профилактики, Peychaud’s стал ингредиентом в коктейле в 1853 году, когда в баре Merchants Exchange Coffee House (переименованного позже в Sazerac House), на той же улице — Royal Street, хозяин места Аарон Берд начинает готовить коктейль Антуана Пешо на основе французского бренди Sazerac-de-Forge et Fils. В 1869-м биттер получает свою первую награду на выставке в Германии. Через год Томас Хенди открывает фирму Thomas Handy & Co и выкупает права на Peychaud’s Bitter.

Аngostura Bitters Полный состав трав Аngostura Bitters также держится в секрете, говорят, что их 47. Судя по аромату, там очень ярко выражены мускат, гвоздика, кардамон, анис и бадьян.  Этот биттер был придуман в 1824 году военным врачом, немцем по происхождению, Йоханом Готтлибом Бенжамином Зигертом в венесуэльском городе Ангостура. Главным его назначением при создании была профилактика болезней у солдат и моряков. В 1830 году Зигерт начал производить напиток в коммерческих целях. Позже Аngostura Bitters попал сначала в Тринидад, потом в Великобританию и затем в Америку и распространился в Европе.

 

Биттеры в баре

Мы сами делаем биттеры, потому что в нашей стране их пока не производят, а привозят только несколько видов. Нам интересно делать собственные, которых нет больше нигде. Хотя есть биттеры, которым выдумывать реплику нет смысла, потому что добиться оригинального вкуса невозможно. Это Peychaud’s, например. Когда биттер делают 200 лет, а мы вдруг в Москве решили сделать собственный, это не то. Это похоже на то, как раньше пытались дома Baileys варить.

Биттеры Peychaud’s и Аngostura мы покупаем, ещё покупаем мятный и ореховый биттеры, а остальное делаем сами — лавандовый, шоколадный, эвкалиптовый. Сейчас экспериментируем с кардамоново-ананасовым. С биттерами можно делать очень много коктейлей: тропические, классические, десертные — любые. Для нас это новая практика — производим биттеры полгода и пока только в баре Lawsons. 

 

Источник: www.the-village.ru

Биттеры производятся из самого разнообразного сырья, и крепость их также бывает самой разнообразной.

Про цвет и говорить не приходится — здесь возможны вариации от светло-чайного до черного.

Объединяет эти напитки одно — довольно ощутимая горечь во вкусе; само название биттер происходит от английского «bitter», что означает «горький». В группу биттеров входят горькие настойки, некоторые виды вермутов и ликеров. Все они изготавливаются, как правило, на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей и листьев лекарственных растений, различных пряностей путем настаивания.

В качестве наиболее распространенных компонентов называют полынь, горечавку, перец, кожуру апельсина, хину, имбирь, анис и другие.

В составе этих напитков нередко присутствуют спиртованные фруктовые соки или морсы. Доминирующий компонент зачастую дает название биттеру: например, «апельсиновый» или «персиковый».

Любопытно, что биттеры наиболее распространены в странах с жарким климатом. Это связано с тем, что они отлично утоляют жажду.

В основном же биттеры используют для приготовления коктейлей.

Причем существуют такие марки, которые можно употреблять лишь в мизерных количествах, буквально несколько капель. Это связано с сильным действием входящих в их состав компонентов, например, лекарственных трав. Однако иногда биттеры пьют и в чистом виде. Замечено их отличное влияние на пищеварение, а также «антипохмельные» свойства.

От бальзамов, в которые обычно входит несколько десятков различных компонентов, биттеры отличаются более простым составом. И если первые издавна употреблялись больше как лекарственные средства, то биттеры являются напитками в том смысле, который мы привыкли вкладывать в это слово.

В мире сегодня производится множество видов биттеров. Но существует несколько известных марок, создание которых относится к далекому прошлому.

Среди них горькая настойка «Ангостура» (Angostura), родившаяся в 1824 году на острове Тринидад. Она вырабатывается на основе рома, в ее состав входит множество компонентов: экстракт кожуры апельсина, корней горечавки, дягиля, гвоздики и т. д.

Широкую популярность эта настойка завоевала благодаря своим лечебным свойствам (например, она является отличным жаропонижающим средством). Из-за исключительной горечи «Ангостуру» принято употреблять в очень малых дозах.

Биттер «Пикон» (Picon) носит имя, точнее, фамилию своего автора. Он также производится с середины XIX века. Его родина — Алжир, а страна, давшая ему «новую жизнь», — Франция. Своим успехом у французов «Пикон» обязан не столько вкусовым качествам, сколько капризу моды: в начале XX века закончилась эпоха абсента, бывшего до того любимым напитком богемы. Как говорится, «король умер, да здравствует король!» Сегодня «Пикон» не может похвастаться былой славой, но, тем не менее, он довольно популярен.

Другой знаменитый французский биттер — это «Сюз» (Suze). Он менее крепок, чем многие его собратья, — всего лишь 16 градусов — и чуть более сладок.

«Кампари» (Campari) и «Фэрне Бранка» (Fernet Branca) — земляки, оба родом из Италии.
рвый более известен, во всяком случае, в нашей стране. «Кампари» создан на основе вина, а своим резким ароматом обязан хранящейся в строжайшей тайне смеси трав. Существует множество коктейлей с использованием «Кампари», ставших классикой барменского искусства. При этом в рецептах обычно пишут не просто «добавьте биттер», а именно «добавьте Campari». «Фэрне Бранка», помимо всего прочего, любопытен тем, что в прошлом веке он считался незаменимым средством против холеры. Итальянцы любят добавлять его в кофе, а немцы… в пиво.

Из наиболее распространенных биттеров можно также упомянуть немецкие «Шторнсдорфер» (Storns-dorfer) и «Андерберг» (Underberg), голландский «Бунекамп» (Boonekamp), итальянский «Бранка Мента» (Branca Menta), польский «Ангельска гожка» (Angielska gorzka) и другие.

Горькие настойки, производимые в России и странах Ближнего Зарубежья, как-то не принято называть биттерами. Хотя вырабатывают их сходным образом, используя те же травы и пряности, что в рецептуре зарубежных «собратьев». Правда, в меньших количествах, поэтому вкус их несколько менее прян и горек. Еще один нюанс — отечественные горькие настойки изготавливаются исключительно на основе спирта, а не рома, вина и т. д.

От ароматизированных водок они отличаются разве что большим числом компонентов, и, как следствие, более выраженным вкусом, присущим тем или иным травам или пряностям.

Крепость отечественных горьких настоек обычно около 40 градусов; пьют их, как правило, в чистом виде. Кстати, производство подобных настоек в России началось практически одновременно с производством водок (которые, к слову сказать, в старину нередко ароматизировали). Горькие настойки часто назывались «Ерофеичами»; как говорят, в честь некоего Ерофеича, который жил какое-то время в Китае и выучился там различным приемам траволечения. Однажды с помощью своих «фирменных» настоек избавил от тяжелого заболевания желудка самого графа Орлова! Одноименная настойка (в ее состав входят душица, мелисса, зверобой, мята перечная и другие травы) существует и сегодня.

В качестве наиболее известных русских Ерофеичьих горьких настоек можно назвать «Зубровку» (в основе — настой травы зубровки душистой), «Перцовку» (главный компонент ясен из названия), а также «Зверобой», «Славутич», «Анисовую», «Алтайскую» и множество других.

источник: журнал «Империя вкуса»

Источник: www.povarenok.ru

Исторические корни биттера.

Вообще, биттеры первыми стали производить монахи средневековых монастырей, алхимики и ученые по медицинскому делу мужи. И предназначались эти чудотворные эликсиры исключительно для медицинских целей, для оказания помощи при различных телесных недугах. Благодаря лекарственным компонентам растительного происхождения, составляющим основу биттеров, а их может быть великое множество, в средневековой Европе использовали при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, нарушения пищеварения, например, снимали чувство тяжести после обильной трапезы. Тогда же, обнаружилось их благотворное влияние при похмелье.

Многие биттеры были делом рук отдельных личностей и получили свое название по имени автора, который придумал новый рецепт. К ним относятся «Ангостура» и «Пикон».

Пожалуй, самый известный на сегодня – горькая настойка «Ангостура», названная в честь города в Венесуэле. Ее рецепт разработан немецким врачом Йоханом Зигертом, прибывшим в эту страну в 1820 году и вступившим в армию Боливара, которая вела освободительную войну за независимость. В процессе службы Зигерт задался целью найти средство для восстановления сил солдат и повышения их выносливости в бою. Он изучал местные растения, постигал их свойства и через несколько лет был создан бальзам, который продемонстрировал выраженный тонизирующий, жаропонижающий, а также способствующий избавлению от проблем пищеварительного тракта эффект.

Когда посещавшие воды Карибского залива моряки, познакомились с этим напитком, созданным на основе темного рома, то обнаружили, что с его помощью снимаются неприятные симптомы морской болезни и возникает прилив сил и энергии. Благодаря развивавшимся торговым связям, «Ангостура» во второй половине 19 века уже стала известна в Англии, Америке и развитых европейских странах. А ее создатель смог передать дело своим потомкам, продолжившим производить знаменитую «Ангостуру» в Тринидаде.

Еще один биттер – популярное «Кампари», не только прославил своего изобретателя, но и принес хорошую прибыль итальянцу Гаспару Кампари и его семье. А рецепт популярного бальзама, по слухам, известен только одному человеку, который тщательно скрывает входящие в состав «Кампари» компоненты и рецептуру.

Именно изобретатель «Кампари» внес в общество обычай на употребление своего напитка в качестве аперитива, т.е. выпитого перед началом приема пищи.

Классификация биттеров.

В отношении этих напитков не сложилось единой классификации. Чаще всего их различают по особенностям употребления. Некоторые горькие настойки используются исключительно в лечебных целях. К ним относится Бальзам Битнера.

Культура употребления подразумевает прием незначительного количества этого напитка. Их пьют в качестве аперитива, дижестива или как добавку в кофе и другие тонизирующие напитки.

Биттеры вошли в рецептуру многих популярных коктейлей. Среди них «Кампари», ликер «Бенедиктин» (Benedictine), «Ферне-Бранка» (Fernet Branca).

Секреты производства.

Во многих странах существуют свои знаменитые биттеры, изготовленные по старинным рецептам из местного сырья. В теплых странах они даже более известны. Считается, что распространенность их в южных областях, объясняется их способностью утолять жажду.

Что касается технологии приготовления, то их основу составляют различные спирты, ром или вино. В классических рецептах содержатся горькие растения – горечавка, полынь, хину, алоэ. Травы настаивают отдельно, а затем путем перегонки соединяют со спиртовой основой. В составе биттеров могут быть фруктовые экстракты, соки, кора и лекарственные травы. Иногда количество компонентов при производстве доходит до полусотни, в то время, как крепость этого напитка заметно варьируется от 6 до 50% об.

Биттеры в разных странах.

Почти в каждой стране существуют свои популярны марки биттеров. Их готовят по традиционным рецептам и часто привозят из поездок в эти страны в качестве сувениров.

Итальянский «Кампари» (Campari) состоит из спиртовой винной основы и трав. В его составе также различается сахар, а красный цвет получен с помощью красителя кармина. Крепость «Кампари» составляет 25% об. Напиток очень популярен не только в Италии, но и по всему миру благодаря изготовленным на его основе слабоалкогольным коктейлям.

Французский «Пикон» (Picon) настаивают на горечавке, апельсиновой кожуре и хине. Цвет «Пикона» напоминает карамельный сироп. Французы привезли его из бывшей колонии Алжира и очень полюбили. Его часто употребляют в качестве добавки к пиву или в составе коктейлей. «Пикон» имеет крепость 21% об.

В Германии самым популярным из биттеров является «Ундерберг» (Underberg). Это горчащая настойка из 40 видов трав и растений, которую настаивают на спиртовой основе в течение года. Затем настойка разливается в маленькие 20-миллилитровые бутылки. «Ундерберг» обычно продается упаковкой, в которой дюжина бутылочек, сложенных в красивую жестяную коробочку. Сами немцы применяют его в качестве эффективного средства при абстинентном синдроме и переедании.

Чешская «Бехеровка» – это биттер с тонким запахом на основе уникальной воды с местного курорта Карловы Вары, ароматом трав и растений, рецепт которой известен только владельцам. Крепость напитка составляет 38% об. В былые времена «Бехеровку» рекомендовали как средство для помощи желудку. А изобрел рецепт аптекарь, по имени которого и названа эта настойка. Теперь же «Бехеровку» добавляют в коктейли или пьют в чистом виде в умеренном количестве.

Биттеры в России.

Несмотря на непривычное для большинства россиян название, в России, тем не менее, есть свои традиционные биттеры. В каждом регионе страны есть местные настойки, созданные на основе старинных рецептов. Среди компонентов многочисленные лекарственные растения, в изобилии растущие во всех уголках нашей страны.

Старшему поколению хорошо известен «Рижский Бальзам», производимый одной из бывших союзных республик. В Сибири и на Алтае, на Дальнем Востоке производятся настойки в названии, которых ощущается местный колорит. Это, например, «Настойка Алтайская» и ее разновидности на основе алтайских трав, меда и растений, «Уссурийский Бальзам», изготовленный с добавлением лимонника и других таежных растений.

Российские марки за счет использования зерновых спиртов, а не винных, фруктовых или рома, не полностью соответствуют рецептуре. Да и лечебные свойства таких горьких настоек, как «Перцовка», «Зубровка» ставятся под сомнение.

Популярность битеров уступает известности многих ликеров и бальзамов. Но их относят к единому классу алкогольных напитков. Сходство в технологии приготовления напитков и способе употребления. Разница в рецепте бальзамов, настоек и ликеров обычно неочевидна, не считая ярко выраженной горчинки большинства известных биттеров.

Источник: www.cocktail-book.ru

Что такое bitter сегодня?

В современной культуре спиртного так называют достаточно широкий спектр напитков, крепость которых варьируется от 5 до 50 %. В этот грандиозный круг входят такие известные российским потребителям названия, как «Рижский бальзам (черный)», «Кампари», «Бехеровка», даже «Зубровка» и медовая с перцем настойка. Что же объединяет эти на первый взгляд слишком уж разносторонние напитки? А все дело в том, что биттеры – это спиртное, в котором присутствует горечь, получаемая в результате приготовления при использовании трав, кореньев, коры, плодов и семян растений. Именно в этом и заключается их классификационное сходство, вне зависимости от количества градусов и даже при отсутствии оных.

Настойка биттер. Немного истории

Еще в глубокой древности в некоторых странах существовала определенная практика использования горечей при приготовлении настоек и других напитков, содержащих (и даже не содержащих) алкоголь. Первые биттеры – это древнегреческое горькое вино, применяемое самим Гиппократом исключительно в лечебных целях, прообраз нынешнего вермута. Или нубийский вариант горького пива. Некоторые другие напитки древних можно условно признать биттерами, особенно если принимать во внимание их описываемые целебные свойства.

Средние века

Но самое мощное развитие таких напитков начинается в Средние века с появлением в Европе «воды жизни» — этилового дистиллята (ориентировочно в 12 веке, а способ его производства позаимствован у арабов). В монастыре Южной Италии (Салерно) появляется первая из известных настоек на основе горечей. В ее состав вошли можжевеловые ягодки и шишки. А позже и во Франции научились изготовлять подобное питье. В эти годы биттер – напиток, принимаемый исключительно в лечебных целях. Монахи и светские деятели воспринимали его так даже в эпоху Возрождения, и еще долгое время это чудесное снадобье можно было найти скорее у аптекаря, чем у виноторговца. А горчащие декокты прописывались в случаях проблем с пищеварением, простудных заболеваний. Интересно, что, к примеру, та же «Бехеровка» была создана в медицинских целях.

Новый свет

Широчайшие горизонты для создания горечей открываются перед поклонниками таких напитков вследствие открытия свойств растений Америки. К примеру, так появилась легендарная «Ангостура», присутствующая сегодня в каждом солидном баре. А благодаря своим качествам (хорошо утоляли жажду, дезинфицировали) биттеры стали для европейских поселенцев США одним из элементов питейного рациона. Правда, по-прежнему биттеры – это ассортимент аптек.

Вход в ресторанный бизнес

В питейных заведениях и ресторациях горечи на спиртовой основе стали появляться только в 19 веке. Так, знаменитый итальянский «Кампари» стал первым напитком-биттером, что был сориентирован на ресторанный бизнес (1861). Из Италии мода на горечи стала распространяться по всему миру в десятки стран.

«Ангостура»

Этот красно-коричневый биттер ведет родословную из Венесуэлы. Он концентрированный и густой, во всем мире часто применяемый в искусстве барменов. Его рецепт вот уже почти 200 лет держится в тайне, а спиртовая крепость составляет почти 45 градусов. Как многие другие биттеры, «Ангостура» со своего рождения (1824) применялась вначале как лечебная настойка. Главное производство «Ангостуры» находится в Тринидаде и Тобаго. Биттер является основным или дополняющим ингредиентом для многих известных коктейлей благодаря своему очень приятному и оригинальному послевкусию.

«Кампари» (Campari)

Итальянский биттер-ликер крепостью от 20 до 28 % в различных вариациях. Его получают на основе трав и фруктов. «Кампари» – и сегодня наиболее известный напиток. Популярен как аперитив, употребляемый самостоятельно, и как неизменное составляющее многих и многих коктейлей, «Американо», «Гарибальди» например. Свое победное шествие ликер начал в 1861 году из Италии во Францию. А сегодня его поставляют в 200 стран мира. Ценители говорят, что во вкусе и аромате можно почувствовать ноты меда и цедры, ежевики и лозы винограда, хинина. По некоторым данным (оригинальная рецептура по-прежнему держится в секрете производителем), в состав «Кампари» входят более 50 ингредиентов.

«Рижский бальзам» (Rīgas Melnais balsams)

Этот крепкий черный биттер до недавнего времени был одним из самых известных на территории СССР и затем в СНГ. По крайней мере его даже продавали в магазинах советских республик, и среднестатистический обыватель мог поставить бутылочку в бар. Покупатели отмечают, что бальзам «Рижский» обладает отменной крепостью (45 %) и густотой, насыщенным цветом и богатой вкусовой гаммой. Прослеживаются нотки липового цвета, малины и брусники, имбирной горечи (всего 24 ингредиента). Выпускается в оригинальных бутылках из керамики, которая призвана защищать содержимое от воздействия солнечных лучей. Этот напиток известен в Европе уже с 1752-го. Его в чистом виде практически не употребляют. Добавляют в кофе (наиболее популярно так делать в России), в чай, мороженое. Используют со льдом в составе некоторых коктейлей. По-прежнему применяют бальзам-биттер в качестве снадобья от некоторых болезней, так сказать, по своему прямому назначению.

Коктейли с биттером

Добавляют ли его в коктейль? Биттер наиболее часто используется в смесях напитков в США, Мексике и Канаде. Такая составляющая придает коктейлям особую горчинку, оригинальность и неповторимость во вкусовых и ароматных характеристиках. В общем, для ценителей.

• «Гонолулу». Джин – 60 мл, сок ананасов – 15, сок апельсинов – 15, сок лимонов – 10, сироп сахарный – 10, «Ангостура» – один всплеск бутылки. Для украшения – лимонная спиралька. Для посыпания кромки бокала – сахар-песок. Лед приветствуется в количестве 5 средних кубиков. Готовится в шейкере путем встряхивания.
• «Миллион долларов». Джин – 30 мл, «Ангостура» – 1 всплеск, сухой мартини – 1 ложечка, сладкий – 1 ложечка, сок ананасов – полстакана, белок сырого яйца, лед. Готовится в шейкере.
• «Манго тоник». Водка – 30 мл, манговый ликер – 15, тоник для разбавления, «Ангостура» – 2 всплеска. Для украшения используется долька лайма. Коктейль необходимо выстроить слоями в высоком хайболовом стакане. Они должны чередоваться по цветовой гамме. Порядок: тоник, биттер, ликер с водкой. Пить его нужно их трубочки, постепенно выпивая каждый слой один за другим.
• «Сауэр яблочный». Это довольно специфическая категория коктейлей, обладающих характерной кислинкой. Бурбон – 45 мл, сок яблок – 40, трипл-сек – 20, сок лимонов – 10, биттер апельсиновый – 2 всплеска бутылки, 3 кубика льда. Готовится в шейкере. Лучшая емкость для пития данного коктейля – старомодный обычный стакан. Коктейль-биттер приготавливается очень быстро и обладает неповторимым вкусом.

«Швепс биттер» (Schweppes Bitter Lemon)

Это освежающий напиток (безалкогольный). Он изготовлен по специальной технологии, которая позволяет использовать отжатый сок лимона вместе с цедрой (отсюда и характерная горчинка). Технология является засекреченной, поэтому полный состав напитка неизвестен. В мировой культуре употребления «Швепс биттер» в основном используют в составе коктейлей. Судя по отзывам потребителей, в России его многие привыкли пить как обычную газировку, ни с чем не смешивая.

Безусловно, культура потребления биттеров в нашей стране находится еще не на самом высоком уровне. Многие считают коктейль сущим баловством и бесполезной тратой денег. Однако клубная и барная культура со своим многообразием напитков, в состав которых входят различные горечи, набирает в последние годы популярность и в России.

Источник: FB.ru