Вино, изначально появившееся в XV веке на небольшом островном обломке таинственной Атлантиды в Атлантическом океане – Мадейре, в лексиконе местного населения именовалось мадерой. Этот напиток отличался вкусом каленого карамельного ореха.
Получается, что мадера обрела свое название, также как и кагор с коньяком. Только благодаря местности, в которой началось производство данных напитков. Технология приготовления вина очень необычна – винный напиток должен быть выдержан при температурном режиме в 80 градусов в течение определенного времени.
Но какой алкогольный напиток не обрастает легендами? У мадеры есть своя занимательная история. В стародавние времена, когда самолеты не летали в небе и о компьютеризации никто не слышал, в тихом экваториальном районе один корабль вынужденно переживал беспокойное состояние моря. Но капитана беспокоило содержание трюмов. Ведь там находились бочки с винов, которые нужно доставить индийским заказчикам. Капитану влетит в копеечку, если груз потеряет свои свойства. Прокисшее вино вряд ли кого-то заинтересует.
Но самые худшие опасения капитана подтвердились, когда бочки были вскрыты. Напиток полностью изменился, совсем другой цвет и аромат. Несчастный коммерсант подсчитывал убытки, но на его счастье после дегустации заказчики не отказались от сделки. Им понравился несколько странный вкус винного напитка!
Но помимо легенд, португальцы в 1421 году собрали такой урожай винограда, что не знали сначала, что с ним делать. Но вскоре они решили, как удачно переработать щедрые дары природы. Получается, что свой вклад в создание напитка мадеры внесли португальские виноделы.
Но на пути к коммерческому успеху виноделов поджидала неприятность – оказалось, что температура, необходимая для хорошего выдержанного напитка колеблется в промежутке 10-14 градусов, а климат острова Мадейра не отвечает этим критериям. Виноделам пришлось пойти на хитрость. Они начали отправлять несозревший напиток в морское путешествие, ведь только так можно было получить настоящую мадеру.
Во все времена мадеру ценили, как напиток, даже Джордж Вашингтон – самый первый президент Америки после важного шага в своей жизни – подписания Декларации Независимости, пригубил бокал мадеры. Вот она – основа американской демократии! А некоторые дамы из высшего общества использовали мадеру в качестве духов.
До сих пор на Мадейре проживает известное местным жителям семейство виноделов Бленди, которое более двух веков производит винные напитки. В их огромных подвалах хранятся бутылки с мадерой, датируемой разными годами. Здесь же хранится ироничное послание Уинстона Черчилля, который с обидой пишет о том, что благодарит британских виноделов за мадеру, которую так и не пришлось попробовать. Именно после этого письма, виноделы отправили Черчилю, целую бочку самой лучшей мадеры. Но во второй раз Черчиль не поблагодарил щедрых дарителей.
Поэтому если вам посчастливиться побывать в Португалии, не забудьте заказать в баре «vinho da Madeira». Но не переусердствуйте с дегустацией, помните о том, что в этот момент вас интересует лишь новые вкусовые ощущения. Да и отпуск не может длиться вечно и вскоре придется отправиться в родные пенаты. Получается, что популярную мадеру попробовали, а загадочные реликтовые водные левады так и не увидели и не запечатлели их на видеокамеру?
Виды мадеры.
Мадера представляет собой белое вино с низким содержанием сахара и высоким градусом 17-20 %, но напиток подразделяется по сорту винограда, который преобладает в его производстве:
Sercial – сухое вино;
Verdelho- полусухое;
Bual – полусладкое;
Malmsey – сладкое.
Следует отметить интересный факт, повествующий о том, что 8 декабря 2007 года в США была продана коллекция мадеры, состоящая из 1000 бутылок, за 2,3 млн $. Самым ярким событием этого аукциона стало появление самой старой бутылки с мадерой 1749 года.
Источник: home-bar.ru
Технология производства мадеры
Виноград. Выделяют четыре «благородных» сорта винограда для мадеры в порядке снижения содержания сахара:
- Мальвазия. Получается сладкое вино со вкусом кофе и карамели.
- Боал – используется для производства полусладкой полнотелой мадеры. Во вкусе чувствуется дымная горчинка.
- Вердельо – белый виноград, из которого делают полусухое вино с выраженным фруктовым вкусом и тонами меда.
- Серсиаль – дальний родственник рислинга, сырье для белых сухих сортов. В букете отмечают нотки морской соли, специй, цитруса, миндаля.
Если какой-либо из этих сортов указан на этикетке, его содержание не может быть ниже 85%, остальные 15% приходятся на сорта «Тинто Негро» или «Комплекса».
На аукционах еще встречаются бутылки мадеры из полуисчезнувших и полузабытых сортов Террантещ, Баштарду, Москатель. Такое вино относится к категории «люкс»: мало того, что изготовлено из редкого винограда, так еще выдержка составляет не менее нескольких десятков лет.
Этапы. На начальной стадии производство мадеры ничем не отличается от изготовления любого другого вина. Раздробленную мезгу оставляют бродить, однако процессу редко дают завершиться. Как только будущее вино достигает определенной крепости (какой именно – зависит от сорта винограда и замысла винодела), в состав добавляют виноградный спирт (обязательно сертифицированный соответствующим органом) и отправляют на старение при повышенных температурах – «мадеризацию».
Высокая температура запускает реакцию Майяра, в ходе которой аминокислоты вступают во взаимодействие с сахаром, а напиток приобретает характерный янтарный цвет и карамельные тона в букете.
Выделяют три стандартных способа получить мадеру:
- Cuba de calor. Самый дешевый и быстрый метод. Вино заливают в стальные или бетонные резервуары и на протяжении минимум 90 дней выдерживают при температуре 55 градусов по Цельсию. Емкости подогреваются при помощи системы труб.
- Armazem de calor. Алкогольное сырье разливают по дубовым бочкам и помещают в специальные хорошо отапливаемые комнаты, в которых вино выдерживается 6-12 месяцев.
- Canteiro. Самый дорогой способ (не считая путешествия в Индию и обратно). Бочки с мадерой ставят на чердак так, чтобы на них падали прямые солнечные лучи. В этой естественной «парилке» напиток может вызревать 20-100 лет и благодаря высокой крепости не портится.
Виды мадеры
В зависимости от выдержки, мадера бывает:
- Обычная (finest) – 3 года.
- Reserva (reserve) – 5 лет.
- Reserva Velha (special reserve) – 10 лет.
- Exceptional reserve (extra reserve) – 15 лет.
- Frasqueira Vintage – от 20 лет и старше.
По вкусу выделяют четыре основных стиля, совпадающих с названиями «благородных» сортов винограда. Плюс к этому можно встретить мадеру:
- Solera (купаж нескольких урожаев с разным сроком выдержки в бочках, по методу производства похожа на хересный бренди);
- Rainwater (более слабая вариация, обычно полностью из Тинто Негра).
Кроме того, немного наособицу стоит кулинарная мадера – это низкокачественный сорт, который хозяйки добавляют в выпечку или соусы. Часто производители разливают кулинарную мадеру сразу с перцем и солью – для того, чтобы перекупщики не могли затем перефасовать напиток в красивые бутылки и продать под видом «настоящего» португальского вина.
Как пить мадеру
Благодаря разнообразию вкусов мадера может выступать как в роли аперитива, так и дижестива к закускам, главному блюду или десерту.
Охлажденную до 15 градусов мадеру подают в бокалах-тюльпанах на высокой ножке. Чашу наполняют только на 2/3, чтобы вино «раскрылось». По сути, свой сорт мадеры можно подобрать к любому блюду: сухое вино хорошо сочетается с мясом, сладкое подойдет к пирожным и кофе. Благодаря танинности и кислотности, напиток составляет удачные гастрономические пары даже с цитрусами или бальзамическим уксусом.
Сами португальцы считают, что незачем перебивать такой чудесный вкус, и пьют мадеру, ничем не закусывая, до или после еды.
Интересный факт: мадера – фактически, «вечное» вино. Благодаря добавлению спирта напиток не прокисает, а со временем становится только изысканнее и дороже. Кроме того, открытую бутылку можно хранить больше года: содержимое не выдохнется и не потеряет вкус.
Источник: alcofan.com
Что такое мадера?
Мадера — это крепкое вино, названное в честь португальского острова, на котором первоначально произрастал виноград, необходимый для его изготовления. Представляет собой крепкое вино с весьма специфическим вкусом и ароматом, который приобретается в процессе тепловой обработки — мадеризации. Мадеру стоит относить к специальным винам.
Цвет, вкус и аромат мадеры
Мадера обладает тонким ароматом с сильно выраженным эфирно-альдегидным букетом, оттенком каленого ореха и карамели. Цвет мадеры варьируется от ярко-соломенного до темно-золотистого, иногда до янтарного или коричневого. Вкус достаточно мягкий (мадера легко пьется), имеет место быть небольшая горечь и терпкость.
Крепость мадеры и содержание сахара
Мадера имеет крепость 17-21% об. Мадера — сухое вино. Минимальный порог — около 0,2г/100мл. Сладкая мадера может содержать до 24 г сахара на 100 мл напитка. Самая сухая мадера — «Серсиаль», самая сладкая — «Мальмсей».
Из чего и как изготавливается мадера?
Мадера производится из винограда сортов Серсиаль, Вердельо и Мальвазия, в редких случаях используются другие сорта винограда.
Производство мадеры заключается в полном сбраживании мезги, после чего ее дополнительно спиртуют до 18-20%. В Португалии нередко сладкую мадеру производят путем спиртования еще не нагретого сусла. После чего готовые сорта мадеры производят путем купажирования двух сортов вина.
В России производство мадеры заключается в спиртовании до полного окончания брожения, притом сахаристость вина достигается самостоятельно. После этого происходит мадеризация.
Что такое мадеризация?
Мадеризация — это процесс тепловой обработки вина нагреванием с доступом воздуха. Мадеризация, как правило, происходит в открытых бочках: на солнечных площадках, на крышах зданий, в застекленных камерах (инсоляриях), иногда в специальных нагреваемых помещениях — мадерниках. В Португалии такие сооружения называются эстуфами (порт. estufa — сушильня).
Эстуфа — это большое, нередко двухэтажное здание из камня, с достаточно толстыми стенами, которое поделено на несколько отдельных камер. В каждой камере поддерживается своя температура. Бочки с будущей мадерой устанавливают вертикально в несколько ярусов (как правило, три-четыре яруса), в доньях просверливают отверстия для выхода газов.
Мадеры выдерживаются от 4-6 месяцев. Чем дольше — тем более дорогое вино получится в результате. Мадеризация на солнце может проводиться в течение нескольких летних сезонов. Мадеризация включает в себя огромное количество окислительных процессов, которые потом и определяют вкус и букет вина.
Отечественные виноделы смогли разработать технологический процесс ускоренной мадеризации, в специальных сосудах, в которых поддерживается определенное давление, влажность и температура. Марочная мадера в СССР выпускалась не каждый год и в достаточно скромных количествах, определяемых условиям вызревания винограда.
Место и время начала изготовления мадеры
Родиной мадеры является португальский город Мадеры, где ее производят вот уже пять веков. С самого начала производство мадеры заключалось в выдерживании напитка в бочках на солнце в течение нескольких лет, после чего ее разливали по бутылкам. В бутылках мадера могла выдерживаться до 50-60 лет, на дне бутылок появлялся густой и плотный осадок, сам же напиток приобретал достаточно специфические вкусовые качества.
Вино было настолько редким и настолько дорогим, что оно поставлялось на стол только королевской семье и ее гостям.
История мадеры
Согласно легенде, впервые мадера была изготовлена в 15 веке, причем ее изобретение, как и изобретение большинства прекраснейших вещей на Земле, произошло импровизированно. Один из португальских кораблей вез в Индию бочки с обычным вином, однако, из-за штиля он застрял в экваториальных широтах, а потом и вообще повернул обратно домой, так и не доставив алкоголь до пункта назначения. Как вы понимаете, вино в бочках подверглось интенсивной температурной обработке и многократному взбалтыванию, благодаря чему приобрело устойчивый привкус каленого ореха и карамели.
Надо сказать, что оно от этого только выиграло, ну и, соответственно, приобрело популярность во всем мире. Оригинальный процесс, приведший к изготовлению этого алкогольного напитка, был назван мадеризацией, а современная технология изготовления мадеры – не что иное, как его промышленная имитация.
В России же первую мадеру стали производить в Крыму в 1900-1902 году. Первыми виноделами по части мадеры стали М.А.Ховренко, Я.А.Вадарский, А.Е.Саломон. В советс.
p>
Эталонным сортом отечественной мадеры является «Массандра» 1937г.
Как пить мадеру?
Существуют специальные бокалы — мадерные — из которых канонически и нужно пить мадеру. Однако ее пьют и из стаканов, и из горла бутылки.
Среди дореволюционных пьяниц существовал интересный обычай питья мадеры. Во второй половине XIX века происходила инсценировка поездки на поезде или корабле (ведь Мадера — далекий город). Притом обязательно выпивать мадеру на всех «станциях». Этот обычай описан в литературе: А.Н.Афанасьевым («Стоянка в Дымогаре»), Д.Н.Бегичевым («Семейство Холмских»), М.И.Пыляевым («Замечательный чудаки и оригиналы»).
Мадера пьется очень легко, поэтому нередко ее называют «Дамский коньяк». Из-за особенности изготовления мадера также называется «дважды рожденная солнцем».
Источник: frullato.ru