Очевидно, что истинные ценители крепленых вин превосходно разбираются в их сортах. Херес, портвейн, мадера, марсала – эти названия хотя бы раз в жизни слышал каждый из нас. Однако многие приверженцы слабо- и безалкогольных напитков имеют о них весьма смутное представление. При этом слово «портвейн» вызывает у наших соотечественников скорее негативные ассоциации, связанные с низкопробным алкоголем. Между тем традиционные напитки подобного плана изготавливаются из отборного винограда по достаточно сложной технологии. Они обладают богатым вкусом и тонким ароматом.
- Определения
- Сравнение
Определения
Херес – крепленое вино, изготавливаемое в Испании из белых сортов винограда. В сравнении с напитками подобного плана оно отличается самой сложной технологией производства. Не зря именно хересу отдавали предпочтение такие известные личности, как Бенджамин Франклин, Пабло Пикассо, Конан Дойл, Сервантес и даже Чехов. В англоязычных странах данный продукт зачастую именуется «шерри». При этом он является сугубо региональной торговой маркой. То есть именоваться хересом может лишь вино, созданное в треугольнике между тремя городами испанской Андалусии.
Конечно, попытки изготовить напиток на другой территории производились неоднократно. Однако назвать полученный продукт хересом можно было с большой натяжкой. Ведь только в Испании имеются благодатные почвы для выращивания определенных сортов винограда. И лишь местные жители знают все секреты и тонкости приготовления продукта, которые передаются из поколения в поколение на протяжении сотен лет. Сам же напиток получил название в честь одноименного города, в котором он начал производиться еще в конце II века до н. э. Удивительно, но всемирную славу хересу в XV столетии обеспечили вовсе не испанцы, а англичане, занявшиеся массовым импортом продукта.
Портвейн – крепленое вино, изготавливаемое на северо-востоке Португалии. Подпадает под категорию спиртных напитков, происхождение которых строго контролируется. То есть портвейном могут называться лишь крепленые вина, произведенные в долине реки Дору на территории Португалии. Для подтверждения подлинности продукта на горлышко каждой бутылки наклеивается специальная марка.
Что же касается истории появления напитка, то она уходит своими корнями в далекий XI век. Генрих II Бургундский, получив в приданое графство Португале, начал заменять произраставшие на его территории сорта винограда лозой, привезенной со своей родины. Однако полученный из ягод напиток не мог похвастаться изысканным вкусом. Торговая война Англии с Францией вынудила первую отказаться от ввоза вин из провинции Бордо в пользу Португалии. Но поскольку продукция портилась при длительной морской транспортировке, напиток начали разбавлять бренди. В результате получилось крепленое вино, которое экспортировалось через морской порт Порту. Этим и обуславливается название «портвейн». В Англии оно звучало как «вино-порто». В XIX столетии винный спирт начали добавлять прямо в сусло, благодаря чему возник современный вариант напитка.
Сравнение
Рассмотрим технологии приготовления интересующих нас видов алкоголя. Херес выделывается из зрелого винограда сорта «паломино». Выжатый из него сок проходит процесс ферментации в резервуарах из нержавеющей стали или ведерных бочках.
огда в ходе брожения в сусло добавляются специальные дрожжи, образующие на поверхности жидкости слой, именуемый флором. Защищая вино от взаимодействия с воздухом, он препятствует окислению напитка. Однако подобная технология используется для производства лишь нескольких сортов. Существует также херес оксидативной выдержки, который получается при хранении открытых бочек на воздухе. Как покрытое, так и не покрытое флором сусло отстаивается около года. Затем продукт поэтапно крепится посредством добавления 96%-го виноградного спирта. В результате данных манипуляций образуется раствор с 24-градусным содержанием алкоголя. Им-то и крепится основной объем вина. Готовый напиток проходит выдержку в бочках на протяжении как минимум трех лет по весьма оригинальной технологии «солера».
Что же касается портвейна, то данный напиток имеет более простую рецептуру приготовления. Традиционный метод производства требует раздавливания винограда ногами в специальном чане. Процесс брожения сусла длится всего несколько дней, после чего происходит его закрепление. Ферментация прерывается искусственным путем посредством добавления в сок 77-градусного виноградного спирта. Молодой продукт выдерживается в закрытых дубовых бочках на протяжении 3-6 лет: это закреплено на законодательном уровне.
Еще одно отличие хереса от портвейна состоит в том, что первый производится лишь на территории Испании. Тогда как родиной второго является Португалия.
рес получается только из белых сортов винограда. Его крепость может варьироваться в пределах от 15 до 20 градусов. Содержание сахара напрямую зависит от сорта напитка. Однако портвейн считается более сладким продуктом. Ведь на момент искусственного прерывания брожения в нем остается часть виноградного сахара. Портвейн может быть как красного, так и белого цвета. Крепость напитка в среднем составляет от 20 до 22 градусов. Как уже говорилось выше, на горлышке бутылки с таким вином присутствует наклейка, выступающая доказательством его подлинности. Тогда как на емкости с хересом подобные отметки отсутствуют.
Добавим, что последний напиток зачастую именуют «дамским коньяком», ведь он завоевал широкую популярность среди представительниц слабого пола. Портвейн же считается сугубо мужским напитком. Он обладает гармоничным вкусом, в котором отчетливо прослеживаются фруктовые или плодовые нотки. Херес же характеризуется весьма специфическим букетом за счет выдержки на открытом воздухе или под дрожжевой пленкой. Вкус вина острый освежающий с солоновато-горькими нотками. И, наконец, в сравнении с хересом портвейн является гораздо более молодым напитком. История первого уходит своими корнями во II век до н. э., последний же стал известен лишь в XI столетии.
Подведем итог, в чем разница между хересом и портвейном.
| Херес | Портвейн |
| Процесс ферментации длится около года | Брожение прерывается искусственным путем через 24-72 часа |
| Выдерживается на открытом воздухе (иногда под дрожжевым слоем) | Отстаивается в закрытых бочках |
| Обладает более сложной рецептурой приготовления | Технология создания значительно проще |
| Традиционный напиток производится лишь на территории Испании | Подлинное вино изготавливается в Португалии |
| Получается только из белых сортов винограда | Используются как белые, так и красные сорта сырья |
| Крепость варьируется в пределах от 15 до 20 градусов | Содержание алкоголя может доходить до 22 % |
| Отметка о подлинности отсутствует | На горлышке бутылки есть наклейка, подтверждающая происхождение продукта |
| Пользуется популярностью среди представительниц слабого пола | Считается сугубо мужским напитком |
| Имеет освежающий солоновато-горький вкус | Обладает гармоничным вкусом с фруктовыми или плодовыми нотками |
| История вина уходит своими корнями во II век до н. э. | Является гораздо более молодым напитком |
Источник: TheDifference.ru
История изобретения и внедрения
С португальского слово «Мадейра» означает «лес», а с латинского – «дерево». Такое название соответствует острову: он полностью покрыт растительностью. Виноделие в этом регионе появилось еще в XV веке, когда проходила португальская колонизационная кампания. Изначально напитки делали по традиционной технологии без крепления. Однако напитки не справлялись с долгим путешествием в другие страны. В последствии продукт начали перегонять, повышая его крепость. Однако даже в этот момент не появилась мадера.
История происхождения – это интересная легенда. Однажды судно перевозило по пути из Португалии в Индию партию вина. Корабль попал в глубокий штиль и ему пришлось вернуться обратно (по другой версии – он все же доплыл до места назначения, но продукт никто не оценил.) Пока судно шло то в одну сторону, то в другую под воздействием климата экватора, воздуха и качки, вино превратилось в первую настоящую бутылку мадеры. С того момента алкоголь, крепленый в море, начал цениться выше любого другого.
Мадейра Португалия – это особенный остров. На нем особенный грунт, в котором присутствует калий. Этот элемент воздействует на вкусовые качества винограда. Сделать надежный погреб в такой земле было невозможно, поэтому вино изначально хранилось на чердаках под крышей, что создавало естественную «сауну».
Однако в середине 19 века производство вина резко сократилось из-за развития грибкового заболевания, поражающего лозу. Тогда было принято решение, завести лозу из Америки. Вскоре началось производство гибридов, так как локальные сорта были практически уничтожены болезнями. Немного позже стали возделывать сорт Тинта Негра Моле, который по сегодняшний день является основным сырьем для производства этого вида напитка.
Сейчас стоимость бутылки этого продукта составляет около 2-3 тысяч рублей.
Сорта винограда
Еще в редких случаях используют сорт Террантеш, который во время нашествия эпидемии филлоксеры был практически потерян. Его применяют для создания слегка терпкого и сладкого вина.
Этапы производства
Транспортировка по морю сделали цену вина достаточной дорогой, и купить его могли исключительно знатные особы. В этот момент и стал решаться вопрос, как удешевить способ создания, чтобы этот напиток стал доступным и для простого народа. Бочки, наполненные вином, раскачивали для имитации процесса плавания на корабле и обрабатывали морской водой, но это не сработало. Пока не вспомнили о палящем солнце. Так был внедрен процесс мадеризации, который заключается в выдержки виноматериалов с относительно высоким содержанием дубильных веществ при повышенном температурном режиме и доступе кислорода.
Изначально процесс производства был таким же, как и у иных видов виноградного вина. Ягоды выжимали в больших емкостях, где в дальнейшем начиналась ферментация. Для каждого сорта ягод срок различается. Как только сахар достигает нормы, продукт закрепляют этанолом, исключительно виноградным. Процесс брожения останавливается.
Далее следует этап – мадеризации, который может проводится 2 методами: натуральным и искусственным.
В чаны из нержавейки заливают вино и, при помощи змеевика, нагревают до 50 градусов. Далее дают отдохнуть и повторяют процесс нагревания. Так на протяжении 3-6 месяцев делают несколько раз. Затем проводят аэрацию или созревание вина. Для этого напиток насыщают кислородом и воздействуют температурным режимом. В результате напиток приобретает янтарный оттенок и орехово-карамельные нотки в букете. По окончанию мадеризации вино перемещают в бочки из дуба для выдержки от 3 лет.
Естественная мадеризации необходима исключительно для дорогостоящих видов вина. Напиток разливают в бочки из дуба, заполняя ее только на ¾ объема для обеспечения доступа кислорода и выставляют на солнечные места. Так будущее вино созревает на протяжении 3 лет. Далее опускают в прохладное помещение, где и происходит процесс старения алкоголя. Готовится вино может достаточно долго. Для некоторых видов процесс длится до 20 лет. За это время вино приобретает неповторимый букет, бархатистость вкуса и матовый отблеск. Такой напиток может долго хранится после разлития по бутылкам.
Виды и сорта
С давних времен мадера вино подразделяется на разные категории. Всего их существует 3 основных и несколько подкатегорий. Они различаются способом изготовления, тем сколько выдерживаются и видом ягод:
- Finest. Это наиболее популярный вид этого сорта вина. Этот сорт занимает 60% производства этого вина. Выдержка — не менее 3 лет. Используется виноград Тинта Негра.
- Reverse. Для этого вида требуется один из 4 благородных сортов винограда. Срок выдержки — не менее 5 лет.
- Special Reverse. Этот вид вина такой же, как и предыдущий – Reverse. Отличается сроком выдержки – от 10 лет.
- Extra Reverse или Exceptionel. Так же является сортом Reverse, но отличается от предыдущего выдержкой в 15 лет.
- Colheita или Harvest. Для его изготовления используется благородный сорт винограда. На любой бутылке этого вида вина можно найти год происхождения.
- Vintage или Frasqueira. Такой же сорт, как и предыдущий, однако выдерживается от 20 лет.
Помимо этих категорий, вино мадера различается по содержанию сахара:
- сухая – до 65 г сахара на литр вина;
- полусухая – от 65 до 80 г/л;
- полусладкая – 80-100 г/л;
- сладкая – больше 100 г/л;
Стоит отметить, что из этого сорта винограда не делают шампанское.
Отличие от других крепленных напитков
Вино мадера по методу изготовления похоже на херес и портвейн. Однако у этих видов алкоголя есть заметные отличия. Во-первых, они не похожи по способу брожения. При производстве хереса применяются специальные дрожжи. В случае с портвейном, на определенном этапе ферментации в напиток добавляют спирт, который останавливает этот процесс.
Мадера вино производит куда сложнее и дольше. Сперва напиток выдерживается не менее года. Для этого применяются специальные дубовые бочки. На этом процессе необходимо поддерживать комфортную для этого сорта вина температуру, а именно не менее 50 градусов Цельсия. После этого этапа продукт выдерживается не менее 3 лет под открытым небом.
От портвейна оно отличается тем, что первый выдерживается не менее 3 лет, а для приготовления хереса требуется хотя бы 4 года.
Среди этих 3 видов алкоголя первое место по крепости занимает херес – в нем содержится 20% спирта. Затем идет вино ликерное мадера с крепостью в 19 градусов, а в портвейне – 18%.
Употребление напитка
Подходящая посуда – это тюльпановидный бокал на тонкой ножке. Наполнять его необходимо на 2/3. Перед тем как пить мадеру, стоит предварительно охладив напиток до 15 градусов. В таком случае вино полностью раскроет ароматические и вкусовые свойства. Это наиболее подходящий способ как правильно пить мадеру.
Пить данный сорт стоит медленно, раскрывая ее вкус. Этот сорт вина – прекрасный аперитив. Кроме того, оно может быть и дижестивом.
Разбираясь с чем пьют мадеру, то стоит отметить, что она подходит практически к любому блюду, благодаря многообразию видов. Так, например, вино ликерное «Мадера» подойдет к сладкому и кофе. Вариант покрепче можно закусывать фруктами. Красное полусладкое – для мяса. За счет кислотности, к мадере подходят даже цитрусы.
В Португалии – стране производства, считают, что мадера обладает полным и отличным вкусом, поэтому пьют это вино без закуси.
Единственное ограничение как правильно пить мадеру – не стоит употреблять ее с рыбными блюдами.
Использование в кулинарии
Этот сорт вина получил распространение в готовке: из него делают и коктейли, и различные соусы. Например, во французской кухне существует соус «Мадера». Он получается достаточно вкусным, а также отлично подходит к мясу.
В случае с коктейлями, вино чаще всего смешивают с более крепким алкоголем. Например, «Бренди-мадера». В нем используется вермут, непосредственно вино, коньяк и цедра апельсина.
Заключение
Мадера – это интересный сорт вина с необычной историей происхождения. Он завоевывает внимание любителей вина по всему миру. Этот сорт вина сложно сравнить с чем-то другим, несмотря на то, что способ производства схож с портвейном и хересом.
Существует множество категорий этого вина, что позволяет подобрать вино на любой вкус. Вместе с этим, сложно определить конкретно что такое мадера, поскольку каждая бутылка отличается виноградом и способом изготовления. Также его можно сочетать практически со всеми блюдами, кроме рыбы. Поэтому сложно точно узнать с чем пьют мадеру. Каждый может подобрать собственное сочетание.
Если вы хотите попробовать вкусное и необычное вино, то мадера – это ваш выбор.
Источник: virtuozvina.ru
Главное достоинство крымских вин — их натуральность
Правительства Москвы, Московской области и Санкт-Петербурга просят крупнейшие торговые сети поддержать крымских виноделов. Как пишут федеральные СМИ, в Подмосковье состоялась встреча между производителями крымских вин и крупнейшими российскими ритейлерами. В ней участвовали представители таких компаний, как «Легенды Крыма», «Новый Свет», «Массандра», а также представители практически всех крупных торговых сетей. Достигнута договоренность выделить крымские напитки в отдельную категорию на витринах и проводить их дегустации. Крымчане также рассчитывают на гибкую ценовую политику сетей при оплате маркетинговых акций, поскольку после включения Крыма в состав России Украина закрыла свой рынок, что привело к падению доходов.
Аналогичные совещания с ритейлерами проведут и власти Санкт-Петербурга, сообщил председатель комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка Эльгиз Качаев. Смольный будет рекомендовать обеспечить крымским виноделам более лояльные стартовые позиции вхождения на петербургский рынок.
Крымские вина ассоциируются у нас с воспоминаниями о советских праздниках. Тогда качественные массандровские портвейны и мускаты были непременным атрибутом праздничных столов. Мало-помалу их вытеснили зарубежные алкогольные напитки, но от этого крымские вина хуже не стали. Об их достоинствах рассказывает сомелье Олег Тарасов.
— Пожалуй, главное достоинство крымских вин — их натуральность. Их изготовляют традиционным способом, без применения разных ультрасовременных технологий, без добавления консервантов и разных химических добавок, ускоряющих созревание вин.
Из этикетки на бутылке можно узнать достаточно полную информацию о вине.
Тип вина: столовое, сухое, крепленое, десертное и т. д.
Из какого сорта винограда оно изготовлено, например: кокур, каберне, ркацители. Есть вина, изготовленные из смеси различных сортов, которую называют купаж.
Часто в названии указывается район, где выращен виноград (мадера Альминская, каберне Качинское).
Под названием обязательно должны быть указаны также крепость вина, количество сахара, производитель.
Хересы
Среди крымских вин особую славу снискали хересы. Это вино названо по имени испанского городка Херес де ла Фронтера, где его впервые получили. А в Крыму оно изготовляется еще с дореволюционных времен. Это вино довольно сложно в изготовлении. Его выдерживают с добавлением специальных дрожжей, без них хереса не сделать. Выдерживают его примерно четыре года. За это время напиток приобретает неповторимый вкус и аромат. Подается херес как аперитив к сырам, ветчине, маслинам, морепродуктам, закускам из овощей, мяса, грибов.
Крепость хереса — 16 — 20 градусов.
Мадеры
Не менее известны крымские мадеры. Это вино получило свое название от португальского острова Мадейра в Атлантическом океане. История его такова. Португальцы отправили бочки с вином с этого острова в Индию. Долгое путешествие под жгучим солнцем вызвало помутнение и изменение вкуса вина, и его не удалось продать. Вернувшись из «солнечного круиза», вино приобрело новый характер и вкус и заиграло золотистым оттенком. Знатоки вин признали его уникальность.
Сегодняшний принцип его изготовления таков же, как и сто лет назад. Первый год мадера выдерживается в дубовых бочках в специальном солярии-оранжерее при температуре не менее 50°С, а затем минимум три года — на открытой площадке под солнцем, где она окончательно вызревает. Мадеру иногда называют «дамским коньяком» — за гармоничный вкус с легкой жгучестью и легкими коньячными тонами. Ее также подают как аперитив незадолго до еды. Закуски при этом могут быть разными. Мадеру употребляют как тонизирующий напиток, считается, что она восстанавливает и поддерживает силы.
Крепость мадеры 18 — 19 градусов.
Портвейны
Пожалуй, один из самых популярных напитков советского времени. Крымские производители славятся своими портвейнами. Это название пришло из города Порто в Португалии. Высококачественный марочный портвейн выдерживается не менее трех лет. Именно в Крыму в конце XIX века были произведены первые российские портвейны. В советские времена в Крыму массово изготовлялись ординарные портвейны. Их выдерживали в бочках минимальный срок. Эти вина не отличались особыми достоинствами, но имели вполне добротные свойства и поэтому были одним из самых массовых напитков студентов и трудящихся, благодаря доступной цене. Особой популярностью пользовался портвейн «Приморский» благодаря немедленному воздействию на организм.
Сейчас из Крыма поставляются в продажу в основном марочные портвейны. Их не менее 3 лет выдерживают в дубовых бочках, что дает неповторимый букет и вкус. Его можно подавать и как аперитив, и после обеда и ужина к десерту.
Считается, что он располагает к задушевной беседе.
Крепость портвейна 17 — 18,5 градуса.
Портвейны, мадеры, хересы относятся к крепленым винам, к ним же относятся и десертные вина. Отличие крепленых вин состоит в том, что на определенном этапе брожения в сусло добавляется спирт и брожение прекращается.
Мускат, кагор
Это — десертные вина.
Значительную часть десертных вин составляют мускаты — белые, розовые и даже черные. Они готовятся из высокосахаристых мускатных сортов винограда. Марочные десертные вина не менее двух лет выдерживают в дубовых бочках. Они содержат от 12 до 19% сахара и имеют крепость 16 градусов. Мускаты не перепутаешь ни с каким другим типом вина из-за его неповторимого терпковатого аромата и пикантного вкуса. Крымский белый мускат Красного камня называют королем мускатов. Это вино дважды получало гран-при на конкурсах виноделов.
Из названий вин понятно, что их основой служит виноград определенного сорта.
Кроме того, существуют десертные вина из купажа (смеси) разных сортов винограда.
Десертные вина подают после еды к различным сладостям, мороженому, орехам и фруктам. Впрочем, они хороши и сами по себе, без всяких сладостей.
Особое место среди десертных вин занимает кагор или как его еще называют «церковное вино». При коллекционной выдержке со временем оно не теряет, а улучшает свои качества. Его используют как самостоятельный десерт или в сочетании с кофе, шоколадом, конфетами, в лечебных целях — в сочетании с алоэ и медом, как укрепляющее средство и как богатый источник витаминов и такого редкого микроэлемента, как рубидий, который, как считается, выводит радионуклиды из организма человека.
Крымские производители изготовляют также столовые сухие, полусухие, полусладкие вина, коньяки.
Источник: www.vppress.ru