Сухие винные дрожжи как использовать

Если Вы интересуетесь домашним винодельем, знать о дрожжах необходимый минимум информации будет полезно. Винные дрожжи, тот самый «секретный» компонент, который из сусла делает вкусный и благородный напиток.

Для приготовления вина, фруктовых наливок и ягодных браг подходят не все типы дрожжей. Хлебные, спиртовые и пивные при добавлении в закваску могут испортить вкус конечного продукта. Именно поэтому и были выделены отдельные, специальные дрожжи.

Что такое винные дрожжи?

Дрожжи для вина, если подходить к ним с биологической точки зрения, являются грибами, их относят к простейшим микроорганизмам. Размножаются микроскопические клетки почкованием, для своего питания используя сахар. В результате такой жизнедеятельности происходит выделение побочного продукта – спирта.

В домашних условиях наиболее распространены сухие дрожжи. Их основу составляют белки (до 60%), а также витамины разных групп и другие биологические компоненты. Применение их абсолютно безопасно, в инструкции описан процесс подготовки полностью.

Данный продукт можно условно разделить на две большие группы:

• Домашние – изготавливают из заквасок, приготовленных на основе ягод. Процесс размножения бактерий никак не контролируется, часто в растворе живет сразу несколько колоний разных по своим свойствам;
• Магазинные – выбранные в результате отбора лучшие штаммы. Содержат один вид бактерий, свойства которых изучены. Реализуются сухими, упакованными в пакетики с подкормкой, активируются методом разведения в теплой воде.

Магазинные штаммы использовать проще, так как они позволяют задавать характеристики будущего напитка, его цвет и плотность. Нет необходимости выполнять сложную процедуру активации, без гарантии результата. Процесс брожения идет ровно, риск испортить сусло наименьший.

Как разводить винные дрожжи?

Необходимое количество дрожжей рассчитывается исходя из расхода 30-40 гр. на 100 литров. Давайте разберемся, как разводить винные дрожжи правильно. Важно помнить, что температура воды не должна превышать 40 градусов. Но и ниже 30 градусов вода не должна остыть, так как может регидрировать только часть дрожжей, и получиться недоброд.

Воду нужно брать очищенную, без содержания хлора. Перед использованием подогреваем ее до температуры 40 градусов. Металлическую посуду нельзя использовать, она приведет к гибели бактерий. Воды берем больше, в десять раз, чем дрожжей (например, на 10 гр. – 100 мл. воды). Растворяем дрожжи и перемешиваем до получения однородного раствора без комочков. Настаиваем 10-15 минут, после чего раствор готов к добавлению в сусло, но тут нужно использовать одну хитрость.

Бактерии чувствительны к резкой перемене температуры, а сусло, скорее всего, у Вас имеет комнатную температуру. Множество бактерий погибнет от такого сильного перепада. Чтобы сберечь их нужно взять немного сусла и добавлять небольшими порциями в разведенные дрожжи. Делать это нужно не спеша, чтобы температура не понижалась более, чем на 2 градуса за минуту.

После того, как температура разводки и сусла примерно сравняется, можно выливать раствор в оставшееся сусло. Выливаем и хорошо перемешиваем сусло до однообразной консистенции. Важно все манипуляции успеть сделать за 30-40 минут, чтобы дрожжи не начали голодать и не погибли.

Как выбрать хорошие

Большое количество производителей предлагает сухие винные дрожжи, как сделать правильный выбор? Штаммы бактерий отличаются между собой местом сбора и своими уникальными свойствами. Особого значения для нас место, где производилась сборка, не играет, а свойства, наоборот важны.

Виноделы делят дрожжи по нижеследующим специфическим признакам:

• По применению – для белых, красных вин, шампанского, сидра и т.д.
• Скорости сбраживания – от длительности брожения зависит общий срок приготовления вина. Скорость сбраживания не всегда является важной, некоторые рецептуры вин требуют длительный срок сбраживания. Нужно смотреть индивидуальную рецептуру;
• Термоустойчивые – индивидуальная особенность штамма, который способен выжить и размножаться при более низкой, или более высокой температуре окружающей среды. Выбор таких марок полезен, когда нет возможности контролировать температуру в помещении.
• Спиртоустойчивые – большинство винных дрожжей погибает при содержании в сусле более 12% спирта. Были выведены отдельные колонии бактерий, которые способны работать в растворах, содержащих более 16% спирта. Они применяются при приготовлении крепленых вин.
• Кислотоустойчивые – используются в сусле с повышенной кислотностью.

Приведен список далеко не всех возможных характеристик дрожжей. На деле, чтобы сделать правильный выбор дрожжевого штамма необходимо определиться с характеристиками напитка, который будет производиться.

Для вин из винограда можно выбрать колонию, адаптированную к выбранному сорту винограда. Для яблочных настоек лучше брать с повышенной кислотоустойчивостью. Для напитков из ягод или фруктов подойдут универсальные колонии бактерий.

Как правильно хранить

Производители делают качественную упаковку своих продуктов. Бактерии не только надежно запакованы в герметичный пакет, но и содержаться там, в наиболее благоприятной газовой среде. Срок годности целых упаковок составляет примерно 2 года.

Условия для хранения должны соблюдаться самые простые – место нужно выбрать сухое и прохладное. Превышение более +25 градусов недопустимо, можно погубить продукт.

Вскрытую упаковку так долго хранить нельзя. Желательно ее использовать в течение 3-4 месяцев. Максимальный срок может доходить до полугода. Лучше купить несколько новых упаковок, чем рисковать своими трудами и качеством конечного продукта.

Заключение

В данной статье мы ознакомились с видами дрожжей, способом их хранения и приготовления рабочего раствора. Узнали немного информации о том, как сделать правильный выбор нужного штамма бактерий для конкретного напитка.

У каждого винодела существуют свои небольшие «секретики», в число которых входит и рецептура приготовляемого напитка. На первых порах можно пользоваться универсальными сухими дрожжами, а потом по мере накопления опыта экспериментировать с новыми сортами.

Источник: domagonim.ru

Что такое сухие винные дрожжи?

Бактерии чувствительны к резкой перемене температуры, а сусло, скорее всего, у Вас имеет комнатную температуру. Множество бактерий погибнет от такого сильного перепада. Чтобы сберечь их нужно взять немного сусла и добавлять небольшими порциями в разведенные дрожжи. Делать это нужно не спеша, чтобы температура не понижалась более, чем на 2 градуса за минуту.

После того, как температура разводки и сусла примерно сравняется, можно выливать раствор в оставшееся сусло. Выливаем и хорошо перемешиваем сусло до однообразной консистенции. Важно все манипуляции успеть сделать за 30-40 минут, чтобы дрожжи не начали голодать и не погибли.

Как выбрать хорошие

Большое количество производителей предлагает сухие винные дрожжи, как сделать правильный выбор? Штаммы бактерий отличаются между собой местом сбора и своими уникальными свойствами. Особого значения для нас место, где производилась сборка, не играет, а свойства, наоборот важны.

Виноделы делят дрожжи по нижеследующим специфическим признакам:

• По применению – для белых, красных вин, шампанского, сидра и т.д.
• Скорости сбраживания – от длительности брожения зависит общий срок приготовления вина. Скорость сбраживания не всегда является важной, некоторые рецептуры вин требуют длительный срок сбраживания. Нужно смотреть индивидуальную рецептуру;
• Термоустойчивые – индивидуальная особенность штамма, который способен выжить и размножаться при более низкой, или более высокой температуре окружающей среды. Выбор таких марок полезен, когда нет возможности контролировать температуру в помещении.
• Спиртоустойчивые – большинство винных дрожжей погибает при содержании в сусле более 12% спирта. Были выведены отдельные колонии бактерий, которые способны работать в растворах, содержащих более 16% спирта. Они применяются при приготовлении крепленых вин.
• Кислотоустойчивые – используются в сусле с повышенной кислотностью.

Приведен список далеко не всех возможных характеристик дрожжей. На деле, чтобы сделать правильный выбор дрожжевого штамма необходимо определиться с характеристиками напитка, который будет производиться.

Для вин из винограда можно выбрать колонию, адаптированную к выбранному сорту винограда. Для яблочных настоек лучше брать с повышенной кислотоустойчивостью. Для напитков из ягод или фруктов подойдут универсальные колонии бактерий.

Как правильно хранить

Производители делают качественную упаковку своих продуктов. Бактерии не только надежно запакованы в герметичный пакет, но и содержаться там, в наиболее благоприятной газовой среде. Срок годности целых упаковок составляет примерно 2 года.

Условия для хранения должны соблюдаться самые простые – место нужно выбрать сухое и прохладное. Превышение более +25 градусов недопустимо, можно погубить продукт.

Вскрытую упаковку так долго хранить нельзя. Желательно ее использовать в течение 3-4 месяцев. Максимальный срок может доходить до полугода. Лучше купить несколько новых упаковок, чем рисковать своими трудами и качеством конечного продукта.

Заключение

В данной статье мы ознакомились с видами дрожжей, способом их хранения и приготовления рабочего раствора. Узнали немного информации о том, как сделать правильный выбор нужного штамма бактерий для конкретного напитка.

У каждого винодела существуют свои небольшие «секретики», в число которых входит и рецептура приготовляемого напитка. На первых порах можно пользоваться универсальными сухими дрожжами, а потом по мере накопления опыта экспериментировать с новыми сортами.

Источник: domagonim.ru

Что такое сухие винные дрожжи?

Без дрожжей вина не сделать! Они придают вину характер, аромат и вкус (конечно, в некоторых случаях бактерии также играют свою роль). Дрожжи влияют на цвет и синтезируют побочные продукты, чтобы получать чудесный напиток. Действие винных дрожжей выходит далеко за рамки спиртового брожения. Они участвуют в магическом биохимическом процессе превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствии кислорода. Вот что такое винные дрожжи!

Культурные дрожжи для вина (ЧКД), которые выращивают в лаборатории, нужно высушивать в псевдоожиженном слое, затем их немедленно помещают в азот и вымораживают, после чего упаковывают для коммерческого использования.

Разновидности и особенности производственных групп дрожжевых грибков

Выбор винных дрожжей – основополагающее решение в процессе виноделия. Штамм, который использует домашний винодел, определит сорт вина и придаст ему определенные характеристики. Посредством отбора и культивирования доминируют дрожжевые штаммы из различных благоприятных винодельческих районов. Благодаря ученым они доступны и ими может пользоваться любой домашний винодел.

Культивируемые дрожжи поставляются на рынок в разных количествах. Но наиболее удобной для винодела любителя считается форма активных сухих ЧКД (в обезвоженном состоянии покоя) и самый востребованный объем – 5 грамм в пакетике. Количество, которое подходит для производства вина от одного до пяти литров.

Таксономия ЧКД включает категоризацию видов дрожжей в зависимости от наличия или отсутствия половой фазы. Некоторые дрожжи для виноделия классифицируются по бесполым анаморфам (или «несовершенной» форме), в то время как другие – по половому телеоморфу (или «идеальной» форме). В данном случае речь о бесполых формах.

Наиболее распространенными дрожжами, которые прочно ассоциируются с виноделием, являются:

1. Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Они также используются для производства хлеба и в пивоварении. Это единственные винные дрожжи, которые воспроизводятся при делении, тогда как большинство дрожжей для вина размножаются почкованием.

2. Бреттаномицес (Brettanomyces): когда дрожжи растут, то производят несколько соединений, которые могут изменять вкус и букет вина. На низких уровнях некоторые виноделы согласны с тем, что присутствие этих соединений оказывает положительное влияние на вино, способствуя сложности и придавая молодому красному вину эффект старения.

Пекарские дрожжи одобрены благодаря предсказуемым способностям брожения, приспособленности относительно высокого уровня алкоголя и диоксида серы, также жизнестойкости при рН вина между 2,8 и 4. Их применение представляет прививку из культивируемого запаса, но вместе с тем они редко участвуют в ферментации индивидуально. Сырье для вина обычно изобилует разнообразными «дикими дрожжами» (роды клокера и кандида).

Эти дрожжи сразу же начинают процесс ферментации после отбора сырья и дробления, которое высвобождает сахара. Диоксид серы, добавленный в процессе дробления, может ограничить деятельность некоторых диких дрожжей (они погибают, как только уровень алкоголя достигает 15%), из-за токсичности спирта для физиологических клеток дрожжей. Но некоторые разновидности Пекарских дрожжей спокойно выдерживают уровень алкоголя 17-20% и находят применение для производства вина, обогащенного сахаром.

Есть виды из рода кандида, которые телеоморфы, также как вид ганзениаспора рода клокера. Кроме того, некоторые виды клокера известны как «дрожжи-убийцы», они производят ингибирующие уровни этилацетата и уксусной кислоты, которые могут убивать чувствительные штаммы сахаромицетов.

Разные производители предлагают на выбор многочисленные варианты, адаптированные для конкретного сорта винограда и условий брожения. Среди них активные сухие ЧКД от:

• Lalvin;

• Red Star;

• White Labs;

• Vintner’s Harvest;

• Wyeast Laboratories;

• J. Laffort;

• Kitzinger’s Dry Yeasts;

• Unican wine dry yeasts;

• Gervin;

• SB;

• Ritchie.

Отличие от хлебопекарских и спиртовых видов

1. В сравнении хлебопекарскими дрожжами, которые предпочитают баланс питательных веществ, обнаруженных в зернах, винные дрожжи воспроизводятся благодаря питательным веществам, что обеспечивают фрукты (ягоды и т.п.).

2. Винные ЧКД переносят высокие уровни алкоголя (выживают до 18% алкоголя). Хлебопекарские и пивные дрожжи способны выжить.при максимальном уровне спирта до 14% (таким образом, используя их, получаешь слабоалкогольное, но сладкое вино, в среднем 9-10%).

3. Винные ЧКД быстрее очищаются от вина. Их разводят, чтобы они сгущались вместе, как только активность ферментации замедляется (процесс, известный как флокуляция). Комбинация позволяет им выпадать и быстрее оседать на дно, тогда как хлебопекарские. дрожжи не обладают такой способностью, они медленно оседают на дно в виде дымки, по времени процесс занимает недели.

4. Винные ЧКД пенятся значительно меньше, так как их разводят для получения меньшего поверхностного натяжения в жидкости.

5. Они хорошо сосуществуют с некоторыми остаточными сульфитами, то есть они способны ферментировать с ними. Даже небольшое количество сульфитов способно остановить процесс брожения при использовании хлебопекарских дрожжей.

Для чего используют?

Употребление дрожжей важно для того, чтобы превратить присутствующие в сырье сахара (глюкозу и фруктозу) в этаноловый спирт наряду с диоксидом углерода в качестве побочного продукта. Это достигается через метаболический путь, который мы называем спиртовой. Но существует и много других путей метаболизма в клетках дрожжевых культур. Каждый способствует одному или нескольким побочным продуктам, в конечном итоге влияющим на органолептические свойства вина.

В отсутствие кислорода клетки продолжают некоторые метаболические функции (гликолиз), но полагаются на другие пути; на раннем этапе брожения, дрожжевым культурам на самом деле нужен небольшой запас кислорода для построения биомассы. По мере продолжения ферментации они синтезируют ацетальдегид (альдегид, также известный как этаналь) от побочных продуктов метаболизма сахара. Удивительно то, что соединение ацетальдегид, как правило, связано с порчей продуктов (это прекурсор уксусной кислоты). Но ацетальдегид из дрожжей превращается в этанол, а небольшое количество выводится из дрожжевых клеток в вино. Все ферментируемые сахара будут израсходованы дрожжевой культурой, только с непереносимостью пентозы (оставляя за собой незначительное количество остаточного сахара).

Польза и вред

Прямо или косвенно винные дрожжи могут быть причиной разнообразных недостатков вина, например неприятного аромата. Это касается не только диких дрожжей, но и сахаромицетов. Связано это с нетерпимостью, с недостатком питания (подкармливание необходимо), колебаниями температуры, чрезмерным или повышенным уровнем сахара.

Классификация вин и виды применяемых сушеных винных дрожжей

Популярные производители предлагают обширный список штаммов ЧКД для каждого типа вина. Именно так, каждый культивируемый штамм разрабатывался под определенные сорта винограда, чтобы выразить наиболее полно индивидуальные органолептические характеристики того или иного сорта вина. Например, для белого вина могут быть рекомендованы определенные сортовые ЧКД, которые позволят проявиться характерной фруктовости, в том время как для красного вина рекомендуется большая стабилизация фенолов для усиления вкуса и улучшения цвета. В производстве игристого вина некоторые виноделы выбирают штамм Эперне (названный в честь города в винодельческом регионе Шампань).

Способы изготовления домашней закваски

Кожица винограда и других ягод, фруктов соблазнительна для диких дрожжей, и возможно приготовление закваски на их основе. Хотя, конечно, лучше всегда использовать культивируемые дрожжевые штаммы ради предсказуемости готового продукта. Использование «окружающей среды» несет в себе как потенциальные выгоды, так и риск:

• наличие привкусов/запахов;

• увеличение летучей кислотности;

• потенциал для застрявшего брожения.

Из ягод или изюма

1. Для закваски из ягод или изюма примерно 200 грамм продукта помещают в стерилизованную стеклянную банку и добавляют около 50 грамм сахара или меда.

2. Банку заполняют водой на 3/4 и прикрывают крышкой (не плотно).

3. Оставляют при комнатной температуре (холодный воздух может убить дрожжевую колонию и процесс прекратиться) на 3-4 дня, помешивая раз в день.

4. При появлении пузырьков на поверхности и ощутимого винного запаха закваска готова.

Из сусла на культурных дрожжах в стадии брожения

Правильно приготовленная закваска акклиматизируют дрожжевую колонию в суровой среде: вода + немного сусла или сока (виноградный, апельсиновый, яблочный) + питательные вещества (чтобы подкормить). Когда закваска добавляется к первичному брожению, она буквально взрывается активностью и делает процесс, запрограммированный природой, намного эффективнее.

Если есть вино в процессе брожения, можно сохранить «культуру» для применения в другой партии, набрав жидкость с верхнего слоя около 50 мл в банку, добавить сахар (1.5 стол. лож.) и воды (350мл.). Перемешать и также оставить на 3-4 дня, накрыв банку марлей. По истечении времени профильтровать. Полученные таким путем винные дрожжи, способ применения которых для производства аналогичен, хранят не более трех недель. Условие – емкость должна быть плотно закрыта и находиться в холодильнике.

Из винного осадка

Лиис – мертвые и остаточные дрожжи, другие частицы (нерастворимые соли виной кислоты, семена винограда, остатки кожицы и целлюлозы) которые выпадают в осадок. Он обычно используется как удобрение, но некоторые вина выдерживают на осадке, что приводит к характерному дрожжевому аромату и вкусу.

В домашних условиях винным осадком можно также удобрять сад или приготовить закваску. Для этого необходимо удалить жидкость, после чего разложить его на поверхности тонким слоем и сушить при температуре не выше 35°C.

Как выбрать и использовать покупные дрожжи – выбор и инструкция по применению

Можно применять сушеные винные ЧКД, которые переносят высокие или низкие температуры, производят обильную пену или наоборот мало пены, имеют большую активность или работают медленно, в какой степени сохраняют натуральный вкус сырья и определенные характеристики и так далее. Учитывая все это, каждый сможет приготовлять вино практически любого типа в домашних условиях на купленных ЧКД. Дополнительно, возможно применение специальных дрожжей, которые лучше всего подходят к тем или иным ингредиентам (производство плодово-ягодных, игристых вин, сакэ).

Перед тем как добавить винные дрожжи, инструкция по применению включает следующее: их необходимо повторно гидратировать в «культуре закваски»: процесс тщательно контролируется относительно температурных условий, гарантируя, что дрожжевые клетки не погибнут вследствие «холодного шока». Проще говоря, метод заключается в том, что ЧКД вводят в жидкую среду, благоприятную для быстрой активации и размножения, лучше в тот же день, до добавления в сусло. Жидкость с активированной культурой затем добавляется в сусло, где дрожжевая культура очень быстро размножается до необходимой плотности.

1. Такое действие приводит к быстрому брожению: ароматы и другие нюансы, которые мы хотим «захватить» из сырья и придать их вину, – скоропортящиеся, быстро рассеиваются или изменяются в течение нескольких дней, если не часов. Чем раньше дрожжи их могут поглотить, тем лучше будет готовое вино.

2. Добавление закваски (в отличие от использования сухих дрожжей непосредственно из пакета) сэкономит время, от одного до нескольких дней в зависимости от штамма дрожжей и размера винной партии.

3. Инструкция по применению обеспечивает жизнеспособность штамма. Как правило, покупая сухой продукт, мы не представляем, сколько лет дрожжевой культуре в пакете. В пакетированных условиях она может выживать в течение долгого времени, но с учетом постоянной и приемлемой температуры!

Что такое подкормка и для чего она нужна при сбраживании вина?

Чтобы успешно завершить брожение с минимально отрицательными качествами, необходимо удовлетворить пищевые потребности дрожжей и кормить их. Подкормка – это не только доступный источник энергии (углерод в виде сахаров) и усвояемый азот (аммиак и аминокислоты), но также микроэлементы (магний) и витамины (тиамин и рибофлавин). Они служат в качестве важных факторов роста и выживания.

Чем больше сахара в винограде (или другом сырье для производства вина), тем выше потенциальный уровень алкоголя, если дрожжи оставляют для ферментации до сухости. Иногда виноделы останавливают брожение, чтобы сохранить немного остаточного сахара и сладости в вине (для десертных вин). Для этого снижают температуру ферментации до такой степени, что дрожжи становятся неактивными. Затем фильтруют вино (для удаления дрожжей) или крепят его с помощью коньяка, других нейтральных спиртовых напитков (чтобы убить дрожжи). Способ, когда ферментация прекращается непреднамеренно (дрожжи истощились (из доступных питательных веществ), а вино не имеет сухость), называется застрявшим брожением.

В виноделии важно рассматривать условия окружающей среды, чтобы ничего не сыграло против дрожжей.

Источник: BioMir.ru

Сушеные винные дрожжи – что это такое?

Это грибы, такой же живой организм, как водоросли, бактерии и другие микроорганизмы. Без них брожение не происходит. Активный процесс начинается при взаимодействии с сахаром или фруктозой. А вот открыл его впервые физик Луи Пастер.

Натуральные дрожжи для вина содержатся на плодах. Однако при виноделии дрожжевые грибы важно не смыть. На винограде их можно заметить невооруженным взглядом. Тот самый синий матовый налет – живые организмы, которые обеспечат брожение. Именно поэтому есть рецепты, в которых не используются дополнительно культурные организмы. Многие начинающие виноделы пробуют именно такие рецепты, ведь в результате получается натуральный напиток без добавок. Профессионалы же в производственных условиях давно не рискуют. Дикие дрожжи не способны сполна обеспечить брожение, процесс часто прерывается. В природе есть один штамм, который принято называть «истинными» дрожжами. Он действует более активно. Но его встречают на винограде и других плодах крайне редко. Поэтому были выведены штаммы, которые создаются искусственно.

Даже у искусственных штаммов есть свои недостатки. Европейцы, впервые перейдя на них, столкнулись с проблемой. Особенности каждого региона отражались в вине, произведенном на нем. Каждая партия имела свои вкусовые оттенки благодаря дрожжам на винограде. Теперь же вкус стал более однообразным, и вином нельзя было гордиться так, как ранее. Но с применением продукта виноделы так и не остановились.

Виды дрожжевых грибков для производства вина

В производстве вина выделяют две группы грибков в зависимости от метода получения. Каждому виноделу нужно хоть немного представлять, чем он пользуется. К настоящим винным относятся два штамма. Остальные четыре – сорняки или дикие дрожжи.

1. Сахаромицес вини – настоящие дрожжи, которые живут в ягодах и сочных фруктах. Преимуществом является большой выход спирта при сбраживании. Вино получается вкусным, имеет ароматный букет. Среди штамма есть много рас. Они различаются по химическим свойствам.
2. Сахаромицес овиформис – дрожжи, которые особенно хорошо развиваются в вине. Они немного слабее предыдущего вида. Хересные дрожжи способны образовывать значительное количество пены поверх сусла. Виноделы рекомендуют придерживаться температуры 20 градусов для благополучного брожения.
3. Апикулятус – дрожжи-сорняки. Они начинают бродить быстрее предыдущих видов. Однако образуют горечь, способны испортить вкус напитка. Развитие легко подавить.
4. Шизосахаромицес –организмы, развивающиеся при высоких температурах. Дают высокий выход спирта. Организмы снижают кислотность, портят вкус напитков.
5. Сахаромикодес Людвигии – очень стойкие и достаточно активные организмы. Подавляют винные дрожжи, ухудшая вкусовые качества алкоголя.
6. Пленчатые дрожжи или микодермы – организмы можно увидеть на поверхности вина невооруженным взглядом в виде пленочки. Негативно влияют на вкус вина и способны размножаться при самых неблагоприятных условиях.

Дрожжи – это всего одна маленькая клетка, такие микроорганизмы в большом количестве проделывают огромную работу при производстве вина.

Хлебопекарские, спиртовые и винные дрожжи – различия

Для вина наилучшим образом подходят винные дрожжи. Но стоит узнать, в чем же их отличие от спиртовых и хлебопекарных. Можно ли использовать другие виды?

Хлебопекарные и спиртовые можно использовать для приготовления браги. В результате получается хороший самогон. К слову, хлебопекарные портят его вкус. Поэтому стоит ограничиться спиртовым продуктом, который брага принимает куда лучше. Винные организмы бродят довольно долго. Хлебопекарные дрожжи содержать больше примесей, чем другие виды. Их в основном применяют, когда пекут дрожжевой хлеб. В отличие от спиртовых, их можно вырастить дома, хоть и часто безуспешно.

Как использовать для вина – инструкция по применению

Каждый производитель на упаковке с дрожжами указывает особые правила использования. Стоит понимать, что в зависимости от штамма меняются условия приготовления. Разные организмы способны действовать при разных температурных параметрах. Но есть основные условия, которые нужно выполнять в не зависимости от производителя. Как использовать винные дрожжи:

1. Сухие винные дрожжи перед добавлением в основу нужно «оживить». Для этого содержимое пакетика разводят в небольшом количестве воды и сахара. Точные параметры указывает производитель. Нужно уточнить, как точно пользоваться продуктом.
2. Вода в любом случае должна быть комнатной температуры или выше.
3. Спустя несколько часов дрожжи начинают взаимодействовать с сахаром, начинается брожение. Характерный признак – появление пены.
4. Дрожжевую массу аккуратно вводят в емкость с фруктовойягодной основой.
5. Настоятельно рекомендуется придерживаться температуры, указанной на упаковке в инструкции по применению винных дрожжей, не допуская перепадов.

Внимание! Если обратить внимание на инструкцию, можно заметить пометку, которая указывает на рекомендуемый вид вина. Но большинство используют метод проб и ошибок, прежде чем придут к верному решению.

Польза и вред, противопоказания к использованию

Много мифов о вреде разных дрожжей было опровергнуто медиками и учеными-биологами. При этом критике больше подвергаются пивные и хлебопекарные продукты. За винными дрожжами негативного действия замечено не было. Они содержаться на винограде и в других плодах, которые люди без опаски употребляют. А вот пивные и хлебные дрожжи не угодили по большей части диетологам, которые сочли этот вид противником хорошей фигуры.

В чем польза разных видов:

1. Рекомендуют употреблять при малокровии.
2. Помогают при дерматологических заболеваниях, частности акне.
3. Дрожжи заживляют раны, ожоги.
4. Полезные при заболеваниях ЖКТ (гастрит, язва и т.д.).
5. Проявляют положительные свойства для лечения волос масками на дрожжах.
6. Молочные дрожжи способны улучшать иммунитет.

Важно знать про противопоказания дрожжей. Их нельзя употреблять при аллергиях, заболеваниях почек, подагре, нарушениях микрофлоры. Некоторые дрожжи способны спровоцировать кандидоз или молочницу.

Классификация вин и виды применяемых сухих дрожжей

При изготовлении в домашних условиях используют самые простые рецепты и технологии. Дрожжи могут покупаться вовсе не винные. Но чтобы получить качественное настоящее вино, к процессу нужно отнестись более ответственно. На производстве выделяют множество разновидностей вин. К каждому из них подбирают подходящий штамм дрожжей. В промышленных условиях учитываются все химические особенности ингредиентов.

Классификация по цвету:

• красное (Каберне Совиньон, Бордо, Божоле, Кьянти, Пино Нуар, Мерло). Штамм IOC PRIMROUGE R9001;
• белое (Шардоне, Совиньон Блан, Шенон Блан, Сотерн, Рислинг). Штамм IOC B 2000 (ИОЦ Б 200);
• розовое (Бандоль). Штамм IOC BE FRUITS (ИОЦ БИ ФРЮИ).

По содержанию углекислого газа:

• с содержанием газа (крепленые, столовые, крепкие);
• тихие (игристое, натуральное, газированное вино). Для игристых вин используют штамм LEVURE IOC 18-2007.

По сроку выдержки:

• ординарные сорта (несколько месяцев);
• марочные сорта (два-три года);
• коллекционные сорта (десятилетия и столетия).

По крепости:

• столовые сорта;
• крепленные сорта.

Важно! Виноделы рекомендуют использовать различные штаммы согласно выбору изготовляемого вина.

Москва и другие крупные города дает возможность виноделам приобрести нужный вид микроорганизмов. Но если возможности выбора нет, можно ограничиться тем, что удалось купить.

Способы, как сделать домашнюю закваску

Прежде чем приступать к приготовлению закваски, нужно определиться к желаемым количеством вина на выходе, а также его крепостью. На 10 л виноградного сока готовят закваску из стакана ягод и 50 г сахарного песка. После того, как закваска готова, ее добавляют в общую массу. Для приготовления столового винного напитка берут 2% от всего количества, для десертного – 3%.

Важно! Виноград нужно срывать за 7 дней до начала приготовления вина. Он должен быть сухим, не намоченный дождем. Важно сохранить дикие дрожжи.

Есть несколько способов сделать закваску.

Вариант с сахаром:

Ягоды винограда размягчают в кашу, добавляют сахар (100 г винограда = 30 граммов сахарного песка). Массу заливают небольшим количеством теплой воды. Она должна бродить в теплом темном месте, прежде чем ее добавят к остальной винной массе. При домашнем виноделии рекомендуется пользоваться именно этим способом. Винную закваску не следует хранить более 10 дней.

Без сахара:

Отделяют сок от виноградных ягод. Оставляют закрытую емкость в теплом месте, где температура не будет опускаться ниже 22 градусов. Как и в прошлом случае, ягода должна быть немытой. Чтобы улучшить качество вина, еще на этом этапе иногда вводят спирт в небольшом количестве. Но это не обязательное условие.

Выбор винных дрожжей

Сушеные винные дрожжи порой достать довольно сложно. Обычно их находят в специализированных магазинах, но выбирать от этого не легче. Таких точек достаточно в Москве и других крупных городах. Покупать первый найденный пакетик не стоит. Некоторые штаммы не подходят для приготовления красных и белых вин в домашних условиях. Например, Torulopsis stellata – продукт для винных напитков с плесенью, применять для самодельного алкоголя не рекомендуется. Saccharomyces chevalieri – продукт для красного и белого вина. Еще при покупке нужно обращать внимание на рекомендации производителя. Обычно на упаковке указывается список вин, которые получаться качественными при использовании этих дрожжей.

Для чего нужна подкормка и как ее использовать?

Для дрожжей может понадобиться дополнительная подкормка, удобрение. Такое чаще всего практикуется в виноделии. Иногда брожение может идти недостаточно сильно. При несоблюдении температурного режима или пропорций, процесс нарушается. Когда 30% сахара сбродились, нужно вводить подкормку. Рекомендуется покупать специальные химические подкормки в специализированных магазинах, которые предназначены для виноделия. Они должны использоваться строго по инструкции, чтобы дать вину добродить до конца.

Важно! Если подкормкой для винных дрожжей не воспользоваться, это не значит, что вино не добродит. Большинство любителей вовсе не знакомы с понятием подкормки.

Винные дрожжи – живые микроорганизмы. Они живут в дикой природе и выводятся искусственно. Есть множество штаммов. Все они подходят для разных видов вин. Это нужно учитывать, чтобы домашний напиток получился вкусным и качественным. Использование неподходящего вида повышает риск перевода продуктов, поэтому от выбора зависит весь процесс. Важно не экономить на подкормке, которая тоже должна выбираться соответственно с изготовляемым напитком.

Источник: cookinghouse.ru