Если Вы интересуетесь домашним винодельем, знать о дрожжах необходимый минимум информации будет полезно. Винные дрожжи, тот самый «секретный» компонент, который из сусла делает вкусный и благородный напиток.
Для приготовления вина, фруктовых наливок и ягодных браг подходят не все типы дрожжей. Хлебные, спиртовые и пивные при добавлении в закваску могут испортить вкус конечного продукта. Именно поэтому и были выделены отдельные, специальные дрожжи.
Что такое винные дрожжи?
Дрожжи для вина, если подходить к ним с биологической точки зрения, являются грибами, их относят к простейшим микроорганизмам. Размножаются микроскопические клетки почкованием, для своего питания используя сахар. В результате такой жизнедеятельности происходит выделение побочного продукта – спирта.
В домашних условиях наиболее распространены сухие дрожжи. Их основу составляют белки (до 60%), а также витамины разных групп и другие биологические компоненты. Применение их абсолютно безопасно, в инструкции описан процесс подготовки полностью.
Данный продукт можно условно разделить на две большие группы:
- Домашние – изготавливают из заквасок, приготовленных на основе ягод. Процесс размножения бактерий никак не контролируется, часто в растворе живет сразу несколько колоний разных по своим свойствам;
- Магазинные – выбранные в результате отбора лучшие штаммы. Содержат один вид бактерий, свойства которых изучены. Реализуются сухими, упакованными в пакетики с подкормкой, активируются методом разведения в теплой воде.
Магазинные штаммы использовать проще, так как они позволяют задавать характеристики будущего напитка, его цвет и плотность. Нет необходимости выполнять сложную процедуру активации, без гарантии результата. Процесс брожения идет ровно, риск испортить сусло наименьший.
Как разводить винные дрожжи?
Необходимое количество дрожжей рассчитывается исходя из расхода 30-40 гр. на 100 литров. Давайте разберемся, как разводить винные дрожжи правильно. Важно помнить, что температура воды не должна превышать 40 градусов. Но и ниже 30 градусов вода не должна остыть, так как может регидрировать только часть дрожжей, и получиться недоброд.
Воду нужно брать очищенную, без содержания хлора. Перед использованием подогреваем ее до температуры 40 градусов. Металлическую посуду нельзя использовать, она приведет к гибели бактерий. Воды берем больше, в десять раз, чем дрожжей (например, на 10 гр. – 100 мл. воды). Растворяем дрожжи и перемешиваем до получения однородного раствора без комочков. Настаиваем 10-15 минут, после чего раствор готов к добавлению в сусло, но тут нужно использовать одну хитрость.
Бактерии чувствительны к резкой перемене температуры, а сусло, скорее всего, у Вас имеет комнатную температуру. Множество бактерий погибнет от такого сильного перепада. Чтобы сберечь их нужно взять немного сусла и добавлять небольшими порциями в разведенные дрожжи. Делать это нужно не спеша, чтобы температура не понижалась более, чем на 2 градуса за минуту.
После того, как температура разводки и сусла примерно сравняется, можно выливать раствор в оставшееся сусло. Выливаем и хорошо перемешиваем сусло до однообразной консистенции. Важно все манипуляции успеть сделать за 30-40 минут, чтобы дрожжи не начали голодать и не погибли.
Как выбрать хорошие
Большое количество производителей предлагает сухие винные дрожжи, как сделать правильный выбор? Штаммы бактерий отличаются между собой местом сбора и своими уникальными свойствами. Особого значения для нас место, где производилась сборка, не играет, а свойства, наоборот важны.
Виноделы делят дрожжи по нижеследующим специфическим признакам:
- По применению – для белых, красных вин, шампанского, сидра и т.д.
- Скорости сбраживания – от длительности брожения зависит общий срок приготовления вина. Скорость сбраживания не всегда является важной, некоторые рецептуры вин требуют длительный срок сбраживания. Нужно смотреть индивидуальную рецептуру;
- Термоустойчивые – индивидуальная особенность штамма, который способен выжить и размножаться при более низкой, или более высокой температуре окружающей среды. Выбор таких марок полезен, когда нет возможности контролировать температуру в помещении.
- Спиртоустойчивые – большинство винных дрожжей погибает при содержании в сусле более 12% спирта. Были выведены отдельные колонии бактерий, которые способны работать в растворах, содержащих более 16% спирта. Они применяются при приготовлении крепленых вин.
- Кислотоустойчивые – используются в сусле с повышенной кислотностью.
Приведен список далеко не всех возможных характеристик дрожжей. На деле, чтобы сделать правильный выбор дрожжевого штамма необходимо определиться с характеристиками напитка, который будет производиться.
Для вин из винограда можно выбрать колонию, адаптированную к выбранному сорту винограда. Для яблочных настоек лучше брать с повышенной кислотоустойчивостью. Для напитков из ягод или фруктов подойдут универсальные колонии бактерий.
Как правильно хранить
Производители делают качественную упаковку своих продуктов. Бактерии не только надежно запакованы в герметичный пакет, но и содержаться там, в наиболее благоприятной газовой среде. Срок годности целых упаковок составляет примерно 2 года.
Условия для хранения должны соблюдаться самые простые – место нужно выбрать сухое и прохладное. Превышение более +25 градусов недопустимо, можно погубить продукт.
Вскрытую упаковку так долго хранить нельзя. Желательно ее использовать в течение 3-4 месяцев. Максимальный срок может доходить до полугода. Лучше купить несколько новых упаковок, чем рисковать своими трудами и качеством конечного продукта.
Заключение
В данной статье мы ознакомились с видами дрожжей, способом их хранения и приготовления рабочего раствора. Узнали немного информации о том, как сделать правильный выбор нужного штамма бактерий для конкретного напитка.
У каждого винодела существуют свои небольшие «секретики», в число которых входит и рецептура приготовляемого напитка. На первых порах можно пользоваться универсальными сухими дрожжами, а потом по мере накопления опыта экспериментировать с новыми сортами.
Источник: domagonim.ru
Привет всем любителям самоделок!
В настоящее время многие занимаются приготовлениями разнообразных заготовок из ягод и фруктов, собранных в своих садах, или купленных на рынках и в магазинах.
Причем помимо различных варений, соков, компотов и других заготовок, многие люди также делают (или, только собираются сделать) домашнее вино из соков ягод или фруктов.
При этом тема домашнего виноделия интересует довольно многих людей.
Поэтому в данной статье, я хотел бы поделиться рецептом приготовления закваски для домашнего вина.
Написать эту статью, меня также заставил тот факт, что, насколько мне известно, многие особенно начинающие домашние виноделы, практически ничего не знают о закваске. А ведь она значительно упрощает процесс приготовления домашнего вина и позволяет сделать его более качественным.
Итак, для чего же нужна закваска?
Начнем с того, что вино является продуктом спиртового брожения. Причем для брожения вина, используются винные дрожжи, поскольку обычные хлебные, для этого не пригодны.
Крупные винодельческие предприятия, используют чистые культуры винных дрожжей, специально выращенные в лабораториях. Однако в домашних условиях приходится довольствоваться дикими дрожжами, которые содержатся на поверхности самих ягод и фруктов.
В принципе, ничего страшного в этом нет, поскольку даже на диких дрожжах можно сделать неплохое домашнее вино, крепостью до 15-16 градусов.
Но тут у домашних виноделов возникает проблема. Ведь ягоды или фрукты перед измельчением и выжимкой сока необходимо мыть. Однако при этом можно просто смыть все дрожжи с их поверхности. Подобная проблема может также возникнуть при термическом способе получения сока (то есть с помощью соковарки). В этом случае сок может пастеризоваться или даже стерилизоваться во время его получения, что также убьет все дикие дрожжи, содержащиеся в нем.
Именно поэтому, многие просто не моют ягоды или фрукты, перед выжимкой из них сока. Однако это совершенно недопустимо. Ведь ягоды и фрукты могут быть загрязнены землей, мусором, остатками препаратов, которыми их ранее обрабатывали для борьбы с вредителями и болезнями. Поэтому их необходимо обязательно тщательно промывать перед выжимкой сока.
Однако, как же быть с дрожжами.
Вот тут-то как раз и приходит на помощь винная закваска. Она готовится заранее из сока, выжатого из небольшого количества немытых, но чистых ягод, смешанного с небольшим количеством воды и сахара. За несколько дней дикие дрожжи в такой закваске хорошо размножаются, в результате чего, при добавлении этой закваски в сусло (то есть в смесь сока, воды и сахара), в нем через некоторое время начинается бурное брожение. Это в итоге позволяет получить хорошее и качественное вино, ничем не загрязненное.
Винная закваска, как правило, готовится один раз в сезон. Если же вы собираетесь сделать несколько видов домашнего вина, особенно в разное время, например, поставить на брожение сусло одного вина в середине лета, а другого в конце лета, то закваска добавляется только в сусло, предназначенное для приготовления первого вина. Для приготовления же последующих вин, в качестве закваски можно брать небольшое количество бродящего сусла первого вина.
Источник: www.freeseller.ru
Влияние на организм человека
Благодаря своему исключительно ценному составу дрожжевые грибки оказывают полезное действие на здоровье, служат замечательным растительным средством, которое можно добавлять в рацион для похудения. Они содержат большое количество белков, витаминов и микроэлементов, аминокислоты, фолиевую кислоту.
Дрожжи полезны для сердца и сосудов, нервной системы и иммунитета, помогают очищению организма. Они стабилизируют микрофлору желудка и кишечника, улучшают метаболизм, благотворно влияют на деятельность мозга, щитовидную железу, состав крови. Служат для профилактики онкологии и простатита. Помогают в лечении ран и ожогов, заболеваний кожи. Из них готовят маски для питания волос, используют в косметологии при целлюлите, для разглаживания мимических морщин.
Бактерии чувствительны к резкой перемене температуры, а сусло, скорее всего, у Вас имеет комнатную температуру. Множество бактерий погибнет от такого сильного перепада. Чтобы сберечь их нужно взять немного сусла и добавлять небольшими порциями в разведенные дрожжи. Делать это нужно не спеша, чтобы температура не понижалась более, чем на 2 градуса за минуту.
После того, как температура разводки и сусла примерно сравняется, можно выливать раствор в оставшееся сусло. Выливаем и хорошо перемешиваем сусло до однообразной консистенции. Важно все манипуляции успеть сделать за 30-40 минут, чтобы дрожжи не начали голодать и не погибли.
Как выбрать хорошие
Большое количество производителей предлагает сухие винные дрожжи, как сделать правильный выбор? Штаммы бактерий отличаются между собой местом сбора и своими уникальными свойствами. Особого значения для нас место, где производилась сборка, не играет, а свойства, наоборот важны.
Виноделы делят дрожжи по нижеследующим специфическим признакам:
- По применению – для белых, красных вин, шампанского, сидра и т.д.
- Скорости сбраживания – от длительности брожения зависит общий срок приготовления вина. Скорость сбраживания не всегда является важной, некоторые рецептуры вин требуют длительный срок сбраживания. Нужно смотреть индивидуальную рецептуру;
- Термоустойчивые – индивидуальная особенность штамма, который способен выжить и размножаться при более низкой, или более высокой температуре окружающей среды. Выбор таких марок полезен, когда нет возможности контролировать температуру в помещении.
- Спиртоустойчивые – большинство винных дрожжей погибает при содержании в сусле более 12% спирта. Были выведены отдельные колонии бактерий, которые способны работать в растворах, содержащих более 16% спирта. Они применяются при приготовлении крепленых вин.
- Кислотоустойчивые – используются в сусле с повышенной кислотностью.
Приведен список далеко не всех возможных характеристик дрожжей. На деле, чтобы сделать правильный выбор дрожжевого штамма необходимо определиться с характеристиками напитка, который будет производиться.
Для вин из винограда можно выбрать колонию, адаптированную к выбранному сорту винограда. Для яблочных настоек лучше брать с повышенной кислотоустойчивостью. Для напитков из ягод или фруктов подойдут универсальные колонии бактерий.
Как правильно хранить
Производители делают качественную упаковку своих продуктов. Бактерии не только надежно запакованы в герметичный пакет, но и содержаться там, в наиболее благоприятной газовой среде. Срок годности целых упаковок составляет примерно 2 года.
Условия для хранения должны соблюдаться самые простые – место нужно выбрать сухое и прохладное. Превышение более +25 градусов недопустимо, можно погубить продукт.
Вскрытую упаковку так долго хранить нельзя. Желательно ее использовать в течение 3-4 месяцев. Максимальный срок может доходить до полугода. Лучше купить несколько новых упаковок, чем рисковать своими трудами и качеством конечного продукта.
Заключение
В данной статье мы ознакомились с видами дрожжей, способом их хранения и приготовления рабочего раствора. Узнали немного информации о том, как сделать правильный выбор нужного штамма бактерий для конкретного напитка.
У каждого винодела существуют свои небольшие «секретики», в число которых входит и рецептура приготовляемого напитка. На первых порах можно пользоваться универсальными сухими дрожжами, а потом по мере накопления опыта экспериментировать с новыми сортами.
Источник: domagonim.ru
Привет всем любителям самоделок!
В настоящее время многие занимаются приготовлениями разнообразных заготовок из ягод и фруктов, собранных в своих садах, или купленных на рынках и в магазинах.
Причем помимо различных варений, соков, компотов и других заготовок, многие люди также делают (или, только собираются сделать) домашнее вино из соков ягод или фруктов.
При этом тема домашнего виноделия интересует довольно многих людей.
Поэтому в данной статье, я хотел бы поделиться рецептом приготовления закваски для домашнего вина.
Написать эту статью, меня также заставил тот факт, что, насколько мне известно, многие особенно начинающие домашние виноделы, практически ничего не знают о закваске. А ведь она значительно упрощает процесс приготовления домашнего вина и позволяет сделать его более качественным.
Итак, для чего же нужна закваска?
Начнем с того, что вино является продуктом спиртового брожения. Причем для брожения вина, используются винные дрожжи, поскольку обычные хлебные, для этого не пригодны.
Крупные винодельческие предприятия, используют чистые культуры винных дрожжей, специально выращенные в лабораториях. Однако в домашних условиях приходится довольствоваться дикими дрожжами, которые содержатся на поверхности самих ягод и фруктов.
В принципе, ничего страшного в этом нет, поскольку даже на диких дрожжах можно сделать неплохое домашнее вино, крепостью до 15-16 градусов.
Но тут у домашних виноделов возникает проблема. Ведь ягоды или фрукты перед измельчением и выжимкой сока необходимо мыть. Однако при этом можно просто смыть все дрожжи с их поверхности. Подобная проблема может также возникнуть при термическом способе получения сока (то есть с помощью соковарки). В этом случае сок может пастеризоваться или даже стерилизоваться во время его получения, что также убьет все дикие дрожжи, содержащиеся в нем.
Именно поэтому, многие просто не моют ягоды или фрукты, перед выжимкой из них сока. Однако это совершенно недопустимо. Ведь ягоды и фрукты могут быть загрязнены землей, мусором, остатками препаратов, которыми их ранее обрабатывали для борьбы с вредителями и болезнями. Поэтому их необходимо обязательно тщательно промывать перед выжимкой сока.
Однако, как же быть с дрожжами.
Вот тут-то как раз и приходит на помощь винная закваска. Она готовится заранее из сока, выжатого из небольшого количества немытых, но чистых ягод, смешанного с небольшим количеством воды и сахара. За несколько дней дикие дрожжи в такой закваске хорошо размножаются, в результате чего, при добавлении этой закваски в сусло (то есть в смесь сока, воды и сахара), в нем через некоторое время начинается бурное брожение. Это в итоге позволяет получить хорошее и качественное вино, ничем не загрязненное.
Винная закваска, как правило, готовится один раз в сезон. Если же вы собираетесь сделать несколько видов домашнего вина, особенно в разное время, например, поставить на брожение сусло одного вина в середине лета, а другого в конце лета, то закваска добавляется только в сусло, предназначенное для приготовления первого вина. Для приготовления же последующих вин, в качестве закваски можно брать небольшое количество бродящего сусла первого вина.
Источник: www.freeseller.ru
Влияние на организм человека
Благодаря своему исключительно ценному составу дрожжевые грибки оказывают полезное действие на здоровье, служат замечательным растительным средством, которое можно добавлять в рацион для похудения. Они содержат большое количество белков, витаминов и микроэлементов, аминокислоты, фолиевую кислоту.
Дрожжи полезны для сердца и сосудов, нервной системы и иммунитета, помогают очищению организма. Они стабилизируют микрофлору желудка и кишечника, улучшают метаболизм, благотворно влияют на деятельность мозга, щитовидную железу, состав крови. Служат для профилактики онкологии и простатита. Помогают в лечении ран и ожогов, заболеваний кожи. Из них готовят маски для питания волос, используют в косметологии при целлюлите, для разглаживания мимических морщин.
Также практикуется добавление дрожжевых грибков в фитованны, которые помогают при бессоннице, успокаивают, благотворно действуют на сердечно-сосудистую систему и кровообращение. Для этого в ванну необходимо набрать тёплой воды (не выше 38 градусов), налить красного вина, поместить в воду листья и плоды винограда, лекарственные травы, развести в воде винные дрожжи, мёд и эфирные масла.
Дикие и культурные расы
Дикие и культурные расы
На поверхности плодов винограда мы часто можем увидеть налёт белого цвета — это и есть винные дрожжи. Белый налет содержит мельчайшие микроорганизмы — дрожжевые грибки, которые нужно активировать, чтобы начался процесс брожения.
Существуют различные виды (расы) винных дрожжей, которые отличаются своими свойствами и определяют характеристики вина, такие как вкус, цвет, аромат и крепость. Так, в Испании виноделы культивируют грибки, которым доступно увеличить путём естественного брожения содержание спирта в составе вина до 18%. Стандартные дрожжи не способны обеспечить крепость выше 14%.
Дрожжевые грибки делят на две разновидности. Первая — это культурные — их выводят в экспериментальных лабораториях из отдельной расы дрожжей, производят в промышленных масштабах и затем продают в магазинах. Второй вид — дикие — это винные дрожжи, которые готовят в домашних условиях из винограда либо других ягод или фруктов.
Винные грибки, называемые дикими, в основном состоят из нескольких рас дрожжевых грибков, они «запускаются» все сразу, когда начинается процесс брожения. Но затем остаётся только одна, самая жизнеспособная популяция, а остальные погибают, не выдерживая конкуренцию с ней.
Сложность состоит в том, что, получая винные дрожжи из винограда в домашних условиях, невозможно вычленить и размножить какую-либо одну расу. Для этого необходимы лабораторные условия, где есть специализированное оборудование, и, конечно, профессионалы виноделия.
Чтобы процесс брожения осуществлялся правильно, необходимо активировать до 3% грибков, в расчёте на весь объём сусла.
Самостоятельное приготовление закваски
Чтобы изготовить вино, дрожжи для выпечки хлеба не подойдут. Нужны специальные, винные грибки, сохраняющие неповторимый вкус и аромат исходного продукта.
Можно приобрести их в магазинах или подготовить винные дрожжи своими руками из природного сырья путём создания условий, пригодных для «запуска» брожения. Лучшие винные грибки — это, конечно, виноградные. Можно взять для этого иные ягоды, изюм, бродящее сусло или осадок. Закваску готовят один раз в год, в период созревания ягод и плодов. Чтобы приготовить десять литров вина, понадобится 200−300 мл закваски.
Первое, чем можно заменить винные дрожжи, — упомянутый выше белый налет с кожицы ягод или фруктов. Вероятность получения дрожжевых грибков необходимого качества будет высока, если применять для этих целей виноград или его сушёный вариант — изюм. Обитают дикие дрожжи на поверхности большинства фруктов и ягод. Кроме винограда, используют чаще всего яблоки, сливы, смородину, малину и землянику.
При приготовлении закваски из винограда нужно аккуратно давить ягоды, стараться не повредить косточки, иначе вино будет горчить.
Преимущества использования изюма для получения дрожжей в том, что его можно применять круглогодично, независимо от времени созревания ягод и фруктов. При выборе изюма нужно обращать внимание не на янтарные ягоды, скорее всего, обработанные химикатами, а на сухие, сморщенные и желательно с хвостиками — на таком изюме больше всего дрожжевых грибков. Ценность малины в том, что она зреет раньше остальных ягод и на ней больше грибков, вызывающих брожение.
Для изготовления домашних дрожжей понадобится:
- исходное сырьё (100 г ягоды, плодов);
- вода (600 мл, нужна чистая, подойдёт бутилированная, родниковая или кипячёная);
- сахар (две столовые ложки);
- ёмкость (достаточно литровой банки).
- исходное сырьё (100 г ягоды, плодов);
- вода (600 мл, нужна чистая, подойдёт бутилированная, родниковая или кипячёная);
- сахар (две столовые ложки);
- ёмкость (достаточно литровой банки).
К сбору исходного материала необходимо подходить очень тщательно. Плоды или ягоды нужно собирать по утрам или вечерам, но не в середине дня. Не должно быть дождя (даже за день-два до сбора ягод) или ветра.
Необходимо внимательно оценить, как выглядит сырье. Если видны плесень, чернота или гниль, такие плоды не подходят. При выборе изюма лучше закупить ягоды «с запасом», разные сорта из разных магазинов, так как из-за обработки реагентами для продления срока хранения дикие дрожжи сохраняются не всегда.
Получение дрожжей:
- банку простерилизовать (для гарантии отсутствия посторонних микроорганизмов), засыпать немытые ягоды, размять;
- размятые ягоды следует разводить тёплой водой, температура которой не выше 35 градусов;
- насыпать сахар, всё размешать;
- покрыть банку марлей, оставить в темноте и тепле на 3−4 дня, чтобы дрожжи начали работать, бродить;
- о готовности закваски можно судить по следующим признакам — характерный кислый запах, пена на поверхности, шипение. Хранить закваску не более 10 дней.
Для предупреждения закисания закваски на банку ставят гидрозатвор или старый проверенный способ — перчатку.
Перед тем как добавить дрожжи в вино, следует проверить закваску. Если нет признаков брожения, поверхность закваски заплесневела, значит, качество исходного материала было плохое (плоды подверглись обработке или заражению) и продукт испорчен. Если закваска бродит, образуется пена и ощущается характерный запах, значит, результат положительный.
Альтернативные способы
Этот способ применяется, если в наличии есть вино, которое бродит, тем более, когда для его приготовления применяются культурные дрожжи. Брать исходное сырьё из сусла нужно именно во время активной стадии процесса брожения.
Что понадобится:
- исходное сырьё (30−35 мл);
- вода (350 мл);
- сахар (полторы столовые ложки);
- ёмкость (пол-литровая банка).
- исходное сырьё (30−35 мл);
- вода (350 мл);
- сахар (полторы столовые ложки);
- ёмкость (пол-литровая банка).
Для приготовления закваски необходимо собрать с поверхности сусла небольшое количество исходного сырья в стеклянную банку. Затем насыпать сахар, долить воду, тщательно размешать, покрыть марлей, поставить в тёмное место на 3−4 дня при комнатной температуре.
Готовую закваску процедить, хранить в холодном месте, в плотно закрытой ёмкости не более трёх недель. Материал, оставшийся после отжима, пригоден для вторичного использования для получения дрожжей. Нужно добавить в него воду и сахар в той же пропорции.
Способ получения из винного осадка хорош тем, что полученные с его помощью дрожжи — сухие и могут храниться долго.
Что понадобится:
- исходное сырьё (50 мл);
- плоская тарелка;
- пакет;
- вода (300 мл);
- сахар (две чайные ложки);
- сухофрукты (2 штуки).
Для приготовления закваски следует отфильтровать винный осадок и распределить его по тарелке. Затем просушить, можно для этого поместить тарелку в солнечное место или на плиту, но температура не должна превышать 35 градусов, при большей грибки не выживут.
Высохший материал собрать с тарелки и поместить в пакет. Срок хранения в подходящих условиях (тёмное сухое помещение) составляет 2 года. Чтобы активировать сухие грибки, нужно их развести — залить треть чайной ложки порошка тёплой водой с сахаром. Чтобы брожение шло лучше, можно положить распаренные кипятком сухофрукты. Затем следует накрыть банку с дрожжами затвором или перчаткой и оставить дня на два в темном тёплом помещении. После появления пены закваску можно использовать.
Источник: alko-zver.com
Рецепт закваски на изюме
Изюмная закваска для вина часто используется виноделами. Изюм отлично бродит и добавляет вину насыщенности во вкусе.
Ингредиенты:
- 200 гр изюма
- 50 гр сахара
- 400 мл воды комнатной температуры
В бутылку поместить все составляющие, залить водой. Сделать ватную пробку и закрыть ею бутылку. Можно закрыть и крышкой, но тогда процесс затянется. Поместить тару в теплое место примерно на 3-4 дня. За это время процесс брожения станет виден: появятся пузырьки и пенка на поверхности – значит, все готово. Остается ее процедить и добавить в сусло из расчета 35 мл на 1 литр.
Закваска для брожения из изюма подойдет не только для производства виноградного вина, но и любых плодовых.
Винная закваска не содержит в составе никаких искусственных веществ, способных продлить срок хранения, поэтому срок годности у нее минимальный.
Ингредиенты:
- 1 кг винограда
- 100гр сахара
Приготовить виноградную закваску на диких дрожжах не сложно. Для этого нужно из винограда приготовить мезгу. Всыпать сахар и размешать до полного растворения. Выложить в стеклянную тару, накрыть тканью и убрать в теплое место на 2-3 суток. Спустя это время хорошо отжать, процедить. Закваска из винограда для домашнего вина готова.
“Пивные или хлебные дрожжи не подходят для виноделия”
Как видите, винную основу приготовить не сложно. Но, тем не менее, процесс не всегда бывает гладким, а результаты не всегда такие, как хотелось бы. Поэтому многие в процессе виноделия используют покупную дрожжевую закваску для вина. Считается, что специальные винные дрожжи динамичнее сбраживают сахар, а так же способствуют развитию букета и аромата в напитке, таким образом делая его более качественным. Поэтому специальная винная дрожжевая закваска для вина все более часто используется виноделами, ведь процесс требует меньших усилий и дает значительно лучшие результаты. В любом случае, в обоих способах есть свои плюсы и свои минусы. И здесь уже каждый для себя решает, какой вариант ему больше подходит.
Источник: vinohobby.ru
Рецепты получения домашних винных дрожжей
1. Из кожицы ягод (фруктов). Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.
Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.
Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.
Технология:
- 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
- Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
- Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
- Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
- При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.
Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.
2. Из бродящего сусла. Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.
Технология:
- Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
- Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
- Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
- После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.
Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.
3. Из осадка. Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.
Технология:
- Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
- Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
- Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
- Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
- Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
- Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.
Больше о приготовлении винных дрожжей на АлкоФане.
Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью.
Источник: zen.yandex.ru