Портвейн состав

Портвейн состав

Как употреблять

Для того, чтобы портвейн полностью «раскрылся», нельзя закупоривать открытое горлышко бутылки. Лучше всего перелить ее содержимое в графин. Напиток красных оттенков раскрывается при температуре 18°C.

Белый портвейн нужно охладить до 10-12°C. Пить портвейн — целое искусство. Оптимальный сосуд для «порто» – тюльпановидный бокал, который наполняют до половины.

Португальское вино — мужской напиток. Но пить его нужно в меру, растягивая удовольствие. Одной бутылки вполне хватит на компанию в 12 человек. В идеале напиток ничем не закусывают. Но если уж в этом назрела необходимость, то на стол можно поставить фруктовый микс, десерты и благородные сыры.

Как правильно открыть и употреблять портвейн

Недорогое крепленое вино отечественного производства выпускается в бутылках, которые закупориваются полиэтиленовой пробкой. Кроме того, что вино может протекать, иметь характерный оттенок в запахе, пластиковая пробка создает трудности в процессе открывания. Ни вилка, ни штопор, ни метод проталкивания внутрь бутылки не помогут открыть емкость.


Крепленое вино и портвейн 777

Для того чтобы вытащить пробку из бутылки портвейна, можно воспользоваться зажигалкой или спичками. Следует нагреть горлышко емкости, что сделает пробку немного мягче. В таком состоянии ее станет возможным вытащить. При этом следует воздержаться от проталкивания пробки внутрь, поскольку теплый пластик испортит вкус напитка.

Алкоголь под маркой 777 имеет несколько названий. Наиболее популярным стало «Три топора», полученное этим спиртным из-за сходства формы цифры 7 с данным орудием. Признание эта марка алкоголя получила из-за дешевизны, крепости и доступности, поэтому бутылки с портвейном часто можно было встретить на праздничных застольях и шумных студенческих вечеринках.

Традиционно крепленое вино пьют из бокалов для , а в качестве закуски к нему подают сыры, копчености, фрукты или орехи. Однако российская действительность внесла свои коррективы в культуру употребления этого вида алкоголя.

В советские времена портвейн часто распивали из складных пластиковых стаканчиков. Широко применялся и граненый стакан. Закуска могла быть любой, ее выбирали из того, что находилось под рукой. Фрукты, овощи, сыр, колбаса, кусочек хлеба или даже конфета могли дополнить употребление крепленого вина.


Нередко портвейн распивали непосредственно из горла, поскольку делали это недалеко от магазина, где алкоголь продавался.

Современные ценители, стараясь сохранить дух советского времени, пьют алкоголь марки 777 большими глотками с простой закуской. Погрузиться в далекое прошлое помогает охлажденное спиртное, дополненное сырным бутербродом или 2-3 солеными огурцами.

Эпоха Советского Союза неизменно связана с крепленым вином, известным всему миру, как “Портвейн три семерки”. Но, справедливости ради, стоит отметить, что история его возникновения ещё более длинная и интересная.

Крепость и разновидность напитка

Любой портвейн можно разделить на две условные категории. И у каждого вида существует своя особенная иерархия распределения по сортам. Портвейн Ruby — это вино, обладающее экспрессивным ярким характером. Во вкусе доминируют фруктовые ноты. Чаще всего это варианты напитка с минимальной выдержкой в бутылке.

Крепленое вино и портвейн 777

Существуют следующие подвиды этого портвейна и его крепости:

  1. Vintage port производится из лучших виноградных лоз, ягоды с которых собираются раз в 4-7 лет при определенных условиях. Урожай выдался особо удачным, как в 2000, 2003 и 2007 годы. Винтажный портвейн выдерживают 2-3 года в бочках, а затем ему требуется около 15 лет для полного раскрытия ягодного букета. Поэтому вскрывают его только в особенные дни. Такие вина сохраняют роскошный вкус на протяжении десятилетий и возглавляют верхушку дорогих портвейнов.

  2. Single quinta vintage port представляет собой винтажное вино отдельного виноградного хозяйства. Это вино стало исключением из правил, действующих при изготовлении портвейна. Выдерживается 2-4 года в бочках, и производится из лучшего сорта винограда в хорошие годы. Но Single quinta vintage port еще далек от совершенства великого винтажного портвейна.
  3. Lbv late boolean vintage выпускают из урожая одного года после 4-5 лет выдержки в бочках. Выдержка в бутылке может составлять около 10 лет, когда вино не потеряет винтажный вкус портвейна, а его аромат лишь раскроется по-новому. Считается более дешевым. Поэтому регулярно покупается и употребляется на торжествах и во время домашних посиделок.
  4. Reserve port готовится практически по той же технологии, что и руби, но для него используется виноград более высокого качества. Выдержка в бутылке составляет около 5-7 лет и вина обладают более насыщенным ароматом:
  5. Rube port выдерживают в бочках 2-3 года, а затем разливают в бутылки. Эти вина не рекомендуется выдерживать длительное время. Вина, где присутствуют легкие фруктово-ягодные нотки относятся к самой недорогой категории портвейна.
  6. Портвейн Tawny — это особый напиток с мягким характером. В вине раскрывается пряный сладковатый аромат сухофруктов и орехов. Оно предназначено для распития сразу после бутилирования. После нескольких лет в бочке вино приобретает согревающий осенний оттенок.

Интересно! Вино портвейн различается по годам выдержки, поэтому узнать, сколько градусов и в том или ином напитке можно исключительно по этикетке. Именно на ней указаны данные о годе производства напитка.

Чем светлее выдержанный портвейн, тем он старше. Существуют элитные варианты вина, которые выдерживаются по полвека в особых подвалах. Они могут стоить крайне дорого и не доступны каждому.

Как производят крепленые вина

Изготовление портвейна начинается с выращивания сырья – винограда. Его высаживают исключительно в долине реки Дору, кустарники располагаются узкими полосками на террасах, опоясывающих горы. В этом месте есть все, что необходимо ягоде для отличного вызревания: крутые склоны, оптимальное сочетание влажности и температуры.

Виноград собирают вручную португальские девушки. Мужчинам эта работа не подходит, потому что они плохо справляются с монотонным и однообразным трудом. Гроздья тщательно перебираются, удаляется весь мусор, недозревшие и гнилые ягоды, после чего подготовленное сырье отправляется на завод, где из него давильными прессами выжимают сок

В ходе этого этапа производства важно оставить косточки целыми. Если измельчить их, то полученный портвейн будет отличаться горечью во вкусе

Крепленое вино и портвейн 777

Отжатый сок переливают в специальные чаны для брожения, изготовленные из высококачественной меди. Считается, что этот металл убивает всех вредоносных бактерий, содержащихся в сырье. Срок брожения зависит от того, какой портвейн нужно произвести (сладкий, полусладкий или сухой), но этот период не может быть менее двух суток. Когда уровень сахара достигает нужного значения, в емкость доливают 77%-й спирт.


Процесс ферментации останавливается, а потому в готовом напитке содержится натуральная сахароза, присущая свежему винограду. Уровень крепости продукта повышается до 20-23 градусов.

Вино отделяется от мезги при помощи специального фильтра и заливается в особые емкости – канты, где хранится до полугода. После, портвейн разливается в бочки и отправляется в погреба. Качество готового продукта зависит от мастерства купажистов, которые следят за его развитием и при необходимости корректируют этот процесс. Самая сложная задача – грамотно подобрать букет, состоящий из винограда разных урожаев.

На финальном этапе портвейн разливают по бутылкам, которые хранятся в лежачем положении в погребах при температуре 17 градусов. В этих условиях спиртное проходит последнюю стадию изготовления – дозревание.

Крепленое вино и портвейн 777

Сколько градусов в напитке

Содержание этанола в алкоголе 777 составляет 17-19% об. Технология изготовления с советских времен не изменилась. Портвейн от надежных производителей содержит спирт, который проходит несколько уровней очистки. В редких случаях его выдерживают небольшое количество времени, чтобы придать законченность вкусу.


Однако традиционная схема изготовления портвейна предполагает смешение недорогих виноматериалов со спиртовой основой. Полученную массу нагревают до высокой температуры (+65…+70°С), при этом сохраняют содержание алкоголя, не давая ему испаряться. Благодаря этому процессу происходят химические реакции, которые придают напитку вкусовые свойства, отдаленно напоминающие оригинальный портвейн.

Существовал еще 1 способ приготовления советского портвейна под маркой 777. Он заключался в смешении медицинского спирта и сока винограда. Такой продукт относился к разряду контрафактных.

Процесс производства

Оригинальный португальский портвейн производится на основе редких сортов винограда, путём добавления коньячного спирта и последующей выдержки продукта в дубовых бочках на протяжении нескольких лет. Советские виноделы не располагали достаточными средствами и материалами, а поэтому процесс создания напитка был изменен и сокращён.

Состав 777 чрезвычайно прост, он включает в себя вино, спирт и сахар. На сегодняшний день проверенная в советское время технология не изменилась.

Добросовестные производители используют спирт, прошедший несколько степеней очистки. Вполне возможно, что они дополнительно выдерживают портвейн для стабилизации его вкуса.

Однако чаще всего 777 делают проще. Дешевые виноматериалы, смешанные со спиртом, нагревают до высокой температуры, при этом не допуская испарения алкоголя. Вещества в составе напитка вступают в химические реакции. Таким образом происходит «портвейнизация» продукта.

Есть и более примитивный способ создания так называемого советского портвейна. Для этого медицинский спирт смешивается с виноградным соком. Конечно, полученный продукт считается контрафактным. Он будет максимально далёк от того, чтобы называться портвейном.


Культура потребления

Крепленое вино и портвейн 777

Портвейн 777 купить в СССР было проще простого, а «культура» его употребления вполне соответствовала принципу его приготовления. «Как корабль назовешь, так он и поплывет», — гласит народная мудрость. С «тремя топорами» так же: если в Португалии портвейны подавались в традиционных бокалах-«колокольчиках», то у нас основной емкостью для 777 был граненый (или бумажный) стакан. До сих пор в памяти людей старшего поколения сохранился еще один настоящий «символ века» — замусоленный остатками засохшего портвейна раскладной пластиковый стаканчик.

В Европе к каждому виду портвейна тщательно подбиралась закуска: цитрусовые, груши, яблоки и так далее. Портвейн «Три семерки» выпускался как в красном варианте, так и в белом, однако разница цветовой гаммы на вкус абсолютно не сказывалась. Конечно, в Союзе расточаться на закуску было не принято: на бутылку наскреб «по сусекам» — и то хорошо. Портвейн «Три топора» можно было заесть конфеткой, вафлей, да хоть стручком гороха. А лучше — прямо из горла и без закуски.


Крепленое вино и портвейн 777

Портвейну «Три топора» соответствовала также своя особенная субкультура и топография употребления. Пили прямо не отходя от кассы: за магазином, у забора, на пустыре, а место распития часто называли милым словом «помойка», по-видимому, за окружающие пейзажи. Также пили в специально отведенных для этого учреждениях — питейных заведениях, коих в городах было в избытке. Ну а для самых страстных поклонников «топоров» этот портвейн часто «выливался» в ночь в вытрезвителе, после чего на работу приходили пренеприятнейшие бумажки.

Итак, одна часть советских граждан пила портвейн, сидя в большом кресле на даче у камина. Разумеется, позволить себе дачу и камин в то время могли разве что «выдающиеся партийные деятели» или известные писатели и академики. Причем пили они дорогой массандровский портвейн. Ну а люди попроще, те, которым в жизни не так повезло, довольствовались ординарным портвешком 777 в подворотне. Но суть от этого не менялась — советский народ уважал и любил портвейн.

Об этом говорят даже данные статистики: в застойные времена ежегодно выпускалось около 200 млн декалитров портвейна, а на долю всех остальных вин оставалось всего 150 млн декалитров. В общем, великий советский народ не имел возможность «откушать» заморских вин, поэтому вовсю эксплуатировал мощности не менее великой ликеро-водочной промышленности. Вопреки сложившемуся на Западе стереотипу «русский — медведь — ушанка — водка», этот сорокаградусный напиток в СССР пили в основном по праздникам, а любимым народным алкоголем оставался портвейн.


Крепленое вино и портвейн 777

Вообще-то, «Три топора» и портвейном-то назвать нельзя было. Во-первых, рецептура приготовления и его качество оставляли желать лучшего, а во-вторых, само слово «портвейн» разрешено применять только по отношению к португальской продукции. Однако у меня рука не поднимается заключить словосочетание портвейн 777 в кавычки, настолько прочно он засел в самом «сердце» советской культуры.

Сегодня мы, избалованные ценители спиртного, привыкли ругать те старые напитки, которые с пренебрежением называют «портвешками». Пусть так, но нельзя забывать, что то было совершенно другое время. Историки будут вспоминать век минувший по значимым событиям — Советский Союз, холодная война, Великая Отечественная война. А народ — по символам: интеллигенция смахнет пыль со старенького томика сочинений Булгакова, модницы пустят когда-то считавшиеся писком моды поношенные брюки-клёш на домашнее пользование, а мужики достанут из ящиков коробки с любимым домино.

Однако при упоминании о прошлом веке и о молодости многие непременно вздохнут со словами «эх, раньше молодежь развлекалась веселей» и вслух назовут тот символ, о котором знала и который любила вся страна — культовый представитель алкогольной промышленности, легендарный портвейн 777.

Крепленое вино и портвейн 777

Немного истории Портвейна 777 в СССР и России


Еще в 19 веке в России производился портвейн, мало чем уступавший настоящему португальскому . Но революционные изменения привели к значительному развалу винного хозяйства страны. А людям по-прежнему нужно было что-то пить.

Вот советские власти и взяли на вооружение старые виды алкоголя, неизменно внося в них те же революционные изменения. Вначале виноград заменялся на виноградные выжимки, разводимые в спирту, длительная выдержка в бочках заменялась на недлительную в других чанах. Затем с виноградом стало еще хуже. И стали делать крепленую спиртом брагу из чего попало (яблоки, ягоды, любые фрукты).

Вот так мы и пришли к той бормотушной нечисти (777 в ее числе), которую вся страна пила долгие десятилетия СССР, а потом по инерции продолжила и продолжает до сих пор. Хорошо хоть, в куда меньших объемах.

С настоящим русским портвейном родом из 19 века у Трех топоров и его почивших «коллег» общего только номерная система в названии.

Про бутылку фруктового вина Портвейн Три топора

И вот в руках для отзыва у меня оказалась настоящая весточка из далекого уже прошлого. Та самая бутылка, в которую раньше еще разливали предельно пахучее подсолнечное масло. С пластиковой пробкой, стилизованной под сургуч. Кстати, с ней оказалось очень непросто справиться. Только нож с ней совладал. Помню, раньше чаще всего бутылки дешевого портвейна закрывали силиконовой мягковатой пробкой, которая достаточно легко снималась. Но конкретно у этого Портвейна 777 есть еще вариант в пластиковой бутылке, как у лимонада или разливного пива. Вот она предельно легко открывается. Но я решил пройтись по классике!

На этикетке Трех топоров (семерок) изображена разгрузка большущих бочек из парусников. Вероятно, с настоящим португальским портвейном. Выглядит, как насмешка над ожиданиями. Тем более что в самом верху написано, что это фруктовое вино. Стало быть, слово «Портвейн» тут вообще ни к чему. Но как не воспользоваться этим громким именем…

Да, это именно фруктовое (плодовое) вино, дополненное сахаром и некоторыми стандартными почти для всех вин добавками и антиокислителями. Из чего именно Три семерки приготовлен, нигде не говорится. Ну, давайте пробовать.

Аромат и вкус плодового вина Портвейн 777

И вот в бокале оказывается напиток цвета светлого кирпича. Такое ощущение, что еще немного и будет так называемое «мертвое» (окислившееся) вино. Но это, конечно, не тот случай. Все-таки крепость немалая: 14% спирта, да и сахара более чем хватает.

Ароматику я охарактеризовал бы так: нечто среднее между больничной дезинфекцией и компотом из сухофруктов. Если поднапрячься, то можно, думаю, что-то было бы учуять, но совсем не хотелось. Очень уж это неприятно.

На вкус Портвейн Три топора (777) горький, словно какой-то химический. Обжигает горло, стенки желудка. Послевкусие тоже долгое и не из самых приятных. Впрочем, помню, лет 15 назад он казался еще хуже.

По стенкам бокала невыразительная пленка вместо обычных для хотя бы неплохого вина винных «слёз».

Мой отзыв на вино Портвейн 777 от ООО «Салют»

Ну, что сказать. Если вдруг увидели в магазине и внезапно напала ностальгия по школьным или студенческим временам, пересильте себя и оставьте именно приятные воспоминания о тех прекрасных годах. Не рушьте очередную легенду.

Если никогда не пробовали, но так интересно, не советую ставить над собой такой эксперимент. Впрочем, цена настолько низкая, что можно купить попробовать буквально на глоток, а потом вылить, убедившись. Только обязательно охладите предельно, чтобы от одного аромата не передумать. Или возьмите колу для легендарной «портвеколы».

В остальном же, пускай Портвейн Три топора (777) от ООО «Салют» покупают предельно отчаявшиеся в жизни. И убивают себя им. Мне не жалко.

Спасибо за посещение этого отзыва!

Крепленое вино и портвейн 777

Эпоха Советского Союза неизменно связана с крепленым вином, известным всему миру, как “Портвейн три семерки”. Но, справедливости ради, стоит отметить, что история его возникновения ещё более длинная и интересная.

Как купить оригинальный напиток

Процесс приобретения спиртного сегодня тесно сопряжен с серьезными рисками. Количество контрафакта на рынке систематически растет, а это означает, что, даже приобретая дорогой портвейн, вы рискуете «насладиться» подделкой, которая не только не подарит желаемые гастрономические характеристики, но и с высокой вероятностью негативно отобразится на состоянии вашего здоровья. Дабы исключить столь неприятное знакомство с некачественным алкоголем, рекомендуем вам в процессе дегустации учитывать такие моменты, как:

  • Место покупки. Ларьки и любые местные небольшие гастрономы не подходят для выбора . Согласно данным статистики, именно в этих местах чаще всего потребителям предлагают подделки. Старайтесь в моменты выбора алкоголя доверять торговым точкам, где потребителю также могут предоставить сертификаты качества на продукцию. То есть вам необходимо доверять сертифицированным алкобутикам и супермаркетам.
  • Акцизная марка. Если вы являетесь поклонником иностранного алкоголя, вам обязательно следует обратить внимание на акциз. Это особый элемент защиты спиртного, который должен присутствовать на всех иностранных алкогольных напитках, прошедших таможенное оформление. Исключением является только спиртное, которое поставляется к продаже в зоне свободной торговли.

Крепленое вино и портвейн 777

  • Чистота консистенции. Структура фирменной жидкости должна быть безупречной. Любые примеси в виде осадка или помутнений могут быть расценены потребителем как прямой признак некачественного содержания. От дегустации таких напитков лучше воздержаться.
  • Оформление бутылки. Внешний облик тары должен быть идеальным, без каких-либо повреждений в виде вмятин, сколов стекла, смазанных тиснений или красок, поврежденных крышек и прочих нюансов. Современные компании используют высокоточные линии разлива, что исключает возможность образования брака.

Крепленое вино и портвейн 777

Вред напитка

В портвейне велико содержание сахара и спирта, поэтому его не рекомендуют употреблять людям, страдающим сахарным диабетом, заболеваниями печени и почек. Частое употребление напитка может привести к сбоям в работе сердечно-сосудистой и нервной систем. Особенно опасно употреблять дешевые аналоги портвейна с сомнительным происхождением.

При выборе портвейна лучше заранее изучить линейку производителя. Качественные напитки продаются только в специализированных магазинах.

Кто не слышал о легендарном напитке под названием «777»? Портвейн, которому люди дали множество потешных прозвищ, когда-то был настоящим любимцем народа, населяющего 1/6 часть планеты. Про него придумывали поговорки и смешные стихи, он фигурировал во многих советских фильмах, а песня легендарной группы «Кино» о маме-анархии и папе – стакане портвейна хорошо знакома даже современной молодежи. Этот напиток называли портвешком, «огнетушителем» (из-за формы бутылки), но самым распространенным имечком во все времена было «три топора». Почему? Всё просто – форма семерок визуально похожа на этот инструмент.

Что же это за напиток такой и чем обусловлена его былая популярность?

Символ эпохи

Если спросить у нескольких совершенно разных людей, чья молодость пришлась на 60-е, 70-е, 80-е и даже 90-е годы, что является главными символам советской эпохи, ответы, конечно, будут отличаться. Кто-то начнет перечисление с полета Гагарина, кто-то вспомнит о настоящей мужской мечте – мотоцикле МТ. Кто-то взгрустнет об эскимо на палочке и обязательно добавит: «Сейчас такого не делают!»

Многие почтут вниманием авоську, шоколад «Аленка», сырок «Дружба». Но большинство очевидцев минувших времен внесут в топ-10 портвейн «777»

Крепленое вино и портвейн 777

Сколько градусов было в напитке, какого объема была тара, сколько стоил и где продавался портвейн, в каких цветах была напечатана этикетка – всё это до сих пор живо в памяти у тех, кто родом из СССР. Более того, о «Семерках» хорошо известно даже иностранцам. Некоторые из них и сегодня убеждены, что ассортимент советского алкоголя сводился к водке «Столичная», шампанскому «Советское» и портвейну «777».

Основные версии названия напитка

Вокруг 777 ходит много легенд, связанных с происхождением его названия. К основным версиям относят:

  • Удачное число. Такое название напиток получил не просто так. С древних времен число 7 ассоциируется с удачей и успехом. В азартных играх он означает главный куш. Производитель трех семерок рассчитывал на успех в продажах и узнаваемости его бренда.
  • Случайное стечение событий. Некоторые источники говорят, что изначально напиток имел название с одной цифрой 7. Но на дегустации напитка комиссия сильно увлеклась и выпила слишком большое количество. В результате семерка начала троиться в глазах, и вместо одной появилось три.
  • Тройной эффект. Крепленое вино одновременно ударяет по голове, ногам и печени.

Технология изготовления 20 века сохранилась и используется сейчас. Напиток по-прежнему актуален и любим среди постсоветского населения.

Крепленое вино и портвейн 777

Это бархатное крепленое вино включает в себя несколько видов винограда, который растет на севере дружелюбной Португалии, в долине речушки Дору. Отсюда и название аперитива — Porto. Виноградные гроздья созревают в непростом климате: зимой в этих краях стоят суровые морозы, а летом преобладает засуха. Добыть виноградный сок в диких условиях — тяжелый труд, поэтому портвейн часто называют напитком с крепким характером.

Из чего и с чем пить портвейн

Начнем, пожалуй, с посуды. Для грамотного приобщения к порто требуется наличие графина-декантера, обыкновенной воронки, и специальных бокалов. Выпендрежники добавляют к данному перечню дегустационную чашу, но, как по мне, это уже перебор. Графин и бокалы для портвейна должны быть выполнены из прозрачного хрусталя или из высококачественного не менее прозрачного стекла. Форма бокалов должна быть вытянутой и слегка суженной к верху. Ножка – желательно четырехугольная со специальным углублением для большого пальца. Объем может колебаться от 140 до 220 мл.

Крепленое вино и портвейн 777

Употребление интересующего нас напитка, в виду традиционного наличия осадка и высокой спиртуозности, требует предварительной подготовки. Прежде всего, отобранная бутылка переводится из привычного для нее горизонтального положения в вертикальное. В таком состоянии она, в зависимости от возраста своего содержимого, должна находиться в течении 2-7 дней. Затем требуется довести напиток до идеальной для него температуры. В случае красного порто, она составляет 18°C, в случае же белого – 10-12 °C.

Подготовленный таким образом напиток откупоривается и при помощи воронки переливается в графин, где он отстаивается и дышит воздухом в течении 10-15 минут (к слову сказать, недопитый портвейн не принято закупоривать по второму разу). Если вы хотите произвести впечатление на своих знакомых, можете перед декантацией глубокомысленно понюхать пробку, симулируя проверку качества вашего порто, а затем, влить пару капель напитка в графин, так сказать, «умывая» сосуд.

В подавляющем большинстве случаев, портвейн пьется в чистом виде. При этом, бокалы следует наполнять не больше, чем на половину; но лучше, все-таки, на треть. После этого, следует подождать несколько минут, дав спиртовым парам возможность улетучится, и лишь затем приступить к наслаждению сочетанием вкуса и аромата напитка, попивая его маленькими неторопливыми глоточками. При этом, бокал следует держать пятью или, в крайнем случае, тремя пальцами, не оттопыривая мизинец и безымянный. И еще один сексистский момент… В Испании и Португалии порто считается сугубо мужским развлечением. Дамам в подобных случаях предлагают более мягкий и деликатный херес.

Крепленое вино и портвейн 777

Довольно непритязательный молодой красный порто типа руби или его бледный белый эквивалент нередко используется для миксов и коктейлей. Но даже в этом случае, будет совершеннейшим кощунством мешать такой портвейн с колой, лимонадом или пивом. Вино с берегов Дору допустимо немного разбавить негазированной минералкой, лаймовым соком или, на худой конец, тоником. Среди коктейлей, приготовленных на портвейновой основе, можно упомянуть: «Белый кубок», «Коронацию», «Оперу» и «Принстон».

Портвейн портвейну рознь

Производство российского портвейна разительно отличается от производства классического португальского напитка. Первое крепленое вино было произведено еще до революции в Крымском винодельческом хозяйстве. Крепленым вином, созданным из лучших сортов крымского винограда, наслаждалась исключительно знать. Но к портвейну в его прямом понимании и оно не имело никакого отношения.

В Советском союзе насчитывалось более 60 видов портвейна, который в большинстве своем изготавливался по упрощенной технологии из дешевого сырья. Недорогие крепленые вина под известными марками «777», «Агдам», «Кавказ», «Золотистый» употребляли часто и по любому поводу.

Сегодня спрос на портвейн российского производства невелик: знатоки хорошего алкоголя предпочитают классический вариант настоящего португальского напитка, свойства которого не меняются с годами. Дешевый портвейн предпочитают покупать люди из низких социальных слоев населения: подкупает крепость напитка и его низкая цена. В Европе и во всем мире настоящий португальский портвейн пользуется большим спросом. Англичане не изменяют давней традиции и продолжают употреблять портвейн в больших дозах.

Крепленое вино и портвейн 777

До боли знакомый портвешок. Истоки

Крепленое вино и портвейн 777

Ну что вообще советский человек мог знать о загадочной Португалии? Да практически ничего. Некоторые даже не догадывались, что уже успевшее стать родным слово «портвейн» — португальского происхождения. И только высшее сословие понимало разницу между тем заморским напитком с коньячными тонами и долгой выдержкой и советской бормотухой за два рубля.

В Россию само понятие портвейн и напиток пришли только ближе к концу XIX века, ранее же вкус этого алкоголя был незнаком населению страны. 1879 год стал знаковым для российской алкогольной промышленности, в этом году в Крыму был создан первый напиток типа портвейн по португальскому рецепту «Никитское крепкое». Удивительно, но вино получилось отменным, а позднее «Никитское крепкое» и некоторые другие превосходные сорта наших портвейнов из Магарача и Массандры завоевали большую популярность.

В 1902 году портвейнам из Магарача вместо названий начали присваивать цифры, начиная с №21. Эти цифры — единственное, что досталось от дореволюционных хороших портвейнов советскому низкосортному пойлу. Вино портвейн 777, как червь, проникло в наше портвейноделие и «подточило» эту индустрию изнутри. Хотя что греха таить, портвейн «Три топора» был не единственным «корнем зла», а вместе с ним ответственность за частые отравления, страшное похмелье и головную боль несли другие похожие продукты: портвейны 13, 15, 33, 72 и так далее. Однако ни один из вышеперечисленных товаров не приобрел такую популярность, как 777.

Крепленое вино и портвейн 777

Когда пришли «красные», страна ждала обещанного «социалистического рая», а получила… голимый портвешок. Естественно, в то сложное время производителям было не до изысков в виде добротных марочных крепленых вин. Пролетариат настырно требовал «хлеба и зрелищ», а чтобы «трубы не горели», ему подсунули напиток, лишь отдаленно напоминавший былой крымский продукт. Хотя, почему же «былой»? Существовали тогда и вполне сносные варианты портвейнов из Крыма (7-8% от общего объема). Другой вопрос — насколько они были доступны для населения.

Итак, на помощь жаждущему развлечений населению пришли напитки, позднее получившие название «ординарные портвейны», среди которых было и вино портвейн 777. Сказать «спасибо» за создание «топоров» мы должны Советской Республике Азербайджан, на территории которой он был впервые произведен. К 30-м годам прошлого века положение в стране немного стабилизировалось, однако ординарные портвейны никто отменять не собирался. Данная ситуация сохранялась в течение всего советского периода, а при антиалкогольной кампании 80-х годов спрос на дешевые портвейны даже увеличился. Поэтому портвейн 777 — это одна из немногих марок, которая «правила» людьми, питавшими слабость к спиртосодержащей продукции, на протяжении не одного десятка лет.

Источник: samogonpil.ru

История портвейна

О том, что жители Пиренейского полуострова производили и пили вино, известно еще со времен Римской империи. Однако история портвейна начинается в 17-м в., когда в 1678 г. Англия объявила войну Франции и бойкотировала поставки французского вина. В поисках достойной ему замены английские купцы обратили внимание на португальские вина.

Качество португальских вин значительно уступало французским, поэтому англичане начали участвовать в его производстве. Обнаружив более красные и вяжущие вина в долине реки Дору, перед отправкой в Англию торговцы стали добавлять в бочку вина одно-два ведра крепкого бренди. Это стабилизировало вино и останавливало процесс брожения. Полученный в результате транспортировки напиток был высоко оценен сначала в Лондоне, а потом и по всему миру.

По международным стандартам портвейном может называться только вино родом из Португалии. Однако в Советском Союзе, а позднее и на постсоветском пространстве, выпускалось огромное количество алкогольных напитков под названием портвейн.

При этом преобладали разновидности ординарного вина, в названиях которого присутствовала нумерация, например, «Портвейн белый № 72», «Портвейн 777». Эти алкогольные напитки производились с использованием низкопробного виноматериала, были дешевыми и приобрели дурную славу.

Из выпускаемых в Советском Союзе разновидностей портвейна только 15 относились к высококачественным марочным винам.

Среди них портвейны винных заводов Крыма:

  • «Массандра» (Портвейн красный Крымский, Портвейн красный Южнобережный, Портвейн белый южнобережный);
  • «Магарач» (Портвейн красный Магарач и Портвейн белый Магарач);
  • «Инкерманский завод марочных вин» (Портвейн Севастополь, Портвейн красный Крымский, Портвейн белый Крымский).

Производство портвейна

Виноград для портвейна собирают вручную в середине сентября. Несколько избранных сортов винограда складывают в одну емкость, где его давят при помощи механических приспособлений. Каждый сорт приносит свой аромат, который составляют в итоге вкусовую композицию портвейна.

Прессованный виноград проходит этап ферментации, а когда половина содержащегося в нем сахара превращается в спирт, молодое вино сливают. В него добавляют винный спирт крепостью 77% в соотношении спирта и вина приблизительно 1:3.

После добавления спирта порт оценивают и помещают в деревянные бочки или разливают по бутылкам для старения. Этап выдержки у портвейна может длиться гораздо дольше, чем у большинства вин. Этот процесс позволяет напитку приобрести новые вкусовые качества — от него зависит вид порта.

Классификация портвейна

В отличии от других вин, портвейн имеет огромное количество видов. Это вино принято классифицировать по нескольким показателям:

В зависимости от особенностей созревания винного материала:

  • вино, которое созревало в герметических стеклянных бутылках без контакта с воздухом. Оно содержит низкий уровень дубильных веществ, имеет богатый виноградный вкус и сохраняет свой первоначальный цвет;
  • вино, процесс созревания которого проходил в дубовой бочке, имеет более вяжущий вкус. В ходе старения этот портвейн теряет небольшую часть своего объема в виде испарения (доля ангела), значительно меняет цвет и проходит этап окисления под воздействием воздуха.

В зависимости от цвета портвейна выделяют:

  • красный — с диапазоном оттенков от темно-фиолетового до светло-золотистого;
  • белый, для которого характерны бледно-желтые, соломенные и золотисто-белые оттенки.

В зависимости от сладости различают: очень сладкий, сладкий, полусухой и экстрасухой портвейн.

В зависимости от уровня содержания алкоголя: от 19 до 23 %.

В зависимости от срока выдержки портвейна, который может составлять: от 2 до 40 и более лет.

Состав и свойства портвейна

Портвейн содержит:

  1. Минералы: натрий, кальций, железо, магний, фосфор, калий, цинк, медь, марганец, фтор, селен.
  2. Витамины: A, K, тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота, холин.
  3. Другие микроэлементы: ресвератрол, флавоноиды, биофлавоноиды, фенольные соединения, танины, сахар, сульфиты, аминокислоты, лимонная кислота, винная кислота, галловая кислота, уксусная кислота, молочная кислота и др.

Помимо чистого удовольствия, употребление вина в умеренных количествах может оказывать существенную пользу для здоровья. Исследования химического состава портвейна указали на его эффективность в предотвращении ряда заболеваний таких как рак, болезнь Альцгеймера, болезни сердечно-сосудистой системы.

Ресвератрол в составе портвейна является ключевым фактором укрепления здоровья за счет снижения уровня холестерина, предотвращения образования тромбов и защиты от повреждений артерий. Это вино полезно для профилактики потери зрения, укрепления иммунной системы, повышения плотности косной ткани и нормальной работы пищеварительной системы

Важно знать!

Портвейн является менее полезным для здоровья, чем сухие красные вина. Это связано с высоким содержанием в нем сахара и спирта. Портвейн категорически не рекомендован страдающим от сахарного диабета, заболеваний печени и почек, а также беременным женщинам и кормящим матерям.

Правила хранения портвейна

Портвейн следует хранить в прохладном темном месте с постоянной температурой. Бутылку желательно держать в лежачем или наклоненном положении.

Познавательно! Нефильтрованные портвейны образовывают осадок на дне бутылки и требуют декантации — аккуратного сливания портвейна в чистую сухую емкость.

В открытом виде портвейн способен сохранять свои качества гораздо дольше, чем другие вина, однако желательно использовать его в течении короткого времени.

Существует следующее правило:

  • если бутылка портвейна закрыта пробкой с пластиковым колпачком, то такое вино следует употреблять в течении короткого времени;
  • если пробка корковая по всей длине, то его распитие может продолжаться более долгий период.

Использование в кулинарии и правила подачи

Портвейн обладает очень гибкими вкусовыми качествами и может успешно сочетаться со многими видами пищи. Его подают в качестве аперитива или под конец трапезы в сопровождении изысканных сыров, сухофруктов и грецких орехов. Темные портвейны подают охлажденными до +15°С, а светлые — до +10°С.

Особого внимания заслуживает сочетание портвейна и пикантных соленых сыров. Находясь на разных вкусовых полюсах сладкого и соленого, это сочетание является классической комбинацией еды и напитка.

Портвейны успешно используются для приготовления пищи. Они являются популярным дополнением к многим десертам, шоколадным пирожным и конфетам, сладким шоколадным соусам. Для создания вкусового контраста портвейн добавляют в пикантные соусы и подливы для мяса, им сбрызгивают готовящиеся мясные стейки.

Источник: dom-eda.com

История[править | править код]

История портвейна началась в XI веке, когда Генрих II Бургундский, прославившийся в битвах с маврами от имени Альфонсо VI, короля Кастилии и Леона, женился на дочери последнего. В приданое ему предоставили графство Портукале, где он прививал лозы или частично заменял местные виноградные лозы, оставшиеся со времён римского владычества, на привезённые из его родной Бургундии.

Горечь англичан, всё ещё страдающих от потери Аквитании и запрета, наложенного французским правительством Кольбера на английский экспорт во Францию, побудила Англию прекратить импорт вин из Бордо в пользу вин из долины Дору.

В 1703 году англичане и португальцы подписали Метуанское торговое соглашение, которое гарантировало льготные ввозные таможенные тарифы для вин Португалии[2]. В то время вина из Дору были только красные, грубые и высококислотные с содержанием алкоголя 12—13°. Они также не переносили длительную морскую транспортировку. Но благодаря случаю произошёл качественный скачок в «винном» вопросе: кто-то пришёл к мысли о стабилизации перевозимых вин с помощью добавления бренди. Следующим шагом стало добавление бренди как часть процесса производства.

Приблизительно до 1756 года в Португалии действовали «старинные технологии» производства — это добавление небольшого количества бренди к сухому вину. Это делалось только для уменьшения потерь этого деликатного товара при морских перевозках вин. Тот портвейн, который известен сейчас, был создан уже после 1820 года, когда была сформирована новая технология производства этого вина, основанная на прерывании брожения виноградного сусла именно для сохранения в нём остаточного сахара. Эта технология широко распространилась среди производителей Дору после 1852 года, когда был окончательно сформирован стиль портвейна.

География[править | править код]

Портвейн производится в долине реки Дору, на северо-востоке Португалии. Эта область была разграничена специальным Королевским декретом ещё в 1756 году. Регистр местных виноградников был предпринят в том же году, создав одну из первых в мире систем классификации производства по «названию, контролируемому по происхождению». Непосредственно сама винодельческая область расположена на севере Португалии и проходит вдоль берегов реки Дору и её притоков от испанской границы до точки, расположенной приблизительно в 100 милях от города Порту.

Дикие виноградные лозы существовали здесь ещё с доисторических времён, но их масштабное культивирование началось во время римского владычества и бурно развилось после образования государства Португалия. Окружённая горной цепью, поднимающейся более чем на 1400 метров над уровнем моря, долина реки Дору обладает уникальными геологическими и климатическими условиями: засушливый и резко переменчивый климат, сланцевые почвы и гористый ландшафт. Сами португальцы говорят о местном климате, как о «восьми месяцах зимы и четырёх месяцах ада»: жестокие морозы зимой и выжигающее всё живое солнце летом. Весна же здесь известна своим штормовым порывистым ветром, проливными дождями, вызывающими оползни, и градом размером с грецкий орех. Именно по этим и многим другим причинам виноградные лозы традиционно выращиваются на искусственно построенных террасах на склонах вдоль реки Дору и её притоков.

Винодельческие территории, расположенные вдоль берегов реки Дору и занимающие 250 тыс. га (из которых только 42 тыс. га заняты под виноградники), разграничены на три субрегиона: Байшу Коргу, Сима Коргу и Дору Супериор. Кроме того, виноградники строго классифицированы по типам значимости от «А» до «F» по убыванию и по следующим критериям: местоположение виноградника, тип почвы, сортовое разнообразие, возраст виноградных лоз, расположение по отношению к солнцу и множество других.

  • Байшу Коргу (Baixo Corgo) занимает 45 тыс. га, из которых 13,6 тыс. га заняты виноградниками. На территории этого субрегиона находятся порядка 15,3 тысяч винодельческих хозяйств.
  • Сима Коргу (Cima Corgo) занимает 95 тыс. га, из которых 17,8 тыс. га занято виноградниками. На территории этого субрегиона находятся порядка 15,9 тысяч винодельческих хозяйств.
  • Дору Супериор (Douro Superior) занимает 110 тыс. га, из которых 8,4 тыс. га занято виноградниками. На территории этого субрегиона находятся порядка 7,7 тысяч винодельческих хозяйств.

В долине реки Дору выращивают 165 сортов винограда, для производства портвейна рекомендуются 29 сортов и разрешены — 87[3]. Лучшие и наиболее широко используемые красные сорта: Торига Насионал, Тинта Рориш, Тинта Баррока, Тинта Кау и Торига Франка. Белые сорта: мальвазия фина, виосиньо, донселиньо и говейо.

Производство[править | править код]

Хотя в настоящее время большинство портвейнов производятся по современным технологиям с использованием современных достижений науки и техники, всё же небольшое количество хозяйств производит портвейн традиционным методом, начиная с проверенного веками метода ферментации и мацерации, путём раздавливания виноградных гроздей ногами в специальном гранитном чане — лагаре, глубиной не более 60 см. В любой из двух систем ферментации брожение виноградного сусла относительно коротко — два-три дня, потому что портвейн — это креплёное вино. Закрепление сусла, которое происходит путём добавления виноградного спирта крепостью порядка 77 % к бродящему соку, преднамеренно прерывает процесс брожения в момент, когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь. Учитывая столь короткий цикл брожения, крайне важно извлечь максимально много аромата, цвета и танинов из виноградных сока и кожицы. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина, и также способствует формированию значительного потенциала для созревания. Количество добавляемого спирта зависит от уровня содержания остаточного сахара в сусле. Например, к виноградному суслу объёмом 467 л, крепостью 7,4° и содержанием остаточного сахара 76 г/л добавляется 83 л виноградного спирта. Итоговое закреплённое вино обладает крепостью в 19—20° и остаточным сахаром 70—140 г/л.

Далее закреплённое вино проводит зимние месяцы, «отдыхая» в бочках хозяйств перед перевозкой в город Вила-Нова-де-Гайя. За эти месяцы зреющее вино несколько раз переливают из одних бочек в другие для отделения от осадка, а технолог несколько раз проверяет качество материала для последующей классификации будущего портвейна. Наиболее качественно удачные образцы вина попадают в категорию Vintage Port, или «исключительный урожай года», и будут перевезены в подвалы Вила-Нова-де-Гайя. Остальные проходят отдельную классификацию по качественным характеристикам и, в будущем, станут портвейнами категорий Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby и т. д..

В прошлом молодые портвейны перевозили в Вила-Нова-де-Гайя рекой на плоскодонных грузовых лодках с квадратным парусом — «barcos rabelos», в бочках объёмом 550 литров. Эта рискованная поездка по неспокойным водам Дору была необходима, чтобы не «тревожить» вино перевозкой в телегах по неровным дорогам и затем позволить ему созревать в более влажной среде долины реки. Сегодня вся перевозка бочек с вином осуществляется специально оборудованными грузовиками от виноградников Дору до Вила-Нова-де-Гайя. И единственное время года, когда можно увидеть эти уникальные лодки с бочками портвейна — ежегодная регата, когда производители портвейна состязаются в товарищеском поединке.

Бочки с будущим портвейном взрослеют в двух местах: большая часть в погребах на территории хозяйств и, категории «Vintage», в погребах Вила-Нова-де-Гайя. На это уходят годы. Только мастер погреба может решать, какие бочки будут классифицированы, как «Vintage», а которые отнесут к другим. Но определить характер вина и его потенциал невозможно сразу: вино дегустируется и проходит тесты по несколько раз в месяц в течение нескольких лет. Виноделы описывают этот процесс «как ухаживание за маленьким ребёнком его родителями: в детстве он может доставить множество хлопот, но взрослея, он превращается в настоящее чудо».

Выдерживание портвейна в дубовых бочках, безусловно, влияет на его развитие. В отличие от технологии производства сухих вин, будущий портвейн всегда выдерживается в дубовых бочках от 3 до 6 лет, и это закреплено законодательно как неотъемлемая часть производства. Именно такой период времени был определён опытным путём как оптимальный для деликатной оксидации вина кислородом, поступающим через поры древесины, и снижения высокого уровня танинов, находящихся в исходном вине. Тип бочки и материал, из которого она была произведена, также оказывают заметное влияние на формирование будущего портвейна. Для производства портвейна разрешено использовать три варианта бочек: из португальского, французского и американского дуба. Французский дуб обладает наиболее плотной и мелкопористой структурой, что позволяет портвейну развиваться максимально «комфортно» и гармонично. Американский дуб, в свою очередь, обладает менее плотной среднепористой структурой, что заметно ускоряет развитие портвейна. Португальский же дуб обладает рыхлой крупнопористой структурой, поэтому его используют только для выдержки вин невысокого уровня.

Подобно шампанскому портвейн является результатом ассамбляжа нескольких вин. В ассамбляж, как правило, входит не менее 15 вин различного возраста и уровня качества. Самое молодое вино составляет основу свежести и фруктовости будущего портвейна, самое взрослое — «тело», остальные же вина придают ему мягкость, сложность, деликатность, насыщенность и букет. Именно так рождаются стили портвейна от различных Домов. К слову, портвейн категории Vintage — это тоже ассамбляж из нескольких вин одного выдающегося года. После ассамбляжа портвейн снова оставляют в «покое» для дальнейшей выдержки минимум на три года.

Портвейн разливается по бутылкам в строгой зависимости от его категории. Например, портвейны категории Vintage разливаются в бутылку после двух лет, проведённых в бочке, и далее продолжают своё развитие уже в бутылке. С другой стороны, портвейны категории Aged Tawny, как то 10-, 20-, 30- и 40-летние, развиваются и взрослеют в бочке, и заканчивают своё развитие ещё до попадания в бутылку. Нет смысла хранить портвейны этой категории с надеждой на их дальнейшее развитие.

Доля портвейна в португальском экспорте спиртных напитков составляет не более 10 %.

Классификация[править | править код]

Сначала портвейн выдерживается в дубовых бочках (чанах) объёмом 10000 л и более (до 60000 л) не менее 3 лет. Далее его судьба в зависимости от решения технолога будет иметь продолжение во взрослении в бутылке или взрослении в бочке меньшего объёма.

По методу выдержки все портвейны делятся на две категории. В первую входят портвейны, чьё многолетнее (от 3 до 40 лет) созревание проходит в дубовых бочках разной ёмкости — от 550 до 10 000 и более литров — и заканчивается вместе с розливом. Это все невинтажные портвейны, в первую очередь, ruby и различные виды tawny. Вследствие пористой структуры дуба вино подвержено некоторому контакту с кислородом и, следовательно, «оксидативному старению». Кроме того, из-за сильного испарения напиток теряет в объёме, становясь со временем более вязким. Вторую группу составляют портвейны, основной процесс развития которых проходит в плотно закупоренных стеклянных бутылках без доступа воздуха извне. Замедленное старение приводит к тому, что цвет напитка меняется гораздо более медленно, а вкус становится более тонким и менее терпким. Очень малочисленную подгруппу этой категории составляет Vintage Port, который объявляется виноделом только в исключительно удачный год. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке и в этом отношении очень схоже со старением лучших бордоских вин. И те, и другие пить раньше 15—20 лет выдержки расточительно.

Портвейны, созревающие в бочке[править | править код]

Tawny porto[править | править код]

Портвейны «тони» (англ. Tawny — рыжевато-коричневый, тёмно-жёлтый) производятся из красных сортов винограда; купажи разных лет урожая выдерживаются в дубовых бочках по методу «Солера», подвергаясь постепенному окислению и испарению. Их цвет в результате изменяется на золотисто-коричневый, а долгий контакт с деревом даёт ореховые тона во вкусе.

Если портвейн называется просто «тони» без указания возраста, он представляет собой смесь вин, выдержанных в бочках не менее 2 лет. Более качественным является «тони» с указанием возраста: это тоже смесь, но выдержанная в бочках более 4 лет[4]. Официальными категориями являются 10 лет, 20, 30, 40 и более лет. Ошибочно мнение, что это число является минимальным средним возрастом компонент; на самом деле, она определяется экспертами, исходя из характеристик получившегося вина.

На этикетках лучших Tawny указывается дата их розлива в бутылки[4].

Colheita или Old Tawny[править | править код]

Иногда на относительно ранних стадиях развития «тони», но не менее чем через семь лет после начала выдержки в бочке, эксперт определяет получающееся вино как существенно более многообещающее с точки зрения качества, чем ожидалось изначально. В этих случаях вино помечается «колейта» (от порт. colheita — урожай) и продолжает развитие под особым наблюдением. Часто уже к 12 годам оно достигает характеристик, присущим 20—30-летним «тони»: чистый золотистый, почти янтарный, цвет, более элегантный и тонкий аромат и вкус. В дальнейшем такие вина иногда также купажируют, но только с им подобными и урожая одного года, который указывается на этикетке. Колейта может созревать в бочке 20 и более лет, потенциала развития в бутылке не имеет.

Существуют хорошие и плохие года урожая винограда. Оцениваются они по девятибалльной шкале, где 8 является оценкой очень хорошего года, а 0, соответственно, очень плохого года. К годам с оценкой 7 баллов относятся: 1908, 1912, 1927, 1935, 1955, 1963, 1970, 1994. В 6 баллов оцениваются 1900, 1904, 1909, 1917, 1920, 1922, 1924, 1931, 1934, 1938, 1942, 1945, 1946, 1947, 1949, 1950, 1957, 1960, 1966, 1974, 1980 и 1985 года. На 8 баллов в XX—XXI столетиях не оценили ни один год. Самым перспективным из последних лет считается 2011 г.

В основном Colheita производится из темного винограда, но встречаются и из белого. Одним из ярких представителей белой колейты является дом Dalva.

Garrafeira[править | править код]

Это довольно необычный и редкий тип портвейна, создаваемого из урожая одного года. По рекомендации IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) вино должно созревать в бочке от 3 до 6 лет, затем процесс продолжается в стеклянной бутылке минимум 8 лет. Реальный срок выдержки в бутылке обычно намного больше. В настоящее время только компания Niepoort производит такие вина.

Branco

Белый портвейн (порт. branco — белый) — производится исключительно из белых сортов винограда и выдерживается в огромных дубовых бочках (чанах) объёмом 20.000 и более литров. Типичные белые портвейны — это молодые вина с выраженным фруктовым вкусом. Они являются единственным типом портвейна, официально отличающимся по содержанию сахара: производятся сухие, полусухие и сладкие белые портвейны. Следует отметить, что это вино по своей природе обязательно содержит определённое, пусть и малое, количество сахара, поэтому даже «сухие белые», строго говоря, абсолютно сухими не являются.

Портвейны, созревающие в бутылке[править | править код]

Белый портвейн Ла́грима (порт. lágrima — слеза) — самый сладкий из всех португальских портвейнов. На этикетке приводится его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне — краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту: к примеру, Лагриму пьют только охлаждённой. В качестве закуски к этому портвейну рекомендуется подавать мясо и оливки. Год указывается только на «винтажных» портвейнах или на портвейнах LBV (Late Bottled Vintage). Все остальные сорта получают путём купажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев.

Ruby и Ruby Reserve[править | править код]

Это самые молодые купажированные красные портвейны, выдержанные минимальный положенный срок в дубовых бочках перед бутилированием, названные так за свой яркий глубокий рубиновый цвет. За счёт минимального технологического вмешательства портвейн сохраняет первоначальный стиль, сочный, мощный и фруктовый характер. Развивается в бутылке после разлива. Reserve представляет собой вино более высокого качества.

Late Bottled Vintage (LBV)[править | править код]

LBV — это портвейн, произведённый из винограда одного года урожая и выдерживаемый в дубовой бочке от 3 до 6 лет перед бутилированием. Он был создан англичанами из практических взглядов: он может быть выпит сразу после бутилирования, но может продолжить взрослеть в бутылке (это указывается на этикетке)[5]. Характер LBV более пряный, густой и сложный в ароматике. Практически не имеет потенциала для развития в бутылке. Очень часто портвейны одного производителя одного года бывают как категории Vintage, так и LBV. Производители не могут выпускать неограниченное количество вин премиальной категории Vintage, так как ограничены квотами, распределяемыми среди всех производителей IVDP (Институтом вин Дору и Порту). Квотирование позволяет регулировать рынок премиального портвейна, не допуская излишнего затоваривания и чрезмерного колебания цен. Но именно поэтому часть урожая наиболее удачных лет может переходить в категорию LBV c очень хорошим качеством, отражающим характер «удачного» года. Среди любителей портвейна можно встретить название вин данной категории как Baby Vintage («младшенький»).

Crusted или Unfiltered[править | править код]

Портвейн «с осадком», «нефильтрованный» — относится к категории LBV и вырабатывается путём смешения вин из нескольких урожаев, хотя в прошлом производился и из вин одного урожая (single vintage crusted port). Его разливают без фильтрации (что приводит к образованию осадка, отсюда название) и укупоривают пробкой. Такой портвейн необходимо декантировать перед употреблением. Год, указываемый на этикетке, представляет собой год розлива в бутылки, а не год урожая. Минимальный срок выдержки в бутылке составляет 3 года, но большинство производителей запускают портвейн «с осадком» значительно позднее, так что он может быть употреблён сразу после приобретения. В настоящее время (2012) такие портвейны практически не производятся вследствие ненадёжной и устаревшей технологии.

Vintage[править | править код]

Винтажный портвейн — самый «заслуженный» портвейн, произведённый из винограда выдающегося года урожая и выдержанный в дубовой бочке от двух до трёх лет перед бутилированием. В течение первых 5 лет, проведённых в бутылке, он сохраняет интенсивный рубиновый цвет, ароматы красных фруктов, диких ягод и чёрного шоколада. В этом возрасте составит прекрасную пару с шоколадными десертами. После десяти лет в бутылке Vintage приобретает оттенки граната и спелых красных фруктов. Поскольку он продолжает созревать и развиваться, его цвет меняется на золотисто-коричневый, а прежняя яркая фруктовость становится более тонкой и сложной. Имеет потенциал для развития в бутылке от 20 до 50 лет, в зависимости от производителя. Его рекомендуется декантировать перед подачей. Являясь очень деликатным вином, он не переносит хранения после открытия бутылки.

  • самое лучшее вино урожая, отобранное Институтом портвейна с оценкой не менее 9 баллов из 10
  • 2 года выдержки в бочке до бутилирования
  • созревает и смягчается во время выдержки в бутылке
  • во время бутилирования это темно-рубиновое терпкое вино с фруктовым ароматом

Single Quinta Vintage[править | править код]

Технология производства такого портвейна идентична производству классического «винтажного». Это портвейн, произведённый из винограда в декларированный удачный год урожая, собранного с отдельного виноградника[6] (порт. quinta — ферма, хозяйство), и относящийся к отдельно взятому производителю. Портвейн этой категории интересен тем, что отражает характер конкретной местности.

Старейшие производители портвейна[править | править код]

Названия компаний и год основания:

  • Croft (1588)
  • C.N. Kopke (1638)
  • Warre’s (1670)
  • Quarles Harris (1680)
  • Taylor Fladgate (1692)
  • Morgan Brothers (1715)
  • Noval (1715)
  • Martha’s Porto (1727)
  • Offley Forrester (1737)
  • J.W. Burmester (1750)
  • A.A. Ferreira (1751)
  • Real Companhia Velha (1756)
  • Smith Woodhouse (1784)

Ведущие португальские бренды[править | править код]

  • Sandeman
  • Offley
  • W. & J. Graham
  • Cálem
  • Cockburn’s
  • Croft
  • Dow
  • Taylor
  • C.N. Kopke
  • Real Companhia Velha

«Портвейны» других стран[править | править код]

Хотя по международным стандартам портвейном может называться только соответствующее креплёное вино из Португалии, в СССР также выпускались алкогольные напитки с таким названием, которым обыватели зачастую называли любое крепленое вино. После распада СССР в странах СНГ выпуск алкогольных напитков с подобными названиями продолжился.

В Советском Союзе до 1985 года ежегодно выпускалось не меньше 2 млрд литров ординарного «портвейна» (причём на все остальные виды вина (включая «шампанское», сухое, марочное, ликёрное и т. д.) приходилось только 1,5 млрд литров). Сортов напитков «портвейн» выпускалось более 60, из них 15 высококачественных марочных, имеющих свои индивидуальные названия («Айгешат», «Акстафа», «Кизляр» и др.). Большинство ординарных напитков имело названия с нумерацией: «Портвейн белый № 12», «Портвейн красный № 54» и так далее (13-й, 15-й, 26-й, 33-й, 72-й, …).

В советские годы дешёвые виды напитка «портвейн» относились к бормотухам, например, Портвейн 777, производились суррогатным способом — с помощью дешёвого виноматериала и этилового спирта. Таким образом, слово «портвейн» могло, в зависимости от марки, обозначать и высококачественное марочное вино, ординарное вино либо же дешёвую выпивку, изготовленную нередко с применением свекловичного сахара и зернового спирта. В постсоветские годы, когда цены назначаются произвольно, а многие производители используют не ГОСТы, а Технические условия (соответствие реального процесса которым нередко вызывает сомнения), ситуация усугубилась. Под одним и тем же названием, например, «Анапа», «Адмиральский», можно купить сильно отличающиеся по качеству напитки.

Портвейн 72 в 1960-80-е годы был красным крепленым вином удовлетворительного качества. «Портвейн» 777 появился в середине восьмидесятых годов и был сомнительного качества с самого начала. Сегодня под этими наименованиями, как показала проведенная дегустация, продают ароматизированный и подкрашенный водный раствор спирта с добавлением сахара:[7]

Благодаря благоприятным особенностям климата и почв на местных виноградниках производство портвейнов получило развитие на Южном берегу Крыма. Большую известность в СССР и определённое признание за рубежом получили портвейны Национального производственно-аграрного объединения «Массандра» (Портвейн белый Южнобережный, Портвейн красный Южнобережный, Портвейн красный Крымский и др.). Ряд марочных и ординарных портвейнов выпускается и другими винодельческими предприятиями Крыма, в том числе Национальным институтом винограда и вина «Магарач» (марочные: Портвейн белый «Магарач» и Портвейн красный «Магарач»), «Инкерманским заводом марочных вин» (марочные: Портвейн красный Крымский, Портвейн белый Крымский, Портвейн «Севастополь» и ординарные: Портвейн белый Ахтиар, Портвейн красный Ахтиар). Объёмная доля спирта большинства крымских портвейнов — 17,5 %, сахара — 9,5 %.

Разливались портвейны в бутылки 0,7 литра, иногда в бывшие в употреблении бутылки из-под шампанского.

Ряд прежних марок продолжают выпускать в современной России.

Культура употребления[править | править код]

Портвейн можно пить и в начале, и в завершении трапезы: так, тони хорош в качестве аперитива; руби используют в качестве основы для коктейлей, а «чистым» пьют на десерт, винтажные портвейны отлично подходят на роль дижестива[8]. Как и другие крепкие вина — херес, мадера — портвейн идеально сочетается почти с любыми блюдами: хорош к острым и солёным закускам, орехам, кофе, шоколаду.

Из-за спиртуозности портвейна, которая может забить вкус сыра, к порто подходят в качестве закуски достаточно жирные его сорта. Чтобы снять спиртуозность тони, подаваемого к сыру, его необходимо охладить. Хорошо сочетаются с сыром в качестве закуски к портвейну орехи или каштаны, а также светлые фрукты (груши, персики), выполняющие роль «моста» между сыром и порто. В то же время не рекомендуется в качестве закуски использовать сухофрукты, так как они ещё более усиливают сладость портвейна[9] Естественные союзники портвейна — любые десерты на основе ягод и разнообразных фруктов с ярким вкусом.

Подают портвейн в специальном графине или бокале для портвейна, имеющем тюльпановидную форму, ёмкостью от 250 до 750 мл, поскольку на стенках бутыли держится густой осадок, характерный для этого вина. По этой же причине бутылку с портвейном «готовят» к подаче — держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержки. Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно — пробка вынимается из бутылки раз и навсегда. Бокал наполняется до половины, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красный портвейн подаётся при температуре +18 °C, а белый — при +10…12 °C. Бутылки со старым портвейном, имеющие осадок, должны стоять в вертикальном положении около 24 ч перед откупориванием, а затем декантироваться в графин при помощи воронки.

По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки — не более чем освящённый временем ритуал. За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается в дегустационную чашу. Эта чаша — неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин: выражаясь на профессиональном языке, «умывает его». После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему 15—20 мин «подышать», и только после этого можно делать первый глоток.

Портвейн (белый и розовый) также можно использовать при приготовлении коктейлей. Например, коктейль PORTONIK: в равных частях смешивается белый портвейн (полусухой) и тоник, добавляется долька лимона, несколько листиков мяты и лёд. В розовый портвейн также можно добавить ломтик апельсина, листики мяты и лёд.

См. также[править | править код]

  • Институт вин Дору и Порту
  • Виньу Верде
  • Мадера
  • Херес

Литература[править | править код]

  • Гелибтерман Л. Винная азбука. — М.: Изд-во Жигульского : ООО «Бизнес ту Бизнес Продакшн Груп Би-Би-Пи-Джи», 2003. — 301 с. — (Вина и спиртные напитки мира). — ISBN 5-93679-051-7.
  • Журнал «Ресторатор» № 7(41)/2002
  • Иванов Ю. Г. Мир вина. — Смоленск: Русич, 2001
  • Русский мир и портвейн. — ж-л «Три богатыря», № 5, 2014
  • Багриновский Г. Ю. Энциклопедический словарь спиртных напитков. — М.: Астрель:АСТ, 2008. — 1342 с. — ISBN 978-5-17-016166-9, 978-5-271-06543-9.
  • Richard Mayson «Port and the Douro», 2005, Mitchell Beazley, ISBN 978-1840009439
  • James Suckling «Vintage Port: The Wine Spectator’s Ultimate Guide for Consumers, Collectors, and Investors», 1990, Wine Spectator, 1st edition, ISBN 978-0918076809

Источник: ru.wikipedia.org


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.